TRABAJO FINAL

(Fase grupal)
Realizar un trabajo grupal indicando aspectos a continuación.
Resulta imprescindible realizar un estudio de mercado previo a la
implementación de una cocina profesional para optimizar al máximo todos los
recursos. Si cuentan con un trabajo previo puede ser de utilidad para el
presente trabajo.
1. Determinar el sistema de restauración o fórmula (idea general, líneas de
elaboración, tipo de servicio): establecimiento familiar, franquicia, salón de
banquetes, etc.

La idea general de nuestro establecimiento es restaurante fusión (Ítalo-

peruana), que busca ofrecer un producto artesanal a un precio competitivo,
como por ejemplo las pastas artesanales. Nuestro tipo de servicio seria a través
de unas mesas, take out y delivery.

2. Definir el emplazamiento adecuado según varios factores:

i. La identidad de la clientela a la que se dirige la fórmula de restauración.

Serian jóvenes de 24 a 50 años (publico sofisticado) que busquen una

experiencia diferente. Con una economía A-B

ii. La situación geográfica: centro de ciudad, periferia, etc.

Zona arqueológica

Av. Paz Soldan 240-290, San Isidro

15073
iii. Las posibilidades arquitectónicas.

iv.
iv.
iv.
iv.
iv.
iv.
iv.
El entorno: la proximidad de un aeropuerto, de la playa, etc.

Se encuentran centros culturales, boulevard comercial, club de golf

3. Elegir el concepto o tipo de oferta gastronómica y su forma de

funcionamiento: Menú, carta menús fijos, restauración tradicional, de
colectividades. (Esto les ayudara a definir las zonas de producción, la
superficie, equipamiento y material necesario, así como los volúmenes
de stocks.)

Somos un restaurante de fusión Ítalo-peruana el cual realiza un servicio

americano y cuenta con dos tiempos, nuestra forma de funcionamiento es a
base de carta fija.

4. Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros

aspectos:

i. La superficie de la cocina (este podrá ser adecuado a las

dimensiones de los talleres de la escuela INTECI)

ii. Previsión de cubiertos (número de comensales) a corto y largo

plazo)

Número de comensales: 36 personas, en 4 mesas de 4 personas, 4 mesas de 2

personas y 2 mesas de 6.
Corto plazo: 308 cubiertos, que son 144 tenedores, 144 cuchillos y 20
cucharas.

Largo plazo:472 cubiertos, 216 tenedores, 216 cuchillos y 40 cucharas.

iii. Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio:

banquetes, cómodas para llevar, con las modificaciones legales
oportunas.

Estamos considerando la posibilidad de realizar el servicio de catering para

poder proveer nuestros alimentos a los diferentes tipos de eventos.

5. Selección de materias primas (calidad, naturaleza, presentación

comercial) de modo que se permita elegir el material apropiado y
conservación de productos.

6. Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de

productos.

7. Realizar test de rendimientos de fichas técnicas de producción.

8. Justificar una brigada de cocina y manual de operaciones y funciones.

Se determinará también horarios de cierre, apertura, personal.

9. Organigrama 

10.Estipular sistema de ventilación, iluminación agua entre otros.

11.Determinar la distribución correcta de las áreas, así como los flujos,

áreas sucias y limpias, entre otros.

12.Realizar cuadros de control pertinentes para diversas áreas.

Compras(proveedores)
Áreas de trabajo (de acorde a tipo de producción)
Organigramas, MOF (manuales de operaciones y funciones)
Tipo de establecimiento
Controles