Informe de inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de la ciudad de Rocafuerte,

provincia de Manabí

PROYECTO “DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN RECORRIDO INTERPRETATIVO

AUTOGUIADO EN EL CENTRO DE ROCAFUERTE PARA LA PRESERVACIÓN, MANTENIMIENTO Y
DIFUSIÓN DEL PATRIMONIO CULTURAL DEL CANTÓN ROCAFUERTE, PROVINCIA DE MANABÍ”,

Elaborado por Pedro Jara Campoverde

2021
 Informe de inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de la ciudad de Rocafuerte,
provincia de Manabí

Antecedentes

- Desde el año 2009, durante el Decreto de Emergencia (emitido el 21 de diciembre de

2007), se encuentran registradas 20 fichas relacionadas al Patrimonio Cultural
Inmaterial -PCI-, en el Sistema de Información del Patrimonio Cultural del Ecuador -IPCE-
y que corresponden al cantón Rocafuerte, provincia de Manabí.

- Mediante la Resolución CNC #004 de junio del 2015, fueron trasladadas las
competencias sobre la conservación y salvaguardia del Patrimonio Cultural; a los
Gobiernos Autónomos Descentralizados y de Régimen especial, quienes asumieron la
responsabilidad y manejo de los diversos ámbitos patrimoniales.

- La Ley Orgánica de Cultura (2016):

Art. 52.- Del patrimonio intangible o inmaterial. Son todos los valores, conocimientos,
saberes, tecnologías, formas de hacer, pensar y percibir el mundo, y en general las
manifestaciones que identifican culturalmente a las personas, comunas, comunidades,
pueblos y nacionalidades que conforman el Estado intercultural, plurinacional y
multiétnico ecuatoriano.

Art.80. Del reconocimiento de las manifestaciones culturales. También se reconocerá

como parte del patrimonio cultural nacional inmaterial a la diversidad de expresiones
del patrimonio alimentario y gastronómico, incluidos los paisajes y los territorios de
patrimonio agro biodiverso, en articulación con organismos competentes.

Art. 81.- Del registro permanente de las manifestaciones culturales. El Instituto

Nacional de Patrimonio Cultural y los Gobiernos Autónomos Descentralizados y de
Régimen Especial, adoptarán las medidas necesarias para mantener un registro digital
permanentemente actualizado de las manifestaciones culturales que corresponden al
patrimonio intangible, según las directrices que dicte el ente rector de la Cultura y el
Patrimonio.

Objetivos:

- Analizar, revisar y actualizar la información de las 20 manifestaciones culturales del PCI, que se
encuentran inventariadas en el SIPCE, correspondientes al ámbito del Patrimonio Alimentario.

- Generar nuevos archivos fotográficos y audios, relacionados a la manifestación cultural

inventariada.

1. Desarrollo:

El Patrimonio Cultural e Inmaterial:

 “está ligado a la memoria y a la herencia en la medida en que su vigencia y
representatividad generan procesos identitarios y de pertenencia en la comunidad. En
este sentido, el Patrimonio Inmaterial está conformado por aquellas manifestaciones y
expresiones cuyos saberes, conocimientos, técnicas y prácticas han sido transmitidas de
generación en generación, tienen vigencia y son pertinentes para una comunidad ya que
han sido recreadas constantemente en función de los contextos sociales y naturales, en
un proceso vivo y dinámico que legitima la resignificación de los sentidos.” (Instructivo
para fichas de registro e inventario Patrimonio Cultural e Inmaterial. INPC. 2011).

Conforme a lo establecido en la Normativa técnica para la salvaguardia del PCI, Art. 8 Criterios
para el registro: las manifestaciones culturales serán registradas cuando cumplan con los
siguientes criterios:

1. Vinculación a los ámbitos del Patrimonio Cultural Inmaterial;

2. Transmisión intergeneracional y vigencia;
3. Representatividad y reconocimiento comunitario y/o colectivo;
4. Respeto a los derechos y principios éticos;
5. Cohesión social

Actualmente, el Sistema de Información del Patrimonio Cultural Ecuatoriano –SIPCE-, a nivel

nacional cuenta con un inventario de 7847 manifestaciones culturales pertenecientes al
Patrimonio Cultural Inmaterial –PCI-, de este inventario el cantón Rocafuerte cuenta con 20
manifestaciones culturales inventariadas en el año 2009: 0.025% (menos del 1%) que representa
a nivel nacional, como se detalla en el cuadro siguiente:

Manifestaciones culturales - Rocafuerte- Manabí

Código del bien Denominación Provincia_ Cantón
IM-13-12-50-000-08- BIZCOCHOS ENLUSTRADOS-PICHINCHA,
000124 MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08- GALLETITAS DE ALMIDÓN-ROCAFUERTE,
000125 MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000126 PRESTIÑO-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000127 ALFAJOR-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08- TURRÓN CON MIEL DE ABEJA-
000128 ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000129 TROLICHE-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000130 COCADA-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000131 ROMBO-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000132 DULCE DE PIÑA-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08- DULCE DE CAMOTE-ROCAFUERTE,
000133 MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08- CONITOS RELLENOS DE MANJAR-
000135 ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000136 TURRÓN DE MANÍ-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08- DULCE DE AJONJOLÍ-ROCAFUERTE,
000137 MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000138 HUEVO MOYO-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08- LIMONES RELLENOS-ROCAFUERTE,
000139 MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000140 DULCE DE HIGO-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000141 SUSPIRO-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000142 ROMPOPE-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000206 PRENSADO-ROCAFUERTE, MANABÍ MANABÍ ROCAFUERTE
IM-13-12-50-000-08-
000219 EL LUSTRADO MANABÍ ROCAFUERTE
Fuente SIPCE 2021

2. Metodología

La metodología del registro de las manifestaciones culturales de PCI, está basada en el

Instructivo para fichas de registro e inventario de PCI y la Guía Metodológica para la
Salvaguardia del PCI, del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural.

La Guía metodológica para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (2013), presenta
al registro por su carácter participativo e intercultural, como el instrumento para la
identificación del PCI, mediante el cual de forma sistemática se clasifican las manifestaciones
culturales por ámbitos y subámbitos. Registro que permite establecer un diagnóstico sobre el
grado de vulnerabilidad de la manifestación; su valor simbólico, identidad y sentido de
pertenencia, generar cohesión social a través de la participación comunitaria, la revitalización
de prácticas y saberes ancestrales, la asociatividad, fortalecimiento de capacidades locales en la
confección de sus inventarios, que conllevan a la salvaguardia del PCI.

2.1. Etapa de aproximación

a. Establecer la coordinación previa

b. Socializar la propuesta

c. Conformar el equipo de trabajo

d. Obtener el consentimiento libre, previo e informado.

2.2. Recopilación de información

a) Análisis de fuentes documentales

b) Registro etnográfico: diario de campo, observación participante, entrevista, grupos focales,

talleres, historia de vida, historia oral.

c) Registro audiovisual

d) Georreferenciación

2.3. Análisis y sistematización

a) Informe de registro

b) Ficha de registro

c) Ingreso de datos al SIPCE

4. Devolución de la información, seguimiento y actualización del registro.

En consideración a la situación actual mundial y nacional referente a la pandemia alusiva al
COVID 19, más las formas de protocolos de cuidado, obligan a repensar constantemente las
formas metodológicas de investigación social sin que estas pierdan su potencial.

Para el caso de estudio en el cantón Rocafuerte el trabajo de campo podría alterarse durante la
marcha por varios motivos como son: contagio del técnico, nuevas disposiciones del COE
Nacional, aumento de contagios en el cantón de estudio, indisposición de los actores sociales a
reuniones por temor a contagios, otros relacionados y no previstos. Circunstancias que
ocasionarían contemplar cambios o implementaciones a la metodología de campo y
cronograma, sin detrimento de la meta de estudio.

La actualización de los registros de inventario del PCI y su incorporación al SIPCE, se apegó al

Procedimiento para la actualización de fichas de inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial:
1. La modalidad para el presente estudio es la Actualización integral, la cual implica la
actualización de la totalidad de manifestaciones registradas a nivel cantonal.

2. Procesos para la actualización (acción-responsable)

3. Formatos y especificaciones del proceso (acción-formato/especificación)

Las manifestaciones culturales de PCI pertinentes al caso de estudio corresponden al Ámbito de

Patrimonio alimentario, la plataforma del SIPCE no ha sido actualizada y no existe actualmente
la opción de ese ámbito, motivo por el cual para las fichas ingresadas se seleccionó
Conocimientos y Usos relacionados con la naturaleza y el universo, Subámbito Gastronomía, por
lo que es importante determinar si la transmisión del conocimiento es hereditario o adquirido,
conocer y especificar cambios en la cadena de valor, origen de las materias primas,
problemáticas, resiliencia, vigencia, representatividad, festivo o cotidiano.

3. Patrimonio alimentario de Rocafuerte

3.1 Lo material e inmaterial

El patrimonio cultural conlleva su amplitud entre lo material y lo inmaterial, guardan estrecha

relación, conviven y se retroalimentan por igual. No existe elemento cultural que no tenga
estrecha relación entre lo material y lo inmaterial, si hablamos de la cocina tradicional,
entiéndase a cocina como gastronomía, no podría existir sin los elementos alimentarios que
aporta la tierra, el agua, los animales, las plantas, los insectos, estos no podrían ser
transformados sin el conocimiento de las formas de prepararlos, las recetas, las técnicas
constructivas, saberes agrarios, memoria y oralidad, la experticia, la manera de servirlos, de
consumirlos, ritualidad, usos de espacio; manifestaciones culturales inmateriales que se han
condicionado al medio ambiente y a las características ideológico-culturales que son las
significaciones de un pueblo.

La forma material de los alimentos “es efímera: tan pronto es creada en los fogones como
desaparece en los platos, perdurando, hasta una nueva materialización, sólo en el recuerdo de
los seres humanos. Lo que perdura de la comida, una vez consumida, es la memoria de los
productos y técnicas de preparación a que fueron sometidos para obtener el resultado
comestible”. (Unigarro, C. 2010). La percepción generada en la memoria deja rastros de
nombres, personajes, espacios de uso, ritualidad, festividades y más elementos cotidianos. Las
técnicas de preparación es la relación entre lo subjetivo y lo material, la experticia y las
propiedades de los ingredientes. La creatividad de la preparación asume generar la diversidad
de la materialidad de los alimentos.
3.2. Importancia simbólica y social de la manifestación

Los sentidos llevan un rol primordial ya que imprimen en la memoria selectiva de las personas
los colores, sabores, las formas, olores, el frío, el calor, las melodías y voces, hasta el estruendo.
Por eso cuando sentimos un aroma o miramos una casa, recordamos un lugar, la memoria
selectiva nos lleva a sentirlo, a vivirlo y las personas reviven en nuestros recuerdos. Así podemos
decir que Ibarra la Ciudad Blanca; Quito, helado de guanabana, sus iglesias; Cañar, Ingapirca,
machica pinol; Saraguro y sus trajes oscuros, los Wikis; Cuenca con sus dulces de Corpus, los
castillos de estruendosa y colorida pirotecnia; Zamora, el licor Siete Pingas y la mitología Shuar;
Manabí con la sal prieta, el prensado, los colores y sabores de los dulces de Rocafuerte. Transitar
en Rocafuerte una tarde por la calle José María Huerta, es sentir el aire aromatizado del azúcar
derritiéndose en las grandes pailas, del maní tostado, del bizcocho recién horneado. Elementos
subjetivos que nos cohesionan con las prácticas de PCI de una comunidad, aunque no
conozcamos elementos intrínsecos propios de ella, nos identificamos con las manifestaciones
del PCI en la memoria.

La comunidad de Rocafuerte ha otorgado a los dulces el valor simbólico de obsequio, una

ofrenda que se entrega a otra persona por cortesía, afecto, alegría; los dulces son parte de la
ritualidad festiva y generosa. La memoria local alude que los dulces se repartían entre los
asistentes de fiestas religiosas de la localidad, cumpleaños, velorios, chigualos. La preparación
de los dulces estaba a cargo de las mujeres y recibían la ayuda de la familia involucrando también
a los hombres. Las personas adultas mayores recuerdan que el evento de los chigualos era el
momento para las declaraciones amorosas mediante cartas, cuya iniciativa la llevaban los
hombres, las mujeres mantenían cierta discreción ya que estaba prohibido conversar con los
jóvenes, algo que jamás fue impedimento para la unión de las parejas durante esta
manifestación cultural festiva.

Reunión, tema memoria local. Foto: F. CLAVE

El parque central de Rocafuerte es otro fuerte componente de cohesión social, en este espacio
se citaban los habitantes para diversas actividades de índole personal y colectiva, actividades
con referentes religiosos y públicos. La iglesia Nuestra Señora del Carmen, bien inmueble
patrimonial, es otro espacio que fortaleció la cohesión social; la iglesia junto al parque son
elementos de espacialidad y temporalidad presentes en narraciones orales que detallan la
presencia de personajes y sus puestos de venta de dulces, del raspado de hielo, del prensado,
del rompope. Son espacios que han enriquecido la identidad comunitaria y personal.

El prensado tiene su espacio en la memoria, varias generaciones ingresaron al local La Esquina

del Sabor, actualmente El Señor de los Prensados, ubicado en la esquina de las calle Eloy Alfaro
y calle 30 de Septiembre, cuyo propietario el señor Orlis Ugalde, narra que entraban parejas en
plan de amistad y salían de enamorados, luego regresaban casados, posteriormente ella
“pipona” (embarazada), luego con el bebé en brazos celebrando su bautizo, “ese bebé ya un
niño” con sus padres, ese niño ya adolescente con sus amistades degustando el prensado, ahora
el joven invitaba a su amiga y comienza el ciclo nuevamente. Este local por más de 50 años ha
sido el referente para el prensado, las personas llegan para ver el proceso de preparar el
prensado y con el portador impregnar los sabores que tienen los coloridos jarabes dulces. Este
local es para el encuentro diario de las personas y en fechas conmemorativas por ejemplo el Día
de Difuntos y refrescarse del calor consumiendo el prensado. Actualmente la sucursal está en la
calle Atahualpa y calle Rocafuerte, es un espacio diferente a la sucursal, guarda elementos
decorativos nuevos, pero conserva las características de elaboración y de cohesión social que
aporta el prensado, exclusivamente en torno al acto de consumirlo la conducta humana se
desarrolla en torno a diálogos, posturas corporales, sentimientos, acuerdos, etc.

Reunión, tema contextualizar el PCI de la ciudad de Rocafuerte. Foto: F. CLAVE.

Algunas personas manifiestan que antes de la Esquina del Sabor, otros espacios y portadores
también cumplieron su rol en el desarrollo de la manifestación del prensado, pero no lograron
mantenerse activos ya que la trasmisión de sus saberes y de empoderamiento no tuvieron
continuidad. En la comunidad rural El Pueblito, el señor Diógenes Zambrano elaboraba el
prensado desde el año 1943, actualmente su hija, Mercedes Zambrano continua con la tradición.

En Rocafuerte las manifestaciones de los dulces y del rompope tuvieron un origen netamente
ligado al rol de la mujer en espacios domésticos influenciados por estratos económicos, normas
y roles. Portadores de la memoria, reconocen que, a mediados del siglo 20, mujeres y hombres
elaboraban los dulces y el rompope, actividad que se figura como el sustento económico de las
familias. Elaborar dulces pasó de ser un rol femenino a ser un rol participativo en el cual las
actividades son realizadas sin distinción de género e involucra a la familia, asegurando la
continuidad de los saberes.

3.4. Trasmisión de saberes

3.4.1. De los dulces y el rompope

La religiosa oblata, Ana Josefa Dueñas, relata que las hermanas de la congregación de las
benedictinas, Monjas de la Orden de San Benito, estuvieron antes de las hermanas oblatas a
inicios del siglo XX. Las benedictinas formaron a las mujeres a partir de una educación completa
que incluía la cultura física, la religión, las manualidades, la música. Las familias adineradas no
permitían salir de casa solas a sus hijas, por tal motivo enviaban a sus “ama de llaves” para que
aprendan gastronomía y estás replicarán lo aprendido a sus hijas.

Las hermanas oblatas continuaron con este proceso de enseñanza que ya no fue exclusivo para
las “amas de llaves”, el conocimiento fue replicado en los hogares constituyéndose en un medio
de vida. En la revista “Rocafuerte en marcha”, posiblemente del año 1959, en la página 13 consta
una fotografía en blanco y negro del curso de cocina llamado Economía Doméstica dictado por
la oblata Sor Luisa Angela Vélez Aray, las participantes son: Gladys Andrade, Josefa Robles,
Esperanza Chávez, Albela Barreno, Augusta Ugalde de Cedeño, Reverenda Madre Martha María,
Mariana Andrade, Egda Ugalde, Angélica Zambrano, Teresa Arteaga, Bélgica Ostaiza, Inés
Moreira de Rivadeneira y Srta. Celmira Zambrano.
El ambiente familiar se constituyó en el nuevo espacio de transmisión de conocimientos y
adquisición de nuevas experticias con las cuales se ha innovado y recreado el recetario, se estima
que son más de 300 recetas. En este ambiente familiar las niñas y niños aprenden de manera
lúdica, jugando con las masas que elaboran en casa, en su imaginación hacen los dulces y los
venden.

Otra forma de transmisión de saberes es trabajar en talleres que necesitan de personal, quienes
luego estarán en capacidad de instalar sus propios negocios. Algunas personas no están
dispuestas a enseñar a quienes no sean del círculo familiar.

La señora Mariana Saltos, relata que para aprender se debe “jugar” con la masa, conocerla con
las manos, fallar, dejar que la persona desarrolle su habilidad y pueda crear variaciones en las
recetas, esta diversidad podrá brindar al público la elección de los dulces que más le guste.

En este proceso las personas han puesto su impronta particular a cada receta llegando a ser
algunas exclusivas que otras personas no las pueden reproducir, por ejemplo, el saboyano
elaborado por la familia Macías Romero, o el limón relleno de la señora Augusta Ugalde.

3.4.2. Del prensado

Orlis Ugalde, José Cedeño Villagómez, Winston Cedeño y Robinson Romero, relatan que los
productos elaborados a base de hielo tienen posiblemente un siglo de existencia, el chemis,
conocido como granizado, se lo servía en papel despacho y luego en vaso de vidrio.
Posiblemente el chemis es el precursor del prensado el cual es hielo raspado y compactado, para
poder ser consumido se lo inserta un palillo de caña para sostenerlo a manera de helado. En la
ciudad de Rocafuerte, Genith Santana y Vicente Ugalde, son dos referentes del auge del
prensado, manteniéndose constante hasta el presente el señor Ugalde, quien por la COVID 19
está en cuarentena voluntaria. Orlis Ugalde Intriago, hijo del señor Vicente Ugalde, es el
portador del saber de la elaboración del prensado por varias décadas y actualmente mantiene
esta tradición. Básicamente la transmisión del saber y vigencia de la manifestación cultural es a
través del núcleo familiar, el consumidor también es fundamental por aportar con la demanda.
Esta manifestación cultural podría verse afectada por dos motivos: a) Si la familia Ugalde
decidiera no continuar con esta tradición por motivos ajenos a su voluntad, y; b) Se perdería el
local tradicional si el propietario del inmueble decidiera ya no arrendarlo, ante esta posibilidad
Orlis Ugalde tiene otro local.

En la comunidad El Pueblito, aproximadamente a 10 minutos de Rocafuerte, el señor Diógenes

Zambrano (+) es un referente de la elaboración del prensado desde 1943, su hija Mercedes
Zambrano continúa con esta tradición familiar que está en riesgo.

En Sosote, el señor Ramón Román también elaboraba el prensado, pero lo dejó para hacer
refrescos.

4. Cadena de valor

La cadena de valor contiene una serie de conocimientos ancestrales y prácticas comunitarias

que fortalecen la organización comunitaria y la identidad cultural.

La cadena de valor es el conjunto de procedimientos para llegar a plasmar un bien cultural, estos
procedimientos pueden verse interrelacionados con otros, cuya cadena se viera afectada si uno
o varios de ellos entra en un proceso de marginación por la introducción de nuevas formas
productivas y económicas que siempre tienden a modificar la cultura de los pueblos. Carretero
(2004) considera que a raíz de la modernidad se pone en funcionamiento una racionalidad
unidimensional que coloniza los diferentes plexos de la vida social.

Los conocimientos y prácticas relativas a Técnicas y saberes productivos tradicionales; y, Usos y

saberes de técnicas constructivas, son parte de la cadena de valor y están en riesgo.

En relación al prensado, la cadena de valor ha tenido su variante referente a la elaboración del

hielo, que actualmente se lo puede elaborar en el hogar. Las frutas también son parte de la
cadena valor, como es el tamarindo, naranja, limón, maracuyá, las cuales aportan a los jarabes
el sabor.

4.1. Técnicas y saberes productivos tradicionales

La ley Orgánica de Cultura del Ecuador, reconoce como parte del patrimonio cultural nacional
inmaterial a la diversidad de expresiones del patrimonio alimentario y gastronómico, incluidos
los paisajes y los territorios de patrimonio agro biodiverso, en articulación con organismos
competentes.

El cantón Rocafuerte tiene una altitud media de 17 m.s.n.m, cuya temperatura oscila entre los
23 y 26 °C permite el cultivo de variedad de especies propias a estas características climáticas.
La repostería de Rocafuerte se ha sustentado en las materias primas que ofrece la diversidad
agrícola y la ganadería local, también del intercambio de productos de otras provincias.

La cadena de valor se ve enriquecida tanto por recursos locales y de cantones de Manabí como
Tosagua, Calceta, Junín y Portoviejo; y de las provincias de Santo Domingo y Chimborazo. Este
intercambio comercial se debe a la opción de la oferta, demanda y nivel productivo de
Rocafuerte y por el desuso de algunas prácticas de PCI. Algunas materias primas son producidas
a baja escala en las fincas, las cuales pueden ser de la familia o proveedores de los portadores,
por ejemplo: huevos criollos, leche, papaya, miel de abeja, maní, limón, camote morado, coco,
guineo, arroz, higo. Ante la demanda de producción y consumo de los dulces y del prensado, así
como del procesamiento de la materia prima, se recurre al mercado local, tiendas y proveedores
de otros lugares. En Tosagua se consigue el maní tostado y pelado; de Calceta y San Plácido
(cantón Portoviejo) proviene el almidón de yuca; de Junín la panela y el aguardiente que no son
producidos en Rocafuerte por carecer de cañaverales y moliendas. El higo local es pequeño
escaso, por lo cual se adquiere el higo proveniente de Santo Domingo y Riobamba. El ajonjolí es
comprado en tiendas. Estos ingredientes siempre fueron comprados en el mercado de
Rocafuerte, la experticia tanto de hombres como de mujeres, era y es la clave para elegir
productos de calidad y acordes a la receta.

Árbol de higo en la casa del señor Gene Cedeño. Foto: Gene Cedeño.
Los productos endémicos de la zona son el maní, el camote morado, el coco y la miel de abeja.

4.2. Usos y saberes de técnicas constructivas

Las técnicas constructivas aportaron con la construcción de los hornos de barro, horno de leña,
mate, molenillos, bolillos, rallo, cucharas de palo, ollas de barro. A estos elementos a más de
facilitar el trabajo gastronómico, se les atribuye su aportación al sabor y textura a los dulces. A
mediados de la década del 70 del siglo XX, se generalizó el uso del horno industrial a gas,
permitiendo manejar a favor los tiempos y la cantidad de producción, pero a costa del sabor y
la textura. El último horno de barro en ser usado fue el de la señora Augusta Ugalde, que se
destruyó en el terremoto de 2016.

Para calentar el horno de barro se empleaba como material combustible la leña de algarrobo,
cuya peculiaridad es mantener la combustión; calentado el horno se retiraba los tizones y se
limpiaba el piso del horno para proceder a colocar la masa y tapar el horno para su cocción.
También empleada en el horno de leña, en la cual se calentaban las pailas o se horneaban los
suspiros, por ejemplo. La leña de algarrobo aún hoy es empleada para preparar los alimentos en
la tradicional cocina de leña que no ha perdido vigencia.

El mate es un fruto seco cortado a la mitad, cuya corteza es dura y se utilizaba como recipiente,
en él se batían los huevos para hacer los suspiros, preparar el nevado, y otros.

En la actualidad, especialmente para la preparación de los dulces, están fuera de uso el mate y
el horno de leña y la cocina de leña. Algunos portadores manifiestan que en el sector rural
posiblemente estén en uso para preparar los dulces.

5. Nivel de vigencia, representatividad de la manifestación

Las manifestaciones actualizadas se encuentran vigentes, su periodicidad es continua ya que

para muchas personas es un medio de subsistencia. Su representatividad no ha decaído, los
dulces de Rocafuerte son reconocidos dentro y fuera de la provincia.

6. Valoración para agrupar las 20 fichas existentes en el SIPCE

Con fecha 28 de enero de 2021, previa solicitud por oficio, se realizó una videoconferencia entre
el área técnica de PCI del INPC-R4, equipo consultor de PCI y el representante del Departamento
de Cultura y Patrimonio del GAD de Rocafuerte, en la cual el INPC sugiere que las 20 fichas de
gastronomía sean agrupadas en una ficha o de acuerdo al tipo de elementos culturales se armen
varias fichas las cuales deberán contener elementos particulares que las diferencien, siendo el
GAD y la parte consultora quienes determinen el proceso. Posteriormente el equipo técnico
consultor valoró las manifestaciones de acuerdo a la memoria y a la herencia en la medida en
que su vigencia y representatividad generen procesos identitarios y de pertenencia en la
comunidad, determinó agrupar las 20 fichas en 4 grupos considerando sus formas de
elaboración, ingredientes, tipo de elemento gastronómico y otras manifestaciones de PCI
relacionadas. Se propuso al GAD de Rocafuerte levantar 4 nuevas fichas de inventario, las cuales
fueron aprobadas por el GAD y son: Dulces elaborados con frutas, semillas y manjar de leche,
Dulces elaborados en horno, Rompope y Prensado. El ingreso de la información al SIPCE
presentó problemas del 22 al 28 de marzo para grabar la información en la plataforma, esto
ralentizó especialmente el proceso de revisión por la parte técnica consultora de PCI.

Las personas portadoras del saber, valoraron las descripciones existentes en el SIPCE; desde la
memoria aportaron con elementos para definir usos, cambios en la cadena de valor, trasmisión,
elementos identitarios y personajes. Los dulces y el rompope, excluyendo al prensado, se los
elabora para consumo en el hogar y para la venta, en el primer caso la persona no requiere de
una amplia experiencia; para el segundo caso la preparación es mucho más elaborada y
esforzada, cuyas recetas difieren de persona a persona por la impronta personal lo que ha
generado entre 250 y 350 recetas. Un dulce, un rompope, no es igual a otro en otro en sabor y
textura, un alfajor elaborado por Ida Romero no es igual al de la señora Augusta Delgado, esa
diferencia no disminuye calidad, esa diferencia aporta a la variedad. La trasmisión de los saberes
es generacional y por aprendizaje. El prensado conserva una manera única de preparación que
puede ser para autoconsumo y para el público, esto no condiciona a que se guarden “secretos”
para preparar los jarabes que darán sabor y color al hielo prensado.

En estos términos se concluyó crear 4 registros de inventario de PCI que agrupan a las 20
existentes en el SIPCE, las cuatro fichas de inventario deberán ser revisadas por el GAD de
Rocafuerte. Las particularidades propias consideradas para clasificarlas en 4 grupos son:

6.1. Dulces elaborados con frutas, semillas y manjar de leche

Cod. IM-13-12-50-000-21-016508

Son dulces elaborados con frutas, semillas camote y manjar de leche, no necesitan ser
horneados para su terminado, pero los ingredientes son previamente cocinados tales como el
camote, piña, papaya, limón. La leche, ingrediente principal del manjar, se la pone a hervir con
el azúcar hasta alcanzar su punto ideal.

Todas las personas entrevistadas consideran que lo hacen de manera artesanal y consumen las
materias locales, sobre todo manteniendo la calidad de sus productos para no perder el
distintivo que lleva Rocafuerte.

6.2. Dulces elaborados en horno.

Cod. IM-13-12-50-000-21-016504

Los dulces horneados, tienen una composición básica de harina de trigo, huevos, azúcar y
almidón de yuca, que son sometidos a altas temperaturas para su cocción. Antiguamente se
empleaba el horno de barro y el horno de leña; el primero es una bóveda con una entrada frontal
para introducir la leña que será combustionada para calentar el interior del horno, luego se lo
limpia y se colocan las masas para hornearlas. El horno de leña, es la tradicional cocina manabita,
en la cual se colocaban dos latas que contenían y cubrían las masas, sobre las latas se quemaba
la leña para la cocción, la leña empleada en ambos casos era la de algarrobo que permitía una
constante combustión por lo tanto mantener una temperatura. El empleo de estos hornos daba
un sabor y textura especial a los dulces, algo que no se consigue con los hornos a gas.

Horno de barro. Fuente INPC.

6.3. Elaboración del rompope

Cod. IM-13-12-50-000-21-016501
El rompope, tiene larga data de elaboración en el cantón Rocafuerte, al igual que los otros
dulces, también cada persona tiene su peculiaridad para elaborarlo, se dice que el rompope es
“celoso” ya que una mano diferente que lo bata puede cortar el preparado, otras personas no
pueden conseguir el terminar hacerlo. Es preparado a base de leche, azúcar, “especias dulces”,
huevos criollos y licor de caña de azúcar llamado también currincho que es elaborado en el
cantón Junín de la provincia de Manabí. El horno de leña se empleaba para hervir la leche y
alcanzar el punto para ser rompope, este tipo de cocción también aportaba un sabor muy
especial a la bebida. El rompope es una bebida dulce con licor, siempre se le ha conferido el uso
para brindar en un agasajo, en un velorio, como regalo, en una fiesta, para “el quemado” que
consiste en alagar un hogar que tiene un bebé.

6.4. Prensado

Cod. IM-13-12-50-000-21-016498

El prensado es elaborado con hielo raspado al cual se lo compacta y se lo introduce un palillo de

caña para servirse a manera de helado.

La memoria local atribuye que en Rocafuerte se consume el prensado y el granizado desde

inicios del siglo XX, se rememora al señor Pedro “Perico” Barcia, señor Diógenes Zambrano,
Víctor Ugalde.

Los jarabes elaborados a partir de frutas y de esencias, brindan el color y sabor a los prensados
y granizados.

7. Problemas y amenazas al patrimonio alimentario de Rocafuerte

Las manifestaciones culturales inmateriales están bajo la presión de la modernidad que es

moldeada por el sistema económico mundial, induciendo al desuso de los modos culturales de
producción tradicional hacia la industrialización, relegando recursos locales y artesanales.

Pero las necesidades básicas familiares y personales no pueden ser ignoradas, ya que, si no son
solventadas por la elaboración y comercialización de los dulces, rompope y el prensado, las
personas migrarían hacia otras fuentes de trabajo que les genere los ingresos para solventar sus
necesidades.

Muchas personas mantienen una baja producción que no puede competir con la masificación a
la cual consideran una causante de la pérdida de calidad y de una posible pérdida de renombre
ganado por Rocafuerte por la elaboración de dulces. Esta condición de competencia ha motivado
diversificar la producción elaborando pasteles, pan, ser proveedores de dulces a locales; venta
de bebidas, venta de tarjetas de recarga para telefonía móvil e internet; alternar con otras
actividades de empleo no relacionadas con las manifestaciones de PCI.

La transmisión de saberes y continuidad de la elaboración del prensado está en riesgo debido a

su condición productiva familiar. Los miembros de familia pueden optar por otras maneras de
trabajar.

8. Incidencia y resiliencia en momentos de pandemia COVID 19

Los portadores recalcan que la situación crítica de la pandemia de COVID 19 no se compara a los
momentos posteriores del terremoto del año 2016, las personas podían movilizarse y el trato
personal hacia la clientela era más cercana, varias entidades organizaban ferias artesanales y
gastronómicas con el objetivo de difusión y la reactivación económica. El Gobierno de Ecuador,
el 16 de marzo del 2020, decretó el estado excepción que restringió la movilización de personas
y de muchas actividades económicas, factores que afectaron la economía local y de los
portadores. Al concluir el estado de excepción en septiembre del 2020, la reactivación
económica permitió retomar la elaboración de dulces mejorando la economía de los portadores,
estando completamente activos a del 2021.

La pandemia de COVID 19 ha provocado la muerte de algunos portadores, otros se han

recuperado del contagio por COVID 19, esto ha generado que varios de ellos y que son de la
tercera edad se encuentren en cuarentena voluntaria, esto ha influenciado que algunos
suspendan su actividad de elaborar los dulces y del prensado, sus familias continúan con la
elaboración.

La pandemia afectó al trabajo de campo especialmente al levantamiento de información de

portadores mediante entrevistas, quienes mantuvieron la distancia y denotaban con sus
movimientos algo de ansiedad, situación que motivó la aplicación de nuevos cuestionarios
rápidos y puntuales. El registro fotográfico de portadores y de sus actividades, se vio restringida
por normas de bioseguridad, siendo posible documentar en algunos talleres a los cuales
permitieron ingresar, en otros talleres previo compromiso, los portadores ofrecieron enviar
fotografías por WhatsApp, lo cual no se cumplió.

Entrevista con la portadora Augusta Ugalde Delgado. Foto: F. CLAVE.

Varias personas de la tercera edad se encuentran en cuarentena para evitar el contagio, algunas
de ellas continúan trabajando, otras no por considerar un factor su edad y la necesidad de
descanso.

9. Mapa de actores: Levantamiento de ubicación de portadores y comerciantes de dulces,

rompope y prensado.

Se realizaron talleres de socialización a los cuales se invitó a portadores y actores sociales, los
horarios fueron desde las 17:30 horas, en el salón municipal, pero no asistieron los portadores
de los saberes. Posteriormente se realizó un taller de trabajo para determinar la ruta, al cual
asistieron dos portadoras: Mariana Saltos y Karina Mendoza. Cuando se realizaron las visitas a
talleres, locales y domicilios, manifestaron algunas portadoras desconocer del tema, otras que
sí estaban enteradas a través de su grupo de whatsapp pero por motivos laborales, compromisos
de entrega y temor por contagio del COVID 19, no pudieron asistir. La parte técnica consultora
de PCI, esperaba que en estos talleres se pudiera recabar la información referencial de las
personas dedicadas al dulce, por lo manifestado no fue posible, esto motivó a tomar otras
acciones como la entrevista a portadores y comerciantes visibles, quienes a su vez referían a
otras personas para que sean tomados sus datos. El Lcdo. Miguel Cevallos Zambrano del
departamento de Cultura y Patrimonio del GAD de Rocafuerte, se ausentó por COVID 19, luego
de dos meses se reincorporó a sus actividades y el 31 de mayo se retomó con él los diálogos en
temas de registro del PCI. La Lcda. Fanny Molina, del mismo departamento municipal, participó
como guía hacia domicilios de varios portadores, así como para conseguir la autorización para
la instalación de señalética. El Lcdo. Gene Cedeño, del GAD de Rocafuerte, fue entrevistado por
el técnico de campo para obtener información contextual sobre las manifestaciones de PCI de
la ciudad de Rocafuerte para generar las nuevas fichas de inventario de PCI.

Específicamente el banco de datos se estructuró mediante visitas a los locales y viviendas, se

recogió nombres de propietarios, nombre comercial, coordenadas, direcciones, número
telefónicos, fotografía referencial. Algunas personas facilitaron nombres y direcciones de otras
personas para que sean visitadas. Se priorizó locales que se identifiquen con los dulces por
ejemplo desde el nombre comercial y el volumen, aunque vendan otros productos, sean
comerciantes o portadores. Algunas tiendas del centro de Rocafuerte también venden varios
productos en los alrededores del mercado central, pero no fueron consideradas por tener
limitada cantidad de dulces y su nombre comercial no se identifica con la manifestación del PCI.

Se listaron 34 sitios referentes a la venta y elaboración de dulces, rompope y prensado en el

área urbana de Rocafuerte; de ellos 26 corresponden a sitios contenedores de los saberes y 8
corresponden a comerciantes. En los 26 están incluidas 2 sucursales: una es El Señor de los
Prensados, y otra de Los Almendros. En los 26 lugares se localizó a 29 portadores de los saberes
de PCI relacionados a la elaboración de los dulces, rompope y prensado. De los 29 se concluye
que 2 exclusivamente elaboran el rompope, 1 el prensado, 26 elaboran las variedades de dulces
y rompope. En Anexo 1, los nombres de portadores con las coordenadas, número telefónico,
dirección y fotografía referencial del lugar.

Los portadores registrados en este proceso tienen domicilio o local propio, el local tradicional
de prensados es arrendado y está ubicado en la intersección de las calles Eloy Alfaro y 30 de
Septiembre. Los portadores móviles son quienes no cuentan con domicilio propio, las
preferencias por estabilidad laboral y de salario, genera que algunos portadores dejen de
elaborar los dulces. Luego del terremoto del año 2016, los locales que se encontraban en el
sector del mercado y del parque se desplazaron a otros lugares de la ciudad. El alto costo de
arriendo de los locales en el área céntrica de Rocafuerte, no permite el regreso de productores
de dulces a este sector comercial de la ciudad, quienes han optado laborar en sus domicilios
para cumplir con las entregas ante pedidos y sus clientes saben dónde ubicarlos. Algunos de los
talleres no disponen del mobiliario como vitrinas y rotulación, los compradores fijos conocen ya
las direcciones de los domicilios que elaboran los dulces, las distancias no son impedimento para
su clientela. La mayoría de portadores disponen de página en Facebook, Instagram, y en
Whatsaap, publican y promocionan sus productos.

De acuerdo a la ubicación de los portadores se determinó sectores perímetro de concentración

de actividades relacionadas con la venta y elaboración de los dulces, rompope y prensado. En el
primer sector comprendido entre la Av. Don Bosco, gasolinera Delgar, Av. Sucre, vía a Tosagua,
se concentran locales cubiertos con carpas a los lados de la Av. Don Bosco y vía a Tosagua,
dedicados a la venta de artesanías tales como perezosas, arroz, frutas, bebidas y la
comercialización de dulces y rompope, dos locales venden dulces elaborados por las esposas de
los propietarios. Los locales de Los Almendros y BAM BAM, tienen una mayor producción de
dulces y son familias con tradición en esta manifestación gastronómica.

El segundo sector es la loma de Los Peludos (Peluches) en la calle José María Huerta se localizan
talleres gastronómicos en los cuales se preparan los dulces y rompopes. Así de este a oeste:
María Auxiliadora Delgado Molina, Fanny Dolores Delgado Delgado, Pablo Elberto Quijije Vélez,
Ramón Francisco Quijije Vélez, Fátima Yadira Herrera Quijije, José Lisandro Meza Macay.
El tercer sector se delimita entre las calles Bolívar, calle Pichincha, Calle Manuel J. Calle y Av.
Sucre. De norte a sur: Ana Rosa Cedeño Vélez, Ida Margarita Rodríguez Macías, María Isabel
Rodríguez Macías y la familia Montero Cedeño.

El cuarto sector o perímetro comprende entre las calles Pedro Carbo, Rocafuerte, Atahualpa,
calle 30 de Septiembre y Av. Atanasio Santos. De este a oeste: familia Rodríguez Bustamante,
Estrella del Monserrate Delgado Chunga, María Auxiliadora Vélez, Ángela Rosa Chunga Hidrovo,
Diosa del Rosio Rivera Mendoza, Francisco Eladio Zamora Mero, Mariana Saltos, Carmen Aleida
Ponce Avilés, Augusta Ugalde Delgado e Ida Romero de Alcívar.

En Anexo 3, están las capturas de imagen alusivas a la ubicación en Google Earth Map.

Estos datos permitieron al área de PCI concluir que los talleres de dulces no se ubican en el área
céntrica comercial de Rocafuerte por motivos de costos de arriendo, la mayor concentración de
talleres está en viviendas propias ubicadas hacia el este de la Av. Bolívar, en los cuales se
elaboran dulces, rompope.

El prensado en la ciudad de Rocafuerte se expende en dos locales, el tradicional por más de 60

años ubicado en las calles Eloy Alfaro y 30 de Septiembre, esquina. El segundo local está en la
calle Atahualpa y Rocafuerte.

En el proceso de mapeo dos personas manifestaron la voluntad de no ser parte del proceso; la
primera, el señor Benavídez, ubicado en la calle 30 de Septiembre, expresó que no está
trabajando debido a la pandemia de COVID 19 y por ser de la tercera edad; la segunda persona
ubicada en la calle José María Huerta, manifestó que su esposo no está en casa y no sabe cuándo
regresará.

La señalética a ser instalada serán 23 unidades, las cuales son de acrílico y su instalación en dos
formatos: empotrada a la pared con tornillos publicitarios y la otra en banderín instalada en el
poste del local.

Dos señaléticas se destinarán para prensado, 2 para rompope y 19 para dulces. Los portadores
eligieron el nombre y se los detalla en el Anexo 2.

Respecto a la disposición de aprobación para la señalética dos personas no aceptaron: el señor

Ramón Quijije argumentó que no tendrá ningún beneficio; y el señor Ramón Benavides
Calderón, manifestó por no estar trabajando debido a la pandemia y por ser de la tercera edad.
Respecto a la fotografía de medio cuerpo de las personas portadoras para material de edición,
no aceptó la señora Margarita Rodríguez Macías; no se dispone de fotografía de la familia
Montero Cedeño, la Dra. Elizabeth Montero manifestó buena disposición, pero no se concretó
la foto, posiblemente debido al estado de luto de la familia. Respecto a la fotografía del
prensado, Orlis Ugalde Delgado manifestó que su padre está en cuarentena y lo mejor es que se
use la imagen en la que está su papá con su mamá. Todas las fotografías de los portadores están
en la carpeta de PCI Rocafuerte, subcarpeta Listado y Ubicaciones, y en está la carpeta
Portadores.

La señora Augusta Ugalde Delgado aceptó que su casa tenga la señalética, pero no firmó la hoja
por motivos de bioseguridad.

10. Elementos a considerar para la elaboración de un plan de salvaguardia del PCI

La actualización de los inventarios y la elaboración de la ruta, son acciones de salvaguardia en
beneficio de los saberes de la gastronomía y del patrimonio alimentario de Rocafuerte. La Guía
metodológica para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, especifica:

“que hay factores que ponen en riesgo la viabilidad o continuidad de las manifestaciones
como el desconocimiento, la insuficiente valoración o la pérdida de continuidad en la
transmisión.

Frente a ello, la salvaguardia se entiende como un proceso metodológico que

comprende la identificación, la investigación y la definición de acciones específicas para
lograr la continuidad de las manifestaciones del Patrimonio Cultural Inmaterial, es decir,
para permitir que estas se mantengan vigentes y sean practicadas por las generaciones
sucesivas, en tanto sigan siendo pertinentes para esa cultura. Este objetivo apunta al
fortalecimiento del sentimiento de identidad de los grupos, comunidades y portadores
involucrados y, a partir de ello, la salvaguardia apunta a la generación de capacidades
locales que permitan fortalecer los procesos de desarrollo local.”

Se considera que un plan de salvaguardia debe ser:

- Participativo: para incorporar a las comunidades y a los propios portadores en la formulación

del plan y que estos actúen con responsabilidades, como veedores de su cumplimiento.

- Sustentable: en el sentido de que se establezcan compromisos reales y efectivos de los

involucrados (sector público, privado y sociedad civil).

- Incluyente: que respete la diversidad y fomente la interculturalidad basada en el diálogo de

saberes.

- Integral: que visibilice la mayor parte de los aspectos y elementos inherentes al patrimonio
inmaterial (sus aspectos socioeconómicos, ambientales, territoriales, etc.) y que genere una
coordinación interinstitucional.

- Dinámico: puesto que el patrimonio inmaterial lo es, su seguimiento y evaluación debe darse
constantemente.

El plan de salvaguardia deberá ser formulado por cuatro fases: etapa de aproximación, análisis
situacional, formulación del plan, seguimiento y actualización del plan.

Bajo estudio metodológico por la consultora se considera que los siguientes subámbitos de PCI
se relacionan con las manifestaciones de los dulces y el rompope, los cuales deben ser
registrados:

a. Técnicas constructivas tradicionales, relacionadas al horno de barro, horno de leña, ollas de

barro, cucharas de palo.

b. Técnicas y saberes productivos tradicionales, concerniente a elaboración del almidón de yuca,

producción de miel de abeja, siembra y usos del camote morado y el coco.

10. Conclusiones

1. A raíz de la investigación realizada, se entiende que las manifestaciones culturales del PCI se
encuentran ligadas a la memoria y a la herencia en la medida en que su vigencia y
representatividad generan procesos identitarios y de pertenencia en la comunidad. Los
habitantes de Rocafuerte se identifican con su patrimonio de PCI, el cual es reconocido por las
personas de otros cantones y provincias que llegan para adquirir los dulces, rompope y
prensado.

2. Estas manifestaciones gastronómicas son recreadas constantemente generando la aparición

de nuevas recetas e innovaciones, gracias al carácter dinámico y participativo del PCI. Cada
portador tiene su manera propia de uso y preparación de ingredientes para los dulces, esto ha
generado gran variedad de sabores y texturas. Las recetas son guardadas con celo y no están
escritas lo que podría generar una pérdida de ellas en caso de fallecimiento del portador. Para
las descripciones del registro de PCI, las portadoras se mantuvieron reservadas.

3. La parte técnica de PCI del INPC-R4, manifestó que lo ideal es la elaboración de una ficha de
registro dejando a consideración del GAD la decisión del número de fichas a ingresarse en el
SIPCE. El equipo consultor planteó realizar 4 fichas de registro considerando las características
de elaboración de los dulces en las cuales constan las descripciones más detalladas que las
realizadas durante el decreto de emergencia, propuesta que fue aceptada por el GAD de
Rocafuerte.

2. La trasmisión de los saberes ha tomado un desarrollo propio desde los portadores, siendo la
trasmisión al momento básicamente familiar. Las madres oblatas ya no dictan cursos de
enseñanza referente a la elaboración de los dulces.

3. La memoria local y el patrimonio gastronómico están muy ligados, de esto se determina

memorias referentes a personas y a comunidades.

4. Los portadores manifiestan preocupación y temor por la industrialización de la elaboración

de los dulces y del rompope, la cual ha afectado a las ventas y a la calidad usada de ingredientes.

5. Se atribuye a la orden religiosa de las Madre Benedictinas la enseñanza de la elaboración de

los dulces. Las hermanas oblatas continuaron con la enseñanza, actualmente no cumplen este
rol.

6. Un indicador de riesgo de PCI relacionado al patrimonio alimentario es el desuso de algunas

Técnicas constructivas tradicionales; y Técnicas y saberes productivos tradicionales.

7. Los dulces, el rompope y el prensado mantienen vigencia y representatividad. La actividad

comercial de venta de granizados en Sosote, plantean competencia debido a la tecnificación del
proceso y porque varias personas ya no optan ingresar a la ciudad de Rocafuerte para adquirir
el prensado.

8. La elaboración artesanal del almidón de yuca en Rocafuerte ya no tiene vigencia debido a la

pérdida de portadores y por la industrialización de su elaboración en otros cantones.

9. Estos ingredientes de las recetas no son producidos en la localidad: almidón de yuca, higo,
ajonjolí, maní, currincho o aguardiente, panela, harina de trigo.

10. Varios portadores de PCI están empleando varias redes sociales en internet para difundir y
comercializar sus productos. Estas redes son Facebook e Instagram, las cuales son administradas
por personas jóvenes debido a que los portadores no manejan adecuadamente estas redes y
por la disposición del tiempo que es empleado en el trabajo.

11. Los talleres de cocina se ubican en domicilios propios, de familiares o arrendados. Algunos
talleres disponen de local para la venta, otros no ya que los clientes llegan directamente.
Trabajan los 7 días de la semana en jornadas de más de 8 horas.
12. Varios talleres de elaboración se encuentran en la Loma de San José, especialmente en la
calle 30 de Septiembre, cuya distancia no impide a los clientes que lleguen a comprar los dulces,
el taller de la señora Soraya Bustamante dispone de local y clientela.

13. No se dispone de un plan de salvaguardia de PCI.

14. Son elevados los costos de arriendo de locales comerciales en el área céntrica de Rocafuerte,
factor que desplaza la ubicación de las personas que elaboran los dulces y el rompope.

15. Los portadores manifiestos que para adquirir registro sanitario es costoso y demasiados
trámites.

16. Los portadores de PCI fueron muy reservados en los conocimientos, dando respuestas
ambiguas. La portadora Mariana Saltos fue el principal informante sobre la elaboración de los
dulces.

17. La pandemia de COVID 19 afectó la rutina de elaboración de los portadores del PCI. Varios
portadores mantienen cuarentena voluntaria. Algunos portadores dejaron de elaborar los
dulces.

18. El Lcdo. Miguel Cevallos Zambrano del departamento de Cultura y Patrimonio del GAD de
Rocafuerte, se ausentó por motivos de salud, esto afecto por dos meses el retroalimentar
procesos relacionados al registro de PCI.

19. La plataforma del SIPCE no tiene la opción de selección Patrimonio Alimentario, razón por la
cual las nuevas fichas están en el subámbito Gastronomía.

20. Portadores y población, tienen la percepción que los dulces y el rompope “de antes” tenían
otros sabores y texturas diferentes, debido a que se los preparaba en el horno de leña y en el
horno de barro.

11. Recomendaciones:

1. Elaborar un plan de salvaguardia. Las manifestaciones culturales identificadas permiten

obtener un diagnóstico previo del estado actual de las manifestaciones culturales; sus saberes y
prácticas comunitarias, expresadas en el ámbito del patrimonio alimentario. A partir de ello se
pueden establecer estrategias de salvaguardia que permitan la dinamización cultural, enfocadas
hacia la sostenibilidad y sustentabilidad de las propias comunidades, y su PCI, en tal sentido, el
compromiso y apoyo del GAD, como la institución competente permitirá elaborar planes de
gestión.

Como estrategias de salvaguardia es importante incrementar el inventario patrimonial, del

cantón y la diversidad de su PCI en los distintos ámbitos:

1. Tradiciones y expresiones orales

2. Manifestaciones creativas
3. Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza
4. Usos sociales, rituales y actos festivos
5. Técnicas artesanales tradicionales
6. Patrimonio Agroalimentario

2. Incentivar la actividad de investigación a través de grupos de estudio en universidades,

articuladas a iniciativas de investigadores independientes. Dicha estrategia puede ser planteada
a partir del ofrecimiento de becas de investigación, financiamientos, pasantías, etc., que puedan
resultar interesantes para la comunidad de investigadores y que permitan, a través de proyectos
para estudios especializados de cocinas tradicionales.

3. Estimular a portadores a mantener un recetario escrito. (convenios academia)

4. Analizar y potencializar valores agregados a la elaboración artesanal de los dulces, con miras
a expansión de mercados, considerando la capacidad productiva de cada persona. Valores
agregados alusivos a productos orgánicos, artesanales, tradicionales, etc.

5. El GAD dentro de sus competencias, podría gestionar la capacitación y apoyo a gestores

culturales, quienes podrán proponer y articular proyectos culturales.

6. Buscar la cooperación internacional para financiar proyectos culturales que promuevan

salvaguardias del PCI.

7. Revitalizar, promover, la siembra y cultivo del higo local.

8. Realización de talleres de fotografía para que los portadores puedan tener una herramienta
que la apliquen a sus redes sociales en las cuales se promocionan.

Bibliografía

- Guía metodológica para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. INPC. 2013.

-Unigarro Solarte, C. 2010. Patrimonio cultural alimentario. Ecuador.

https://docplayer.es/15442018-Www-flacsoandes-edu-ec-patrimonio-cultural-alimentario-
catalina-unigarro-solarte.html

-Manos que recuperan sabores para promover sus derechos y el buen vivir. IPANC. ISBN978-
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-Rocafuerte en marcha. Revista informativa de difusión cultural. Nuestro homenaje a Rocafuerte

1852-1959.

https://issuu.com/hechosecuador/docs/binder1

-Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial Rocafuerte 2030.

https://rocafuerte.gob.ec/wp-content/uploads/PDOT_Rocafuerte_2030_compressed.pdf

- Aguilar, P. 2013. Cultura y alimentación. Aspectos fundamentales para una visión comprensiva
de la alimentación humana. México.

- Carretero, A. 2004. La relevancia sociológica de lo imaginario en la cultura actual.

https://www.redalyc.org/pdf/181/18100906.pdf

Firma

Pedro Jara Campoverde