UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE MICROBIOLOGIA

Elaborado por: Dr. Edgardo Tzoc

Dra. Cynthia Rodríguez

Actualizado por: Dra. Mónica Padilla

MANUAL DE MICROBIOLOGIA
DE ALIMENTOS
 OBJETIVOS

General

1. Desarrollar las destrezas, habilidades y conocimientos específicos para identificar los

microorganismos (grupos, géneros o especies) de mayor importancia en el ámbito
alimentario.

Específicos

1. Definir el fundamento de los métodos tradicionales de recuento de los principales

grupos de microorganismos de interés en alimentos.
2. Definir el fundamento de los métodos tradicionales de aislamiento de las principales
bacterias patógenas asociadas con los alimentos.
3. Identificar los métodos apropiados para el análisis de diferentes tipos de alimentos
4. Describir los procedimientos de recuento por vaciado en placa y métodos rápidos.
5. Practicar los procedimientos de cálculo para expresión de resultados de análisis
6. Practicar los procedimientos de muestreo de diferentes tipos de alimentos
 PRESENTACION

La microbiología de alimentos son aplicaciones en constante evolución ya que cada vez son
mas los grupos de microorganismos que son importantes de determinar por razones de
inocuidad o económicas. Asimismo la aparición de nuevas metodologías hace que el
microbiólogo y el ingeniero agroindustrial que trabaja en estos campos tenga que
permanecer en constante capacitación.

Este manual es una recopilación y adaptación de métodos de laboratorio empleados en el

análisis de alimentos en diferentes países del mundo. Su finalidad es que sirva como un
instrumento didáctico para el aprendizaje de los estudiantes de Ingeniería Agroindustrial del
CURNO que cursan la asignatura de microbiología de alimentos.
NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN EL LABORATORIO

A continuación se enuncian las normas mínimas de bioseguridad, que se deberán cumplir de

manera obligatoria en el desarrollo de las prácticas del laboratorio.

1. No se permite comer, beber, fumar y/o almacenar comidas así como cualquier otro
objeto personal (maquillaje, cigarrillos, etc.) dentro del laboratorio.

2. Usar gabacha de manga larga dentro de laboratorio, la cual se pondrá al momento

de entrar y deberá ser quitada antes de abandonar el laboratorio.

3. Asegurarse de no presentar cortes, raspones u otras lastimaduras en la piel y en caso

de que así sea cubrir la herida de manera conveniente.

4. Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo antes de comenzar y al finalizar las

practicas.

5. Se prohíbe la entrada a particulares en el área de laboratorio

6. Se debe de respetar la señalización existente en los laboratorios

7. Debe realizarse una rotulación adecuada de reactivos y materiales de acuerdo a su

riesgo biológico y químico.

8. Las muestras y desechos deben ser manejados, descartados y transportados

adecuadamente de acuerdo a su naturaleza, siguiendo el plan de manejo de
desechos Bio-infecciosos.
9. Al descartar líquidos y reactivos diluidos puede hacerlo en el lavado, se debe dejar
correr el agua del grifo durante un tiempo de 3-5 minutos. Si las sustancias químicas
son concentradas avocarse al comité de bioseguridad para su tratamiento y descarte

10. Usar guantes de látex de buena calidad para todo manejo de material biológico o
donde exista, aunque sea de manera potencial, el riesgo de exposición a sangre o
fluidos corporales. Cambiar los guantes toda vez que hayan sido contaminados,
lavarse las manos y ponerse guantes limpios.

11. No tocar los ojos, nariz o piel con las manos enguantadas.

12. No abandonar el laboratorio o caminar fuera del lugar de trabajo con los guantes
puestos.

13. Bajo ninguna circunstancia pipetee sustancia alguna con la boca, para ello se
utilizaran perillas plásticas o pipeteadores automáticos.

14. Lavar las manos con jabón y agua inmediatamente después de realizar el trabajo.
Descartar los guantes.

15. No permitir la entrada de personas ajenas al laboratorio y/o que no tengan sus
implementos de bioseguridad adecuados.

16. Descartar líquidos y reactivos en el lavabo se debe dejar correr el agua del grifo
durante un tiempo para que las sustancias sean diluidas, para disminuir su toxicidad.

17. Emplear en todo momento las medidas de bioseguridad aquí

--------------------------------------------------------------------------------------------- PRACTICA No. 1

TECNICA DE PREPARACION DE LA MUESTRA

( Homogenización y dilución )

I. Objetivos
• Conocer pautas generales de la preparación de las muestras antes del análisis
de las mismas

II. Introducción

El tratamiento a aplicar al alimento una vez en el laboratorio dependerá de sus

características. Ya que la mayoría de los alimentos no son estériles, sino que contienen una
población microbiana que depende entre otras cosas de su naturaleza, es necesario hacer
diluciones que permitan cuantificar su verdadero número. Por otra parte la mayoría de los
alimentos son sólidos y su análisis no es posible a menos que se homogenice con un diluyente
adecuado. Aunque algunos alimentos necesitan un tratamiento especifico como es el caso
de las muestras congeladas que deben adecuarse a las condiciones ambientales en frio, a
una temperatura controlada que evite o dificulte la multiplicación de los microorganismos
presente en la misma e induzcan a sobrevalorar los recuentos de microorganismos en la
muestra de origen. Para esto se realizan diluciones logarítmicas en base 10 (10-1, 10-2, 10-
3, 10-4), de esta manera la dilución inicial siempre será 1:10, la cantidad de muestra
dependerá del alimento y del análisis a realizar, pero siempre se debe mantener una
proporción de 1:10, es decir una parte del alimento en 9 partes del diluyente (10+90, 20+180,
25+225, 50+450). La mayoría de los métodos recomiendan utilizar 25 gramos de muestra
para 225ml del diluyente adecuado.
Tipos de muestras

• Muestras liquidas.

El líquido (por ejemplo, leche, jugos, mezclas de helado, jarabes) se colocan

normalmente en un tanque y se somete a un batido continuo o periódico antes de tomar
la muestra. Se pasa una muestra suficiente (100-500ml) a un recipiente estéril, para
transportarla al laboratorio.

• Muestras sólidas y muestras de superficies.

El muestreo de solidos se lleva a cabo, según la naturaleza del material, con espátulas
estériles, cucharas. De un alimento pulverulento, como harina o leche en polvo, puede
ser suficiente una única muestra pequeña, (por ejemplo 100 gr.) después de haberlo
mezclado bien, sin embargo si el producto es muy grande hay que tomar las muestras de
más de un sitio.

La carne, el pescado y alimentos semejantes, se examinan recogiendo muestras del

interior y de la superficie, las interiores se deben tomar cuidadosamente para disminuir
la contaminación de las partes más superficiales.

• Muestras superficiales.

Se pueden tomar parte de la superficie (de algún alimento) o bien puede analizarse la
superficie recogiendo sus microorganismos en medios de transporte inerte. (Enjuagados,
torundas, cintas adhesivas).
III. Materiales
1. Utensilios estériles para pesar la muestra (cuchillo, tenedor, cuchara, pinzas, bisturí,
baja lenguas) para tomar la muestra de su empaque.
2. Desinfectante para desinfectar el exterior del empaque de muestreo (alcohol al 70%)
y el área de trabajo.
3. Balanza granataria o digital con sensibilidad de al menos 0.1 gamo y capacidad
adecuada para el recipiente de pesado y la muestra.
4. Pipetas bacteriológicas de 1ml estériles con algodón en el extremo superior.
5. Frascos de dilución de 200ml
6. Tubos de ensayo con tapón de rosca 18x150mm
7. Stomacher (bolsas estériles para Stomacher)
8. Medio para dilución (agua peptonada al 0.1% solución de Butterfield etc.)
9. Pipeteador automático
10. Probetas estériles de 100 y 250 ml
11. Recipientes estériles para pesado de la muestra.

IV. Procedimiento
1. Pesar 10 mg de la muestra en una balanza granataria, colocándolo en una bolsa para
stomacher y utilizando utensilios estériles
2. Agregar a la bolsa con la muestra 90ml de agua peptonada
3. Agitar la muestra manualmente en un arco de 30cm con 25 movimientos de arriba
abajo efectuados en un tiempo de 7 segundos
4. Tomar 1m de la muestra y colocarla en el medio de cultivo a utilizar.
----------------------------------------------------------------------------------------------- Practica No. 2

RECUENTO DE AEROBIOS MESOFILOS

I. Objetivo
• Que el alumno el recuento de aerobios mesófilos por método de vaciado en placa o
Petri films
• Que el alumno al final de la practica pueda reportar e interpretar los resultados
obtenidos.

II. Introducción

Una de las principales responsabilidades de la industria alimentaria, además de brindar

productos apetecibles y de calidad nutricional, es proporcionar alimentos que sean inocuos
para el ser humano, por tanto los recuentos elevados de microorganismos aerobios
mesófilos (bacterias, mohos y levaduras cuya temperatura optima de crecimiento es entre
los 15 y 35° C) en alimentos son inadecuados para el consumidor pues aunque la mayoría no
son patógenos reflejan la calidad sanitaria del alimento.

La cuantificación de microorganismos, por contaje de colonias ha sido ampliamente utilizada

para determinar poblaciones microbiana vivibles, este procedimiento esta basado en la
presunción de que cada célula microbiana en una muestra se formara a simple vista, con
colonias separadas cuando son mezcladas con el agar u otro medio solido que permita su
crecimiento.

Este método puede ser utilizado para cualquier tipo de muestra, con excepción de ciertos
productos, donde interviene el proceso de fermentación tales como ciertos quesos,
embutidos, yogurt o de maduración natural ya que estos dan cifras muy elevadas de
bacterias, también se puede utilizar para medio ambiente y utensilios.

Las bacterias aerobias mesófilas proporcionan información acerca del numero de bacterias
viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de
exposición de los alimentos a la contaminación por microorganismos. El recuento de estos
organismos representa un respaldo al significado atribuido a los resultados de los análisis de
los coliformes. Un recuento elevado puede significar:

• Excesiva contaminación de la materia prima

• Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
• La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
• La inmediata alteración del producto
• El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.

III. Materiales y equipo

1. Materiales y equipo para prepara la muestra (homogenizado y diluciones) de acuerdo
al procedimiento establecido
2. Materiales y equipo para método de vaciado en placa o Petrifilms de acuerdo al
procedimiento establecido
3. 90ml de agua peptonada estéril en un matraz para cada muestra
4. Tubos de ensayo con 9ml de agua peptonada
5. Agar Plate Count (PCA) o TSA fundido y atemperado
6. Placas de Petri estériles
7. Baño María a 44-45°C
8. Muestras de alimentos (queso, quesillo, mantequilla, leche, jugo etc)
9. Micropipetas 100-1000 ul
10. Incubadora
 IV. Procedimiento

Bajo condiciones de esterilidad realizar lo siguiente:

1. Realizar diluciones decimales consecutivas según sea necesario de acuerdo al tipo de

muestra.
2. Agregar 10ml de muestra a 90ml de agua peptonada y mezclar
3. Con micropipetas y puntas estériles tomar 1ml de la dilución y agregarla en un tobo
de ensayo con 9ml de agua peptonada y mezclar
4. Preparar las diluciones 1:10 consecutivas que el docente considere necesarias
5. El las placas de Petri previamente rotuladas agregar 1ml de la dilución
correspondiente, según sea indicado. Hacer cada dilución por duplicado. Si trabaja
con petrifilms colocar 1ml de la muestra al medio deshidratado
6. Añadir a cada placa Petri del paso anterior 15 a 20ml de PCA fundido y templado
7. Agregar PCA a dos placas Petri, sin muestra que serán utilizadas como control abierto
y control cerrado
8. Mezclar haciendo movimientos en forma de 8
9. Dejar solidificar e incubar a 35°C durante 24-48 h
10. Seleccionar las placas de las diluciones que contengan entre 30 a 300 colonias y
contarlas
11. Hacer el recuento final de acuerdo a la cantidad de colonias contadas.
_______________________________________________________________ Practica No. 3

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

I. Objetivos
• Determinar la carga microbiológica de mohos y levaduras en alimentos por la
técnica de recuento en placas o métodos rápidos.

II. Introducción

Los mohos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden

encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en equipos mal
sanitizados, sim embargo también puede haber causantes de la descomposición de otros
alimentos.

Debido a su crecimiento lento y su baja competividad, los hongos y las levaduras se

manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas
condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, bajas temperaturas de almacenamiento, la presencia de antibióticos, o la
exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en
alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, granos, cereales y sus derivados y
alimentos de humedad intermedia como las mermeladas, cajetas etc.

Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos,
polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos.

También pueden causar problemas a través de:

a. Síntesis de metabolitos tóxicos: micotoxinas

b. Resistencia al calor
c. Habilidad para alterar sustratos favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patógenas
 d. Pueden también causar malos olores y sabores y la decoloración de las superficies de
alimentos

La contaminación fúngica de los alimentos puede considerarse desde un doble aspecto:

a) Actuación sobre los alimentos: bioconversores, defectos de aspecto, modificaciones

quimicas, valor nutricional, carácter organoléptico, dificultades de conservación.
b) Actuación sobre el hombre y animales: patógena (micosis), alérgeno (alergias). Toxica
(micotoxicosis)

La acción de las levaduras es meramente infectiva para la salud del consumidor (Candida
albicans, Cryptococcus neoformans)

La importancia de la presencia de mohos y levaduras, en los alimentos esta determinada por

la capacidad de producir diferentes grados de deterioro y descomposición de los mismos.
Además los hongos producen metabolitos toxicos conocidos como micotoxinas, compuestos
estables que no se destruyen durante el procesamiento de alimentos, por lo que son
responsables de intoxicación con consecuencias graves (cáncer, mutagénesis), en los
órganos afectados también están asociados a reacciones alérgicas e infecciones sobre todo
en la población inmunocomprometida, en ancianos y niños.

Es de gran importancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al
establecer la cuenta de estos microorganismos, permite su utilización como un indicador de
practicas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los
productos, asi como el uso de materia prima inadecuada.

III. Materiales y equipo

1. Materiales y equipo para preparar la muestra (homogenización y diluciones) de
acuerdo al procedimiento establecido
2. Materiales y equipo para recuento en placa o métodos rápidos de acuerdo al
procedimiento establecido.
• Erlenmeyer con 90ml de agua peptonada al 0.1%
• Tubos de ensayo con 9ml de agua peptonada al 0.1%
• Agar papa dextrosa o Sabouraud fundido y atemperado
• Muestras de alimentos (pan, tortilla…)
• Solución de ácido tartárico
• Placas de Petri estériles
• Gradillas
• Micropipetas de 100 a 1000 ul
• Puntas estériles para micropipeta
• Balanza
• Bulbo o perilla

IV. Procedimiento
1. Pesar 10g de la muestra
2. Agregarlos al Erlenmeyer con 90ml de agua peptonada al 0.1%
3. Realizar diluciones decimales consecutivas según sea necesario de acuerdo al tipo de
muestra.
4. Al agar papa dextrosa agregar un volumen de Ac. Tartárico necesario para que quede
a una concentración de 10%
5. De cada dilución y por duplicado agregar 1ml en el centro de una placa de Petri
6. Verter de 15 a 20ml de agar papa dextrosa fundido adicionado con ácido tartárico
7. Mezclar haciendo movimientos en forma de 8
8. Dejar solidificar el medio de cultivo e incubar a T° ambiente durante 5 días
9. Hacer el recuento final de acuerdo a la cantidad de colonias contadas
__________________________________________________________________ Practica No.4

RECUENTO DE COLIFORMES FECALES

I. Objetivos
• Realizar análisis de alimentos para recuento de coliformes fecales

II. Introducción

El grupo de coliformes constituye un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente

intestinal para la mayoría de las especies que involucra, es constante, abundante y casi
exclusivo de la materia fecal, su capacidad de sobrevivencia y multiplicación fuera del
intestino, también se observan en aguas potables, por lo que este grupo se utiliza como
indicador de contaminación fecal en agua y alimentos; encontrándose que mientras mayor
sea el numero de coliformes en el alimento mayor será la probabilidad de estar frente a una
contaminación reciente. El grupo de bacterias coliformes esta conformado por dos
subgrupos: los coliformes totales y los termotolerantes, a estos últimos se les denomina
coliformes fecales, el cambio de nombre se debe a que se demostró que en el grupo de
coliformes que se detectaban en siembras incubadas a temperaturas de 44,5°C y en medios
de cultivos específicos, solo una parte del grupo eran bacterias de origen fecal; el resto eran
bacterias ambientales. Se les puso entonces el nombre de bacterias coliformes
termotolerantes debido a la alta temperatura de incubación (44,5°C) en la cual se obtenía
un optimo desarrollo. Los coliformes son las Enterobacteriaceae lactosa positiva y
constituyen un grupo de bacterias que se definen mas por las pruebas usadas para su
aislamiento que por criterios taxonómicos. Se caracterizan por su capacidad para fermentar
la lactosa con producción de ácido y gas más o menos rápidamente en un periodo de 48
horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37 °C. dentro del grupo
de los coliformes totales existe un subgrupo que es el de los coliformes termotolerantes. Los
coliformes termotolerantes además fermentan la lactosa con producción de acido y gas en
24-48 horas a temperaturas comprendidas entre 44 y 45°C en presencia de sales biliares. Los
coliformes termotolerantes comprenden principalmente Escherichia coli y algunas cepas de
Enterobacter y Klebsiella. Su origen es principalmente fecal y por eso se consideran índices
de contaminación fecal, pero el verdadero índice de contaminación fecal es Escherichia coli
tipo I ya que su origen fecal es seguro.

El análisis microbiológico básico del agua comprende la determinación de coliformes totales

y termotolerantes. Esta determinación es importante porque brinda información valiosa en
el estudio de cambios que se pueden presentar en las poblaciones microbianas presentes en
las fuentes de agua. De la misma manera, la ausencia o presencia de los coliformes
termotolerantes en el agua define su potabilidad, al ser organismos indicadores de
contaminación fecal la determinación de coliformes totales y termotolerantes se recomienda
para el análisis de muestras de agua superficial que sirve como fuente de abastecimiento. Es
muy útil en el caso de aguas superficiales en una alta densidad de partículas o coloreadas,
que no pueden ser fácilmente procesadas por la técnica de filtración con membrana.

III. Materiales y equipo

1. Materiales y equipo para preparar la muestra (homogenizado y diluciones) de
acuerdo al procedimiento establecido
2. Materiales y equipo para recuento por técnica de vaciado en placa o métodos rápidos
de acuerdo al procedimiento establecido.
3. Muestra de alimento
4. Medio de cultivo EMB
5. Agar nutriente

IV. Procedimiento
1. Pesar 10 g de la muestra en una bosa estéril y en condiciones asépticas
2. Agregar agua 90ml de peptonada al 0.1%
3. Homogenizar
4. Hacer diluciones consecutivas de la muestra
5. Tomar 1ml de las diluciones en la caja de Petri
6. Verter el medio de cultivo atemperado y hacer movimientos en forma de 8
7. Incubar a una temperatura de 44-45°C por 24-48 horas
8. Hacer recuento de las colonias y reportar como presencia o ausencia de coliformes.
_________________________________________________________________Practica No. 5

PARDEAMIENTO ENZIMATICO

I. Objetivo
• Observar la eficacia de la acción de diferentes soluciones como agentes anti
pardeamiento en frutas y verduras versus tiempo.

II. Introducción

Se conoce con el nombre de pardeamiento enzimático a una alteración química, aunque

enzimática en sus primeras etapas, que tiene como sustratos a los compuestos fenólicos que
transforman en estructuras poliméricas poco aclaradas, por lo general con coloraciones
pardas.

Por su origen a penas puede ocurrir en los alimentos de origen animal, mientras que si se
puede ocasionar significativos problemas de calidad en la conservación de frutas y verduras.

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y

químicos, y en la mayoría de los casos, se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la
reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmosferas modificadas o
recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gama o altas presiones. Los
métodos químicos utilizan compuestos que inhiben la enzima, eliminen sus sustratos
(oxigeno y fenoles) o funciones como sustrato preferido.

Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el

pardeamiento a través de la inactivación de la Polifenoloxidasa (PPO) con calor, como en el
caso del escaldado y la cocción de alimentos.

No obstante, el uso de calor también tiene el potencial de causar la destrucción de algunos

atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y perdidas nutricionales. Se
considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, este se debe minimizar y no
causar el cese de la respiración.

En lugar, o además del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimático,

frecuentemente se utilizan diferentes tipos de química, generalmente referidos como
agentes anti-pardeamiento.

Para que ocurra una reacción enzimática de oscurecimiento, se requieren de elementos

esenciales: la presencia de PPO activa, oxigeno y sustratos fenólicos. La prevención del
pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, a través de la eliminación de
sustratos y/o inhibición enzimática. Se utilizan varios tipos de químicos para el control del
pardeamiento. Algunos tipos actúan directamente como inhibidores de PPO, otros propician
un medio inadecuado para el desarrollo de la reacción de oscurecimiento y otros reaccionan
con los productos de la reacción de PPO antes de que lleguen a formar pigmentos oscuros.

El uso de químicos que bajan el pH del producto, o acidulantes, se pueden aplicar

ampliamente para controlar el pardeamiento enzimático. El acidulante comúnmente
utilizado es el acido cítrico. Los acidulantes frecuentemente se usan en combinación de otros
tipos de agentes anti-pardeamiento, ya que es muy difícil lograr una inhibición completa del
oscurecimiento únicamente con el control de pH.

Los agentes reductores causan la reducción química de las &ómicron-quinonas incoloras

como resultado de la reacción de PPO de regreso a odifenoles. Los reductores se oxidan
irreversiblemente durante la reacción, lo que significa que la protección que confieren es
únicamente temporal, porque se consumen en la reacción. Cuando todo el agente reductor
añadido se oxida, las &ómicron-quinonas de la reacción PPO pueden sufrir reacciones de
oxidación posteriores (sin involucrar PPO) y finalmente una rápida polimeracion produciendo
la formación de pigmentos oscuros. Debido a la naturaleza oxidativa del pardeamiento
enzimático, los agentes reductores también se pueden aplicar para la prevención de cambios
en el color.

El acido ascórbico es probablemente el mas ampliamente utilizado como agente anti-

pardeamiento, y además de sus propiedades reductoras, disminuye ligeramente el pH. El
ácido ascórbico reduce a las &ómicron-benzoquinonas a &ómicron-difenoles y también tiene
un efecto directo en PPO.

III. Materiales y equipo

1. Banano
2. Manzana
3. Papa
4. Agua destilada
5. Solución de NaCl 1%
6. Solución de sucrosa 10%
7. Solución de ácido ascórbico 0.2%
8. Solución de ácido cítrico 1%
9. Solución de jugo de limón 33%
10. Solución de citrato de sodio 1.5%
11. Vasos desechables medianos
12. Tabla de papel bond
13. Cronometro o reloj
14. Pinzas

IV. Procedimiento
1. Realizar u cuadro de papel bond como le indique el docente
2. Preparar la solución de limón al 33%
3. Verter cada una de las soluciones , agua destilada, NaCl 1%, sucrosa 10%, ácido
ascórbico 0.2%, ácido cítrico 1%, jugo de limón 33% y citrato de sodio 1.5% en
cantidad suficiente (50ml aproximadamente) en un recipiente diferente para cada
solución
4. Cortar 32 rodajas de la fruta o el alimento que se le haya asignado, de tamaño
promedio, procurando que puedan quedar sumergidas en la solución
5. Colocar con la pinza cuatro rodajas del alimento en cada solución tomar tiempo
6. Extraer después de 5 min una rodaja de cada solución y ubicarla en la casilla
correspondiente en el cuadro elaborado previamente. Realizar lo mismo a los 15, 30
y 60 minutos.
7. Al finalizar, observar el aspecto de cada rodaja en las diferentes soluciones y los
intervalos de tiempo que estuvieron sumergidas las rodajas
8. Clasificar cada rodaja como sigue:

• No hubo pardeamiento enzimático (0)

• Pardeamiento (1)
• Pardeamiento intermedio (2)
____________________________________________Practica No. 6

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son aplicables a las operaciones de fabricación
de medicamentos, cosméticos, productos médicos, alimentos y drogas, en sus formas
definitivas de venta al público incluyendo los procesos a gran escala en hospitales y la
preparación de suministros para el uso de ensayos clínicos para el caso de los medicamentos.

Se encuentran incluidas dentro del concepto de garantía de calidad y constituyen el factor

que asegura que los productos se fabriquen de forma uniforme y controlada, de acuerdo con
las normas de calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos y conforme a las
condiciones exigidas para su comercialización.

Los riesgos existentes son esencialmente de dos tipos: contaminación (en particular de
contaminantes inesperados) y mezclas (confusión).

Las Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimenticia son una serie de prácticas y
procedimientos básicos de uso obligatorio para las empresas en donde se reciban,
fraccionen, procesen o envasen alimentos con el fin de obtener un alimento inocuo. Con la
implementación de las BPM se generan barreras para impedir la contaminación de los
alimentos como por ejemplo: un manejo integral de plagas, la puesta en marcha de un
programa POES de limpieza y desinfección de equipos y superficies. El cuidado de la higiene
y salud personal, usar uñas cortas limpias y sin esmalte, la prohibición del uso de elementos
personales, un correcto lavado de manos antes de elaborar, luego de ir al baño y después de
cada interrupción, el uso de ropa adecuada exclusiva para la elaboración de alimentos el
cabello recogido y con cofia. El control de contaminaciones cruzadas al momento de la
manipulación de alimentos y del almacenado de los mismos. El registro y la verificación de
todos los aspectos son de vital importancia para identificar posibles riesgos y adoptar
medidas correctivas.
Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren.
La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas
en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla.

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el
consumo humano, que se centraliza en la higiene y manera de manipulación de los
alimentos. También son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
___________________________________________________________________Practica No. 7

CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIO

Una de las industrias que más importancia puede tener en nuestro día a día sin que seamos
conscientes de ello es la dedicada al control de calidad de alimentos. No en vano, cualquier
producción alimentaria dependerá de su posterior aprobación y cumplimiento de los
estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que pueda llegar a ser consumida.
Este proceso, que sirve de filtro entre los alimentos que sí que son aptos para el consumo
humano y los que no, es lo que se denomina control de calidad de alimentos, y de él depende
toda la comida que llega a los restaurantes y a nuestras casas.
Se trata de una actividad reguladora que realizan tanto autoridades nacionales como locales
y que es de obligado cumplimiento. Su objetivo final es proteger al consumidor y garantizar
que todos los alimentos cumplan con los requisitos de inocuidad y calidad solicitados y
establecidos de acuerdo con las disposiciones de la ley vigente al respecto. Así mismo,
también recibe el nombre de control de calidad de alimentos los propios sistemas que
realizan la inspección de análisis y de actuación que se aplican para dicho control, y que
establecen, mediante el análisis de una muestra representativa, las condiciones generales
del alimento que se está sometiendo a control.

El uso de procesos automatizados que hacen uso de sistemas de visión artificial para
controlar y clasificar los alimentos es relativamente nuevo. Esto hace que sea necesario
desarrollar aplicaciones concretas en cada caso, por lo que, hasta hace algunos años,
constituía un proceso manual en la que la mano de obra humana cumplía con una función
fundamental. No obstante, hoy en día contamos con la tecnología necesaria para agilizar los
diferentes procesos. Esto nos permite hacer uso de cámaras de visión artificial que son
capaces, por ejemplo, de diferenciar desde los tamaños de la fruta y sus imperfecciones, a
sistemas que detectan la presencia de huesos u otros elementos internos gracias a cámaras
de visión infrarroja.
Los sistemas de visión artificial en el control de calidad de alimentos pueden tener diferentes
aplicaciones según las fases del proceso en los que se ubiquen. No obstante, en su mayoría,
entran en alguna de las siguientes categorías, que también representan los elementos de
supervisión y análisis más importantes que se tienen que tener en cuenta durante todo el
proceso de control.

• Posicionamiento
Se trata de una de las funciones más importantes ya que es indispensable ubicar los
alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como su posicionamiento en cada
una de las fases del proceso. Esto se realiza mediante herramientas como localizadores y
reconocedores de patrones. De este modo, no solo se conoce a la perfección la ubicación del
alimento en cuestión, sino también su orientación con respecto a la propia línea de
producción y respecto a los otros alimentos.

• Identificación
La identificación de los alimentos va a permitir distinguir diferentes tipos de comida o
productos dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados, lo que va a ser
fundamental, por ejemplo, en tareas de separación y clasificación posterior. Gracias a las
aplicaciones de visión artificial relacionadas con la lectura de caracteres impresos y
decodificación de símbolos, se puede hacer un seguimiento adecuado de la trazabilidad del
producto y de sus partes.

• Verificación
La verificación va a permitir la comprobación de objetos, ensamblajes o productos ya
empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos como la medida de las dimensiones del
producto, o la lectura del código de barras.
 • Medida
Los requisitos de fabricación y empaquetado varían según el tipo de alimento, y es
fundamental conocer cada una de las dimensiones de los productos durante todo el proceso
de producción. Gracias a herramientas de medición con precisión a nivel de sub-pixel,
combinadas con ópticas de alta resolución y la iluminación adecuada, se puede conocer con
exactitud y precisión cada uno de los productos elaborados y procesados en fábrica.

• Detección de defectos
Finalmente, las herramientas de las que dispone la visión artificial van a permitir detectar
correctamente y a tiempo los elementos de la línea de producción que presenten defectos y
no sean aptos para el comercio y el consumo, lo que permitirá retirarlos del proceso de
producción antes de que puedan llegar al consumidor.