EFICIENCIA EFICACIA GASTRONOMÍA

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Curso: GERENCIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Libro: EFICIENCIA EFICACIA GASTRONOMÍA
Imprimido por: WENDY NAYELI ROMERO CALALA
Día: lunes, 25 de abril de 2022, 07:43
 Descripción
EFICIENCIA EFICACIA EN LA GASTRONOMÍA
 Tabla de contenidos
1. Eficiencia, eficacia y rentabilidad
2. Ejemplo
 1. Eficiencia, eficacia y rentabilidad
Eficacia, eficiencia y gastronomía

Un buen gerente debe combinar en forma permanente eficacia y eficiencia para hacer lo que
hace falta y hacerlo lo mejor posible.

En Gastronomía como en cualquier negocio, la eficiencia y eficacia están en muchos casos en tensión
permanente.

Por ejemplo, es habitual en las cocinas de los restaurantes que son eficaces lograr responder a todos
los pedidos con comidas apropiadas y en el tiempo apropiado.

Sin embargo, es habitual que en alguno de ellos se desperdicien ingredientes y materias primas, se
produzcan demoras y los clientes se vallan insatisfechos. Lo que es lo mismo que decir que fuimos
eficaces, pero no fuimos eficientes.

La ineficiencia en un restaurant atenta contra la rentabilidad del negocio y atenta a la misma

porque a pesar de haber cumplido con los objetivos propuestos, y cumplir los tiempos y las premisas
de calidad que nos hallamos propuestos (somos eficaces), una innecesaria merma de producto, sobre
costo por uso de recursos innecesarios nos transforma en ineficientes, con las consecuencias
naturales de la falta de eficiencia para los números de nuestro negocio, nuestra marca.

Esto no implica que un restaurante ineficiente vaya a cerrar sus puertas, pero si implica que está
desperdiciando toneladas de recursos solo en el uso inapropiado de los mismos.

En definitiva, la ineficiencia implica una baja del costo por productividad y una perdida en la potencial
rentabilidad del negocio.

Hoy, a diario gastamos gas, electricidad y horas de trabajo que podrían aplicarse de forma más
eficiente y mejorar no solo la rentabilidad sino la forma en que funcionan los locales, con una
adecuada elección de las materias primas necesarias.
 2. Ejemplo
Ejemplo:

Una Pechuga mal calibrada nos da como resultado que un plato de un cliente no representa la
misma porción, todos los días generando insatisfacción en el cliente.
Un muslo mal cocido o con tiempos de cocción diferentes a lo largo de los días, genera disgusto
por la falta de uno de los principios básicos de la eficiencia “la estandarización”, lo que se ofrece
hoy es exactamente igual que lo que se ofrezca mañana.
Pechugas que se reciben crudas y/o están o estuvieron congeladas pueden retener hasta 40%
solo de agua. Es decir, por cada 10 kg de producto que se compra se ha adquirido 4 litros de agua.

Por otra parte, un negocio puede ser muy cuidadoso en el uso de los recursos y productos -ser
eficiente- pero estar enfocado en objetivos irrelevantes o que ya no agregan valor, por lo tanto, es
ineficaz.

Es el caso de muchos negocios que ya han perdido vigencia, o no adecuan su oferta a la demanda
actual.

Ejemplos hay muchos y en todos los sectores, estos se vuelven vulnerables y más tarde o más
temprano la competencia en el mercado hará el resto. Para volverse eficaces, se debería estar
pensando en cómo relanzar o recrear su negocio para adecuarse al nuevo escenario del
mercado cambiante y dinámico.

Que un plato sea rico no significa que este bien presentado o incluso que sea el más vendido, pero es
fundamental que lo sea para la imagen del local.

La dinámica global así nos lo muestra a diario. La gastronomía a nivel global ha cambiado y esos
cambios se trasladan e impactan en el mercado global rápidamente.

Se debe pensar globalmente y actuar localmente.

Hoy la nueva generación de alimentos (quinta gama) adoptada con inteligencia, permite aportar
eficacia y sobre todo eficiencia en el desarrollo gastronómico cualquiera sea su escala.

Por otra parte, la oferta de productos estandarizados y con normas estrictas de calidad existen en el
mercado para sumar aporte a las dos constantes imprescindibles en el negocio gastronómico, Eficacia
y Eficiencia, con su aporte como gerente debe ofrecer soluciones reales a problemas reales y diarios
que se ven en sus cocinas, sus locales y su rentabilidad.