Trabajo Práctico N°3

Elaboración de vinos blancos y tintos

Tipos de vinos
Según la Ley Nacional de Vinos 14.878, se consideran:
- Vinos genuinos: Los obtenidos por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura
o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. A este
efecto, la reglamentación fijará los grados Baumé mínimos de las uvas, según las zonas y
las condiciones climáticas.
- Vinos especiales (licorosos y/o generosos).
- Seco o dulce sin adiciones.
- Vino al que se le adiciona mosto concentrado: mistela, arrope, caramelo de uva o
alcohol vínico.
- Vino espumoso, champaña o champagne. Se expende en botellas con una presión no
inferior a 4 atmósferas a 20° y cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una
fermentación alcohólica en envase cerrado.
- Vino gasificado. Se le adiciona anhídrido carbónico puro después de su elaboración
definitiva.
- Vino compuesto (vermut, quinado o tónico). Se elabora con base mínima del 75% de
vino alcoholizado o no, con el agregado de sustancias aromáticas amargas y/o
estimulantes, el cual puede ser edulcorado con sacarosa, mosto concentrado o mistela y
colorearse con caramelo.
Vendimia de los racimos
En Argentina y en todo el hemisferio sur la vendimia o cosecha de las uvas se realiza desde
mediados de enero hasta finales de abril dependiendo de la variedad y de la región de
procedencia de la uva. Existen variedades que maduran temprano como Chardonnay o
Sangiovese y otras lo hacen más tarde, como Cabernet Sauvignon o Bonarda.

La cosecha de las uvas debe ser realizada en forma cuidadosa, evitando el contacto con
metales, pues es posible desatar un proceso que terminaría en sabores y aromas no
deseados.
• Recepción de la uva en la bodega: puede ser en bines, cajas o a granel. Aquí se
controla el peso, estado sanitario y se llena el CIU (Comprobante de ingreso de uva),
que se hace en forma manual y luego se carga en la Página oficial del I.N.V (Instituto
Nacional de Vitivinicultura)
• Selección de la uva. Para determinados tipos de vinos se procede a una selección previa
de la uva. De los racimos depositados en cintas se separan los granos rotos, enfermos o
verdes, los restos de hojas u otras partes de la planta o elementos extraños.

• Despalillado y estrujado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del
racimo). Estos granos luego pasan por rodillos acanalados que los estrujan suavemente
para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante el proceso de prensado. Se utiliza
la moledora despalilladora.

• Sulfitado. A la salida de la moledora despalilladora, en la bomba de rotor elíptico, se

agrega anhídrido sulfuroso, e forma de su sal de Metabisulfito de potasio en dosis de 5 a
10g/Hl, que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.
En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular la acción de las oxidasas e inhibir
la acción de las levaduras salvajes y bacterias contaminantes, facilitando la colonización
del medio por parte de las levaduras sembradas. Las levaduras son más resistentes que las
bacterias a la presencia de SO2.
- Enfriado. Para bajar la temperatura de campo y evitar procesos de oxidaciones o
arranques de fermentación indeseables. Se utiliza el intercambiador de calor tubo en tubo
(enfriador de vendimia).

• Prensado. En esta etapa la uva es sometida a una presión para extraer la mayor cantidad
de jugo o mosto. La presión no debe ser excesiva para no extraer sustancias amargas y
astringentes de las semillas y/o del hollejo. Se utilizan prensas neumáticas que trabajan
con presión reducida, obteniéndose mostos de gran calidad.

• Adición de enzimas pectolíticas: se agregan en la bandeja que recibe el mosto ubicada

debajo la Prensa Neumática, se agregan en esta etapa para darle tiempo a la enzima
que vaya actuando sobre las pectinas.
Se utilizan en dosis de 1 a 2 g/Hl y su función es degradar las pectinas propias de la
uva para acelerar el proceso de desfangado del mosto.

• Desborre o desfangado. Los mostos son llevados a una vasija donde permanecen de 8 a
24 horas a baja temperatura. Dado que los mostos están inmovilizados se produce una
decantación de restos de pulpas, semillas, tierra y partículas en suspensión que
sedimentan en el fondo de la vasija y se separan luego mediante un trasiego. La adición
previa de enzimas y la baja temperatura (10°C aprox.) contribuyen a este proceso.

En el link que te dejo, podrás ver este proceso

https://www.youtube.com/watch?v=pl8ake04TY4 HYPERLINK "https://www.youtube.com/watch?
v=pl8ake04TY4&t=36s"& HYPERLINK "https://www.youtube.com/watch?
v=pl8ake04TY4&t=36s"t=36s
En la siguiente imagen se observa la diferencia entre un mosto recién prensado y un mosto
desfangado luego de 24 o 48 Hs.

• Trasiego: transcurrido el tiempo de desfangado, el mosto limpio debe trasegarse, es

decir trasladarse, hacia otra vasija para que comience el proceso de fermentación
limpio.

• Encubado. Se puede encubar en distintos tipos de vasija: acero inoxidable, piletas de

hormigón armado revestidas con epoxi o barricas de roble. Lo que se debe tener en
cuenta es que la vasija que se utilice para fermentar cuente con refrigeración (chaquetas
de frio) para controlar la fermentación.

• Siembra de levaduras: Se agregan Levaduras Secas Activas (L.S.A) seleccionadas para

llevar una fermentación completa y equilibrada. Se utilizan en dosis de 20 a 30 g/Hl.
Lo importante antes de su agregado al mosto es su correcta hidratación y
aclimatación.

En los links podrán ver con detalle este proceso.

https://www.youtube.com/watch?v=oom8UzAcY3I
https://www.youtube.com/watch?v=ZvjUV52q1Z0

• Fermentación alcohólica. Es consecuencia de la actividad de las levaduras que pueden

ser seleccionadas o nativas o indígenas (naturales). Las levaduras son microorganismos
que pertenecen al grupo de los hongos y que se adhieren al hollejo de la uva en la época
de maduración, al ser transportados por el aire o los insectos. Son las encargadas de
transformar los azúcares en alcohol y una larga serie de productos que hacen del vino una
bebida fermentada única. Al encontrarse en un medio nutritivo favorable (en el mosto) se
multiplican de manera considerable, lo que favorece su acción.
La reacción química esquemática realizada por las levaduras podría ser simplificada:

Glucosa = alcohol + gas carbónico

Si bien las levaduras naturales o indígenas vienen adheridas al hollejo de la uva, hoy
existen cepas de levaduras (aisladas en laboratorio) que aseguran una fermentación
óptima y controlada. Una vez que las levaduras han degradado el azúcar y lo han
transformado en alcohol y demás sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo
de la vasija llamado borras. El azúcar que no se transforma en alcohol es llamado azúcar
residual.
La temperatura adecuada para la fermentación de variedades blancas es de 15° a 18°C,
para evitar la oxidación del vino (producida por temperaturas elevadas) y favorecer el
desarrollo de compuestos aromáticos deseables.

En el siguiente link entenderás algo más de este proceso:

https://www.youtube.com/watch?v=IhzGxNxDiIU

• Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos son sometidos a esta fermentación. La

uva posee mayoritariamente ácido tartárico, ácido málico y el ácido cítrico. Este último
desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico
es de suma importancia biológica para el vino. Durante la fermentación alcohólica el ácido
málico comienza a transformarse por las levaduras y ciertas bacterias lácticas, en ácido
láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica estas bacterias que suceden a las
levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como fermentación maloláctica. En ella el
ácido málico termina de transformarse en ácido láctico, anhídrido carbónico y una serie de
compuestos, que aportan a los vinos aromas mantecosos. En esta etapa el vino debe
mantenerse a temperaturas cercanas a 20°C.
• Descube. Una vez terminada la fermentación, toda la materia sólida (levaduras muertas,
tártaro, bacterias y cualquier materia sólida) precipitan en el fondo de la vasija, entonces
se separa el vino limpio de sus borras.

• Trasiegos. Después del descubado, se realizan trasiegos para separar el vino de los
sedimentos más finos que se depositan en el fondo de la vasija. Esta operación consiste en
pasar el vino de una vasija a otra, dejando todo el sedimento en la primera.

• Clarificación. Consiste en agregar al vino una sustancia de naturaleza coloidal (mineral,

vegetal o animal) que arrastran hacia el fondo de la vasija aquellos elementos en
suspensión no deseados en el vino.

• Estabilización tartárica: Se realiza enfriando el vino a valores por debajo de 0°C para
que precipiten las sales tartáricas que se encuentran disueltas en el vino y que de no ser
así precipitarían en la botella, luego del fraccionamiento, formando cristales.

• Fraccionamiento. Embotellado y taponado. Se realiza mediante líneas de

fraccionamiento de mayor o menor complejidad, que pueden estar instaladas en las
mismas bodegas o ser móviles.
• Recepción de la uva en la bodega: puede ser en bines, cajas o a granel. Aquí se
controla el peso, estado sanitario y se llena el CIU (Comprobante de ingreso de uva),
que se hace en forma manual y luego se carga en la Página oficial del I.N.V (Instituto
Nacional de Vitivinicultura)

• Selección de la uva. Como en los vinos blancos se procede a una selección previa de la
uva.
• Enfriado. Para bajar la temperatura de campo y evitar procesos de oxidaciones o
arranques de fermentación indeseables. Se utiliza el intercambiador de calor tubo en
tubo (enfriador de vendimia).

• Despalillado y estrujado. Los granos de uva se separan del escobajo (parte verde del
racimo). Estos granos luego pasan por rodillos acanalados que los estrujan suavemente
para permitir un rápido escurrimiento del jugo durante el proceso de prensado. Se utiliza
la moledora despalilladora.

• Sulfitado. A la salida de la moledora despalilladora, en la bomba de rotor elíptico, se

agrega anhídrido sulfuroso, e forma de su sal de Metabisulfito de potasio en dosis de 5 a
10g/Hl, que cumple con dos funciones principales: antiséptico y antioxidante.
En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular la acción de las oxidasas e inhibir
la acción de las levaduras salvajes y bacterias contaminantes, facilitando la colonización
del medio por parte de las levaduras sembradas. Las levaduras son más resistentes que las
bacterias a la presencia de SO2.
• Adición de enzimas pectolíticas: se agregan en dosis de 1 a 2 g/Hl y son específicas
para vinos tintos, ya que su función en este caso es degradar las pectinas que se
encuentran en los hollejos para facilitar la extracción de compuestos colorantes
(antocianos).

• Encubado. A diferencia de la elaboración de vinos blancos, los tintos no se prensan al

inicio ya que el mosto se encuba junto con la pulpa, el hollejo y las semillas. Ya que en los
hollejos encontramos los compuestos colorantes y en las semillas los taninos que le
otorgan cuerpo y estructura al vino.

• Siembra de levaduras: Se agregan Levaduras Secas Activas (L.S.A) seleccionadas para

llevar una fermentación completa y equilibrada. Se utilizan en dosis de 20 a 30 g/Hl.
Lo importante antes de su agregado al mosto es su correcta hidratación y aclimatación

• Fermentación alcohólica. Se realiza a temperaturas que van de los 24°C a los 28°C
dependiendo del tipo de vino a elaborar. Pasa lo mismo con los tiempos de encubado que
varían de 7 a 10 días o más. En esta etapa, además de comenzar la fermentación, se
produce otro proceso que es el de maceración, por el cual el jugo de la uva al estar en
contacto con la piel y otros elementos sólidos irá ganando color, taninos, aromas y
sabores.
La fermentación se completa y ha finalizado cuando la cantidad de azúcares reductores es
inferior a los dos gramos por litro, es decir cuando ya no hay más azúcar en el medio y se
ha transformado en alcohol. En ese momento se procede al descube o la separación del
vino flor de los orujos (semillas, hollejos y pulpa).

En el link podrás algo más de este proceso.

https://www.youtube.com/watch?v=zfgfmRqXCDw
En esta imagen se observa la operación de BAZUQUEO para romper el sombrero.

En este link podrás ver en detalle este proceso:

https://www.youtube.com/watch?v=emALfMnFp4I

• Descube: consiste en sacar el vino de la cuba o depósito de fermentación. Se separa el

líquido del resto de materias sólidas que serán llevadas a la prensa. Ese vino es
conocido como "vino flor" por ser el de mayor calidad obtenido solo por el "sangrado"
del depósito.

En el enlace web podrás ver este proceso

https://www.youtube.com/watch?v=Y_fzPAE6QV0
• Prensado: se prensan los orujos fermentados y se extrae el llamado vino prensa. Se
utiliza la Prensa neumática.

•Fermentación maloláctica. El proceso químico es el mismo que se explicó para los vinos
blancos.

• Trasiego. En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea.

Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. No
es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas, por lo que los trasiegos son
frecuentes en las bodegas. Esta operación consiste en sacar los vinos que se encuentran
sobre borras y pasarlos a otra vasija limpia, evitando arrastrar los sedimentos.

• Clarificación. Operación similar a la realizada para vinos blancos.

• Crianza. Los vinos tintos pueden ser jóvenes, frescos, frutados. Se los llama tintos
jóvenes, primicia o del año. Otros vinos pueden atravesar un proceso llamado crianza, que
consiste en estacionar los vinos generalmente en barricas de madera (generalmente roble
francés o americano), lo cual permitirá -después de la fermentación maloláctica- que el
vino se enriquezca en aromas, sabores y estructura. La crianza en barricas, además, la
estabilización del color.
• Embotellado. Cuando se completa la crianza se procede a fraccionar el vino y
embotellarlo cuidadosamente.

PROF. GUSTAVO PERALTA