1) Nos encontramos con el establecimiento Katmiel (empresa familiar), este

predio cuenta con una planta “Deshidratadora de Frutas y Hortalizas”.

Donde podremos observar cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración
de estos productos, equipamientos, línea de producción, sectorización de
espacios para cada operación, condiciones edilicias, etc.

En la 1er dependencia se encuentra la zona administrativa; que es donde se

almacenan los correspondientes documentos como habilitaciones, recibos
de compra de los proveedores y los documentos bancarios, la misma se
encuentra en remodelación. La segunda dependencia cuenta con zona de
carga/descarga o recepción de las frutas y hortalizas, cabe aclarar que la
materia prima para la elaboración es adquirida en lo posible por productores
locales. En la misma se observó unos cajones de PVC que tienen la utilidad
de almacenaje. Ingresamos a la siguiente dependencia (zona sucia) por una
puerta principal hacia la fábrica, donde vimos cajones de PVC en el cual se
hace el primer lavado con agua clorada, una bacha de material cerámico
donde se hace el 2do lavado y una pre-selección de la materia prima,
también cuenta con recipientes como fuentones de colores, en el caso de
frutas, color rojo y para las verduras color verde para trasladar los productos
ya lavados a la siguiente dependencia, que es la zona limpia; esta cuenta
con una bacha de acero inoxidable donde se hace una selección final y una
mesa también de acero inoxidable donde se procede a pelar y cortar el
producto de forma manual con utensilios (cuchillos) de material acero
inoxidable, la zona de elaboración se encuentra en el mismo espacio y
cuenta con un horno deshidratador semi industrial, mesa de acero
inoxidable, también cuenta con un aire acondicionado Split. La zona de
envasado cuenta con una envasadora al vacío para el empaquetado
(envasado al vacío), una balanza para fraccionar el producto final y una
maquina selladora de bolsas y también una mesa de acerero inoxidable con
una bacha.
En cuantos a las condiciones edilicias se observó que la zona sucia y zona
limpia están divididas por una pared hecha de ladrillos a espejo con un
espesor de 10cm aproximadamente a la mitad y una cortina de hule, pisos
de cementos alisados y pintado con pinturas antideslizante, sin grietas. en
cuanto a la zona sucia sus paredes cuentan con revoques lisos y pintadas
de color blanco, sin grietas. el techo es de loza revestido con cerámico de
color madera, lo mismo para las distintas dependencias. Por tanto, la zona
limpia en la división de corte/pelado, su pared cuenta con revestimiento
cerámico color marrón claro, en la zona de envasado su pared cuenta con
dos ventanas de vidrio de 120X180 aproximadamente cada una, las cuales
brindan iluminación natural. En cuanto a las instalaciones eléctricas las
mismas se encuentran a la vista, encastradas a la pared con iluminación
artificial. También cuentan con grupo electrógeno para continuar con la
producción en caso de corte de luz, que aguanta para el horno
deshidratador.

3) PROCEDIMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO:

• Recepción de materia prima y selección: al momento de la recepción de la

materia prima se realiza una inspección para determinar su calidad y si
cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad (ausencia de ataques
de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de madurez
(grados brix, textura, color, pH).
• Almacenamiento y pesado: luego de culminar la inspección, se pesa y se
destina a almacenamiento o procesamiento, según corresponda.
• Selección y clasificación: se elimina la fruta magullada o con hongos. La
clasificación se realiza por tamaño y estado de madurez. La fruta debe tener
textura firme.
• Pesado: se pesa la cantidad exacta que ingresará al proceso para
determinar el rendimiento de la fruta.
• Lavado y desinfección: la fruta se sumerge en una batea con agua para el
lavado. De esta manera se elimina el polvo, la suciedad y otras partículas
extrañas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge en una solución
desinfectante por 5 minutos como mínimo. Después del lavado con agua
clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo
de cloro que pudiera haber quedado.
• Pelado: El pelado manual se realiza utilizando cuchillos con filo de acero
inoxidable, sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable. Este tipo de
pelado se realizará para la siguiente fruta (manzana).
• Trozado: en lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto
ayuda a controlar los niveles de deshidratación y contribuye a la uniformidad
del producto final.
• Estabilizado: a medida que se va cortando la fruta, se sumergen las
tajadas en una tina con solución para estabilizar. La fruta debe permanecer
en esta solución desde la etapa de corte hasta antes del secado, y el tiempo
total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La solución para
estabilizar contiene acidulante y antioxidante.
• Escurrido: se deja que la fruta escurra por unos minutos en la mallas, para
 deshidratación.
• Cargado en bandejas: el cargado de las fruta en las bandejas debe ser tal
que no estén superpuestas, sino bien distribuidas.
• Deshidratado: se controla las variables de temperatura y tiempo de
secado. La deshidratación de frutas se fija a una temperatura de 50 a 60°C,
que varía según el tipo de fruta.
• Enfriamiento: se deja que enfríe a temperatura ambiente. Luego, se
procede a recoger y guardar en envases herméticos.
• Inspección: se procede a verificar si cumple con los requerimientos de
calidad, de acuerdo con las especificaciones técnicas relativas a parámetros
físicos- químicos, microbiológicos y organolépticos. La inspección es visual
para poder observar que no haya materiales extraños en el producto, tales
como pelos, cáscaras de fruta, metales, etc.
• Envasado, pesado, sellado y etiquetado: el proceso se realiza cuando el
producto está completamente frío y ha estado en los envases de plástico,
debidamente identificados por lotes, por lo menos un día de reposo. El
envasado, al por menor, se realizará en bolsas de polipropileno, las que se
seleccionan según la cantidad que se envasará (35gr, 50gr, 100gr, 500gr) .
En la etiqueta se debe marcar la fecha de vencimiento y el lote.
• Almacenamiento: asegurar que el producto se encuentre en condiciones
adecuadas de conservación (lugar fresco y limpio).

4) En nuestro punto de vista aplica con los puntos de BPM:

 Sus paredes cuentan con revoques lisos y pintados de color blanco, sin
grietas.
 El piso es de cemento y pintado con un tipo de pintura antideslizante, sin
grietas.
 El techo es de loza, revestido con cerámico de color madera.
 En cuanto a la instalación eléctrica las mismas se encontraban
embutidas en la pared, con sus respectivos luminarios las cuales están
cubiertas.
 Cuenta con luz natural y artificial.
 Mesas y utensilios de acero inoxidables.
 Cajones/fuentones de diferentes color para cada producto
(verde/verdura rojo/frutas)
 La zona de elaboración esta revestida con cerámica impermeable.
 Cuentan con habilitación nacional.
 Lo/as manipuladores (3) cuentan con carnet manipulador de alimentos
  Tienen desagüe con rejillas en las diferentes dependencias.
 Cuentan con registro de control de plagas.

5) Según las normas del CAA (Código Alimentario Argentino) este alimento
(Deshidratadora de frutas y hortalizas) se encuadra dentro del capítulo XI
alimentos vegetales:
Artículo 821: Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido
privada de la mayor proporción del agua de constitución, reservándose el
nombre de secas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, y desecadas
o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua
por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

Katmiel presenta su producto con la característica tipo snack %0,7 a %10

de agua.
Tuvieron que armar un proceso especial para el registro de su producto
en bromatología provincial y nacional, porque solo se encuadran las
hortalizas en el CAA-CAP.XI-ART.821 y no las frutas.

6) ¿Por qué se Oxidan las bananas y manzanas?

Bananas:

En primer lugar, entran en esta fase por causa de una enzima -una sustancia
química que genera reacciones- llamada polifenol oxidasa (PPO).
"El PPO se libera cuando las células de la planta se dañan al cortarla", "El PPO
convierte los químicos comunes llamados fenoles en quinonas, por la acción
del oxígeno en el aire, y luego las une para formar varios pigmentos marrones”.
“Es la misma reacción que utilizamos para hacer el té negro y el chocolate
marrón".
"Las bananas hacen que maduren las otras frutas porque liberan un gas que se
conoce con el nombre de eteno (antes, etileno)", "Este gas hace que madure la
fruta o que se ablande porque rompe las paredes de las células, convierte los
almidones en azúcares y hace desaparecer los ácidos".
M&S desarrolló un producto que mezcla ácidos cítricos con aminoácidos que, si
se aplica inmediatamente después de que se pela y se corta la banana, hace
que estas se mantengan de color amarillo sin cambiar su sabor. La empresa
probó este producto en diferentes variedades de banana. La que envejeció más
lentamente fue la Cavendish.

Manzanas:

Oxidación: Una manzana tiene millones de células en el interior de la misma.

Cuando una manzana se cae, es mordida, cortada o dañada de alguna otra
manera, muchas de esas paredes celulares se romperán. El interior de la
manzana es ahora vulnerable al oxígeno; las enzimas de la manzana y los
fenoles que contienen hierro reaccionarán al oxígeno y como resultado, el
interior de la manzana se vuelve marrón. En casa, lo que podemos hacer es
agregarle jugo de limón a las frutas cortadas.

Algunas causas también pueden ser:

Lesión: Ya sea en el transporte o cargo y descargo de la materia prima.

Hongos y enfermedades: Se señala diferentes variedades de manzanas que
están sujetas a diferentes hongos o enfermedades, como la sarna de la
manzana, ampollas y la podredumbre amarga. La podredumbre parda y la
negra son un hongo, usualmente el resultado de una lesión mientras la
manzana estaba en el árbol.
Insectos: Una vez los insectos perforan la carne de la fruta, empieza el proceso
de pudrición. Los insectos que afectan a las manzanas durante el crecimiento
incluyen a los ácaros rojos, a los gusanos y larvas en las manzanas, mientras
que los insectos problemáticos en las naranjas incluyen a los pulgones y
cochinillas.
Humedad excesiva: El almacenamiento seco es necesario para prevenir la
pudrición en manzanas y naranjas. La humedad excesiva fomenta el
crecimiento de bacterias y de moho, los cuales penetran las pieles.
Ventilación inadecuada: Las manzanas y naranjas emiten gases que le ayudan
al proceso de pudrición de la fruta original y otras frutas cercanas. Incluso
después de que la fruta haya sido cosechada, continuará "respirando" oxígeno
y emitiendo dióxido de carbono y/o gas etileno. Las manzanas producen gas
etileno, según la Junta Estatal de Manzanas de Virginia, el cual puede usarse
para ayudar a otras frutas a pudrirse más rápido.
Temperaturas excesivas: Aunque es raro, los rápidos cambios de temperatura
dañan a las manzanas y naranjas mientras están en el árbol, pero la más
grande amenaza ocurre durante el transporte y almacenamiento. Las
manzanas requieren una temperatura fría para almacenarlas y están bien bajo
refrigeración. Las naranjas son sensibles al frío pero pueden soportar la
refrigeración con tal que la pulpa no esté a menos de 36 grados Fahrenheit.
Si se tienen cuidados en estos puntos de las frutas desde la cosecha, hacia la
empresa elaboradora, llegando al mercado se pueden obtener un alimento
sano y nutritivo.
 7) Podríamos recomendar envases activos con absorbedores de etileno para
aumentar la vida útil en frutas y hortalizas
Esta tecnología emplea bien almohadillas o bandejas capaces de absorber y
atrapar el etileno que desprenden las frutas y hortalizas, evitando que regrese
al envase o contenedor y ralentizando así la maduración y deterioro del fruto.
Estas soluciones se basan en una mezcla de minerales y arcillas.

2)
DIAGRAMA DE FLUJO DE MANZANA

Se recibe en cajones de
Recepción de la madera. (Manzana)
Materia Prima
Se cambia a cajones de
PVC.

Se selecciona por:
Selección de las
+Peso
Materia prima
+Tamaño

+ Golpeadas

+ Feas o en mal estado.

Se hace un primer
Desinfectado lavado con agua clorada

Se lava dos veces con agua

Lavado potabilizada para eliminar
restos de hipoclorito

En rodajas o chips. No más

Pelado y cortado de 4kg. Por bandejas.

A una T° 54°c por 6hs

Deshidratado aproximadamente

De 18 a 20 hs. dependiendo de la
temperatura del ambiente.
Secado

En bolsitas de 35gr,
Pesado y
50gr, 100gr, 500gr.
Empaquetado

Etiquetado y Se rotula y se
almacenado distribuye a la venta.