CCAR0441.01 Obtención de Carne de Bovino en Canal

CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL
NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL
I. Datos Generales de la Calificación

Código Título
CCAR0441.01 Obtención de carne de bovino en canal
Propósito
Presentar los parámetros que permitan evidenciar las competencias de las personas que ejecutan
actividades de sacrificio humanitario de animales y realizan el faenamiento para obtener carne de
bovino en canal en rastros Tipo Inspección Federal (TIF).
Nivel de Competencia: Dos
Justificación del Nivel Propuesto

Se propone el nivel 2 de competencia laboral debido a que la persona realiza un conjunto significativo
de actividades de trabajo variadas, algunas de las cuales son complejas. Tiene baja responsabilidad y
autonomía en el desarrollo de la actividad que realiza y requiere de la colaboración de otros y trabajo
en equipo.
Fecha de Aprobación Fecha de Publicación Tiempo en que deberá revisarse

16/11/2000 08/12/2000 2 año(s) después de la fecha de publicación.
Justificación
Dos años es un plazo razonable para su aplicación, ya que se requiere del diseño de los instrumentos
y reactivos de evaluación que permitan la certificación, así como impulsar la cultura de competencia
laboral.
Área de Competencia
Cultivo, crianza, aprovechamiento y procesamiento agropecuario, agroindustrial y forestal
Subárea de Competencia
Ganadería
Tipo de Norma
Nacional
Cobertura
Los rastros y frigoríficos Tipo Inspección Federal (TIF).
Desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de Producción e

Industrialización de Carne
© Derechos reservados Nacional Financiera S. N. C., Fiduciaria del Fideicomiso de los Sistemas
Normalizado de Competencia Laboral y de Certificación de Competencia Laboral 1
Distribución Gratuita
II. Unidades de Competencia Laboral Obligatorias que Conforman la Calificación
Código Titulo Clasificación

UCAR1137.01 Sacrificio humanitario de animales Específica
Propósito de la Unidad
Proporcionar parámetros que permitan evaluar si una persona al realizar el sacrificio humanitario de
animales lo lleva a cabo de acuerdo con las técnicas establecidas y aplicando medidas de seguridad e
higiene.
Elementos que conforman la Unidad

Referencia Código Título del Elemento
1 de 2 E03002 Insensibilizar al animal a sacrificar
Criterios de desempeño
La persona es competente cuando:
1. La determinación de las condiciones de funcionamiento del equipo de insensibilización la realiza

de acuerdo con sus especificaciones de operación, antes de iniciar la jornada laboral.
2. El reporte de las fallas en el equipo de insensibilización durante la operación la realiza, en cuanto
ocurren, al área correspondiente.
3. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de insensibilización.
4. La aplicación de la técnica de insensibilización al animal la realiza de acuerdo con la NOM - 033 -
ZOO - 1995 "sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres", utilizando el equipo de
protección personal.
5. El animal insensibilizado está inmóvil.
6. El ingreso de los animales a sacrificar al cajón de insensibilización lo realiza uno por uno de
acuerdo con la orden de matanza, utilizando el equipo de protección personal.
Campo de aplicación
Categoría: Clase:
1. Técnicas de insensibilización: · Con pistola de perno cautivo

· Con puntilla eléctrica
2. Aseo: · Personal
· Área de trabajo
Evidencia por desempeño
1. La determinación de las condiciones, en dos ocasiones.
2. El reporte de fallas en el equipo, en dos ocasiones.
3. El mantenimiento del aseo, en dos ocasiones.
4. La aplicación de la técnica, en diez ocasiones.
5. El ingreso de los animales, en diez ocasiones.
Evidencia por producto
1. Diez animales insensibilizados.
Evidencia de conocimiento
1. Criterios de selección de la técnica de insensibilización.
2. Determinación del número de cartuchos requeridos con relación al número programado de
animales a insensibilizar.
Evidencia de actitudes
Responsabilidad:
1. El reporte de fallas en el equipo.
2. La aplicación de la técnica.
Limpieza:
1. El mantenimiento del aseo.
Lineamientos Generales para la evaluación
1. Las evidencias por desempeño se obtendrán por medio de la observación directa del desempeño
en situación real.
2. En la evidencia por producto deberá observarse al candidato cuando la obtiene.
3. En las evidencias de conocimiento 1 y 2 deberá interrogarse al candidato sobre la relación que
tiene la conducta del animal y sus características físicas con la técnica que selecciona (utiliza) para
insensibilizarlo y sobre la forma en que determina el número de cartuchos que requiere.
4. Deberá observarse congruencia entre la evidencia de conocimiento 1 y la evidencia por
desempeño 4.
5. La evidencia por desempeño 2 podrá obtenerse por simulación, en caso de que no sea posible su
observación directa.
6. En la evidencia por desempeño 3 deberá observarse que el candidato se mantiene aseado
durante la jornada laboral y mantiene limpia su área de trabajo. Al observarse esta evidencia en este
elemento se cubre la evidencia de desempeño 1 del elemento 2/2 desangrar al animal, de esta
Unidad de Competencia.
2 de 2 E03003 Desangrar al animal
1. El desangrado del animal lo realiza de acuerdo con la NOM - 033 - ZOO - 1995 "sacrificio
humanitario de los animales domésticos y silvestres", utilizando el equipo de protección personal.
2. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de desangrado.
3. La determinación de las condiciones de funcionamiento del equipo de trabajo la realiza de
acuerdo con sus especificaciones de operación, antes de iniciar la jornada laboral.
4. El reporte de las fallas del equipo de trabajo durante la operación lo realiza, en cuanto ocurren, al
área correspondiente.
Categoría: Clase:
· Cuchillo
2. Equipo de trabajo: · Cuchillo

· Estimulador
2. La determinación de las condiciones, en dos ocasiones.
3. El reporte de las fallas, en dos ocasiones.
4. El desangrado del animal, en diez ocasiones.
1. Criterios por los cuales se cuelga a los animales y procedimiento que se sigue.
2. Procedimiento para acelerar el desangrado de los animales.
Responsabilidad:
1. La determinación de las condiciones.
2. El desangrado del animal.
Limpieza:
en situación real.
2. La evidencia por desempeño 3 podrá obtenerse por simulación, en caso de que no sea posible su
observación directa.
Código Titulo Clasificación

UCAR1138.01 Obtener carne en canal Específica
Propósito de la Unidad
Proporcionar parámetros que permitan determinar si la persona es capaz de obtener carne de bovino
en canal durante el proceso de faenamiento.
Elementos que conforman la Unidad

1 de 5 E03004 Obtener vísceras rojas de animales
1. La obtención de la cabeza del animal la realiza de acuerdo con el procedimiento establecido para
cada etapa, utilizando el equipo de protección personal.
2. La obtención de vísceras rojas la realiza de acuerdo con el procedimiento establecido para cada
etapa, utilizando el equipo de protección personal.
3. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de obtención de vísceras rojas.
4. Las vísceras rojas están clasificadas y embolsadas por tipo.
Categoría: Clase:
1. Etapas del proceso: · Separación

· Lavado
· Área de trabajo
· Cuchillo
3. Vísceras rojas: · Corazón

· Hígado
· Bazo

1. La obtención de la cabeza, en diez ocasiones.
3. La obtención de vísceras rojas, en diez ocasiones.
1. Diez vísceras rojas clasificadas y embolsadas.
Limpieza:
Responsabilidad:
1. La obtención de la cabeza.
2. La obtención de vísceras rojas.
en situación real.
3. Al obtenerse en este elemento la evidencia por desempeño relativa al "mantenimiento del aseo",
se obtienen las correspondientes para los elementos 2/5, 3/5, 4/5 y 5/5 de esta Unidad de
Competencia.
2 de 5 E03005 Obtener vísceras verdes de animales
1. La obtención de las patas del animal la realiza de acuerdo con el procedimiento establecido para
cada etapa, utilizando el equipo de protección personal.
2. El amarre de los conductos contaminantes de la canal lo realiza de acuerdo con el método
establecido, sin romperlos, utilizando el equipo de protección personal.
3. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de obtención de vísceras verdes.
4. La obtención de vísceras verdes la realiza de acuerdo con el procedimiento establecido para cada
etapa, utilizando el equipo de protección personal.
5. Las vísceras verdes están clasificadas por tipo.
Categoría: Clase:
1. Etapas del proceso: · Separación

· Lavado
· Área de trabajo
· Cuchillo
· Tijera neumática
3. Conductos contaminantes: · Esófago

· Recto
4. Vísceras verdes: · Librillo

· Cuajo
· Panza
· Tripas

1. La obtención de las patas, en diez ocasiones.
2. El amarre de los conductos, en diez ocasiones.
4. La obtención de vísceras verdes, en diez ocasiones.
1. Diez vísceras verdes clasificadas.
Responsabilidad:
1. El amarre de los conductos.
1. Vísceras verdes clasificadas.
en situación real.
3 de 5 E03006 Obtener anexos de animales
1. La obtención de los anexos la realiza de acuerdo con el método determinado para cada uno de
ellos, utilizando el equipo de protección personal.
2. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de obtención de anexos.
Categoría: Clase:
1. Anexos: · Sangre
· Cerda
· Ubre
· Testículo
· Funda de cola
· Área de trabajo
· Cuchillo
1. La obtención de anexos, en diez ocasiones.
Responsabilidad:
1. La obtención de anexos.
en situación real.
4 de 5 E03007 Despielar al animal
1. El despielado o desprendimiento de la piel lo realiza de acuerdo con el método establecido para

cada parte del animal, sin dañar la piel y el músculo, utilizando el equipo de seguridad personal.
2. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de despielado del animal.
Categoría: Clase:
1. Parte del animal despielada: · Cabeza

· Patas
· Lomo
· Panza y falda
· Pecho
2. Aseo · Personal
· Área de trabajo
· Cuchillo
· Despieladora
1. El despielado o desprendimiento de la piel, en diez ocasiones.
Responsabilidad:
1. El despielado o desprendimiento de la piel.
en situación real.
5 de 5 E03008 Conservar pieles de animales
1. La preparación de la piel la realiza de acuerdo con el método establecido, utilizando el equipo de

seguridad personal.
2. La conservación de pieles la realiza de acuerdo con el procedimiento establecido para cada etapa,
utilizando el equipo de seguridad personal.
3. El mantenimiento del aseo lo realiza durante el proceso de conservación de pieles.
Categoría: Clase:
1. Preparación: · Eliminación de grasa y coágulos

· Corte patrón
2. Etapas de conservación: · Conformación del banco

· Empaque
· Área de trabajo
1. La preparación de la piel, en diez ocasiones.
2. La conservación de pieles, en una ocasión.
Cooperación:
1. La conservación de pieles.
Responsabilidad:
1. La preparación de la piel.

en situación real.

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CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

I. Datos Generales de la Calificación

Nivel de Competencia: Dos

Justificación del Nivel Propuesto

Fecha de Aprobación Fecha de Publicación Tiempo en que deberá revisarse

Desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de Producción e

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

II. Unidades de Competencia Laboral Obligatorias que Conforman la Calificación

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E03002 Insensibilizar al animal a sacrificar

1. La determinación de las condiciones de funcionamiento del equipo de insensibilización la realiza

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

1. Técnicas de insensibilización: · Con pistola de perno cautivo

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E03003 Desangrar al animal

2. Equipo de trabajo: · Cuchillo

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por producto

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 5 E03004 Obtener vísceras rojas de animales

1. Etapas del proceso: · Separación

3. Vísceras rojas: · Corazón

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por desempeño

Referencia Código Título del Elemento

2 de 5 E03005 Obtener vísceras verdes de animales

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

1. Etapas del proceso: · Separación

3. Conductos contaminantes: · Esófago

4. Vísceras verdes: · Librillo

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por desempeño

Referencia Código Título del Elemento

3 de 5 E03006 Obtener anexos de animales

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

4 de 5 E03007 Despielar al animal

1. El despielado o desprendimiento de la piel lo realiza de acuerdo con el método establecido para

1. Parte del animal despielada: · Cabeza

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

5 de 5 E03008 Conservar pieles de animales

1. La preparación de la piel la realiza de acuerdo con el método establecido, utilizando el equipo de

1. Preparación: · Eliminación de grasa y coágulos

2. Etapas de conservación: · Conformación del banco

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Lineamientos Generales para la evaluación

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