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Eur Food Res Technol (2013) 236:607–627
DOI 10.1007/s00217-013-1917-x
PAPEL ORIGINAL
Comparación de nueve métodos comunes de extracción de
café: análisis instrumental y sensorial
alexia n.gloess•Bárbara Schönbächler•Babette Klopprogge•
Lucio D´Ambrosio•Karin Chatelain•anette bongartz•
André Strittmatter•marcus rast•chahan yeretzian
Recibido: 5 de junio de 2012 / Revisado: 8 de enero de 2013 / Aceptado: 10 de enero de 2013 / Publicado en línea: 30 de enero de 2013
- El(los) autor(es) 2013. Este artículo se publica con acceso abierto en Springerlink.com
ResumenLa preparación de una taza de café puede variar entre
países, culturas e individuos. Aquí, se presenta un análisis de
nueve métodos de extracción diferentes con respecto a los
aspectos analíticos y sensoriales para cuatro espressos y cinco
lunghi. Esto comprendía espresso y lungo de una máquina de
café semiautomática, espresso y lungo de una máquina de café
totalmente automática, espresso de un sistema de cápsulas de
un solo servicio, moka preparado con una percoladora, lungo
preparado con extracción de prensa francesa, café de filtro y
lungo extraído con un Cafetera Bayreuth. Las mediciones
analíticas incluyeron análisis de espacio de cabeza con HS SPME
GC/MS, acidez (pH), acidez titulable, contenido de ácidos
grasos, sólidos totales, índices de refracción (expresados en
- Brix), contenido de cafeína y ácidos clorogénicos con HPLC. El
análisis sensorial incluyó atributos visuales, de aroma, sabor y
textura, así como la sensación posterior. Las diferencias
técnicas en los métodos de extracción llevaron a una mayor
concentraciónde las respectivas cantidades en el espressi que
en el lunghi. Con respecto acontenido por taza de café,la
Material complementario electrónicoLa versión en línea de este artículo
(doi:10.1007/s00217-013-1917-x) contiene material complementario, que
está disponible para los usuarios autorizados.
AN Gloess (&) - B. Schönbächler - B. Klopprogge -
L. D'Ambrosio - C. Yeretzian
Escuela de Ciencias de la Vida y Gestión de Instalaciones, Instituto
de Química y Química Biológica, Universidad de Ciencias Aplicadas
de Zúrich, 8820 Wädenswil, Suiza correo electrónico:
alexia.gloess@zhaw.ch
K. Chatelain - A. Bongartz
Facultad de Ciencias de la Vida y Gestión de Instalaciones, Instituto
de Innovación en Alimentos y Bebidas, Universidad de Ciencias
Aplicadas de Zúrich, 8820 Wädenswil, Suiza
A. Strittmatter - M. Rast
Rast Kaffee AG, 6031 Ebikon, Suiza
lunghi generalmente tenía un contenido más alto que el espresso. los
eficiencia de extracciónde los compuestos respectivos se debió
principalmente a su solubilidad en agua. Una mayor cantidad de agua,
como en la extracción de un lungo, generalmente condujo a una mayor
eficiencia de extracción. Al comparar los datos analíticos con los perfiles
sensoriales, se encontraron las siguientes correlaciones positivas de
sólidos totales $ textura/cuerpo, intensidad del espacio libre $
intensidad del aroma, concentraciones de cafeína/ácidos clorogénicos $
amargor y astringencia.
Palabras clavePreparación del café - Extracción - Análisis sensorial -
Ácidos clorogénicos - Cafeína - Análisis de espacio de cabeza - Acidez -
Ácidos grasos
Introducción
Desde el descubrimiento del café como una bebida preparada a
partir del extracto de granos de café tostados alrededor del siglo
XV, su popularidad se ha extendido rápidamente por todo el mundo
hasta convertirse en una de las bebidas más populares de la
sociedad moderna. Durante el mismo período, se introdujeron
numerosos métodos de preparación y extracción de café, según el
contexto geográfico, cultural y social, así como las preferencias
personales [1,2]. Los métodos de extracción generalmente se
caracterizan por la presión de extracción, el proceso y la
herramienta de extracción, y el volumen del extracto/copa. Otra
distinción típica que se hace en las sociedades occidentales es entre
un espresso y un lungo. El espresso es una bebida concentrada de
20 ml a 40 ml, elaborada forzando agua caliente a alta presión
(hasta 19 bares) a través de café finamente molido y preparada
para consumo inmediato. Por el contrario, un lungo es una bebida
menos intensa caracterizada por un tamaño de taza más grande
(100 ml hasta 250 ml, según los hábitos culturales) y, a menudo, se
consume con leche o crema. Hay muchas maneras
123
608
de preparar un lungo: (i) similar a un espresso, extraído a alta
presión, (ii) vertiendo agua caliente sobre el café molido
seguido de una forma de filtrado o (iii) hirviendo la mezcla de
agua y café durante un período distinto de tiempo. Más
recientemente, los sistemas de café de un solo servicio han
ganado popularidad.
Las preferencias del consumidor por un tipo particular de modo de
preparación de café pueden verse influenciadas por varios factores,
como la cultura, el estilo de vida, el entorno social y laboral, los hábitos
cotidianos y las consideraciones financieras y, por supuesto, también
por las preferencias de sabor [1,2]. Más recientemente, las elecciones de
los consumidores también se han visto afectadas por la información
sobre la composición química de varios tipos de café y el impacto
potencial de componentes específicos en nuestra salud y bienestar.
En las últimas décadas, una intensa investigación sobre el café
ha ampliado nuestro conocimiento de los aspectos químicos,
sensoriales y relacionados con la salud del café a lo largo de toda la
cadena de valor, desde el grano hasta la taza. Además, se han
publicado algunos estudios sobre modos específicos de extracción
del café, en particular sobre el espresso y el café de filtro. Sin
embargo, los estudios que comparan una amplia gama de métodos
populares de extracción de café con respecto a los aspectos
químicos y sensoriales son raros. Los estudios más extensos de este
tipo los realizaron López-Galilea et al. [3,4] y Peters [5]. El primero
se centró principalmente en la capacidad antioxidante de diferentes
bebidas, a saber, café de filtro, extracción de émbolo, extracción de
moka y extracción con una máquina de café espresso. Peters
estudió el café de filtro por goteo, el sistema moka y napolitana, así
como el café French Press, percolador y hervido con respecto a su
contenido de sólidos secos, cafeína, ácidos clorogénicos y ácidos no
aromáticos utilizando diferentes tipos de café para los diferentes
métodos de extracción y lo hizo. no realizar análisis sensoriales de
las diferentes infusiones de café.
En este estudio, hemos examinado nueve métodos de
extracción, cuatro espresso y cinco lunghi, utilizando herramientas
instrumentales y sensoriales para comparar una amplia gama de
métodos populares de extracción de café con respecto a la química.
yaspectos sensoriales. Hasta donde sabemos, hasta el momento no
existe ningún estudio que comprenda un número tan grande de
métodos de extracción evaluados bajo aspectos instrumentales y
sensoriales. Al brindar una descripción química y sensorial
completa de los métodos de extracción de café más comunes en
Europa en la actualidad, este estudio cierra la brecha en la
literatura, centrándose principalmente en el análisis o en los
resultados sensoriales, o comparando solo dos o tres tipos de
métodos de extracción. Además, revela que no hayUn mejormétodo
de extracción, pero cada método de extracción tiene sus propias
características. Además de esta caracterización de nueve métodos
de extracción diferentes con respecto a su composición química y
sus características sensoriales, este estudio también tiene como
objetivo revelar las correlaciones entre los parámetros medidos
instrumentalmente con los atributos evaluados sensorialmente.
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Los parámetros se eligieron de modo que cubrieran muchos
criterios de calidad importantes para una buena taza de café. Son
las siguientes: La primera impresión de una taza de café es visual
relacionada con la crema, el color y el volumen. La siguiente
impresión es el aroma percibido por vía orto-nasal y medido a
través del análisis del espacio libre de la infusión de café [6–8].
Hasta el momento, se han identificado más de 1000 compuestos
orgánicos volátiles (COV) en la fase gaseosa del café; sin embargo,
solo una fracción tiene olor activo y alrededor de 20 son
compuestos aromáticos clave, es decir, son relevantes para el
aroma típico del café [9–11].
La siguiente impresión es el sabor, que corresponde a una
combinación de impresión retronasal de aroma y sabor. Una
acidez bien equilibrada que interactúa con una nota afrutada y
tostada, redondeada por un ligero amargor similar al del café,
a menudo se considera un buen sabor a café. En esta impresión
general, la acidez de la infusión es un criterio particularmente
importante para una buena taza de café. Una parte de este
estudio fue evaluar la influencia del método de extracción en la
acidez de las cervezas. Desde un punto de vista instrumental,
medimos el valor de pH así como la acidez titulable hasta un pH
de 6,6, que corresponde aproximadamente al pH en la boca
cuando se bebe café, y hasta un pH de 8,0, donde los ácidos
orgánicos más débiles en la infusión de café también están
cubiertos [12].
El cuerpo, también llamado sensación en la boca o textura, es
otro importante descriptor sensorial del café. Desde una
perspectiva instrumental, a menudo se relaciona con los sólidos
totales y, en ocasiones, también se vincula con el contenido de
grasas o ácidos grasos. Además, para una sensación sostenida al
final de un sorbo, el final debe estar bien equilibrado entre el
aroma, la acidez, el amargor y la astringencia. Se dice que los
contenidos de cafeína y ácidos clorogénicos son factores
importantes para la salubridad del café. Estos últimos se degradan
durante el proceso de tostado [2,13–17]. Sin embargo, se sabe que
son importantes antioxidantes y son activos incluso en
concentraciones tan bajas como 10yog/ml de 5-CQA [15,18]. Sin
embargo, en concentraciones más altas, se dice que los ácidos
clorogénicos causan síntomas de reflujo ácido, junto con otros
compuestos.15]. Tanto la cafeína como los ácidos clorogénicos se
mencionan a menudo junto con el amargor. La astringencia puede
correlacionarse con la concentración de ácidos clorogénicos en la
infusión [19], aunque las moléculas causantes de la sensación
astringente pueden no ser las de los ácidos clorogénicos [20].
materiales y métodos
General
Se utilizó el mismo café para todas las extracciones (Guatemala
Antigua LA CEIBA), a excepción de las cápsulas monodosis
(cápsulas Nespresso/Arpeggio). Las judías verdes se asaron
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en RAST Kaffee, Ebikon, Suiza, a un grado de tueste de Pt 80
(Colorette, 3b, PROBAT-WERKE, Emmerich am Rhein, Alemania) para
espresso y Pt 86 para lungo, envasados en bolsas herméticas de 1
kg (laminado con un metalizado). película, con válvula) y
almacenado a temperatura ambiente antes de su uso (1–2
semanas). Los diferentes grados de tostado elegidos aquí pueden
implicar una composición diferente de ácidos clorogénicos, pero
están más cerca de la situación de un consumidor típico. El agua del
grifo local se mezcló con agua filtrada (PURITY 600 Quell ST, BRITA
Professional, Taunusstein, Alemania) para ajustar el agua de
extracción a 4-6 dH (dureza del agua alemana). El grado de
molienda así como la cantidad de café molido se optimizaron para
cada tipo de preparación y se describen a continuación. Para moler,
un molinillo de espresso (KED 640, Ditting, Bachenbülach, Suiza,
grado de molienda 1 = más fino a 8 = grueso) así como un molino
comercial (KR 805, Ditting, Bachenbülach, Suiza, grado de molienda
1 = más fino a 8 = grueso). El café siempre estaba recién molido
antes de la extracción del café (excepto en el sistema de cápsulas
de un solo servicio). Las distribuciones de tamaño de partícula del
polvo de café molido en los molinillos Ditting se dan en Técnicas
analíticas:Tamaño de partícula del café molido.Para el café molido
en la máquina de café totalmente automática (con molinillo
integrado) y el café premolido para el sistema de cápsulas de un
solo servicio, no se midió la distribución del tamaño de las
partículas. El grado de molienda de la máquina de café
completamente automática fue establecido por el
técnico de servicio para optimizar el tiempo de extracción. Los
principales parámetros de extracción se resumen en la Tabla1.
Estos se optimizaron para cada método de preparación,
manteniendo constantes tantos parámetros como sea posible
mientras se intentaba reflejar una extracción típica de café de un
consumidor. Para cada tipo de elaboración se descartó la primera
extracción. Se prepararon tres muestras por tipo de extracción y
cada una se analizó por triplicado. La mayoría de las muestras se
midieron en dos días diferentes.
Extracción de café
Se examinaron nueve métodos de extracción diferentes, que
comprenden cuatro espressos y cinco lunghi.
Espresso de máquina semiautomática—(DE)Se utilizó una
Dalla Corte Evolution 20.03 con dos unidades de preparación
(Rogalla—Dalla Corte Schweiz, Suiza). Se prepararon tres
muestras de café, cada una combinando cinco espressos
dobles recién hechos, lo que resultó en 300 ml por muestra.
Lungo de máquina semiautomática—(DL)Se utilizó un
Dalla Corte Evolution 20.03 (como el anterior). Por muestra,
se combinaron dos extracciones a 480 ml.
Espresso de máquina completamente automática—(SE)Los
ajustes de la máquina de café totalmente automática Schaerer
Coffee Celebration BC (Schaerer, Suiza) se eligieron de modo
que por preparación se extrajeran dos espressos de 30 ml en
25,3±0,7 s (norte =15, 95 %) a una presión de 8,25 bar y

tabla 1Detalles de las extracciones: el método de extracción (para café por extracción en gramos, el volumen de agua por taza o jarra en
abreviaturas, ver texto), el grado de tostado en Pt (medido con mililitros, el tiempo de extracción en segundos, la temperatura de
Colorette 3b, Probat), el grado de molienda y la cantidad de tierra extracción en grados centígrados y la presión de extracción en bar.

Extracción Tostar Grado de fresado Café molido Volumen de extracto Extracción Temperatura de extracción,
método la licenciatura por extracción por taza o jarra tiempo presión de extracción

punto 640 KED KR 805 g ml s - C, barra

Delaware 80 3.0 (DE1) entre 2.5 y 16.01±0.01a 2930 28.7±0.2a 92-C, 9 bares
2,75 (DE2, DE3)
DL 86 7,25 (DL1) 7,5 (DL2, DL3) 16.01±0.01a 29120 37.2±0.3a 92-C, 9 bares
SE 80 –b – 16.0±0.6C 2930 25.3±0.3a 90 -Cd, 8,25 bar
SL 86 –b – 16.0±0.6C 29120 35.3±0.1a 90 -Cd, 7,5 bares
bia 86 Entre 2,5 y 2,75 7.5±0.1a 110 224±12a nn
b
nordeste – – – 5.5±1.1a 30 24±2a barra nn/19mi

F 80 8.0 100.02±0.03a 1,800 348±2a California. 90 -C, 1 bar

KK 80 8.0 27.500±0.003a 500 370±10a aprox. 90 -C, 1 bar

Bo 80 8.0 27.493±0.003a 500 240±2a aprox. 90 -C, 1 barra

aDesviación estándar de la media

bInformación no proporcionada por el fabricante. Para SE y SL, el grado de molienda fue establecido por el técnico de servicio para optimizar el tiempo de
extracción
CLa cantidad de café molido fue regulada en la configuración inicial de la máquina, junto con el técnico de servicio; el error es un valor estimado

dCorresponde a la temperatura de la caldera. La temperatura exacta de extracción no está definida

miInformación proporcionada por el fabricante

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una temperatura de aprox. 90 -C. La cantidad de café molido por 30 ml
fue de aproximadamente 8 g Guatemala Pt 80. Se combinaron cinco
extractos, lo que resultó en 300 ml por muestra.
Lungo de máquina totalmente automática—(SL)se elaboró
en el Schaerer Coffee Celebration BC antes mencionado. A una
temperatura de extracción de alrededor de 90 -C y una presión
de 7,5 bar, se extrajeron dos tazas de 120 ml en 35,3 s.±0,2 s (
norte =6, 95 %) (alrededor de 8 g de Pt 86 tostado y molido por
taza). Para cada muestra, se combinaron dos extractos.
Expreso—Nespresso (NE)Se prepararon muestras a
partir de 10 cápsulas de espresso (alrededor de 30 ml de
extractos) de la variedad ''Arpeggio'' (Nestlé Nespresso,
Suiza) en una máquina Nespresso (Turmix TX 170 CitiZ Steel
Grey, DKB Household Switzerland AG, Suiza).
Expreso—Bialetti (Bia)Se utilizó una cafetera espresso,
Moka Express, diseñada para tres tazas (Bialetti, Coccaglio,
Italia). Se combinaron tres extractos de 110 ml por muestra.
Lungo—Prensa francesa (Bo)la extracción se preparó con
una cafetera de doble pared Shin Bistro (Bodum, Suiza).
Lungo—Karlsbader Kanne (KK)fue extraído en una cafetera
Bayreuth precalentada utilizando el método tradicional de
Karlsbad (Erste Bayreuther Porzellanfabrik Walküre Siegmund
Paul Meyer GmbH, Alemania). Para la preparación, se vertieron
500 ml de agua hervida (aprox. 90 -C) en pequeñas porciones
sobre el café molido y se recalentó en el medio.
Lungo—Café de filtro (F)se elaboró con un filtro
de papel y una máquina de café de Hapag Aarau
(HAPAG AARAU Mod. A140, HAPAG AG, Suiza).
Técnicas analíticas
Solidos totalesUn total de 10 g de extracto de café se secó a 105
-C hasta peso constante (menos de±0,5 miligramos). los índice
de refracciónde las infusiones de café se midió a 20 -C
(refractómetro AB-1, Krüss, Alemania) y se convirtió a
- Brixvalores según [21].
pH y titulaciónEl pH de cada muestra se midió a 20ºC.
Se tituló un total de 40 ml de infusión de café con NaOH
0,1 M a 20 °C hasta (i) un pH de 6,6 y (ii) un pH de 8,0
(Titrando 809, Metrohm, Suiza).
Espacio de cabeza-SPME-GC/MSSe analizó un total de 10
ml de extracto de café inmediatamente después de la
preparación con espacio de cabeza, microextracción en fase
sólida, cromatografía de gases/espectrometría de masas
(HS SPME-GC/MS). Una fibra SPME de polidimetilsiloxano/
divinilbenceno (PDMS/DVB) con un 65-yopelícula de m de
espesor (Supelco, Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Suiza) y un
DB-WAX (30 m9 250yometro90.25yom) columna (Agilent
Technologies, Suiza). El perfil de tiempo y temperatura se
eligió como sigue.Parámetros SPME (Gerstel, Suiza):
incubación: 4 min a 50 -C, agitando a 250 rpm;
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tiempo de extracción: 7 min a 50 -C; tiempo de desorción: 5 min
a 240 -C;Parámetros de GC/MS (7890/5975 N, Agilent
Technologies, Suiza):35 °C durante 1 min, luego 4 °C/min hasta
100 °C durante 10 min, seguido de 30 °C/min hasta 130 °C
durante 8 min y finalmente 6 °C/min hasta 220 °C durante 5
min ; modo dividir menos; caudal 1 ml/min; fuente EI 70 eV, 230
-C; detector 150 -C. Para el análisis de los datos se utilizó el
software MSD Chemstation (Versión G1701 EA E.02.00.493,
Agilent Technologies, Suiza) y la base de datos NIST08. La
identificación química se realizó mediante el espectro de masas
y el tiempo de retención respectivos. Un cromatograma típico
se muestra en la Fig.1. Se identificaron más de 100 compuestos
y se eligieron 38 moléculas que contribuyen al aroma del café
para evaluar el espacio de cabeza de los respectivos métodos
de extracción de la infusión de café (ver Material
complementario electrónico, Tabla complementaria 1) [9–11,22
–29]. Sus intensidades integradas se suman a la intensidad de
espacio de cabeza total que se compara aquí para los
diferentes tipos de extracción.
Análisis de ácidos grasosEl extracto de café se
transesterificó según el método 269.1 en el Schweizerisches
Lebensmittelbuch [30]. En resumen, 15 g de extracto de
café y 500yoSe adsorbieron l estándar de recuperación (50
mg de tridecanoato de glicerilo en 10 ml de dioxano) en una
columna Extrelut NT 20 (VWR International AG, Suiza). Con
éter dietílico (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Suiza), se
lavaron los compuestos no polares. Se evaporó éter dietílico
y 4,5 ml de dioxano (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Suiza) y
500yoSe añadió al residuo un patrón interno (50 mg de
nonanoato de metilo, 50 mg de triundecanoato de glicerilo
y 50 mg de tetradeceno en 10 ml de dioxano) y se mezcló
con 5 ml de solución de metilato de sodio al 5 % en
metanol. Después de 1 min, el aceite de café
transesterificado se extrajo con 15 ml de heptano y 10 ml
de solución acuosa de citrato de hidrógeno disódico (Sigma-
Aldrich, Suiza).
Figura 1Cromatograma HS SPME GC/MS de Bia11 como ejemplo de un
cromatograma típico. La intensidad en abundancia (1069corriente total de
iones) se representa frente al tiempo de retención en minutos
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Los ésteres metílicos de ácidos grasos (FAME) resultantes
se analizaron con GC/MS, un cromatograma típico se
muestra en la Fig.2. Un total de 1yol de la fase orgánica se
inyectó en el GC/MS (Agilent 6890 (GC), 7683 (inyector),
5973 N (MS), Agilent Technologies, Suiza).Parámetros de
GC/MS:La inyección se realizó con una división de 5,2:1 a
250 °C. El horno se mantuvo a 70 °C durante 2 min y luego
se calentó con 6 °C/min hasta 240 °C y se mantuvo durante
10 min a 240 °C. Una columna capilar HP-FFAP (30 m9250yo
metro 90.25yom, Agilent Technologies, Suiza) con un flujo
constante de helio de 2 ml/min. Para el análisis de los datos
se utilizó el software MSD Chemstation (Versión
D.03.00.611, Agilent Technologies, Suiza) y la base de datos
NIST08.
Este método analiza solo los ácidos grasos esterificados en los
extractos de café, y no los ácidos grasos libres, ya que lo más
probable es que estén retenidos en la columna Extrelut NT 20. Dado
que la mayoría de los ácidos grasos en el café están esterificados, la
mayoría como triglicéridos y unos pocos como ésteres de diterpeno
o ésteres de esterol.31–33], este análisis refleja fielmente la
composición de ácidos grasos en los extractos de café.
Ácidos clorogénicos y contenido de cafeína2 g de extracto
de café, 500yol Carrez I (30 % ZnSO acuoso4solución),
Figura 2Cromatograma GC/MS del análisis FAME de Bia22 como ejemplo de
un cromatograma típico. La intensidad en abundancia (1069corriente total de
iones) se representa frente al tiempo de retención en minutos.1Éster metílico
del ácido octadecanoico C18,2C18:1 éster metílico del ácido octadecenoico,3
C18:2 éster metílico del ácido octadecadienoico,4C18:3 éster metílico del ácido
octadecatrienoico,5éster metílico del ácido eicosanoico C20 y6Éster metílico
del ácido docosanoico C22
Fig. 3Cromatogramas típicos de
HPLC deacafeína a 272 nm yb
ácidos clorogénicos a 325 nm en
un extracto de café. La respuesta
del detector en
unidades de absorción (mAU)
frente al tiempo de elución en
minutos.1Cafeína,2 5-CQA,33-
CQA
611
500yol Carrez II (trihidrato de ferrato de hexaciano (II) potásico
acuoso al 15 %) y 500yol de metanol se diluyeron con agua
destilada hasta 25 ml y se filtraron con papel filtro (Faltenfilter
LS 171/2,re =150 mm, Schleicher & Schuell, Alemania) y un filtro
de jeringa (Chromafil Xtra PET-45/ 25, Macherey–Nagel, Suiza).
Los análisis cuantitativos se realizaron utilizando un HPLC
Agilent Serie 1200, equipado con un Agilent Eclipse Plus C18 1.8
yoColumna (100 mm92,1 mm de d.i., termostato a 20 °C) y un
detector de matriz de diodos. La fase móvil A era agua (que
contenía un 0,1 % de ácido fórmico) y la fase móvil B era
acetonitrilo (que contenía un 0,1 % de ácido fórmico). El modo
gradiente es de 1 min con 5 % de fase móvil B, luego 10 min
con 25 % de B y finalmente 50 % de B durante 20 min. El caudal
fue de 0,35 ml/min. El detector se fijó a 325 nm para ácidos
clorogénicos y 272 nm para cafeína. El volumen de inyección
fue de 3yoyo Las sustancias se identificaron comparando sus
tiempos de retención con los de los estándares respectivos. Los
cromatogramas típicos se muestran en la Fig.3. Las
concentraciones de 3-CQA, 5-CQA y cafeína se calcularon
usando la ecuación de regresión de estándares externos y se
corrigieron con la tasa de recuperación. No había ningún
estándar comercial disponible para 4-CQA mientras se
realizaban estas mediciones; por lo tanto, no se cuantificó aquí.
5-O-El ácido cafeoilquínico (5-CQA) se obtuvo de Chengdu
Biopurify Phytochemicals, China, la cafeína de Sigma-Aldrich
Chemie, Suiza, y el 3-O-ácido cafeoilquínico (3-CQA) de Acros
Chemicals, Suiza.
Tamaño de partícula del café molidoLas distribuciones
de tamaño de partícula de los grados de molienda
respectivos 3 y 7 de Espresso Grinder KED 640 (Ditting,
Suiza) y del grado de molienda 8 del molinillo minorista KR
805 (Ditting, Suiza) se analizaron con difracción láser en
DELICA AG (Suiza). Los resultados fueron los siguientes:
KED-3: 400yom al máximo de distribución de tamaño
(máx.), 220yom en todo el ancho de la mitad del máximo
(FWHM); KED-7: 600yom máx, 250yom FWHM; KR805-8:
1000–1025yom máx, 280yom FWHM.
Evaluación sensorialfue realizado por un panel sensorial
entrenado de siete panelistas, de acuerdo con DIN 10967-2
(perfil basado en consenso). Las condiciones de temperatura y
humedad, así como las temperaturas de servicio de
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612 Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627

Tabla 2Condiciones de servicio de los extractos en los dos días de prueba en el caso de color crema, la escala fue de ''0 = marrón claro'' a
diferentes, incluida la temperatura ambiente en grados centígrados (-C), la ''5 = marrón oscuro'', y en el caso de cantidad de crema, la
humedad relativa en porcentaje (%) y la temperatura de servicio en grados
escala fue de ''0 = poca cantidad'' a ' '5 = gran cantidad'. Para
centígrados (-C) para los respectivos métodos de extracción
neutralizar las paletas de los panelistas entre las degustaciones
Día 1 Dia 2 de diferentes extractos, se disponía de agua y galletas saladas
Habitación 21.5 -C Habitación 21.6 -C (Jacob's Cream Crackers).
la temperatura la temperatura Análisis de componentes principales (PCA)El PCA se realizó
Pariente 43,2 % Pariente 35,8 % con el software XLStat (versión 2010.4.06). Todos los atributos,
humedad humedad químicos o sensoriales, se incluyeron en el PCA, que se calculó
con base en la matriz de correlación de Pearson. Todos los
Extracción Servicio Extracción Servicio
método la temperatura método la temperatura
datos se escalaron automáticamente antes de su uso.

KK 60.9 -C F 63.9-C
Bo 69.9 -C DL 67.9 -C Resultados y discusión
SL 69.6 -C Delaware 64.2 -C
SE 63.9-C nordeste 68.3 -C El propósito de este estudio fue comparar diferentes tipos de métodos
bia 68.1 -C de extracción de café y correlacionar las mediciones analíticas con la
evaluación sensorial. Hasta donde sabemos, este es el primer estudio

Tabla 3Atributos sensoriales en las categorías: óptica de la crema, que aplica una gama tan grande y consistente de métodos
aroma, sabor, textura y retrosensación instrumentales y sensoriales y cubre una gama tan amplia de métodos
de extracción de café. Los nueve métodos de extracción (cuatro espressi
óptica de Aroma Sabor Textura postsensación
crema y cinco lunghi) analizados en este estudio son los siguientes: una
máquina de café semiautomática y una totalmente automática, un
Cantidad General Sabroso Cuerpo Aroma
sistema de cápsulas monodosis, un moka hecho con percolador, una
intensidad
prensa francesa (también llamada Plunger Pot ), café de filtro (filtro de
Finura Sabroso Cereal/ Acidez
papel) y una máquina de café Bayreuth (método tradicional de Karlsbad).
nueces

Los parámetros de extracción se optimizaron para que cada método de

Color cereales/nueces asado
asado Dulzura
Acidez
Amargura
las extracciones se dan en la Tabla2. Cada método de
extracción se analizó por duplicado. El café se preparó fresco
antes del análisis. Las temperaturas de servicio se midieron en
tazas de café elegidas al azar con un termómetro digital (tipo
106, -50 -C a -275 -C, Testo AG, Suiza). Las diferencias en las
temperaturas de servicio son inherentes a los métodos de
extracción. En principio, las diferencias en la temperatura de
servicio pueden influir en la percepción sensorial de, por
ejemplo, la acidez. Dieciocho atributos sensoriales divididos en
cinco categorías (ver Tabla3) fueron evaluados en una escala de
''0 = no perceptible'' a ''5 = muy fuerte''. En cuanto a los
atributos sensoriales acidez y astringencia, hay que tener en
cuenta que la acidez es un gusto básico en la boca, mientras
que la astringencia es una sensación táctil que se describe
mejor como una sensación áspera y seca en la boca, provocada
por estímulos químicos. Los atributos en el sabor corresponden
a la sensación cuando el café aún está en la boca. Los atributos
en la sensación posterior corresponden a la sensación cuando
el café ya se escupe o traga. En el caso de los atributos crema-
finura, la escala fue de ''0 = rugosa-porosa'' a ''5 = fina-porosa'',
en
Amargura
elaboración se acerque lo más posible a los ajustes utilizados por los
Astringencia
consumidores, garantizando al mismo tiempo la mejor comparabilidad
posible.
Los resultados instrumentales se presentan desde tres
perspectivas: en primer lugar, los resultados se presentan desde la
perspectiva de tomar un sorbo de café, aproximadamente como un
volumen de 10 ml de preparación de café. Esto refleja el punto de
vista de un consumidor típico y la situación de evaluación sensorial
por parte del panel. En segundo lugar, se presenta el contenido de
una taza de café llena, es decir, 30 ml para espresso y 120 ml para
lungo, para señalar la diferencia entre elconcentración de
ingredientesen un sorbo de café y elcontenido total de ingredientes
en una taza entera de café. En particular, en algunos aspectos
medicinales, pero también para la percepción sensorial, es
importante diferenciar entre la concentración de un compuesto
específico y el contenido total de un compuesto específico en una
taza de café. En tercer lugar, se da la eficiencia de extracción de los
diversos constituyentes del café. En cuarto lugar, se presenta el
punto de vista sensorial, antes de resumir las ventajas y desventajas
de los respectivos tipos de extracción. Finalmente, los resultados
sensoriales se comparan con mediciones instrumentales.
Desde el punto de vista instrumental, analizamos el
headspace de la infusión por headspace—microextracción en
fase sólida—cromatografía de gases/espectrometría de masas
(HS SPME-GC/MS), la acidez (valor de pH), la acidez titulable
hasta pH 6,6 y el pH 8.0, el contenido de ácidos grasos

123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
con GC/MS, el contenido de sólidos totales (por gravimetría), el
valor -Brix (por índice de refracción) y el contenido de cafeína y
ácidos clorogénicos (3-CQA, 3-O-ácido cafeoil quínico y 5-CQA,
5-O-ácido cafeoil quínico) con cromatografía líquida de alta
resolución (HPLC). el 4-O-El ácido cafeoilquínico (4-CQA)
también es un componente importante de la infusión de café,
pero por razones técnicas, no pudimos cuantificar el 4-CQA en
este proyecto (para obtener más detalles, consulteMateriales y
métodos).
El análisis sensorial incluyó los siguientes atributos: óptica
de la crema (cantidad, finura, color), aroma (intensidad general
y atributos afrutados, cereales/nueces y tostado), sabor
(atributos afrutados, cereales/nueces y tostado, dulzura, acidez,
amargor), textura (cuerpo) y sensación posterior, también
llamada ''final'' (aroma, acidez, amargor, astringencia), que
comprende 18 atributos sensoriales en total.
Contenido por sorbo de café
En la Fig.4, los resultados con respecto al contenido de sólidos
totales, los valores de -Brix, los valores de pH y la acidez titulable,
los resultados de la intensidad del espacio de cabeza, el contenido
de ácidos grasos, la cafeína y los ácidos clorogénicos para los
respectivos métodos de extracción se dan por 10 ml de extracto de
café, que corresponde a la cantidad de café preparado en un sorbo.
En el Material complementario electrónico, esta información
también se proporciona en forma de tabla (Tabla complementaria
2). En la mayoría de los casos, los espressos muestran
concentraciones más altas que los lunghi.
Sólidos totales, índice de refracción y -BrixLos espresso DE,
SE y NE tenían un contenido de sólidos totales superior al 4 %,
lo que es típico de un espresso y se considera un requisito
previo para un buen espresso por barista [2]. La extracción con
el Bialetti llevó a un contenido menor de 2,13 %±0,01 %, que es,
estrictamente hablando, demasiado bajo para un espresso. Sin
embargo, hay que tener en cuenta que, si bien este método de
extracción generalmente se considera un método de espresso,
la proporción de agua y café molido es más cercana a la de un
lungo (110 ml de agua por 7,5 g de café molido). En el caso del
lunghi, el contenido de sólidos totales fue de poco más del uno
por ciento. El valor más alto lo encontró la prensa francesa
(1,43 %±0,01 %); el más bajo, como se esperaba, para el
extracto de café de filtro (1.03 %±0,01 %).
El contenido de sólidos totales se correlacionó casi linealmente
con el índice de refracción y, por lo tanto, con -Brix. De hecho, es
interesante que se encontró que el valor -Brix estaba relacionado
con una gran cantidad de atributos instrumentales y sensoriales. En
este estudio (basado en un solo tipo de café), se observó una
correlación positiva del índice de refracción (-Brix) con los
siguientes atributos: concentración de sólidos totales, intensidad
del headspace, concentración de cafeína, 3-CQA y 5-CQA y acidez
titulable. Además, estos atributos fueron mayores con un aumento
en los siguientes sentidos
613
atributos: intensidad aromática, cuerpo, sabor tostado, sabor
amargo, amargor y astringencia en retrogusto.
Acidez y titulaciónNE fue la bebida más ácida (pH
5,51), la acidez disminuye (pH aumenta) del café de filtro a
Karlsbader Kanne, Schaerer Espresso, Schaerer Lungo, Dalla
Corte Lungo, Dalla Corte Espresso, Bialetti y, finalmente, French
Press (pH 5,92). No hubo diferencia entre el espresso y el
extracto de lungo, por lo que los diferentes grados de tueste
para el lungo y el espresso no parecen haber tenido influencia
en el pH. El menor grado de tostado de lunghi (que puede
conservar los ácidos) podría haber compensado las diluciones
más altas. Los resultados son consistentes con la literatura [3,5,
15,34–37].
Con respecto a la acidez titulable, la titulación debe realizarse
con un volumen mucho mayor de NaOH en un espresso que en un
longo para alcanzar el valor de pH específico (6,6 u 8),
independientemente del valor de pH de la infusión en sí.
Espacio de cabeza-SPME-GC/MSLa intensidad del espacio de
cabeza disminuyó constantemente desde DE y SE hasta Bia y lunghi.
Hay dos posibles explicaciones para esta observación. En primer
lugar, el lungo tenía una mayor proporción de agua y café, lo que
generaba concentraciones generales más bajas en la solución de
café y, por lo tanto, también concentraciones más bajas de
moléculas aromáticas en la fase gaseosa sobre la taza. En segundo
lugar, la preparación de un lungo tomó más tiempo, durante el cual
las moléculas de aroma altamente volátiles pudieron evaporarse.
Como el lunghi hecho con las máquinas Dalla Corte y Schaerer tenía
una intensidad de espacio de cabeza similar a la de los otros lunghi
(prensa francesa, Karlsbader Kanne, café de filtro) y un tiempo de
extracción mucho más rápido (35–37 s frente a 4–6 min,
respectivamente), la influencia del tiempo de extracción pareció ser
menor en comparación con el efecto de dilución.
Contenido de ácidos grasosEl contenido de ácidos grasos
esterificados en las respectivas infusiones de café fue muy bajo (por
debajo del 0,2% en peso) en todos los casos. La extracción con Prensa
Francesa mostró el porcentaje más alto, debido a que el café molido
tuvo un contacto relativamente prolongado con el agua caliente, y se
percibía como una película de grasa que cubría las paredes de la jarra de
vidrio. El café de filtro mostró el contenido más bajo de ácidos grasos, ya
que el filtro de papel parecía contenerlos. En la Fig.5, se muestra la
composición de los ácidos grasos esterificados. Los ácidos
hexadecanoico y octadecadienoico representaron más del 80 % de los
ácidos grasos en total.
Speer y Kölling-Speer [31] revisó la literatura sobre la fracción
lipídica del grano de café, centrándose en el grano verde. El tostado
parece tener una influencia menor en la composición de los ácidos
grasos. Con respecto a la infusión, informaron una mayor cantidad
de lípidos totales para el espresso que para el café de filtro [31,38].
Ratnayake et al. [33] también informan una concentración mucho
más alta de lípidos en el espresso (2260 mg/L) que en el café
filtrado con malla metálica (335 mg/L) y el café filtrado por goteo
(13 mg/L). Otros autores, por ejemplo, Jham et al. [39], Martín et al. [
40] y Carisano y
123
614 Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627

Figura 4Contenido por 10 ml de

extracto preparado según los
diferentes métodos de extracción
(DE, SE, NE, Bia, DL, SL, Bo, KK y F)
de (a)sólidos totales en
porcentaje en peso (TS/w. %),
(b) -Brix, (C)valor de pH, (d)intensidad total
del espacio de cabeza en recuentos de
área (intensidad/recuentos),
cantidad de NaOH 0,1 M para
la titulación a (mi)pH 6,6 y
(F)pH 8 en mililitros (ml NaOH 0,1 M), (
gramo)ácidos grasos en porcentaje en
peso (ácidos grasos/% en peso),
(h)cafeína en miligramos
(cafeína/mg), (i)Ácido quínico
3-O-cafeoil en miligramos (3-
CQA/mg) y
(j)Ácido quínico 5-O-cafeoil en
miligramos (5-CQA/mg). los
barras de errorcorresponden a
la desviación estándar de la
media (s95 %)

Gariboldi [41], encontraron resultados similares para los ácidos grasos CafeínaLa concentración más alta de cafeína por sorbo
en el café molido en cuanto al contenido y composición de ácidos de café se midió en el espresso, con DE que contenía la
grasos. concentración más alta ((21.0±0,4) mg/10 ml) por sorbo.

123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
Figura 5Composición del contenido de ácidos grasos esterificados de las respectivas
infusiones de café en porcentaje de la cantidad total de ésteres metílicos de ácidos
grasos en el cromatograma. C16: éster metílico del ácido hexadecanoico, C18: éster
metílico del ácido octadecanoico, C18:1: éster metílico del ácido octadecanoico,
C18:2: éster metílico del ácido octadecadienoico, C18:3: éster metílico del ácido
octadecatrienoico, C20: éster metílico del ácido eicosanoico, C22: éster metílico del
ácido docosanoico, C24: éster metílico del ácido tetracosanoico. losbarras de error
corresponden a la desviación estándar de la media en el IC del 95 %
La concentración de cafeína disminuyó de SE, NE, Bia a
lunghi DL, SL y Bo, KK y FF, mostrando este último el
contenido más bajo por sorbo de (4.7±0,1) mg/10 ml.
En el caso de las concentraciones de cafeína, López-Galilea et al.
[3,4] encontró valores ligeramente más bajos para el contenido de
cafeína de espresso, moka, French Press y café de filtro, mientras
que Peters [5] encontró valores ligeramente más altos para la
concentración de cafeína para el café de filtro de goteo, moka,
napolitana y French Press, afirmando que el contenido de cafeína
parece estar en función del tipo de café utilizado. Como Peters no
especificó el café utilizado para la extracción y como utilizó
diferentes tipos de café para los diferentes métodos de extracción,
los resultados no pueden compararse directamente con los
resultados presentados aquí.
Ácidos clorogénicosEn el caso de los ácidos clorogénicos,
nuevamente fue el espresso el que tuvo las concentraciones
más altas, mientras que Bia, DL, SL y los métodos de filtrado
mostraron una concentración más baja. Los valores oscilaron
entre (1.83±0,05) mg/10 ml (F) a (5,8±0,2) mg/10 ml (DE) para 3-
CQA y de (0,78±0,04) mg/10 ml (KK) a (2,8±0.2) mg/ 10 ml (DE)
para 5-CQA, lo cual es consistente con los valores en la
literatura [5,18,42–44].
A diferencia de las menores concentraciones de cafeína
reportadas por López-Galilea et al. [3], informaron valores más altos
de 5-CQA, lo que puede deberse a la mezcla de Arábica/Robusta
que usaron para la extracción o al grado de tueste del café. Luis et
al. [37] estudió la influencia del tiempo de preparación en la
extracción de antioxidantes para espresso y café de filtro y
encontró concentraciones similares para la cafeína y los ácidos
clorogénicos que se informan aquí.
El trabajo de Balakrishnan Nair et al. [45] confirma los resultados
del estudio presentado, también. Estudiaron el efecto del tipo de
preparación y la proporción de café y agua sobre el contenido de
sólidos totales, cafeína y 3-CQA para espresso elaborado con
615
una percoladora, espresso extraído con una máquina de tipo
comercial y extracción mediante maceración. En el caso del 3-CQA,
reportan concentraciones más altas, lo que puede deberse al café
que utilizaron. Desafortunadamente, no especificaron el café que
usaron.
En general,la concentración de los componentes respectivos
en la infusión fue más alta para el espresso, seguido por la
extracción de moca y el lunghi. La menor concentración de los
compuestos en el lunghi con respecto al espresso parecía
deberse a las diferencias en las proporciones de agua y café, es
decir, los lunghi estaban más diluidos que los espresso. El
tiempo de extracción y la presión parecían tener solo una
influencia menor, ya que el lunghi preparado con máquinas de
café totalmente automáticas y semiautomáticas (poco tiempo,
alta presión) mostró concentraciones similares a las del lunghi
de los métodos de infusión (largo tiempo, baja presión).
Los resultados presentados en este estudio están de acuerdo
con los resultados presentados por López-Galilea et al. [3,4] y Peters
[5]. En cuanto al pH y el contenido de sólidos totales, López-Galilea
et al. y Peters encontraron valores similares, excepto para la
extracción de moca, donde Peters encontró un mayor contenido de
sólidos totales causado por una mayor proporción de café a agua.
Ambos confirmaron una mayor intensidad de espacio de cabeza
para la extracción de espresso, moka y napolitana que para el café
de filtro y French Press, al igual que Rocha et al. [46] y Zahm et al. [
47].
Varios grupos de investigación han estudiado hasta ahora la
influencia del tiempo de preparación y la proporción de agua a café en la
extracción de los constituyentes del café [47–54], lo que demuestra que
la mayoría de los componentes extraíbles con agua se eliminan por
lavado en los primeros segundos del proceso de extracción a alta
presión. Las excepciones son los compuestos menos solubles en agua,
como el 5-CQA o las isoflavonas, en consonancia con los hallazgos de
este estudio. Esta rápida extracción de los componentes puede explicar
la mayor concentración de los componentes del café en un espresso en
comparación con un lungo.
Contenido por taza de café
El contenido de las diferentes cantidades por taza de café (30 ml
espresso, 120 ml lungo) se muestra en la Fig.6y en el Material
Suplementario Electrónico (Tabla Suplementaria 3). Como el -Brix, el
pH y la intensidad del espacio de cabeza son valores intensivos, no
hay diferenciación entre un sorbo y una taza. Por lo tanto, no se
incluyen aquí.
Si bien el contenido por sorbo mostró concentraciones generalmente
más altas en un espresso en comparación con un lungo, la situación a
menudo era diferente cuando se consideraba por taza. Por taza de café,
el lunghi generalmente contenía la misma cantidad de los diversos
componentes analizados que el espresso, si no más. Sin embargo, a
menudo se descubrió que Bia era una excepción. Cuando se consume
como espresso, con un tamaño de taza de 30 ml, se
123
616 Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627

Figura 6Contenido por taza de

café preparado (30 ml para DE,
SE, NE, Bia y 120 ml para DL, SL,
Bo, KK, F)
según los diferentes métodos de
extracción (DE, SE, NE, Bia, DL, SL,
Bo, KK y F) de (a)sólidos totales en
gramos (TS/ g), (b)ácidos grasos
en gramos (ácidos grasos/g),
cantidad de NaOH 0,1 M para la
titulación a (C)pH 6,6 y (d)pH 8,
respectivamente, en mililitros por
taza (ml NaOH 0,1 M), (mi)cafeína
en miligramos (cafeína/mg),

(F)Ácido quínico 3-O-cafeoil en

miligramos (3-CQA/mg) y
(gramo)Ácido quínico 5-O-cafeoil en
miligramos (5-CQA/mg). Las barras
de error corresponden a la
desviación estándar de la media
(s95 %)

de hecho, se prepara más como un lungo en términos de la proporción
de agua a café (también llamada proporción de extracción; consulte la
Tabla1). Sin embargo, suponiendo un tamaño de vaso de 120 ml, la
cantidad del componente respectivo por vaso sería cuatro veces mayor.
Solidos totalesPor taza de café, no se encontraron diferencias
significativas en los sólidos totales entre un espresso y un lungo.
Acidez y titulaciónSe encontró que Lunghi tenía un mayor
contenido de ácidos titulables por taza que los espressos. El
bajo valor del extracto de Bia fue sorprendente, lo que puede
explicarse por la baja tasa de extracción.
Contenido de ácidos grasosEl contenido de ácidos grasos
por taza de café era muy bajo, sobre todo en el caso del filtro
café ((0.0010±0,0002) g/taza). La extracción de Bo mostró un
claro máximo ((0.19±0,03) g/taza). Ratnayake et al. [33]
informaron resultados similares para el contenido de lípidos de
extractos de café guatemalteco, como 57 mg por taza de 25 ml
de espresso, 50 mg por taza (150 ml) para extracto de café
tamizado con metal (prensa francesa) y 1,9 mg por taza (150
ml) para café filtrado por goteo.
CafeínaDE, DL, SL y Bo mostraron un contenido similar de
cafeína por taza de café. SE, KK y F contenían un poco menos,
NE tenía una cantidad notablemente menor de cafeína por taza
de café, y Bia nuevamente se quedó atrás con 21,6 mg/taza.

123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
Bell et al. [55] estudiaron la influencia del tiempo de extracción,
el volumen, la molienda y la proporción de café molido a agua
sobre el contenido de cafeína, así como sobre el contenido de
sólidos totales para café de filtro y café hervido, y reportaron
valores comparables a los encontrados en este estudio. Búnker y
McWilliams [56] informó un mayor contenido de cafeína para las
bebidas preparadas en un dripolator y hechas con una percoladora.
Sin embargo, no especificaron ni el café que usaron ni su
proporción de café y agua.
La importancia de la elección del café, así como la forma
de preparar la infusión de café, incluida la relación café/
agua en la cantidad de cafeína y ácidos clorogénicos por
taza de café, se destaca en el estudio reciente de Crozier et
al. [43,57]. Al analizar 20 espressos comprados en cafeterías
locales, la cantidad de cafeína por porción varió de 51 mg a
322 mg, lo que corresponde a concentraciones de cafeína
de 1,6 a 6,5 mg/ml.
Ácidos clorogénicosEl lunghi contenía más ácidos
clorogénicos por taza de café que el espresso. Esto fue más
pronunciado en el caso de 5-CQA, ya que es menos soluble en
agua y, por lo tanto, se extrae mejor cuando se lava con una
mayor cantidad de agua caliente. En su estudio sobre espresso
servido en cafeterías locales, Crozier et al. [43,57] también
midieron el contenido de ácidos clorogénicos por taza de
espresso y encontraron rangos de 5 a 97 mg por porción para
3-CQA y de 12 a 215 mg por porción para 5-CQA, consistentes
con los valores encontrados en este estudio.
En general,el contenido por taza de café (30 ml para espresso, 120 ml para lunghi) fue más alto en un
lungo, seguido por el espresso, y más bajo para la extracción de moka. La cantidad de los componentes
analizados por taza de café preparado parecía estar influenciada principalmente por una combinación de
temperatura y presión de extracción, así como por la cantidad de agua utilizada para la extracción. Cuanto
mayor era la proporción de agua a café, más se lavaba en la taza: el contenido por taza era mayor para el lunghi
que para el espresso. Cuanto mayor era la presión de extracción, más se extraía: el lunghi preparado en las
cafeteras automáticas y semiautomáticas tenía un mayor contenido por taza que la extracción de la máquina de
café Bayreuth y el café de filtro. La temperatura, sin embargo, también era importante: la extracción French
Press tuvo contenidos por taza similares a los lunghi de las cafeteras automáticas y semiautomáticas, aunque los
tiempos de extracción fueron diferentes (4 min frente a 35 s). La pequeña cantidad de componentes por taza de
moca podría explicarse por el hecho de que la extracción de moca generalmente se considera un espresso
mientras que tiene una proporción de agua a café como un lungo. Si uno hubiera tomado una taza de 120 ml de
moca, el contenido por taza de café tendría que multiplicarse por un factor de cuatro, lo que llevaría al contenido
más alto por taza de café entre todos los tipos de extracción estudiados aquí. Lo más probable es que esto se
deba a la alta temperatura de extracción en el percolador. La pequeña cantidad de componentes por taza de
moca podría explicarse por el hecho de que la extracción de moca generalmente se considera un espresso
mientras que tiene una proporción de agua a café como un lungo. Si uno hubiera tomado una taza de 120 ml de
moca, el contenido por taza de café tendría que multiplicarse por un factor de cuatro, lo que llevaría al contenido
más alto por taza de café entre todos los tipos de extracción estudiados aquí. Lo más probable es que esto se
deba a la alta temperatura de extracción en el percolador. La pequeña cantidad de componentes por taza de
moca podría explicarse por el hecho de que la extracción de moca generalmente se considera un espresso
mientras que tiene una proporción de agua a café como un lungo. Si uno hubiera tomado una taza de 120 ml de
moca, el contenido por taza de café tendría que multiplicarse por un factor de cuatro, lo que llevaría al contenido
más alto por taza de café entre todos los tipos de extracción estudiados aquí. Lo más probable es que esto se
deba a la alta temperatura de extracción en el percolador.
617
La fuerte influencia de la relación agua/café en el contenido
por taza de café también fue demostrada por Crozier et al. [43,
44], analizando el contenido de cafeína y ácidos clorogénicos de
20 espressos diferentes de cafeterías locales. Alves et al. [49,52,
53], estudiando la influencia del tiempo y el procedimiento de
preparación (espresso, moca, café de filtro, café en olla, hervido
y turco) en la cantidad de varios constituyentes como
tocoferoles o isoflavonas en la preparación del café, destacó
también la gran influencia del agua. proporción de café, así
como la temperatura de extracción y la presión sobre el
contenido de componentes en la taza de café.
Eficiencia de extracción
En las secciones anteriores, la atención se centró en el café en sí (un
sorbo o una taza llena) tal como se presenta al consumidor.
Pasamos ahora a la eficiencia de extracción, describiendo la
cantidad en gramos de un componente dado en la taza por gramo
de café tostado y molido (R&G) que se ha extraído. Esto sirve para
informar sobre los aspectos técnicos (y eventualmente económicos)
del modo de extracción. Los resultados se dan en la Fig.7y en el
Material Suplementario Electrónico (Tabla Suplementaria 4). En la
mayoría de los casos, las extracciones de lungo fueron más
eficientes que las extracciones de espresso, debido a la mayor
cantidad de agua que elimina el café molido. Este efecto fue aún
más pronunciado para los compuestos que son menos solubles en
agua, especialmente el 5-CQA.
Se encontró que la eficiencia de extracción de NE tenía una
desviación estándar relativamente más alta, probablemente
debido a la variabilidad en la cantidad de café molido por
cápsula. Para todos los demás extractos, se controló la cantidad
de café y, por lo tanto, mostró poca variabilidad. Entre todos los
diferentes tipos de extracción investigados, la extracción de Bia
fue a menudo la más eficiente. Esto va en línea con los estudios
de Pérez-Martínez et al. [36] sobre la influencia del tipo de
extracción en la capacidad antioxidante de la infusión de café,
donde encontraron la mayor eficiencia de extracción de
antioxidantes en la extracción de moka. Esto puede deberse a
la mayor temperatura de extracción en comparación con los
otros métodos de extracción. Ya en 1958, Merritt y Proctor,
entre otros, informaron que una temperatura de extracción
más alta conducía a una mayor eficiencia de extracción de
sólidos solubles, cafeína y ácidos clorogénicos.58].
Solidos totalesLa cantidad de sólidos totales lavados por gramo
de café molido corresponde al rendimiento de extracción. El
máximo rendimiento de extracción lo dio la extracción de Bia (31,2
%), seguido de Bo (26 %). Curiosamente, incluso el café de filtro
mostró un rendimiento de extracción relativamente alto del 19 % en
comparación con los otros tipos de elaboración. Merritt y Proctor [
58] informó un rendimiento de extracción de 13,8–20,4 % en base
seca a una temperatura de extracción de 93 °C y un tiempo de
extracción de 0,5 min a 10 min para café filtrado con gasa.
123
618 Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627

Figura 7Contenido por gramo de

café molido (R&G) preparado según
los diferentes métodos de
extracción (DE, SE, NE, Bia, DL, SL,
Bo, KK y F) de (a)sólidos totales en
porcentaje en peso (TS/w. %), (b)
ácidos grasos en porcentaje en peso
(ácidos grasos/% en peso), cantidad
de NaOH 0,1 M en mililitros (ml
NaOH 0,1 M) para la titulación a (C)
pH 6,6 y (d)pH 8, respectivamente,

(mi)cafeína en porcentaje en peso

(cafeína/w. %), (F)intensidad total del
espacio de cabeza en recuentos de
área por gramo (intensidad/recuentos),
(gramo)Ácido quínico 3-O-cafeoil en
porcentaje en peso (3-CQA/ w. %) y (h)
Ácido quínico 5-O-cafeoil en porcentaje
en peso (5-CQA/% en peso). losbarras
de error corresponden a la desviación
estándar de la media (s95 %)

Acidez valorableLos extractos DE y SE tenían significativamente
menos ácidos extraídos por gramo de café molido que todos los
demás tipos de preparación, y este último no mostró diferencias
significativas (excepto Bia). La titulación a pH 8 reveló una
excepción, que es el método de elaboración de cerveza Bia, que
tuvo una eficiencia de extracción relativamente más alta para
ácidos en el rango de pH 6,6 a 8,0.
La mayor eficiencia de extracción de ácidos que se encuentran
en un lungo en relación con un espresso puede explicarse por lo
siguiente: (i) la mayor cantidad de agua en un lungo resultó en un
mayor grado de extracción o (ii) el tueste más oscuro utilizado para
el espresso led a una mayor degradación y pérdida de ácidos en los
granos de café tostados. Teniendo en cuenta que la Bia
extracto, que se preparó a partir de un café tostado oscuro y una
proporción de agua a café similar a un lungo, mostró una gran
cantidad de ácidos extraídos, la primera explicación puede ser más
plausible aquí.
Intensidad del espacio de cabezaBia mostró una clara intensidad de
espacio de cabeza máxima. Sorprendentemente, los métodos de filtrado
también produjeron una alta eficiencia de extracción de compuestos
volátiles por gramo de R&G. Por lo tanto, estos métodos de preparación
pudieron producir un intenso aroma a café a partir de una cantidad
relativamente pequeña de café molido. Como era de esperar, la
intensidad del aroma sobre el café (por gramo de R&G) fue mucho
mayor para un espresso que para un lungo, como se muestra en la Fig.4.

123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
Contenido de ácidos grasosLa extracción más eficiente de ácidos
grasos se realizó con la extracción French Press. La preparación con
un filtro de papel dio como resultado un café con el contenido de
ácidos grasos más bajo, lo cual es consistente con los hallazgos de
Peters [5].
Cafeína y ácidos clorogénicosLa eficiencia de extracción de la
cafeína fue comparable a la de los sólidos totales, con la excepción
del café de filtro. Este último mostró una eficiencia relativamente
mayor para la cafeína que para los sólidos totales (rendimiento de
extracción), muy probablemente porque los sólidos se retienen en
el filtro de papel, mientras que la cafeína no. La eficiencia de
extracción de 3-CQA fue similar a la de la cafeína en el caso del
lunghi. Bia mostró una eficiencia de extracción mucho menor de 3-
CQA en comparación con la cafeína. Se descubrió que los métodos
de elaboración de espresso extraen el 3-CQA de manera mucho
menos eficiente que los métodos de elaboración de lunghi. En el
caso de 5-CQA, esto fue aún más pronunciado. Nuestros valores
para la eficiencia de extracción de cafeína, 3-CQA y 5-CQA son
consistentes con los valores en la literatura [35,58]. Luis et al. [37]
compararon el café de filtro con la extracción de espresso y Perez-
Martı́nez et al. [36] compararon la extracción de espresso con la
extracción de moca, filtro y café de émbolo con respecto a la
eficiencia de extracción de antioxidantes. Ambos confirman una
mayor eficiencia de extracción de antioxidantes para el café de filtro
y la extracción de moka, respectivamente, que para el espresso.
Las diferencias en las eficiencias de extracción de cafeína, 3-CQA
y 5-CQA pueden explicarse por la solubilidad en agua de las
cantidades respectivas, disminuyendo a partir de la cafeína (20 g/L
a 20 -C [59]) a 3-CQA (soluble en agua caliente [60]) al 5-CQA
(experiencia personal de los autores) o por una menor cantidad de
ácidos clorogénicos en el propio polvo de espresso, debido al grado
de tueste más oscuro. La extracción de Bia mostró un mayor grado
de extracción que la de lunghi para todos los compuestos
analizados, excepto para los ácidos clorogénicos. El grado de tueste
más oscuro del espresso podría explicar esta diferencia. La
extracción con prensa francesa mostró la extracción más eficiente
de 3-CQA y 5-CQA, debido al largo tiempo de extracción con agua
relativamente caliente. Esto es consistente con los hallazgos de
Merritt y Proctor, quienes encontraron una mayor eficiencia de
extracción para la cafeína y los ácidos clorogénicos con un tiempo
de extracción prolongado y una temperatura de extracción más
alta.58]. Los resultados presentados aquí también son consistentes
con Zanoni et al. [61], quienes encontraron mayor contenido de
sólidos totales y cafeína con tiempo de extracción prolongado.
En cuanto a la eficiencia de extracción, la extracción de moka
fue el método de elaboración más eficiente, seguido por el
lunghi y el espressi. Los parámetros más influyentes parecen
ser la temperatura y el tiempo de extracción. Dentro de los
métodos de infusión, la extracción con Prensa Francesa tuvo la
mayor eficiencia de extracción (alto tiempo y temperatura de
extracción), seguido de la máquina de café Bayreuth
619
extracción y el café de filtro (tiempo de extracción alto, baja
presión), mientras que el lunghi de las cafeteras automáticas y
semiautomáticas (tiempo de extracción corto, alta presión) mostró
la menor eficiencia de extracción. López-Galilea et al. [3], Ludwing et
al. [37] y Pérez-Martínez et al. [36] informaron mayores eficiencias
de extracción, además, con la prolongación del tiempo de contacto
del agua con el café en polvo, especialmente en el caso de
sustancias menos solubles en agua, en concordancia con los
hallazgos de este estudio. La eficiencia de extracción
comparativamente baja para los ácidos clorogénicos de las
extracciones de moka y espresso puede explicarse en parte por su
baja solubilidad en agua, pero en parte también por el grado de
tueste más oscuro utilizado para estos métodos de extracción.
En general,en cuanto a las eficiencias de extracción, la
mayor cantidad de agua utilizada para la preparación de un
lungo condujo a mayores eficiencias de extracción para el
lunghi que para el espressi. Los valores presentados aquí
difieren un poco de los valores de Peters [5]. Esto puede
deberse a la diferencia en el café que usaron, al grado de
tueste o molienda del café, así como a la diferente proporción
de agua a café. Para aclarar la influencia de estos factores, se
necesitarían estudios experimentales detallados. Luis et al. [37]
compararon la evolución temporal del proceso de extracción
entre un espresso y un café de filtro y demostraron que más
del 70 % de los antioxidantes se eliminan en los primeros ocho
segundos de una extracción de espresso. Para el café de filtro,
informaron un perfil de concentración de tiempo en forma de U
de los antioxidantes extraídos. El pico en la eficiencia de
extracción al final del proceso de extracción se explica por un
mayor tiempo de contacto del agua con el café en polvo
causado por la liberación de presión del agua al final del
proceso de extracción (no hay más agua sobre el café en polvo
tirando hacia abajo debido a la gravedad). Combinando los
resultados de este estudio y de Ludwig et al. significa que en un
espresso, los componentes se extrajeron rápidamente, pero no
de manera muy eficiente. La preparación de un lungo a alta
presión (máquina de café totalmente y semiautomática) extrajo
los componentes rápidamente, también, pero la mayor
cantidad de agua condujo a una mayor eficiencia de extracción.
En el café de filtro, la extracción fue más lenta y eficiente al
principio y al final del proceso de extracción, según Ludwig et
al. [37]. Este pico de extracción al final de la preparación
pareció compensar la falta de presión durante la extracción,
porque el estudio presentado aquí muestra eficiencias de
extracción similares para lunghi preparados con (DL, SL) o sin
(KK, F) alta presión.
El grado de molienda pareció tener una influencia menor, aquí, en
comparación con la proporción de agua a café: el lunghi DL y SL, preparados
con una molienda más gruesa, tuvieron una mayor eficiencia de extracción
que los correspondientes espressi DE y SE, preparados con una molienda más
gruesa. tierra más fina y menor proporción de agua a café. En general, por
supuesto, la eficiencia de extracción aumenta con la disminución del tamaño
de partícula, como fue
123
620
mostrado, por ejemplo, por Andueza et al. [62] y Spiro et al. [63
].
Evaluación sensorial
Los resultados del perfil de consenso de los diferentes métodos
de preparación de café se muestran en las Figs.8,9y10y revelan
claras diferencias entre los respectivos métodos de extracción.
Relativa a lacrema,solo se evaluaron DE, SE, DL, SL y NE, ya
que los otros tipos de extracción no generan crema. NE tenía
notablemente la mayor cantidad de crema con el color más
intenso, mientras que DE tenía la crema más fina.
lostextura/cuerpode las cervezas respectivas fue
claramente más alta en el caso de los espressi DE, SE y NE, y
la más baja para KK y F.
AromaDE y SE no solo tuvieron la mayor intensidad de aroma en
general, sino también la mayor intensidad del aroma tostado. Se
encontró que las extracciones de filtro KK y F tenían la menor
intensidad de aroma. La extracción KK y la extracción SE exhibieron
una intensidad sorprendentemente alta de aroma afrutado.
en la Floridaperfil de sabor,la extracción KK tuvo una nota afrutada
insignificante, pero una alta intensidad de dulzor. Café filtrado
Figura 8Perfiles sensoriales de los respectivos tipos de extracción (DE, SE, NE, Bia, DL, SL, Bo, KK, F) paraÓptica de crema (O-Cantidad, O-Finura, O-
Color) yAroma (A-Intensidad general, A-Frutal, A-Cereal/Nueces, A-Tostado)
123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
mostró un perfil de sabor relativamente débil pero muy bien
equilibrado. El perfil de sabor de Bo, SL y DL también estaba bien
equilibrado. Las diferencias en acidez entre los métodos de extracción
fueron menores. En el caso del espresso, los atributos tostados y
amargos claramente dominaron el sabor de la infusión de café.
postsensaciónEl amargor del espresso permaneció en
elpostsensacióny era perceptible en el lunghi DL y SL así
como en Bo. KK y F mostraron un perfil pequeño pero
bien equilibrado en la sensación posterior. La acidez fue
solo un atributo menor en la sensación posterior. El
aroma posterior disminuyó de DE, SE y NE a Bia, DL y SL,
a Bo y F, y finalmente a KK. La astringencia disminuyó de
manera similar.
Ventajas y desventajas de las respectivas
extracciones
expreso
Aspectos sensorialesTodas las extracciones de espresso se
caracterizaron por un fuerte sabor tostado y amargo, un
cuerpo pronunciado y una sensación posterior prolongada. La
crema fue el parámetro que más difirió entre los respectivos
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
Figura 9Perfiles sensoriales de los respectivos tipos de extracción (DE, SE, NE, Bia, DL, SL, Bo, KK, F) paraSabor (F-Frutal, F-Cereal/Nueces, F-Tostado, F-
Dulzura, F-Acidez, F-Amargura)
Métodos de extracción de espresso. El espresso de una máquina de café
semiautomática mostró una crema fina, más oscura que la crema de un
espresso hecho con la máquina de café completamente automática. El
sistema de cápsulas de una sola porción fue la extracción con la mayor
cantidad de la crema más oscura.
Aspectos AnalíticosEl espresso mostró la mayor
concentración de TS, la mayor concentración de ácidos
titulables y las mayores concentraciones de cafeína, 3-CQA
y 5-CQA. Los valores de pH de los diferentes espressos
fueron similares.
Lunghi
Aspectos sensorialesEn general, DL y SL mostraron un poco menos
de intensidad que los espressos correspondientes, pero aun así una
intensidad más alta que las otras extracciones de lungo. La
principal diferencia entre SL y DL era la crema, que era más fina,
más ligera y se encontraba en mayor cantidad en el caso de SL. Por
lo tanto, DE se desempeñó mejor que SE con respecto a la crema,
mientras que la situación se invirtió para el lunghi.
Los métodos de infusión Bo, KK y F se caracterizaron por una
aromaticidad modesta, una nota tostada y amarga relativamente
débil y una dulzura pronunciada.
621
Aspectos AnalíticosSolo hubo diferencias menores entre las
respectivas extracciones de lunghi con respecto a las
concentraciones de sólidos totales, ácidos titulables, cafeína, 3-
CQA y 5-CQA, así como con respecto al valor Brix y la intensidad
del espacio de cabeza. En la mayoría de los casos, el café de
filtro quedó en la retaguardia con la intensidad más baja de los
atributos respectivos.
Principales características de las extracciones
Delawarela más alta finura de crema, fuerte nota tostada, la más alta
puntuación de cereales/nueces para el aroma, el más amargo en el
sabor (junto con SE), el valor Brix más alto.
SEfuerte nota afrutada en el aroma, nota tostada distintiva,
puntaje más alto de cereal/nueces para el sabor, acidez y amargor
más altos en la sensación posterior, amargor más alto en el sabor
(junto con DE).
nordestecrema más oscura, mayor cantidad de crema, nota
tostada fuerte, cuerpo más alto, valor de pH más bajo, contenido de
ácidos grasos insignificante (nota: diferente tipo de café; no Antigua
Guatemala).
biasin crema, valores sensoriales de rango medio, mismo
perfil de sabor que NE aunque se basan en una diferente
123
622
Figura 10Perfiles sensoriales de los respectivos tipos de extracción (DE, SE, NE, Bia, DL, SL, Bo, KK, F) paraTextura (cuerpo en T) yPostsensación (AS-
Aroma, AS-Acidez, AS-Amargo, AS-Astringencia)
café; posicionado entre espresso y lungo desde un punto de
vista analítico; cantidad relativamente alta de ácidos grasos.
DL, SLAmbos se caracterizan por un contenido de sólidos totales
de alrededor del 1,3 % y un pH de 5,7, que se encuentra en la
región media de todos los tipos de extracción estudiados aquí. El DL
muestra una acidez titulable ligeramente superior y un mayor
contenido de ácidos grasos que el SL. A nivel sensorial, se
caracterizan por una equilibrada impresión aromática y gustativa
de puntuación media. En la retrosensación, el aroma y el amargor
son pronunciados. Las mayores diferencias entre DL y SL fueron la
óptica y la cantidad de crema.
Bomayor nota tostada, mayor aromaticidad, mayor nota de
cereales/nueces, más cuerpo y más amargor que los otros
métodos de filtrado (KK y F); mayor cantidad de ácidos grasos,
alto valor de pH.
KKalta intensidad de aroma afrutado, dulzura pronunciada en
sabor, aromaticidad moderada, nota tostada y amargor
relativamente bajos; valor de pH relativamente bajo.
Fperfil bien equilibrado, con baja nota afrutada; contenido
insignificante de ácidos grasos, bajo valor de pH.
123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
Comparación de la analítica con la sensorial
En análisis, se miden cantidades o concentraciones absolutas, en
este estudio para un sorbo y una taza entera de café, y por gramo
de R&G (eficiencia de extracción). En la evaluación sensorial, los
panelistas degustaron un sorbo de café. Por lo tanto, los datos
analíticos más apropiados para correlacionar con los perfiles
sensoriales fueron los de un sorbo de café, es decir, para 10 ml de
preparación de café (correspondientes a aproximadamente un
sorbo de café para un adulto), como se resume en la Fig.4. Los
resultados sensoriales se dan en las Figs.8,9y10. Se observaron las
siguientes correlaciones con los respectivos coeficientes de
correlación (la significancia se aprobó mediante una prueba F
unilateral en el nivel alfa = 0,1):r2(sólidos totales vs. textura/cuerpo)
= 0.69,r2(intensidad del espacio de cabeza frente a la intensidad
general del aroma) = 0,73,r2(cafeína frente a AS-amargo) = 0,69, r2
(cafeína frente a AS-astringencia) = 0,75,r2(suma de 3-CQA y 5-CQA
frente a AS-amargo) = 0,68,r2(suma de 3-CQA y 5-CQA frente a AS-
astringencia) = 0,75; para las siguientes dos correlaciones, hemos
observado coeficientes de correlación más pequeños clasificados
solo como una tendencia positiva
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
correlación:r2(cafeína frente a F-amargo) = 0,58,r2(suma de
3-CQA y 5-CQA frente a amargor F) = 0,51.
Contenido de sólidos totales versus textura/cuerpo
Cuanto mayor sea el contenido de TS, mayor será la calificación del
cuerpo por parte de los panelistas. Llamaron la atención las altas
puntuaciones del cuerpo de NE en comparación con su contenido de TS.
Esto puede deberse a la influencia de la gran cantidad de crema.
Intensidad del espacio de cabeza versus intensidad del aroma
Cuanto mayor sea la intensidad general sensorial en el aroma,
mayor será la intensidad del espacio de cabeza total en las
mediciones de HS SPME GC/MS.
Valor de pH, acidez titulable versus acidez en sabor
y postsensación
En este estudio, no se encontró correlación entre el pH o la acidez
titulable y la acidez percibida en el sabor o la sensación posterior.
La extracción de Bia es digna de mención, ya que logró la
puntuación más alta para la acidez del sabor y fue la preparación de
café menos ácida (valor de pH más alto).
Además, el valor de pH de la infusión y la acidez titulable no
se correlacionaron entre sí. Debe tenerse en cuenta que
muchos ácidos que existen en una infusión de café no se
desprotonan (totalmente) al pH de la infusión y, por lo tanto, no
contribuyen al valor de pH de la infusión, pero se miden
durante la titulación con una base.
La falta de correlación entre estos atributos puede explicarse
por las pequeñas diferencias de acidez de los diferentes tipos de
extracción en la evaluación sensorial. Las interacciones con otros
atributos sensoriales pueden superponerse en este punto. Por
ejemplo, el amargor percibido se ve afectado por los cambios en el
pH de una bebida (ver, por ejemplo, Referencia [64,sesenta y cinco
]). Sin embargo, la pregunta de si el alto amargor enmascara la
acidez de un brebaje no puede responderse en este punto. Además,
la temperatura de las raciones puede influir en la percepción de la
acidez. En general, la acidez es más pronunciada a temperaturas
más bajas de la infusión de café. Como la extracción de Bo tiene la
misma intensidad en acidez de sabor que los extractos de café de
filtro y KK, aunque tiene una temperatura más alta, la influencia de
la temperatura del extracto parece ser menor.
La correlación del valor de pH y/o la acidez titulable con la acidez
percibida sensorialmente ha sido ampliamente estudiada. Andueza
et al. [54] tampoco encontró una correlación del valor de pH con la
acidez percibida sensorialmente. En contraste con este estudio,
Fuse et al. [66] encontró una correlación entre el valor de pH de la
infusión, el grado de tueste, la acidez titulable y la intensidad de la
acidez de la infusión estudiando la acidez del café de filtro de
Guatemala mediante análisis de inyección de flujo
623
con detección electroquímica. El rango de acidez titulable,
sin embargo, fue mucho mayor que en este estudio (15–30
ml de NaOH 0,1 M a pH 8,2 por 50 ml de café preparado,
Fuse et al., versus 3–12 ml de NaOH 0,1 M a pH 8 por 50 ml
de café preparado, este estudio).
clifford [67] afirmó en 1988 que ''en efecto, la reacción del
ácido con el receptor es una titulación y, por lo tanto, es muy
similar al proceso utilizado para medir la acidez titulable''. Citó
estudios de Voilley et al. (1981) y Harvey (1920) quienes no
encontraron correlación entre el valor de pH y la acidez
percibida, pero mencionaron que la acidez percibida también
depende de la acidez de reserva debido a los ácidos no
disociados.
Maier et al. [12,64,68–73] realizó un extenso estudio
sobre los ácidos en el café, desde la composición de los
ácidos en el café hasta la correlación de la acidez medida
analíticamente con el atributo sensorial acidez. La
evaluación sensorial se realizó en extractos de café frío (40
-C) diluidos con agua y mostró una correlación lineal entre
la acidez titulable a pH 6 y el sabor ácido de diferentes
extracciones de café, pero no correlación con el valor de pH
de las infusiones. En sus estudios identificaron el 67 % de
los ácidos que contribuyen a la acidez titulable así como a la
acidez sensorial del extracto de café, siendo el ácido acético
y el cítrico los más importantes.
Rodríguez et al. [42] analizó los ácidos orgánicos con UV/
HPLC de varios cafés Arábica y Robusta, así como la acidez
sensorial. Con respecto a los cafés Robusta, encontraron una
buena correlación entre la cantidad total de ácidos orgánicos y
la acidez sensorial, pero ninguna correlación en el caso de las
infusiones de Arábica. Lugaz et al. [74] realizó un extenso
estudio sobre la percepción del sabor ácido en general en
función de las tasas de flujo de saliva, el pH y la composición
química del ácido y concluyó que la acidez titulable en lugar del
pH debería contribuir al sabor ácido.
Según Sivetz et al. [75], que estudió la influencia de la acidez en
el sabor del café en 1972, ninguna de nuestras infusiones de café se
encuentra en el rango aceptable de palatabilidad, que oscila entre
pH 4,95 y pH 5,15 para un café Arábica. Curiosamente, ninguno de
los panelistas se quejó de la palatabilidad de las respectivas
infusiones de café. Esto puede deberse a un cambio en las
preferencias de los consumidores en los últimos 40 años hacia
cafés con un sabor ácido menos pronunciado.
Cafeína, ácidos clorogénicos versus amargor, astringencia
Hubo una tendencia hacia puntajes sensoriales más altos para el
amargor y la astringencia en el sabor y la sensación posterior con
cantidades crecientes de cafeína. Esto fue aún más pronunciado
con cantidades crecientes de ácidos clorogénicos.
Una excepción es nuevamente la extracción de Bia: el amargor en los
resultados sensoriales obtuvo una puntuación mucho más alta de lo que
se habría supuesto con respecto a la concentración de cafeína.
123
624
y ácidos clorogénicos. El amargor relativamente alto de Bia
probablemente se deba a otros compuestos en la infusión de
café.
Los estudios de Andueza et al. [54] sobre la influencia de la
proporción de café molido a agua en la extracción de espresso
tampoco mostró una correlación significativa entre el aumento del
contenido de cafeína y ácidos clorogénicos con el aumento de la
amargura y la astringencia. franco et al. [76,77] y Kreppenhofer et
al. [78] han identificado recientemente una gama de sustancias
responsables, entre otras, del amargor en las infusiones de café. El
análisis de dilución del sabor mostró que compuestos como cafeoil-
quinidas, di-cafeoil-quinidas, feruloil-quinidas ("agradable amargura
del café"), oligómeros de 4-vinilcatecol ("amarga fuerte y similar al
espresso"), así como como (furan-2-il) benceno dioles y trioles
metilados (''sensación astringente en la boca y claro sabor amargo'')
contribuyeron significativamente a la amargura de una infusión de
café. Las cafeoilquinidas, las dicafeoilquinidas, las feruloilquinidas y
los (furan-2-il) bencenodioles y trioles metilados también
contribuyeron a la astringencia de la infusión de café [76,78]. Los
ácidos clorogénicos 3-CQA y 5-CQA, sin embargo, no produjeron
sabor amargo. La correlación encontrada en nuestro estudio entre
los ácidos clorogénicos y el amargor percibido en el sabor, por lo
tanto, no se puede atribuir a la concentración de 3-CQA y 5-CQA. Lo
más probable es que la concentración de sustancias responsables
del sabor amargo tenga una dependencia similar del método de
extracción que 3-CQA y 5-CQA. Blumberg et al. [48] demostraron
que cuanto más polar es el compuesto de sabor amargo, más
rápido se extrae con agua caliente, por ejemplo, las monocaffeoil
quinidas ("agradable amargor del café") ya se extraen
aproximadamente un tercio de su contenido total en los primeros
10 ml de café.
Dulzura y óptica de crema
Los atributos sensoriales dulzura y óptica de la crema no tienen
ningún pendiente analítico en este estudio. En principio, la
crema puede influir en la evaluación sensorial al alterar la
distribución del café en la boca, lo que lleva a una
Figura 11Biplot del análisis de
componentes principales de
(a)los datos sensoriales (PC1 vs. PC2,
78 % de la varianza total) y (b)los
datos químicos (PC1 frente a PC2, 96
% de la varianza total)
123
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
aumento de la intensidad de los atributos sensoriales como el
tostado o un enmascaramiento de atributos como el amargor [
1,79]. Además, la crema puede actuar como ''una tapa que sella
el aroma'' [1], reteniendo los compuestos orgánicos volátiles
más bajos en el café mientras mejora los compuestos
orgánicos volátiles altos en el espacio de cabeza [53]. De hecho,
observamos una clasificación de tres niveles en la intensidad de
los atributos sensoriales en la evaluación sensorial: (i) puntajes
altos para el espresso (con crema), (ii) puntajes de rango medio
para el lunghi con crema y (iii) puntajes más bajos para el
lunghi sin crema. Sin embargo, en las medidas analíticas de las
concentraciones de las cantidades respectivas, observamos, a
grandes rasgos, una intensidad alta para el espresso y una
intensidad baja para el lunghi. Esto también se reflejó en un
análisis de componentes principales (PCA) de los datos
sensoriales y analíticos (Fig.11). En los datos sensoriales se
pueden identificar claramente los mismos tres grupos, desde
cafés intensos de olor con fuerte amargor y cuerpo (con crema)
a cafés menos intensos (lunghi de cafeteras automáticas y
semiautomáticas, con crema, y Bia) a dulces - y cafés de
cuerpo bajo (lunghi sin crema). Esta clasificación de tres niveles
en los datos sensoriales no se refleja en los resultados
instrumentales, que se han clasificado en dos categorías,
espresso y lunghi, como se muestra en la Fig.11b. En otras
palabras, la clara diferenciación entre lunghi con o sin crema en
la evaluación sensorial no se reflejó en los datos
instrumentales. Como la evaluación sensorial fue realizada por
un panel capacitado, la influencia visual de la crema es poco
probable, lo que sugiere que la interacción sensorial, es decir,
la densidad de la crema en la boca, es más importante.
Conclusiones
Se caracterizaron nueve de los métodos de extracción más
comunes para preparar una taza de café: espresso y lungo
con cafetera semiautomática, espresso y lungo con cafetera
totalmente automática, espresso con sistema de cápsulas
monodosis, moca elaborado con percolador y
Eur Food Res Technol (2013) 236: 607–627
lunghi preparado con French Press, cafetera
Bayreuth y café de filtro.
Las diferencias técnicas en estos métodos de extracción dieron
lugar a diferencias en la cantidad de los aspectos analíticos
estudiados, exhibieron diferentes eficiencias de extracción y, por
último, pero no menos importante, extrajeron cafés con diferentes
perfiles sensoriales. En general, los espressos mostraron una mayor
concentraciónde las respectivas cantidades que el lunghi. Sin
embargo, cuando elcontenido por tazase compararon, el lunghi
generalmente tenía un contenido más alto que el espresso. Por lo
tanto, la absorción general de los componentes del café es mayor
cuando se bebe un lungo, aunque el consumidor no
necesariamente lo nota, ya que la concentración y, por lo tanto, la
experiencia sensorial, es menor en un lungo.
loseficiencia de extracciónde los respectivos compuestos fue
impulsado principalmente por su solubilidad en agua, una mayor
cantidad de agua, como en la extracción de un lungo, generalmente
conduce a una mayor eficiencia de extracción. Un tiempo de
extracción prolongado y/o una temperatura de extracción más alta
mejoraron aún más la eficiencia de extracción.
Comparando los aspectos analíticos con la evaluación
sensorial, se revelaron las siguientes correlaciones positivas
• sólidos totales—textura/cuerpo
• intensidad del espacio de cabeza—intensidad del aroma
• concentraciones de cafeína/ácidos clorogénicos:
amargor y astringencia.
No hubo correlación del valor de pH ni de la acidez
titulable con el aspecto sensorial de la acidez.
En conclusión, este estudio describe las propiedades analíticas y
sensoriales de nueve tipos diferentes de extracción de café, a base
de café guatemalteco. El objetivo del estudio no era establecer el
mejor medio de extracción del café, ya que esto se debe
principalmente a las preferencias personales de los consumidores,
quienes establecerán sus propios estándares para una buena taza
de café.
Conflicto de interesesLos autores declaran no tener ningún conflicto de
intereses.
Acceso abiertoEste artículo se distribuye bajo los términos de la licencia
de atribución Creative Commons que permite cualquier uso, distribución
y reproducción en cualquier medio, siempre que se acredite al autor o
autores originales y a la fuente.
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