MUNICIPIO DE MUNICIPIO DE VILLAVICENCIO 1603-P-GSA-04-V4

VILLAVICENCIO

SALUD PUBLICA Y SEGURIDAD SOCIAL Registrado SIG:

Subproceso Gestión de Salud Ambiental 26-10-2018
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PROCEDIMIENTO PARA LA CAPACITACIÓN EN controlado
BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE Página 1 de 8
ALIMENTOS

CONTENIDO

Página

1. OBJETIVO 2
2. ALCANCE Y RESPONSABLES 2
3. DEFINICIONES 2
4. MARCO NORMATIVO 3
5. RECURSOS 4
6. GENERALIDADES 4
7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO 6
8. FORMATOS 8
9. CONTROL DE CAMBIOS 8
10. ANEXOS 8

Fecha: 23-10-2018 Fecha: 23-10-2018

ORIGINAL FIRMADO

BELKIS GARCÍA VERA JAIME ALEJANDRO DAZA DAZA

Profesional Director Técnico Salud Ambiental

JOSE FERNANDO AGUILAR QUENZA JORGE HERNÁN MOJICA MOLINARES

Profesional Universitario Secretario de Salud
Elaborado Aprobado

LAUDYZ JANETH SORZA ROJAS

Directora de Desarrollo Organizacional
REGISTRADO SIG Fecha:26-10-2018
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1. OBJETIVO

Establecer el mecanismo para realizar la capacitación a la población de Villavicencio en Buenas

Prácticas de Manipulación de Alimentos, en virtud de la competencia asignada a la Dirección Local
de Salud.

2. ALCANCE Y RESPONSABLES
El procedimiento inicia con la recepción de las personas que requieren ser certificadas en
conocimientos básicos en buenas prácticas de manufactura en alimentos y termina con la expedición
de la certificación de capacitación por parte de la autoridad competente.

El Secretario de Salud es responsable de proveer de los recursos.

El Director de Salud Ambiental es responsable de velar por el cumplimiento del Procedimiento.

El referente del programa es responsable de realizar la programación de las capacitaciones.

3. DEFINICIONES Y TERMINOLOGÍA APLICABLE

Acta de inspección Sanitaria: documento elaborado por la autoridad sanitaria competente, donde
se describen las evidencias observadas durante la inspección realizada, suscrito por el funcionario
que la realiza y quien atiende la visita por parte del establecimiento, vehículo, alimento, materia prima
y/o insumo.

Autoridad Sanitaria Competente: se entenderá al Instituto de vigilancia de medicamentos y

alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que de acuerdo con la Ley, que ejerzan
funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la ley 9 de 1979 y Res 2674 de 2013 y las demás
normatividad en alimentos que le aplique.

Autoridad Sanitaria competente en inspección, vigilancia y control sanitario: Se entiende por

autoridad sanitaria competente aquella entidad de carácter público investida por mandato legal o
delegación de autoridad, para realizar acciones de inspección, vigilancia y control sanitario, y adoptar
las correspondientes medidas. Son autoridades sanitarias competentes el INVIMA y las Entidades
Territoriales de Salud en sus respectivas jurisdicciones y ámbito de competencias.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Concepto sanitario: Concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección,
vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este
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puede ser Favorable, Favorable con Requerimientos o Desfavorable. En el caso de expendios de

bebidas alcohólicas, de acuerdo a lo establecido en el Decreto 1686 de 2012 y en expendio de
carnes, bajo Decreto 1500 de 2007 (Art. 65), se permite el concepto pendiente. Favorable: Se emite
cuando el establecimiento se ajusta a la totalidad de los requisitos sanitarios legales. Favorable Con
Requerimientos: Se emite cuando se compruebe que el establecimiento no cumple con uno o varios
de los aspectos verificados, siempre y cuando estos incumplimientos no afecten directamente la
inocuidad de los alimentos y/o bebidas manipulados, se procederá a consignar los hallazgos en el
acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo correspondiente. Desfavorable: Se emite cuando
el establecimiento no cumple con los requisitos sanitarios legales. Se procederá a aplicar la medida
sanitaria de seguridad a que haya lugar, de acuerdo a lo establecido en la Ley 09 de 1979 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.

Capacitación: Proceso continuo de enseñanza-aprendizaje, mediante el cual se desarrolla las

habilidades y destrezas de los servidores, que les permitan un mejor desempeño en sus labores
habituales:

Certificado de capacitación en Buenas prácticas de Manufactura en alimentos: Documento

emanado por la autoridad sanitaria competente mediante el cual se certifica que la persona portadora
del mismo recibió una capacitación básica en Buenas Prácticas de Manufactura.

DISAM: Dirección de Salud Ambiental

Estado de Salud: Estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia
de enfermedad o dolencia.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Manipulador de Alimentos: Es la persona que interviene directamente, de forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos,

4. MARCO NORMATIVO

 Ley 09 de 1979, del Congreso de Colombia, Código Sanitario Nacional y sus decretos
reglamentarios
 Ley 715 de 2001, del Congreso de Colombia, Dicta normas orgánicas en materia de
competencias
 Decreto 616 de 2006, del Presidente de la República de Colombia, por el cual se expide el
Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que
se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país.
 Decreto 1500 de 2007, del Ministerio de Salud y Protección Social, por el cual se establece el
reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control
de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo
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Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción

primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
Decreto 2270 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social, Reglamenta plantas de
sacrificio, almacenamiento y transporte de Carnes.
 Decreto 1686 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social, sobre los requisitos sanitarios
que se deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, comercialización, expendio, exportación e importación de bebidas
alcohólicas destinadas para consumo humano
 Resolución 604 de 1983, Por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979,
en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.
 Resolución 12186 de 1991, por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención,
envasado y comercialización de agua potable tratada con destino al consumo humano.
 Resolución 5109 de 2005, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de
rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano
 Resolución 126 de 2009, del Ministerio de Salud y Protección Social, Reglamenta condiciones
esenciales para la apertura, funcionamiento, vigilancia y control sanitario de las tiendas naturistas
 Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de Salud y Protección Social, establece los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación,
permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.
 Resolución 1229 de 2013, del Ministerio de Salud y Protección Social, Modelo de Inspección
Vigilancia y Control sanitario para los productos de uso y consumo humano.

5. RECURSOS

Talento Humano: Técnicos Operativos, Profesionales del programa Alimentos,

Maquinaria y Tecnología: Computador, impresora, teléfono, Herramientas audiovisuales y
sonido.
Materiales o Logísticos: Papelería, esferos, lápices, escritorios.
Metodológicos: Temática estandarizada en la Dirección
Medio Ambiente. Oficina, auditorios.

6. GENERALIDADES

La Normatividad vigente establece los requisitos que debe cumplir el personal manipulador de
alimentos en cuanto a Educación y Capacitación. “Todas las personas que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de
Buenas Prácticas en Manipulación de Alimentos y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.
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Igualmente deben tener la capacidad para adoptar medidas preventivas necesarias para evitar la
contaminación o deterioro de los alimentos.

En cuanto al estado de salud el personal manipulador de alimentos debe contar con una certificación
médica en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos. Cuando el personal que
manipula alimentos pertenece a una empresa, ésta es la responsable de tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento
médico, por lo menos una vez al año. O cada vez que se considere necesario por razones clínicas y
epidemiológicas especialmente después de una ausencia de trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios de actualización. Dicho plan debe ser por lo menos de 10 horas
anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo
la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de
personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica
y científica y su formación y experiencia especifica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas
Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.”

Cuando la persona es independiente la regla es igual y ella misma es responsable de cumplir lo aquí
establecido. Estas personas deben asistir a la capacitación por lo menos 1 vez al año.

En ambos casos es vigilado por la entidad territorial del municipio.

La Secretaría de Salud tiene la plena disposición y la capacidad de realizar las capacitaciones en

manipulación de alimentos a las personas que no están ligadas a una empresa. Dichas
capacitaciones obedecen a 2 criterios: los días institucionalizados (2 veces a la semana) y por
solicitudes de la comunidad las cuales deben ser aprobadas por el Director. Así mismo es necesario
indicar que las capacitaciones son completamente gratuitas, sin embargo en algunos casos el
usuario puede llegar a cancelar los costos de derecho a auditorio dependiendo del lugar donde se
realice la capacitación.

La Dirección de salud ambiental publica la oferta de servicios de capacitaciones por los canales
institucionales establecidos. De igual manera las personas interesadas se pueden acercar a las
instalaciones para recibir la información relacionada con las capacitaciones.

Es necesario indicar que las personas que manipulan carnes y derivados cárnicos comestibles,
bebidas alcohólicas y expendedores de alimentos en vía pública únicamente pueden ser certificadas
por la entidad territorial de salud o por un particular autorizado por la misma.
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TÉRMINO DE VIGENCIA DE LA CERTIFICACIÓN DE LA CAPACITACIÓN EN BUENAS

PRÁCTICAS EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Las capacitaciones en manipulación higiénica
de alimentos tendrán una vigencia de un (1) año.

7. DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

DESARROLLO EN FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO PARA LA CAPACITACIÓN EN
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN ALIMENTOS
No. ACTIVIDAD DETALLE P.C RESPONSABL
E
Director Salud
Inicia
Inicia con la programación mensual Ambiental/
1 de la capacitación y registrarlo en el Referente de la
formato 1603-F-GSP-03 línea de
Elaborar programación alimentos

Realizar la capacitación según la Técnico

programación y el lugar establecido. Operativo y
2 Ejecutar la Con la aplicación de la metodología Profesional de
Capacitación previamente diseñada la Dirección de
(presentación con charla magistral) Salud
Ambiental
Tomar listado de asistencia durante
la capacitación en el formato 1602-
F-GSP-20 de actividades grupales Técnico
3 Operativo y
con enfoque etnodifencial.
Profesional de
Al finalizar la misma aplicar la X
Evaluar la capacitación la Dirección de
evaluación al 100% de los
Salud
capacitados. En caso de que algún
Ambiental
asistente no apruebe la evaluación,
se le solicita repita la capacitación.
Entregar en un término que no
supere 24 horas, en la Dirección de
Salud Ambiental al responsable de
Entregar los documentos digitar en la base de datos las Técnico
4 personas asistentes al curso: Operativo y
formato 1602-F-GSP-20 de Profesional de
actividades grupales con enfoque la Dirección de
etnodifencial, formato de la Salud
evaluación de la capacitación Ambiental
realizada a los asistentes y la copia (capacitador)
7 de la cédula de ciudadanía de los
mismos.
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6
Alimentar la base de datos con los
5 datos que suministra el formato con Técnico
enfoque etnodiferencial. operativo
Alimentar base datos

Cargar la base de datos en la

Cargar en el aplicativo aplicación web para que se generen Técnico
6 los certificados de forma X
web operativo
automática.

Los soportes de las capacitaciones

realizadas se archivan en una sola
unidad documental que consta de:
Archivar documentos Técnico
formato asistencia con enfoque
7 soportes administrativo
etnodiferencial, formato de
evaluación y la copia de la cedula de
ciudadanía.

Descargar los certificados de

Descargar asistencia a la capacitación de
8 certificados HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE Usuario
ALIMENTOS en el siguiente link: capacitado
link: hma.villavicencio.gov.co
Fin

8. FORMATOS

TIEMPO DE
RETENCIÓN DESTINO
CÓDIGO NOMBRE ARCHIVO RESPONSABLE
FINAL
Gestión Central

Capacitación en
Cronograma de Director Salud
1603-F-GSP-03 manipulación de 1 año 3 años
actividades Ambiental
alimentos Eliminación

Formato de
Capacitación en
Asistencia de Director Salud
1602-F-GSP-20 manipulación de 1 año 3 años Eliminación
Actividades Grupales Ambiental
alimentos
enfoque diferencial.
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Evaluación de Capacitación en
Director Salud
No aplica capacitación manipulación de 1 año 3 años Eliminación
Ambiental
alimentos

Base de datos de
Director Salud
No aplica capacitaciones de Digital 1 año 3 años Eliminación
Ambiental
alimentos

9. CONTROL DE CAMBIOS

VERSIÓN FECHA DESCRIPCIÓN MODIFICACIONES

4 26-10-2018
3 20/11/2017
2 30/06/2017
1 05/11/2013
Se modifica el nombre del procedimiento cambiando la palabra
“manufactura” por “manipulación”, se adicionan en las generalidades
lo relacionado a las competencias de la dirección de salud ambiental,
se elimina el ítem 2 del flujograma, se elimina “Digitar la información
de los asistentes a la capacitación registrada en el formato 1602-F-
GSP-20-V2 en base de datos de la línea de alimentos en el archivo
de personas capacitadas”, se elimina el ítem 7 y 8 del flujograma, se
adiciona al flujograma el uso de un aplicativo web para la generación
y descargue de los certificados de las capacitaciones
Se actualiza el flujograma con los responsables, la emisión del
certificado de la capacitación con la firma del capacitador, se elimina
la inscripción, se elimina la planilla de entrega de certificados de la
capacitación.
Se actualiza el procedimiento generando la siguiente modificación: el
nombre del documento cambia ya que se especifica únicamente que
se va a realizar capacitación y no se certifica en manipulador de
alimentos. El certificado entregado es de la asistencia a la
capacitación. Se incluyen definiciones aplicables, se adiciona en las
generalidades los requisitos para que terceros realicen la
capacitación y por último el flujograma se actualiza dejando
únicamente el proceso de capacitación, eliminando la entrega de
certificado de manipulador de alimentos, esto de acuerdo a la
normatividad vigente (Resolución 2674 de 2013).
Se elabora primera versión del documento con nueva codificación

10. ANEXOS