SEP TecNM

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TIJUANA

“2.2 PECTINA Y GOMAS. GOMAS NATURALES Y

SEMISINTÉTICAS. ESTRUCTURA QUÍMICA,
FUNCIÓN Y APLICACIONES A NIVEL INDUSTRIAL
EN ALIMENTOS”.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

Presenta:

CASTELO RIVERA EMMANUEL #19211013

Asesor:

M.C OCAMPO GARCÍA JORGE RICARDO

TIJUANA, B. C. FEBRERO 2022

Pectinas

Las pectinas están presentes en las frutas, principalmente, en los cítricos, la manzana
y el membrillo. Son polisacáridos constituidos por ácido galacturónico (ácido obtenido
por oxidación de la galactosa). Los grupos ácidos están parcialmente esterificados con
grupos metoxilos y según la cantidad de estos grupos, se las divide en: pectinas de
alto grado de metilación (ATM): más del 50% de los grupos ácidos están metilados y
en pectinas de bajo grado de metilación (BTM): menos del 50% de los grupos ácidos
están metilados. Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo condiciones completamente
distintas. Las pectinas ATM gelifican en condiciones de bajo pH (cercano a 3) y alta
concentración de sólidos solubles (65%). Este gel se forma por la interacción pectina-
agua azúcar-ácido. Este tipo de gomas están presentes en mermeladas y jaleas. Las
pectinas BTM gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actúan
como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. A diferencia de los
geles con pectinas ATM, estos se pueden formar incluso en ausencia de sólidos
solubles y a pH neutro. Se las encuentra en postres lácteos (Mabel y Paula, 2009).

Figura 1. Estructura de las pectinas X puede ser H o CH3 (Badui, 2006).

La funcionalidad de una pectina, y por ende su posible aplicación, dependen de

factores intrínsecos como su peso molecular y su grado de esterificación (que a su vez
dependen de la materia prima, de las condiciones de su fabricación, etc.), y por
factores extrínsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azúcares
(Badui, 2006).
Las pectinas desempeñan un papel muy importante en la industrialización de las frutas,
como la elaboración de jaleas (manufacturadas con pectinas de bajo grado de
esterificación), gelatinas (con pectinas de alta esterificación) o geles similares y, sobre
todo, en lo relacionado con la elaboración de bebidas (Fennema, et al. 2001).
Gomas
Los hidrocoloides o gomas son polímeros de alto peso molecular, no tienen grasas,
son solubles en agua y tiene la propiedad de formar geles en condiciones adecuadas.
Tienen la capacidad de absorber hasta cien veces su peso en agua, por lo que se
utilizan como retenedores de humedad para evitar el envejecimiento de los productos
y al formar los geles contribuyen a la estabilidad de la masa (Mabel y Paula, 2009).

Existen gomas naturales, semisintéticas, son las que se elaboran a partir de un

polímero natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta
categoría están los almidones modificados, al igual que los distintos derivados
celulósicos y las gomas sintéticas, que son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la
fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las
propiedades de las naturales (Badui, 2006).

Figura 2. Clasificación de algunas gomas (Badui, 2006).

Al igual que ocurre con la mayoría de los polímeros, la función de las gomas, es
espesar y gelificar, cada goma presenta características físicas y químicas
determinadas, que no pueden sustituirse con el uso de otro polisacárido. Estas
dependen de varios factores:
Intrínseco: Propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de ionización y
de ramificación, etc.
Extrínsecos: Son propios del sistema, como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la
concentración de los otros componentes, la interacción con los componentes del
alimento en que se emplean, si se emplean solos o mezclados con otros hidrocoloides
(Badui, 2006).
El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en helados, confitería,
jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietéticos, en panificación, etc. En cada caso, las gomas desempeñan un papel muy
característico, gracias a las propiedades funcionales que desarrollan (Fennema, et al.
2001).

Figura 3. Funciones y aplicaciones de las gomas en los alimentos (Badui, 2006)

Algas marrones; La goma alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marrón
de las Feoficeae, donde es el componente estructural de las paredes celulares como
sales de sodio, calcio o potasio. Comercialmente se extrae de Macrocystis pyrifera,
Laminaria hyperborea, L. digitata y Ascophyllum nodosum. (Mabel y Paula, 2009).
Su estructura química corresponde a un polímero lineal de moléculas de ácido β (1,4)-
D-manosilurónico y ácido α (1,4)-L-gulosilurónico. La relación de concentraciones de
estos azúcares varía según la fuente botánica y el grado de madurez de la planta; esto
influye a su vez en la viscosidad que se logra con sus soluciones(Badui, 2006). Su
aplicación se da en productos de panificación, rellenos, helados, bebidas, aderezos,
confitería, salsas, emulsiones, pudines, jarabes, purés, fruta congelada, alimentos
dietéticos, mezclas secas, betún, productos cárnicos, fruta procesada y como agente
de volumen (López y Sabogal, 2022).

Figura 4. Estructura química del alginato (Fennema, et al. 2001).

Algas rojas: fuente de carrageninas. Son polisacáridos constituidos por mezclas de

varios galactanos parecidos entre sí con grupos semiester sulfatosunidos a las
unidades de azúcar. Los carragenanos comerciales contienen diferentes proporciones
de los tres tipos principales: lambda, iota y kappa (Mabel y Paula, 2009).

Las gomas carrageninas, se encuentran entre los polisacáridos sulfatados, ocupa el

primer lugar en cuanto a uso en la industria alimentarla. Como casi todos los
polisacáridos sulfatados, proviene de la pared celular de las algas marinas rojas,
Rodofíceae, siendo los géneros Chondrus (Ch. crispus, Ch. ocellatus, Eucheuma
cottonii, E. spinosum Gigartina radula, Iridaea laminarioides) y Furcellaria los
principales productores de carragenina y furcelarano, respectivamente. Otros géneros
productores son Solieriaceae, Gigartinaceae, Phyllophoraceae, Hypnaceceae,
Rhabdoniceae y Rhodophyllidaceae. Su fórmula química consiste en unidades de D-
galactosa unidas por enlaces glucosídicos α(1,3) y β(1,4) alternadamente; se
diferencian entre ellas por la concentración de los azúcares anhidros 3,6anhidro-D-
galactosa que contengan, y por la posición en que se encuentren los grupos sulfato,
así como por la cantidad de estos últimos en la molécula D-galactosa. El peso
molecular promedio de la carragenina es de 100,000 a 1, 000,000(Badui, 2006). La
aplicación de las carrageninas es amplia en productos lácteos (leches infantiles y
evaporadas en una concentración de 300 ppm), en las bebidas a base de chocolate
(250 ppm), en helados (150 ppm), em budines y flanes (3000 ppm), productos de
panificación, pasta, cárnicos y como substituto de grasa (López y Sabogal, 2022).

Figura 5. Estructura química de la carragenina (Badui, 2006).

La goma guar y goma garrofin. La goma de algarroba, o goma garrofín se obtiene de

las semillas de algarrobo Ceratonia siliqua; un árbol que crece en las regiones
mediterráneas. Su estructura química corresponde a una galactomanana formada por
una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas
de D-galactosas a través de enlaces (1,6); la relación de Dmanosas con D-galactosas
(Fennema, et al. 2001).

Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios

de pH, ya que es estable en el intervalo 1.0-10.5, pero su máxima capacidad de
hidratación se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adición de altas concentraciones (> 5.0%)
de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría
forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia
de sales la afecta poco, ya que está conformada por azúcares neutros. (Badui, 2006)
Su aplicación se da en aderezos, salsas, productos elaborados a partir de jitomate, y
en productos lácteos y bebidas de frutas (López y Sabogal, 2022).
 Figura 6. Estructura química de la guar (Badui, 2006).

La goma arábiga aparece como un exudado resinoso sobre heridas y grietas de la

corteza de los árboles cuyo objetivo es la protección de la herida contra la invasión de
enfermedades. La goma producida por árboles entre 5 y 25 años de edad es incolora,
de un tamaño que va de una avellana a una nuez (normalmente de forma esférica o
de lágrima), y color que va desde el amarillo claro hasta el amarillo rojizo. Se encuentra
en el mercado como goma sin transformar o procesada (molida, secada por aspersión
o en hoja); su presentación comercial es en sacos de yute o polietileno de 1, 25, 50,
75 o 100 kg, o en contenedores de 1,000 kg (Mabel y Paula, 2009).

Dos de sus características principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y la
baja viscosidad que desarrolla; a diferencia del resto de las gomas, las soluciones de
la arábiga tienen un comportamiento newtoniano en concentraciones hasta de 40%,
pero al incrementarse ésta, desarrolla las características pseudoplásticas de la
mayoría de las gomas. En los últimos años su utilización ha tendido a la producción de
productos bajos en calorías: margarinas, helados, dulces, cereales ricos en fibra,
barras energéticas, etc. (Fennema, et al. 2001). Por sus diversas propiedades
funcionales estas gomas han adquirido gran importancia y su mercado se ha ampliado
(López y Sabogal, 2022).
La goma xantán es un exopolisacárido producido por Xanthomonas camprestris,
patógeno de las coles. El microorganismo se cultiva a escala industrial por
fermentación aerobia en un medio formado básicamente por jarabe de glucosa
obtenido a partir de la hidrólisis del almidón de maíz. El xantano está formado por una
cadena a modo de columna vertebral idéntica a la de la celulosa. La molécula de
xantano está formada por residuos de D-glucosa, D-manosa y ácido D-glucurónico;
también contiene aproximadamente 4.7% de grupos acetilo y 3.5% de ácido pirúvico;
su peso molecular es de alrededor de 3, 000,000 (Fennema, et al. 2001).

El xantano es muy utilizado en la industria alimentaria debido a las siguientes

características de importancia: solubilidad en agua fría o caliente; alta viscosidad a
bajas concentraciones; ausencia de cambios discernibles en la viscosidad de sus
soluciones en el intervalo de temperatura 0-1 00°C, lo que las hace únicas entre los
hidrocoloides; solubilidad y estabilidad en sistemas ácidos; excelente compatibilidad
con la sal; capacidad de estabilizar suspensiones, emulsiones y buena estabilidad de
las soluciones frente a la congelación-descongelación (Badui, 2006).

Figura 7. Estructura química de la xantino (López y Sabogal, 2022).

Algarrobo Heteropolisacárido extraído del endospermo de las semillas del árbol

Ceratonia siliqua de la familia de las leguminosas, subfamilia Caesalpiniaceae. Su
estructura química corresponde a una galactomanana formada por una cadena de
moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se le unen varias ramas de D-
galactosas a través de enlaces (1,6); la relación de D-manosas con D-galactosas es
de 9:1.66 Se dispersa en agua fría o caliente, formando un sol que puede convertirse
en gel por la adición de borato de sodio (estos geles no son comestibles); sus
soluciones son estables en un intervalo de pH de 3 a 10; para hidratarse requiere una
temperatura de 85°C. Su peso molecular está alrededor de 400,000-1,000,000. Las
soluciones de esta goma son pseudoplásticas, y el grado de pseudoplasticidad
aumenta según su concentración y peso molecular (Badui, 2006).
La hidratación de la goma disminuye de acuerdo con las sales presentes en el medio,
así como con otros componentes que puedan captar agua.66, 108 Se aplica en postres
congelados, productos lácteos fermentados, queso crema, sopas, salchichas, salami,
alimentos para bebé, alimentos para mascotas, productos para repostería, rellenos de
pastel, etc (Mabel y Paula, 2009).

Figura 8. Estructura química del algarrobo (Badui, 2006).

Referencias

Badui, S. (2006) Química de los alimentos. Edit. Pearson.

López, D y Sabogal, O Gomas empleadas en la industria de alimentos. Mexico.

Recuperado en marzo del 2022. Disponible en:
https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6763/Revista_de_investigacio
nes_Carmenta_1_1_43-48.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Fennema, O., Parkin, K., Damodaran, S. (2001) Química de los alimentos. CRC Press.

Mabel R, Paula S. (2009) La quimica de los alimentos. Instituto nacional de educación

tecnología, Argentina.