Trabajo Práctico N°1

Operaciones Unitarias que se realizan durante la

fermentación de Vino Tinto:
• EL REMONTADO DEL MOSTO-VINO
En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida previamente en la
bodega y que tras haber sido sometida a una serie de procesos mecánicos adopta la forma
de una pasta formada por una mezcla de hollejos, pulpa y mosto. Como consecuencia de
la fermentación se genera CO2 que al ascender a la superficie impulsa a las partes sólidas
del conjunto hacia capas superiores del depósito, por lo que en la zona más elevada se
concentran los hollejos. Como consecuencia se forma en la parte superior una masa
conocida como "sombrero", mientras que en el resto del depósito permanece el líquido.
En los vinos tintos, el remontado es una operación encaminada a mejorar la extracción y
la fermentación por aireación. Consiste en sacar mosto en fermentación por la parte
inferior del depósito y volverlo a introducir posteriormente por la parte superior para
dejarlo caer y que rocíe el sombrero u orujos que se encuentran flotando en la parte
superior del depósito. De esta forma se favorece la extracción de las sustancias del hollejo
y su difusión por la masa del líquido, además de aportar una aireación.

¿Por qué REMONTAR?

-Cuando se estruja la uva tinta y se introduce en el depósito de fermentación,

al cabo de seis horas los hollejos flotan sobre el mosto. Si esta capa de hollejos y líquido
no se rompe, se originan procesos peligrosos por distinta velocidad fermentativa, por no
evacuación térmica y por indebida o insuficiente extracción de color del hollejo.
- Si los hollejos estuvieran sumergidos constantemente también se propiciaría otro
proceso diferente y a veces difícil. Por tales razones se tiende a remontar que supone
homogenizar periódicamente los estratos en proceso.

EFECTOS:
• Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de
bruscas ralentizaciones o de paradas de fermentación, el remontado no suele ser
suficiente para reiniciarla. El efecto del remontado es similar a la aireación que se
produce en un depósito abierto, ya que en depósito cerrado sería imposible concluir
satisfactoriamente la fermentación sin el aporte de oxígeno del remontado. La
aireación en el transcurso del remontado favorece el desarrollo de las levaduras
(multiplicación después de supervivencia) pero impide también los olores de
reducción favoreciendo las reacciones antocianos-taninos que aseguran la intensidad y
la estabilidad del color. Únicamente la presencia de una fuerte actividad laccasa debe
frenar las aireaciones en el transcurso de la fermentación.

• Facilita y proporciona un mejor reparto del sulfuroso.

• Equilibrar la concentración alcohólica, que es mucho mayor en el sombrero.
• Aumentar la extracción por facilitar el contacto líquido-hollejos. Los remontados son
indispensables para los intercambios hollejos-semillas-mosto.
• Da lugar a una dispersión térmica que puede ser interesante en el caso de
temperaturas muy altas.
• Evitar la acetificación del sombrero.
• Puede provocar una evaporación de parte del alcohol que se ve compensada por la
mayor producción debido a la activación de las levaduras, así como pérdidas de
sulfuroso.

FORMAS DE REMONTAR:
Remontaje Cerrado:

Sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto con el aire. Su finalidad es
facilitar y aumentar la maceración para la extracción y disolución de las materias
colorantes y taninos, al mismo tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.

Remontaje Abierto:

Con aireación: El mosto en fermentación se saca por la parte inferior del depósito,
dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caída produce una
emulsión que facilita la disolución del oxígeno, produce un mayor desarrollo de las
levaduras, una mayor actividad fermentativa y por tanto un aumento de la temperatura,
que supone un problema añadido. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba
hasta la parte superior del depósito rociando el sombrero de orujos.

Observen los videos del siguiente link:

 https://thebigwinetheory.com/2018/03/27/remontajes-que-son-como-se-hacen-y-para-que-
sirven/

RECOMENDACIONES:

• Conviene remontar alrededor del 50 al 100 % del volumen del tanque de fermentación
cada día hasta que se alcance una densidad de 1,000. Los posteriores remontados
tienen el riesgo de provocar una sobreextracción de taninos y semillas. Deben estar
guiadas por degustaciones regulares.

• Los mejores resultados se obtienen con remontados cortos y frecuentes. Por ello, es
preferible aumentar la frecuencia de remontados en lugar de prolongarlos. De todas
formas, la frecuencia de los remontados hay que modularla, ya que favorecen la
extracción de polifenoles, pero su exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y
agresivo.

• El sombrero debe regarse de forma homogénea mediante aspersores adaptados a la

geometría de los tanques de fermentación.

• El momento del remontado influye en la extracción selectiva de taninos de los hollejos

y de las pepitas. Los primeros aparecen más fácilmente y son suficientes para la
constitución de un vino “tipo joven”. Para obtener un vino de crianza completo, los
taninos de las pepitas son necesarios, siendo extraídos mediante remontados al final
de macerado.

• El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz, activando el

trabajo de las levaduras que se encuentran en fase exponencial de crecimiento, que
corresponde a las primeras horas de fermentación. Es en este momento cuando las
levaduras pueden aprovechar el oxígeno que se les proporciona. Si se efectúa
demasiado tarde es poco eficaz, pues las levaduras se encuentran agotadas de
factores nutritivos. Por otra parte, durante los días iníciales airear puede suponer
riesgo (oxidasas).
• Los remontados después del final de la fermentación alcohólica se deben vigilar y
limitar, ya que tienen riesgo de provocar extracciones excesivas, extraen intensamente
los taninos de las semillas, y deshacen el sombrero, pudiendo complicar el descube.
Por otra parte, en los días finales no airear puede suponer riesgo (olores sulfhídricos).

• En función del tipo de depósito utilizado y del momento que se realiza, se pueden
observar diferentes efectos del remontado en respecto al grado alcohólico obtenido.
Por ejemplo la fermentación en depósito abierto se termina fácilmente, en cambio la
fermentación en depósito cerrado sin remontar se detiene y deja el vino azucarado. El
remontado con aireación permite que la fermentación se termine.

Los remontados que se pueden hacer a un depósito de uva tinta son los siguientes:
• En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la aireación no
es necesaria) para mezclar las posibles vendimias diferentes y el reparto
homogéneo de sulfuroso.
• Al día siguiente a la adición de levaduras (20-24 horas) se realizan remontados
con aireación para suministrar oxígeno a las levaduras, ya que éstas se encuentran
en la fase exponencial de multiplicación. También se puede hacer a los dos días,
cuando desaparece el oxígeno procedente del encubado.
• Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados tienen
como objetivo el lavado del orujo y el contacto íntimo entre mosto y hollejos. El
número y frecuencia debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia.
En general se realizarán 1 o 2 diarios, incluso más si es posible, en función de la
duración del remontado. Se considera que todo el volumen de líquido ha de
extraerse diariamente, preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.
• Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para homogeneizar el
vino y lavar bien los hollejos.
• Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es recomendable
efectuar remontados 1-2 veces/día, sin aireación, para sumergir los
microorganismos aerobios y evitar en lo posible la caída del sombrero, que
dificultara posteriormente el descube.

• DELESTAGE:
Un delestage “délestage” en frances o “rack and return” en inglés, es una técnica
enológica utilizada durante la fermentación de vino tinto para favorecer la extracción
de color y de los compuestos fenólicos (taninos y antocianos) concentrados en el
sombrero de fermentación formado por sólidos (hollejos) que flotan debido al gas
carbónico (CO2) producido junto con el alcohol, por las levaduras que actúan sobre el
azúcar que se encuentra en el jugo.
Básicamente, un delestage se lleva a cabo sacando todo el vino del tanque de
fermentación y llevándolo a otro depósito mediante una bomba de vino para después
regresarlo al tanque original reconfigurando el sombrero. Además, al verterlo a chorro
abierto dentro de una tina de trasiego durante su traslado asegura una oxigenación
del vino aumentando el número de las levaduras.
Con el delestage se logra una descompactación y reconfiguración del sombrero que
optimizará la eficacia del intercambio de compuestos entre jugo y sólidos aún durante
futuros remontados de extracción; se consigue una disolución y renovación de los
jugos que se concentran en y debajo de este; se alcanza una completa oxigenación de
todo el jugo y levaduras, y se favorece enormemente la solubilización de los
antocianos y de los taninos que son los responsables de enriquecer en color y aromas
al vino.

Observen el video para entender el proceso de deslestage

https://www.youtube.com/watch?v=g8Q4stcfMqU
• BAZUQUEO

El "bazuqueo" o como se dice en francés, el "pigeage". Es la tarea que consiste en romper

y hundir el sombrero para mezclarlo de nuevo con el mosto durante su fermentación y
conseguir una maceración de los vinos adecuada. El bazuqueo es necesario para que los
hollejos (piel) de la uva estén en contacto con el mosto, y le trasmitan su color y aromas.
En algunas zonas y bodegas a este proceso de bazuqueo también se le llama "mecer el
vino".
La herramienta con la que se realiza el proceso se llama bazuqueador. Dependiendo de la
bodega y el enólogo (y los medios disponibles), se puede realizar de forma manual (con
una pértiga) o de forma mecánica (hélices, pistones o incluso disparos de aire
comprimido). El sistema manual es el que más adecuado para realizar una rotura de
calidad y adecuada del sombrero.

Funciones:
• Evitar la oxidación y acetificación del sombrero formado para que la elaboración
del vino no adquiera propiedades no deseadas.
• Distribuir las levaduras y conseguir que las mismas actúen de forma adecuada.
• Evitar ataques bacteriológicos que pongan en peligro la elaboración del vino.
• Extracción de color y aromas deseados.

https://www.youtube.com/watch?v=H4qyiEaXH_E

https://www.youtube.com/watch?v=nzKEB7bCX6w

GLOSARIO
- Remontado: En vinos tintos, operación encaminada a mejorar la extracción y la
fermentación por aireación, que consiste en descubar el mosto desde la parte baja del
depósito de fermentación para subirlo y, posteriormente, dejarlo caer sobre el sombrero.

- Sombrero: Materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o se mantienen en

contacto con los vinos tintos durante la fermentación alcohólica. El objetivo principal es la
extracción de materia colorante y polifenoles por maceración, que se favorece por
técnicas como bazuqueo, deslastrado, remontado, rotofermentador, termovinificación,
sombrero sumergido, etc.

- Hollejos (u hollejo, o piel): Cortezas blandas que envuelven la pulpa de la uva y sus
pepitas o semillas, que poseen una importancia fundamental en la elaboración del vino
tinto y rosado, aunque cada vez más también en la de blancos. En su epidermis e
hipodermis se concentran durante la maduración importantes cantidades de polifenoles
como flavonoides y taninos (p.ej. los pigmentos antocianos, esenciales en la formación del
color del vino tinto), así como compuestos aromáticos y sápidos (p.ej. terpenos,
metóxipirazinas o sikimatos) y carotenoides. Todos estos elementos tan significativos
pueden pasar al vino mediante técnicas de extracción más o menos sofisticadas. La capa
exterior y cerosa de los hollejos, que cubre la epidermis, se denomina pruina y provee
ácidos grasos y esteróles que son nutrientes básicos para determinados tipos de levaduras
autóctonas. Estas la suelen recubrir, formando una película blanquecina a su alrededor, y
pueden participar posteriormente en la fermentación alcohólica.

- Extracción: Grado de incorporación de materias colorantes y aromáticas al vino antes,

durante y después de la fermentación. La concentración de polifenoles en los vinos
depende esencialmente de la variedad elegida, la madurez de las uvas y de los
procedimientos de elaboración. En cuanto a estos últimos, los niveles de extracción
dependerán principalmente de la temperatura a la que se realicen, la madurez fenólica
alcanzada en hollejos, pulpa, escobajo y pepitas; la duración del contacto de lo sólidos con
el mosto o vino, los niveles de estrujado y prensado, así como del grado alcohólico
adquirido en el escurrido o durante la fermentación. Algunas operaciones típicas de
extracción incluyen maceración, maceración en frío, crioextracción, maceración pelicular,
termovinificación, utilización de un rotofermentador y de enzimas pectolíticas; o técnicas
de manejo del sombrero como el remontado, bazuqueo, sombrero sumergido o
deslastrado.

- Maceración: Nombre con que se conoce al método más tradicional para la extracción de
polifenoles aromatizantes y colorantes de los hollejos (y pequeños fragmentos de pepitas
y escobajo) de la uva e incorporarlos en el vino. Consiste básicamente en dejar las
materias sólidas (principalmente hollejos) en contacto con el jugo de la uva, antes,
durante y/o después de la fermentación, para que sus compuestos solubles pasen al vino.
Cierto grado de maceración se consigue de manera natural en cuanto las uvas se rompen
y hay un medio líquido o mosto que sirve como sustrato para la extracción. La naturaleza y
los niveles de extracción de los compuestos son muy diversos y pueden depender de la
temperatura, tiempo de contacto, agitación (natural, por elevación de burbujas de
carbónico en la fermentación, o inducida por el hombre), composición del sustrato (mayor
o menor grado alcohólico en mostos y/o vinos, pues contenidos altos de alcohol favorecen
la extracción), la variedad, grado de madurez del fruto, estilo y color del vino deseados,
etc. Es fundamental en tintos, pues sin maceración, entre otros muchos elementos
distintivos, no hay color. Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan
color y pueden extraerse demasiados taninos verdes o duros), aunque algunos
elaboradores de vinos blancos de calidad la realizan antes de la fermentación para extraer
compuestos aromáticos importantes. En el vino rosado, la maceración es deliberadamente
limitada a unas pocas horas (menos color). En general, a mayor tiempo de maceración,
mayor grado de extracción (que nunca es siempre completa) y polimerización, aunque se
debe tener cuidado pues, en exceso, puede perjudicar al vino en su conjunto. La
experiencia de los enólogos se toma fundamental durante la maceración, que debe
realizarse con ayuda de sucesivas analíticas y empleando técnicas de extracción
adecuadas al tipo de vino que se quiere elaborar.

- Polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos): Sustancias muy reactivas, compuestas

por más de un grupo fenol (anillo de benceno con un grupo hidróxilo -OH-) por molécula,
que se encuentran en partes de la vid y sus frutos. Se dividen generalmente en
flavonoides (flavonoles, antocianos, etc.), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas
(p.ej. algunos éteres). Su generación en la planta y los frutos depende de múltiples
factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y
cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas,
contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización, etc.). Son complejos y
están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la
elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad. Las moléculas fenólicas
tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas
mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes
compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino. La
madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las deficiencias de la
primera son más difíciles de corregir que las de la segunda. Incluso la formación de
antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración. Los hollejos y
pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los
hay en la pulpa y en el escobajo. Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen
una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (p.ej.
contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la
exposición del vino al oxígeno). El grado de condensación de los polifenoles condiciona las
propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de
extracción, envejecimiento y oxidación. En concentraciones grandes, se hacen insolubles y
precipitan, formando parte de los posos. Ver también taninos y flavonoides en Enología.

- Aireación (u oxigenación): Exposición deliberada y controlada de mostos y vinos al

oxígeno. Debido a que este último es necesario, e incluso puede ser una magnífica
herramienta para el afinado tanto en enología como en cata, es imperativo controlar
exhaustivamente la aireación pues en exceso puede contribuir a la ruina prematura del
vino.

- Encubado: En general, introducir vinos o mostos en toneles o depósitos para su

elaboración, almacenamiento o crianza. En particular, trasiego del mosto al depósito de
fermentación con sus hollejos para la elaboración del vino tinto.

PROF. GUSTAVO PERALTA