En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de

enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá

principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y

del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la

tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder

emulsificante, capacidad espumante)

Los enlaces peptídicos pueden hidrolizarse para producir aminoácidos individuales. Este

proceso tiene lugar en el estómago, cuando enzimas como pepsina o tripsina catalizan la hidrólisis

de proteínas para producir aminoácidos. Esta hidrólisis interrumpe la estructura primaria al romper

los enlaces amida covalentes que unen los aminoácidos. En la digestión de proteínas, los

aminoácidos se absorben a través de las paredes intestinales y se transportan a las células, donde

pueden usarse para sintetizar nuevas proteínas.

enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo

(-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato,

con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.

Las proteínas sufren grandes transformaciones en el rumen. En este lugar pue- de ocurrir la

hidrólisis (proteolisis) por enzimas bacterianas, así como la síntesis de nuevas proteínas a partir de

los aminoácidos liberados o de nueva formación.

Las enzimas proteolíticas del rumen son producidas por las bacterias y los protozoos. Entre

las bacterias con esta actividad se encuentran los géneros bacteroides, Selenomonas y Butyrivibrio,

mientras los protozoos pertenecen a los géneros Entodinium y Eudiplodium, entre otros. Al parecer,

la actividad proteolítica de las bacterias se encuentra localizada en la superficie de las célu- las
bacterianas en contacto con el sustrato. Estas enzimas son responsables de hidrolizar las proteínas

hasta aminoácidos, pasando por péptidos de diferentes tamaños. Como es lógico el pH y el estado

ruminal son factores que influyen de manera destacada en la actividad proteolítica general del

rumen. Por ejemplo, a pH 6-7 la actividad proteolítica presenta un estado óptimo. Las bacterias

atacan preferentemente a las proteínas de la dieta, no así los p rotozoos que pueden actuar

hidrolizando tanto las proteínas de la dieta como las proteínas bacterianas, a partir de las bacterias

fagocitadas. Por esta vía, los protozoos en gran medida satisfacen sus necesidades de aminoácidos

para formar sus propias proteínas. Por último, un por ciento determinado de proteínas, sobre todo

las de las paredes celulares recubiertas en lignina, escapan a la acción proteolítica del rumen y en

muchos casos a la del cuajar e intestino y aparecen en las heces fecales del rumiante. Esto tiene

estrecha relación con la solubilidad de las proteínas, pues es conocido que a medida que aumenta

la solubilidad de las proteínas en el líquido ruminal, aumenta también la intensidad de la proteólisis

en este órgano.

Tanto las bacterias como los demás microorganismos ruminales requieren para su

metabolismo de su propia proteína, bien proteínas estructurales o proteínas enzimáticas. Así, las

proteínas somáticas de cada microorganismo deben ser formadas a partir de los elementos básicos;

o sea, de los aminoácidos, los cuales pueden tener su origen en los aminoácidos proceden tes de

las proteínas ingeridas o a partir de los aminoácidos sintetizados por medio del nitrógeno amoniacal

(NH 3 ).

La síntesis proteica a partir del NNP es, sin duda, uno de los aspectos más significativos de

la bioquímica ruminal, pues permite la utilización en la alimentación de estos animales,

economizando recursos alimentarios que son deficitarios en el mundo, como es el caso de las

proteínas, y su posterior utilización para otros fines.

 Mohar Hernández, F. (2007). Bioquímica animal II. La Habana, Cuba: Editorial Félix

Varela. Recuperado de https://elibro.net/es/ereader/espam/71227?page=46.