Equipo conformado por

v Victoria Abril Agatón Peralta

v Estefany Hernández Rivera
v Danelly Paola Soto Vázquez

Resumen gusto y olfato

• Olfato
El olfato es un quimiorreceptor que se ocupa de la selección química a distancia y
próxima.

Funciones
Primera: Es fundamental para la percepción del sabor.

Segunda: Participa en la comunicación entre animales de la misma y diferentes

especies.

Tercera: La capacidad de percepción de olores desagradables.

Cuarta: Gran importancia en la quimiocomunicación.

Anatomía

El órgano exterior que rige el sentido del olfato es la nariz. A través de

esta, penetran los olores. La forma de la nariz humana está determinada
por el hueso etmoides y por el tabique nasal. Dentro de su anatomía,
existen dos áreas anatómicas bien diferenciadas: la nariz externa y la
nariz interna.
 Sistema olfatorio
El sistema olfatorio consta de:

• Receptores olfatorios
• Bulbos olfatorios
• Proyecciones olfatorias
• Eferencias del sistema olfatorio
Fisiología
La estimulación de los receptores sensoriales olfatorios por las sustancias olientes
desencadena en la célula una serie de acontecimientos electrofisiológicos

La suma de la actividad eléctrica generada

en la mucosa olfatoria por la aplicación de un
olor en la superficie.
El EOG
Está definido por
• amplitud
• Periodo de latencia
• Duración
Reducción de la amplitud del componente
fásico.

La mayoría de las neuronas incrementan su

frecuencia de potenciales de acción con el
aumento de la concentración del olor, cada
neurona responde a muchas sustancias
olorosas y cada olor es capaz de estimular a
muchas neuronas.

Tienen un potencial de membrana

relativamente bajo (-45 ± 15 mV), que se
despolariza.

Bulbo olfatorio
olfatorio (BO) es el destino de los axones de
las neuronas sensoriales de la mucosa
olfatoria y su integridad es fundamental para
la capacidad de oler.
Alteraciones del olfato
Los trastornos olfatorios pueden deberse a trastornos congénitos raros,
enfermedades neurodegenerativas o autoinmunes, traumatismos craneales,
exposición a toxinas, enfermedades virales e inflamaciones rinosinusales

Terminología
• Anosmia: pérdida total del olfato
• Hiposmia: disminución del olfato
• Hiperosmia: anormalidad aguda del olfato (hipersensibilidad)
• Diosmia: percepción distorsionada de los olores
• Fantosmia: denota sensaciones de olor en ausencia de estímulos
• Agnosia: incapacidad de reconocer olores

Causas neurosensoriales y conductivas

Las lesiones olfatorias primarias o alteraciones en el sistema olfatorio, se dan en 1
de la siguientes maneras.

Conductual: enfermedad rinosinusal.

Neurosensorial: daño directo al epitelio olfatorio.

• Gusto
Los receptores del olfato y el gusto, trabajan en conjunto para la percepción de los
sabores

Funciones: El gusto nos permite identificar sabores en los alimentos. Es el órgano

principal involucrado en la percepción del sabor, es la lengua. Esta está cubierta de
papilas gustativas que contienen los receptores sensoriales para el sabor.
Sabores: La lengua puede percibir 5 sabores. Estos son:

Anatomía: Se compone de las fosas nasales (estos dos sistemas, el olfatorio y de

gusto trabajan en conjunto) paladar duro, dientes, lengua, nervio olfativo,
terminaciones nerviosas.
Fisiología: Compuesto por la cuerda del tímpano, úvula, cuerda del tímpano,
papilas gustativas, vías gustativas.

Las sensaciones gustativas se perciben mediante los receptores gustativos, que

son grupos de células epiteliales modificadas organizados en “botones” en la
mucosa lingual.
Las papilas más complejas son las foliadas y caliciformes, que poseen una
excavación cubierta por líquido seroso que bordea la región central, y responden
al sabor amargo. Las foliadas son rudimentarias en los seres humanos, y se
encuentran en la región posterior y los bordes laterales de la lengua. Las
caliciformes (6 a 12 papilas) son las más grandes y forman la “V” lingual.
 Cada botón gustativo tiene unas 50 células, que se disponen como las duelas de
un tonel, unidas en superficie por uniones ocluyentes y desmosomas. Por su
densidad citoplásmica pueden ser: células oscuras, claras, intermedias y basales.
Cada célula tiene dos regiones: la apical, bañada por líquidos de la cavidad oral, y
la baso- lateral, bañada por el líquido intersticial. Entre ambas regiones se
establece la regulación iónica celular.

Las células oscuras, muy abundantes, se encuentran en la periferia del botón.

Tienen un citoplasma denso por su abundante citoesqueleto y organelas
(ribosomas y mitocondrias)
El núcleo, en el centro celular, tiene escotaduras y cromatina densa e irregular.
Las células oscuras se asocian con las demás, separándolas de la mucosa lingual.
En los vertebrados inferiores (anfibios) se han descrito algunas células oscuras
basales.
Las células claras son grandes y escasas, y se encuentran en el centro del botón
gustativo. En su superficie tienen microvellosidades, más cortas y gruesas que las
de las células oscuras. Su citoplasma es poco denso con abundante retículo
endoplásmico liso y vesículas. Su núcleo es grande, redondeado y de cromatina
laxa

Transducción en el receptor alteraciones del gusto: La estimulación con

sustancias básicas como el ácido clorhídrico, la sacarosa, el NaCl o la quinina,
provoca una despolarización lenta de la membrana celular dependiente de la
intensidad del estímulo.
Alteraciones del gusto:
Las sensaciones anormales del gusto pueden deberse a trastornos mentales,
siempre deben buscarse causas locales. La integridad de los nervios
glosofaríngeo y facial puede determinarse mediante pruebas del gusto.

• Sabor amargo: se produce por moléculas orgánicas como los

alcaloides, nicotina, estricnina, etc.
• Sabor salado: es producido por sales como el NaCl con un
índice de sabor. El estímulo salado se produce por los
cationes en solución
• Sabor ácido: se debe a sustancias que tienen un pH ácido.
• Sabor dulce: es producido por sustancias orgánicas como
azúcares, aldehídos, glicoles, aminoácidos, etc.

• Sabor umami: estas sustancias recuerdan al caldo de carne o

pescado, aunque muy concentradas producen un sabor
desagradable.




Terminología:
1. Disgeusia:un trastorno en el que hay un mal sabor persistente en la boca.
Dicho sabor puede ser salado, rancio o metálico.
2. Hipogeusia: un trastorno en el que la capacidad gustativa se reduce.
3. Ageusia: un trastorno en el que la persona pierde por completo el gusto.

Causas fisiológicas y conductuales:

1. IVRS
2. Radioterapia para cánceres de la cabeza y el cuello.
3. Exposición a productos químicos, como los insecticidas y algunos
medicamentos, incluidos los antibióticos y los antihistamínicos.
4. Lesión de la cabeza
5. Cirugía en el oído, la nariz o la garganta (como cirugía del oído medio) o la
extracción del tercer molar (muela cordal)
6. Mala higiene bucal y problemas dentales.

Referencia

Ø Tresguerres, F, Arizmavarreta, C, Cachofeiro, V, ate, 1992. Fisiología

Humana: fisiología del olfato, fisiología del receptor y la vía gustativa. Ed,
199, Aravaca, (Madrid). Mc Graw Hill.