Caramelizacion y pardeamiento

Pardeamiento no enzimático: reacción que tiene lugar a través de dos procesos:

 Reacción de Maillard: tiene lugar entre un azúcar reductor (glucosa o ribosa) y

un aminoácido. Este tipo de reacción se ve favorecida por altas temperaturas y
cambios de pH.
 Caramelización: se produce entre dos azúcares y en ausencia de compuestos
aminados cuando éstos se someten a altas temperaturas. Además de la coloración
marrón, se producen compuestos aromáticos similares a los producidos en las
reacciones de Maillard.

Pardeamiento enzimático: reacción de oxidación en la cual el substrato del enzima que la

lleva a cabo (polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa) es el oxigeno. Se produce cuando
realizamos un corte en un alimento (frutas o verduras) y lo exponemos al aire. El producto
de la reacción son quinonas, responsables de la coloración marrón. Es lo que comúnmente
se denomina oxidación. Ejemplos de este tipo de pardeamiento es el cambio que se
produce en una manzana tras hacerle un corte y dejarla expuesta un tiempo al aire.

https://www.studocu.com/co/document/universidad-de-antioquia/laboratorio-de-quimica-
de-alimentos/pardeamiento-quimico-reaccion-de-maillard-y-caramelizacion/2681412

https://www.lifeder.com/caramelizacion/

https://es.sawakinome.com/articles/biochemistry/difference-between-maillard-reaction-and-
caramelization.html

https://youtu.be/0HA91i6jHv0

https://youtu.be/NPMChumLzYw

https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/la-reaccion-de-maillard