CASO 2 IDENTIFICACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL MÚSCULO Y

SU PROCESO DE TRANSFORMACIÓN EN CARNE.

NIDIA YURANY DIAZ ALGARRA

ZOOTECNIA

CURSO: 201511_31

TUTOR: MILENA VANEGAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

MATERIA: MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES

2022
• Una vez revisados los contenidos el estudiante debe dar solución al siguiente estudio de

caso: Gracias a sus recomendaciones:

la Planta de beneficio Los Cristales logró conseguir los permisos sanitarios

correspondientes y ha iniciado sus labores de prestación de servicio para el beneficio de

ganado bovino. Sin embargo, no se están refrigerando las canales y las están entregando

inmediatamente que el animal es sacrificado. Esto ha acarreado problemas ya que la carne

obtenida es demasiado dura y es muy susceptible a la contaminación microbiana.

Por esta razón la empresa nuevamente acude los servicios de un grupo de profesionales

dentro de los que se encuentra usted con el fin de buscar alternativas de solución a la

problemática presentada.

En este sentido se deberán resolver los siguientes interrogantes:

1. ¿Cuáles son las posibles causas de que se esté presentando este problema?

En el proceso de maduración se producen compuestos que contribuyen al desarrollo del

flavor y terneza de la carne, este proceso ayuda para designar la combinación de sabores y

olor del alimento, en el caso de la carne vacuna el tiempo de maduración es necesario para
obtener unos valores óptimos, aunque esto también varia del tipo de animal como la edad,

producción en pastoreo o en estabulación.

Tiempo de maduración

 Carne de bovino jóvenes de 4 a 5 días.

 Carne de bovinos adultos de 21 días.

2. ¿Qué factores ante-mortem y post-mortem pueden influenciar la dureza de la carne?

¿En este caso cuál sería el principal factor?

Factores ante- mortem

 la raza

 la genética

 el sexo

 la edad

 la alimentación
Factores post-mortem

 enfriamiento

 higiene

 contaminación bacteriana

en la problemática que presenta la Planta de beneficio Los Cristales es que no le esta

haciendo el debido proceso de maduración y refrigeración dejando que la carne del vacuno

tenga el debido proceso de rigor mortis de maduración para que la carne tenga el proceso de

contracción de los músculos y pueda tener la textura y que coja el sabor que se desea.

3. ¿Cuál es la diferencia entre músculo y carne?

Musculo: es un órgano que se compone por tejido orgánico que se contrae y se expande en

la cual es parte fundamenta en el ser vivo para realizar movimiento.

Carne: es musculo y viveras de cuerpo del ser vivo en la cual es contraposición en

las partes Oseas.

4. ¿Qué características presentan las carnes tipo DFD y PSE y cuáles son sus causas?

Carne DFD: son carne en la que no se produce una bajada suficiente del PH 24 después de

la muerte estos valores se sitúan por encima de 6 esto se presenta en animales que llegan al

sacrificio con sus reservas de glucógeno muy mermadas. Las principales consecuencias de

la merma en las reservas de los glucógenos son los periodos largos sin alimento y

situaciones de estrés antes del sacrificio.

Carne PSE: es el proceso en la cual los animales se somete a un estrés agudo en el

momento del mismo sacrificio en la que se puede producir aceleración de la perdida de

glucógeno muscular en la cual se produce valores bajos de PH cuando la temperatura del

canal todavía es alta, otro factor negativo es cuando la proteína se desnaturaliza y se

procede la carne a volverse pálida, blanda y exudativa, esto se ve reflejado en la pierna y el

lomo del ganado.

5. ¿Qué microorganismos son los más comunes en la contaminación de la carne y

cuáles son sus características?

Los microorganismos mas frecuentes que acompaña la carne son:

E. coli O157:H7: es una bacteria presente en la microflora del humano y animales hay

grupos patógenos en la que puede causar diarrea

Salmonella: emplea fimbrias de diferentes tipos durante el proceso de infección, las cuales

se encuentran codificadas en operones, además de poseer un plásmido de virulencia que

contiene genes que ayudan a la multiplicación bacteriana dentro del sistema

reticuloendotelial.

Listeria monocytogenes: Este microorganismo tiene la capacidad de penetrar y sobrevivir

en muchas células debido a sus múltiples estrategias para utilizar los mecanismos

moleculares del hospedero. Está distribuido ampliamente en la naturaleza y puede

contaminar productos crudos o alimentos listos para consumo que han sido preparados sin

tratamientos de inactivación bacteriana como el calor, o bien contaminar al alimento

después de este proceso, pudiendo sobrevivir e incluso proliferar en los alimentos

almacenados en cuartos fríos o bien en condiciones desfavorables como ambientes con

altos contenidos de sal.

Una vez se respondan las preguntas es necesario esquematizar el proceso de transformación

de músculo en carne indicando claramente los cambios bioquímicos y físicos involucrados

en el proceso.

Este proceso de transformación del músculo a carne se divide en tres etapas:

1. la fase pre-rigor o fase de supervivencia del sistema nervioso.

2. fase de rigor, en la que los componentes energéticos (ATP, fosfocreatina, glucosa)

se agotan.

3. la fase post-rigor de la carne, en la que se produce una desestructuración

 El rigor mortis: es un cambio fisicoquímico importante que sucede en los

músculos, durante este proceso pasa una serie de reacciones que promueven la

desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa

como la capacidad de retención de agua, el color y la firmeza de la carne

fresca, la terneza, el sabor, la jugosidad y los rendimientos de los procesos.

Por último y después de analizar toda la información se proporcionarán las

recomendaciones y conclusiones a la empresa para solucionar el caso planteado.

Si la planta no cuenta con esquema de frio para dejar reposar la carne y que esta haga todo

su proceso, se debe implementar un cuarto de frio para que este cumpla con la necesidad

pues es lo más recomendable, también se debe tener en cuenta la edad del sacrificio del

bovino para así saber que tiempo de refrigeración debe tener.

 BIBLIOGRAFÍA

Norma Heredia, Jorge Esteban Dávila‐Aviña, Luisa Solís Soto, Santos García 2014

Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control

file:///C:/Users/User/Downloads/Dialnet-

ProductosCarnicosPrincipalesPatogenosYEstrategiasN-6032880.pdf
Contexto ganadero 2019 la logica de la carne, la carne es musculo

https://www.contextoganadero.com/blog/la-logica-de-la-carne-la-carne-es-musculo

Carmen Olivia garcia 2013 Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica

de la carne de vacuno http://www.serida.org/publicacionesdetalle.php?id=5574

Emma serrano, José humada, gema maestro 2012 manejo pre y post sacrificio influencia

sobre la calidad de la carne del vacuno

https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/197-

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Hugo Valadez Martínez 2021 Denominación de carne y los procesos fisicoquímicos que

ocurren en su maduración

https://comecarne.org/denominacion-de-carne-y-los-procesos-fisicoquimicos-que-ocurren-

en-su-

maduracion/#:~:text=El%20proceso%20de%20transformaci%C3%B3n%20del,que%20se

%20produce%20una%20desestructuraci%C3%B3n