Práctica 2: EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO Y DEL PH EN LA GENERACIÓN

DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y COLOR

CONCLUSIÓN
La disminución de pH inhibe fuertemente el pardeamiento de azúcares reductores, tanto el debido a
reacciones de caramelización, como el producido durante la reacción de Maillard, ya que la
transformación del azúcar de la forma cíclica a la abierta (que es la reactiva) se incrementa a
medida que aumenta el pH. El grado de disminución de la velocidad de pardeamiento al decrecer el
pH fue mayor para las reacciones de caramelización. Sin embargo, cuando se calientan los azúcares
solos, muestran un pardeamiento por caramelización, pardeamiento no enzimático esta reacción es
distinta a las ya estudiadas. Durante este proceso, se piensa que los azúcares experimentan una
deshidratación y desintegración, polimerizando los productos resultantes y los polímeros formados
son coloreados. La caramelización de la leche en polvo requiere más altas temperaturas, no siendo
una reacción rápida en condiciones ácidas la caramelización se acelera y el pardeamiento no
enzimático, es importante conocer y controlar todos los factores que surgen, de algún modo, la
conservación de los alimentos puesto que en la mayoría de ocasiones no son aceptados en su gasto.
Bajo que tal vez estuvo en contra del desarrollo de nuestra práctica es no haber podido controlar los
parámetros necesarios los cuales se requieren para poder obtener resultados más exactos. Es de
tener en cuenta que todavía quedan muchas investigaciones por desarrollar, especialmente en lo
relacionado con la descripción completa del fenómeno de caramelización y pardeamiento por vía
Maillard, garantizando siempre la obtención de productos de interés que puedan otorgar funciones
nutricionales o tecnológicas deseables, correspondientes con los criterios y tendencias actuales de
mínimo procesamiento, calidad y bajo precio. Así mismo, se debe profundizar en técnicas analíticas
y modelamiento numérico que permitan aclarar las diversas vías de reacción que, en algunos casos,
son de compleja comprensión.