mite sacar conclusiones, sobre si el méto- do de trabajo es el correcto, Para culcular kis mermas (mediante fr mula), deben determinarse dos valores cantidad de mosto obtenido después de coneluir la coccidn de éste (es decir, 2 de Ia extraceidn de la caldera de ebullicion, © sca, el mosto caliente antes de vaciar) y Ja cantidad de cerveza envasada. EL mosto catiente se determina por el método deseri toen la pagina 61. mientras que la cantidad de cerveva envasada se obtiene facilmente sumando la capacidad de los recipientes lle- nados con cerveza (botellas y batriles) Las mermas oscilan en las cerveceras industriales entre el 8 y el 24% én el cervecero aficionado debe- ria alcanzar valores de tal orden. Si sus ci- fras estuvieran bastante por encima de kas seialadas, podrian mejorarse los resultados: scuriendo Io mejor posible los resi- dluos de hipulo. = Escurriendo lo mejor posible el turbio {rio ~ Retirando la menor cantidad posible de cerveza al separar la espuma de fermen- tacidn, ~ Extrayendo tu cerveza por el tubo de ma- nera que quede poca en Ia caldera de fermentacién Formula: Elaboracion de la cerveza 89 — No Henando del todo los recipientes de envasado. con lo que se evitan rebosamientos, Envasando de manera que quede poca cerveza en los recipientes de almacena- miento 0 guarda ~ No derramando ce de envasado, — No dejando que la cerveza forme dema- siada espuma en el envasado, veza en la operacion Aqui se mencionan Jas medidas que evi- una verdadera pérdida de cerveza, Pero las mermas obedecen asimismo en parte a la simple evaporacion de agua en el enfria- do y (en menor medicta) a la fermentacién. Pero entonces no se trata de pérdidas rea- les, ya que en Ja cerveza queda todo lo que en la maceracitin aporté la malta, perdién- dose tinigamente agua, lo que, conocien- do las proporciones de cada partida, pue- de corregirse facilmente incrementando luego el lavado del bagazo de forma con- venient, Por lo expuesto, a esta fraccién de [as Mermas apenas se presia importancia ma- yor, Otra [raccién de fas mermas resulta de Ta transformacién del azicar en acide car- bOnico durante la fermentacién, lo cual for- ma parte del proceso natural y eseapa nuestro objetive. Mosto caliente en caldera (1) — Cerveza envasada (1) eet a1 1) Mermas (%) Mosto caliente en caldera (1)5 Recetas de cervezas Clasificacién de las cervezas nas, Las cervezas pueden clasificarse de muchas maneras, como se desprende de Result extruordinariamente diffeil resu- Jos cuadros adjuntos. Enel apartado «Otras, mir sistematicamente las cervezas alema- cervezas alemanas» se incluyen algunas cla- Géneros de cervezas Ligera, de taberna, fuerte, extratuerte Segun el extracto seco Clases de cervezas Fermentacién alta Fermentacion baja ‘Seguin clase de levadura Tipos de cervezas Dortrnund Mianchen Pisen Wiener (vienesa) Variedades de cervezas Lager Weizen Export Exportweizen Marzo Weizenbock Bock Weizen doblevock Doble book Kosch All (antigua) Tipos de cervezas. alemanas. Tipo de cerveza Mata Agua Lipulo Fermentacion Dortmund Clara Dura Alto Alla Munchen Clara ‘Semigura Escaso Bala voscura con malta coioreada Pisen Muy clara Muyblanda Muyato =| Muyalta 192 Elaboracién casera de cerveza ses de cervezas especiales, poco extendi- das y que no deberian resultar atractivas para el cervecero aficionado, Tipos de cerveza Los tipos de cerveza se han desarrotlado en las grandes ciudades cerveceras de Tas naciones alemana y austro-hiingara, siendo determinadas los tipos por la respectivas particularidades focales el 3 racion y las variedades locales de eebads. asf como por los métedos de malteado y maceracién practicados. El resumen ex- puesto en forma de tabla, debe resaltar las caracteristicas esenciales de los tips de cerveza de fermentacidn baja habituales en Alemania aa de clabo- Variedades de cerveza La clasificacién habitual de las cervezas por tipos en la bibliografia especializada no siempre es estrictamente sistemiltica, De aqui que a continuacisn se deseriban algu- nas variedades sencillas de cerveza un tan- to divergentes de lo expuesto. aunque fi- cilmente identifi las vaviedades «Export, clase Munchen» y «Export. clase Dortmund». Seguidamente se. describen las materias primtas y métodos de elaboracién utilizados en la fabricacion de las variedades de cer veza habituales en Alemania, El cervecero aficionado puede servirse de esta informa- cidn como orientacidn, para obtener una cervezat con unas determinadas caracteris- ticus de sahor. Pero sdlo en raras ocasio- nes se consigue elaborar productos idénti- cos i los ofertados por los comerciantes de bebidas. Esto obedgee, por una parte, a ables, como vs el caso de las materias primas disponibles, pero tam- hién a la dificultad de mantener constantes s condiciones (temperatura) durante mucho tiempy, Fst explica que. aun poniende la mayor atencién en Ta reali- vacion de ka receta en cuesti6n, se obtengat una cerveza de sabor en cierta medida dife- rente del original pretendido, aunque no ne- cesariamente peor. Com ta cerveza elaborada con una tée- nica sencilla puede saber unas ve determinada se una manera y otras de otra, ya nuestros abue- los acertaron a acutar 2 dicho, basiado en la experiencia con que contaban: «Pn cover al homo y fabricar cerveza, no siem- pre se consigue lo que se desea», [sta sen- tencia deben tenerla siempre presente los cerveceros aficionados y, adennis, no ee fiirse estrictamente a kas variedades corrien- tes de esta bebida, sino tratar de elaborar la cerveza que a él mis le guste De aqui que los datos contentidos en las recetas, hayan de considerarse tinicamente como puntos de referencia, debiendo adap- se luego a las particularidades de la «ta- brica» casera de que disponga el aficiona- do a la cerveza. Planteadas asf las cosas. pueden 0 deben ser objeto de variaciin: Agua Los grado de dureza citados re- presentan el ideal aque se debe aspirar. pero también se fabrica generalmente cerveza con otras aguas. Se preferirin las aguas blandas a kus doras Vertido principal/posvertide © agua de lavado del bagazo Cuando el rendimien- to sea bajo, debe incrementarse el posvertido, reduciendo a su vez proporcio~ nalmente el vertido principal Cantidad de malta En las partidas ras se estimara un rendimiento del 70% es- Ise