96 Elaboracion casera de cerveza Posvertidlo: 8 litros Liipulo: 30-50 g Fermentacién: Bajaa4°C ‘Tiempo de guarda: Como mfnimo 3 meses a temperatura proxima arc Bn la cerveza Pilsen el agua tiene impor- tancia decisiva; una accién muy intensa del Kipulo solo es recomendable con aguas muy blandas. En Pilsen se maceraba por el mé- todo de los tres pasos, pero las maltas ha- bituales entre nosotros requieren métodos de maceracién, menos intensus para obte- ner un mosto altumente fermentescible. La fermentacidn debe desarrollarse lentamen- te a bajas temperaturas. Para fabricar una cerveza Pilsen realmen- te buena hace fatta contar con alguna expe- riencia, disponer de malta adecuada y, so- bre todo, contar con agua blanda, Los cerveceros aficionados deben inicialmente regirse por la receta arriba descrita, pero comenzando con pequefias cantidades de {pulo, para después, en posteriores parti- das, ir aumentando la incorporacién de li- pulo de manera que fa cervera no legue a alcanzar desagradable sabor amargo Export, clase de cerveza Dortmund Extracto seco: 12,5-13% Agua: Puede ser dura Vertido principal: 9 Titras Cantidad de malta: 2,2 kg de malta clara Método de maceracién: Método de doble maceracion Posvertido; 8 litros Liputo: Fermentacién: a baja temperatura ‘Tiempo de guarda: 3 meses Esta cerveza es el tipo mas extendido de Jas cervezas de exportacin, Export, clase de cerveza clara de Munich Extracto seco: 12,5% Agua: Semidura Vertido principal: 9 litros Cantidad de malta: 2,1 kg de malta clara 200 g de malta acarameladie Método de maceracién: Método de dos o tres maceraciones, hervido Intenso, estacionamien- twa 7c Posvertido: 8 Litres Liipulo: 20-25 ¢ Fermentacién: Baja Tiempo de guarda: 3 meses Mas extraccién de la malta y menos Hi- pulo que en la cerveza Export de Dortmund. Frente a has cervezas Pilsen y Dortmund, mis «finas», pierde mucho en poses. Export, clase de cerveza oscura de Munich Extracto seco: 12.5% ‘Agua: Semidura Vertido principal: 7 litros Cantidad de malta: 2.2 kg de malta oscura 100 g de malta coloread: Método de maceracién: Método de triple maceracion Posvertido: 10 litros Liipulo: 15-20 g Fermentacién: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda: 2 mesesLa cerveza Export oseura (negra) es la forma originaria de la cerveza de Munich, bien cargada de malta y poco amarga, En la actualidad se elabora también en Munich bastante cerveza clara (rubia). Variaciones Si no se dispone de malta torrefacta: 2. kg de malta clara 300 g de malta acaramelada 100 ¢ de malta coloreada 200 ml de color de azticar coloreado 1:1 (no responde a la Norma de Calidad) Cerveza de Marzo (Marzenbier) Extracto seco: Aguaz Vertido principal: Cantidad de malts: 13-14% Semidura 9 litvos 24 kg de malta especial Método de maceracién: Método de tripte maceracisn 8 litros 20e Baja, a la temperatura inds baja Hasta 6 meses Posvertido: Lépulo: Fermentaci6n: Tiempo de guarda: Esta cerveza debe su nombre a una cos- tumbre de las fabricas cerveceras de Baviera. En marzo, antes de iniciarse la temporada cilida del afio, se elaboraba la cervezit y luego se almacenaba hasta fi les de verano, Lacerveza de Marzo clisica exhibe mar- cado color amarillo dorado, El cervecero aficionado encontrara dificultades para lo- grar malta adecuada, Con malta clara debe- ria cocerse imensamente y utilizar malta acaramelada, Recetas de cervezas 97 Variaciones 2 kg de malta clara corriente 600 g de malta acaramelada. Cerveza bock clara 16-18% Puede trabajarse con aguas diversas 10 litros 2.9 kg de malta clara Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceracién; Método de doble o triple maceracién Posvertido: 7 litros Lipulo: 25-50 g Fermentacién: Baja, a baja temperatura Tiempo de guarda; Hasta 6 meses 0 mis. El nombre de «cerveza de bock» proce- de de la ciudad de Einbeck, en la Baja Sajonia, Un maestro cervecero de esa cit dad, intcodujo hace unos 400 affos en Munich una cerveza que con el paso del tiempo, por corrupcidn verbal del nombre de la ciudad, adquirié la denominacisn de cerveza bock. Si esta cerveza se claboraba al principio de ka temporada de fabricacién de fermentacion baja, a finales de otofio, estaba lista para el consumo en el mes de mayo, de donde procede su nombre de bock de mayo (Maibock). Las cerveras bock claras no eran nor males; el elevado contenido de alcohol y de extracto seco se adaptaba mejor a una cer- vera negra. Variaciones Como en la cerveza bock oscura. Para conseguir un sabor «lleno», puede utilizarse malta acaramelada (se sus- tituyen 200 g de malta por 300 g de malta acaramelada)98 Elaboracién casera de cerveza Cerveza bock negra 16-18% Puede elaborarse con diversas clases de agua 8 litros 2,9 kg de malta oscura 100 g de malta coloreada Extracto seco: Agua: Vertido principal: Cantidad de malta: Método de maceracién: Método de triple maceracién 9 litros, 20-35 g Baja, a baja temperatura Hasta 4 meses y mas Posvertido: Lipulo: Fermentaciér Tiempo de guarda: Como ya se ha dicho, esta es la forma originaria de la cerveza bock. En la cerveza bock (tanto rubia como negra) es muy bajo el rendimiento, por- que la escasa cantidad de agua no es b tante para lavar suficientemente los resi- duos. Por ello se realizan con frecuencia posvertidos adicionales, que luego se uti- lizan para la maceracién simple de una cervera fuerte. Por ello, después de una cerveza bock deberia elaborarse siempre una cerveza fuerte. Variaciones Cerveza bock doble con un minimo del 18% de extracto seco. y una cantidad de malta de 3,3 kg, Las cervezas bock dobles reciben con frecuencia nombres terminados en -utor como la cerveza muniquesa Salvator, La Kulninator (Kulmbacher) pasa por ser ta cerveza més fuerte del mundo. con un ex- racto seco del 28%. Otras cervezas alemanas Cerveza berlinesa rubia Es una cerve- za de ttigo con el 7-8% de extracto seco (fermentacién alta), que se obtiene con cul- tivos bucterianos especiales con abjeto de producir también una fermentacién acidolactica, es decir, la transformacion del azticar en &cido lctico, de manera seme- jante a como sucede en la fabricacién de las coles agrias («Sauerkraub-). El cultivo bactetiano es de dificil consecucién, por lo que se recomienda al cervecero aficionado no invadir este campo. La proporcién de trigo aleanza el 75%, y el agua debe ser dura; el método de maceracién suele ser el de infusi6n. La cerveza «berlinesa» rubia slo deberia ser la fabricada en Berlin. S bebe gustosamente cerveza mibia con jara- be de aspérula 0 frambuesa. Bebida de malta El extracto seco (11- 14%) procede sélo en su mitad de la malta: el mosto se somete a fermentacién alta o baja. Luego se ufiade aaticar para alcanzar el extracto seco total, La fermentacion se concluye pasterizando (calentamiento a 60- 70°C); la cerveza resulta dulce. El cervecero aficionado apenas elabora bebida de malta. Las particularidades se en- cuentran en el libro de Rinke, pag. 82, y Narziss, Compendio de cerveceria, pag. 361 Cerveza dulce y cerveza caramelo Es ésta una cerveza sencilla, apenas elaborada por los cerveveros aficionados. Se parece poco a lo que entendemes por cerveza Cerveza especial Fabricada principal- mente como cenveza de fiesta (Fiesta de la Cerveza, octubre en Munich; Fiesta Popu- lar Cannstatter, cerveza de Nochebuena, cerveza de Pascua); es cerveza de fermen-