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Elaboracion de Nectar de Ciruela Paper
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ELABORACION DE NECTAR DE CIRUELA
  Dueñas Carranza, Noelia; Quispe huamani Elmer; yana diaz 
 Miguel; Diaz tito, frank, Quispe Puma, BenAamin
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 Estudiantes de ingenier!a "uimi#a

%
$ni%ersidad Na#ional de &an agustin de 're"uipa

$ni%ersidad na#ional de &an agustin de 're"uipa, (a#ultad de )ngenier!a de pro#esos,

 E*#uela professional de )ngenieria Quimi#a, +aMoratorio de 'groindustria y alimentos,

Correo electrónico
 're"uipa, Peru-

1. INTRODUCCION producción, se licuar la pulpa obtenida y

¿Le pareció útil
El néctar es este
una documento?
bebida alimenticia,
elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
 jugo de una o varias frutas, agua y azúcar.
Opcionalmente los néctares contendrán
ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación. Es un producto
formulado, Aue se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y Aue
¿Este contenido es inapropiado? Denunciar este documento
puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
!ebido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un
gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
RESUMEN
En el artículo e"traeremos el néctar de
ciruelas, para lo cual se compró
apro"imadamente # $gr de la fruta
madura, sana y fresca, %aciendo un
análisis de calidad y tomando datos
iniciales de los pesos, posteriormente
realizamos la selección de las ciruelas,
lavado, y pesado inicial, para luego
Auitarle la corteza mediante un escaldado
y a la vez desprender toda la carga
microbiana, realizamos un pesado de la
cascara, para cálculos de costos de
posteriormente se realiza la
estandarización en base a la pulpa, como
son& los cálculos de ácido cítrico 'mediante
la medición de p%(, adición de azúcar 
'mediante medición de los grados bri"(,
adición de estabilizante y persevante.
SUMMARY
)n t%is paper *e e"tract t%e nectar plum,
for *%ic% about # $gr of mature, %ealt%y
and fres% fruit *as purc%ased, ma$ing
Auality analysis and ta$ing initial data of 
t%e *eig%ts, t%en *e select plums,
*as%ing, and %eavy initial, t%en remove
t%e crust by a scalded and yet all t%e
microbial load release, carry a %eavy peel,
for calculations of production costs, t%e
pulp obtained is liAuefied and t%en
standardization is made based t%e pulp,
suc% as& citric acid calculations 'by
measuring p%(, sugar 'by measuring bri"(,
addition of stabilizer and pursuivant.
Azúcar
+os néctares en general contiene dos
tipos de azúcar& el azúcar natural Aue
aporta la fruta y el azúcar Aue se
incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar 
el dulzor característico.
+a azúcar blanca   es más
recomendable porAue tiene pocas

Mejore su experiencia *
¡La calificación nos ayuda a sugerir
documentos aún más pertinentes a
todos nuestros lectores!

' Útil

) No útil

impurezas, no tiene coloraciones ! Oajo contenido de sales.

oscuras y contribuye a mantener en el
néctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azúcar rubia es más
nutritiva Aue la azúcar blanca, pero   le
confiere al néctar un aspecto oscuro,
sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azúcar, se puede
mencionar& la c%ancaca, miel de abeja,
miel de caMa, etc. En todo caso el uso
de cualAuier tipo de azúcar dependerá
de su costo, disponibilidad en la zona
y de las e"igencias del mercado.
+a concentración o contenido de
azúcar en un néctar se mide a través
de un refractómetro, Aue mide el
porcentaje de sólidos solubles
e"presados en grados -Ori" o
mediante un densímetro, e"presados
en grados baumé o -Ori".
/egún la 0orma 1écnica 2eruana, los
néctares deben tener un contenido de
azúcar Aue puede variar entre #3 a #4
grados -Ori".
2ara este fin se puede recurrir al uso
de eAuipos Aue aseguren una óptima
calidad del agua, como son los filtros y
los purificadores.
+a cantidad de agua Aue se debe
incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.
E!ta"iliza#$r (C.M.C)
Es un insumos Aue se emplea para
evitar la sedimentación en el néctar, de
las partículas Aue constituyen la pulpa
de la fruta. 7simismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al néctar.
El estabilizador mas empleado para la
elaboración de néctares es el 8arbo"i
9etil 8elulosa '8.9.8( debido a Aue
no cambia las características propias
del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en
medios ácidos.

Fruta (ciruela) Aci#$ c%tric$

El néctar se obtiene a partir de frutas
maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente
lavadas. 5na de las ventajas en la
elaboración de los néctares en
general, es la de permitir el empleo de
frutas Aue no son adecuadas para
otros fines ya sea por su forma y6o
tamaMo.
/e emplea para regular la acidez del
néctar y de esta manera %acerlo
menos susceptible al ataAue de
microorganismos, ya Aue en medios
ácidos éstos no podrán desarrollarse.
1odas las frutas tienen su propia
acidez, pero una vez Aue se incorpora
el agua ésta se debe corregir.

2ara saber si el jugo o la pulpa diluida

posee la acidez apropiada, se debe
AAua medir su grado de acidez mediante el
 7 parte de sus características propias, uso de un potenciómetro o p:;metro<
el agua empleada en la elaboración de también se puede utilizar papel
néctares deberá reunir las siguientes indicador de acidez, con su respectiva
características& tabla de colores. 8omo referencia
sobre el grado de acidez, se puede
! 8alidad potable. mencionar Aue el p: de los néctares
! +ibre de sustancias e"traMas e fluctúa en general entre 3.= > 3.4.
impurezas.

C$&!er'a&te (!$r"at$ #e en cuenta un criterio

fundamentado.
I$ta!i$)
+os conservantes son sustancias Aue
se aMaden a los alimentos para in%ibir  -. MATERIALESO E/UI,OS Y
el desarrollo de microorganismos, METODOS
principalmente %ongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida útil. -.1 Materia Iri0a e i&!u0$!

+os conservantes Auímicos más • Fruta: 1020 Kg de ciruela roja fresca.

usados son& el sorbato de potasio y el • Azúcar: 128.793 gr de azúcar refinada.
benzoato de sodio. • CAC: 1.!"! gr .
El uso e"cesivo de los conservantes • #or$ato de %otasio: 1"" g .
Auímicos puede ser perjudicial para la
salud del consumidor, por lo Aue se -.1.1 E/UI,OS Y MATERIALES
%an establecido normas técnicas en las
cuales se regulan las dosis má"imas E/UI,OS
permitidas de uso. • &icuadora

• Cocina

• 'alanza

• (efract)*etro

•  %+,*etro o cinta indicadora de acidez

J. OB*ETI+OS
• -er*)*etro
  8onocer la apropiada elaboración
de un producto alimentario '0éctar( MATERIALES
   7plicar los conocimientos
adAuiridos de preparación de
• Ollas
productos del rubro alimentario a • /arras
partir de materia prima empleando
• Coladores

• -a$las de %icar 
2.1. OB*ETI+OS
ES,ECIFICOS • Cuc0illos

  8ontrolar los parámetros • Aesa de tra$ajo

reAueridos del producto de acuerdo
• -a%as
a la norma establecida
   7nalizar el grado de influencia de
• 'otellas
estos parámetros en la elaboración
del néctar, e identificar cual podría
ser el más representativo, teniendo

R. ,ROCESO DE 3. DIA4RAMA DEL

ELABORACI2N ,ROCESO

" /e procedió a la recepción de la

materia prima '8)?5E+7(, para su
selección.
" /e pesó las ciruelas para conocer 
la masa de la pulpa real Aue se
empleó en la elaboración del
néctar.
" /e lavó las ciruelas con dos gotas
de cloro" para matar parcialmente
“Los cálculos que se realizan para la
formulación del néctar, deben
las microorganismos Aue se
hacerse en función al peso de cada
encuentran en las cascara. uno de los inAredientes. En tal sentido
" 2osteriormente se realizó el el cálculo de pulpa de fruta ! aAua se
escaldado, con la finalidad de deben e"presar en #iloAramos o sus
inactivar las enzimas, matar en equi$alencias%.
totalidad los microorganismos,
además de facilitar el pelado de las 1. &ilución de la pulpa' +a
ciruelas.
dilución se realizó con agua, se
" /e peló las ciruelas y Auitar las
tuvo en cuenta la naturaleza de
pepas para evitar el sabor amargo
de este, además de Aue los la fruta 'ciruela( y se calculó de
cálculos %ec%os son en base a la acuerdo a una relación de #& 3
pulpa de la ciruela. 'pulpa6agua( dependiendo de la
" El pulpeado se realizó para volver  naturaleza de la fruta.
%omogéneo y reducir de tamaMo la
pulpa
" /e %izo una disolución de la pulpa
con agua en proporción de #;@ de
acuerdo a norma< y se midió los
grados Ori" iniciales
" +icuado.
" ?egulación del contenido de
azúcar.
" ?egulación de la acidez.
"  7dición de 8.9.8 como
estabilizante.
"  7dición de sorbato de potasio
2. (eAulación del contenido de
como preservante.
azúcar' /e realizó midiendo los
" Embasado
grados Ori" iniciales, los cuales
" Enfriado
" ?otulado van a corresponder a los de la
pulpa diluida, y los grados Ori"
finales Aue debe tener el néctar 
de ciruela '#3;#A(. 2ara saber la
cantidad de azúcar Aue se debe

adicionar, realizamos los

siguientes cálculos& 9. *dición de )6) como
estabilizante& !e B.BC a B.#D del
)*+M-&*& &E *O/)*( 0RS3 peso total de la dilución
dependiendo de la naturaleza de
( Cantidad de pulpa la fruta. 2ara facilitar la disolución
Cantidad de Azucar ( gr ) =
del 898 en el néctar, se debe
mezclar previamente con el
azúcar, y agregar al néctar 
4. (eAulación de la acidez' El momentos antes Aue llegue al
ácido cítrico al igual Aue el azúcar  punto de ebullición, para así
es un componente de las frutas, evitar la formación de grumos.
sin embargo esta también
disminuye al realizarse la dilución.
En tal sentido es necesario Aue
el producto tenga un p:
adecuado Aue contribuya a la
duración del producto. El p:
de estabilizante
recomendado para el néctar de Cantidad de conservante CMC ( gr )=
ciruela es de 3.= > A.

:. *dición de ;orbato de potasio

como preser$ante' 9á"imo
E5E67L8'
B.B=D. 7l igual Aue el
estabilizante, el conservante se
agrega previamente mezclado
con el azúcar para facilitar su
disolución.

Grados Ori" )nicial& 4.= -bri"

<. )*L)=L8; Grados Ori" final&

Holumen del diluido&
#3 -bri"
@3AB ml

1otal de materia prima& #B@B gr  

Cálculo de la cantidad de azúcar a agregar 
8antidad de cáscara& #fBgr  
8antidad de pulpa& 43B gr   ( Cantidad de pulpa diluida ) x (°
2roporción de pulpa > agua #;@ Cantidad de Azucar ( gr ) =
100 −° Brix
8antidad de agua& #FFB
8antidad de dilución& @AfB gr  

En la que confían más de 1 millón de miembros

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2490 ∗(13 −8.5 ) /e debe considerar de gran

Cantidad de Azucar ( gr ) =
100−13 importancia ofrecerle al consumidor 
un producto final totalmente
Cantiadd de Azucar ( gr ) = 128.793 gr inocuo y Aue satisfaga la
necesidad del consumidor, por 
eso se deduce Aue el uso de
Cálculo de la cantidad de CMC 
materia prima de alta calidad, es
deestab decir, en alto punto de madurez, sin
Cantidad deconservanteCMC  ( gr )=
ningún daMo físico< la aplicación de
las buenas prácticas de
∗
0.07 21 manufactura, son aspectos a tener 
Cantidad deconservanteCMC  ( gr ) =
100 en cuenta para la elaboración del
néctar.
Cantidad deconservante CMC  ( gr ) =1.
+a cantidad de pulpa obtenida con
relación a la cantidad de materia
prima obtenida inicialmente se puede
>. (E;=LM*&8; considerar normal, ya Aue en el
despulpado se producen pérdidas
considerables.
El p: sin diluir @.4C

5. BIBLIO4RAFIA
C$r$&a#$ M.O R$!ale! R.
Procesa*iento de ali*entos %ara %eRueSas
T *icro e*%resas agroindustriales. Centro
de )n%estiga#i.n y desarrollo- $ni.n
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Procesa*iento de Frutas T +ortalizas
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PeRueSa 5scala. Aanual -Ycnico. Oficina
?. )8+)L=;-8+ @ (egional de la FAO %ara A*Yrica &atina
&-;)=;-8+E; T 5l Cari$e. #antiago. P%. 12Z,128.
1998.

16. ANE7O
I0aAe&e! #e la e8Ierie&cia

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" # $ % &

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