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Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos

Chapter · January 2015

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Alberto Lopez-Lopez Silvia Maribel contreras-Ramos

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DEL TEQUILA: AVANCES
Y PERSPECTIVAS
 CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DEL TEQUILA: AVANCES
Y PERSPECTIVAS
2a EDICIÓN
Para todos los actores de la cadena de valor Agave-Tequila, especialmente a los impulsores de
la triple hélice para que la innovación cristalice: productores de Agave, jimadores, tequileros,
comercializadores, maestros tequileros, investigadores, Centros de Investigación, Instituciones
de Educación, Secretaria de Innovación Ciencia y Tecnología de Jalisco y al Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología.
Anne C. Gschaedler Mathis
Benjamín Rodríguez Garay
CIATEJ Rogelio Prado Ramírez
José Luis Flores Montaño
 Autores
Juan Gallardo Valdez
Imagen de portada: Benjamín Rodríguez Garay
Cámara Nacional de lndustria Tequilera ® Antonia Gutiérrez Mora
Maribel M. Loera Quezada
Diseño editorial:
Erika P. Flores Berrios
Grupo Promueve ®
Ping Pong Branding ® Gabriel Rincón Enríquez
Evangelina Esmeralda Quiñones Aguilar
© 2004, 2015, El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Joaquín Alejandro Qui Zapata
Jalisco, A.C. (CIATEJ) (607-96619) Rosa María Camacho Ruiz
Francisco Javier Pérez Martínez
Derechos exclusivos de edición en castellano Ernesto Rodríguez González
reservados para los países de habla hispana. Anne Christine Gschaedler Mathis
Lorena Amaya Delgado
2004 Editorial Logiprint Digital, S. DE R.L. DE C.V. ®
Melchor Arellano Plaza
2015 Grupo Promueve Compañias SC ® Javier Plácido Arrizon Gaviño
Edificio MIND ( México Innovación y Diseño) Enrique Jaime Herrera López
Av. Faro #2350 Interior 1C Laura Íñiguez Muñoz
Colonia Verde Valle Manuel Kirchmayr
Código Postal 44550 Rogelio Prado Ramírez
Guadalajara., Jalisco. México Mirna Estarrón Espinosa
www.grupopromueve.com.mx Julisa Edith López Ramírez
Sandra Teresita Martín del Campo Barba
Primera edición: Septiembre 2004
Ernesto Ramírez Romo
Segunda edición: Diciembre 2015
Ricardo Cosío Ramírez
ISBN Obra Independiente: 978-607-96619-8-4 Jorge Alberto García Fajardo
Socorro Josefina Villanueva Rodríguez
No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni su incorporación a un sistema Alberto López López
informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrónico, Silvia Maribel Contreras Ramos
mecánico, por fotocopia, o grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de Javier Rivera Ramírez
los titulares del copyright. Alejandra Navarro Hurtado
Norma Angélica Paniagua Buelnas
La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la
Evaristo Urzúa Esteva
propiedad inteelctual ( Arts. 229 y siguientes de la Ley Federal de Derechos de Autor y Arts.
424 y siguientes del Código Penal Federal). José Luis Flores Montaño

Impreso en los talleres de

2015 Politypo de Occidente, S.A. de C.V.
Dirección: Calle Donato Guerra 515, C.P. 44180, Guadalajara, Jal. www.polytipo.com.mx
Impreso y hecho en México - Printed and made in Mexico
 Agradecimientos Índice de Contenidos
Capítulo 1
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) que hizo posible la segunda Industria Tequilera, Visión y Tecnología de su Desarrollo
edición de esta obra.
Introducción 1
A la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) que proporcionó la mayoría de las Antecedentes 1
fotografías de esta nueva edición, así como el diseño de la portada. -El Punto de Partida 2
LA INDUSTRIA TEQUILERA, EVOLUCIÓN Y CONSOLIDACIÓN 6
Al Consejo Regulador del Tequila (CRT) por su aportación en el prólogo.
-El México Independiente y la Industria Tequilera 7
Un agradecimiento muy particular a todos los investigadores, profesores y alumnos del 13
Corolario
CIATEJ AC y de diferentes instituciones educativas cuyo trabajo está plasmado en cada
Bibliografía 14
una de las páginas que componen esta obra.

En particular se agradece la contribución de los siguientes colaboradores, expertos y empresas

que apoyaron desinteresadamente la realización de esta obra:

En los capítulos 1 y 2, a Alejandra G. González Gutiérrez; en el capítulo 3, a Cadenas Rosh SA

Capítulo 2
de CV y al M. en C. Oswaldo Andrés Martínez; en el capítulo 5, al maestro de ingeniería química La Materia Prima: Agave tequilana Weber Var. Azul
Ing. Hugo Antonio Vega Gómez, y a los maestros tequileros Ing. Salvador Ignacio Fonseca
Aguirre, Ing. Pedro Celestino García Uribe y al Ing. Mario Gómez Vázquez, por compartir sus Introducción 17
valiosos conocimientos; y en el capítulo 6 a la empresa Tequila Cascahuín SA de CV.
Taxonomía del género Agave 17
Así mismo, se agradece la valiosa participación de Jorge Valente García Hernández. -Características Morfológicas y Reproductivas 17
-Distribución y Hábitat 18
-Taxonomía 19
Los agaves de Jalisco 21
Los azucares de Agave tequilana 23
Mejoramiento genético en agaves 26
-Protoplastos 27
-Variación Genética en Células Somáticas 28
-Selección Celular 29
-Selección de Plantas 30
-Producción de Plantas Trisómicas 31
Ìndice de Contenidos Índice de Contenidos

Fitosanidad del agave tequilero 31 Capítulo 4

-Plagas 31 La Fermentación: Etapa Clave en la Elaboración del Tequila
-Enfermedades 33
-Hongos 33
INTRODUCCIÓN 97
-Marchitez del Agave 37
ANTECEDENTES 97
-Micorrizas como Factores de Control Biológico
de fitopatógenos de Suelo en Agave Tequilero 38 -Las Levaduras: Definiciones y Características Generales 97
-Bacterias 41 -Las Bacterias 108
-Control Biológico de la Pudrición Blanda -Métodos de Identificación y Caracterización de Microorganismos 112
del Cogollo del Agave Mediante Bacteriófagos 43
-La Fermentación Alcohólica 115
Ecofisiología 45 -Compuestos Volátiles Generados Durante
Perspectivas 46 la Fermentación por las Levaduras 120
Bibliografía 47 -Fermentación Maloláctica 131
-Fermentación Acética 132
-Monitoreo y Control de los Procesos Fermentativos 133

SITUACIÓN ACTUAL DE LA INDUSTRIA TEQUILERA 141

Capítulo 3
-Materias Primas de la Fermentación en la Elaboración del Tequila 141
Extracción del Jugo de Agave -El Mosto Tequilero y sus Características 141
-La Fermentación en el Proceso Tradicional de Elaboración del Tequila 142
Introducción 55
-Equipo para la Fermentación del Tequila 144
Alternativas de extracción del jugo de agave 57
AVANCE ACTUAL DE LA INVESTIGACIÓN Y LA TECNOLOGÍA
Obtención del jugo de agave cocido (Proceso tradicional) 58 DE LA FERMENTACIÓN EN LA FABRICACIÓN DEL TEQUILA 145
-Cocimiento del Agave 58 -Levaduras y Otros Microorganismos Presentes en la Fermentación del Tequila 145
-Procesos de Extracción del Jugo de Agave Cocido 72 149
-Características del Crecimiento Sobre Mosto Basado en
Obtención del jugo de agave crudo 75 Jugo de Agave (Bases para el Desarrollo de un Inóculo)
-Preparación de Agave (Trituración y Desfibrado) 76 -Características de la Fermentación 154
-Extracción del Jugo del Agave Crudo por Expresión 80 -Modelado de la Fermentación 166
-Extracción del Jugo por Lixiviación (Difusión) 82
-Sacarificación y Fermentación Simultánea en la Industria Tequilera 167
-Hidrólisis del Jugo Crudo para Preparación del Mosto 90
Perspectivas en la extracción del jugo de agave 92 PERSPECTIVAS 169
Bibliografía 93 Bibliografía 170
Ìndice de Contenidos Índice de Contenidos

Capítulo 5 Capítulo 6
Destilación Calidad del Tequila: Marco Normativo y Composición del Producto

Introducción A LA DESTILACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS 181 Introducción 231

Importancia de la destilación en el proceso de Antecedentes 231
elaboración de bebidas alcohólicas 182
-El Inicio de la Industria: Posicionamiento del Tequila en el Mercado y su Calidad 231
Fundamentos teóricos de la destilación 183 -Marco Normativo del Tequila 233
-Aspectos Termodinámicos de la Destilación 184
-Creación del Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT) 245
Tipos de destilación 185
-La Producción de Tequila 246
-Destilación Diferencial 185
La Calidad del Tequila 247
-Destilación Fraccionada en Continuo 187
-Factores que Influyen en la Calidad del Tequila 248
-Destilación Fraccionada por Lotes 188
Técnicas de destilación empleadas en la elaboración de tequila 189 Estado Actual del Control de Calidad del Tequila en la Industria 259
-Destilación Diferencial 189 -Determinaciones Fisicoquímicas por Normatividad 259
-Destilación Fraccionada en Columna Continua 193 -Determinaciones Fisicoquímicas No Reguladas para el Tequila 259
-Destilación Fraccionada por Lotes 195
Avance Actual De La Investigación En La Calidad Del Tequila 261
Factores que influyen en la destilación
durante la elaboración de tequila 197 -La Composición del Tequila y sus Técnicas de Análisis 261
-Factores de Equipo 197 -El Perfil Volátil del Tequila 276
-Factores de Proceso 208 -Contribución de las Etapas del Proceso de Producción
del Tequila en la Conformación de su Perfil Volátil 284
Compuestos químicos regulados y no regulados por
la norma oficial durante la destilación 210 Perspectivas En Las Investigaciones Sobre La Calidad Del Tequila 309
-Compuestos Regulados por la Norma Oficial del Tequila 210
Bibliografía 310
-Compuestos no Regulados por la Norma Oficial del Tequila 212
-Perfiles de Compuestos Sensoriales Según la Concentración de Compuestos
Mayoritarios y Minoritarios a lo Largo de la Rectificación 223
Panorama de la Investigación sobre Destilación del Tequila 223
Perspectivas de la destilación en la elaboración de tequila 226 Capítulo 7
Bibliografía 227 Calidad Sensorial del Tequila

Introducción 321

Calidad Sensorial 321

-Los Compuestos Volátiles que Contribuyen al Olor y Aroma del Tequila 325
-La Formación de la Imagen Sensorial Olor-Aroma 326
Ìndice de Contenidos Índice de Contenidos

-¿Es Posible Medir el Sabor? 329 Perspectivas 372

-Algunas Interrogantes Sobre la Calidad Sensorial del Tequila 333 Bibliografía 373
-Particularidades en el Entrenamiento de los Jueces Analíticos de Tequila 333
-Perspectivas en las Investigaciones Sobre la Calidad Sensorial del Tequila 339
-Calidad Sensorial 339
Capítulo 9
Bibliografía 340
El Mercado, Estado Del Arte Y Visión Prospectiva Del Sector Agave-Tequila

Introducción 379
Capítulo 8
Mercado de bebidas alcohólicas 381
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos -Antecedentes 381
-Situación Actual 384
-Tendencias 390
Introducción 343
-Problemática Ambiental del Sector Tequilero 343 Estado del Arte 393
-Producción de Tequila 343 -Análisis General de Patentes 393
-Legislación Ambiental 343 -Clasificación de Tecnologías y Campos Emergentes 393
-Contaminación del Sector 345 -Participación por País 395
-Inversión del Sector para Reducir la Contaminación 345 De la perspectiva a la visión prospectiva del sector agave-tequila 398
-Reto Tecnológico 346 -Vigilancia Tecnológica y Competitiva 398
-Gestión del Conocimiento e Innovación 400
Efluentes De La Industria Tequilera 346
-Prospección Tecnológica, Competitiva, Territorial y Social 401
-Vinazas Tequileras 346 -Inteligencia Estratégica 403
-Composición del Efluente 347
Conclusiones 403
Estado de la Técnica en el Tratamineto de Vinazas Tequileras 349 Bibliografía 404
-Pretratamiento 349
-Tratamiento Primario 350
-Procesos Fisicoquímicos 350
-Procesos Biológicos 350
-Procesos Avanzados 356
-Otros Procesos 356
Aprovechamiento De Los Residuos Sólidos Generados:
Pencas Y Bagazo De Agave 363

-Pencas de Agave (Hojas) 363

-Fibra o Bagazo de Agave 364
-Diferentes Usos y Aprovechamiento de Bagazo de Agave 365
 Prefacio CIATEJ

CONTRIBUCION TECNOLOGICA DEL CIATEJ AL SECTOR AGAVE-TEQUILA

En sus casi 40 años de haber sido creado, el Centro de Investigación y Asistencia en

Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) ha contribuido a mejorar la
cadena productiva agave-tequila de forma muy significativa. En efecto, aplicando los
conceptos básicos de la innovación tecnológica y biotecnológica, la institución ha
aportado conocimientos y tecnologías a los distintos elementos de la cadena productiva
para contribuir así al crecimiento del mercado de la bebida más icónica de México: El
Tequila. Muchos de estos desarrollos a lo largo de los años se han realizado gracias al
apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), que este año celebra
su 45o Aniversario.

Para celebrar estos 45 años de CONACYT, la Cámara Nacional de la Industria Tequilera

(CNIT), el Consejo Regulador del Tequila (CRT) y CIATEJ, ofrecen a la sociedad mexicana
esta obra denominada “Ciencia y Tecnología del Tequila: Avances y Perspectivas” para
contribuir al entendimiento científico y tecnológico de la complejidad que conlleva el
cultivo del agave, su procesamiento y comercialización.

La obra está dividida en 9 capítulos que abordan todas las facetas de la cadena productiva
agave-Tequila, desde la fisiología de la planta, los procesos de extracción del jugo, la
fermentación y la destilación, así como la calidad del producto final, la normalización
y los aspectos de mercado. Es importante destacar que todas estas contribuciones están
escritas por verdaderos expertos en cada uno de los temas que han dedicado muchos años
de investigación para poder profundizar en ellos y así poder estar a la vanguardia del
conocimiento en este importante tema para México.

Cabe destacar que entre las aportaciones más relevantes realizadas por CIATEJ a la
industria tequilera, se encuentran las siguientes:

•Registro de la identidad del Agave tequilana Weber variedad azul.

•Desarrollo del cultivo in vitro para propagación masiva de plantas seleccionadas e
investigación en la solución de problemas fitosanitarios.
•Mejoramiento de los procesos de extracción de azúcares fermentables.
•Estudio para la optimización de los procesos de cocción integrando la hidrólisis enzimática
de los fructanos de agave.
•Selección de levaduras para optimizar los procesos de fermentación, así como para la
generación de productos con carácter aromático propio.
•Estudios sobre el efecto de los materiales de construcción de alambiques en las
características sensoriales del tequila.

•Desarrollo de nuevas alternativas de destilación para mejorar la productividad y las
características del producto final.
•Estudios sobre la composición fisicoquímica de los productos, así como su autenticidad
e inocuidad.
•Preparación de jueces para evaluación sensorial de los productos finales.
•Procesos innovadores para el tratamiento integral del bagazo de agave y de las vinazas
tequileras con generación de productos de valor agregado, como biofertilizantes,
mejoradores de suelo, metano e hidrógeno.
•Formación de recursos humanos altamente especializados que han sido contratados por
diversas compañías del sector tequilero y que han contribuido de manera muy importante
a mejorar la competitividad de la industria.
Estamos seguros de que esta obra – producto de muchos años de compromiso firme y
productivo de CIATEJ con la industria tequilera - será un referente obligado para las
empresas productoras de nuestra tradicional bebida y que también servirá como un libro
de consulta para quienes desean aprender más sobre todo lo que implica producir un
tequila de calidad, que se aprecie en todo el mundo.
Dr. Inocencio Higuera Ciapara
Dir. General del Centro de Investigación y
Asistencia en Tecnología y Diseño del
Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ)
Prefacio CNIT
Es un placer para la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) felicitar al Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por su 45 aniversario. Un organismo que
está comprometido en el desarrollo de la capacidad científica y tecnológica del país,
colaborando con las compañías nacionales para elevar su calidad y competitividad. Esto,
aunado a que el Centro de Investigación, Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado
de Jalisco (CIATEJ) ha colaborado, por estos casi 40 años, con dedicación e integridad
al Sector Agroindustrial. Ambas instituciones se han distinguido por impulsar la ventaja
competitiva a través de la innovación y servicios tecnológicos de calidad.
Desde su creación en 1959 y a lo largo de los años, la CNIT se ha enfocado en la protección
del Tequila y de su industria, generando condiciones que permiten la competitividad de
este sector, realizando acciones que han permitido impulsar el posicionamiento de esta
bebida espirituosa a nivel mundial.
El proceso del Tequila inicia con la plantación del Agave tequilana Weber variedad Azul
en pequeñas plantas de Agave “hijuelos”. Los tequileros debemos esperar con paciencia
y dedicación entre seis y ocho años para poder cultivar el Agave y continuar con el
cocimiento, extracción, fermentación, destilación, maduración y finalmente el envasado.
Cada parte del proceso está perfectamente controlado, lo cual nos ayuda a elaborar
nuestra bebida; sin embargo, esto no habría sido posible si la Industria no contara con la
colaboración de organismos como el CONACYT y particularmente el CIATEJ, quienes a
través de su experiencia, conocimiento e investigación han contribuido con innovación
en diversos campos y puesto en marcha nuevas tecnologías que han sido fundamentales
para crecimiento del Tequila a nivel nacional e internacional.
Estas implementaciones han permitido que el CIATEJ participe en el impulso a la Industria,
la cual genera importantes beneficios económicos y sociales para el país, siendo una
fuente de empleo directo para más de 70 mil personas. La Industria Tequilera hoy en día,
está consolidada y sigue en constante crecimiento manteniendo excelentes perspectivas.
Las exportaciones del Tequila en el mundo continúan desarrollándose, en 2014 sumaron
casi 173 millones de litros, lo que significa un poco más del 70% de la producción total de
la Industria, que fue de 242 millones de litros.
En la actualidad podemos afirmar que la Industria Tequilera ha crecido y evolucionado.
Cada vez se ponen en marcha tecnologías más eficientes, que se adecúan a las necesidades
de los tequileros y de su mercado, contribuyendo para que esta bebida espirituosa pueda
llegar a más de 120 países convirtiéndose en la favorita de los paladares más exigentes;
confirmando así que el Tequila ha sido, es y será nuestro regalo para el mundo.
Lic. Luis Velasco Fernández
Presidente Cámara Nacional de la Industria Tequilera
 Prefacio CRT
Para la cadena productiva agave-tequila, esta publicación representa una oportunidad
de seguir ampliando la brecha de la comunicación y la difusión de la información veraz y
oportuna para la toma de decisiones que requiere nuestro sector.
A manera de antecedente y con la finalidad de tener una imagen numérica más clara de
lo que significa la agroindustria del tequila para nuestro país, podemos compartir que
actualmente este sector representa:
• Fuente de ingreso para 70 mil familias.
• 310 millones de plantas de agave registradas.
• 6 mil productores de agave.
• 146 empresas productoras de tequila.
• 242.4 millones de litros de tequila producidos al 40% alc. vol. (cifras 2014).
• 788.2 miles de toneladas de agave consumidas (cifras 2014).
En este sentido podemos afirmar que para afrontar los nuevos retos en materia de
innovación se requiere la creación y puesta en marcha de una estrategia de desarrollo
con un objetivo de largo plazo que genere ventajas competitivas para el sector y que
contribuya a crear infraestructura y sistemas que permitan la realización de estudios y
evaluaciones requeridas a lo largo de la cadena productiva, como podrían ser:
• Nuevos servicios analíticos de laboratorios.
• Coordinación y desarrollo de proyectos de investigación.
• Capacitación y desarrollo de capital humano.
• Validación y transferencia de tecnología.
• Creación de una plataforma de análisis e interpretación de información estratégica.
Por otro lado, en lo que respecta a las oportunidades que existen actualmente en lo
referente a los aspectos fitosanitarios que guarda el sector, la cadena productiva agave-
tequila actualmente cuenta con un acuerdo por el que se establece la campaña y las
medidas fitosanitarias que deberán aplicarse para el control y en su caso la erradicación
del picudo del agave, así como disminuir el daño de las enfermedades asociadas a dicha
plaga en la denominación de origen tequila (DOT).
No obstante, se deben promover nuevas medidas para el control integral fitosanitario de
las plantaciones, así como para el manejo de buenas prácticas de cultivo que coadyuven a
programar estrategias con fines productivos para seguir expandiendo con éxito el cultivo
de agave.
Otro punto importante a resaltar es referente a los retos en materia de autenticidad; es un
hecho que en la actualidad la protección y defensa de la DOT se ha convertido en un aspecto
clave para la participación de las empresas tequileras en los mercados internacionales,
puesto que cada vez es más frecuente que tanto los países como las empresas importadoras
requieran certificados que les aseguren que la bebida cumple con los requisitos legales de
autenticidad acorde con la declaratoria.
Hasta ahora, México no contaba con servicios de laboratorio exclusivos y especializados
en la determinación de la autenticidad del tequila, a partir de metodologías más robustas y
confiables, a la vez que aceptadas en los países importadores más importantes, los cuales
establecían los reglamentos y parámetros de autenticidad de un producto mexicano de
tanto valor cultural y comercial.
Este tipo de información ya existe para muchos otros productos alcohólicos. En México
requerimos de un laboratorio que genere y almacene información permanente del
producto y la materia prima de elaboración de los tequilas, poniéndose de esta forma a
la altura en este tema de Instituciones de países como Canadá, Francia (EUROFINS), y
Estados unidos (TTB).
Con base en lo anterior, se vuelve necesaria la creación de un laboratorio especializado en
la determinación de la autenticidad del tequila a partir de la técnica analítica con mayor
aceptación internacional, como el análisis de las relaciones de isótopos estables (SIRA).
Regulación y aspectos comerciales
Es un hecho que para la cadena productiva agave-tequila uno de los factores más
importantes que detonaron su crecimiento y consolidación en los mercados tanto
nacionales como extranjeros es el hecho de haber adoptado un modelo de evaluación que
garantiza la calidad y autenticidad del producto, sin embargo, hoy en día podemos afirmar
que para mantener y responder a las nuevas exigencias de los mercados, el gran reto de
esta agroindustria sin duda será el fortalecer la planeación estratégica con la creación
un modelo financiero para el Agave tequilana, con el fin de garantizar la sustentabilidad
de la cadena productiva, así mismo deberemos impulsar la creación de instrumentos
financieros para estabilización y fomento del agave, en el cual se involucre el gobierno
para invertir un fondo capital semilla que se alimente en el tiempo con una cantidad que
se aporte por el agricultor en base al consumo de agave, para poder impulsar el esquema
de agricultor integrado, así como la investigación y desarrollo tecnológico, cristalizando
con ello finalmente una anhelada planeación estratégica.
Consideramos que es necesaria la creación de una política pública para el fortalecimiento
de los productos con denominación de origen o marcas colectivas para la protección
y defensa tanto en México como en el extranjero, que impulse el acompañamiento, la
capacitación, la investigación y desarrollo tecnológico en torno a estos productos y así
lograr una educación de calidad y un México próspero con crecimiento económico.
Lic. Ramón González Figueroa
Director del Consejo Regulador del Tequila A.C. (CRT)
 Introducción General

Con motivo de la celebración de los 45 años del CONACYT, el CIATEJ publica esta
segunda edición de la obra Ciencia y Tecnología del Tequila: Avances y Perspectivas,
versión actualizada del libro publicado en 2004, en el que se plasman resultados de
más de 25 años de investigación y en los que se han desarrollado e implementado
tecnologías en todas las etapas del proceso de producción del tequila. La obra se divide
en 9 capítulos que detallan los hallazgos recientes así como conceptos indispensables
para el entendimiento profundo de cada etapa del proceso, desde la caracterización de
la materia prima y sus problemáticas actuales, de lo más artesanal a lo reciente en los
procesos de extracción de jugo de agave, la importancia del conocimiento y control
de las levaduras en el proceso fermentativo, los diferentes esquemas de destilación,
la composición del producto final relacionado con su calidad y el marco normativo, la
importancia del análisis sensorial así como la importante problemática del tratamiento
de sus efluentes. La obra también aborda temas como la evolución de su tecnología y el
mercado así como una visión tecnológica prospectiva del sector Agave-Tequila. De esta
manera, el CIATEJ valida su compromiso de divulgar, compartir y de hacer partícipes a
todos los actores de la cadena de valor del agave-tequila, del conocimiento generado por
investigadores de gran trayectoria comprometidos con la ciencia y la sociedad.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Capítulo 8
Tratamiento de Efluentes y
Aprovechamiento de Residuos
Alberto López López y Silvia Maribel Contreras Ramos
INTRODUCCIÓN
Paralelamente en los procesos industriales
se generan desechos sólidos, líquidos y/o
gaseosos, con características particulares del
tipo de proceso. En la industria del tequila
se genera principalmente vinazas y bagazo.
El objetivo de este capítulo es analizar
la composición y características de los
residuos generados durante la producción
del tequila, particularmente las vinazas
y el bagazo de agave, para dimensionar
la problemática ambiental derivada del
mal manejo y disposición final de estos
residuos. Además, se presentan las posibles
alternativas de tratamiento, transformación
y aprovechamiento, para el cumplimiento de
la normatividad ambiental y la generación
de subproductos con valor agregado
que pudieran representar un beneficio
económico para el sector tequilero,
contribuyendo así a reducir los impactos
ambientales. La información de este
capítulo se orienta a establecer esquemas de
producción de tequila más limpios dentro
de una visión de desarrollo sustentable.
Problemática Ambiental del
Sector Tequilero
Todos los procesos productivos de
bienes y servicios generan paralelamente
desechos sólidos, líquidos y gaseosos en
cantidades y proporciones diferentes, pero
sobre todo con características particulares
del tipo de proceso, la industria de bebidas
alcohólicas y destiladas no es la excepción.
Particularmente, el proceso de producción
del tequila genera como desechos
básicamente bagazo y vinazas, además de
emisiones provenientes de la oxidación de
Capítulo 8
combustibles fósiles en sus calderas. Estos
desechos contienen una gran cantidad de
materia orgánica y compuestos minerales,
cuyas concentraciones y características
abren la posibilidad de desarrollar e
implementar procesos de tratamiento y
transformación orientados a aprovechar y
obtener subproductos con valor agregado.
Por ejemplo, biogás rico en metano e
hidrógeno, composta, vermicomposta
(biofertilizantes) y mejoradores de suelos,
entre otros. Contrariamente, si estos no se
tratan o no se aprovechan, se convierten en
una fuente importante de contaminación
de cuerpos de agua y suelo.
Producción de Tequila
En 2013 la Cámara Nacional de la Industria
Tequilera (CNIT) registró 159 empresas y
1380 marcas de tequila de envasado nacional
y 268 de envasado en el extranjero. Con
base al número de empleados, se tienen
contabilizadas: 11 empresas grandes, 19
medianas y 129 pequeñas y microempresas;
que en conjunto generan cerca de 30,000
empleos directos (CNIT, 2013). La mayoría
de estas empresas se ubican en las tres
regiones denominadas: Valles, Altos Sur
y Centro; abarcando los municipios de
Atotonilco, Arandas, San Ignacio Cerro
Gordo, Jesús María, Tequila, Amatitán,
Magdalena y Guadalajara (Figura 8.1).
Un Modelo digital de elevaciones a escala
1:500000 proporcionado de manera oficial
por el Instituto de Información Territorial
del Estado de Jalisco (IIT) y procesado en la
Unidad de Tecnología Ambiental del CIATEJ,
fue utilizado para realizar la Figura 8.1.
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL TEQUILA 343
AVANCES Y PERSPECTIVAS 2a EDICIÓN
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Capítulo 8

reúso y aprovechamiento (contacto directo de la destilación del mosto de agave fermentado.

e indirecto ocasional) están limitados por Tal como se mencionó anteriormente un litro
la Norma Oficial Mexicana NOM-003- de tequila genera 1.4 kilogramos de bagazo
SEMARNAT-1997, que establece los límites y 10 litros de vinazas en promedio. Bajo esta
máximos permisibles de contaminantes base de cálculo se estima que la producción de
para las aguas residuales tratadas destinadas tequila en el 2014 generó más de 245 millones
a utilizarse en servicios al público. de kilogramos de bagazo y 1,763 millones de
litros de vinaza. En la mayoría de las empresas
Finalmente, las especificaciones y los límites tequileras, el bagazo se convierte en composta,
máximos permisibles de contaminantes de misma que se aprovecha en sus plantaciones
lodos y biosólidos generados en los sistemas de agave. Sin embargo, solo las empresas
Figura 8.2. Producción de tequila 55% Alc. Vol. en los últimos 20 años (CRT, 2014).
de tratamiento de agua residual, plantas grandes dan tratamiento a sus vinazas antes
potabilizadoras y sistemas de alcantarillado, de ser descargadas al suelo, cuerpos de agua
Legislación Ambiental así como los tratamientos que deberán recibir y alcantarillado municipal, mientras que las
estos residuos para su aprovechamiento y empresas pequeñas y medianas no tienen el
Esta legislación establece que los responsables disposición final son descritos en la Norma recurso financiero para este fin. Esta situación
de generar y descargar aguas residuales Oficial Mexicana NOM-004-SEMARNAT-2002. ocasiona un deterioro en diferentes grados de los
municipales e industriales al medio ambiente, cuerpos receptores debido a las características
deben cumplir con la normatividad vigente en Para los responsables de los efluentes fisicoquímicas que presentan las vinazas tales
la materia, en este contexto los efluentes de tequileros, el cumplimiento de los límites como el pH ácido, temperatura elevada y
la industria tequilera no son la excepción. La máximos permisibles en las Normas alta carga orgánica medida como demanda
aplicación de la normatividad en materia de Oficiales Mexicanas es una responsabilidad bioquímica de oxígeno y demanda química de
Figura 8.1. Distribución geográfica de empresas tequileras en el Estado de Jalisco.
descarga de aguas residuales a este sector y en compleja y difícil de lograr desde un punto oxígeno (DBO y DQO, respectivamente).
general a todos los sectores, está en función del de vista de tratamiento de aguas residuales
La Figura 8.2 muestra el comportamiento de cuerpo receptor al cual se vierten sus efluentes. debido a la elevada concentración de materia La producción de tequila en el 2014 además
la producción anual del tequila (55% Alc. Vol.) orgánica presente en estos efluentes; sin de generar un volumen de 1,763 millones de
en los últimos 20 años; así la producción de embargo, para los responsables de efluentes litros de vinaza, generó 88,145.5 toneladas
este destilado para el año 2014 fue de 176.3 De tal manera que los responsables de los municipales o domésticos, el cumplimiento de materia orgánica medida como DBO
millones de litros. Aproximadamente el 80% de efluentes municipales e industriales que de las mismas Normas no tiene mayor que de no haberse tratado en su totalidad,
esta producción, es generada en las empresas descarguen directamente a cuerpos de agua (p. e. complicación. Esta comparación nos lleva a sería equivalente a la contaminación anual
grandes. Esta gráfica revela una reducción ríos, aguas costeras y arroyos) y bienes nacionales hacer la siguiente aclaración, en el sentido de una población de 4 millones 829 mil 888
de la producción entre el año 2000 y el 2003 (p.e. suelo) deberán cumplir con la Norma de que los límites permisibles fijados en habitantes. En un ambiente cerrado, 1 kg de
debido a la crisis que tuvo el cultivo de agave; Oficial Mexicana NOM-001-SEMARNAT-1996, las Normas están orientados a proteger DBO consume el oxígeno disuelto de 200
además de un crecimiento en la producción que establece los límites máximos permisibles el ambiente y la salud pública, más que m3 de agua “limpia” Tchobanoglous y col.,
del orden de 10% anual en el periodo 2004 al de contaminantes en las descargas de aguas establecidos para a un tipo de efluente (1991) por lo tanto las 88,145.5 ton de DBO
2008. Finalmente, en los últimos seis años, la residuales en aguas y bienes nacionales. municipal o industrial. generadas en 2014 al descargarse en cuerpos
producción de tequila cayó aproximadamente de agua sin previo tratamiento, podrían haber
20% con respecto al año 2008, debido a la Mientras que las empresas que viertan sus aguas comprometido 17.6 km3 de agua “limpia”.
elevada disponibilidad de agave que existe a Contaminación del Sector
residuales al alcantarillado municipal deberán
partir del año 2006. Este agave fue procesado cumplir la Norma Oficial Mexicana NOM-002-
para evitar desperdiciarlo y como consecuencia Simultáneamente a la producción del tequila Inversión del Sector para Reducir
SEMARNAT-1996 que establece los límites se generan cantidades importantes de bagazo
incrementó los niveles de los inventarios en la Contaminación
máximos permisibles de contaminantes en las y vinazas. El bagazo es un residuo sólido que
las bodegas (CRT, 2014). Paralelamente a
esta dinámica de producción de tequila, se descargas de aguas residuales a los sistemas de se genera en la elaboración del tequila y se Las empresas grandes y algunas medianas
generan efluentes residuales en el orden alcantarillado urbano o municipal. produce durante la extracción del jugo de han comprometido recursos financieros
de 10 L de vinazas y 1.4 kg bagazo (60% las cabezas cocidas de agave. Por su parte, las importantes, más de 30 millones de dólares
de humedad promedio) por cada litro de Por otro lado, cuando las aguas residuales son vinazas son desechos líquidos que se generan y en proyectos para tratamiento de bagazo
tequila producido al 55% Alc. Vol. sometidas a proceso(s) de tratamiento, su permanecen en el fondo del alambique después y vinazas que se encuentran en diferente
344 345
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
grado de avance (CNIT, 2013). Por la
complejidad técnica que representa el
tratamiento de las vinazas, las plantas de
tratamiento que se encuentran en operación
no han sido técnicamente eficientes para
cumplir la normatividad vigente en la
materia, por lo que los esfuerzos para
mejorarlas continúan. Sin embargo, las
empresas medianas, pequeñas y micros
se enfrentan a una limitante de recursos
financieros fuerte para este propósito. Por
otro lado, considerando que el 80% de la
producción de tequila es de las grandes
empresas, el problema de tratamiento y
contaminación de las vinazas se resuelve en
esa proporción, si estas empresas culminan
y operan con éxito sus proyectos de plantas
de tratamiento. Para el caso de las pequeñas
y medianas empresas es recomendable
buscar esquemas de financiamiento con
bajas tasas de interés, con organismos
gubernamentales y no gubernamentales,
orientados a financiar la construcción
y operación de sistemas de tratamiento
colectivos dentro una misma región.
Reto Tecnológico
A pesar de los esfuerzos de consultores,
instituciones y grupos de investigación para
adaptar y desarrollar procesos biológicos y
fisicoquímicos para el tratamiento de vinazas
tequileras, estos han sido insuficientes para dar
una solución técnica y rentable para cumplir la
normatividad. Por naturaleza, la composición
química de las vinazas es compleja.
Adicionalmente la tecnología comercial
convencional (floculación-coagulación, lodos
activados y las variantes de estos) está
orientada al tratamiento de aguas residuales
municipales u otros efluentes residuales con
mayores índices de biodegradabilidad. Esta
situación ha complicado el tratamiento de
las vinazas, pero sobre todo ha puesto en
incertidumbre la inversión de los empresarios
tequileros que desean tratar sus efluentes y
cumplir con las normas ambientales. En este
sentido, el desarrollo de una tecnología que
presente viabilidad técnica y económica sigue
siendo un reto.
346
EFLUENTES DE LA INDUSTRIA TEQUILERA
Vinazas Tequileras
Las vinazas tequileras se definen como
un residuo líquido compuesto de sustancias
no volátiles que se genera y permanece en
el fondo del alambique de la destilación
del mosto de agave fermentado durante el
proceso de producción del tequila. También
se incluye el aceite de fusel, fluido claro y
transparente (flemasas en el argot tequilero),
que se obtiene en la rectificación o segunda
destilación. Físicamente, la vinaza es un líquido
de color café rojizo y turbio a causa del elevado
contenido de sólidos en suspensión, con un
olor característico a alcohol-caramelo que
recuerda el olor de agave cocido (ver Figura 8.3).
En las vinazas permanecen las fibrillas de agave
que no se retuvieron en la etapa de filtración
del jugo, células de levadura agotada, azúcares
residuales, ácidos, ésteres, alcoholes superiores,
sustancias que dan color caramelo, etc. Aunque
estos efluentes no son clasificados como
residuos peligrosos, sí se catalogan dentro del
tipo de aguas residuales complejas (Ilangovan
y col., 1996; Linerio, 2002).
Figura 8.3. Apariencia de la vinaza tequilera. - Foto: Edgardo Villegas.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Composición del Efluente
La composición de las vinazas es muy
variable entre empresas y también dentro
de una misma destiladora. En general
podemos decir que la vinaza es retirada de
los alambiques a una temperatura del orden
de 90 °C, pH < 4 y una Demanda Química
de Oxigeno del orden de 40,000-80,000
mg/L y Sólidos Totales del orden de 35,000
mg/L. Un factor importante lo determina el
proceso de producción de tequila, es decir, si
se elabora tequila 100% agave o tequila 51%
(nombre comercial: tequila). En la vinaza de
tequila 100% agave, la cantidad de fibra es
mayor, mientras que en el tequila 51% agave
puede tener mayor o menor intensidad de
color caramelo y concentración de sales
minerales, lo cual depende de si la fuente
de azúcares complementaria proviene de las
principales fuentes alternativas de azúcares
como son piloncillo o azúcar estándar. Otro
factor importante, es el nivel de tecnificación
que utiliza la empresa en la producción del
tequila, p. e. para el cocimiento, algunas
utilizan horno de mampostería, mientras que
otras utilizan autoclave. Para la extracción
del jugo de agave la mayoría de las empresas
utilizan un sistema mecánico de molienda;
mientras que las grandes empresas tienden
a utilizar difusores.
La Tabla 8.1 indica la posible variación en la
composición de la vinaza de una empresa,
este es un factor importante que debe
considerarse para la implementación de un
pre-tratamiento para la eliminación de sólidos
y homogeneización de materia orgánica.
Tabla 8.1. Composición de diferentes muestras de vinaza de una destiladora.
Capítulo 8
La Tabla 8.2 muestra la variación en la
composición de la vinaza según el tipo
de tequila producido, la vinaza de tequila
100% agave presenta un mayor contenido
de materia orgánica, medida como DQO
total y DBO total, además de una mayor
concentración de sólidos; lo cual está
asociado a la gran cantidad de fibrilla del
agave. La diferencia de valores entre la
DQO total y DQO soluble, para ambos tipos
de vinazas, está ligada al alto contenido de
sólidos sedimentables, los cuales podrían
eliminarse por medio de una etapa de
sedimentación. Considerando la relación de
DBO/DQO de 0.53 a 0.59, en ambas vinazas,
podemos decir que las vinazas tequileras
tienen aproximadamente entre 53% y 59%
de materia biodegradable; el resto es materia
orgánica integrada por compuestos de baja
biodegradabilidad. Existe un criterio entre
varios, en cuanto a la selección de procesos
de tratamiento de aguas, que establece
que cuando la relación DBO/DQO > 0.5,
el proceso biológico es una buena opción.
Bajo este argumento y considerando la
elevada concentración de materia orgánica
presente en las vinazas, podría decirse que
el proceso anaerobio presenta viabilidad
técnica para tratar los efluentes tequileros.
Además de considerarse otras etapas
de post-tratamiento que contribuyan a
degradar la materia orgánica persistente
del proceso anaerobio, la cual no debería de
ser necesariamente la diferencia de 1-DBO/
DQO, sino un valor menor.
Otra diferencia importante en ambos tipos de
vinazas (100% y 51% agave) es el contenido
347
 Capítulo 8
observa que los valores de este parámetro
son más altos para las vinazas de tequila
100% agave, lo cual implica que van a
tender a fermentarse más rápido. Esto
repercute en la estabilidad del tratamiento
anaerobio, debido a que será necesario
utilizar mayor alcalinidad en el proceso
para neutralizar la acidez.
Otras observaciones importantes son
las concentraciones de sulfato y potasio.
El primero promueve el desarrollo de
compuestos potencialmente tóxicos en la
Tabla 8.2. Características físicoquímicas de las vinazas tequileras (Adaptado de López-López y col., 2010).
348
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
fermentación anaerobia y el crecimiento de
bacterias sulfato-reductoras que compiten con
los microorganismos productores de metano.
Mientras que el potasio, es un elemento
presente en gran cantidad en las vinazas de
melazas de caña, y se ha reportado que es
dañino cuando se utiliza en la alimentación de
rumiantes. En el caso de las vinazas tequileras
ninguno de estos elementos se presenta
en cantidades apreciables, a diferencia
de las vinazas alcoholeras: 3-6 g/L y 4-10
g/L de sulfatos y potasio, respectivamente
(Ilangovan y Noyola, 1993).
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Un estudio relacionado con la fermentación
aeróbica de vinazas tequileras reportó
la composición enfocándose en otros
compuestos, tales como azúcares, alcohol
y acidez (Tabla 8.3). Las concentraciones
encontradas de los ácidos acético, láctico y
tartárico son similares a las encontradas en
vinazas de caña de azúcar. Además, se asume
que la variación en composición de azúcares
reductores, peso seco, cenizas y DBO está
relacionada con variaciones propias del
proceso y de factores que no se controlan
normalmente como riqueza alcohólica
uniforme en todas las destilaciones, que
el volumen adicionado de piloncillo no
es constante, tiempos de fermentación
diferentes, variaciones de temperatura,
etcétera (Fuentes, 1990).
Tabla 8.3. Composición de las vinazas tequileras. Datos promedio de 8 lotes de una empresa destiladora (Fuentes, 1990).
No existe información exhaustiva sobre
compuestos más específicos presentes en
las vinazas tequileras, como sustancias
que dan color caramelo; sin embargo, los
estudios de Mancilla-Margalli y López
(2002), enfocados a la generación de
compuestos de Maillard durante la cocción
del agave, a partir de la hidrólisis de la
inulina, principal azúcar presente en el
Agave tequilana, reportaron la formación de
furanos, piranos, aldehídos y compuestos
nitrogenados y sulfurados en exudados
de agave. También reportan al 2-metil
furoato, el 5-hidroximetil furfural, y a los
ácidos grasos de cadena larga y corta como
los compuestos más abundantes. Dichos
compuestos son de suma importancia en el
Capítulo 8
olor y aroma característicos del tequila, por
lo que se presume que algunos de ellos no
son digeribles por las levaduras durante la
etapa de fermentación y que forman parte
de la fracción no volátil, principalmente los
compuestos producidos en las reacciones
Maillard que permanecen en las vinazas
después de la destilación.
ESTADO DE LA TÉCNICA EN EL TRATAMIENTO
DE VINAZAS TEQUILERAS
El estado de la técnica es abordada desde
un punto de vista de la operación y proceso
unitario empleado para remover uno o
algunos contaminantes presentes en el agua
residual. Aquí los procesos de tratamiento
de vinazas son descritos en un orden lógico
y secuencial de un sistema de tratamiento:
pre-tratamiento, tratamiento primario,
tratamiento secundario (fisicoquímico o
biológico) y procesos avanzados; probados
algunos a nivel laboratorio y otros a nivel
industrial. Cabe señalar que al apartado de
procesos anaerobios, se le ha dedicado mayor
espacio, dada su importancia que tiene dentro
del tratamiento de vinazas tequileras.
Pretratamiento
El pre-tratamiento o acondicionamiento
de la vinaza consiste en bajar la temperatura
y elevar el pH de 3.5 a un valor de 6 - 7. La
práctica común para reducir la temperatura
349
 Capítulo 8
de 90 ºC a 40 °C es llevarla a tanques o
lagunas de recepción o almacenamiento,
en condiciones de medio ambiente. La
neutralización del pH de la vinaza se realiza
en los mismos tanques de recepción y
en algunos casos en lagunas, utilizando
Ca(OH)2 mejor conocida como cal. Esta
etapa de tratamiento de vinazas es practicada
en todas las escalas de tratamiento.
Tratamiento Primario
Lagunas de Sedimentación
Las lagunas son muy utilizadas a escala
industrial para almacenar y al mismo tiempo
se han utilizado para remover los sólidos
sedimentables (SSed) presentes en las
vinazas, y aún cuando más del 80% de SSed
son eliminados, la concentración de materia
orgánica permanece por arriba del 90%. Sin
embargo, la mayor parte de las lagunas no
están técnicamente acondicionadas para tal
propósito, lo cual se convierte en un riesgo
de contaminación del suelo y subsuelo
(Bautista-Zúñiga y Durán-de-Bazúa, 1998).
Flotación con Aire Disuelto
La flotación con aire disuelto, por sus
siglas en inglés DAF, es una tecnología poco
aplicada al tratamiento de vinazas a escala
industrial, en los casos utilizados se adiciona
un polímero para acelerar la separación de
sólidos suspendidos (SS) antes o después
de un tratamiento biológico. Existe una
elevada remoción de más del 80% de SS,
sin embargo los sólidos disueltos (SD) y la
demanda bioquímica de oxígeno (DBO) no
se reducen considerablemente (Figura 8.4).
Figura 8.4. Sistema DAF para separación de SS de un efluente anaerobio.
350
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Capítulo 8
Procesos Fisicoquímicos transforma la materia orgánica a metano,
bióxido de carbono y agua. Este proceso
Coagulación-floculación también conocido como biometanación
La coagulación-floculación es el o metanogénesis, se desarrolla bajo
proceso fisicoquímico más utilizado a condiciones específicas de temperatura,
nivel laboratorio, piloto e industrial para alcalinidad, pH, y nutrientes. Respecto a
tratar vinazas tequileras, en el cual se la ingeniería del proceso, ésta se puede
utiliza sulfato de aluminio Al2(SO4)3 como realizar de forma continua, semi-continua
coagulante y polímero como floculante. A o por lotes, con biomasa suspendida o
nivel industrial es utilizado para remover inmovilizada sobre un medio de soporte y
SS y sólidos coloidales con eficiencias entre en arreglo de flujo. Lo que da como resultado
el 20-30 %. A nivel laboratorio, un efluente una gama amplia de reactores, resumidos en
anaerobio de vinazas fue tratado con 3.3 la Tabla 8.4. En la Figura 8.5 se muestra un
g/L de Al2(SO4)3 a un pH = 6 alcanzando proceso anaerobio en reactor EGSB para el
a remover el 70% de color y 37% de DQO tratamiento de vinazas tequileras. Figura 8.5. Proceso Anaerobio en Reactor EGSB para el tratamiento de vinazas tequileras.
(Meza-Pérez y col., 1996). Linerio-Gil y Tabla 8.4. Resumen comparativo de diferentes tecnologías anaerobias.
Guzmán-Carrillo (2004) utilizaron 5 mg/L
de Al2(SO4)3 más 1.5 mg/L de un polímero
comercial en el proceso de coagulación-
floculación para tratar vinazas crudas
previamente sedimentadas, alcanzando a
remover sólo el 25% de la demanda química
de oxígeno (DQO). Íñiguez-Covarrubias y
Peraza-Luna (2007) probaron la eficiencia
de un polímero catiónico para la remoción
de SS en vinazas tequileras, encontrando
remociones de hasta el 100%; los costos
estimados por estos autores corresponden
a 0.076 dólares americanos/litro de
vinaza, para un costo de polímero de 3.8
dólares por kilogramo. Sin embargo, en
los diferentes niveles de tratamiento,
la remoción de SD es mínima lo cual se
ve reflejado en la escasa reducción de
materia orgánica (DQO y DBO); además
este proceso presenta el inconveniente
de la generación de grandes cantidades
de lodos, y de los costos que implican las
dosis necesarias de coagulante o polímero.
Procesos Biológicos
Digestión Anaerobia
Para el tratamiento de efluentes de las
industrias de vinos y bebidas destiladas Factores que Afectan el Proceso Anaerobio Temperatura
existen en el mundo numerosas tecnologías
que operan con diferentes eficiencias. Gran El sistema de tratamiento anaerobio es Los procesos anaerobios, al igual que
parte de ellas involucra como etapa central más vulnerable a los factores ambientales otros procesos biológicos, tienen una
el proceso anaerobio, donde un consorcio de que un aerobio. Los principales factores que gran dependencia de la temperatura. La
bacterias en ausencia de oxígeno molecular lo afectan son (Khanal, 2008): conversión anaerobia de materia orgánica
351
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
tiene su máxima eficiencia a una temperatura
de 35-40 °C para condiciones mesofílicas
y cercanas a 55 °C para las condiciones
termofílicas. Sin embargo, los procesos
anaerobios pueden aún funcionar dentro
de un intervalo de 10-45 °C sin cambios
importantes en el ecosistema microbiano.
En general, los procesos de tratamiento
anaerobios son más sensibles a los cambios
de temperatura que en el proceso de
tratamiento aerobio.
pH y Alcalinidad
Los resultados del tratamiento anaerobio
son afectados por cambios ligeros de pH,
lejos de un intervalo óptimo. Hay dos grupos
de bacterias en términos del pH óptimo,
es decir, bacterias productoras de ácido
(acidogénicas) y las bacterias productoras de
metano (metanogénicas). Las acidogénicas
prefieren un pH de 5.5 a 6.5, mientras que
las metanogénicas prefieren uno de 7.8 a
8.2. En un entorno en el que conviven esta
comunidad microbiana, el intervalo de pH
óptimo es de 6.8 a 7.4. La metanogénesis
se considera como el paso limitante de la
velocidad, donde ambos grupos de bacterias
están presentes y es necesario para
mantener el pH del reactor y tenerlo cerca
de la neutralidad. Los microorganismos
metanogénicos son más susceptibles a
la variación de pH que otros dentro de
la comunidad microbiana. Las bacterias
acidogénicas son significativamente
menos sensibles a valores de pH, y bajo
ciertas condiciones de operación la
fermentación ácida puede prevalecer sobre
la metanogénesis, lo que puede resultar en
una elevada acidez del reactor.
El pH de un sistema anaerobio, operando dentro
de un intervalo aceptable, se controla
principalmente, por la producción de
alcalinidad propia o por la alcalinidad
natural. Sólo los residuos que contienen alto
contenido de nitrógeno orgánico pueden
contribuir de forma adecuada a la alcalinidad.
Muchos desechos ricos en carbohidratos
no contribuyen a la alcalinidad, porque
352
carecen de nitrógeno orgánico. El éxito del
tratamiento anaerobio de aguas residuales
es debido a la suplementación de alcalinidad
necesaria para el proceso.
Nutrientes y Metales Traza
Todos los procesos microbianos requieren
de nutrientes y micronutrientes durante
el tratamiento de efluentes residuales.
En el caso de nutrientes y metales traza
no están directamente involucrados en la
estabilización de los residuos, pero ellos
son los componentes esenciales de una
célula microbiana y son requeridos para
el crecimiento y la síntesis de nuevas
células. Además, los nutrientes y metales
traza también proporcionan condiciones
fisicoquímicas deseables para el crecimiento
óptimo de los microorganismos. Es
importante señalar que si el flujo de residuos
en cuestión no tiene uno o más de los
nutrientes y micronutrientes importantes, la
degradabilidad de residuos es severamente
afectada. Esto se debe a la incapacidad de
las células microbianas para crecer a una
velocidad óptima y para la reproducción de
nuevas células.
Toxicidad e Inhibición
Los microorganismos anaerobios son
inhibidos por sustancias presentes en los
residuos y por los subproductos metabólicos
de los microorganismos. El amoníaco,
metales pesados, compuestos halogenados,
y el cianuro, son ejemplos del primer caso,
mientras que el amoníaco, sulfuro, y los
ácidos grasos volátiles son ejemplos del
segundo. Es interesante señalar que muchos
microorganismos anaerobios son capaces
de degradar materia orgánica refractaria
que para otros procesos podrían ser
considerados como tóxicos.
En algunos casos, la tolerancia se manifiesta
por la aclimatación de los agentes tóxicos.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Estas observaciones proporcionan una
causa optimista acerca de la viabilidad del
tratamiento anaerobio para aguas residuales
industriales que contienen concentraciones
significativas de compuestos tóxicos o
inhibitorios.
Medio de Soporte
En el caso de procesos anaerobios
de película fija, el medio de soporte de
biopelícula juega un rol importante, permite
la retención de SSV (biomasa) al interior
del mismo, a través de la biopelícula
formada en su superficie y, principalmente,
en los intersticios del lecho. Este material
generalmente ocupa entre 60 y 80% de la
altura total del reactor.
Aportaciones al Tratamiento Anaerobio
de Vinazas Tequileras
La digestión anaerobia o proceso
anaerobio ha sido muy utilizado para
tratar vinazas tequileras, hoy en día
existen sistemas de tratamiento de este
tipo a nivel laboratorio, piloto e industrial;
su aplicación a los diferentes niveles
de tratamiento, obedece a las ventajas
técnicas y económicas que tiene este
proceso con respecto a los procesos
aerobios (Noyola, 1999).
En México los trabajos de digestión
anaerobia con vinazas tequileras se iniciaron
a principio de los años 90 del siglo XX
en reactores empacados, reactores UASB
y filtro anaerobio por Pinedo (1990) y
García-Dueñas, (1991) quienes reportaron
rendimientos moderados de reducción
de DQO de entre 50 y 70%; debido a la
ausencia de lodo anaerobio de actividad
metanogénica adecuada y adaptado al
sustrato. Posteriormente, Álvarez y col.
(1995) y Chávez (1997) reportaron una
disminución de DQO en el orden del 80%
en reactores UASB.
Capítulo 8
Una aplicación específica de las vinazas en
reactores de película fija lo reportó Voellger
(2000), quien usó un reactor anaerobio
de lecho fluidizado y película fija, con
piedra pómez como material de soporte.
El sustrato fue vinazas tequileras 100%
agave, con una DQO de 54 g/L y pH de 3.3.
El arranque se realizó por lote, primero se
alimentó con vinaza en una concentración
de 1.5 g DQO/L, con adición de nutrientes
N y P; la carga se incrementó a 9 g DQO/L,
con adición de metanol y acetato de sodio,
para favorecer el desarrollo de bacterias
metanogénicas. En la experimentación en
continuo la carga orgánica se incrementó de
7.25 kg DQO/m3/d hasta 20.583 kg DQO/
m3/d; aunque la mayor remoción de DQO
(90%) se observó aplicando una carga de
9.9 g kg DQO/m3/d y TRH de dos días. Esto
implica que en cada caso es necesario buscar
las condiciones de operación adecuadas y
que representen un equilibrio entre la mayor
remoción porcentual de DQO y una carga
volumétrica alta, sin afectar la capacidad de
depuración del consorcio microbiano. En
este caso específico y que es generalizable
al tratamiento de vinazas tequileras por su
elevada concentración de azúcares (6.2 g
de azúcares libres y 9.0 de azúcares totales
por litro) se presentó la acidificación
del reactor. Debido a esto fue necesario
utilizar acetato y metanol en la etapa de
arranque e irlos sustituyendo lentamente
con vinaza para favorecer y asegurar el
crecimiento de bacterias metanogénicas
y evitar así el desarrollo acelerado de
microorganismos que crecen más rápido y
utilizan azúcares como fuente de sustrato,
buscando siempre mantener un equilibrio
entre los diferentes grupos bacterianos
involucrados en el proceso.
Para evaluar el efecto de recirculación de
la vinaza sobre la acidificación del reactor,
Ilangovan y col. (1996) y Álvarez y col.
(1995) realizaron el arranque mediante
incrementos escalonados de carga orgánica
volumétrica en dos reactores UASB, con y
353
 Capítulo 8
sin recirculación (relaciones 1:1 y 1:8).
En este caso la recirculación permitió
alimentar cargas mayores hasta de 22
kg DQO/m 3/d y remoción de DQO del
86% (Figura 8.5). El objetivo logrado
fue diluir la materia orgánica inicial y
el efecto de los ácidos grasos volátiles
(AGVs) generados. También se suprimió
la alcalinidad suplementada al sistema,
aunque por otro lado afectó la forma
granular del lodo que pasó a ser un lodo
mixto (granular y floculento).
Figura 8.6. Eficiencia de remoción de DQO en reactores UASB, con y sin recirculación del efluente.
354
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Méndez-Acosta y col. (2010) trabajaron Tabla 8.5. Resumen de contribuciones al tratamiento de vinazas tequileras utilizando digestión anaerobia.
con un reactor de tanque agitado de
flujo continuo (en inglés CSTR) para el
tratamiento anaerobio de vinazas tequileras,
logrando remover del 90-95% de materia
orgánica y alcanzando una producción de
537 litros de biogás por kilogramo de DQO
con un contenido de 60% de metano. El
lodo anaerobio aclimatado fue capaz de
tolerar cambios de carga orgánica de 1 a
6 kg DQO/m3/d, aún bajo una proporción
desequilibrada DQO/N/P.
López-López (2010) utilizando un reactor
UASB a nivel laboratorio con cargas entre 15
y 30 kg/m3/d y relaciones de recirculación
1:10 logró remover en el orden de 70 al 85%
de materia orgánica como DQO. Además, el
fluente anaerobio fue tratado con ozono y la
reducción de DQO aumentó sensiblemente
en un orden del 95%. Sin embargo el color
que regularmente persiste en los efluentes
biológicos desapareció totalmente. La tabla
8.5 es un resumen de contribuciones al
tratamiento de vinazas tequileras utilizando
digestión anaerobia.
Digestión Anaerobia Truncada o Acidogénesis
para Producir Hidrógeno
Existe un creciente interés en la producción
de hidrógeno (H2) por vía biológica, a partir
de residuos orgánicos, principalmente
debido al alto contenido energético como
H2 y a que en su aprovechamiento para
producir energía sólo se generan agua y
calor como subproductos (Davila-Vazquez
y col., 2008). Existen pocos reportes sobre
el aprovechamiento de vinazas para la
producción de hidrógeno (Espinoza-
Escalante y col., 2008; Montes-Moncivais y col.,
2008; Espinoza-Escalante y col., 2009), todos
Capítulo 8
ellos a nivel laboratorio y mediante una
versión trunca de la digestión anaerobia,
obteniendo como productos gaseosos
finales al H2 y CO2.
Espinoza-Escalante y col. (2008) estudiaron
el efecto de tres pre-tratamientos (adición
de álcali, tratamiento térmico y sonicación)
para aumentar la eficiencia de la hidrólisis de
las vinazas en una etapa acidogénica en lote.
Con base a los resultados obtenidos, estos
autores consideraron que la producción de H2
a partir de vinazas es factible técnicamente
y proyectaron un potencial de ingreso anual
para las tequileras, de 67,000.00 dólares
americanos por el aprovechamiento del H2.
En otro estudio con experimentos en lote,
los autores evaluaron la producción de H2 a
diferentes pH y temperaturas iniciales con
vinazas tequileras y alcoholeras azucareras,
concluyendo que las vinazas tequileras
son mejores sustratos que las azucareras
a temperatura mesofílica y a pH de 6.5
(Montes-Moncivais y col., 2008). Por otro lado,
Espinoza-Escalante y col., (2009) estudiaron
el efecto de tres parámetros de operación
(TRH, pH y temperatura) en experimentos
semi-continuos para hacer eficiente la
producción tanto de metano (CH4) como
355
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Capítulo 8

de hidrógeno (H2), encontrando mejores
resultados para la producción de H2 a pH =
5.5, TRH = 5 días y temperatura de 55 °C.
Los estudios mencionados anteriormente,
evidenciaron que hay un gran potencial
de producción de H2 a partir de vinazas
tequileras y que aún hay mucho por proponer
en cuanto a la optimización de condiciones
de fermentación para el escalamiento de
este proceso.
Proceso Aerobio
En este proceso una biomasa de tipo
aerobio entra en contacto con la materia
orgánica presente en el agua residual. En
este proceso la transferencia y presencia el
O2 molecular juega un papel muy importante
en la supervivencia y reproducción de
los microorganismos responsables de la
degradación de la materia orgánica. Los
procesos aerobios puede ser biomasa
suspendida como: lodos activados en su
diferentes formas de operación, convencional,
elevada carga orgánica, aireación extendida,
además de los procesos en lagunas aireadas
y en reactores por lote secuencial (por sus
siglas en inglés SBR); y de biomasa fija como:
contactores rotatorios mejor conocidos como
biodiscos y filtros percoladores. Sin embargo
el más utilizado en el tratamiento de aguas
residuales municipales e industriales con
materia orgánica biodegradable es el de lodos
activados. El proceso se efectúa en un tanque
de aire a los tanques de aireación, a los
problemas de difusión de oxígeno cuando las
concentraciones de sólidos suspendidos en
el reactor es muy elevada (mayor de 10,000
mg/L) y al gran volumen de lodo generado
en comparación con un proceso anaerobio.
Bajo este contexto, el proceso aerobio es
recomendable para aguas residuales industriales
con concentraciones de DBO < 3000 mg/L y
elevada biodegradabilidad, así como relaciones
DBO/DQO > 0.5. Particularmente, los procesos
aerobios se han utilizado en su modalidad de
elevada carga orgánica y aireación extendida en
el pos-tratamiento fisicoquímico y anaerobio
respectivamente de vinazas tequileras con las
desventajas antes citadas (Figura 8.7).
Figura 8.7. Lodos activados modalidad de aireación extendida en
el pos-tratamiento anaerobio de vinazas tequileras.
a radiación UV, H2O2, TiO2 y moderadas
remociones de DQO; aunque esta última se
ha visto incrementada (97%) con el uso de
TiO2 como fotocatalizador (López-López y
col. 2007; Satyawali y Balakrishnan, 2008).
Beltrán y col. (2001) utilizaron la ozonización
como post-tratamiento de un proceso
biológico para tratar vinazas generadas en
la destilación de jugo de uva fermentado. El
Figura 8.8. Representación de un humedal de flujo subsuperficial.
reactor biológico en lote fue inoculado con
lodo de una planta de tratamiento de aguas
Billore y col. (2001) probaron un humedal
residuales municipales. Así, las eficiencias
de remoción de la DQO y del carbono con cuatro celdas en serie, las dos primeras
orgánico total (COT) fueron de 95 y 80% para tratamiento biológico y sin plantas; la
respectivamente, sin embargo la reducción de tercera se sembró con Typha latifolia para
remover fósforo y la última celda se sembró
polifenoles y absorbancia en 254 nm (A254)
con Phragmites karka. La remoción total de
no fue mayor del 35 y 15%, respectivamente.
DQO 65% y una reducción moderada de los
Cuando se utilizó ozonización después
demás parámetros. El estudio también reveló
del tratamiento biológico la reducción de
que las aguas de elevada carga orgánica
polifenoles y A254 se incrementaron al 80 y
impactan en la morfología, la anatomía de
60% respectivamente. De manera similar,
los tejidos y en el crecimiento de las plantas,
López-López (2010) aplicó ozonización al
efluente de un tratamiento anaerobio de así como en la composición de la biopelícula
(Billore y col., 2001). Por su parte, Linerio
vinazas tequileras, mejorando ligeramente la
reducción de DQO en un orden del 10%; por (2002), utilizó dos humedales en serie como
parte de un sistema de tratamiento para
el contrario, la reducción de la A254 fue mayor
al 60% y el color prácticamente desapareció. vinazas tequileras, el primero con lirio y
el segundo con lecho de raíces, el primero
redujo la DBO de 8000 a 2000 mg/L,
Otros Procesos
mientras el segundo lo hizo hasta 100 mg/L.
Humedales
Producción de Alcohol

aireado, aquí la materia orgánica es degradada
por las bacterias presentes; paralelamente al
proceso de degradación se lleva a cabo una
sedimentación para separar la biomasa en
exceso (lodos) del agua, además de realizar
una recirculación de una fracción de lodos,
para mantener una concentración constante
de microorganismos en el reactor, y de
realizar una purga de lodos equivalente a la
cantidad de biomasa crecida.
Las principales desventajas de este proceso
están asociadas al consumo de energía de
motores y/o sopladores para el suministro
356
Procesos Avanzados
Ozonización
El ozono es un oxidante fuerte, con amplia
utilización en la potabilización del agua y
en el tratamiento de aguas residuales para
degradar colorantes, fenoles, plaguicidas
y en vinazas alcoholeras y tequileras
como pre y post-tratamiento alrededor
de procesos biológicos (Beltrán, 2004;
López-López y Pic, 2006). La capacidad del
ozono para remover color se incrementa
considerablemente cuando es acoplado
Los humedales consisten de uno o más
estanques o canales de poca profundidad
(aproximadamente 0.7 m), donde
se siembran plantas acuáticas. Estos
se usan para el tratamiento de aguas
residuales domésticas y en los últimos
años se han probado a nivel piloto con
aguas residuales industriales (Figura
8.8) . Los humedales se consideran en
una etapa final o de pulimiento, por
lo que un sistema de tratamiento a
base de humedales lleva consigo otros
procesos de tratamiento previo a los
humedales. Según su régimen de flujo,
existen humedales superficiales y sub-
superficiales (Zurita-Martí, 2008) .
En algunos de los estudios se ha reportado
la producción de alcohol a partir de mezclas
de melazas de caña con vinazas tequileras
y de ingenio. La eficiencia de las vinazas
tequileras y del ingenio fue del 92% y
del 74%, respectivamente, similares a las
reportadas por la industria tequilera, pero
mayores a las que se obtienen en el ingenio.
La concentración obtenida de alcohol
permaneció en el intervalo de 42.24 a 42.96
g/L, con 6.6 °GL de riqueza alcohólica a 35
°C durante 48 h, con un rendimiento etanol/
sustrato (Yp/s) de 0.46 y una velocidad de
producción de 1.6 g/L/h. En este caso las
357
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
vinazas tequileras pueden sustituir hasta en
100% el agua de dilución en el proceso de
producción de alcohol (Juárez, 1991).
Por otra parte, Sánchez (1991) también
aprovechó el efluente para la producción
de alcohol, con la variante de recircular
vinazas para diluir el mosto tequilero, en
concentraciones de 25, 50, 75 y 100% v/v. Este
autor observó que ningún mosto presentó
diferencia significativa en el rendimiento
etanol-sustrato (Yp/s), y que la dilución 75%
v/v fue la que presentó mejor rendimiento,
0.47 g etanol/g azúcar consumido (Tabla
8.6). Aunque se encontró que la vinaza no
influye en el rendimiento, hay una diferencia
significativa en la producción de alcohol en
los medios probados.
Al analizar mediante cromatografía de
gases los destilados del quinto ciclo de
recirculación y comparándolos con los
destilados de dos empresas tequileras,
se presentaron diferencias cualitativas
poco significativas en la composición
del producto, debido a la reducción de la
presencia de algunos compuestos. Esto
permite concluir que la vinaza no influye
significativamente en la composición del
producto de la fermentación de agave.
Respecto a la remoción de materia orgánica, en
el tercer ciclo se presentó una remoción de DBO
del 23%, pero el valor máximo de remoción
(80%) se presentó en la cuarta recirculación.
Tal como lo establece Sánchez (1991), el
uso periódico de la recirculación de vinazas
disminuye la DBO5 sin afectar el rendimiento.
Las ventajas de reúso del efluente son: proveer
nutrientes, aumentar capacidad reguladora del
pH y reducir el consumo de agua, además de
reducir la concentración DBO en el agua residual.
Tabla 8.6. Reducción de DBO 5 en la recirculación de vinazas.
358
Producción de Proteína Unicelular
En cuanto a la producción de proteína
unicelular para alimentación animal, Fuentes
(1990) realizó una fermentación aeróbica con
la levadura Candida utilis y evaluó la reducción
de DBO5 en vinazas tequileras. Esto lo realizó
mediante la optimización de las variables de
agitación y aireación, por una metodología
de superficie de respuesta (RSM), dentro de
una región de exploración de 200 a 400 rpm y
para aireación de 0.4 a 1.0 vvm con un diseño
factorial de 22 con dos puntos centrales y un
modelo polinomial de primer orden, en donde
encontró como valores óptimos 364 rpm
de agitación y 0.82 vvm de aireación con un
porcentaje de reducción total de DBO5 de 85.7,
muy cercano al predicho de 88% (error 2.6%).
Además observó un incremento considerable de
Candida utilis y un ligero aumento del pH, todo
esto en un tiempo de 24 h (Figura 8.9). Por otra
parte, Covarrubias y col. (1997) desarrollaron
un sistema de lodos activados, con vinazas
como sustrato e inoculado con Sacharomyces
cerevisina, y lograron una remoción máxima
de DQO soluble de 71% con un TRH de
4.5 días. El índice volumétrico de biomasa
recuperada fue de 16.3 ml/g.
Figura 8.9. Incremento en peso seco de Candida utilis y reducción de DBO
en medio de vinazas tequileras (Fuentes, 1990).
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Evaporación Múltiple
La evaporación múltiple más que un
proceso de tratamiento es una operación
unitaria que permite separar y concentrar
la fase sólida de una solución sólida-líquida
evaporando la fase líquida en dos, tres o
más efectos (Figura 8.10). Esta operación
Figura 8.10. Diagrama de un evaporador de triple efecto para concentración de sólidos Adaptado de: FCFM, 2004.
se realiza utilizando vapor saturado. La
evaporación múltiple es una operación
unitaria bien estudiada desde un punto
de vista de fenómenos de transporte
(intercambio de calor). En los últimos
años se ha utilizado esta operación para
concentrar sólidos en vinazas alcoholeras y
tequileras a gran escala en un orden de 50-
70% en ST, lo cual depende del número de
efectos o evaporaciones en serie (Concha-
Peláez, 2006). Por ejemplo, concentrar la
vinaza del 3 al 60 % de ST, por medio de
evaporadores efectos triple requiere de
volúmenes de vapor o de algún combustible
extra. En general, se requieren 0.22 kg de
vapor para evaporar un litro de agua. Las
grandes desventajas de esta operación,
además de las grandes cantidades de vapor
utilizado, es que la vinaza concentrada
obtenida tiene limitaciones de uso, dado que
Capítulo 8
sigue siendo una fuente de contaminación
del medio ambiente.
Sistemas de Tratamiento Operando
a Escala Industrial
La Tabla 8.7 presenta un resumen
esquematizado de los sistemas más
comunes encontrados a nivel industrial
para tratar vinazas tequileras.
Por razones de confidencialidad industrial, los
sistemas de tratamiento presentados aquí son
llamados Caso A, B, C, D y E.
Caso A: Es el sistema de tratamiento más
utilizado por empresas micro y pequeñas para
tratar vinazas tequileras. Desde un punto de
vista técnico, el caso A, más que un sistema de
tratamiento, se considera un sistema de pre-
tratamiento o acondicionamiento de vinazas.
Así, durante las etapas de enfriamiento
y neutralización, sólo se logra bajar la
temperatura por debajo de 40 °C y elevar el
pH ≥ 5 utilizando regularmente cal comercial
(Ca(OH)2). En esta segunda operación,
también se logra eliminar considerablemente
los SSed, sin embargo más del 90% de materia
orgánica, representada por SS y SD, permanece
sin eliminación ni transformación.
359
 Capítulo 8
Caso B: Este sistema de pre-tratamiento
es muy utilizado en empresas pequeñas
y medianas para manejo de sus
vinazas tequileras. Este sistema tiene la
ventaja de que el 20% de vinaza, con
acondicionamiento de pH y reducción
de temperatura, es aprovechada en la
elaboración de composta, básicamente
para dotarla de humedad y nutrientes. Sin
embargo, el 80% de volumen de vinaza es
descargada bajo las mismas condiciones y
desventajas que el Caso A.
Caso C: Este sistema para tratar vinazas
tequileras, es regularmente puesto en
práctica por empresas pequeñas, medianas
y particularmente por las que cuentan con
suficiente espacio físico para construir la
laguna de sedimentación y enfriamiento.
Este sistema logra acondicionar el pH
Tabla 8.7. Sistemas de tratamiento para vinazas tequileras operando a escala industrial (Adaptado de López-López y col., 2010).
360
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
utilizando cal, eliminar los SSed y reducir
la temperatura a niveles ambientales con
TRH grandes en la laguna; sin embargo,
esta última sólo logra reducir el 30% de
materia orgánica como DBO.
Caso D: Este sistema de tratamiento ha
sido implementado recientemente en por
lo menos dos tequileras medianas y está
integrado básicamente por un proceso
fisicoquímico de coagulación-floculación,
un proceso biológico de tipo aerobio y un
proceso de oxidación avanzada este último
basado en ozono. Este sistema de tratamiento
logra remover la totalidad de SSed, más del
85% de la materia orgánica como DBO y
DQO, además de que logra eliminar el color
de la vinaza. Aún cuando no se tiene un valor
preciso del costo unitario de tratamiento,
éste se considera elevado.
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Caso E: Este sistema de tratamiento ha sido
implementado en dos empresas tequileras,
y promete ser uno de los técnicamente más
viable, no así económico, para tratar vinazas.
El sistema está integrado básicamente por un
pre-tratamiento para eliminación de SSed y
neutralización de pH; un proceso biológico
de tipo anaerobio de elevada carga orgánica y
finalmente un proceso aerobio. Este sistema
logra remover más de 90% de materia orgánica
como DBO; sin embargo no reduce más 90%
de la DQO. El efluente tratado presenta color
residual elevado.
Sistemas Integrales Recomendados para
el Tratamiento de Vinazas Tequileras
Hasta ahora hemos visto una gama de
operaciones y procesos unitarios en materia
de tratamiento de vinaza, sin embargo, la
digestión anaerobia pareciera ser el proceso
más viable por sí solo y dentro de un sistema,
desde un punto de vista técnico y económico
para la degradación de la materia orgánica
presente en los efluentes tequileros. Así la
digestión anaerobia deberá ser el proceso
fundamental, “el corazón” en el diseño e
implementación de un sistema integral de
tratamiento de vinazas tequileras. En este
sentido, en la última parte de este apartado,
se describen dos sistemas integrales de
tratamiento, que con base técnica, resultados
obtenidos a diferentes escalas y que a juicio de
los autores son dos alternativas viables para
tratar vinazas tequileras.
En este sentido, Linerio (2002) propone
un sistema de tratamiento integral como
alternativa para la depuración de efluentes
tequileros. El sistema propuesto agrupa tres
etapas: un pretratamiento fisicoquímico, un
tratamiento biológico y un post-tratamiento
o pulido, para finalmente descargar las
vinazas en el drenaje municipal o utilizarlas
como agua de riego en terrenos de cultivo
cercanos a la planta procesadora. La Figura
8.11 presenta un diagrama de bloques del
sistema y las eficiencias de remoción de
DQO y DBO logradas.
Capítulo 8
Tratamiento fisicoquímico: La primera etapa es
un tratamiento fisicoquímico de coagulación-
floculación para acelerar la remoción de
sólidos sedimentables y parte de suspendidos.
Previamente, las vinazas son enfriadas 40 °C
y neutralizadas a pH = 6.5. Se utiliza sulfato de
aluminio (Al2(SO4)3.18H2O) como coagulante
y polielectrólito marca PETROFLOC como
floculante, el primero en dosis de 1-5 ppm y
velocidad de agitación de 30 rpm durante 30
min.; el segundo en dosis de 0.5 a 1.5 ppm a
una velocidad de agitación de no más de 15
rpm durante 30 min. Finalmente se detiene la
agitación y se deja sedimentar durante 30 min.
Logrando una reducción del 26% de DQO.
Digestión anaerobia: Después, la segunda etapa
en serie incluye un tratamiento biológico en
un reactor UASB. Aparentemente, el principio
de operación destaca por su sencillez; sin
embargo, la complejidad del sustrato aunado a
la ausencia de lodo granular de buena calidad
hicieron necesaria la experimentación previa
en laboratorio y pruebas piloto. Se determinó
que se obtienen remociones mayores al
80% con TRH de 2 días y carga orgánica
volumétrica máxima de 15 kg DQO/m3/
día. Conviene mencionar que se presentaron
diversos problemas: acidificación del reactor,
cambios en la estructura granular del lodo,
acumulación de sólidos suspendidos de las
vinazas en el lecho de lodos y formación
de una capa de espuma en la superficie del
reactor, entre otros. Estos hechos se habían
presentado en el tratamiento de efluentes
similares en casos como el que documentaron
Ilangovan y Noyola (1993), en el que hubo
acidificación de vinazas alcoholeras de ingenio
por acumulación de AGVs, principalmente
ácido propiónico, generado por el desbalance
fisiológico del ecosistema microbiano en el
reactor. La recomendación es la recirculación
del efluente en una relación mínima 1:10, la
cual dependerá del balance de alcalidad para
lograr la estabilidad del sistema.
Humedales: El tratamiento terciario se realizó
en tinas (volumen 0.85 m3, área 2.72 m2 y
361
 Capítulo 8
pendiente del 1.5%) en un arreglo de plantas
libres flotantes, Eichhornia crassipes (lirio
acuático), cuyo efluente se segmentó a dos
lechos de raíces en paralelo, empacados con
grava y arena de río, cada uno con un tipo de
pasto (pará y vetiver), Panicum purpurascens
y Vetiveria zizanioides. Las plantas se
colectaron previamente en arroyos receptores
de vinazas y adaptadas según la metodología
reportada por Kreiner (1995). El arreglo más
adecuado fue la combinación lirio + vetiver en
serie, con entrada y salida promedio de DQO
de 1446 mg/L y 199 mg/L, una demanda
bioquímica de oxígeno entre 40 y 120 mg/L,
con remociones globales de DBO y DQO del
99.70% y 99.66% respectivamente, valor que
cumple las NOM-001-SEMARNAT-1996 y
NOM-002-SEMARNAT-1996 de 200 mg/L
para descarga en cuerpos receptores como
ríos, lagos y el drenaje municipal.
Figura 8.11. Balance de materia orgánica (DBO y DQO) del sistema de tratamiento de vinazas tequileras (Linerio, 2002).
Otra alternativa para el tratamiento de
vinazas tequileras técnicamente viable
es la que propuso López-López (2015),
representada de manera general en la
Figura 8.12. El sistema está básicamente
integrado por un proceso anaerobio,
aerobio y un proceso avanzado.
Pretratamiento: Esta etapa tiene como
objetivo enfriar la vinaza a 40 °C y
neutralizarla a un pH ≈ 6.5, la neutralización
se puede hacer utilizando NaOH si es a
nivel laboratorio o piloto y cal comercial
Ca(OH)2 si la operación se realiza a nivel
362
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
industrial. Además, la vinaza se somete
a una operación de centrifugación o
filtración al vacío para eliminar sólidos
sedimentables y una pequeña fracción
de suspendidos, la remoción de DQO no
será mayor del 15%. Sin embargo, eliminar
estos sólidos garantiza un mejor desarrollo
y operación del proceso anaerobio.
Digestión anaerobia: La segunda etapa en
serie incluye un tratamiento biológico en
un reactor UASB diseñado con TRH de 2 a 4
días y variaciones de DQO en influente 30 a
60 g/L; la temperatura promedio del reactor
será de 35 °C; la eficiencia de remoción
de materia orgánica medida como DBO y
DQO del proceso bajo estas condiciones de
operación, es aproximadamente 85%.
Proceso aerobio, este proceso se establece
bajo condiciones de aireación extendida, TRH
de 18 a 36 h y concentración de SSV en el
reactor de 3,000 a 6,000 mg/L. Se recomienda
instalar difusores de elevada transferencia de
oxígeno, sopladores con potencia suficiente
para mantener el nivel de oxígeno en el reactor
en el orden 2 mg/L. Se debe considerar un el
diseño eficiente de un clarificador con cargas
para eliminar la mayor cantidad de sólidos
suspendidos.
Proceso avanzado: El proceso avanzado se
aplica como última etapa al tratamiento, de
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
vinazas, el objetivo principal es eliminar
el color obscuro de la vinaza, asociado
principalmente al concentración elevada
de polifenoles; además de eliminar materia
orgánica recalcitrantes (DQO) que los
proceso biológicos precedentes (anaerobio
y aerobio) no removieron. Las condiciones y
características de aplicación de este proceso
se encuentran protegidas en la Patente de
CIATEJ (2013) denominada “Proceso
para degradar compuestos recalcitrantes
presentes en el agua”.
Este sistema completo tiene una eficiencia
global de remoción de materia orgánica
como DBO y DQO mayor del 95% y
eliminación prácticamente total del color y
posee viabilidad económica para empresas
grandes y medianas.
Figura 8.12. Sistema combinado fisicoquímico y biológico para el tratamiento de vinazas y eficiencias de remoción de los principales contaminantes.
Aprovechamiento de los Residuos
Sólidos Generados: Pencas y Bagazo
de Agave
Pencas de Agave (Hojas)
Dentro de la cadena agave-tequila los
primeros residuos sólidos que se generan
en la producción son las hojas del rosetón
de agave, que permanecen en el campo
al cosechar las piñas o cabezas. Del
porcentaje aprovechable de la planta,
la piña representa únicamente el 54%
del peso húmedo; del resto, el 32% se
pueden utilizar por los azúcares y la fibra,
y el 14% correspondiente a las hojas que
aparentemente no tiene utilidad.
Capítulo 8
Sin embargo, su contenido de azúcares
reductores totales, en la parte superior y en
la base es de 16.1 y 13.1% respectivamente,
esto las hace susceptibles de algún
aprovechamiento (Íñiguez - Covarrubias
y col., 2001a). Las hojas presentan de 90
a 120 cm de longitud y de 8 a 12 cm de
ancho en promedio, y contienen fibras
que van de 23 a 52 cm de largo y 0.6
a 13 mm de ancho. La fibra más fina
tiene en promedio 1.6 mm de largo y
25 μm de ancho.
Existen algunos estudios relacionados con
el aprovechamiento de las pencas de agave,
como la utilización de sus fibras, que al
someterlas a un proceso de pulpeo alcalino
se pueden formar manualmente hojas de
papel de prueba. Estas hojas presentaron
un índice de longitud de ruptura similar
a las fibras de pino y eucalipto, pero sus
índices de rasgado y explosión (burst)
fueron más bajos que los otros dos papeles
(Íñiguez - Covarrubias y col., 2001a). Negrete
et al. (2010) evaluaron diferentes hojas
(pencas) de agave para la elaboración de
papel, entre ellos el Agave tequilana. Estos
autores encontraron que el papel producido
con las hojas y tallos de Agave tequilana fue
calificado como regular en su flexibilidad,
suavidad al tacto, densidad y absorción
de tintas. Otros reportes indicaron que es
posible extraer Fructoligasacaridos (FOSs)
a partir de las hojas del Agave tequilana con
un grado de polimerización de 3-8 (Praznik
y col., 2013). Estos FOS son utilizados para
363
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos Capítulo 8

la formulación de alimentos nutracéuticos
bajos en calorías.
Además, Whitney-Gordon y col. (2002)
patentaron un proceso para mejorar
el proceso de producción de tequila,
extrayendo azúcares fermentables de las
hojas o pencas, con un previo tratamiento
para eliminar ceras y otros compuestos
que afectan el proceso y el producto final.
Con esto lograron aumentar en más del
10% el rendimiento de la planta. Este autor
también mencionó que existe una patente
estadounidense –U.S. Pat. No. 3,895,999-
sobre un proceso para obtener sapogeninas
crudas de hojas de agave mediante un
proceso por etapas. Las sapogeninas son
compuestos obtenidos de la hidrólisis de
las saponinas, y son de gran interés en la
industria farmacéutica por ser precursores
de hormonas y corticoides.
Fibra o Bagazo de Agave
Otro de los principales residuos sólidos
que se generan en la elaboración del
tequila es la fibra o bagazo de agave que se
produce durante las extracciones del jugo
de las piñas de agave cocidas, enteras o en
trozos (Figura 8.13). Se estima que el 40%
del peso total del agave corresponde al
bagazo residual (Iñiguez y col., 2005), y por
cada litro de tequila producido se generan
1.4 kg de bagazo húmedo (60% humedad
promedio) CRT, 2008. Una sola fábrica con
producción de 30,000 Litros de tequila/día
puede producir hasta 30 toneladas de bagazo
por día (Cedeño, 1995). La composición
promedio del bagazo de agave se muestra en
la Tabla 8.8.
Tabla 8.8. Composición promedio del bagazo de agave
(Cedeño, 1995; Iñiguez y col., 2005).
La función de la lignina es proveer de
rigidez a las plantas y tejidos vegetales,
al actuar como pegamento entre las
fibras de celulosa formando un lámina
media (Kirk y Farrell, 1987). Además, de
proteger a los carbohidratos fácilmente
degradables (celulosa, hemicelulosa) de la
hidrólisis enzimática microbiana (Fritsche
y Hofrichter, 2000). Esta composición y
su arreglo estructural hacen que el bagazo
sea un compuesto recalcitrante y su
Los materiales lignocelulósicos tienen una biodegradación no sea fácil.
relación aproximada de 4:3:3 en contenido
de celulosa, lignina y hemicelulosa variando
Diferentes Usos y Aprovechamiento
sensiblemente según las diferentes especies del Bagazo de Agave
(Oggiano y col., 1997). Al igual que otros
tejidos vegetales, el bagazo de agave contiene
entre un 15% y 20% de lignina (Iñiguez y col., En 2013 se consumieron 757 miles de
toneladas de agave para producir tequila
2005). La madera y otros tejidos vasculares
contienen alrededor del 20-30% de lignina (CRT, 2013), considerando que el 40%
(Lin y Dence, 1992). La mayor parte de esta
lignina se encuentra dentro de las paredes
celulares, entremezclada con las hemicelulosas
y formando una matriz que rodea microfibrillas
ordenadas de celulosa. (Figura 8.14).
del peso de agave se convierte en bagazo
residual, se estima que paralelamente
se generaron aproximadamente 303
miles de toneladas de bagazo de agave.
Debido a esta gran cantidad de bagazo
generado anualmente por las industrias
del tequila, hasta el momento una parte
del bagazo se convierte a composta
y otra parte se mantiene sin ninguna
tecnología de disposición final adecuada.
Diversos procesos se han propuesto para
evaluar los posibles usos del bagazo de
agave, por el potencial que tiene en su
aprovechamiento ante los diferentes usos
y subproductos que se pueden obtener
(Figura 8.15). Dentro de los que se
pueden clasificar en dos tipos: A) sin pre-
tratamiento y, B) con pre-tratamiento ya
sea físico, químico y/o biológico.

Figura 8.14. Representación esquemática de la pared celular vegetal a cuatro

Figura 8.13. Bagazo de agave (Agave tequilana Weber var. Azul) genera-
do en la producción de tequila. - Foto: Ernesto Rodríguez
niveles, aumentando de a hacia e. a) Corte transversal de una fibra de madera
mostrando la lámina media y la pared celular primaria y secundaria. b)
Sección transversal de una porción de la pared secundaria con macrofibrillas.
c) Un manojo de microfibrillas. d) Los filamentos micelares. e) Corte
transversal de una micela, mostrando la composición ultraestructural: la
lignina, hemicelulosa y celulosa. El espacio entre las fibras vegetales (lámina
media), macrofibrillas, microfibrillas y los filamentos micelares está ocupado
por lignina (Hüttermann y col., 2001; Dávila y Vázquez-Duhalt, 2006). Figura 8.15. Aprovechamiento, usos actuales y potenciales del bagazo de agave (modificado de Howard y col., 2003).

364 365
 Capítulo 8
A) Sin Pre-tratamiento
Usos Actuales
Tradicionalmente, las prácticas de manejo
y disposición más comunes para el bagazo
son: usarlo como combustible, como material
de relleno en la elaboración de colchones y
de asientos de vehículos automotores, en la
manufactura de ladrillos, en la producción de
macetas, como aglomerado en la fabricación
de láminas para construcción o muebles,
y más comúnmente sólo depositarlo o
quemarlo en terrenos cercanos a la empresa,
lo que deriva en otro tipo de contaminación,
del suelo y de la atmosfera (Figura 8.16).
a b
c d
Figura 8.16. a) Producción de macetas con bagazo; b) Depósito de bagazo de agave (Foto: José de Anda); c) producción de material
laminado para construcción; d) Uso de bagazo en mezcla para fabricación de ladrillos (Foto: Silvia Maribel Contreras).
Producción de Hongos Comestibles
Otra alternativa de aprovechamiento del bagazo
de agave tequilero, es la reportada por Padilla y
Guzmán (1995) para la producción de hongos
366
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
comestibles del género Pleurotus sp. Estos
investigadores reportaron como parámetro de
productividad la eficiencia biológica, que fue de
96.4% p/p (en base a kg de hongo fresco/kg de
substrato seco). Este rendimiento fue ligeramente
superior a las que se obtienen con pajas de
cebada y trigo (95 y 90%, respectivamente).
Las mayores eficiencias reportadas fluctúan
alrededor de 190% utilizando paja de amaranto
y pulpa de café fermentada.
B) Con Pre-tratamiento
Producción de Bioetanol
La producción de bioetanol, a partir
de materiales lignino-celulósicos ha ido
en aumento en los últimos años, por su
utilización como un sustituto del combustible
líquido derivado del petróleo, (Rabinovich,
2006). En México se ha utilizado el bagazo
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
de caña (13.6 millones de ton por año),
que al procesarlo mediante sacarificación
y fermentación con microorganismos
produce bioetanol (González-César, 2002).
Las destilerías en México (a partir de caña de
azúcar) sólo producen 53 millones de litros
de etanol al año, lo equivalente a 5 semanas
de consumo potencial de biocombustibles
en la Ciudad de México (Hernández-
Salas y col., 2009). Por este motivo, se han
buscado fuentes alternativas para producir
bioetanol, siendo los materiales de residuos
agroindustriales como el bagazo de agave
los de especial interés. El tratamiento de
hidrolisis (sacarificación) de los residuos
lignocelulósicos con ácidos, álcalis o enzimas
puede liberar azúcares fermentables como
son la glucosa, manosa y xilosa, donde la
concentración y composición dependerá del
tipo de procedimiento (Neureiter y col., 2002).
Estos azúcares pueden ser fermentados por
algunas levaduras y bacterias fermentativas
o ácido lácticas para producir etanol.
Son pocos los estudios para la producción
de bioetanol a partir de bagazo de agave
que se pueden encontrar. Un trabajo de
Hernández-Salas y col. (2009) reportó la
producción de bioetanol a partir de bagazo
de Agave atrovirens (maguey), por medio
de hidrólisis alcalino-enzimáticas, con un
rendimiento de etanol del 33%. Mientras
que para bagazo de agave de tequila se
ha reportado concentraciones máximas
de etanol de 21.4 y 40.5 g/L de azúcares
fermentables, que sería del 95-98% del
rendimiento teórico (Caspeta y col, 2014).
Otro trabajo con bagazo de tequila reportó
9.99 g etanol/50 g de bagazo correspondiente
a un 56.75% del rendimiento teórico (w/w)
(Saucedo-Luna y col, 2011).
Los más reportado es para bagazo de azúcar de
caña, donde se han reportado rendimientos
de etanol hasta de 8.11 g/L de azucares
fermentables obtenidos de bagazo de caña, lo
cual corresponde a un 91.8% del rendimiento
teórico (Velmurugan y Muthukumar, 2011).
Capítulo 8
Estos son sólo algunos reportes de la
conversión de bagazo a etanol, lo cual lleva
un proceso de sacarificación y después la
fermentación de los azucares obtenidos,
donde el rendimiento está en función del
proceso empleado (pretratamiento ácido,
alcalino, enzimático etc.), del rendimiento
que se obtenga de azúcares fermentables y
de los microorganismos que se utilicen para
la fermentación en la producción de alcohol.
Quizás una de las mayores limitantes de
este proceso de conversión de biomasa
ligninocelulolítica a etanol es la formación
de compuestos inhibitorios durante la
fermentación de los azúcares del bagazo tales
como los furfurales, ya que estos inhiben la
formación de alcohol. Lo que sí es claro, es,
que el bagazo de agave es un material con
potencial para la producción de bioetanol
que debería ser utilizado a gran escala.
Obtención de Xilitol y Furfural
El xilitol es un azúcar polialcohol que se
encuentra en la naturaleza en frutas, bayas
y vegetales. El xilitol que se comercializa
actualmente es obtenido de hemicelulosas
de productos forestales y agrícolas, estos
materiales tienen un alto contenido
de xilosa del cual se puede derivar el
xilitol y furfural por métodos químicos
o biológicos. Tiene un dulzor igual al de
la sacarosa (azúcar), es dos veces más
dulce que el sorbitol y casi tres veces más
dulce que el manitol, estos últimos son
comúnmente utilizados como sustitutos
del azúcar (Nápoles-Solenza y col., 2005).
El xilitol es utilizado en alimentos como
edulcorante, aplicado en odontología para
tratamientos de remineralización de los
dientes y como un agente antimicrobiano,
así como en formulaciones de pastas
dentales y gomas de mascar (Roberto
y col., 2003). El furfural en cambio es
utilizado en la industria de manufactura
de plásticos de furfuraldehído, en barnices
y pesticidas (Montané y col., 2002).
367
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
Ambos compuestos, el xilitol y furfural son
obtenidos por medios químicos y tienen
rendimientos alrededor del 50-60%, siendo
costoso su proceso de obtención. Por tal
motivo, varios métodos de bioconversión
se están explorando para la producción
de xilitol y furfural a partir de diferentes
residuos y materiales lignocelulósicos,
utilizando microorganismos o sus enzimas
(Montané y col., 2002; Roberto y col.,
2003), condiciones ácidas y de temperatura
(Rackemann y col, 2014), entre otras más
combinaciones. Por ejemplo, Nápoles-
Solenza y col. (2005) probaron un
proceso de producción de xilosa a partir
de bagazo de caña, por sacarificación o
hidrólisis ácida, obteniendo de 20-23 g /L
de xilosa hidrolizada.
Aunque el proceso de obtención de xilosa
está muy establecido, en la optimización y en
tratar de aumentar los rendimientos, también
se presenta el inconveniente de aumentar el
furfural y el ácido acético remanentes en
el proceso. Estos compuestos actúan como
inhibidores del crecimiento microbiano en
la subsecuente etapa de convertir la xilosa
a xilitol (Roberto y col., 2003; Nápoles-
Solenza y col., 2005). Por lo tanto, la
obtención de xilosa, xilitol o furfural ha sido
motivo de muchas investigaciones y de una
búsqueda constante de otros residuos como
materia prima, entre ellos el bagazo de agave,
y sobre todo de nuevos microorganismos
capaces de convertir xilosa a xilitol aun en
presencia de inhibidores como el furfural
(Martín y col, 2007).
Producción de Biofertilizantes (Composta)
Una práctica común de diversas empresas
consiste en elaborar biofertilizantes, con
el proceso de composteo o degradación
biológica controlada (fermentación sólida)
de la mezcla de bagazo de agave manejado
como “marrana”, y los sólidos sedimentados
de los residuos de la destilación, comúnmente
368
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
conocidos como “marranilla”, y regando las permite reducir los tiempos del proceso
pilas de composta con vinazas (Figura 8.17a). de composteo (Sen y Chandra, 2007), pues
Esta mezcla se deja en promedio de 3-6 una lombriz adulta consume de residuos lo
meses para su degradación. Sin embargo, equivalente a su propio peso en un día. De
no se han reportado datos de la calidad tal manera que pueden optimizarse tanto
de la composta ni de su efecto en el la densidad de población de lombrices, las
rendimiento de cultivos cuando se utiliza
mezclas y las condiciones para maximizar
en las prácticas agrícolas.
su consumo de residuos, reduciendo el
tiempo de proceso. Otros autor combinó el
El uso de bagazo (caña, agave) ha sido proceso de composteo y vermicomposteo
probado por composteo mezclándolo con con un pre-tratamiento con el hongo de
diferentes materiales como son las vinazas, pudrición blanca Bjerkandera adusta para
sólidos del proceso del tequila y otros acelerar el proceso de degradación (Moran-
residuos de curtiduría (intestinos, piel y Salazar, 2013). Este autor encontró que el
material de descarne), encontrando que es pretratamiento redujo el tiempo de proceso
una buena alternativa para la utilización de a 3 meses comparado con un proceso de
este desecho (Iñiguez y col., 2003; Iñiguez y
composteo tradicional que dura de 6-7
col., 2005). Sin embargo, es poco atractivo meses. Además de que con la adición del
por el tiempo que lleva el proceso, que vermicomposteo obtuvo un producto
usualmente es entre 3-6 meses. Y a pesar
maduro y estable para poderse aplicar como
de esto, actualmente se puede encontrar
abono orgánico.
comercialmente composta de agave como
material de jardinería (Figura 8.17b). Lo cual
indica que se produce composta de agave y El potencial que tiene el bagazo de agave
para la producción de biofertilizantes es muy
se comercializa a gran escala.
grande por la recirculación de nutrientes a
los propios cultivos de agave. Actualmente,
a b algunas empresas tequileras están tratando
de cambiar el proceso de composteo de
bagazo a un proceso de vermicomposteo
para reducir los tiempos y dar un manejo a
los residuos de agave.
Producción como Alimento para Animales
Un primer trabajo de Covarrubias y
Figura 8.17. a) Sistema de pilas de composteo y riego de vinazas en la tequilera col. (1997), reportó el pretratamiento de
“La Madrileña”, b) Composta comercial producida a partir de bagazo de agave. deslignificación para el bagazo, esto mejoró
la digestibilidad de la materia seca, fibras
Otro proceso biotecnológico utilizado
para el aprovechamiento del bagazo, es el ácido detergente y fibra neutro detergente
vermicomposteo. En este proceso se utilizan hasta 51%, 98% y 69% respectivamente. Los
lombrices que son capaces de convertir autores realizaron pruebas de digestibilidad
estos desechos a vermicomposta, conocido del bagazo de agave al utilizarlo como
como humus de lombriz, el cual contiene alimento en rumiantes, y determinaron
nutrientes disponibles para las plantas y que la lignina asociada a la fibra y el arreglo
microorganismos benéficos para el suelo. cristalino de la celulosa limitó la digestión
Utilizar el proceso de vermicomposteo del bagazo en los animales.
Capítulo 8
Posteriormente Iñiguez-Covarrubias y col.
(2001b) obtuvieron diferentes fracciones
del bagazo de agave por separaron mecánica
y lo incorporaron parcialmente en la dieta
de ovejas. Ellos encontraron que no hubo
diferencia en el peso ganado de los animales
al compararlos con animales alimentados
con rastrojo de maíz. Demostrando así, que
el bagazo de agave con un pretratamiento
puede utilizarse como alimento para
animales (rumiantes). Sin embargo es
necesario aumentar la digestibilidad de
las fibras del bagazo para incluirlo en
formulaciones de alimentos para ganado.
Producción de Papel
Debido a que al porcentaje de celulosa y
lignina en el bagazo son considerables, se
han realizado ensayos de deslignificación
con peróxido de hidrógeno (H2O2) en
condiciones alcalinas (PH-A), para tratar de
obtener cartón y pulpa de papel.
Un primer intento fue realizado por
Covarrubias y col. (1997), al utilizar el
tratamiento de deslignificación (PH-A) para
el bagazo. Sin embargo, el papel obtenido
con esta fibra no fue de buena calidad por
su baja resistencia. Este tratamiento tuvo el
inconveniente de tener un costo elevado, por
lo que se recomendó la separación mecánica
del material.
Idarraga y col. (1999) sometieron los residuos
de agave a diversos tratamientos químicos
y biomecánicos de pulpeo kraft (utilización
de hidróxido de sodio y sulfuro sódico),
alcohol-alcalino y alcalino. Por un lado,
encontraron que el pulpeo kraft fue el que
presentó mejores características de fuerza,
pero de calidad inferior a pulpas de madera
y de otros residuos agrícolas, resultado en un
papel bond de calidad pobre pero con dureza
relativamente alta.
Por otro lado, en los ensayos biomecánicos
primero realizaron un tratamiento biológico
con el hongo Cariopsis subvermispora, esto
369
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
disminuyó el consumo energético en el
tratamiento mecánico y originó una pulpa
con menor calidad de fuerza. Este trabajo
concluyó que la pulpa del bagazo de agave
fue adecuada al mezclarla con pulpas kraft
de maderas suaves para obtener papel de
grado publicación.
Obtención de Compuestos Fenólicos
Algunos compuestos fenólicos de bajo
peso molecular han sido obtenidos de
diferentes materiales lignocelulósicos.
Estos compuestos son liberados por
pretratamientos físicos, químicos o
biológicos (enzimáticos), entre los
que se han reportado encontramos los
siguientes: guayacol, alcohol coniferílico,
alcohol vainillínico, metoximetil fenol,
metoxi-p-cresol, ácido ferúlico, ácido
gálico, ácido hidróxibenzoico, alcohol
cumarílico, ácido cumárico, syringaldehído,
hidrozibenzaldehídos y benzilfenoles, por
mencionar algunos La vainillina y el
ácido gálico son los de especial interés ya
que actualmente se producen por síntesis
química a costos elevados. La vainillina
( 4 - H i d ro x i - 3 - m e to x i b e n z a l d e h i d o )
es utilizada en la industria de alimentos
como saborizante, en la industria química
como precursor de productos herbicidas y
antiespumantes; en la industria farmacéutica
para la producción de fármacos como la
Papaverina (1-[(3,4-dimetoxifenil)-metil]-
6,7-dimetoxi-isoquinolina) y el L-DOPA
(3-4-dihidroxifenilalanina), este último
utilizado en el tratamiento del mal de
Parkinson (Walton y col., 2003). El ácido
gálico (2, 4, 5,-trihidroxibenzoico) es uno de
los precursores de algunos antibióticos como
el Trimetroprim, o precursor para producir
oxidantes utilizados en alimentos, tintas y
colorantes en la fotografía y manufactura de
papel (González-García y col., 2005).
Además,algunosinvestigadoreshanpropuesto
obtener ácido salicílico y compuestos
aromáticos de bajo peso molecular a partir
de residuos lignocelulósicos (Pérez y col.,
2002; Boudet y col., 2003). Ribnicky y col.,
(1998) sugiere que el ácido salicílico se
370
puede formar a partir de compuestos de la
hidrólisis de la lignina como son: el ácido
cumárico, algunos benzaldehídos y otros
ácidos hidrobenzoícos.
Todos estos autores con sus investigaciones
sitúan al bagazo de agave por su composición
química (al contener lignina) como una
fuente para obtener compuestos aromáticos
de bajo peso molecular derivados a partir de
la lignina, con algún pretratamiento químico,
biológico o enzimático. Sin embargo, la
producción de compuestos fenólicos a partir
de bagazo o de lignina de otros residuos
lignocelulósicos está aún en desarrollo.
Utilización como Material Sorbente-
Conversión a Carbón Activado
El carbón activado es un material
ampliamente utilizado en aplicaciones
ambientales (tratamiento de aguas residuales,
filtros de gas y remoción de contaminantes
en líquidos y gases), entre otros. El carbón
activado tiene ventaja sobre otros materiales
adsorbentes al obtenerse de una variedad de
materiales de tipo carbonáceo, incluyendo
desechos de procesos industriales, como es
el caso del bagazo.
La producción de carbón activado a partir
de bagazo (de caña) se ha realizado a través
de pirolisis (carbonización) y activación
por métodos físicos o químicos, como son
la impregnación de KOH o NaOH, H3PO4,
ZnCl2 seguido de calentamiento a altas
temperaturas (600-900 ºC) (Kalderis y col.,
2008). Con lo que se han logrado obtener
importantes áreas superficiales entre 1014-
1413 m2/g y eficiencias de remoción para
algunos metales como el plomo (Pb) hasta
del 90% (Ayyappan y col., 2005). El carbón
activado puede encontrase comercialmente
con un área superficial de 600-1200
m2/g, aunque hay productos obtenidos
a partir de materiales lignocelulósicos
que han sido reportados con valores de
> 2000 m2/g, teniendo con esto un gran
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
potencial en diferentes industrias y
aplicaciones (Amaya y col., 2007). Diferentes
investigaciones han concluido que a mayor
temperatura, el área superficial es mayor,
sin embargo, esta tecnología aún se
encuentra en estudio y optimización, así
como en busca de nuevos materiales que
puedan ser convertidos a carbón activado.
Nieto-Delgado y col (2011) evaluaron la
producción de carbón activado a partir
de bagazo de agave de tequila y mezcal
por activación química, encontrando que
se puede producir carbón activado con
volúmenes de microporos entre 0.24 y
1.2 cm3/g un área superficial desde 300-
2139 m2/g. Esta área superficial ya lo sitúa
por arriba de los que ofrecen los carbones
activados comerciales, demostrando
la factibilidad técnica y funcional del
bagaso de agave como materia prima para
producir carbón activado.
Por otro lado, recientemente se ha buscado
utilizar el bagazo pirolizado como material
de combustión comercial, haciendo más
eficiente su poder calorífico, ya que este
residuo puede utilizarse en las propias
calderas de las fábricas de tequila o en otras
industrias. Al respecto, Chavez-Guerrero e
Hinojosa (2010) reportaron que el bagazo
de agave pirolizado (Agave salmiana) tuvo
un mayor poder calorífico (19.36 MJ/
kg) que el bagazo sin pirolizar (9.55 MJ/
kg). Además estos autores observaron
que el bagazo pirolizado mostro presencia
de diferentes grupos de alcohol, lo cual
incrementó el calor de combustión. Esta
alternativa es muy atractiva para darle un
uso al bagazo de agave dentro de las propias
fabricas de tequila, sin embargo conlleva
también la emisión de gases y cenizas
durante la combustión, los cuales también
deben ser considerados.
Otro reporte reciente, probo el potencial
de utilizar bagazo de agave de tequila para
la producción de películas de hidrogeles
Capítulo 8
(Tovar-Carrillo y col, 2014). Los hidrogeles
son materiales poliméricos que tienen
gran capacidad de absorción de agua pero
son insolubles en ella, sólo se hinchan
y aumentan su volumen manteniendo
su forma con características blandas y
elásticas. Estos hidrogeles se utilizan mucho
en la ingeniería de tejidos, donde se busca
tener polímeros de origen natural para
minimizar el riesgo de citocompatibilidad,
como en los cultivo de fibroblastos.
Tovar-Carrillo y col. (2014) evaluaron las
características de una película de hidrogel
obtenido de fibras de agave de tequila y
encontraron que los hidrogeles tuvieron
mayor adhesión celular de fibroplastos al
comprarlos con un control. Estos hallazgos
indican un potencial mayor del bagazo de
agave cuando se transforma como materia
prima en otro proceso, por tal motivo, es
necesario buscar el aprovechamiento del
bagazo de agave en esta aplicación.
Obtención de Biopolímeros
Existen diferentes microorganismos
capaces de degradar celulosa y algunos
compuestos derivados, para producir
biopolímeros que resultan de interés
comercial, como la melanina y los
polihidroxialcanoatos (PHA) como el poli-
3-hidroxibutirato (PHB), que están en vías
de explotación en diferentes países.
Los polihidroxialcanoatos formados
por bacterias son biopolímeros que han
ganado importancia por sus características
análogas a los plásticos y su diversidad
estructural, así como a su biodegradabilidad
que los hace extremadamente deseables
como sustitutos de los plásticos sintéticos.
Estos biopolímeros son almacenados como
material de reserva, es decir como fuente de
carbono y energía en los microorganismos.
Pueden ser producidos por fermentación,
obteniéndose diferentes polímeros
371
 Capítulo 8 Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
variando la cepa microbiana, el sustrato y
el co-sustratos (Reddy y col., 2003).
Las bacterias más estudiadas por producir
este tipo de polímeros han sido Alcaligenes
eutrophus y Pseudomona oleovorans. Sin
embargo, bacterias como Microbulbifer
degradans están siendo estudiadas, por su
habilidad de acumular polihidroxialcanoatos
y por tener la capacidad de degradar la
celulosa (Reddy y col., 2003). Otro ejemplo
es la bacteria Saggittula stellata que tiene la
habilidad de utilizar lignina y compuestos
aromáticos derivados de ésta como fuente
de carbono y acumular polihidroxibutirato
(PHB) (Gonzalez y col., 1997).
Así, el bagazo de agave no es un sustrato
difícil de degradar por microorganismos
de este tipo, con la finalidad de
producir polihidroxialcanoatos (PHA)
(bioplásticos), que están siendo de gran
interés industrial a nivel mundial. Tal como
fue demostrado por Muñoz y Riley, (2008)
quienes utilizaron bagazo de agave de
tequila para producir (PHA) con la bacteria
Saccharophagus degradans, encontrando
que este organismo acumula PHA cuando
crece en medio mínimo conteniendo
bagazo de agave. La producción de PHA con
diferentes microorganismos y residuos está
siendo muy estudiada, donde reportes con
hidrolizados de bagazo de caña obtienen
concentraciones máximas de PHA 2.1-
3.9 g/kg medio (Castilho y col, 2009). Sin
embargo, esta tecnología está en desarrollo
y la optimización y factibilidad a gran
escala aún debe ser demostrada.
Aunque en la actualidad la fibra de agave
no representa un problema serio de
contaminación, sí afecta el entorno donde
se deposita o quema. Las empresas para
deshacerse del bagazo tienen que pagar o
contratar empresas que se lleven dichos
residuos, ya sea para darle un uso, o
372
simplemente para disponerlos en lugares
alejados de la empresa.
Con el aumento del número de empresas
productoras o que las actuales eleven
sus volúmenes de producción, el
aprovechamiento y la utilización del
bagazo, deben verse como una alternativa
para obtener subproductos y no como un
desecho que represente un costo.
Sin embargo, aún con los diversos
estudios que se han realizado sobre el
aprovechamiento de las hojas (pencas) y
la fibra de agave (bagazo), y que muchos
de ellos sean exitosos, son insuficientes o
bien los procesos para su utilización no se
han optimizado para tratar la generación
anual del bagazo de agave. Así, el bagazo de
agave y las hojas todavía se consideran una
veta por explorar, para obtener productos
de mayor valor agregado y de amplio uso
comercial, contribuyendo a reducir los
problemas de contaminación.
Perspectivas
La alternativa predominante para el
tratamiento de vinazas es el proceso
biológico de tipo anaerobio como la etapa
principal que logra una mayor remoción de
materia orgánica, con la variante del tipo
de reactor. Este proceso en combinación
con otros procesos y operaciones unitarios
convencionales dan como resultado
mayor eficiencia de remoción. Además de
procesos innovadores como etapa de pre y
pos-tratamiento para eliminar compuestos
recalcitrantes y colorantes, tal es el caso
de la aplicación de ozono, o el proceso
de digestión anaerobia truncada para la
producción de hidrógeno.
Las empresas tequileras grandes y algunas
medianas, han comprometido recursos
financieros importantes en proyectos para
tratamiento de bagazo y vinazas que se
Tratamiento de Efluentes y Aprovechamiento de Residuos
encuentran en diferente grado de avance.
Por la complejidad técnica que representa
el tratamiento de las vinazas, las plantas de
tratamiento que se encuentran en operación
no han sido técnicamente eficientes para
cumplir la normatividad vigente. Por tal
motivo, los esfuerzos para mejorar los
sistemas de tratamiento continúan. En el caso
de las empresas medianas, pequeñas y micros,
estas se enfrentan a la limitante de recursos
financieros para invertir en el tratamiento
de sus residuos. Ante esta situación, sigue
siendo un reto tecnológico el desarrollo de
un proceso técnico y económicamente viable
para el tratamiento de vinazas, orientado
a las necesidades técnicas y restricciones
financieras en las que operan las empresas
tequileras pequeñas y micros.
Por otro lado, muchas tecnologías se han
desarrollado para el aprovechamiento
de bagazo de caña, sin embargo no todas
se han probado para el tratamiento y
aprovechamiento del bagazo de agave,
aún cuando han resultado atractivas y
técnicamente viables a nivel laboratorio.
Sin embargo, es necesario implementar
los procesos a gran escala con el objetivo
de buscar su rentabilidad y hacerlos más
atractivos, generando productos con valor
agregado y/o de importancia comercial.
Actualmente, los esfuerzos de los
investigadores, empresarios y autoridades
ambientales, se deben orientar a desarrollar
y a apoyar procesos para el tratamiento y
disposición de vinazas y bagazo buscando,
además de cumplir la normatividad ambiental,
un manejo sustentable de los recursos naturales
que la sociedad y el ambiente requieren, para
mitigar los impactos ambientales ocasionados
por este sector industrial.
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