Prcticas Tecnologa de los Alimentos

Licenciatura de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Mara Salud Ortega Morales 2 curso

ndice:
Prctica 1: Determinacin de la textura de un alimento Prctica 2: Elaboracin del pan Prctica 3: Caractersticas de distintos hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria. I. Determinacin. Prctica 4: Caractersticas de distintos hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria. II. Aplicacin. Prctica 5: Clculo de tratamientos trmicos por el mtodo general modificado. I. Elaboracin de una conserva. Prctica 6: Clculo de tratamiento por el mtodo general modificado. II. Optimizacin del tratamiento trmico. Prctica 7: Instalaciones de la planta piloto del departamento. Prctica 8: Propiedades funcionales de las protenas. I. Determinacin. Prctica 9: Propiedades funcionales de las protenas. II. Aplicacin.

Prctica 1: DETERMINACIN DE LA TEXTURA DE UN ALIMENTO

El objetivo de la prctica es valorar la textura de la zanahoria. Para ello se realizar:

Un anlisis sensorial por un panel de catadores: prueba de ordenacin, que

consiste en ordenar las 5 muestras de zanahoria segn su preferencia. Se otorgar a la mejor evaluada una puntacin de 5, a la segunda mejor evaluada una puntuacin de 4 y as sucesivamente, hasta la peor valorada que tendr una puntuacin de 1. Muestra 1: 5 minutos de coccin Muestras 2: 10 minutos de coccin Muestras 3: 17 minutos de coccin Muestras 4: 24 minutos de coccin Muestras 5: 30 minutos de coccin
Una medida reolgica analtica con el texturmetro: test de la doble compresin.

Se medir una muestra de cada tiempo de coccin. Nos permite medir 4 parmetros de textura: Dureza: parmetro ms importante a medir en la zanahoria. Cohesin: apenas tiene la zanahoria. Elasticidad: no tiene la zanahoria. Adhesividad: no tiene la zanahoria.

Gomosidad y masticabilidad: parmetros secundarios.

Se pretende determinar sensorialmente cul es el tiempo que permite obtener el punto ideal de coccin y en consecuencia, cul es la textura ms adecuada para su inclusin en cualquier preparacin culinaria.

Resultados:
Texturmetro:

Zanahoria (min coccin) Dureza (N)

5 234,8

10 129,22

17 93,22

24 57,12

30 35,25

Anlisis sensorial: Zanahoria (min coccin) Puntuacin

5 12,75

10 17,5

17 21,25

24 19,5

30 14,5

Discusin: La industria que realiza menestras congeladas, debe realizar este tipo de anlisis para cada uno de sus componentes si quiere saber cul es el tiempo de coccin ptimo para cada uno de ellos. En el caso de la zanahoria, el tiempo ptimo para los catadores ha sido de 17 minutos, por lo tanto, este tiempo ser el que la industria utilice para cocinar sus zanahorias. La dureza correspondiente a esos 17 minutos es de 93,22 N. Una vez que hemos obtenido cul es el tiempo de coccin ptimo para cada componente, cocinamos cada uno por separado. Pero no realizamos una coccin completa, sino que dejamos cada componente a falta de 3-5 minutos de la coccin ptima. Luego mezclamos los ingredientes en cada una de las bolsas y las congelamos.

En el apartado de preparacin de la menestra (etiquetado) aparecer que el consumidor debe cocinar esa menestra durante esos 3-5 minutos, y as comer una menestra en su punto de coccin ptimo, lo que conlleva una textura excelente. Tambin hay que tener en cuenta el factor congelacin. Para ello, adems de realizar estudios antes de la congelacin, se elaboran tambin despus de la congelacin y despus del tratamiento culinario. Para saber cmo influye el tratamiento de la congelacin sobre la textura de cada componente. Una vez que hemos realizado estas pruebas, analizaremos la textura de la zanahoria y de los dems componentes con el texturmetro (ya sabemos que el ptimo est en 93,22 N) en lugar de con otro panel de catadores.

Prctica 2: FABRICACIN DEL PAN

Esta prctica tiene dos partes: 1. En la primera prepararemos pan con distintas harinas y tipos de levaduras para comparar las propiedades sensoriales de las distintas masas.

Masa 1: 100g harina de panadera, 50ml de agua, 6g de levadura fresca, 1,5g de sal, 2g de azcar. Masa 2: 100g de harina de pastelera, 50ml de agua, 6g levadura fresca, 1,5g de sal, 2g de azcar. Masa 3: 100g de harina de pastelera, 50ml de agua, 1,5g de bicarbonato sdico, 1,6g de fosfato monoclcico y 1,5g de sal.

Masa 4: 100g de harina de pastelera, 50ml de leche, 1,5g de bicarbonato sdico, 1,6g de fosfato monoclcico, 20g de azcar y 25g de margarina.

2. En la segunda parte prepararemos 9 tubos a los que aadiremos distintos

componentes, los someteremos a distintas temperaturas y anotaremos qu tubos produjeron gas y cules no y por qu.

Tubo 1: 10ml levadura desleda a 37C. Tubo 2: 10ml levadura desleda, 2g azcar a 37C. Tubo 3: 10ml levadura desleda, 2g azcar, 6g de sal a 37C. Tubo 4: 10ml levadura desleda, 2g azcar a 4C. Tubo 5: 10ml levadura desleda, 2g azcar a 100C. Tubo 6: 10ml agua, 1g bicarbonato sdico a 100C. Tubo 7: 10ml agua, 1g fosfato monoclcico a 100C. Tubo 8: 10 ml agua, 1g bicarbonato sdico, 1g fosfato monoclcico a 100C. Tubo 9: 10 ml agua, 1g bicarbonato sdico, 1g fosfato monoclcico a 37C.

Resultados y discusin: 1. Panes: Vamos a observar en cada pan 4 caractersticas: el tostado de la corteza, el esponjado de la miga, la subida de la masa y si se resquebraja o no. Pan 1: procedente de la masa 1
Corteza tostada: porque se ha producido la reaccin de Maillard. Los

azcares reductores provienen de la hidrlisis de la sacarosa aadida (azcar no reductor) por la accin de las invertasas procedentes de la levadura biolgica, que convierten la sacarosa en glucosa (azcar reductor). Los aminocidos que intervienen en la reaccin provienen de la harina.

 Miga esponjosa: debido al uso de harina de panadera. Esta harina tiene

ms gluten, y por lo tanto tiene mejor capacidad para formar la red viscoelstica y para retener el CO2.
Buena subida de la masa: por el uso de levadura biolgica (buena

retencin de CO2).
No se resquebraja: por el uso de levadura biolgica (no produce grandes

cantidades de CO2, por cada molcula de glucosa produce 2 molculas de CO2). Pan 2: procedente de la masa 2
Corteza tostada: porque se ha producido reaccin de Maillard (igual que

en el pan 1).
Miga algo ms compacta: porque usamos harina de pastelera que tiene

menos gluten y por tanto la red viscoelstica que se forma es peor y retiene menos CO2. Sube bien la masa: por el uso de levadura biolgica. No se resquebraja: igual que el pan 1.

Pan 3: procedente de la masa 3

Corteza no tostada: no se produce la reaccin de Maillard. Porque no

tiene azcares reductores. Miga muy compacta: uso de harina de pastelera (menos gluten).
Sube poco la masa: por el uso de levadura qumica. Se resquebraja: por la gran produccin de CO2de la levadura qumica

(por cada molcula de bicarbonato sdico se producen 8 de CO2) Pan 4: procedente de la masa 4
Corteza tostada: porque se ha producido la reaccin de Maillard. Los

azcares reductores proceden de la lactosa de la leche. Miga compacta: por el uso de harina de pastelera y por la plasticidad de la margarina.

 Sube poco la masa: por el uso de levadura qumica (la reaccin no se ve del todo favorecida. Igual que el pan 3) Se resquebraja: igual que el pan 3.

1. Tubos: Tubo Produccin de gas 1 NO 2 SI 3 NO 4 NO 5 NO 6 SI 7 NO 8 SI 9 SI

Tubo 1: no se produce gas porque no hay sustrato. Tubo 2: se produce gas porque hay sustrato y levadura.
Glucosa+levadura 2CO2+2EtOH

Tubo 3: no se produce gas porque hay mucha sal en el medio externo, por lo que la presin osmtica en el medio externo es muy elevada. Para compensar esa diferencia de presin la levadura expulsa agua al exterior hasta que se deshidrata y muere. Tubo 4: no se produce gas porque a 4C se inhibe el crecimiento de la levadura. Tubo 5: no se produce gas porque a 100C muere la levadura. Tubo 6: si se produce gas por la reaccin:
Bicarbonato sdico+Q Na2CO3+CO2+H2O

Tubo 7: no se produce gas porque tenemos el cido pero no el bicarbonato sdico:

Bicarbonato sdico+cido Compuesto +8CO2+H2O

Tubo 8: si se produce gas porque tenemos cido y bicarbonato sdico.

Tubo 9: si se produce gas por lo mismo que en el tubo 8, pero en este se produce menos gas debido a que esta reaccin se ve favorecida con la temperatura.

Prctica 3: CARACTERSTICAS DE DISTINTOS HIDROCOLOIDES UTILIZADOS EN LA I. ALIMENTARIA. I: DETERMINACIN (GRUPO 4)

Los hidrocoloides son polmeros que se pueden disolver o dispersar en agua y que tienen un efecto espesante o gelificante. Se usan como aditivos en muchos alimentos, en los que cumplen una gran variedad de funciones. Los hidrocoloides que vamos a usar en esta prctica son:
Alginatos: se extraen de las algas pardas. Xantano: se obtiene de la bacteria Xanthomonas compestris.

La prctica tiene dos partes:

A. Mediremos la viscosidad del xantano a diferentes concentraciones. Para ello

prepararemos:

Solucin 1: 600ml de agua+18g de xantano Solucin 2: 150ml de la solucin 1 + 100ml de agua Solucin 3: 80ml de la solucin 1 + 170ml de agua

B. Observaremos la capacidad emulsionante de cada uno de ellos. Para ello

prepararemos:

Tubo 1: (control) 5ml de aceite + 5ml de agua Tubo 2: 5ml de aceite + 5ml de agua+ 5ml de alginato sdico de calcio al 0,5%. Tubo 3: 5ml de aceite + 5ml de agua + 5ml de xantano al 0,5%.

Resultados y discusin: GRUPO 4

A. Viscosidad soluciones de xantano:

Disolucin Viscosidad (cp) Concentracin (g/100ml)

1 14570 3

2 6910 1,8

3 2890 0,96

B. Capacidad emulsionante: Hemos observado como en el tubo 1 se separa rpidamente la emulsin de agua y aceite. En el tubo 2 la emulsin se separa al cabo de unos pocos

minutos, y en el caso del tubo 3, la emulsin no se separa en los 15 minutos que estuvimos observando. Por tanto podemos concluir diciendo que para el caso de una emulsin de agua con aceite es mucho ms eficaz el xantano que el alginato.

Prctica 4: CARACTERSTICAS DE DISTINTOS HIDROCOLOIDES UTILIZADOS EN LA I. ALIMENTARIA. I: APLICACIN (GRUPO 4)

En esta prctica consta de dos partes:
A. Elaboracin de natillas: sern unas natillas bajas en grasa elaboradas con el

hidrocoloide de la prctica anterior, que contengan una concentracin de 6000cp de xantano. Componentes:
6g de agua

23g de azcar 4g de harina de maz 1,5g de colorante y saborizante (chocolate)

80 g de la dilucin del xantano (con 6000cp de concentracin)

Para obtener esos 80g de xantano, lo que hemos hecho es irnos a la recta patrn y ver a que concentracin corresponden los 6000cp. La concentracin correspondiente es de 1,55g de xantano por 100ml de agua. As que preparamos una solucin con 200ml de agua y 3,10g de xantano (preparamos el doble porque parte de la solucin puede quedarse en el recipiente de mezcla, en la batidora). Luego mezclamos bien y tomamos los 80g necesarios para elaborar las natillas. Despus vamos aadiendo los dems componentes de las natillas a la vez que removemos con la batidora. Finalmente medimos su viscosidad. La medida de la viscosidad nos ha dado de 5300cp (53% de fiabilidad).

A. Elaborar una bebida de diseo: Componentes: Lquido de gobierno: 6g de azcar 1,3g de lactato clcico (0,06 M) 1 o 2 gotas de esencia de naranja o limn

10ml de una solucin de goma xantano al 0,15% (para preparar la solucin de xantano al 0,15%, se aaden 0,15g de xantano a 100ml de agua, y de ah tomamos los 10ml)

Agua hasta 100ml Bolitas:

10ml alginato sdico al 2% (para preparar la solucin de alginato sdico al 2%, se aaden 2g de alginato sdico a 100ml de agua, y de ah tomamos los 10ml)

Colorante (unas gotas)

50ml de cloruro clcico (6M)

Echamos en un vaso de precipitados los 10ml de alginato sdico y el colorante y mezclamos. Luego con una pipeta Pasteur cogemos una cierta cantidad de alginato sdico coloreado y dejamos caer gota a gota sobre el vaso que contiene el cloruro clcico. Se irn formando unas esferas de pequeo tamao. Mantenerlas durante 10-15minutos en el vaso y luego recogerlas con ayuda de un papel de filtro y un embudo. Lavar las esferas obtenidas con agua y secarlas. Por ltimo aadimos las esferas al lquido de gobierno.

Lo que observamos cuando aadimos las esferas al lquido de gobierno es que no flotan, sino que se hunden debido a su elevado peso.

Prctica 5: CLCULO DE TRATAMIENTO POR EL MTODO GENERAL MODIFICADO. I.ELABORACIN DE UNA CONSERVA
Uno de los procedimientos fsicos de los que dispone la Tecnologa de Alimentos para aumentar la vida til de un producto, es el tratamiento por calor. Uno de los tratamientos que se realizan con calor, es la esterilizacin. La esterilizacin destruye los microorganismos esporulados o no esporulados. Para determinar la eficacia del tratamiento trmico hay que conocer la temperatura y el tiempo de tratamiento necesarios para lograr la esterilidad comercial sin que se produzcan alteraciones organolpticas. En esta prctica elaboraremos una conserva de judas verdes. Desarrollo de la prctica:
1. Prepararemos un medio PCA (Plate Count Agar).

2. Prepararemos la conserva de judas verdes:

En un envase de vidrio, introducimos 150g de judas verdes y 150ml de una solucin de cloruro sdico al 2%. (es decir 3g de cloruro sdico en 150ml).

Removemos bien y medimos su pH.

pH=6

Llevamos la conserva al autoclave para someterla a la esterilizacin. Enfriamos el envase a temperatura ambiente o ayudndonos con el agua fra del grifo.

3. Sembramos en el medio PCA: (trabajando siembre cercanos al mechero)

Metemos en una bolsa Stomacher 10g de judas verdes y 10ml de salmuera al 2% (es decir, 0,2g en 10ml de agua destilada). Lo metemos al Stomacher durante 2 minutos. Tomamos 1400l del filtro con una pipeta en un Eppendor. Calentamos el Eppendor a 100C durante 2 minutos para activar los esporos.

140l

140l

Conserva

0 1400l ya calentados

-1 (1/10) +1260l agua destilada 1ml

-2 (1/100) +1260l agua destilada 1ml

1ml

1ml

Sembrar en PCA

Antes de sembrar en PCA, rotulamos cada placa de Petri. Despus aadimos en cada placa el medio PCA, hasta que cubra toda la superficie de la placa, y sin dejar transcurrir mucho tiempo (antes de que el medio se seque), aadimos el ml de cada una de las diluciones en su placa correspondiente.

Resultados:

El recuento de las diferentes placas incubadas, nos ha salido: El 0 El -1 El -2 En la conserva No se han podido contar bien. hay 7 colonias, as que en 1ml habr 70 colonias. hay 3 colonias, as que en 1ml tendremos 300 colonias. 4 colonias en 1ml.

Tomaremos como referencia la dilucin -1 (1/10). Hacemos la media de todos los compaeros de clase y nos salen: 1,16102ufc/ml Como en la conserva tenamos 300ml (150g judas + 150ml de salmuera): (1,16102ufc/ml) 300ml = 3,48104ufc

Prctica 6: CLCULO DE TRATAMIENTO POR EL MTODO GENERAL MODIFICADO. II. OPTIMIZACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO
Una vez elaborada la conserva de judas en la prctica anterior, se proceder al clculo del tratamiento trmico ms adecuado. Etapas:
1. Eleccin de la temperatura de tratamiento del autoclave: teniendo en cuenta las

caractersticas de las judas verdes, la temperatura que utilizaremos sern los 115C.
2. Clculo de los valores F: para calcularlo, hay que tener en cuenta dos puntos de

vista diferentes:
Sanitario: van encaminadas a destruir a Clostridium botulinum en

aquellos alimentos que tienen un pH superior a 4,5 (como es nuestro caso). Para controlarlo hay que aplicar el concepto 12D, en el que se asume que antes del tratamiento puede existir una espora por envase, pero que despus del tratamiento trmico, slo debe existir una espora por cada 1012envases. Calculamos el valor F para Cl.botulinum: F = D121 (log No log Nf) F = 0,21 min (log 1 log 10-12) = 2,52 min.

 Comercial: las establece el fabricante que es quien decide el riesgo que

est dispuesto a asumir que no suele ser inferior a 1/ 104. Calculamos el valor F para Bacillus subtilis: F = D121 (log No log Nf) F = 0,5 min (log 3,48104 log 1/10000) = 4,27 min.
1. Obtencin de curvas de calentamiento-enfriamiento: a la temperatura del

autoclave. Para valorar un tratamiento trmico es necesario conocer la evolucin de la temperatura a lo largo del tiempo. La construccin de la grfica, exige la medida de la temperatura en el interior del envase (sonda).
2. Valoracin de las grficas en funcin de la unidad de letalidad: la unidad de

letalidad establecida es el valor letal de 1minuto a 121C. Las curvas de calentamiento se valoran en este tipo de unidades para lo cual se calcula la eficiencia letal a las temperaturas por las que pasa el alimento segn la frmula: L = 1/ antilog ((121-T)/Z)

Tiempo (min)

Temperatura (C)

Letalidad (unidades de letalidad)

22 26 32 38 44 46 48 54 60 66

81,62447 97,79966 108,8115 112,4489 113,359 113,6191 113,294 109,3308 104,7253 94,89241

0,000115 0,00478 0,06 0,1396 0,1721 0,1827 0,1696 0,0681 0,0235 0,00245

70

88,25006

0,000531

A continuacin realizamos una curva de letalidad en funcin del tiempo:

Para ver si el tratamiento es adecuado, se compara el rea circunscrita por la unidad de letalidad con la circunscrita por la curva de letalidad. Si el rea de la curva de letalidad tiene mayor, igual o menor superficie que la de la unidad de letalidad el tratamiento ser excesivo, suficiente o insuficiente respectivamente. En nuestro caso, el rea bajo la curva ha sido de 35cm2. El rea lo hemos medido con un planmetro. Si 1 unidad de letalidad corresponde a 10cm2, a 35cm2 le correspondern 3,5 unidades de letalidad. Por lo tanto, el tratamiento es insuficiente porque: 3,5 U letalidad = 3,5 minutos, y nosotros necesitbamos un tratamiento de 4,27 minutos. (a121C). Para conseguir el tratamiento adecuado, en lugar de dejarlo 15 minutos en el autoclave, tendremos que probar con tiempos ms prolongados.

3. Representacin grfica de los valores anteriores y determinacin del tiempo

que se precisa mantener el envase en el autoclave por interpolacin del valor F calculado anteriormente: para ajustar el proceso, es decir, decidir el tiempo es necesario mantener el alimento en el autoclave es necesario construir al menos tres curvas de calentamiento-enfriamiento. De acuerdo con las curvas, se

construyen las grficas de letalidad y se calculan las reas respectivas. Ests se representan con respecto al tiempo y se interpola o extrapola el rea que corresponda a la unidad de letalidad. Tiempo (min) 15 20 25 ? rea (cm2) 35,1 42,1 48,9 42,7

Interpolando en la calculadora, nos sale que para obtener un rea de 42,7cm2, necesitamos un tiempo de 20,44 minutos. Es decir necesitamos realizar un tratamiento de 115C durante 20,44 minutos para conseguir una esterilizacin en la que slo 1 de cada 10000 contengan Bacillus subtilis.

Prctica 7: INSTALACIONES DE LA PLANTA PILOTO DEL DEPARTAMENTO

En esta prctica, los equipos que nos toc explicar a mi grupo, fueron los intercambiadores de calor. Vimos tres equipos diferentes:

Cambiador de doble camisa: Consiste en un cuerpo metlico, a modo de baera, por donde se mete el alimento. Por el interior de la carcasa metlica circula el fluido calefactor o refrigerante, que no contacta en ningn momento con el alimento. Se utiliza para alimentos lquidos. Algunas de sus desventajas son: No hay calentamiento homogneo, ya que se calienta o enfra mucho ms el lquido en contacto con las paredes de la carcasa,

que el lquido que est en el interior. Para solucionar este problema, colocaramos un agitador. Es discontinuo. Aunque no tiene porque ser una desventaja, ya que si el volumen de produccin es pequeo, nos conviene ms un sistema discontinuo (menos costoso). Se pierde calor al exterior al no existir ningn sistema aislante que lo impida. Esto supone una prdida de energa y por tanto de dinero. Se solucionara colocando un material aislante en el exterior. Algunas de sus ventajas: La limpieza es sencilla, excluyendo las esquinas que no son redondeadas. Podemos jugar con la presin, para calentar alimentos sin tener que alcanzar altas temperaturas que daen el alimento.

Cambiador multitubular:

Formado por una carcasa por la que pasa el fluido calefactor o refrigerante. Por el interior de la carcasa se colocan unos tubos por los que pasa el alimento. Al conjunto de todos los tubos se le llama __________ Tiene dos cabezales que se colocan al principio y al final. Se disean segn el nmero de pasos que recorre el fluido calefactor. En este caso era de 4 pasos.
El alimento tiene que estar en estado lquido y tiene que ser bombeable,

ya que el dimetro interno de los tubos es pequeo. Este sistema al contrario que el anterior, trabaja en continuo.

 Se colocan tambin por el interior de la carcasa unos deflectores para que el flujo se turbulento en lugar de ser laminar. Lo queremos turbulento porque as la transmisin de calor se ve ms favorecida. La limpieza es una desventaja porque pueden formarse costras en el interior de los tubos y son muy difciles de quitar.

Cambiador de placas:

Estn integrados por una serie de placas metlicas, que se acoplan unas a otras en mayor o menor nmero, segn las necesidades trmicas, en un bastidor que las sostiene unidas. Con objeto de que las placas queden correctamente enfrentadas unas a otras, estn dotadas en su parte superior e inferior de dos aberturas, mediante las cuales pueden deslizarse a lo largo de las guas del bastidor. La abertura superior permite adems que la placa quede suspendida de la correspondiente gua portadora.

 Por las placas los fluidos (el alimento y el fluido calefactor o refrigerante) circulan a contracorriente siendo as la transmisin de calor ms efectiva por la elevada diferencia de temperaturas entre ambos fluidos. Hay una goma que rodea toda la placa, que hace que los dos fluidos no se mezclen en ningn momento. La limpieza es muy sencilla, porque quitamos las placas y las limpiamos una a una.
Las placas estn coarrugadas para favorecer el flujo turbulento y

favorecen as la transmisin de calor entre los dos fluidos. Trabaja en continuo y se usa slo para lquidos. Es un equipo muy verstil porque en funcin del volumen de produccin ponemos ms o menos placas.

El pasterizador que hay en el laboratorio se usa para leche consta de varias partes: Recipiente que calienta el agua (ser el fluido calefactor y a la vez el refrigerante). Cambiador de calor que consta a su vez de tres mdulos: En el primer mdulo es en el que se precalienta la leche hasta la temperatura de pasterizacin. Se precalienta porque se hace pasar la leche fra y el agua posteriormente calentada. De ah, la leche pasa por el tubo de mantenimiento. La longitud del tubo depender del tiempo de tratamiento de la leche. Una vez que la leche recorre el tubo de mantenimiento, ya est pasterizada.

En el mdulo intermedio es en el que la leche ya pasterizada se enfra, a la vez que la leche no pasterizada todava se va calentando. Es decir, se aprovecha el calor que se elimina de la leche caliente para que lo capte la leche fra y se vaya calentando antes de llegar al primer mdulo.

Por ltimo, el tercer mdulo en el que la leche termina de enfriarse por accin del agua fra. Tanque en el que se almacena la leche fra. La gran ventaja de este sistema es el gran aprovechamiento de la Energa.

Prctica 8: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS. I. DETERMINACIN

Metodologa, resultados y discusin: 1. Preparacin de los extractos de protena a distintos pH: Se van a preparar varios extractos de protena de soja a distintos pH: 2,5; 5,5; 7,8; y 8,5. En nuestro grupo nos toc el pH= 5,5. Para ello: 10g harina de soja/100ml Ajustar pH y agitar 600l HCl 6N

Centrifugar (10000rpm/10min)
2. Determinacin del contenido de protena:

Una vez centrifugado, separamos la parte slida (pellet) del sobrenadante, que es la parte que nos interesa. El contenido en protena se calculara mediante el mtodo Bradford. Filtramos el sobrenadante y tomamos 100ml. De esos 100ml haremos 3 diluciones. 100mll

100l

100l

100l +900l agua (1/100) +900l agua(1/1000)

+900l agua (1/10)

Luego mediremos las absorbancia de la dilucin 1/1000. Que ser nuestra muestra.

Tambin tendremos que hallar nuestra curva patrn, para ellos prepararemos: a. 0,05ml BSA + 4,95 ml agua (20g BSA/ml) b. 3ml de la dilucin a + 1ml de agua (15g BSA/ml) c. 2ml de la dilucin b + 1ml de agua (10g BSA/ml) d. 1,5ml de la dilucin c + 1,5ml de agua (5g BSA/ml) e. 1,5ml de la dilucin d + 1,5ml de agua (2,5g BSA/ml) Luego prepararemos 7 cubetas (5 con las diluciones anteriores + 1 para la muestra de 1/1000 + 1 blanco). Para ellos aadiremos 800l de cada dilucin en las cubetas de la 1 a la 5, 800l de agua en el blanco y 800l de nuestra muestra. Luego aadiremos 200l de reactivo Comassie. Agitamos y leemos la absorbancia a 595nm. N Cubeta 1 2 3 4 5 Muestra

Absorbancia Concentracin (g/ml)

0,668 20

0,641 15

0,712 10

0,613 5

0,584 2,5

0,612 ?

Dibujamos la curva patrn teniendo en cuenta todos los puntos:

Dibujamos la curva patrn con los resultados de las cubetas 1,2,4 y 5. La 3 no la tenemos en cuenta porque se nos va mucho el punto respecto a los dems.

Con la recta patrn averiguaremos cual es la concentracin de protena de mi muestra. Sustituimos nuestro valor y en la ecuacin de la recta, y hallaremos el valor x que corresponde a la concentracin en protena de la harina de soja. Absorbancia de 0,612 corresponde a una concentracin de 7,18g/ml. Como nos piden el rendimiento (g protena/g harina): 7,18g/ml 7,18.10-6 g protena/ml 7,18.10-3g protena/ml (*1000 para

7,18.10-6 g protena/ml

eliminar el efecto del factor dilucin) 1ml 100ml 10g harina 1g harina Los resultados a los dems pH: pH Rendimiento (g protena/g 0,00718g protena/ml X = 0,718g protena/100ml = 5g protena/10g harina 0,718g protena X = 0,0718 g protena /g harina

de harina) 8,5 7,8 5,5 2,5 0,148 0,12 0,072 0,249 0,18 0,06 0,164

Los resultados no son muy coherentes, ya que debera habernos salido 8,5 como el pH con mayor rendimiento, seguido del 7,8; luego del 2,5 y por ltimo del 5,5. Ya que cuanto ms se acerca el pH al pH en el punto isoelctrico, menor es la solubilidad. As que cuanto ms nos alejamos de 4,6 (punto isoelctrico de las protenas) mayor es la solubilidad, y por tanto el rendimiento en protena.

1. Aislamiento de la protena de soja:

Lo haremos con el sobrenadante que nos ha sobrado una vez que cogimos los 100ml para hacer las diferentes diluciones. Aadiremos gota a gota HCl 1N hasta alcanzar el punto isoelctrico (pH =4,6), pH en el que las protenas de la soja precipitan. Aadiremos HCl 1N hasta que comencemos a observar que se va formando el precipitado. Mediremos el pH en ese punto. El pH que obtuvimos estaba entre pH 4 y 5.

Prctica 9: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTENAS. I. APLICACIN

Metodologa: En esta prctica, vamos a elaborar tofu y tofu integral. Para ello:

50g harina de soja en 500ml de agua

Ajustamos el pH a 8,5 aadiendo 5,4ml de NaOH 1M (usamos pH 8,5 porque es en el que mejor extraccin de protena se produce).

Dividimos en dos partes

Elaborar tofu

Elaborar tofu integral

Tofu:

Centrifugamos a 10000rpm/10min. Filtramos y extraemos el sobrenadante (el pellet no interesa, interesa el sobrenadante porque es dnde estn las protenas). Calentamos sin llegar a ebullicin. Aadimos poco a poco CaCl25M hasta que se vea que todo la protena ha precipitado (se calienta para que la estructura de la protena se habr un poco y as el Ca se una a la protena haciendo que sta precipite).

Desuerado (filtrar con un colador). Llevar a molde, cerrar y desmoldar cuando est fro. Obtencin del tofu.

Tofu integral:

Calentar suavemente sin llevar a ebullicin. Aadir poco a poco el CaCl25M hasta observar que toda la protena ha precipitado.

Desuerado (filtrar con un colador). Llevar a molde, cerrar y desmoldar cuando est fro. Obtencin de tofu integral.

Resultados y discusin: En cuanto a rendimiento es mayor el del tofu integral porque tiene adems de protenas otras sustancias, por eso se le llama tofu integral. Pero en cuanto a rendimiento en protena es mayor el del tofu porque al haber centrifugado se han obtenido mejor las protenas y se han eliminado las dems sustancias.