1.

Por qué es importante la cantidad de agua y que efecto tiene el pH y elevado

concentración salina y azucana.

 La cantidad de agua que se considera un amortiguador y regulador en las

conservas, manteniendo la temperatura y las reacciones químicas se producen
en medio acuoso

 Concentración de sal es importante en las industrias químicas modernas, que

el mineral se considera como conservador de carnes o de pescado. El proceso
de solubilización por sales se puede describir como la unión adicional de la sal
al dominio hidrofílico de las proteínas, permitiendo la resolubilización al
aumentar la carga de las proteínas, lo que ocasiona un término de repulsión
electrostática proteína-proteína elevado. Teniendo en cuenta el amplio uso de
las sales en la industria alimentaria para mejorar la adsorción de agua y el
sabor de diversos alimentos, es importante investigar el efecto de este
ingrediente en las propiedades funcionales y la solubilidad de las proteínas
(Instituto de la sal, 2013).

 El pH del producto debe ser cercano a 6.0

2. Cuál es la temperatura que garantiza que tu producto es inocuo en conservas.

El pescado que se come crudo debe ser congelado a las siguientes temperaturas antes de
servirlo: -20°C o más frío 168 horas (7 días). -35°C o más frío por 15 horas en un congelador. El
Almacenamiento: a una temperatura de conservación lo más baja posible y evitar oscilaciones.
En los servicios de alimentos o en casa se recomienda como mínimo a 18ºC bajo cero.

El pescado se coloca en una solución caliente (85ºC) de vinagre y sal durante 10 a 15 minutos.
Se aplica al bonito y al atún.

3. Qué diferencia hay entre olla de presión industrial, olla presión doméstica, baño
maría para la fabricación de conservas.

Ollas de presión industrial la temperaturas son superiores a 100ºC durante un determinado

tiempo.

Olla presión domestica que herví a una temperatura de 100°C

El baño maría la temperatura de ebullición del agua a nivel del mar que puede ser de 80 a
100°C

4. Cuáles son las temperaturas de esterilización a nivel industrial y a nivel bilógico.

Las esterilizar a nivel industrial con temperaturas superiores a 100ºC los alimentos con un pH

neutro (>4,5), porque en los productos con un pH ácido los microorganismos no pueden crecer
o son más sensibles al tratamiento térmico y, por tanto, se emplean temperaturas inferiores a
los 100ºC. El tiempo de exposición es aproximado 1 a 2 horas. Pueden ser programadas de
acuerdo con el proceso requerido y pueden llegar a alcanzar los 140ºC.

La esterilización a nivel biológico de los cultivos y soluciones que no formen emulsiones con el
agua y que no se desnaturalicen a temperaturas mayores a 100 °C. Una temperatura de 121 °C
(una atmósfera de presión) con un tiempo de exposición mayor a 15 minutos sirve para
destruir organismos formadores de esporas.

5. Como se garantiza que los microorganismos indeseables pueden ser eliminados en

condiciones de presión y temperatura y cuáles son los microorganismos más
resistentes.

Consiste en poner el contacto el material con agua hirviendo por un periodo no menor a 10
minutos. Se usa para la destrucción de microorganismos patógenos no formadores de esporas
en ropas, platos, etc. También se puede emplear en el control de microorganismos presentes
en el agua de consumo. El producto se somete a temperaturas muy altas (121ºC) para destruir
las bacterias e inactivar enzimas, protegiendo al producto del oxígeno por medio de latas
herméticamente selladas.

Las bacterias patógenas son más resistentes al calor y pueden desarrollarse en alimentos
calentados inadecuadamente, por eso es necesario calentar a la temperatura que indican las
técnicas. Los patógeno resistente al calor son los microorganismo Clostridium botulinum  y a la
aplicación de un tratamiento tiempo-temperatura insuficiente. Que  podrían desarrollarse y
producir alteración en condiciones normales de almacenamiento y distribución de los climas
templados. Pueden sobrevivir un pequeño número de esporas termófilas, pero no producen
deterioro si el producto se almacena por debajo de temperatura ambiente