LICEO TECNOLOGICO MATAQUITO, CURICO

Especias

Nombre: Aelin Gonzlez Cceres Curso: 3C Profesor: Marcelo Grawe

Curic, lunes 20 de junio, 2011

INDICE Pgina Portada.. 1 ndice. 2 Introduccin.. 3 Aj de Color... 4 Alcaparras. 5 Estrella de Ans 6 Azafrn.. 7 Canela 8 Clavo de Olor 9 Comino.. 10 Crcuma 11 Curry.. 12 Eneldo 13 Estragn 14 Merqun 15 Nuez Moscada. 16 Organo 17 Pimienta 18 Romero. 19 Salvia 20 Ssamo. 21 Tomillo.. 22 Vainilla.. 23 Amapola 24 Semilla de Cilantro.. 25 Conclusin 26 Bibliografa 27

INTRODUCION

Una comida tiene gusto cuando se hace con dedicacin, no solamente por el hecho de llevar condimentos; la sal, el comino y el organo son solo una parte de la gran variedad de especias que rodean a un cocinero dispuesto a preparar deliciosos platillos. Esta gran variedad de especias son tan cotizadas por los chef que desde hace miles de aos que se hacan grandes travesas por obtener estos preciados elementos. Sin duda que la principal idea de los conquistadores de hace siglos era la mejor ruta para obtener las ms exquisitas especias tradas de Oriente. Tan dulces como la canela, tan sabroso como la vainilla, tantos recuerdos que produce cocinar con el merken Eso pasa cuando se cocina en un fogn antiguo, preparar platillos tan deliciosos que parece que los hubiese cocinado nuestros abuelos, esa es la cocina que se hace con amor y dedicacin. Las especias nos hacen recordar eso, quien no quisiera tener miles de hectreas de romero, organo, para cocinar todo lo que se le venga a la cabeza. Exticas como el azafrn, que tan solo con ver esa pequea pelusa uno piensa que lo ha visto todo. Pero, Qu pasara si un da en nuestra cocina hubiera tanta variedad de especias que no podramos saber cmo se emplean? La respuesta es tan simple como agregarle sal a una ensalada. Todo depende del gusto que tenga cada cocinero, si le gustan las comidas con algo de picarda, tiene que agregarle pimienta, si le gustan las cosas dulces de la vida tiene que ocupar la flor de ans, pero cuidado, que en mucha cantidad puede llegar a ser fatal, cosas que pasan, hasta platillos tan tradicionales de Chile tienen una estricta regla en como agregarle los condimentos. Volviendo a esos recuerdos que producen al cocinar con productos autctonos del pas, es un legado que nuestros pueblos todava sepan cuidarlo, porque hay que decirlo con letras grandes: UNA EMPANADA NO ES LO MISMO SI SE LE AGREGA MERKEN, lo mismo podra decirse de la cazuela, en fin tantas comidas que son propias y que las queremos tanto, incluso los postres ms ricos llevan la especia trada de Asia. Sincretismo culinario diran algunos. En fin, este trabajo recapitular la mayor informacin posible para que nos vayamos familiarizando con algunad especias que en nuestra mente colectiva no son conocidas.

AJI DE COLOR Es un condimento en polvo y de color rojo y sabor caracterstico, obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de ajes. Es un ingrediente fundamental de la comida tpica espaola. Tambin en otras gastronomas como la hngara lo emplean. Actualmente Per es el primer exportador de este producto a nivel mundial, donde su uso es cotidiano y de preferencia fresco. En Per era nombrado como pimentn, pero ahora es llamado pimiento. ORIGENES DEL AJI En Espaa se denominaba pimienta a todas las especias picantes. As pues, hoy en da para distinguirlo se le llama chile. Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban de mltiples formas, tamaos y colores, ya sea: redondos, cnicos, alargados, torcidos, de zanahoria, etc. VARIEDADES: Aj dulce: como su nombre lo indica, tiene su sabor caracterstico pero no es picante. Aj picante: pica en menor o mayor grado. Aj agridulce: se obtiene de une variedad mezclando las dos anteriores. EN LA COCINA ESPAOLA SE UTILIZA EN: La elaboracin de conservas, el lomo adobado, escabeches, pollos, sardinas, etc. En la elaboracin de salsas y sopas. OTROS NOMBRES: En algunos pases de Latinoamrica no se llama pimentn porque este nombre se entiende a morrn o pimiento verde y es por eso que lo llaman aj en polvo o pprika o simplemente aj.

ALCAPARRAS Del alcaparro, es un arbusto originario de la regin mediterrnea, es conocido por sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se consumen encurtidas. USOS: Las alcaparras se usan como aperitivo o aderezo. Para encurtirlos se hace una solucin de vinagre y sal, as mismo son un buen condimento de pizzas, salmn ahumado, ensaladas o platos de pastas. PROPIEDADES: Son diurticos, aperitivos, depurativos, antihemorroidal, vasoconstrictor, desobstruyente de la vescula biliar, astringente, expectorante. NOMBRES COMUNES: Alcaparra, alcaparra de Andaluca, alcaparrn, alcaparrilla, caparra, capria, taperera, tapina, meln, meloncillo, tapina y tpena.

ANIS

Son frutos en forma de estrella que da el rbol llamado Illicium verum nativo de la regin suroeste de China. Son muy utilizados dentro de la cocina china, es utilizado para hacer el caldo para la sopa de tallarines. El ans estrellado se ha usado en forma de t como un remedio contra el clico y el reumatismo, y las semillas se mastican despus de una comida para ayudar a hacer la digestin. El ans estrellado se cosecha en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. Este producto en grandes cantidades puede resultar mortal.

AZAFRAN Es una especia derivada de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus, una especie del gnero Crocus dentro de la familia Iridaceae. Se caracteriza por su sabor amargo y su aroma; estos provienen de sus componentes qumicos. Tambin contiene tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. En Espaa es utilizado como componente indispensable de las paellas, en la preparacin de arroces, carnes y mariscos. El azafrn tambin tiene aplicaciones en medicina. El azafrn alcanza precios un poco elevados debido a que su cultivo, recoleccin y manipulacin son muy delicados. Por su valor elevado, en algunos lugares a ha denominado oro rojo. El azafrn est formado por los estigmas que pueden estar unidos o no al estilo de la flor del Crocus Sativus. Los pases que producen esta especia son: Espaa, Irn, Marruecos, India y Grecia. Se necesitan 250.000 flores de azafrn para lograr un kilogramo de azafrn puro. En Espaa el principal uso de esta especie es en la gastronoma, aunque se utiliza en pequeas cantidades, aproximadamente un pistilo por racin, ya sea como condimento y colorante en guisos, maceraciones, arroces, etc.

CANELA La canela procede de un rbol cuyas hojas son perennes, de unos 10-15 m de altura, aunque para cultivo se da en forma de arbusto, o sea ms pequeo. Se utiliza como especia solo su corteza interna, la cual se extrae pelando y frotando las ramas, se puede utilizar entera (en rama) o molida. Actualmente se cultiva en Sri Lanka, en la India, sur de China, Madagascar y Brasil. Se requiere de un clima caliente y hmedo para su cultivo, con temperatura media entre los 24 y 30 C, debido a esto las mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa. Su nombre cientfico es Cinnamomum que proviene de Grecia y significa madera dulce.

USOS: Molida se utiliza en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En Mxico y Colombia se usa en el t de canela, este es resultado de agua hervida con unas varitas de canela y azcar a gusto. En Espaa es utilizada como especia en algunos platos tradicionales, como por ejemplo en la morcilla de Aranda.

CLAVO DE OLOR Son los botones (flores que an no florecen) secos del rbol del clavo y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo. Su nombre deriva de la palabra francesa Clou (clavo) ya que los botones se parecen a los objetos usados en carpintera llamados as. Son cosechados principalmente en Indonesia, Madagascar, Zanzbar, India y en Sri Lanka. USOS: Se usan enteros o molidos peros como son un poco fuertes en olor y gusto se usa en pequeas cantidades. Se usa en toda Europa y Asia, en Indonesia se fuma en un tipo de cigarrillo local llamado kretek. El clavo de olor era una de las especies ms valoradas, ya que un kilogramo de clavos de olor era como 7 gramos de oro.

COMINO Esta especia es una planta herbcea originaria del Mar Mediterrneo, en la actualidad difundida por Amrica. La planta alcanza una altura de 30 cm, tiene hojas lanceoladas, las flores son pequeas y blancas. El comino tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn ya que tiene un alto porcentaje de aceites. Su uso est muy extendido por Espaa. Se puede encontrar molido y entero. Sus nombres ms comunes pueden ser: alcamonia, comino, comino comn, comino real. Su nombre cientfico es: Cuminum cyminum.

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CURCUMA La Crcuma longa, o crcuma es una planta herbcea de la familia de las zingiberceas. DISTRIBUCION GEOGRAFICA: Est adaptada a zonas ridas. Se puede encontrar desde Polinesia y Micronesia hasta el sudeste asitico. Necesita temperaturas de entre 20 y 30 C y una considerable pluviosidad para prosperar. Sangli, una ciudad en el sur de la India, es uno de los mayores productores de esta planta. Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia. Se extrae la raz de esta planta. Aporta un color amarillo intenso caracterstico, procedente de la raz de la planta, este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad aadiendo jugos ctricos. HISTORIA: Las propiedades de la crcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre el 610 a. C. y el 320 a. C. En aquella poca se utilizaba como colorante para la lana. A lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso ms extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teir algodn, lana, seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc. USOS: Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la India como colorante alimenticios para el arroz, carne y diversos platos. Forma parte de las especias que dan color como el curry. En Latinoamrica es conocida como palillo, y en algunos pases como Colombia se le conoce como Azafrn de Raz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raz como el polvo. Tambin se emplea mucho en Okinawa, Japn, donde se sirve junto con el t. NOMBRES COMUNES: Crcuma, azafrn cimarrn, yuquilla (Cuba), turmrico, jengibrillo (Puerto Rico), palillo choln, guisador y palillo (Per).

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CURRY El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompaamiento de arroz. El trmino curry significa estofado y fue adoptado por el idioma ingls antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que posean un caldo rico en diversas especias. El trmino ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asitico. El trmino es ms usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepal y otros dialectos del norte de la India. La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: aj, albahaca, alcaravea, azafrn, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, crcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry vara segn cada regin y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

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ENELDO El eneldo es una especie de la planta herbcea perteneciente a la familia de las apiaceae. Se tiene mencin de ella desde la antigedad. Perteneciente al sector oriental del mar mediterrneo, donde hoy abunda. DESCRIPCION: Es aromtica, mide aproximadamente desde 30 cm a un metro de altura, es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas que rematan al tallo. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos. CARACTERISTICAS: - Nombre cientfico o latino: Anethum graveolens - Familia: Umbelferas (Umbelliferae). - Origen: procede de Oriente, de Persia y la India. - Su hbitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, frica del Norte. En Espaa se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andaluca y Levante, aunque es bastante escaso. - El Eneldo es una planta herbcea anual. - Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m. - El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran nmero de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano. - Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil. - Los frutos, de 56 mm, de color marrn oscuro, rodeados de un ala clara. - Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo. Es dulce, aromtico y ligeramente amargo. En la cocina ocupa un lugar especial, pues su sabor no es igualado por ninguna otra hierba. Es muy famoso por su afinidad con el pescado.

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ESTRAGON El estragn es una planta de la familia de las Asteraceae, encontrando cierta familiaridad con el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los pases del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus pases. De esta forma se tiene la variedad germnica, francesa, rusa, etc (difieren slo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no est muy claro, pero se apunta a Asia central y probablemente Siberia, se desconoce la introduccin de esta planta en Europa. HISTORIA En la edad media esta planta era conocida en algunos pases como tragonia y tarchon, posiblemente por su origen griego, siendo de creencia general que provena del idioma rabe. Este puede ser el origen etimolgico de la palabra en castellano estragn o Tarragona. En el edicto de Carlomagno Capitulare de bilis aparece mencionada una hierba denominada dragantea pero no queda claro que sea el estragn. USOS: El estragn se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan slo las hojas, que deben ser frescas, recin cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy dbil. No debe confundirse este estragn con el estragn mexicano muy empleado en la elaboracin del mole verde. El autntico aroma del estragn es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomas del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas. En la cocina alemana aparece como acompaamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se aaden alcaparras).

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MERKEN El merkn o merqun (del mapudungun: merke), es un alio preparado con aj seco ahumado y otros ingredientes. Es un condimento picante con algo de sabor ahumado y tiene aspecto de polvo rojo con pequeas escamas de diferentes tonalidades. Es tradicional en la cocina mapuche de Chile, pero en otros pases existen preparaciones semejantes, tales como el chile de rbol de Mxico. PREPARACION Su preparacin est hecha a partir de aj seco y ahumado de la variedad denominada "Cacho de cabra", que se muele junto a semillas de cilantro tostadas y sal. El proceso tradicional de su preparacin es lento, puesto que implica cosechar los ajes verdes y luego dejarlos madurar hasta tomar una tonalidad rojiza intensa, ms tarde se secan naturalmente al sol y luego son ahumadas sobre fuego de madera. Luego, stos se guardan colgados a la espera de su molienda. El aj se muele completo incluyendo sus semillas en morteros de piedra, aunque actualmente esta molienda se realiza en molinos de martillo elctricos. Una vez reducido el aj a polvo o escamas, se mezclan con sal ms semillas de cilantro tostadas y trituradas. USO Y PROCEDENCIA: Procede de la cocina de los mapuches, principalmente, de la IX Regin de la Araucana de Chile, pero tambin se emplea en la cocina chilena como reemplazo del aj fresco y desde principios del siglo XXI ha llamado la atencin de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliar toda clase de platos tradicionales y exticos.

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NUEZ MOSCADA La nuez moscada (Myristica) es un gnero de rboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos rboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis. La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del rbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla est cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Tanto la nuez como la macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo ms dulce y fino. La macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrn. El fruto fue introducido en Europa por los rabes en el siglo XI y jug un papel importante en la gastronoma de algunos pases del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en da se puede encontrar su uso generalizado slo en la cocina holandesa. HISTORIA: Se dice que los sacerdotes romanos podran haber empleado la Nuez moscada quemndola como una forma de incienso, aunque esta teora es controvertida. Se sabe que se utiliz como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budn de guisantes. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se crea que poda evitar la peste. Los rabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prsperos mercados del Ocano ndico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con Espaa y a un tratado por separado con el sultn de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses.

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OREGANO Origanum vulgare, comnmente organo, es una herbcea perenne aromtica del gnero Origanum, muy utilizada en la cocina mediterrnea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho ms sabor y aroma. La planta forma un pequeo arbusto de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes ms inferiores. Varias especies del gnero Origanum son nativas de la zona mediterrnea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estacin y el suelo afectan en mayor medida la composicin del aceite esencial que contiene que la diferencia entre especies. En las leyendas mitolgicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la que plant el primer organo y le dio la fragancia que actualmente posee. Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenlicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el organo y la mejorana.

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PIMIENTA Piper nigrum, es una planta de la familia de las piperceas, cultivada por su fruto, el cual se emplea seco como especia. Su fruto es una baya (de 5 mm aproximadamente) que se puede usar entera o en polvo, se puede obtener distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la nica diferencia del procesamiento al que las someten. Esta especia se puede utilizar en variados platos, siendo una de las especias ms conocidas. Es originaria de la India y Java. La pimienta ha sido cultivada desde la antigedad, principalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en su proceso de descomposicin. Su nombre procede del latn pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forme en otros idiomas como en francs (poivre), del alemn (Pfeffer) o el ingls (pepper) en los que la palabra procede del snscrito pippali. TIPOS DE PIMIENTA: Estas variedades se deben a los distintos puntos de maduracin de los granos: Pimienta Negra: estos se recogen en la mitad de su maduracin. Es la ms utilizada desde la antigedad. Se encuentra entera y en polvo.

Pimienta Blanca: es grano totalmente maduro, sin cscara, un poco ms suave que la negra y tambin muy utilizada. Se encuentra entera y en polvo.

Pimienta Verde: son los granos totalmente sin madurar. A diferencia de las anteriores, se consume ms en grano que en polvo, aunque es ms difcil de encontrar. La pimienta es de un sabor picante, se usa en casi todo el mundo como condimento tanto en embutidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y platos salados.

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ROMERO Rosmarinus officinalis, el romero, es una especie del gnero Rosmarinus, cuyo hbitat natural es la regin mediterrnea, sur de Europa, norte de frica. Tambin se puede encontrar en Asia Menor y Suramrica. El romero es un arbusto leoso de hojas perennes y muy ramificadas, puede llegar a medir 2 metros de altura. Lo encontramos verde todo el ao. Las hojas son pequeas y muy abundantes.

HISTORIA: Los antiguos haban dado al romero el nombre de hierba de las coronas porque se entrelazaba en stas con el mirto y el laurel. NOMBRES COMUNES: Castellano: bendito, romero blanco, romero comn, romero coronario, romero de huerta, romero fino, romero hembra, romero macho, romern, romero peregrino, romero real, romiru, rosa de mar, rosmarino, ruman.

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SALVIA Salvia es un gnero de plantas de la familia de las lamiceas, denominadas comnmente salvias. Generalmente el trmino salvia hace referencia a Salvia officinalis, una especie de gran inters por sus propiedades curativas como desinfectante y febrfugo. Salvia, representa cerca sobre 900 especies y se distribuye extensamente en varias regiones del mundo, como Sudfrica, alrededor de toda Amrica y Asia Sur-Oriental. Las plantas son tpicamente de 3-15 dm de altura, herbceas o leosas, con las flores atractivas en varios colores. HISTORIA: El trmino Salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa curar. En la antigedad se utilizaban las especies de Salvia puesto que serva para curar ms de sesenta diversas dolencias que van de dolores a la epilepsia, y tratar principalmente resfriados, bronquitis, tuberculosis, hemorragias, etc. USOS: La salvia tiene usos ornamentales, medicinales y gastronmicos, emplendose como condimento. Tambin es habitual en Espaa tomarla en infusin. DESCRIPCION: Sus caractersticas son las de una planta aromtica de la familia Lamiaceae; si bien su porte vara de herbceo a arbustivo, la presencia del labelo superior de la flor bilabiada muy conspicuo y curvado hacia abajo permite su identificacin.

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SESAMO El ssamo o ajonjol (Sesamum indicum), cuya semilla es el ajonjol, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronoma, como en el pan para hamburguesas. Tambin es usado para hacer dulces. Existe el ssamo negro y blanco. El ssamo es originario de la India y de frica, desde donde lleg a Amrica transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureos de EE.UU. y en el Caribe, donde el ssamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne. USOS: Actualmente, las semillas de ssamo son una de las semillas oleaginosas ms utilizadas en la cocina y repostera internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompaamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de ssamo muy frecuente en la cocina asitica. El ssamo se emplea como alimento de las larvas de algunas especies de Lepidopteras como Agrotis segetum. NOMBRES COMUNES: Ssamo, Ajonjol, Ajonjoln, Ajonjul, Aljonjol, Aljonjol, Jonjol, Jonjol, Ajonjol, Hahol, Jijir. ORIGEN: Ampliamente cultivado en los pases de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Planta herbcea que alcanza hasta 1,5 metros de altura.

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TOMILLO Tomillo es el nombre comn en espaol con el que se conocen a diversas plantas del gnero Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El ms comn y conocido es Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.

USOS (Gastronmicos): El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterrnea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de "Farigola", en la cocina extremea para realizar los adobos de la carne y tambin en la cocina francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, adems de en las Hierbas de Provence. Tambin se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania, el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de aadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse. HISTORIA Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baos y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensin por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de l hacan para purificar sus viviendas. En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros regalos en los que incluan hojas de tomillo, ya que crean que con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo tambin se usaba como incienso en los funerales y se pona tambin en el atad con lo que suponan asegurar un buen trnsito a la prxima vida.

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VAINILLA Vanilla es un gnero de orqudeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La mejor conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores espaoles de Mxico, conocieron esta especie en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judas verdes o chauchas. En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahit, las cualidades agronmicas y aromticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia la han hecho ser considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta. Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las nicas orqudeas cultivadas por razones que no sean totalmente ornamentales. Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporcin al peso, uno de los productos agrcolas ms caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comnmente llamados "vainas" de vainilla. USOS: La demanda de vainilla est muy diversificada e incluye desde el chocolate o la coca-Cola hasta perfumes como el de Jean-Paul Gaultier. NEGOCIO Y CONSUMO: Los europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente en Alemania y en Francia (donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos se consume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todava el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por delante de los dos pases citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se convirti en el nmero uno del negocio internacional de este producto. Despus del ao 2005, al desaparecer Zink & Triest del mercado de la vainilla, se rejuvenci el sector, apareciendo nuevas potencias como Vanipro y Authentic Products. Otra gran empresa es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque tambin se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e International Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.

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AMAPOLA Papaver rhoeas, la amapola silvestre, es una especie fanergama del gnero Papaver, perteneciente a la familia Papaveraceae. DESCRIPCION: Es una planta de ciclo anual que puede alcanzar ms de 50 cm de altura. Posee tallos erectos y poco ramificados con finos pelillos. Las hojas, que nacen alternas a lo largo del tallo, sin peciolo, son pinnadas y muy dentadas en los mrgenes. Las flores de color escarlata intenso, acampanadas y casi esfricas, poseen 4 finos ptalos y 2 spalos vellosos. Los ptalos son muy delicados y se marchitan rpidamente, por lo que las flores no pueden usarse en adornos florales. El fruto es una cpsula verde plido de forma cnica con una especie de tapa en la parte superior, conteniendo numerosas semillas que escapan a travs de las grietas del oprculo. Florecen de principio a final de la primavera. USOS: Las hojas son levemente venenosas para los animales herbvoros. Las hojas verdes frescas pueden cocinarse como las espinacas y son muy apetecibles, con un sabor caracterstico, perdiendo las propiedades venenosas al cocinarse, aunque con efectos sedantes por los alcaloides que contiene, por lo que su consumo como alimento ha venido decayendo en el sur de Europa. Las semillas son inofensivas y a menudo se utilizan como condimento y en bollera. NOMBRES COMUNES: Castellano: ababa, ababaol, ababol, ababol comn, ababolera, ababoles, abibola, abiboll, adormidera silvestre, albohol, amapol , amapola, amapola comn, amapola de cuatro hojas, amapola mestiza, amapola morada, amapola real, amapolas, amapola silvestre, amapoles, amapol fino, amapolo, anapol, anapola, anapola real, anapoles, apajico, arabol, arapoles, arebol, babaol, beril, cacarequec, cararequec, cascall salvatje, cascojo, coquerecoc, flor de lobo, fraile, frailes, fraile y gallo, gallo, gallos, gamapola, ganapola, hamapola, hanapola, loraguillo, mapol, mapola, mapolas, mapoles, mapoula, maripola, mayandero, monaguillo, monja, pamplosa, papoila, papola, papoula, peperepep, perigallo, pipirigallo, pipiripip, pirigallo, polla, pollo, quequerequec, quicaraquic, rosella, rosello, rosillas, yerba-viento.

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SEMILLAS DE CILANTRO El Cilantro (Coriandrum sativum) es una hierba anual de la familia de las apiceas. Es la nica especie del gnero Coriandrum, que es tambin el nico miembro de la tribu Coriandreae. DESCRIPCION: Con sus tallos rectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromticos, de uso comn en la cocina mediterrnea, India, latinoamericana, china y del sureste asitico. Todas las partes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojas frescas y las semillas secas. Los frutos maduros secos se usan para condimentar y son indispensables en la cocina india, en preparaciones como el curry. Fresco se usa tambin en Portugal, India, Chipre, Grecia, Espaa, China, Mxico, Colombia y Per. ORIGEN: Se considera como su origen el norte de frica y el sur de Europa. Esta especia se usa desde hace mucho tiempo. El nombre coriandro viene del latn coriandrum, que a su vez deriva del griego korios, que significa chinche (insecto), en alusin al desagradable olor de los frutos cuando todava estn verdes. USO DE LOS FRUTOS: Los frutos del cilantro se usan casi siempre secos. Dan un aroma ctrico cuando se muelen o aplastan. Son un ingrediente bsico del curry indio y algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y surafricanas, pan de centeno en Rusia y en ciertos platos de la cocina rabe y molidas se aaden como aromticos ala caf en medio oriente y a la Coca-Cola. NOMBRE COMUN: Castellano: ceandro, celandria, cilandro, cilantro, cilantro hortense, cilantro silvestre, coantrillo, coendro, coentro, colentro, coriandro, culantro, xendro y salandria.

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CONCLUSION

El mundo de las especias es inmenso y cada cual prefiere utilizar unas u otras para sazonar sus alimentos. Yo creo que en la alacena es indispensable tener: laurel, tomillo y perejil, mucho mejor todo esto en rama que en polvo. De este modo se puede componer un buquet, ese hatillo o ramillete aromtico fundamental para muchos guisos y asados. Para los alios sencillos de finas hierbas habra que tener: estragn, perifollo y cebollino, secos o frescos. Aunque a m el estragn es de lo que menos gasto. El bote me dura una eternidad. La pimienta negra, la nuez moscada, el comino, el clavo y la canela son otras 5 especias obligatorias, as que tengo el armario repleto de frasquitos. Es oportuno tener tambin: hinojo, romero y albahaca, aunque slo esta ltima es asidua en mi cocina, son oportunos para numerosos platos. Eso s, cuanto ms frescos, mejor. Y luego ya, va en gustos, hay paladares aventureros que gustan de los chiles, el cardamomo o el ans estrellado, cuya dosificacin ha de ser cuidadosa. El cilantro es una hierba que me gusta en algunos pescados y mojos, pero que es polmica, al menos en mi casa, no a todos les agrada. Adems, claro, es obligatorio un buen azafrn natural, en pistilos o en polvo, y un pimentn de La Vera, lo ms fresco posible.

Ventajas: Muchas las tenemos en casa y se encuentran fcilmente. Desventajas: No todas son del agrado del personal.

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