as

m estre m
d e e l s e gundo se P e c e a
des s, em
e n o s , a lo s 77 a ii o u n a p a -
om
e d io ti e m p o en
trabajar m o
a a ser a/g
d e ri a . P e nse que ib usto.
na me g
neo, pero
momenta
panaderia
b a je en Un a
Lueg O tr a Las Vega s,
m u y famosa en ra
itali a n a de mane
d e se h acian pan r p a n es
don hace
sa n a /. Empece a s e g u i
art e
s e u ro p eo s Y
le
tradiciona n este ca
m-
u m e n ta ndom e e l h o te l
doc n e
a m b ie n trabaje e ia SU
po . T e h a c
P alace, qu
Ca e s a r 's y fU s- i in
a n arte sana/, -
p ro p io p ejor in sti
r e n j e fe d el m l d e
tr u c to rte san a
d e paid n ad eria a
tu to o n o s.
Es ta d s U
n eg o cio.
ri m i propi o
LuegO a b ab ajaba
re c ie n em pe ce tr e-
Cuan d o s, y mi n
tr e s d ia s seg Uido 0 0 % 0
d os 0 o2
c re c ia n o 70 0 % sin d e
g o cio o
larg as h ras
4 0 0 % a/
m es, co n to -
to nces,
H a s ta ese en
tr ab a jo . p ort a s n te
s ta u rant es im
d o s lo s re an el pan
V e g a s imp Ortab y
d e Las Ange les,
e /a d o d e Lo s
u lt rac o n g p lata a , y
n m Onton de
COs ta b a u pa n, sino
lo p a g aban el
q ue n o s o almace_
ndo e l tr a nS po rte y el
mos usa ta m b ie n res, /0 que
, p ero esta n C o nge lado
euro p e a stro os-
s p namie n to e
Esta 0 po r-
p e ru anos. Nue ': to tr em end o.
produ c to s
d e arte era un g a s rq ue aho-
a megain
verSi6n? o n c o mo o b ras la a p ro vech e Po y
n e s U n
p en se tres s tu n id a d s hot eles
iL 'Artisa 10 qu e yo o d e p an a lo
a s d e ii o s vives ra aba s te z c ante s d e
"Ha sido
m os in ver- cuantos a as im p o rt
e nt e; hem iD e s d e h a c e
n? resta uran.tes m
invertir re a lm o , en cio del pa Las Vegas
o e n lo s acabad s del negO s Unid os
ti d o mu c
h
ar d iferen
t e, un a lo s Estado
n /u g Yo Ife g u e stu d iar, y
a ii o s a e
a u ntas,
q ue se ve e ta lf es, las pla e ca s i 78
o d e d
mos qu hace
lu g ar Ifen d o. Que ria
o s . tO exp e-
lo s tech a tener un a
v e n g a
la g ent e firm a Pereyra.
ri encia'; a

, nos Cue
nta a/go
o m o d o
Del mism teria:
su idea
d e repOs
ace rca d e s tre s. Son
te m a d e los PO
l qu e
"/gual en e c h e f paste/era
r u n
hechos p
o ea fue
is ta p la s tico. La id
es un art abajar
o d e em p eza r a tr
rl y con
co nvence d e arcilfa
n c re m a s en lugar to , insu-
co
g a r d e Co ncre
harinas en
lu do a
ost um b ra
o s q u e 12 / estaba ac c ta c ular
m
s u lt a d o fue espe
usar. EI re eg o
o aca y lu
rq u e e ls e capacit te c n ica
po a la
E u ro p a, y trajo tOd
en

I
LCuales son los rno-
tivos que te inspira-
ron para regresar al
Peru?
M i prop6sito es de-
mo strar qu e nues t ra
pa naderia p uede logr ar
10 q ue la gast ro nom ia
ha co nseg uido. Antes yo
venia al Peru d os 0 tr es
veces al ana por m oti vo s
fam ilia res, perc hace d o s
aries y me dio estoy vinie n-
do a capac ita r en el arte de
la pa nificac i6 n.
Todavia la panifi eaei6n en el
Peru esta atrasada en eom-
paracion co n los Estados Uni-
dos y Europa , Leierto?
En Eu ropa, sin co nt ar Es pa na,
q ue no es un refe rente en la pa-
nifi caci6n , la t end en cia es regr e-
sar at pasado, y alii esta el futuro
d e la panificaci 6n, es d ecir, vo lve r
a t rabaja r lo s pan es co mo se ha-
cia hace anos. cie n po r cie nto na-
t ura les, sin usar ad it ivos, qufm ico s
o p reserva ntes.
Esta tendeneia ya se apliea haee
aries en otros pa rses.
Hace poco mas de veinte arios se
int rodujo en Estados Unidos la pa-
naderia artesanal, porque la ge nte
estaba cansada del pan blanco, qu e
era tod o 10 qu e se vendia. Ahora la
panificac i6 n artesanal ha tom ado
un a fuerza increlble y practicarnen-
t e ha copado el mercado, y esta for-
zando a las grandes fabricas de pan
de molde a mejorar sus produ ctos,
usar mas harinas, mas fibr as, rnenos
adit ivos y mas calidad.
LQue tal receptividad tienes de
los panaderos peruanos en los
seminarios que has dietado?
A rai z d e v arios sem inaries m e
d i eue nta d e qu e habr a qu e ha-
ce r alg o. Hace un t iempo me in -
vi ta ron a rea li zar u na ca pacit a-
ci6 n, y lo s p art icipantes estaban
felices y moti vados por las charlas,
perc cuando hice el seguimiento,
meses despues, ningun o de los par-
ti cipantes estaba aplicando en sus
panaderi as 10 ap re nd ido. Hast a
cie rto punt a es co m p re ns ib le,
p er c hay qu e arri esg ar p ara m e-
j o rar.
LEI marge n de gananeia de los
panaderos no es el adeeuado?
Un bu en g ru po d e tr ab ajad or es
d e panad erias no ti en e co n-
di ci on es lab or ales adec ua das,
p orqu e el em p resario panifi ca-
d or no ti en e un m arg en qu e Ie
p ermit a o f rece r alg o m ej or . Si
el em p resa rio pudi era co b rar
10 ju st o, podria ofrecer m ej or es
co nd ic io nes a sus trabajad or es.
Es in creib le qu e mu cha s p ana-
d erias no pu ed an t en er tr abaj a-
dore s d e reem pl azo; la ma yoria
tr ab aja siete dia s a la sema na.
EI otro t em a es qu e el peruan o no
consum e mu cho pan. So mos un o
de lo s pai ses co n m enor co nsu mo
d e pan en la reg i6 n, au nqu e po co
a po co vam os sub iendo nue stras
ma rcas. No sotro s no co me m os
pan por mucha s razon es, perc la
princ ipa l es porqu e el pa n no es
b ueno.
LComo mejorar esta situaei6n?
Capacitando a los panaderos para
qu e hagan buen pan. En los anos
sete nta se p roducia un pan mas
rico y mejor porqu e t enia m iga y se
mantenia fresco por mas ti em po.
Desgraciadament e ahora los pana-
deros t ienen qu e hacer un pan qu e
pesa poco porqu e los precios no
j ust ifican hacer algo mejor.
LVas a promover la panaderfa
artesana l en el Peru?
La id ea es hacer un a pa nade ria ar-
tesanal, y si fun ci on a la ge nte va
a em peza r a cop iar, y yo enca nta-
d o en capac ita r al qu e qui era para
qu e haga este pan . La pan aderi a
en el pai s no va a cambia r po r-
qu e ve ngo yo a hacer b ue n pan ,
la panad eri a va a cam bia r cuando
la m ayor part e d e pan adero s se
decid a a hacer un m ej or pan. Hay
qu e co m partir el co noc im iento, si
no, no vale de nad a.
LC6mo eneuentras al Peru para
poder abrir un negoeio en este
momento?
Es el mejor m om ento. Yo te ngo 37
ari e s y nun ca hem o s estado co mo
aho ra, a rnl m e enca nta c6 mo se
enc ue nt ra el Peru . Ii