Código: P-BPM-001

MANUAL DE BUENAS Versión: 01

PRÁCTICAS DE Aprobado por: Gerente General
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P – BPM – 001: PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN Y CONTROL DE

PROVEEDORES
1. OBJETIVO
Describir las actividades que realiza la empresa para la apropiada Selección y Control
de Proveedores; asegurando que cumplan con los requisitos solicitados en lo que
respecta a calidad y protocolos vigentes.
2. ALCANCE
Se aplica a los posibles proveedores de materias primas e insumos requeridos para el
proceso productivo y los suministros; y a la empresa seleccionada como proveedor.
Este procedimiento abarca los Indicadores establecidos dentro del marco del Sistema
de Gestión de Seguridad Alimentaria.
3. RESPONSABLES
Jefe de Planta.
Jefe de Producción.
Jefe de Calidad.

4. REFERENCIAS

 Codex Alimentarius.

 D.L. No 28559, Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES.

 NTP 700.002 – 2012: LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE

MUESTREO DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIÓN.

 D.S. No 025-2005-PRODUCE, Reglamento del SANIPES.

 CAC/ RCP 52-2003-Códigos de Prácticas para el pescado y los productos

pesqueros

 Decreto Supremo N° 040-2001-PE: Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas

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 Decreto Supremo Nº 007-98 – SA

5. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

 Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

 Buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF): son una

herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Cadena Alimentaria: Es el ciclo de actividades y transformaciones que tiene un

alimento desde su producción primaria en el campo o en el mar, pasando por el
procesamiento y comercialización, hasta llegar al consumidor final.

 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.

 Contaminación: Presencia de cualquier agente (Físico, Químico o Biológico)

objetable en un determinado producto.

 Contaminación cruzada: Presencia de contaminantes externos que llegan por

contacto directo o a través de las manos, superficies, alimentos crudos, por
vectores, etc.

 Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u otras

sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales puede
comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

 Desinfección – Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o

biológico, aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de eliminar los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

 Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

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 Inspección: Evaluación de la conformidad del producto, por medio de
observaciones visuales acompañada apropiadamente de instrumentos de
medición (termómetro y Balanza).

 Instalaciones: Son las edificaciones, secciones y/o zonas donde el alimento es

procesado y manipulado, al igual que sus inmediaciones, y están regidas bajo el
control de una misma dirección¨.

 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de cultivo y

recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de los alimentos¨.

 Proveedor: Empresa que brinda o abastece materia prima, insumos, material de

limpieza y descartable (envases, bolsas).

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

El Jefe de Producción entrega una lista de posibles proveedores al Jefe de Calidad,
dichos proveedores pueden cumplir con los requisitos solicitados por la empresa.
El Jefe de Calidad coordina con el proveedor la realización de las visitas de inspección
semestrales o cuando sea necesario a sus instalaciones con el fin de verificar que cumpla
con los requerimientos de calidad e higiene, para esto se utilizará el Formato RBPM –
001: Acta de Inspección Higiénico Sanitaria a Proveedores.
Después de realizada la evaluación; si los proveedores cumplen con los requisitos
solicitados por la empresa, se procede a colocarlo en la lista de proveedores
seleccionados.

7. ACCIÓN CORRECTIVA
De acuerdo a la norma UNE-EN ISO 9000:2005, una acción correctiva es una acción
tomada para eliminar las causas de una no conformidad detectada u otra situación
indeseable.

8. VERIFICACIÓN
El proveedor al llegar a las instalaciones de Fresco Mar S.A.C. previa a la descarga de
productos entrega al Supervisor de Recepción de Materia Prima/ Encargado
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la documentación solicitada entre las cuales se tiene: Guías, Protocolos
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Habilitación, Orden de compra-pedido, factura, certificados del producto y/o fichas

técnicas.
El Supervisor de Recepción de Materia Prima/ Encargado de Almacén verifica que se
trate de los productos solicitados y de los proveedores solicitados (aprobados), en caso
no se trate de lo solicitado o no cumpla con los criterios mínimos de aceptación en el
caso de la materia prima (pescados y productos pesqueros) según se procede a un
rechazo de productos y no son descargados.
Es necesario que cuente con los permisos vigentes de PRODUCE/SANIPES (si es el
caso que es proveedor de pescados y productos pesqueros), que el
Muelle/Desembarcadero, Embarcación Pesquera, Vehículo de Transporte (Cámara
Isotérmica); cuenten con sus Protocolos Técnicos de Habilitación Vigentes, así como el
Permiso de Pesca para las especies que extraerán.
Es necesario que las cajas plásticas donde colocan el producto sean higiénicas, estibadas
adecuadamente y con suficiente hielo molido como medio de conservación tanto en la
parte superficial media y fondo de la caja, de tal manera que este tratamiento mantenga
las condiciones de frescura del producto con temperaturas ≤ 4.4 ºC cuando llegue a la
empresa; esto se verifica mediante un muestreo aleatorio utilizando la Norma Técnica
Peruana (NTP-700.002) y la Tabla de evaluación para parámetros de frescura para
cefalópodos.

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9. FORMATOS
 Evaluación y selección de proveedores
FECHA DE
RBPM - 001 EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DEL PROVEEDOR EMISION:
28/10/2020
REVISION: 01

IDENTIFICACION DEL PROVEEDOR

Empresa: Fresco Mar S.A.C. Departamento: Piura

Domicilio legal: Provincia: Piura
Teléfono: Distrito: Piura
R.U.C.:

IDENTIFICACION DEL PREPRESENTANTE LEGAL

Nombre y apellidos: D.N.I.:

Nieves Mijahuanca Henry Harlis 425486663

ENTREGA DE DOCUMENTOS DEL PRODUCTO

SI NO
Documentos

Entrego Ficha técnica/Certificado de Calidad/

Protocolo de habilitacion sanitaria / Muestra de
producto

EVALUACION DE ACTIVIDADES

Criterios (0 – 2 puntos) V°B° Puntaje Observación

La calidad es verificada con la entrega de sus

muestras.
Entrego Ficha técnica/Certificado de Calidad/
Protocolo de habilitacion sanitaria / Muestra de
producto

Servicio de asesoramiento de acuerdo al

cronograma de visitas.
Vehículo de Transporte en buenas
condiciones de Sanidad.(Cámara Isotérmica)

Entrega del producto en el tiempo requerido.

Entrega Peso exacto del producto

MODALIDAD DE EMPRESA (MARCAR CON UNA "X")

Comercial Industrial Micro Empresa

Mayorista Nacional Empres Pequeña

Minorista Extranjero Empres Mediana

Importador Empresa Grande

Exportador

Descripción del Producto ofertado: Cantidad: Frecuencia:

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CALIFICACIÓN PUNTAJE

Muy bueno 10 – 12

Bueno 7–9

Regular 4–6

Malo 0–3

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD