386 Elaboracion casera de cerveza La solucién mas barata es con toda se- guridad rellenar un barril «party» de 5 lie tros, Para limpiarlo a fondo y poder cerrs lo bien una vez leno, debe retirarse el ci de plastico: luego puede también incrus se un pequefo tapén de corcho, que debe cerrar el orificio para la colocacién del gri- fo, Por desgracia, existen tipos de cierre gue no pueden retirarse sin romperlos. En el supuesto de que se haya conseguido un modelo que permita su desmontado sin rom- perse, una vez leno el barril debe introducirse primero el mencionado tapén en cl orificio de cierre con su future carat interna hacia dentro, para presionar a con- tinuacidn de nucvo la (otalidad del cierre en el barril. También sirve una garrala de vi- drio, pero entonces el dispositive de pre- sin debe estar hecho de forma que se adap- tala boca de la garrafa, Sucede asimismo que las garrafas con salida inferior son de manejo particularmente sencillo, en cuyo caso no hace fulta ningun dispositivo espe- cial de presi6n. Ciertamente caros, pero de seguridad 6ptima, son los toneles de aluminio y de acero inoxidable (a partir de 15 litros, ins- talades en las faibricas de cerveza comer- ciales) y los depésitos a presién creados especialmente para cerveceros aficionados. Para todos los toneles sin sulida inferior, se necesita un dispositive de presién, Los: inds baratos son utensilios en los que se crea presién con una bomba. Pero en este caso, la cerveza contacta con el aire, por lo que los utensilios slo son adecuados, cuan- do la cerveza se consume inmediatamente después de ser extraida del barril. Mejores, pero bastante mas caros, son las botellas © cilindros de dcido carbénico para genetar la presiGn necesaria, Pero siem- pre debe tenerse en cuenta que se adapte al depdsito en cuestion. A diferencia del aire a presion, el dcido carbénico mantiene veza fresca: de esta manera, puede extraerse durante algunos dfas cerveza de un barril sin que ésta se torne insipida Sin embargo, conviene aclarar un mal- entendido extendido a escala mundial: Las botellas de acido carbéi slo generan la presién necesaria para impulsar la cerveza fuera del batril y para evitar las pérdidas de aicido carbénico. Pero a la cerveza se le aporta s6lo cantidades infimas de Acido carbénico (Ia Ley del Impuesto de la Cer- veza prohibe esto terminantemente); el aci- do carbénico debe haberse disuelto ante- riormente en fa cerveza come resultado de la fermentacién, EI barril se lena como se ha indicado ya en la pagina 81. Para evitar pérdidas de aei- do carbénico, es fundamental que el tubo Jlegue hasta el fondo del barril: por consi- guiente. por decirlo asi, la cerveza debe introducirse desde la parte inferior, para impedir la formacidn de espuma. ja cer- os Cerveza de botella Para almacenar la cerveza se utilizan di- versas botellas: Botellas de cierre a rosca Las botellas para agua mineral o vino con tapdn de ros- ca sirven muy bien para almacenar la cer- vezi: Gnicamente deben cambiarse ovasio- nalmente los cierres porque se pasan de rosca y dejan de ser herméticos. Sin em- bargo, estas «botellas extraiias» resultan por su aspecto un tanto problemiiticas, ya que el ptiblico est acostumbrado a beber Ja cerveza en otras botellas. Botellas con tapén de corcho En la ac- tualidad se utilizan casi exclusivamente en, fabricas de cerveza industriales; concreta-Elaboracién de la cerveza 87 mente botellas Vichy de 0,33 litros para cer- veza Pilsen y la Burobotella de 0.5 litros para otras clases de cerveza, Se emplean asimis- mo botellas Steinie, Hoy dia muchas fabri- cas cerveceras han pasado a utilizar bote- Ilis «NRW». Las botellas con tapén de corcho también puede emplearlas el cerve- cero aficionado. si bien en cada rellenado deben cambiarse los tapones: los usados ya ho pueden cerrar herméticamente. Para cerrar se emplean aparatos manuales que cuestan entre 10 y 30 marcos (5-15 €). También existen cierres suficientemente her- méticos para botellas, pero no son precisa- mente baratos. Botellas con cierre a presién Con el paso del tiempo, en los afios 60 desapare- cieron casi por completo del mercado por razones de racionalizaci6n las botellas cla- sicas de cerveza. En los dltimos afios vuel- ve a envasarse la cerveza en estas afioradas botellas, lo que ldgicamente cleva su pre- cio. Las botellas con cierre a presién son del todo ideales para el cervecero aficiona- do, cerrindose herméticamente sin necesi- dad de utilizar ningin aparato especial. Sélo los anillos de goma deben cambiarse oca- sionalmente; pueden adquirirse en tiendas de utiles domésticos y de la firma Arauner. Atendiendo a sus caracteristicas, estas botellas de cierre a presién resultan venta- josas por su empleo repetido, en contra de lo cual estd el inconveniente del alto precio de adquisicin (pueden obtenerse de mas Arauner y Pfaffle). Las fabricas de cristal también suministran sus productos a particulares, pero sdlo en paquetes al por mayor de 1.536 piezas. Respecto al color de las botellas: Las antiguas botellas de cierre a presién eran de cristal marrén © verde, siendo frecuentes los bebedores de cerveza que en principio no admitian botellas verdes. La Ciencia da la razdn a estas personas de las que con frecuencia se rie la gente. El cristal marron filtra mejor que el verde la longitud de onda corta del espectro luminoso. Precisamente estas radiaciones luminicas de onda corta perjudican el sabor de lacerveza, por lo que hoy apenas se fabrican botellas verdes para cerveza. Huelga decir que si se deposita la cerveza en una bodega 0 s6tano oscuro, se resuelve este problema. Algunas de las Hamadas cervezas diplomadas, cervezas selectas elaboradas por ciertos fabricantes, se envasan en oca~ siones muy singutares en botellas verdes. Cualquiera que sea el tipo de botella uti- lizado, antes de proceder a su Henado es necesario limpiar las botellas a fondo. Para la limpieza externa, cuando es necesario ademas desprender las ctiquetas, las botellas se Henan de agua y se sumergen en un recipiente con lejia lavadora. Las et quetas se desprenden al cabo de ul, horas y se escurren los residuos de liquido de lavado. Bn el caso de que todavia que- den adheridos restos de papel o sustancia adhesiva, se utilizard una esponja con parte rascadora («Scotch Britte»). También las botellas sin etiquetas deben lavarse primero por fuera, pero de manera que no se ensu- cie el agua destinada a lavar las botellas por dentro, La limpieza interior se facilita si se practica inmediatamente después de vaciar la botella de cerveza. Entonces basta con enjuagar las botellas con agua caliente. Cuando después vuelvan a lenarse, basta con enjuagarlas con agua fria. No obstan- Ic, si entre el vaciado y el nuevo Henado transcurre cierto tiempo, debe ponerse mas cuidado en Ia operaci6n, La limpieza exte- rior puede considerarse como una ctapa de remojado inicial. Para la limpieza final se88 Elaboracién casera de cerveza utilizard una solucién adecuada, constitui- da por 200 g de sosa en 10 litros de agua 0 por 400 g de bisullito potdsico y 80 g de deido citrico en 10 litros de agua. Los pro- ductos quimicos mencionados se adquie- ren en la Farmacia Un producto limpiador de cocina ordi- nario, resulta inadecuado para la limpieza interior de las botellas. Reduce la tensin superticial de La cerveza, con lo que des- aparece ta espumia. Lo mismo puede decir- se respecto a fa Limpieza de las copas y ja- rras de cerveza. El producto limpiador debe actuar durante algiin tiempo, incluidos los cierres. Despuds se aclarard con agua lim- pia abundante, para eliminar lo mejor posi- ble ef producto limpiador. Las suciedades persistentes pueden eliminarse con ayuda de un cepillo para botellas. Si se desea aleanzar mayor seguridad. las botellas pueden esterilizarse en horno a (10°C una vez enjuagadas. Previamente deben retirarse todas aquellas partes que no resistan el calor, o sca, Los anillos de oma en las botellas con civrre a presién y los tapones de plistico en las botellas con cie- re a rosca, Estas piezas pueden hervirse hormalmente én agua. Las botellas se colo- cardn en cl horno de manera que no contacten, directamente con Tas paredes del horno, pues en otro caso existe peligro de rotura. Por ello, las botellas se colocan en tas rejillas del homo. La accisn esterilizante se aleanza ya a los pocos minutos. Las bo- tellas se sacan del horno y se colacan so- bre una base mala conductors del calor (un paio hdmedo, una (abla, una placa de Styropor, pero no sobre placas metalicas) La cerveza se envasaré en cuanto las botellas estén completamente enfriadas. Laesterilizacion de las hotellas descrita dehe reulizarse con toda precauci6n: no es. necesaria cuando las botellas, tal como se ha recomendado, se limpian siempre con cuidado inmediatamente después de va- ciarse. Elembotellado se ha descrito convenien- temente en la pagina 81, Antes de consu- mir la cerveza propia, debe esperarse un plazo de almacenamiento de algunas sema- nas. En ese tiempo la cerveza se clarifies y tambign genera todavia algo de acide car- bénico. También mejoran la formacion de espuma y la persistencia de ésta. Las botellas deben colocarse de pie, ya que. como se ha dicho, ka cerveza no suele estar completamente clara al embotellarse. por lo que se formard un sedimento en el fondo de ia hotell. Es conveniente m: ntener Separadas las botellas de distintas partidas, y. todavia mejor, identificar las botellas. Asi, podria numerarse cada partic de elahoracién, por ejemplo asignando al «stock» del afio 1984 los niimeros 1/84, 2/84, ete.; luego, cada botella de cerveza llevaria €] mimero de su partida de produccién. Para la identifies cidn sirven etiquetas autoadhesivas. Esta identificacién garantiza no perder el con- wol en el local donde esté almacenada la cerveza. Calculo de mermas El fabricante de cerveza emiende como merma las pérdidas que se producen entre el filtrado del lipulo y el envasado, Lo que se dijo en el capitulo «Rendimiento» sobre Ja importancia econémica de un rendimien- to elevado para lus industria ¢s vélido también para la limitacidn de las. mermas, A la vez puede afladirse, hablando de éstas, que el aspecto econdmico no pre- ocupa demasiado al cervecern aficionado, pese a lo cual el calewlo de las mermas pe: cerveceras,