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Anteproyecto Achiote
Anteproyecto Achiote
Grupo:
216009_9
Presentado Por:
Tutor:
Martha Barrera
Ingeniería De Alimentos
UDR-Palmira
Octubre de 2021
La actividad consiste en:
continuación:
a. Justificación (una página con 300 palabras, 5-10 documentos científicos utilizados
como referencia).
menos 3 objetivos específicos con 40 palabras), estos objetivos deben estar asociados al
proyecto.
e. Marco teórico del proyecto (5-10 páginas, con el uso de al menos 20 referencias
bibliográficas actuales).
f. Referencias bibliográficas
JUSTIFICACIÓN
Los hábitos de consumo y alimenticios con el paso de los años ha ido modificándose y
entre ellos optar por alimentos más saludables es una forma alternativa de mejorar y dar un
cambio positivo sobre los impactos perjudiciales o negativos que estos generan en el medio
ambiente; por otro lado, está la tendencia de continuar con los hábitos de consumo actuales
como el caso del consumo de carne o los famosos embutidos con la diferencia de que se
encuentra en estos productos alimenticios y por el contrario proporcionar una nueva forma
lugares del mundo se conocer como embutidos tradicionales los cuales son apreciados por
su calidad y porque logran preservar el sabor natural de la carne con la ayuda de la grasa,
sal y condimentos naturales que hacen de los embutidos una experiencia única de
que se reduce el uso de químicos como los nitritos o preservantes que son de difícil
digestión, sino que también amplia el panorama para las industrias y familias que por
tradición han hecho de los embutidos cárnicos un arte culinario por lo que también se
que alimenticia como parte de la gastronomía culinaria ya que aportan olores agradables,
aspectos apetitosos y que puede prepararse de diferente forma y estilos lo que también
aporta un valor nutricional adicional. En este proceso de fabricación es de gran importancia
que se cuente con materias prima de primera calidad de ello depende la riqueza del
deriva la importancia de mejorar el uso de químicos o encontrar aditivos que sean naturales
es positivo para la salud y reduce el daño de los productos químicos y es justamente bajo
alternativa mejor para sus productos, los colorantes naturales los cuales al ser de origen
natural tienden a no tener ningún efecto secundario como es el caso de los artificiales
excelencia de los alimentos el cual lo usan en casi todas sus preparaciones, es ampliamente
utilizado en productos lácteos como lo son el queso, mantequilla y helados ya que tiene un
Teniendo en cuenta que los nitritos y nitratos tienen un efecto secundario a la salud por su
estómago.
Una de las oportunidades para el uso del Achiote en la industria alimenticia, no solo con su
poder colorante y natural si no con su poder bactericida ya que su pH ente 5.6-5.8 tiene un
medio acido ideal para que no se dé el crecimiento microbiano, por esto la importancia de
realizar una aplicación en los productos cárnicos como reemplazo al uso de nitritos, estos
los cuales al ingresar al organismos y ser sintetizado por las enzimas, estas reacciones con
el ácido nitroso generan un compuesto llamado N-nitroso, las nitrosaminas enlazadas con
un ácido nitroso en una reacción de nitrosacion, esta con el calor y el pH del estómago
forman compuestos los cuales en su consumo alto generan problemas de salud tales como
Cada vez se están optando por productos naturales que ayuden a nuestra salud y que hagan
aportes beneficiosos para nuestra salud, reduciendo el riesgo de enfermedades, por eso la
importancia de esta propuesta de investigación ya que trae muchos beneficios tanto para las
personas que consumen este tipo de alimentos y las personas que fabrican la materia prima
aumentando el trabajo.
de quesos, productos cárnicos y demás alimentos, esta semilla posee dos partes, la corteza
El fruto tiene una parte carnosa la cual es la parte exterior de la semilla, esta semilla es del
cual se extrae el colorante, de esta semilla la cual se puede extraer por medios alcalinos , de
esta se puede obtener un aceite cuyo principal pigmento es la Bixina el cual es liposoluble y
tiene una composición de 42-45% de celulosa, 3.5 a 5.5% de sucrose; 0.3 a 0.9% de aceite
esencial; 3% de aceite fijo; 4.5 a 5.5% de pigmentos, 13 a 16% de proteínas, también recibe
Este se ha demostrado mediante estudios que tiene poderes bactericidas contra Escherichia
esto es una planta/ arbusto que necesita pocos cuidados y se da en regiones tropicales, es
una planta de sol, no necesita un suelo específico para cultivarse, puede ser en el suelo o en
materas, el riego se puede realizar cada 3 o 4 días en veranos y 2 o 3 veces por semana el
resto de año por todas estas cualidades el Achiote es una excelente opción para reducir el
Por otro lado el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios
puede ser una alternativa total o parcial al uso de nitritos en diferentes productos cárnicos,
en especial productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las
llamadas sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con
Objetivo genera
Implementación del uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención
Objetivos específicos
Identificar las propiedades y uso del Achiote (Bixa Orellana L) en los procesos cárnicos
TITULO DE LA PROPUESTA
Uso del Achiote (Bixa Orellana L) como plan piloto para la obtención de colorantes
el Achiote (Bixa Orellana L) una planta milenaria con múltiples beneficios puede ser una
productos cárnicos embutidos, los cuales comúnmente utilizan los nitritos en las llamadas
sales de curado, y se han demostrado que son pocos seguros y se relacionan con amplias
un color rojizo en los alimentos, ser de origen natural, también tiene un amplio poder
manera acorde, con el fin de lograr una mejora en su calidad de vida y bienestar físico.
El colorante obtenido de las semillas del achiote (annatto) se utiliza en las industrias de los
medicina y la industria farmacéutica (Córdoba, 1987; Bernal, 1989; ABP, 2001; Juárez,
2001; Kalsec, 2001; Nair, 2002; Nichols, 2003). La amplia bibliografía sobre el achiote
métodos de extracción del colorante, unos muy rudimentarios, otros más tecnificados, pero
Schmidt, 1985; Córdoba, 1987; Mosquera, 1989; Bernal, 1989; Jaramillo, 1992; Sahaza,
2001).
Sin embargo, acerca de un diseño del proceso de extracción que pueda llevarse a cabo a una
escala mayor, los reportes bibliográficos son más escasos. No obstante, en un trabajo de
variables del proceso extractivo del colorante, tales como el solvente que se utiliza, su
concentración, la relación de cantidad de semilla a volumen de solvente, el pH, el tiempo de
agitación, entre otras, con el fin de establecer los parámetros necesarios para dimensionar el
proceso a escala piloto (Jaramillo, 1992). La remoción del pigmento de la semilla Annatto
se puede hacer por medios biotecnológicos, empleando una solución acuosa de alfa-
mezclando un extracto de Annatto soluble en solución alcalina con una dispersión acuosa
de un derivado del almidón y por secado lograr el producto deseado (Schmidt, 1985). Para
extraer el pigmento del material de la planta hay un proceso que incluye combinar el
cual rompe la pared celular de las células liberando los carotenoides contenidos en ellas
(Thomas, 1998)
El cultivo del achiote (Bixa orellana), conocido también como annato, achote, onnote,
cocote, bija, bixa, urucu, etc., es originario de la América Tropical. A la llegada de los
Europeos, el achiote era cultivado desde México hasta Brasil, siendo su área de origen,
posiblemente, la hoya amazónica. El uso inicial del achiote fue para pintura y tatuaje del
cuerpo, como se utiliza aún entre ciertas tribus nativas de Sur América, protegiéndose así
de los insectos, además de utilizarlo para teñir telas de algodón y algunos utensilios de
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