Bombonería básica

Prof. Milexis González

Teléfono 0416 529-33-21

Representante de la Polar Eliyu Patiño

Masa Madre
Ingredientes

200 Grs de chocolate oscuro Bíter Deben de ir en las mismas cantidades

200 Grs de arequipe

Se puede utilizar tanto chocolate blanco o de leche, se sugiere el negro para bajar un
poco el dulce.

Como es bombón van bañados de 200 Grs con cualquiera de los tres chocolates,
cuando se cubre con el blanco quedan bellas.

Opcional para la masa madre

A la masa se le puede agregar nueces, maní, almendras, pasitas, conchitas de naranja que
al morder se sienta lo crocante.

Si desea se le puede agregar para esta cantidad 1 ½ tapita de licor como ron, licor dulce
o seco, se puede colocar Cocuy con jengibre y miel.

Opción para adornar según la necesidad de la ocasión

Coco rallado, festival, lluvia de chocolate, almendras picadas, estrellitas, punticos,

espirales, perlitas si es para bodas.

Preparación

Cortar finamente el chocolate

Trabajar con baño de vapor, el agua no debe tocar el envase, al estar hirviendo el agua,
apagar la cocina y colocar el bol encima de la olla que el vapor arrope el bol.

Esperar 10 minutos al ver que comienza a fundir comenzar a revolver hasta ver que el
chocolate quede sin grumos, al estar totalmente fundido retirar del vapor y secar la parte
inferior del bol que estaba en contacto con el vapor. Remover en círculo y de inmediato
agregar el arequipe, remover e integrar totalmente los dos ingredientes.
 Agregar en este momento cualquiera de estas opciones maní, almendras, nueces,
pasitas, frutos secos, licor o el macerado de las tortas negras de navidad.

Luego colocar en una bolsita plástica en ningún momento manipular con las manos, en
la misma bolsita dividir en 3 rollitos cilíndricos o uno solo depende la cantidad, llevar a la
nevera mínimo 4 horas se puede dejar de un día para otro, dura de esta forma hasta dos
meses. Si es de urgencia llevar al refrigerador por 20 minutos, si en congelador hay pescado
u otro alimento con olor fuerte reforzar guardándolo en un envase hermético o colocarle en
doble bolsa.

Se necesita que tenga una textura firme para moldear, el tamaño un bocado máximo dos
como un Toronto. También se puede llevar a moldes pequeños pero de silicón en vez de
bolsas, en este caso colocarle la mezcla con una cucharilla y taparlos a los moldes no se le
unta nada ya que la misma grasa del chocolate permite despegar con facilidad. Una vez
hechas las trufas colocarlas en bandeja tapar con la bolsa plástica llevarlas nuevamente a la
nevera o al congelador de 3 a 5 minutos y estén bien consistentes mientras se funde el
chocolate para bañarlas, otra formar de guardar una vez hechas las bolitas es separar con
papel encerado a los platicos donde viene el jamón y meter en nevera en envase hermético
duración de dos a tres meses este método es útil para las fiestas.

Bañar las trufas

Picar igual el chocolate en pedacitos, ir fundiendo poco a poco se coloca una porción
aproximadamente para no perder el chocolate trabajar con dos ollas. Sacar las trufas de la
nevera.

Inclinar el bol se lanza la trufa se remueve el chocolate con la cuchara de silicón hacer
una ola que bañe la trufa con el tridente traer hacia mi escurrir de esta forma colocar el
tridente sobre el borde de la cucharilla de silicón, allí escurre el excedente de chocolate
colocar sobre papel encerado con ayuda del cuchillo deslizarla y decorar de inmediato
dejar secar. También se pueden colocar en capacillo o bandeja de vidrio, bandejas blandas
depende la decoración que pida el cliente.

Si se desea hacer un Toronto, hacer bolita abrir en la punta con un acocador y se le

introduce lo que se quiere si es almendra retirar las punticas o cortar en pedacitos es
avellana picar en dos o tres partes o trozar y tapar nuevamente.

Si se quiere decorar la trufa completa con lluvia de chocolate usar tres bandejas de
anime colocar en cada una la lluvia de chocolate pasear la trufa por cada una y dejar que
seque.

Esta técnica sirve para bañar almendras, pasitas, como los chocolates Miramar, colocar
en bolsitas de celofán o envases de vidrio.
 En caso de no decorar las trufas van a quedar con brillo cuando se preparan con
chocolate oscuro Bíter. Si queda chocolate fundido no se puede usar de nuevo para decorar
la masa madre si tiene duración resguardándola en nevera hasta 3 meses.

El chocolate que quedo del baño se coloca en papel encerado en forma circular se puede
decorar con frutos seos, conchitas de limón, naranja, pistachos y se venden.

Recomendaciones

 No se debe rayar el chocolate ya que la mano suda y afecta la mezcla

 Todos los utensilios que se utilizan para el chocolate deben quedar para este fin
 Los bol limpiar con agua tibia secar la grasa
 No todo el chocolate el Rey es para bombones alerta al comprar hay otro para
repostería, el de bombones tiene más % de cacao.
 No usar jabón anti bacterial cuando se va a trabajar bombones, no guardar el
chocolate en nevera
 Marcas de chocolate: El Rey, Krom, Samoris, la Amargone, no comprar los
artesanales no funden con facilidad.
 Gotas de chocolate Krom.

Donde adquirir el chocolate

El Rey Qta crespo, otro lugar de distribución en la Urbina cerca de Farmatodo

Samoris Palo verde

Los discos Krom en el llanito

Mundo repostero frente al seguro social de Chacao.

La casa del chocolate en Boleíta por TV en familia, viene de 100 Grs si es detallada en
50 grs.

Utensilios

Tridente, acocadores, cuchara de silicón papel encerado

Tips: En bombonería para dar más brillo se utiliza manteca de cacao.

La receta original es con nutella, también se puede bañar con crema de maní

Una trufa tiene el mismo valor de un bombón.

El arequipe se puede sustituir por queso crema misma preparación o crema de leche acá
varía la cantidad pero es engorroso para manipular.