Cocina de Producción

Trabajo Grupal

Integrantes:
Franco Navarro - Angel Chavez - Math Ibañez - Wilder Garcia - Mirian Paredes

1) Determinar el sistema de restauración o fórmula

- La idea de nuestro establecimiento es un restaurante criollo, que tiene como

objetivo ofrecer un producto de buena calidad a un precio cómodo. Nuestro tipo
de servicio es a través de las mesas y delivery. Así mismo les brindamos un
ambiente cómodo donde podrán tener una bonita experiencia y poder probar
los manjares que se preparan en el restaurante, además de una atención y un
servicio cómodo y amable

- Restaurante: “El rincón criollo”

- Slogan: “Aquí se come en casa pero sin tener que lavar los platos”

2) Definir el emplazamiento adecuado según varios factores

i.La identidad de la clientela a la que se dirige la fórmula de restauración:

- Dirigido a jóvenes y adultos que trabajan.

- Alrededor de 18 a 40 años
- Formalistas
- Economía de Tipo B
 ii.Situación geográfica:

- Jorge Chavez, Av Revolucion

Villa EL Salvador, Lima, Perú
- Avenida muy comerciada

iii.Posibilidades Arquitectónicas

iv.El entorno

- Cerca de la zona se encuentran

bancos, ópticas, colegios,
policlínico, supermercados,
agencias (casa de cambio),
licorería, discotecas y tiendas de
equipo.

3) Elegir el concepto o tipo de

oferta gastronómica y su forma
de funcionamiento:

- Restaurante criollo, el cual realiza

un servicio americano que cuenta
con dos tiempos así mismo ofrecemos una carta de menús fijos, y contamos
con la restauración tradicional.
4) Determinar la capacidad del establecimiento con el fin de evaluar otros
aspectos:

i.La superficie de la cocina (este podrá ser adecuado a las dimensiones de los
talleres de la escuela INTECI)

Superficie de la cocina 56 metros cuadrados

Superficie del almacén 25 metros cuadrados

Un total de

ii.Previsión de cubiertos

- Comensales: 18 personas, en 1 mesa para 6, 2 mesas para 2 y 2 mesas

para 4
- Corto plazo: 24 cucharas de entrada, 24 tenedores de entrada, 24 tenedores y
fondo, 24 cucharas de fondo, 24 cuchillos

- Largo plazo: 48 cucharas de entrada, 48 tenedores de entrada, 48 tenedores

y fondo, 48 cucharas de fondo, 48 cuchillos

iii.Considerar la posibilidad de realizar otro tipo de servicio

- Consideramos la posibilidad de ofrecer el servicio buffet

5) Selección de materias primas (calidad, naturaleza, presentación

comercial) de modo que se permita elegir el material apropiado y
conservación de productos.
6) Designar el sistema de compra, almacenamiento y conservación de
productos.

- El sistema de compra será a través de proveedores como Makro, mercado

mayoristas y proveedores especializados.
- Conservaremos nuestras verduras a temperatura ambiente alrededor de 38° a
42° F, y las carnes en una refrigeradora alrededor de 0° a -5° F o en una
congeladora alrededor de los -12° a -18° F.

7) Realizar test de rendimientos de fichas técnicas de producción.

C:\Users\Mirian\Downloads\proyec de ing del menu.xlsx

8) Justificar una brigada de cocina y manual de operaciones y funciones.

Se determinará también horarios de cierre, apertura, personal.

- Brigada de calientes: encargados de realizar las respectivas preparaciones

para el día
- Brigada de fríos - encargados de realizar sus preparaciones de fríos, cortar
verduras etc.
.
Funciones:
Horario de apertura: 1:00 pm (lunes a sábado)
Horario de cierre: 6:00 pm (lunes a sábado)
Horario de apertura: 12 pm (domingos)
Horario de cierre: 4pm (domingos)

Manual de operaciones:
-Brigada caliente: Al entrar al local deberán cambiarse y lavarse de manera
apropiada. Una vez limpios, desinfectarán su área de trabajo, seguidamente
harán el desayuno del personal. Mientras prepararán las comidas que se
consumirán en el día. Procederán a revisar el stock.
Al finalizar tendrán que hacer la limpieza y hacer un requerimiento de insumos
al almacén para el día siguiente.

-Brigada de fríos: Al entrar al local deberán cambiarse y lavarse de manera

apropiada. Una vez limpios, desinfectaran su área de trabajo, revisaran su
stock congelado y refrigerado se encargaran de hacer las preparaciones
entradas para el día ya sea cremas bebidas etc. Se encargarán de hacer el
almuerzo para el personal y hacer sierre haciendo limpieza y hacer su hoja de
requerimiento.

9) Organigrama

10) Estipular sistema de ventilación, iluminación agua entre otros.

 Luces Ventana

Tubería
Máquina de

ventilación

11) Determinar la distribución correcta de las áreas, así como los flujos,
áreas sucias y limpias, entre otros.

Zona de caliente:
2 Mesas de trabajo 1.80 L x 0.65 A x 0.90 ALT.
1 Campana 2.00 L x 1.20 A. x 0.45 ALT.
1 Cocina de 6 hornillas 1.80 L x 1.02 A x 0.90 ALT.
1 Maquina de ventilación 0.80 L x 0.45 A x 0.50 ALT.

Zona de frio:
1 Mesa de trabajo 1.80 L x 0.65 A x 0.90 ALT.
1 Mesa de frio 1.50 L x 0.70 A x 0.90 ALT.
1 Microondas 0.34 L x 0.45 A x 0.26 ALT.

Zona de almacén:
3 Estantes 1.50 L x
0.50 A x 1.50 ALT.
1 Refrigerador 0.67
Lx 0.60 A x 1.70
ALT
1 Congelador 1.20
Lx 0.65 A x 1.90
ALT.

Iluminación y
electricidad:
7 Focos led
2 interruptores para prender foco
6 Toma corrientes de pared

Área sucia Área limpia

12) Realizar cuadros de control pertinentes para diversas áreas.