Laboratorio Biomoléculas
Laboratorio Biomoléculas
Arce, Karla1; Maldonado, Paolo2; Mejía, Liney3; Pesantez, Mireya4; Quispe, Richard5
1,2,3,4,5
Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador
1 1. INTRODUCCIÓN
Los polisacáridos son carbohidratos complejos formados por un
gran número de monómeros en cadenas lineales o ramificades
a veces formadas de un tipo de monómeros como es el caso del
almidón.
Son los carbohidratos más abundantes en los tejidos de
animales y plantas; tienen dos funciones principales dentro de
los seres vivos: dan rigidez a los tejidos como la celulosa y por
otra parte funcionan como reserva de energía en animales y
plantas como glucógeno y almidón respectivamente (Badui,
2006).
Con esto en mente, la práctica que se llevó a cabo tuvo como
objetivo el identificar polisacáridos en diferentes alimentos,
para ello se realizó una prueba de Lugol en cada uno.
La prueba de Lugol, también conocida como prueba de yodo,
es una reacción química que permite reconocer polisacáridos,
en especial almidones; ya que, al reaccionar en presencia de
estos la muestra toma una coloración azul en presencia de
almidones y rojiza en presencia de glucógeno y dextrinas
(Ramírez, 2003).
Esta reacción es posible debido a que el yodo, presente en el
Lugol, reacciona con el almidón y forma cadenas de poli yoduro
que toman una coloración azul-morada. (Sánchez, 2013 y
Gutiérrez, 2004).
2. METODOLOGÍA
Para práctica de laboratorio realizada se usó guantes previo a la
manipulación del reactivo y muestras, se utilizaron muestras de
alimentos como frutas entre las que se contó con manzana, uva,
sandía y piña , además de lácteos como yogurt de fresa y queso
mozzarella, también embutidos como mortadela de carne y
finalmente pan y galletas integrales.
Como reactivo se utilizó iodina contenido en un frasco gotero
de vidrio ámbar ,mismo que fue indispensable para la prueba de
Lugol.
Se cortó una porción pequeña de cada muestra, las cuales fueron
colocadas en recipientes individuales, una vez colocadas las
muestras, con ayuda del gotero se añadió 2 gotas de iodina a
karla.arce@epn.edu.ec
cada muestra y posteriormente se observó el cambio o no de
color del reactivo en las muestras.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se analizó muestras de yogurt de fresa, manzana y queso
mozzarella como se muestra en la Figura 1, al momento de
colocarle dos gotas de reactivo en cada muestra se logró
observar que no hubo reacción en ninguna de las porciones, si
bien se sabe, al someter el reactivo a un componente se produce
una coloración violeta intenso en presencia de almidón
(Sánchez, 2013), por lo que al no haber obtenido una reacción
por parte de los productos analizados se descarta la presencia de
almidón en los mismos.
Figura 1. Análisis de nutrientes en yogurt de fresa, manzana y queso
mozzarella con el reactivo Lugol.
En el caso de la muestra de yogurt no contenía almidón dado
que no hubo cambios en el color del Lugol. A pesar de haber
implementado este análisis también se podía detectar la
presencia del almidón al observar si existía algún deposito en el
fondo del recipiente, ya que esto es una clara señal de la
adulteración del yogurt (Carpio, 2001, p.68).
En el caso del queso, no se observó ninguna alteración en el
color del Lugol durante la aplicación. Con esto podemos
deducir que a simple vista no existió la presencia de almidón en
el mismo, sin embargo, hay que mencionar que en algunos
casos las industrias que elaboran este producto suelen usar
pequeñas cantidades de almidón modificado para cambiar las
propiedades en función de las necesidades que requiera la
empresa (Teplitz, 2020, p. 19-20).
El siguiente análisis fue con mortadela de carne, pan y sandía.
Al ser colocado el reactivo sobre las muestras se logró observar
la coloración violeta intenso en el pan y la mortadela, lo que
 Arce, Karla; Maldonado, Paolo Mejía, Liney; Pesantez, Mireya; Quispe, Richard
indica la existencia de almidón, caso contrario a la sandía ya
que no hubo reacción alguna. Esto se observa con mayor detalle
en la Figura 2 y Figura 3.
Figura 2. Análisis de nutrientes en yogurt de mortadela, pan y sandía
con el reactivo Lugol.
En el caso de la mortadela hubo cambios notables del color del
Lugol en la superficie de la muestra por lo que se pudo
comprobar que había presencia de almidón. Esto es debido a
que, en la elaboración de diferentes embutidos, el uso del
almidón es clave para mantener la homogeneidad y a su vez
aumentar el rendimiento del producto ya que mejora textura y
aumenta la capacidad de retención de agua (Zárate et al., 2013,
p.6).
Figura 3. Análisis de nutrientes en mortadela, pan y sandía con el
reactivo Lugol.
Y, por último, el análisis se lo realizó en uva, galleta y piña. La
única en reaccionar frente al reactivo Lugol fue la galleta, en la
Figura 4 se puede observar la coloración, indicando que en esta
muestra si hay almidón, mientras que en la uva y la piña no se
logró observar ninguna reacción.
Figura 4.Análisis de nutrientes en uva, galleta y piña con el reactivo
Lugol.
En la muestra de pan y galleta se observó un notorio cambio de
color por la presencia de almidón. Esto era un resultado que era
obvio debido a que tanto el pan como las galletas son una buena
fuente de carbohidratos con una composición de entre el 50% a
58 %y en su mayoría estos se los puede encontrar en forma de
almidón (Sosa, 2015, p.14).
En el análisis de las frutas, tanto para la uva, piña y manzana,
no se observó ningún cambio en la coloración de Lugol, por lo
que podemos deducir que no hay presencia de almidón. Esto es
debido a que el almidón por lo general se puede encontrar
ciertas frutas como el plátano o la chirimoya con un bajo índice
de maduración y en muy baja proporción en comparación de sus
demás compuestos (entre 1,5 % y 3%) (Arroyo et al.,2018,
p.42).
4. CONCLUSIONES
Se comprobó que el Lugol, o también conocido como prueba de
yodo, en presencia del almidón reacciona cambiando su color a
morado oscuro; entre mayor sea la cantidad de este
polisacárido, su coloración se volverá mucho más intensa.
Las muestras de alimentos de yogurt de fresa, queso, uva, piña,
sandía y manzana no presentan una reacción química por lo que
se determina que no hay presencia o alteración de almidón.
Por otro lado, las muestras de alimentos de mortadela, pan y
galleta si presentaron reacción al añadir el reactivo, de manera
que se determinó la presencia de almidón.
 Laboratorio Biomoléculas
REFERENCIAS
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