Apicius 5 Digital

apicius
cuaderno de alta gastronomía 05 - noviembre 2005 - precio 29 euros (España)

en internet: www.apicius.es - magazine digital de gastronomía
apicius
Cuaderno de Alta Gastronomía 05 - Noviembre 2005
Director_ Javi Antoja de la Rosa.
Colaboradores profesionales_ Albert Adrià (elBulli), Ferran Adrià (elBulli), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz),
Raúl Aleixandre (Ca’Sento), Javier Andrés (La Sucursal), Josep Armenteros (Gaig), Sergi Arola (La Broche),
Alex Atala (Dom), Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate), Pascal Barbot (Astrance), Frédéric Bau (L’Ecole),
Martín Berasategui (Martín Berasategui), Tony Botella (TC-TB), Jordi Butrón (Espai Sucre),
Carlo Cracco (Cracco Peck), Quique Dacosta (El Poblet), Manolo de la Osa (Las Rejas), Wylie Dufresne (wd-50),
Montse Estruch (El Cingle), Ramon Freixa (El Racó d’en Freixa), Carles Gaig (Gaig), Dani García (Calima),
José Carlos Gª Ortiz (Café de París), Ricardo Gil (Treintaitrés), Jordi Herrera (Manairó), Nando Jubany (Can Jubany),
William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Andrés Madrigal (Balzac), Nacho Manzano (Casa Marcial),
Josean Martínez Alija (Guggenheim), Ramon Morató (Aula de Chocolate), Francis Paniego (El Portal de Echaurren),
Toño Pérez (Atrio), Fina Puigdevall (Les Cols), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Jordi Roca (El Celler de Can Roca),
Koldo Rodero (Rodero), Pepe Rodríguez (El Bohío), Paco Roncero (La Terraza del Casino),
Carme Ruscalleda (Sant Pau), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Marisa Sánchez (Echaurren),
Miguel Sánchez Romera (L’Esguard), Gerhard Schwaiger (Tristán), Pedro Subijana (Akelare),
Sergio Torres (El Rodat), Juanfra Valiente (El Poblet), Purificación García, Javier Martínez, Neus Sanjuan (UPV),
Raimundo G. del Moral (Universidad de Granada), Ignacio Medina, Rafael Gª Santos, Xavier Agulló, Cristina Jolonch.
Edición_ René Palomo. Asesoría Literaria_ Santiago Bonilla.
Imprime: Comgrafic, S.A.

Depósito Legal: B-9.037/2003. ISSN: 1697-5138.
Precio de suscripción: 50 euros. Portugal: 61 euros. Europa: 64 euros. Resto: 67 euros.

Precio de venta (en España y por número): 29 euros.
Premio “Mejor Publicación de Gastronomía” (VI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, San Sebastián)
Es una publicación de M ONTAGUD E DITORES , S . A .
Ausiàs March 25, 1º. 08010 Barcelona, España. Tel. +34 933 182 082. Fax: +34 933 025 083.
E-mail: apicius@montagud.com • a.craus@montagud.com (publicidad)
Internet: http://www.apicius.es • http: www.montagud.com
Presidente_ Fco. Javier Antoja Giralt. Director General_ Francisco Marfull Piquer.
Director Financiero_ Eduardo Marí. Director Comercial_ Michel Barrucand.
Director de Producción_ Luis Miguel Calvo. Director de Publicidad_ Albert Craus.
Directora de Ediciones_ Cèlia Pujals. Directora de Librería_ Mª Carmen Martínez.
© Montagud Editores 2005.

Prohibida la reproducción total o parcial sin previa autorización.
cero 02 dos
sumario_ apicius 05
05_ el DVD
Ramon Freixa cocina desde su taller de cocina (Coure) el “San Pedro con cerealia a la milanesa, parmesano y
brotes” • Una entrevista única de Xavier Agulló a Miguel Sánchez Romera en L’Esguard • Rafael García Santos
y Martín Berasategui presentan a Pascal Barbot en Astrance.
06_ para leer

Javi Antoja de la Rosa (Apicius)_ Que no decaiga, que siga la fiesta.
10_ aloe vera

Juanfra Valiente y Quique Dacosta (El Poblet)_ Conocer a fondo el producto para comprender la nueva línea de
trabajo de El Poblet • Las distintas variedades de aloe vera.
24_ ciao italia

Carlo Cracco (Cracco-Peck)_ El huevo se convierte en pasta • El marinado de la yema • El paso previo y
fundamental para conseguir la pasta • Los espaguetis, los garganelli y los raviolis • Nuevas aplicaciones de la
pasta de huevo.
38_ creación
Quique Dacosta (El Poblet)_ Hacer arroces “desde el inicio” según Quique Dacosta • Arroz Bomba a banda (fino)
con velo translúcido infusionado al azafrán • Los velos en la cocina de El Poblet • Arroz Carnaroli meloso con
infusión y yemas de pino Douglas, fondo de mero del Mediterráneo y papel de salvado de arroz • Aquellos
maravillosos años.
58_ cuatricomía
Nando Jubany (Can Jubany), Ramon Freixa (El Racó d’en Freixa), Carles Gaig (Gaig) y Fina Puigdevall (Les Cols)_
La cocina catala a día de hoy_ Cristina Jolonch • San Pedro con cerealia a la milanesa, parmesano y brotes •
Bogavante cocido a baja temperatura con mantequilla clarificada y corte de rebozuelo • Datos de interés sobre
las setas • Ostra ligeramente escabechada sobre patata y espuma de su propia agua • Las patatas guisadas.
74_ ezcaray
Francis Paniego y José Félix Paniego (El Portal de Echaurren)_ Helado de jamón con semillas de tomate,
costrones de pan y aceite de oliva • Tartar de tomate, cigala y ajoblanco • Arroz Carnaroli ligado con hongos y
verduritas con tallarines de sepia, aceite de parmesano y trufa de verano • Huevo cocido a baja temperatura con
trufa de verano, berza y caldo untuoso de panceta • Los maridajes de José Félix Paniego.
88_ frituras
Dani García (Calima)_ Del frío del nitrógeno a los 180° C como concepto de cocina • Lenguado frito con holan-
desa de almendras y cítricos • Salmonete frito con caldo de sus hígados y foie • Gallineta frita con emblanco
ligado con miso y tomate semiseco • Lubina en espeto con caldo de chirlas al lemon gras con morcilla y habas de
soja • ¿Lubina salvaje o lubina de piscifactoría?
106_ hormigas
Jordi Butrón (Espaisucre)_ Chocolate, regaliz con albaricoque y queso de cabra • Trufa, mantequilla, avellana,
cacao • El análisis de un postre de restaurante... Trufa, mantequilla, avellana, cacao.
120_ manchegos
Pepe Rodríguez (El Bohío) y Manolo de la Osa (Las Rejas)_ La grandeza de dos cocineros manchegos_ Ignacio
Medina • Sardinas en escabeche de fresón y queso • Huevo con morcilla y patata • Quesadilla, frutos rojos y
mango • Guiso de garbanzos, tripas de bacalao y espardeñas.
cero 04 cuatro
136_ otra francia
Pascal Barbot (L’Astrance)_ Francotiradores de una nueva ola culinaria_ Philippe Regol • Coles nuevas,
moluscos, tomillo y borraja • Guisantes, chorizo y capuchinas • Vacherin de frutos rojos con brotes de abeto.
William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie)_ “Así entiendo mi cocina” • La visión de las elaboraciones • Atún ahu-
mado, manzana verde, mango y cúrcuma • Caldo de guisantes, galanga y macarrones rellenos • Gazpacho de
remolacha con hierba limón • William Lelieu visto por Rafael García Santos.
Frédéric Bau (L’École)_ Turrón de foie con chocolate y alcaravea, salteado agridulce de albaricoques y pasas.
170_ tomate
Koldo Rodero (Rodero)_ El tomate, ¿qué pasa con el tomate? José Uranga • Magras con tomate Margoble •
Tuétanos de verduras con sopa de tomate Marmande, violetas, moluscos y gambas marinadas • Aloe vera,
lavanda y tomate Corazón.
188_ total...mente
Miguel Sánchez Romera (L’Esguard)_ Al otro lado de la ley_ Xavier Agulló • Oro líquido con cinco formas clá-
sicas de nuestra cocina • Bombón de trufa con oro • Lámina de nabo marinada en agua de rosas con pétalos y
mayonesa con frutos de mar • Los lomos de sardina • Damero de especias con solomillo de cordero a la parrilla
• Sorbete de frutas con jengibre y naranja recubierto con gelatina de lemon grass.
206_ bibliografía
Bibliografía relacionada con la temática de Apicius 05.
apicius
cuaderno de alta gastronomía 05
Rafael García Santos y Martín Berasategui junto con Pascal Barbot
Ramon Freixa: San Pedro con cerealia a la milanesa, parmesano y brotes
Entrevista de Xavier Agulló a Miguel Sánchez Romera
cero 05 cinco
para
leer
que no decaiga, que siga la fiesta
javi antoja de la rosa
¡Qué gran ejercicio de síntesis! Mi gran amigo Xavier Agulló (del que tanto aprendo y
con el que tanto me río) definió en dos palabras a aquellos que sólo buscan el local de
moda para luego “presumir” por ahí con amistades y familiares. Restaurantes repletos
de gente para ver y ser vista. En fin, luego resulta que ni idea de lo que comieron. Pero ni
los que se sentaron ni los que estaban en la cocina. Gastro Victims es el término que ya
se ha impuesto en el vocabulario gastronómico del siglo XXI (el Larousse Gastronómico
debe recogerlo cuanto antes).
He aquí uno de los problemas actuales: los restaurantes que abren sus puertas buscan-
do el impacto visual y no el gustativo. Pero que no decaiga. Que siga la fiesta. Porque
también se abren restaurantes con muy buenos fundamentos, con chefs (sigue sin gus-
tarme esta palabra) que apuntan buenas maneras y que demuestran ese toque de buen
gusto, como por ejemplo el Arrop (en Gandía), restaurante que visité con Rafael García
Santos. Restaurantes, al fin y al cabo, a los que hay que apoyar para, por lo menos, po-
der seguir asegurándonos esos festivales que tanto nos gustan.
Y de esos festivales querrá ser testigo el cuaderno de alta gastronomía Apicius. Hemos
llegado al quinto número con la misma ilusión que la primera vez. Vuelve a ver la luz... y
más internacional que nunca.
Apicius dedica más de treinta páginas a Francia. Allí estuvimos acompañados de Martín
Berasategui y de Rafael García Santos. Tres grandes figuras de la cocina francesa como
Pascal Barbot, William Ledeuil y Frédéric Bau están aquí para dar muestra de su catego-
ría. El primero de ellos parace ser una de las cabezas más visibles de una nueva ola culi-
naria francesa, bautizada por la publicación francesa Omnivore como “Generación C”.
Con él parece que se acabaron las comidas en espacios de ensueño o palaciegos.
Locales normales y corrientes, con capacidad para 25 comensales. William Ledeuil, o el
“señor de los sabores”, es el no va más. ¿Alguien se imagina un menú (de gran nivel) a
tan sólo 30 euros? Deja de imaginar y, tras una visita a Notre Dame, no olvides dejarte
caer por Ze Kitchen Galerie. Frédéric Bau es, posiblemente, uno de los mejores pastele-
ros del mundo. ¿Su aportación al mundo de la cocina? Acaba de desarrollar un estudio
(que en breve verá la luz en forma de libro) donde fusiona el chocolate con la cocina. Pa-
ra muestra un botón en las páginas de Apicius.
Y desde la capital de la luz a la capital europea de la moda. Milán acoge a Carlo Cracco.
Un cocinero que derrocha simpatía, elegancia y conocimiento. El huevo, en su restauran-
te, se ha convertido en pasta. ¿¿¿Cómo??? Sí, sí, en pasta. Sal, azúcar, pasta de judías y
tiempo. Ésa es la fórmula secreta. Apicius estuvo allí y desvela, paso a paso, cómo Cra-
cco ha logrado ser uno de los máximos representantes de la culinaria italiana.
Apicius no pretende quedarse en “lo de aquí”. Es más, Apicius no entiende de fronteras.

Creo que la obra de un cocinero es la que es, independientemente de la tierra en la que
se encuentre. No comparto en absoluto la idea de un número de Apicius de “sólo espa-
ñoles” o de “sólo extranjeros”. Nunca. Ha de primar la obra.
A lo largo de este año hemos estado en muchas mesas. Y, por encima de todas, destaca
la de Quique Dacosta (atención, se avecinan más creaciones con destellos repletos de
luz y sabor). He sido un privilegiado al poder compaginar el trabajo de este Cuaderno
que tienes en tus manos y el desarrollado en el nuevo libro del cocinero de Jarandilla
afincado en Dénia para comprobar que allí la cocina se entiende de otra manera. Qué
capacidad de trabajo la suya, y la de su equipo (sería injusto no citar en estas líneas a
Juanfra Valiente, López, Rodrigo, Sergio...). Este hombre que nunca duerme (sólo cuan-
do sus párpados se lo exigen) me comentaba hace escasos días que la “función” de un
cocinero creativo es hacer evolucionar la cocina. Tiene razón.
cero 08 ocho
En El Bohío se desató una sensación mágica. Hubo incluso bises a petición del público...
Gracias por esa noche inolvidable. Juntos, Pepe Rodríguez y Manolo de la Osa trabaja-
ron en Las Rejas. Ellos dos representan a la prefección, allá donde vayan, a su Castilla
natal. Pero el Centenario, como dice Ignacio Medina, se olvidó de la cocina...
Por otro lado, Dani García ya se encuentra en Marbella. El cocinero que saltó de Ronda a
la prensa internacional por su uso del nitrógeno para transformar texturas y potenciar
sabores regresa con un concepto muy arraigado en Andalucía: las frituras. No me cabe la
mínima duda que es uno de los Grandes (con mayúsculas) de este país. Simplemente,
hay que observar el trabajo desarrollado con estas frituras para comprobar su capacidad
de trabajo, de creación y de esfuerzo.
Las colaboraciones de Jordi Butrón y de Koldo Rodero son una clara muestra de lo que
Apicius busca para sus artículos; un estudio a fondo sobre la técnica o el producto. Estas
páginas son periodismo gastronómico, información que circula dispuesta a ser grabada
en el disco duro de cualquiera de vosotros.
Miguel Sánchez Romera y Francis Paniego presentan en este número sus últimas crea-
ciones. Y en “Cuatricomía”, cuatro grandes cocineros catalanes trabajaron juntos en la
cocina de Carles Gaig. Lo siento por Paul, John, Ringo y George... ¡pero la fotografía de
Apicius le da mil vueltas a la vuestra!
¿Y Roses? elBulli es elBulli. Su “melón con jamón” de 2005 es brutal. Sin darse uno
cuenta se encuentra ante un chupito con un caldo de jamón y un melón en suspensión.
Si buscamos la palabra sutileza en el diccionario, la ilustración es ésa.
Y uno de los productos españoles por excelencia, la aceituna, ha visto recompensado su

papel en la alta cocina de las manos, también, de Ferran Adrià. Gloriosa aceituna sferifi-
cada. Si Federico García Lorca la hubiera probado ahora no tendría más remedio que
contarnos en forma de rap esa explosión de sabor. Hablando con el genio de Roses uno
entiende muchas cosas. “¿La cocina es arte?” Pues, como dice Ferran, “el arte requiere
evolución y, en algunas ocasiones, revolución”. Todos queremos más. Más revoluciones,
vengan de donde vengan.
El DVD que has encontrado en este ejemplar de Apicius presenta tres pistas. La primera;
Xavier Agulló frente a frente con Sánchez Romera. La segunda; Pascal Barbot en su res-
taurante con Martín Berasategui y Rafael García Santos. Dedicado con “especial cari-
ño” a la gendarmería francesa que, en un control policial en París, pasó su arco detector
de metales justo donde no lo tenía que pasar (por la cámara). Merci. Y la tercera; Ramon
Freixa elabora desde su aula de cocina el plato que encontrarás en estas páginas. Mu-
chas gracias a El Señor Ramón, es decir a Edmundo y compañía. Gracias por vuestra
música. Sois unos cracks.
En fin, desde Apicius os deseamos un buen provecho de ideas, de lectura y de conoci-

mientos. Montagud Editores, que en 2006 soplará las velas de su Centenario, sigue fiel a
su línea: una cocina de autor no centrada única y exclusivamente en él. Queremos aden-
trarnos en la mente de los autores para, así, poder comprender el porqué de sus obras.
cero 09 nueve
aloe
vera
juanfra valiente Se planteaba el estudio del Aloe vera como algo mágico. Era cono-
cido que el Aloe vera poseía unas características muy concretas en
quique dacosta cuanto a su utilización en artículos de belleza o cosmética.
Fue, sin embargo, una tienda dietética especializada la que encen-

dió la luz. Si existían jarabes de Aloe vera para tomar en ayunas...
significaba que el Aloe vera se podía trabajar en cocina. Así pues,
manos a la obra.
En estas páginas de Apicius, Valiente y Dacosta explican todo lo re-

lacionado con esta planta.
© Fotografías: El Poblet
uno 12 dos
el poblet
Las Marinas, km. 2,5. Dénia (Alicante). Tel. 965 784 179. Internet: http://www.elpoblet.com
uno 13 tres
el aloe vera,
conocer a fondo el producto
para comprender la nueva línea de trabajo de el poblet
según juanfra valiente y quique dacosta
¿por qué el Aloe vera en la cocina?

Nos encontramos en un punto en el que nuestra cocina camina en varias direcciones,
siendo una de ellas la biología. En anteriores estudios sobre las plantas, descubrimos
los misterios que el Aloe vera poseía. No fue una introspección motivada por los fogo-
nes sino más bien curiosidad por los múltiples prismas que encierra esta planta.
¿Por qué?, ¿cómo podía una planta tener tanta mitología a su alrededor?, ¿cómo podía
ser recomendable para tantísimas cosas y, sin embargo, no se sabía en profundidad qué
era exactamente, de dónde venía y hacia dónde se dirigía?
Por ello nos pusimos a trabajar en el equipo de investigación de El Poblet, con Juanfra
Valiente a la cabeza, para poder saber el cómo y el porqué de una planta que estaba
relacionada con el elixir de la belleza, que, por ejemplo, ayudaba a cicatrizar una ope-
ración en la piel o se utilizaba con fines terapéuticos, y que, además, estaba en el
mundo de la cosmética como activador de las células de la piel y ayudando a eliminar
las arrugas (no a envejecer, cuestión más ardua…).
Para nosotros es la “Reina de las Plantas”. Cuesta encontrar otro vegetal que posea más
de 100 componentes activos naturales, o tan sólo que se acerque a semejante cantidad.
Cuenta la leyenda que la primera planta se localizó en el mar Rojo, sobreviviendo a con-
diciones climatológicas extremas y exigentes, tanto por el calor como por el secano.
La planta puede llegar a alcanzar 6 metros (en Dénia y Elche las hay de hasta tres
metros). Sus hojas llegan a tener un grosor de 7 a 15 cm, grandes y carnosas, dispues-
tas en grandes rosetones, con una espina recia en su extremo y armadas de otra espina
marginal más pequeña.
En medicina se utiliza el jugo de sus hojas obteniéndolo mediante un corte transversal.
Pertenece a la familia de las liliáceas. Es una planta monocotiledónea, es decir, es como
una hierba, pues no es leñosa y crece en suelos secos y arenosos.
Las experiencias curativas con el Aloe vera han sido transmitidas durante 3500 años.
Los chinos fueron los primeros en utilizarlo y en el antiguo Egipto era común para fines
médicos y se referían a ella como “la planta de la inmortalidad”, incluyéndola entre los
regalos funerarios que acompañaban a los faraones.
Nuestro interés en la aplicación del Aloe vera en la cocina creció enormemente a medi-
da que avanzaba nuestra propia investigación y nos veíamos con más información útil.
Encontramos que había jaleas de Aloe vera recomendadas para ser tomadas con fines
digestivos y anticancerígenos. Ello nos permitió darnos cuenta de que la planta era in-
cluso comestible... ¡¡¡¡¡Pues manos a la obra!!!! Lo primero fue probarla. Resultado: en
estado crudo es incomestible.
¿cómo hacerla comestible?

Sin tener ningún referente en el que pudiésemos apoyarnos, ni fórmulas o recetas, era
realmente complejo empezar. He de informaros que llegados a ese punto no habíamos
recibido ningún tipo de colaboración por parte de ningún químico que pudiera aportar-
nos datos científicos sobre la composición de la planta y sus propiedades. Hasta ese
momento toda la investigación la habíamos llevado a cabo nosotros, con la única ayuda
de biólogos. En la cocina todo fue, hasta el momento, empírico. Por ello, a partir de aho-
ra necesitamos que nuestro químico nos amplíe los datos.
uno 14 cuatro
Un elemento vital es el hecho de que el Aloe vera actúa como un gelificante. Si tenemos
la planta al natural nos daremos cuenta de lo gelatinosa que es la propia planta.
Intuíamos que una vez se tratara el resultado sería sorprendente, pues si era gelifican-
te, podría tener la capacidad de ser un emulgente. No siempre es así, pero en este caso
resulta que lo es. Podemos obtener un aire de Aloe, o de cualquier cosa, con un por-
centaje de éste emulsionado. Este aire emulsionado por la planta del Aloe, no es tan
resistente como el que podríamos conseguir con lecitina de soja. El del Aloe vera es más
delicado y con menos aguante una vez emulsionado y aireado.
Así, conseguimos estabilizar un caldo o un helado o texturizar salsas o consomés o cre-
mas sin ninguna ayuda. Simplemente estamos tratando con una planta genial, llena de
múltiples aplicaciones desde el punto de vista técnico.
¿A qué sabe el Aloe vera? Pues a Aloe vera. ¿A qué sabe el tomillo? A tomillo. La planta
es de gusto herbáceo, muy salvaje y un tanto tropical. Para poder comer esta planta es
imprescindible quitarle la aloína, que es la encargada de dar ese sabor amargo, desa-
gradable y de olor intenso. Para quitarlo hay dos formas: Una, pasarla por tres aguas
frías cambiando cada una de ellas cada 4 horas. La otra, escaldar la planta en tres
aguas, de fría a caliente y dejarla reposar en la última.
Además, el jugo de las hojas, llamado acíbar, contiene hasta un 20% de aloínas. Por hi-
drólisis, las aloínas dan emodina, que es el constituyente activo del acíbar.
En la cocina estamos buscando la manera de conseguir tablas de valor exactas, no sólo

para nosotros, sino para aquellas personas que deseen trabajar con el Aloe vera. Pero...
¿por qué no es fácil hacer tablas de proporciones con esta planta? El Aloe vera necesita
de 4 a 5 años de vida para desarrollar todas sus propiedades activas. Esto significa que
si nuestros cultivos de El Poblet están formados por Aloes de 5 años y otro cocinero
tiene en su casa Aloes de 3 o 4 años, o incluso de 6 años, no podremos mezclarlos y
regularizar el tratamiento. Conclusiones: hay que conseguir un tratamiento artesanal, a
la vez que comercial, que pueda solucionar el problema de las diferentes edades de
diferentes plantas de Aloe.
Aun así, en El Poblet tenemos muchos Aloes a mano: Aloe vera silvestre del Montgó y
Las Marinas, así como nuestro propio cultivo de Aloes. Nuestra plantación tiene Aloes
de 5 años y también tenemos de 4 para recolectar en un año y de 3 para hacerlo dos
años más tarde.
Intentamos terminar este proyecto pionero con el Aloe vera, que empezó como un mero
entretenimiento para recabar información sobre una planta ciertamente misteriosa, y
que llegue a tener, una vez haya sido introducida en la gastronomía, una posición más
consistente en nuestra cocina, quedándose como un elemento básico, como a día de
hoy son el aceite de oliva, la sal, la gamba, los germinados, las semillas y los brotes, el
arroz, las hierbas y las flores, los crustáceos, los moluscos y los pescados… todo el uni-
verso de El Poblet.
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uno 15 cinco
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cuándo florece
Según las especies, en primavera y verano; incluso en invierno en sus países de
origen. Los frutos son unas cápsulas de forma triangular.
la recolección y la preparación
Las hojas, cuya savia se utiliza, son carnosas. Miden unos 50 cm de largo, entre
10 y 20 cm de ancho y 5 cm de grueso. Si se les hace un corte exudan un líquido
acuoso de sabor extremadamente amargo, acumulado en células secretoras que
rodean la región cribosa. El jugo fluye con facilidad ya que la pared celular que
las separa es muy delgada. Hay que cortar las hojas de modo que la secreción
pueda recogerse en un recipiente. A continuación se condensa el líquido ponién-
dolo al fuego o al baño maría. Después de separar la espuma se le vierte en otro
recipiente en el que se solidificará. Así es como llega al mercado y se elabora
después en forma de preparados galénicos (gotas, píldoras, supositorios, etc.).
Es raro el empleo del Aloe en estado puro.
nuestra experiencia personal con el Aloe vera

Hace cinco años que esta planta está causando furor entre los que se acercan al
mundo de las plantas medicinales, pero en realidad no estamos haciendo otra
cosa que redescubrir lo que los árabes ya practicaban siglos atrás. Aunque ellos
no lo aplicaran para la cocina sí que se beneficiaban de sus propiedades.
Siempre nos fascinó el poder curativo de esta planta y, tras estudiarla minucio-
sa y teóricamente, decidimos sembrarla, aprovechando prácticamente que no
requiere riego. Investigamos sobre esta planta en Ibiza y en Dénia. A partir de
ese momento descubrimos cosas realmente interesantes.
Aquí se la llama "Atzavara vera" y era, y es, muy conocida y respetada por sus
propiedades benefactoras sobre la piel y el hígado, además de purgante. Tam-
bién se le daba a las gallinas con tal de curar epidemias como la pigota y otras
enfermedades infecciosas. No he comprobado crema más sana para la cara y las
manos que el gel o acíbar de esta planta, utilizado tal cual sale de sus hojas.
Aplicado sobre las heridas, ayuda a desinfectar y cerrar la herida. Bendita sea
esta planta por siempre.
altamente recomendable
en El Poblet:
“sopa fría de centolla

con cerezas y Aloe vera
aireadas con celulosa de regaliz”
“arroz Carnaroli
gelificado con Aloe vera”
“Aloe vera y violetas” (foto)
uno 16 seis
el acíbar
En Medicina, se utiliza el jugo de sus hojas cuajado en una masa sólida de
color muy oscuro y muy amarga, llamada acíbar. Generalmente, se obtiene
dejando fluir el licor que se escurre de sus hojas cortadas transversalmente,
por la cortadura de las cuales rezuma colocadas sobre unrecipiente a própo-
sito. Este licor se deja que se concentre y se vaya espesando al calor del sol
o bien con calor artificial, operaciones que se hacen en los respectivos paises
de origen, principalmente en El Cabo. Pero el más viejo y famoso acíbar era el
de la isla Socotora, del sur de Arabia, llamado acíbar socotrino y en latín Aloe
succotrina. Cuenta Pío Font Quer que hallándose de guarnición en Tarragona
con su regimiento en donde el Aloe que él llama vulgaris se cría en abundan-
cia, preparó el acíbar en casa de un amigo suyo, un tal Odón Guiralt, que era
perito farmacéutico. La operación, dice, salió perfecta, tanto por la consis-
tencia del acíbar obtenido, como por su color, olor y sabor, y su uso produjo
los mismos efectos del que se usa en Medicina. Por ello, el Aloe vulgar que
se cría en la Península y Baleares es muy apto para uso medicinal. Lo que no
dice Pío Font Quer es que siglos antes se obtuviese acíbar en la provincia de
Málaga, de los extensos zabilares que se criaban en ella, plantados por
musulmanes.
composición
La composición del acíbar varía según el Aloe de que procede, la época de
recolección y el método para elaborarlo. Contiene entre un 6 y un 10% de
agua, y las mejores suertes de esta “droga” dejan alrededor del 2% de ceni-
zas. Lo que más varía es la cantidad de resina, que oscila entre el 40 y el 80%.
Esta resina, que carece de importancia farmacológica, es un éster del ácido
paracumárico y un alcohol resínico, el Aloerresino tanol. Además, el acíbar
contiene el 20% de aloínas, a las que se atribuyó naturaleza de glucósidos.
virtudes
Por la emodina que dejan en libertad en el intestino, los acíbares tienen vir-
tudes purgantes, parecidas a las del sen, ruibarbo, frángula, etc., cuando las
dosis administradas son lo suficiente elevadas (por lo menos de 0,20 gr.).
A dosis menores tienen facultades estomacales y aperitivas. El Aloe es un
purgante vigoroso de rápida acción que incide sobre el intestino grueso. Sólo
en preparados galénicos o juntamente con otras plantas medicinales es com-
ponente de numerosos purgantes en forma de gotas, píldoras, tabletas, gra-
geas y supositorios. La tintura, el extracto y otros preparados tienen cierta
importancia como productos estimulantes de la secreción biliar. El Aloe es
eficazmente empleado como purgante, colagogo y aperitivo.
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historia
El conocimiento de los Aloes y del acíbar se remonta a la antigüedad. Dioscórides trata de unos y
otro, y da los caracteres de las mejores suertes de acíbar, en el capítulo 23 del Libro III. En el siglo
XVI, Mattioli y Laguna también dejaron constancia de su presencia. Esta planta era común en gran
parte de Italia. En Andalucía existían grandes plantaciones de Aloes en tiempo de los árabes, entu-
siastas propagadores del uso medicinal del acíbar.
uso del Aloe vera

Se acostumbra a tomar en forma de píldoras. En Medicina familiar, cuando se puede pesar bien, se
da un fragmento de acíbar, hasta de 1 g como dosis máxima para los adultos, envuelto en una oblea
o en un papelito de fumar. Tomándolo por la noche, antes de acostarse, el efecto purgante se pro-
duce a la mañana siguiente.
El acíbar no debe darse a las mujeres durante la menstruación y el embarazo ni tampoco a cuantos
padecen hemorroides sanguinolentas. Tampoco se debe administrar a los niños.
Para beneficiarse de sus cualidades tónicas y aperitivas el acíbar también forma parte de numerosas
preparaciones farmacéuticas actualmente bastante olvidadas, en las que entra en pequeña cantidad.
He aquí, por ejemplo, la fórmula del licor estomacal de Raspail: 30 g de sumidades y raíz de angéli-
ca, 4 g de cálamo aromático, 2 g de mirra, 2 g de canela en rama, 1 g de acíbar, 1 g de clavos de espe-
cia, 1 g de vainilla, 0,25 g de nuez moscada y 0,25 g de azafrán. Todos estos ingredientes se echan
en una botella y se dejan en maceración con un litro de espíritu de vino durante quince días. Luego
se filtra el alcohol, y se le añaden 500 g de azúcar, previamente disuelto en 0,5 l de agua. Una copi-
ta después de las comidas procura una buena digestión cuando el estómago se muestra “perezoso”.
mantenimiento y cultivo
El Aloe vera, resistente a las plagas y a la falta de agua, tiene dos enemigos naturales: el exceso de
agua y el frío por debajo de los 0° C.
Para su cultivo, es mejor hacerlo en maceta de barro en vez de plástico. Ésta la llenaremos con tierra
normal de jardín con un 50% de turba, a partes iguales. En el fondo pondremos un drenaje de dos
dedos de grava. Se cubrirá la planta hasta el nacimiento de las hojas, esperando un par de semanas,
para empezar su riego, así dará tiempo a cicatrizar sus heridas durante el trasplante. Situar la plan-
ta en lugar soleado y cálido, donde tenga mucha luz de sol. En el invierno, la protegeremos del frío.
Su reproducción mediante hijos que le nacen alrededor. Cuando estos tengan una altura de cuatro
dedos, se han de separar de la planta adulta. Lo podemos hacer de dos maneras: hurgando con los
dedos, hasta encontrar su unión de madre e hijo, y la otra, sacándola totalmente de la maceta, sepa-
rándola de la madre con más precisión y con todas sus raíces, aprovechando así, para recortar las raí-
ces de la planta madre, si es que las tiene demasiado largas, y añadiendo abono vegetal orgánico en
la tierra al plantarlo de nuevo. Hay que recordar que no se puede regar durante las dos primeras
semanas después de su trasplante.
Todas las plantas de Aloe tienen propiedades curativas, sobre todo las adultas de 3 años aproxima-
damente, desde que han hecho la flor.
uno 18 ocho
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uno 19 nueve
>>
los nutrientes del Aloe vera

Vitaminas_
Betacaroteno, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina),
vitamina C (ácido ascórbico),m vitamina E (tocoferol).
Minerales_
Calcio, fósforo, potasio, hierro, sodio, magnesio, manganeso, cobre, cromo y cinc.
Polisacáridos (1200-2000 mg/l)_

Un número en constante aumento de terapeutas y médicos han trabajado durante años con el Aloe
vera y han comprobado sus beneficios. Se cree que uno de los principales factores de las propie-
dades curativas de esta planta sea su contenido de polisacáridos o hidratos de carbono complejos.
Aminoácidos_
1. Esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina y valina.
2. No esenciales: ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, glicina, histidina,
hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina.
Enzimas_
Fosfatasas, amilasas y bradiquinasas que estimulan el sistema inmunitario y tienen acción analgé-
sica y antiinflamatoria, catalasas que previenen la acumulación de agua en el cuerpo, celulasas que
favorecen la digestión de la celulosa, creatina fosfoquinasa de acción en el músculo y lipasas que
ayudan a la digestión.
Ácidos grasos_
En particular, el ácido caprílico, el cual se usa en el tratamiento de las infecciones por hongos.
someter el Aloe vera a la fermentación con los gránulos de kéfir de agua

De esta manera, sus jugos estarán más diluidos y predigeridos siendo mejor asimilados y sus pro-
piedades serán asociadas a las del kéfir que además de su contenido probiótico ofrece también un
polisacárido que junto al del Aloe además de obtener una bebida isotónica espléndida puede preve-
nir y beneficiar en la diabetes como complemento alimenticio y terapéutico y trabajar en sinergia con
las medicinas prescritas. Los trozos de Aloe vera pelados, tras fermentar, todavía se podrían comer.
Para hacer kéfir de agua y a la vez preparar el Aloe para comer, se hace como se explica anteriormente
en “cómer hacer comestible el Aloe vera”, suponiendo que se quiera quitar el amargo acíbar. El Aloe
se pela, se corta en trozos y se fermenta con el kéfir de agua.
Si además le agregamos agua de coco en sustitución del azúcar ya no sólo tendríamos un matrimo-
nio entre dos ases, sino un verdadero trío de ases ya que el agua de coco es un auténtico suero fisio-
lógico que detiene los deseos por el azúcar completamente. El agua de coco es biológicamente pura,
con un sabor muy agradable y colmada de sales, azúcares y vitaminas.
desayuno “Special Q”
Ingredientes: 1 hoja mediana de Aloe vera, 1 vaso de agua, 1 limón, c.s. de miel de abeja (natural).
Proceso: Batir el Aloe vera con su cáscara (sin las espinas) cortado en pedacitos con el agua, el limón
y la miel al gusto. A continuación, filtrar (la sábila sabe amarga y el limón y la miel enmascaran el
amargor). Degustar una hora y media antes de desayunar.
Nota: El Aloe vera es un alimento muy fuerte y conviene esperar a que se digiera bien.
dos 20 cero
las distintas variedades de aloe vera
Aloe africana Mill_ Planta con tallo generalmente sin ramificar, de hasta 4 m de altura. Hojas de hasta
65 cm de longitud dispuestas en rosetas densas. Son de color verde claro y poseen espinas rojizas.
Inflorescencia de hasta 80 cm de longitud, con 2 ramificaciones, incluso 4. Flores de unos 5 cm de lon-
gitud, de color rojo claro antes de abrirse y amarillas, y amarillo-naranja una vez abiertas. Es nativa
de África del Sur.
Aloe arborescens Mill. (planta pulpo)_ Arbusto muy ramificado de hasta 3 m de altura con hojas de
hasta 60 cm de longitud de color verde grisáceo en el haz y verde claro en el envés, con dientes recur-
vados en los bordes. Inflorescencia generalmente sin ramificar de hasta 80 cm de longitud por enci-
ma de las hojas. Flores de unos 4 cm de longitud de color escarlata manchadas de verde. Es nativa de
África del Sur.
Aloe bainesii Dyer_ De tronco recto con ramificación dicotómica. Hojas de 90 cm de longitud, espadi-
formes, de color verde, con dientes marginales esparcidos de color blanquecino. Inflorescencia gene-
ralmente ramificada, de hasta 60 cm de longitud por encima de las hojas. Flores de unos 4 cm de lon-
gitud, de color rosado con manchas verdosas. Es nativa de África del Sur.
Aloe bakeri Scott-Elliot_ Planta con tallos de unos 20 cm de altura. Hojas delgadas de unos 7 cm de
longitud, de color marrón o verdoso-marrón, con bandas rosáceas o rojizas y puntos verdosos espar-
cidos. Los márgenes con dientes blanquecinos espaciados. Inflorescencia sin ramificar, de 30 cm de
altura, con flores rojas con el ápice tornándose anaranjado. Es nativa de Madagascar.
Aloe bellatula Reynolds_ Planta pequeña que emite hijuelos y formando densas matas. Hojas for-
mando una roseta basal, de 10-13 cm de longitud y 1 cm de anchura, lineares, rugosas, con puntos
papilosos, de color verde oscuro, manchadas con puntos blanquecinos. Margen con dientes cortos y
suaves. Inflorescencia de 60 cm de altura, normalmente sin ramificar. Flores con perianto cilíndrico a
acampanado, de color rojo-anaranjado. Nativa de Madagascar.
Aloe brevifolia Mill_ Planta acaule que forma grupos de densas rosetas. Hojas de unos 6 cm de lon-
gitud, de forma triangular-lanceolada, glaucas, ligeramente espinosas en el envés. Inflorescencia sin
ramificar de hasta 40 cm de altura, con flores rojas. Es nativa de África del Sur.
Aloe ciliaris Haw. (aloe trepador)_ Planta con tallos largos, trepadores, de hasta 5 m de longitud.
Hojas linear-lanceoladas de unos 10-15 cm de longitud, muy separadas unas de otras a lo largo del
tallo. Inflorescencia generalmente sin ramificar con flores de unos 3 cm de longitud de color rojo con
la garganta verde-amarillenta. Es nativa de África del Sur.
Aloe dichotoma Masson_ Planta con porte arbóreo, de tronco grueso y ramificación dicotómica. Hojas
linear-lanceoladas de hasta 35 cm de longitud, de color glauco, con los márgenes amarillentos con
dientes de 1 mm. Inflorescencia ramificada de hasta 30 cm de altura. Flores de color amarillo. Es nati-
va de África del Sur.
Aloe distans Haw_ Planta con tallo rastrero de hasta 3 m de longitud. Hojas lanceoladas de 15 cm de
longitud, glaucas, con puntos más pálidos y una espina apical. Márgenes con dientes amarillos.
Inflorescencia ramificada de hasta 60 cm de altura, con flores rojas. Es nativa de África del Sur.
Aloe ferox Mill_ Planta con tallo de hasta 3 m de altura y hojas carnosas de hasta 1 m de longitud, en
ocasiones con tintes rojizos, con la superficie lisa o con dientes dispersos. Los bordes son sinuosos
con dientes rojizos. Inflorescencia ramificada con flores de unos 3,5 cm de longitud de color rojo o
algo anaranjado. Es nativa de África del Sur.
Aloe humilis (L.) Mill_ Planta acaule que forma grupos densos. Hojas en roseta, ovado-lanceoladas,
de 10 x 1,5 cm, glaucas, con ambas superficies tuberculadas y con espinas blancas suaves. Margen
con dientes blancos. Inflorescencia de 35 cm de altura, simple, con flores de perianto cilíndrico, algo
engrosado en la mitad, de color anaranjado o rojo-anaranjado. Es nativa de África del Sur.
Aloe marlothii A. Berger_ Planta sin ramificar de hasta 4 m de altura, con hojas lanceoladas de 1,5 m
de longitud, de color verde grisáceo con espinas rojizas en el envés y en los bordes. Inflorescencia
dos 22 dos
muy ramificada de hasta 80 cm de altura, con flores de casi 4 cm de longitud de color naranja o ama-
rillo-naranja. Es nativa de África del Sur.
Aloe mitriformis Mill_ Planta con tallos rastreros de hasta 2 m de longitud ramificados. Hojas ovado-
lanceoladas, de hasta 20 cm de longitud, verdes o glaucas, con puntos esparcidos. Dientes amarillos.
Inflorescencia ramificada de hasta 60 cm de altura con flores rojas. Es nativa de África del Sur.
Aloe plicatilis (L.) Mill. (planta abanico)_ Planta arbustiva o arboriforme de hasta 5 m de altura, muy
ramificada, con hojas anchamente lineares, planas, dispuestas en dos filas, de hasta 30 cm de longi-
tud. Son de color verde claro a glauco. Inflorescencia sin ramificar de hasta 50 cm de altura, con flo-
res de color escarlata de unos 5 cm de longitud. Es nativa de África del Sur.
Aloe saponaria (Ait.f.) Haw_ Planta ramificada que forma grupos o sin ramificar, con hojas lanceola-
das de hasta 30 cm de longitud, de color verde con manchas blanquecinas en bandas discontínuas.
Márgenes con dientes marrones. Inflorescencia de hasta 1 metro de altura, con flores amarillentas,
rosáceas o anaranjado-rojizas de unos 4 cm de longitud. Es nativa de África del Sur.
Aloe squarrosa Baker_ Es una planta de escaso tallo con hojas triangulares o lanceoladas de 8 cm de
longitud, rugosas, de color verde con bandas de puntos blancos. Inflorescencia sin ramificar de hasta
15 cm de altura, con flores rojas de unos 2 cm de longitud. Es nativa de Socotora.
Aloe striata Haw_ Planta rastrera de hasta 1 m de altura, sin ramificar, con hojas ovado-lanceoladas
de hasta 50 cm de longitud, con los bordes rojizos. Inflorescencia de hasta 1 m de altura con flores
rojas de unos 2,5 cm de longitud. Es nativa de África del Sur.
Aloe striatula Haw_ Posee hojas linear-lanceoladas de hasta 25 cm de longitud, con la base envaina-
dora y con diminutos dientes blanquecinos. Inflorescencia sin ramificar de unos 40 cm de altura, con
flores anaranjadas a rojizas de unos 4,5 cm de longitud. Es nativa de África del Sur.
Aloe variegata L_ Planta sin tallos o con tallos muy cortos, formando grupos densos. Hojas triangu-
lares de 10-15 cm de longitud, de color verde oscuro con manchas blancas en bandas irregulares.
Inflorescencia de hasta 30 cm de altura, con flores rosadas a rojo claro de unos 4 cm de longitud. Es
nativa de África del Sur.
Aloe vera (L.) Burm. F. Aloe barbadensis Mill_ Planta con tallo corto o acaule, con hojas de color verde
grisáceo con tintes rojizos. Los bordes ligeramente rosáceos con dientes blanquecinos. Inflorescencia
de hasta 90 cm de altura con flores amarillas de unos 3 cm de longitud. Planta nativa de Macaronesia,
región mediterránea, Barbados, Jamaica, Venezuela y México.
Aloe wickensii Pole Evans_ Planta de corto tallo o acaule, formando pequeños grupos. Hojas ensifor-
mes de hasta 80 cm de longitud, de color verde grisiento, con dientes oscuros en los bordes.
Inflorescencia ramificada de hasta 1 m de altura, con flores amarillas de unos 3,5 cm de longitud. Es
Aloe x caesia Salm-Dyck_ Híbrido entre Aloe arborescens y Aloe ferox. Tallo de 1-2 m de altura, rami-
ficado desde la base, con hojas delgadas, lanceoladas, de 40-50 cm de longitud, con dientes margi-
nales rojizos. Inflorescencia de 80-100 cm de altura con flores rojo pálido de casi 4 cm de longitud. Es
Aloe x spinosissima Berger_ Es un híbrido entre Aloe humilis y Aloe arborescens, con tallo de hasta 1
m con los años y hojas que se estrechan gradualmente espiraladas en rosetas. Haz cóncavo y envés
convexo. Márgenes con dientes de hasta 8 mm de longitud. Flores de color naranja-rojizo.
Aloe x Todari Borzi_ Es un híbrido entre Aloe humilis y otras especies de Aloes. Posee un corto tallo y
hojas lanceoladas de hasta 20-30 cm de longitud dispuestas en densas rosetas. Son de color verde
azulado, con puntos pálidos distribuidos irregularmente por su superficie. Dientes marginales roji-
zos. Flores rojizas de unos 4 cm de longitud.
dos 23 tres
ciao
italia
carlo cracco Sin duda, uno de los máximos referentes de la gastronomía italiana.
Cracco Peck, ubicado en una de las mejores zonas de la ciudad de
Milán, ha revolucionado la culinaria de su país echándole huevos a
su cocina...
Con unas simples yemas de huevo ha “descolocado” a los puristas

de la pasta. Un simple marinado con azúcar, sal y puré de judías es
el quid de la cuestión. En estas páginas, Apicius se centra más en la
técnica que en los platos...
Un restaurante con un encanto especial. Un servicio de sala esplén-

dido. Una cocina que funciona perfectamente engranada. Ser testi-
gos de excepción de un servicio en pleno fin de semana fue una de
las mejores cosas de la visita de Apicius a Milán. ¿Y Carlo? Carlo es
un seductor, un personaje entrañable que ejerce a la perfección su
papel de cocinero. ¿Su papel? Ser el “guía” de un país que acabará
por explotar tarde o temprano.
© Fotografías: Carlos Rondón

© Traducción: Cèlia Pujals
dos 26 seis
cracco peck
Victor Hugo 4. 21123 Milán. Tel. +39 02 876 774. E-mail: cracco-peck@peck.it
dos 27 siete
el huevo
convertido
en pasta
por Carlo Cracco
dos 28 ocho
dos 29 nueve
el marinado de la yema
carlo cracco
primer paso
los ingredientes: 8 yemas de huevo, 1 kg de sal gorda, 250 g de azúcar y 500 g de puré de judías.
segundo paso
Hacer una masa homogénea con la sal, el azúcar y el puré de judías.
tres 30 cero
tercer paso
Depositar una cucharada de esta mezcla en el fondo del molde, colocar la yema encima
y cubrir con otra cucharada abundante. Transcurridas 2 horas, dar la vuelta a las yemas para obtener un marinado
homogéneo. Repetir el proceso durante 2 horas. Es decir, dejar marinar un total de 4 horas a temperatura ambiente.
cuarto paso
Una vez lista, enjuagar con agua corriente durante 10 segundos y reservar en un plato.
tres 31 uno
el paso previo y fundamental para conseguir la “pasta”
carlo cracco
Extender un poco de aceite de oliva sobre una hoja de papel sulfurizado. Colocar 22 yemas mari-
nadas con suma delicadeza unas junto a las otras. Cubrir con otra hoja de papel sulfurizado y, con
la ayuda de un rodillo, extender hasta obtener una lámina finísima y homogénea.
Nota: Dejar secar durante aproximadamente 5 horas a temperatura ambiente para poder elaborar
los espaguetis, los garganelli y los raviolis. Ver fotografía número 4.
1 2
tres 32 dos
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los espaguetis, los garganelli y los raviolis... al huevo
carlo cracco
espaguetis
Recortar la lámina de huevo en cuadrados. A continuación, pasar por máquina para espaguetis.
garganelli
Cortar pequeños cuadrados de 2 x 2 cm y pasarlos por la plantilla para garganelli. Enrollar la pequeña lámina de “pasta” por
una de sus esquinas y presionar con suavidad por la base de la plantilla. Este movimiento le otorgará a la pasta una textura
rugosa muy sutil.
raviolis
Con la ayuda de un cortapastas redondo, cortar círculos de la “pasta”. Rellenar con un poco de cuajada de leche de cabra y
cerrar, sellando los raviolis con un poco de agua.
tres 34 cuatro
tres 35 cinco
nuevas aplicaciones de la pasta de huevo
carlo cracco
salsas
Batir con el túrmix una decena de yemas marinadas con 3 g de cebollino y media guindilla durante 2 minutos.
Rellenar tubos, tal y como se aprecia en la fotografía, con el utensilio adecuado y conservar en el frigorífico. De este modo
se obtendrá una crema más densa.
Si se deseara obtener una salsa cóctel mucho más ligera con ciertos toques picantes, agregar a la mezcla un poco de to-
mate natural y una pizca de tabasco. A continuación, reservar en hielo. Ver el proceso en la secuencia fotográfica inferior.
las yemas como el parmesano (otro concepto italiano_ de la pasta al parmegiano-reggiano)

Mantener las yemas marinadas durante al menos 5 o 6 días a temperatura ambiente hasta que se hayan deshidratado por
completo. Utilizar como si fuera hueva de mújol, para dar el último toque a un plato de pasta o una ensalada rayando la
yema sobre el plato.
tres 36 seis
tres 37 siete
crea
ción
quique dacosta Es impresionante. El nivel creativo de Quique Dacosta jamás se da
por vencido. Platos, los de este año, que, aunque cueste creerlo,
superan a los del ejercicio anterior. El “cremoso de parmesano” es
de una sutileza impresionante. El “huevo a 62° C con polvo de té de
hierbas” te envuelve sin apenas darte cuenta. El “papel de ceps con
mozzarela de búfala” ha mejorado enormemente. El “arroz Carnaro-
li con Aloe vera” es una brutalidad...
Y todo eso, rodeado de un equipo de cocina y sala que ejerce con

muy buenas maneras en una verdadera casa de comidas, un
restaurante como Dios manda.
En este número de Apicius, Dacosta plantea dos arroces (uno de

ellos está basado en la memoria gustativa y el otro carece de refe-
rencias gustativas) desde el principio más básico de creación de un
plato.
Quique hace posible que nuevos sabores sean, en el futuro, parte

de nuestra memoria gustativa.
cuatro 40 cero
el poblet
Las Marinas, km. 2,5. Dénia (Alicante). Tel. 965 784 179. Internet: http://www.elpoblet.com
cuatro 41 uno
hacer arroces “desde el inicio” según quique dacosta
¿Quién domina a quién?

Uno de los detalles que me hizo hurgar un poco más en el mundo de
los arroces (hace ya cerca de 4 años) es sencillo de explicar. En un mo-
mento concreto de la cocción del arroz tenía la sensación de que él me
dominaba a mí y no yo a él. Admitir que un producto domina al cocine-
ro es complejo, pero ésa fue la verdadera chispa de porqué me aden-
tré en este maravilloso mundo de la gramínea.
El peso de lo histórico
El hecho de que en esta región mía, la valenciana, el arroz tenga un
peso histórico importantísimo, nos “hace” herederos de una cultura
de cierta sabiduría de los platos populares y de su memoria gustativa.
Esto es riqueza cultural. Ahora bien, el peso de esta cultura, de sus
rituales, de las memorias y todo el catecismo del cómo y el porqué, en
muchas ocasiones, no nos deja ver más allá de los sabores estable-
cidos y de las técnicas anteriormente aplicadas. Si nos damos cuenta,
la gran mayoría de las evoluciones en el mundo del arroz desde una
cultura han sido muy pocas... tal vez más relacionadas con las aplica-
ciones técnicas que no con la evolución del sabor.
El planteamiento inicial para este número de Apicius es hacer un arroz

“desde el inicio”.
¿Qué quiere decir esto?

Es sinónimo de plasmar aquí las primeras reflexiones, las ideas y los
desarrollos de un plato de arroz.
La correcta elección de la variedad de arroz según sea el plato.
Definir si va a ser un arroz seco, meloso, caldoso, risotto...
Determinar si la cocción será al vapor, o si queremos una variedad
más resultona en cuanto a tranquilidad en los puntos de cocción; que
sea más resistente al tiempo de cocción o sobrecocción.
El desarrollo de un arroz puede ser muy diverso, incluso tratándose

de la misma variedad y los mismos productos.
Existen distintas variedades de arroz que no son válidas para ciertas
aplicaciones. Por lo tanto, el resultado del plato será nefasto y echará
por tierra todo un trabajo de preparación y productos: una mala elec-
ción = una mala ejecución.
Este trabajo de reflexión se recoge en “Arroces Contemporáneos”;

adivinar el porcentaje de amilosa y amilopectina en una cocina es un
tanto complejo, así que mi nuevo libro recoge tablas de cálculo para
facilitar la labor del cocinero. Hagamos reflexión a la hora de enfren-
tarnos a un plato, ahí radica el éxito o el fracaso de una creación.
También es cierto que existen arroces polivalentes. Es decir, aquellos

cuya aplicación puede ser buena para un arroz seco, meloso, caldoso
o risotto. Este hecho se produce en muy pocas variedades. Recomien-
do, a pesar de todo, emplear la variedad adecuada para cada elabora-
ción. De todas maneras, las dos variedades polivalentes españolas
que jamás deberían faltar en cualquier despensa de un hogar español
son el Sénia y el Bahía.
>>
cuatro 42 dos
cuatro 43 tres
>>
Paralelismos y diferencias
En las 2 recetas que vamos a plantear se aprecian conceptos paralelos, opuestos,
contradictorios y evidentes. Lo realmente importante es, independientemente de que
hagamos unos arroces tradicionales o modernos sin referencias gustativas, el
conocimiento que tengamos sobre el arroz.
En nuestros primeros años (1990-1999) nuestro método era la evolución a partir de la
memoria gustativa y las referencias. A partir de ese momento (2000 en adelante)
tratamos de evolucionar los gustos, la búsqueda de nuevos elementos; una
búsqueda sustentada de manera reflexiva y acorde con la elaboración.
Puntualización sobre las elaboraciones

Independientemente de las técnicas utilizadas, de las variedades de arroz empleadas
y de las texturas y melosidades que nos encontramos, la primera diferencia que rige
el proceso creativo es que una tiene un marcado carácter histórico en la memoria
gustativa y que la otra es un arroz sin referencias gustativas.
Descripción del “arroz Bomba a banda (fino) con velo translúcido infusionado al
azafrán” y del “arroz Carnaroli meloso, con infusión y yemas de pino Douglas, fondo
de mero del Mediterráneo y papel de salvado de arroz”
Un cereal > El arroz en ambas creaciones.

Un pescado > El mero como elemento animal de ambas creaciones.
Un fondo de cocción (para aportar sabor al grano) > De mero.
Un aromático > azafrán y pino (uno en cada plato).
Resultados > Un arroz seco (Bomba) y un arroz meloso-risotto (Carnaroli).
Variedades > De grano redondo. Bomba y Carnaroli (una en cada plato).
Referencias > El primer arroz que presentamos en Apicius es un plato que juega con el
concepto de la memoria gustativa. Sin embargo, el segundo está falto de referencias.
Absorción> La capacidad de absorción del Arborio es mucho mayor que la del Bomba.
Tamaño> El Arborio es tres veces más largo que el Bomba. Por lo tanto, el Arborio
tardará un poco más en gelatinzarse.
Sólidos solubles > La expulsión de sólidos solubles es una consecuencia más para
aplicar el Arborio a un meloso. La relación que existe entre absorción de sabor y
expulsión de sólidos solubles es directa. Esto implica que un arroz que expulsa más
sólidos solubles posee la propiedad añadida de trabar los fondos de cocción. Es decir,
son ideales para arroces melosos, caldosos y risottos.
Diferencia importante > La poca expulsión de sólidos solubles del Bomba le hace ser
perfecto para los arroces secos. No es tampoco el arroz que más sabor absorbe, pero
como a los arroces secos se les evapora al 100% todo el fondo de cocción, el sabor se
queda impregnado en el grano. Se queda la sustancia adherida, fijada, al grano como
un lacado perfecto que le aporta sabor.
Por otro lado, el Bomba es una variedad que nos aporta cierta tranquilidad en la coc-
ción, dado que es más resistente en este sentido.
cuatro 44 cuatro
Arroz Bomba a banda (fino) con velo translúcido in-
fusionado al azafrán
Como he comentado, este plato está enmarcado

dentro del concepto “memoria gustativa”, que exis-
te en nuestra cultura. Lo que hacemos es pasarla
por nuestro filtro de cocina. Éste no es sólo un esti-
lo estético, también es un estilo de ejecución y de
análisis: el refinamiento de los fondos, la perfecta
gelatinización del grano de arroz...
En esta creación predomina la ventresca de mero y

el azafrán. Es la especia española por excelencia y
referencia en el mundo.
Aquí se presenta en un velo gelificado con Aloe vera
(última incorporación en nuestra cocina tras cuatro
intensos años de trabajos).
Este tipo de elaboración posee un peso específico

importante en Dénia, capital gastronómica del arroz
a banda.
Cada año se celebran concursos, eventos y jornadas
que giran alrededor de esta receta. He aquí nuestro
pequeño homenaje, una visión contemporánea
basada en el gusto, la técnica y la evolución.
En la página 10 de este Cuaderno de Alta Gastrono-

mía se presenta el tratado desarrollado por Juanfra
Valiente y Quique Dacosta sobre el Aloe vera. Desde
que en 2001 se iniciara el estudio sobre las plantas
en El Poblet, el Aloe vera se ha convertido en reina
inesperada y promete ser, el 2006, un año muy acti-
vo en el n° 77 de la Ctra. Las Marinas de Dénia.
El Aloe vera, realmente, es un producto mágico, con

alma y que aporta muchas cosas al quehacer diario
de El Poblet.
creación basada en la memoria gustativa
cuatro 46 seis
Arroz Carnaroli meloso, con infusión y yemas de pi-
no Douglas, fondo de mero del Mediterráneo y pa-
pel de salvado de arroz
Las diferencias son evidentes. El título de la receta

lo dice todo. Es actual en cuanto a técnica, reflexión
y tratado.
Ahora bien, la evolución absoluta está en dar ese

pequeño gran salto que lleva a desprenderse de la
cocina evidente de los gustos. El pino juega un
papel clave en este sentido.
Ya en 2002 hicimos un foie con pinos. Era terrible-

mente bueno. La frescura del pino, tan aromática,
hacía del graso foie algo más liviano y delicado.
En este plato el pino desempeña el mismo papel, a

pesar de que sea un elemento poco o nada aplicado
a nuestra cultura (eso no significa que se emplee en
otras culturas). Aun así, creo que un cocinero creati-
vo debe aportar algo a la cultura de su tiempo.
Intento proponer cosas distintas, experimentando y

avanzando en el tiempo. Siempre he creído que la
elegancia debe ser mi guía principal. Ella trasciende
al género y va más allá de lo temporal.
Por este motivo, este arroz es una muestra de nues-

tros sentimientos y personalidad a la hora de afron-
tar una nueva temporada y perspectiva creativa.
Ésta es la razón por la que sigo experimentando.
La evolución no debe enmarcarse sólo en el terreno

de la memoria gustativa. En El Poblet estamos evo-
lucionando hacia una cocina de emocionalidad res-
ponsable.
creación con ausencia de referencias gustativas
cuatro 47 siete
arroz bomba a banda (fino)
con velo translúcido infusionado al azafrán
quique dacosta
el velo de fondo de mero y hebras de azafrán

Ingredientes Proceso
Fondo de mero 300 g Infusionar las hebras de azafrán en el fondo. A continuación, mezclar bien con
(el mismo fondo la base de Aloe vera, que servirá de espesante. Verter en una bandeja amplia y
que el de la cocción del arroz) procurar que la altura de la mezcla no sobrepase los 2 mm. Dejar en reposo
Hebras de azafrán 22 u durante 30 minutos. De este modo, se conseguirá un velo maleable capaz de
Base de Aloe vera 22 g aguantar la tibieza del plato. Antes del servicio, colocar 6 g del caldo de azafrán
(ver página 8)
con Aloe vera. Esperar a que solidifique para colocar sobre él el arroz.
Con la ayuda de un cortapastas, obtener un velo de 11 cm de diámetro.
Se podría lograr el velo empleando agar-agar o goma Gellan. Me inclino por el
uso de la base de Aloe vera al ser más neutro y otorgar en boca una sensación
de textura aterciopelada.
el fondo de verduras y crustáceos

Ñora seca 1u Limpiar las verduras y raíces para luego picarlas. Introducirlas en una cazuela
(hidratada 3 veces en agua alta y no muy ancha. Sofreír. Dejar sudar las verduras durante 25-30 minutos.
durante 12 horas) A continuación, añadir las cabezas de bogavante, la galera, los cangrejos y la
Cebolla 100 g gallina. Rehogar bien e incorporar el pimentón. Transcurridos 10 segundos,
Ajo 10 g cubrir con agua y añadir los pescaditos de roca. Levantar el hervor, espumar
Puerro 50 g concienzudamente y mantener a fuego extremadamente suave.
Pimentón agridulce de La Vera 50 g Tras 2 horas de cocción, retirar del fuego y dejar otras 3 horas en reposo. Colar.
Tomate frito triturado 100 g Añadir la sal, probar y rectificar si fuera necesario.
Tomate natural 100 g De esta operación se deben obtener 5 litros de fondo.
Zanahoria silvestre 60 g Conservar en frío. En el momento de incorporarlo al arroz servir caliente, aunque
Chirivía 60 g sin que llegue a evaporarse.
Pescadito de roca 1 kg
Cabeza de mero 3 kg
Galera blanca 450 g
Bogavante 2 cabezas
Cangrejos 300 g
Gallina de corral 1 kg
Agua 7l
Sal 30 g
Aceite de oliva suave 30 g
el sofrito y la elaboración final del arroz... en paella, ¡no en paellera!

Arroz Bomba 80 g Utilizar una paella plana de fondo difusor resistente al calor para que no se ar -
Aceite de ajo de Las Pedroñeras 5 g quee, de unos 45 cm de diámetro para hacerla lo más fina posible.
Tomate maduro triturado 10 g Sofreír el tomate en el aceite de ajo en dicha paella. A continuación, incorporar
Hebras de azafrán 6u la ventresca de mero cortada en daditos de 1 x 1 cm. Añadir el arroz y las hebras
Fondo (proceso anterior) 425 g de azafrán.
Caldo de arroz (feculado) 25 g Mojar todo con el fondo (caliente) que se ha preparado anteriormente. La coc-
Ventresca grasa de mero 50 g ción será continua, con un hervor suave pero constante, hasta evaporizar el
fondo y gelatinizar el grano de arroz, que habrá absorbido algo de sabor. Al
haberse evaporado el fondo el grano no absorbe todo el sabor, aunque este
hecho se contrarresta al quedarse el fondo en los granos en forma de “lacado”.
Esta cocción es de 18 minutos. Tras 4 minutos de reposo, el arroz estará listo
para ser degustado. Estará acompañado por unos pequeños toques de socarra-
do natural debido a la peculiaridad del recipiente.
El arroz se colocará sobre la base de azafrán y Aloe vera, que a su vez estará
cubierto por un velo de 11 cm de diámetro.
cuatro 48 ocho
creación basada
en la memoria gustativa
cuatro 49 nueve
referencias, como
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cinco 51 uno
arroz carnaroli meloso con infusión y yemas de pino douglas,
fondo de mero del mediterráneo y papel salvado de arroz
quique dacosta
la cebolla a la mantequilla avellana

Cebollas pequeñas picadas 500 g Calentar las dos grasas en el fuego. Calentar y añadir la cebolla picada muy fina.
Mantequilla avellana 200 g El tiempo de esta operación será de 2 horas a fuego suave. A mitad de cocción
Aceite de semilla 250 g incorporar un punto de sal. Tras la cocción, colar las grasas y reservar hasta el
Sal c.s. momento de la cocción del arroz. Por otro lado, añadir 4 vueltas de pimienta
Pimienta blanca molida c.s. blanca a la cebolla para evitar que su fragancia se pierda. Reservar también
hasta el momento de la cocción del arroz.
el fondo
Galeras 1 kg Colocar el aceite en una cazuela profunda, alta y amplia. Una vez caliente, incor-
Carcasa de pato 600 g porar la cebolla en cuartos, el diente de ajo sin pelar, los tomates partidos por
Ajo 5g la mitad, el champiñón y las chalotas. Tras 15 minutos a fuego suave, cuando las
Tomate pera maduro 100 g verduras estén doradas, añadir la carcasa del pato en trozos grandes. Dorar.
Cebolla 200 g Incorporar, tras su paso por el horno durante 45 minutos a 120° C, las espinas y
Chalota 100 g la cabeza del mero.
Sombrero de champiñón 50 g Añadir las galeras y rehogar el conjunto durante 5 minutos más. A continuación,
Zanahoria 70 g cubrir con agua e incorporar los champiñones.
Aceite de oliva suave 35 g Cuando el conjunto esté hirviendo, añadir el salvado y los arroces. Mantener así
Agua mineral 4l durante 60 minutos.
Espinas de mero 2 kg Transcurrido este tiempo, dejar en reposo durante 6 horas. A continuación, colar
Salvado de arroz 300 g sin presionar.
Arroz Sénia integral 60 g Levantar el hervor y poner a punto de sal.
Arroz Carnaroli sin pulir 20 g Reservar hasta el momento de la cocción del arroz.
Sal c.s.
el arroz
Arroz Carnaroli 200 g En una “sauté” no muy amplia incorporar la mantequilla y la cebolla. A conti-
Fondo 800 g nuación, añadir el arroz, al que tan sólo se le dará tres vueltas rápidas.
Cebolla pochada 60 g Mojar con el caldo, previamente calentado para mejorar el control de los tiem-
Mantequilla 20 g pos para asegurar el resultado final. Interrumpir la cocción tras 10 minutos.
Aceite de pino Douglas 4 gotas Reducir el caldo un 25% más a fuego suave. El arroz, en un bol de acero sobre
Espesante base c.s. otro con agua y hielos, seguirá gelatinizándose un 10% más fuera del fuego.
Para agilizar el servicio, el segundo paso de la cocción durará 4 minutos.
Calentar el caldo. Una vez llegue a ebullición, incorporar el arroz. En estos
4 minutos el almidón gelatinizará. Colocar el arroz en el centro del plato.
Una vez fuera del fuego, añadir unas gotas de aceite artesano esencial de pino.
el papel de salvado de arroz

Espesante base Mezclar bien ambos ingredientes. Estirar en papel sulfurizado y cubrir con otro
de arroz glutinoso 250 g papel. Calentar a 50° C en el horno para deshidratar. De esta manera se obtiene
Polvo de salvado un finísimo y delicado papel con una sutil fragancia a salvado de arroz.
de arroz tostado 120 g Éste se colocará sobre el arroz en el pase con las manos muy secas.
otros ingredientes_ yemas de pino Douglas, piñones crudos y aceite de oliva virgen extra Furgentini.
cinco 52 dos
creación con ausencia
de referencias gustativas
cinco 53 tres
aquellos maravillosos años
En El Poblet se come mejor que nunca. No cabe duda.

El foie de 2005 es de talla mundial, una delicia.
Pero... ¿y lo que queda por llegar? El año 2006 se presenta

como uno de los más dorados del restaurante de Dénia.
Quique Dacosta posee un nivel creativo admirable,

pero es que encima estas creaciones son de lo más sabroso.
Para muestra, el menú degustación de 2005:
Carmines en salmuera.
Cremoso de parmesano con un velo de albahacas, silvestres
y de cultivo, con piñones.
Bogavante al natural con base de gel de habas tiernas
y tomatera verde.
Sopa fría de cerezas con centolla fresca y Aloe vera aireada
con celulosa de regaliz.
Guggenheim Bilbao.
Huevo de gallina de corral a 62° C con polvo de té de hierbas,
patatas huecas y consomé de boletus.
Foie pasado por agua y lacado con gramíneas de maíz a la brasa
de vid y velo translúcido de caldo de pato mular-barberi.
Papel de ceps con mozzarela de búfala tibia y ceps laminados.
Bayas, semillas y brotes germinados a la brasa
con translúcido de panceta ahumada e hígado de pichón.
Arroz Carnaroli con Aloe vera.
Arroz de almendras amargas y tiernas
cubierto de terciopelo de acelgas bordes.
Docena de percebes con calabacines huecos, jugo clarificado
de cangrejo bola y hojas estevia revaidiana jóvenes.
Chuletón de Dénia a las brasas de naranjo con quinoa germinada
y brotada, cortezas de roble e infusión de piel de limón maduro.
Coco.
Aloe vera y violetas.
cinco 54 cuatro
guggenheim bilbao > > > > > > > > > > plato del año
cinco 55 cinco
Antonio de Miguel
a l i m e n t o s s e l e c t o s
cuatri
comía
nando jubany Apicius buscaba cuatro referentes de la cocina catalana que traba-
jaran los recuerdos de la infancia, la memoria gustativa de una de
ramon freixa las regiones de España más ricas en lo culinario... y aquí están.
Son cuatro grandes cocineros. Dos de ellos afincados en Barcelona:

carles gaig Ramon Freixa y Carles Gaig. El primero, un puro nervio; el segundo,
estrenando un restaurante precioso (que acogió esta sesión con-
fina puigdevall junta). Los otros dos, cocinan lejos de la vorágine de la gran ciudad.
Nando Jubany realiza una cocina sabrosa (también es puro nervio).
Fina es consciente de sus raíces y sus platos dan fe de ello.
Cristina Jolonch, periodista gastronómica que semanalmente repa -

sa los temas de actualidad en el Magazine de La Vanguardia, ana-
liza la situación actual de la culinaria catalana.
Permitidnos un guiño a la magnífica portada de The Beatles...
seis 60 cero
gaig
Aragón 214. 08011 Barcelona. Tel. 934 291 017. Internet: www.restaurantgaig.com
seis 61 uno
la cocina catalana a día de hoy
cristina jolonch
Llega noviembre, con aroma de setas, castañas asadas, “panellets” de piñones…

Y la pregunta de siempre. ¿Se acordará de nosotros la guía Michelin, ahora que
estamos más vivos que nunca? Dicen que esta vez sí. El propio director, Jean Luc
Naret, ha anunciado gratas sorpresas. Sant Pau y El Celler de Can Roca merecen,
desde hace tiempo, la tercera estrella. También Gaig, Drolma, Jean Luc Figueras o
l’Esguard deberían obtener la segunda.
Mientras los franceses se lo piensan y los gourmets hacen sus apuestas, los coci-
neros catalanes, fieles a la fama de no perder el tiempo, siguen trabajando. En Cata-
luña se investiga mirando hacia el futuro pero sin perder la memoria. Se investiga
en las cocinas y en los laboratorios. En la ciudad y en el campo. En Barcelona los
grandes se están instalando en los últimos espacios disponibles en la cocina de los
hoteles, ya sea para cocinar sobre el terreno o para asesorar a distancia.
Todavía con la resaca de una gran temporada, el equipo de elBulli trabaja frenéti-
camente en el taller de Portaferrissa. Hay quienes, como Tony Botella, optan por
investigar desde la confortable cocina de su casa para asesorar a sus colegas.
Otros, como Paula Casanova o Pedro Monge, que tampoco quieren ataduras de es-
pacio, se han lanzado directamente a la puesta en escena itinerante. Son los nue-
vos cocineros de lujo a domicilio.
En Cataluña hay de todo. Desde un restaurante de postres (Espai Sucre) a uno espe-
cializado en arroces del mundo (La Mifanera), una pizzería de alta cocina (Fabián
Martín) o establecimientos de tapas creativas (Santamaria, Comerç 24 o Arola, en-
tre otros). Hay, incluso, quien se resiste a cocinar con otros productos que no sean
los de su huerto y los animales de su propia granja, como Oriol Rovira de Els Casals.
La asignatura pendiente sigue siendo la cocina popular. Como dice Pau Arenós, “en
Cataluña la sublimación de la cocina de vanguardia cohabita con la degradación de
la cocina popular de la que son culpables los mismos cocineros que hacen cocina
popular, casera, de la abuela o de mercado (una gran mentira. Hoy es del mercado
la alcachofa del Baix Lobregat y la judía de Kenya. ¿De dónde va a ser el producto si
no del mercado?, ¿y cuántos restaurantes están pendientes de su ritmo?)”. Con
razón afirma el periodista que es capaz de hacer una extensa lista de lugares donde
comer los cochinillos lacados más sublimes y un repertorio muy corto de dónde
zamparse una excelsa tortilla de patatas. Ahí, nuestros amigos vascos nos llevan
ventaja. A ellos siempre les quedará una sidrería para comer una buena tortilla de
bacalao o un bar de pinchos.
Aquí, bajo el envoltorio de una decoración agradable y una presentación muy digna,
prolifera el restaurante urbano de cocina supuestamente creativa que demasiado a
menudo tiende a caer en la estandarización y, por tanto, en la mediocridad. Los bue-
nos son muy buenos pero no todos los que nacen cargados de excelentes intencio-
nes llegarán a ocupar esa nutrida primera línea. Barcelona celebra el año de la gas-
tronomía consciente de que no es el centro de la culinaria. Siguiendo la pauta de los
mejores (elBulli, Can Fabes, Sant Pau y El Celler de can Roca) cada vez más cocine-
ros se instalan en cualquier rincón de la geografía.
Gracias a Ferran Adrià el turista gastronómico ha aprendido a ubicarnos en el mapa.

Cataluña es hoy destino obligado para quien le guste comer bien y pueda permitír-
selo. Mucho más que un lugar de paso cuya visita puede liquidarse en un par de co -
midas y cenas sublimes.
seis 62 dos
san pedro con cerealia a la milanesa, parmesano y brotes
ramon freixa
la cerealia a la milanesa (guiso de cereales como un arroz a la milanesa)

Arroz Bomba 100 g Hervir por separado cada cereal con agua y sal dejándolos a media cocción. Una
Arroz Basmati 100 g vez hervidos y fríos, mezclar.
Trigo 100 g
Trigo sarraceno 100 g
Arroz Venere 40 g
Arroz integral 40 g
Avena 50 g
Quinoa 30 g Freír, por separado, estos cereales dejándolos crujientes e hinchados. Reservar.
Arroz salvaje 50 g
Arroz Aplati 30 g
Chalota 1u Picar la chalota y pochar junto con hebras de azafrán y un poco de mantequilla.
Vino blanco c.s. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Incorporar el caldo y los cereales. Cocer. Al
Mantequilla c.s. final, añadir un poco de nata montada y el parmesano rallado.
Hebras de azafrán c.s.
Parmesano rallado c.s.
Nata montada c.s.
Caldo de verduras y pollo c.s.
el buñuelo de parmesano
Leche 200 ml Con estos ingredientes preparar una crema en el termomix. Cocer a 80° C. Colar
Nata 200 ml y añadir la gelatina, previamente hidratada. Congelar en moldes de cubitos de
Yemas 4u hielo. Justo antes del servicio, rebozar los interiores de parmesano con la masa
Hoja de gelatina 1u de buñuelo y freír.
Parmesano 200 g
el caldo de pescado de roca

Pescado de roca 1 kg Limpiar bien el pescado y asar en el horno con las hortalizas. Mojar con agua y
Cebolla 200 g cocer durante 10 minutos. Colar y reservar hasta el momento del servicio.
Cabezas de ajo 2u
Tomates 4u
Aceite de oliva c.s.
Sal c.s.
Pimienta c.s.
el san pedro asado

Filetes de San Pedro (130 g) 4u Marcar en una sartén con un poco de aceite hasta que la piel quede crujiente y
la carne esté jugosa.
seis 64 cuatro
acabado
En la parte inferior de un plato con rejilla servir la cerealia. Cubrir
con la rejilla y, sobre ésta, colocar el pescado, el buñuelo de par-
mesano y brotes de espárrago, daikon, trigo y cebollino. Servir en
jarra el caldo de pescado.
Una vez el cliente haya degustado el pescado se le retira la rejilla

para descubrir la cerealia y degustarla con el caldo.
seis 65 cinco
bogavante cocido a baja temperatura
con mantequilla clarificada y corte de rebozuelo
carles gaig
el bogavante
Bogavante de 600 g 1u Aún vivo, separar el cuerpo del bogavante de la cabeza. Reservar las cabezas
Mantequilla clarificada c.s. para hacer la salsa. Escaldar las pinzas durante 2 minutos en agua con abun-
Hojas de espinaca tierna c.s. dante sal. Cortar la cocción enfriando en un bol con agua y hielo. Realizar con
los cuerpos el mismo proceso pero con un tiempo de 30 segundos. A continua-
ción, limpiar de cáscara el cuerpo y las pinzas.
Confitar el cuerpo en mantequilla clarificada durante 8 minutos a una tempera-
tura de 68° C. Una vez listo, cortar por la mitad. Gratinar la pinza con una hoja
de espinaca sobre ella. En el momento del servicio, el cuerpo del bogavante y su
pinza se servirá sobre el corte de rebozuelo.
el corte de rebozuelo
Rebozuelos (rossinyols) 300 g Saltear las setas con la mantequilla. Salpimentar y triturar junto con los líqui-
Mantequilla 30 g dos. Rectificar de sabor y verter sobre un molde para cocer a 90° C durante
Crema de leche 18% m.g. 100 g 65 minutos. Enfriar, desmoldar y cortar en trozos de 3 cm de alto y 7 cm de an-
Caldo de gallina 160 g cho. Calentar al vapor justo antes del momento del servicio.
Yemas 110 g
Sal c.s.
Pimienta c.s.
la guarnición_ Escaldar hinojo. Saltear algunos rebozuelos y espárragos. Sazonar.
la piel de naranja_ Pelar dos naranjas y retirar la parte blanca. Cortarla en juliana. Escaldar dos veces y una tercera
en un almíbar al 50%.
el aceite_ Templar aceite de oliva 0,4° a 65° C. Espolvorear un poco de pimentón dulce. Remover y añadir un poco de
tinta de calamar. Retirar del fuego. Este aceite será un condimento más del plato.
seis 66 seis
seis 67 siete
algunos datos de interés sobre las setas
carles gaig - josep armenteros
Octubre y noviembre son los meses en los que las setas proliferan en nuestras tierras.
Aficionados y recolectores hacen escapadas a las zonas más fértiles de bosques y prados
para la recogida de este preciado producto.
Las mejores zonas de setas en nuestro país, teniendo en cuenta que el ambiente más adecuado
es el húmedo y cálido, son Cataluña, Galicia y País Vasco, aunque no debemos olvidar
otras comunidades como Aragón y Navarra.
La riqueza de la vegetación y de los suelos influye decisivamente en la diversidad de setas
que aparece en nuestros bosques de hayas, encinas, alcornoques, abetos y pinos,
así que la siguiente clasificación viene dada por zonas y vegetación.
estadio basal o tierra baja

Clima de inviernos suaves y veranos secos / Altitud: de 600 a 900 metros.
1. vegetación: encinares • carbonera, rebozuelo, oreja de gato, pie de rata, colmenilla y tuber melanosporum.
2. vegetación: encinares con suelo de substrato silicio, en bosque parcial y con alcornoques • carbonera, rebozuelo,
oreja de gato, colmenillas, pie de rata, oreja de judas y oronja.
3. vegetación: pinos mediterráneos • níscalo-robellones, pata de perdiz, rebozuelo de pino y llenega.
4. vegetación: prados con plantas herbáceas, antiguos campos de cultivo y caminos de bosques. • setas de cardo,
senderuelas, champiñón silvestre.
estadio montano o media montaña

Clima medio europeo con veranos lluviosos y frescos / Altitud: 1.600 metros.
5. vegetación: árbol de hoja tierna y caduca, castaños y robles • boleto estival, rebozuelo.
6. vegetación: hayas • rúsulas, falo hediondo.
7. vegetación: pinos • níscalos-robellones, boletos y trompetas de la muerte.
estadio subalpino o alta montaña

Clima de inviernos fríos y veranos frescos y no agresivos / Altitud: de 2.100 a 2.400 metros.
8. vegetación: pino negral, abetos y abedules • rúsulas, robellón de abeto, boleto y tóxicas (amanita muscaria).
9. vegetación: prado alpino • senderuelas y seta de San Jorge.
estadio bajo o ribera

Clima húmedo / Altitud: inferior a 600 metros.
10. vegetación: árboles de hoja caduca, fresnos, chopos, álamos, avellanos, márgenes de río • setas de chopo,
oreja de judas, oreja de gato, oronjas y colmenillas.
exportación de setas frescas

Italia • 57% (630 Tm)
Francia • 25% (288 Tm)
Portugal • 16% (184 Tm)
Suiza • 1% (36 Tm)
Con un total de 1.200 toneladas, dependiendo del clima.
importación de setas frescas

Portugal • 42%
Benelux • 37%
Francia • 9%
Italia • 7%
Otras zonas • 5%
Unas 650 toneladas, dependiendo del clima.
seis 68 ocho
ostra ligeramente escabechada
sobre patata y espuma de su propia agua
nando jubany
la ostra y el escabeche
Ostras 2o u Abrir las ostras delicadamente. Mantener en su agua junto con una gota de zu-
Zanahoria 20 g mo de limón.
Purro 20 g Picar en dados las zanahorias, la cebolla y el puerro. Escaldar por separado has-
Cebolla tierna 20 g ta obtener una textura “al dente”. Refrescarlas y conservarlas en agua con una
Ajo 1g pizca de sal.
Guindilla pequeña 1u Mezclar los aceites. Dorar el ajo en esta mezcla. Una vez dorado, añadir la
Pimienta negra en grano c.s. pimienta en grano, la guindilla, la sal y el laurel. Incorporar el vinagre y remover
Sal c.s. hasta que deje de freír. A continuación, escaldar las ostras con un poco de su
Vinagre de Jerez 20 cl propia agua.
Aceite de oliva 0,4° 50 cl Acabar las ostras, ya escabechadas, con las verduritas hervidas y el wakame
Hoja de laurel 1u cortado en juliana. Reservar hasta el momento del emplatado.
Aceite de oliva (Arbequina) 50 cl
Wakame al punto de sal 10 g
la espuma del agua de la ostra

Agua de la ostra + Agua 200 cl Añadir la lecitina de soja al agua. Calentar hasta que quede tibio. Pasar por un
Lecitina de soja 5g túrmix inclinando el recipiente que contiene la mezcla para obtener la espuma.
Sal c.s. Reservar hasta el momento del emplatado.
la espuma de patata
Patata 300 g Hervir la patata con agua y sal. Una vez hervida, escurrir y reservar. A continua-
Agua de la cocción 100 cl ción, pasar por el túrmix y mezclar con el agua de cocción y con la nata. Colar e
Nata 100 g introducir en un sifón de medio litro. Cargar con dos cargas. Mantener el sifón al
Sal c.s. baño maría a 70° C. Reservar hasta el momento del emplatado.
acabado
En un plato hondo, servir un dedo de espuma de patata. Sobre ella colocar las ostras tibias, con el picadillo bien reparti-
do. Colocar un poco de sal Maldon, cebollino y el escabeche. Acabar con la espuma del agua de la ostra.
siete 70 cero
siete 71 uno
las patatas guisadas
fina puigdevall
el significado de este plato

Esta receta puede ayudar a entender la cocina y la propia filosofía del restaurante.
Este plato responde (1) a la idea de ofrecer una cocina arraigada a nuestra tierra y al paisaje que nos rodea;
(2) al trabajo de investigación y recuperación de la huerta tradicional de la comarca;
y (3) a realizar un pequeño homenaje a un producto propio de la Garrotxa.
En este plato se ensalza un producto humilde y se presenta un contraste entre la tradición y la vanguardia.
Se transmite mucho con pocos elementos. Es un plato sobrio pero esencial. Depurado pero generoso.
La intención es que transmita austeridad, naturalidad, autenticidad, emoción, ilusión, intuición y sensibilidad.
la patata
Patata de la Vall d’en Bas 400 g Pelar las patatas y cocer de la manera tradicional (patatas estofadas) con el
Agua 0,25 l agua, el fondo y el pimentón dulce. Una vez cocidas, pasar por la termomix para
Fondo oscuro de pollo 0,5 l obtener una crema fina de patata. Poner a punto de sal. Reservar y reducir el
Pimentón dulce 10 g fondo. Colar por una estameña.
Almidón amaranta 100 g A continuación, calentar la crema de patata y añadir el almidón diluido en 1 dl
Agua fría 1 dl de agua fría. Trabajar la mezcla a fuego suave durante 30 minutos para obtener
Sal c.s. una masa semitransparente.
Reservar en frío en moldes de 1,5 cm de altura. Enfriar la masa. A continuación,
cortar las porciones de patata simulando el aspecto visual de una patata guisa-
da. Calentar al horno de vapor a una temperatura de 85° C durante 15 minutos.
Enfriar con agua y hielo y reservar hasta el momento del servicio.
otros ingredientes_ 1 diente de ajo para freír, aceite de eucalipto y sal Maldon.
acabado
Pelar el diente de ajo, filetear y freír hasta lograr una textura crujiente. Por otro lado, infusionar 4 hojas de eucalipto en
2 dl de aceite de girasol para obtener el aceite de eucalipto.
Calentar las porciones de patata en la salsa. Acabar con el ajo frito, unas gotas de aceite y unas escamas de sal Maldon.
siete 72 dos
siete 73 tres
ezc
aray
francis paniego ¿Cómo definir en una sola palabra la cocina de Francis Paniego? Qui-
zá lo que más se acerque sea esto: sabor. Sus platos saben.
josé félix paniego Saber-Saborear-Sabor. Una trilogía dirigida por los hermanos Panie-
go en una localidad entrañable, Ezcaray.
Qué gran alegría reencontrarse de nuevo con las croquetas de Mari-

sa (la matriarca). No hay mejor manera de empezar. Ellas te dan la
bienvenida y te hacen ser consciente de que durante algunas horas
se va a... saborear.
Francis Paniego presenta, en este número de Apicius, cuatro de los

platos que más nos gustaron en nuestra última visita. Y todo ello,
acompañado de un maridaje propuesto por José Félix Paniego (ob-
viamente, su hermano).
A saborear...
siete 76 seis
el portal de echaurren
Héroes del Alcázar, 2. Ezcaray (La Rioja). Tel. 941 354 047. Internet: http://www.echaurren.com
siete 77 siete
helado de jamón ibérico con semillas de tomate,
tropezones de pan y aceite de oliva
francis paniego
el helado
Lonchas de jamón ibérico 40 u Freír levemente las lonchas de jamón ibérico y dejar escurrir.
Leche 0,5 l Infusionar las lonchas rotas de jamón con la leche a fuego suave sin que hierba
Glucosa 125 g en ningún momento. Triturar la mezcla en la thermomix y calentar. Añadir la glu-
Estabilizante 12 g cosa y el estabilizante. Hervir durante unos segundos para que el estabilizante
Huevos 3u no forme grumos.
Dejar atemperar la mezcla y añadir a los huevos batidos sin dejar de mover. Una
vez esté todo bien mezclado, colocar en la heladora hasta que esté a punto.
Reservar hasta el momento del servicio.
otros ingredientes
Semillas de tomate
Aceite de oliva virgen extra
Albahaca fresca
Pan (de miga densa)
Ajo
Manzana
acabado
Macerar durante 3 horas unas 15 hojas de albahaca fresca junto con el aceite de oliva. Transcurrido este tiempo, filtrar y
reservar.
Extraer las semillas de los tomates con sumo cuidado para colocarlas en el fondo del plato.
Cortar el pan en rebanadas y untar con el ajo. A continuación, picar en cuadraditos pequeños. Tostarlos en el horno. Co-
locar los tropezones sobre las semillas de tomate. Acabar una quenelle de helado de jamón. Servir el aceite macerado con
albahaca y un poco de juliana de albahaca. Acabar con unos palitos de manzana.
>> Este plato evoca a los típicos desayunos de tostada de aceite y ajo y pan con
tomate y jamón. Los elementos guardan un perfecto equilibrio en boca, logrando
apreciar con facilidad todos los matices.
La función de la manzana es la de refrescar, en cada bocado, en un plato untuoso

donde el aceite predomina gustativamente.
siete 78 ocho
siete 79 nueve
tartar de tomate, cigala y ajoblanco
francis paniego
el tartar
Tomate en dados 100 g Mezclar bien todos los ingredientes. Dejar en reposo y enfriar durante 2 horas.
Dátiles picados en brunoise 25 g
Aceite de oliva 25 cl
Cebolla en juliana tostada 1/2 u
Cebollino picado 1/2 manojo
Salsa Perrins c.s.
Sal fina c.s.
la reducción de vinagre
Vino tinto 1l Cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto desea-
Vinagre de vino blanco 0,25 l do. Reservar en un biberón.
Jerez 0,5 l
Azúcar 100 g
el ajoblanco
Almendra entera 300 g Triturar todos los ingredientes en la thermomix.
Agua 0,75 l Colar por una estameña y reservar hasta el momento del servicio.
Aceite de girasol 600 g
Dientes de ajo 2u
Rebanadas de pan frito 3u
Sal c.s.
Vinagre de Jerez c.s.
Aceite de oliva 1 dl
otros ingredientes_ 1 cigala (pelada y sin tripa), 1 hoja de acelga roja, cebollino picado y sal Maldon.
acabado
Colocar una quenelle de tartar en el centro del plato. A un lado, servir la cigala con sal Maldon y cebollino picado.
Acompañar de la reducción de vinagre y una hojita de acelga roja. El camarero servirá el ajoblanco ante el comensal.
ocho 80 cero
ocho 81 uno
arroz carnaroli ligado con hongos y verduritas
con tallarines de sepia, aceite de parmesano y trufa de verano
francis paniego
el sofrito
Mantequilla 50 g Pochar la cebolla con la mantequilla. Añadir las setas para que se pochen a la
Cebollas 100 g vez que la cebolla. Añadir el vino blanco y dejar reducir. Incorporar el fondo y
Setas 50 g dejar cocer. A continuación, añadir la piel de calabacín picada en brunoise y la
Vino blanco 0,5 l nata. Cocer el calabacín procurando que quede al dente y no pierda su color
Fondo de carne 0,5 l verde intenso.
Piel de calabacín 100 g Reservar el sofrito para la cocción del arroz Carnaroli.
Nata 0,5 l
el arroz
Arroz Carnaroli 100 g Pochar la chalota picada con la mantequilla. Saltear un poco el arroz y mojar con
Mantequilla 50 g tres partes del caldo. Sazonar y dejar así, marcado, para cada servicio.
Chalota 1u Acabar el arroz añadiendo el caldo restante y una cucharada de sofrito por
Fondo de carne 200 g ración. Terminar de cocer el arroz.
Nata reducida 25 g Añadir la nata reducida y el perejil cuando esté a punto.
Sal c.s.
Perejil picado c.s.
las láminas de sepia

Sepias 2u Limpiar bien la sepia para después cortarla en láminas finas en la cortadora de
Ajo picado c.s. fiambre. Estas láminas irán levemente salteadas con un poquito de ajo y sal.
Sal c.s.
el aceite de parmesano
Parmesano 100 g Macerar, en un borde de la plancha para dar calor, hasta que el aceite se impreg-
Aceite de oliva virgen extra 0,5 l ne de los aromas de parmesano.
acabado
Colocar el risotto en el centro del plato, encima unas láminas de sepia y los bastones de trufa. Terminar con un chorrito
de aceite de parmesano.
ocho 82 dos
ocho 83 tres
huevo cocido a baja temperatura
con trufa de verano, berza y caldo untuoso de panceta
francis paniego
el huevo
Huevos de corral 6u Cocer los huevos enteros con cáscara en Roner a 65° C durante 1 hora. Transcu-
Sal c.s. rrido este tiempo, sacar con cuidado y reservar hasta el momento del servicio.
la berza
Berza de asa de cántaro c.s. Cortar la berza en juliana fina y cocer en agua abundante junto con un poco de
Aceite de oliva c.s. sal, un chorro de aceite y el trozo de jamón. Una vez cocida, escurrir bien y crear
Sal c.s. una especie de quenelle.
Jamón 100 g Marcar en sartén antiadherente y colocar en el plato.
el caldo
Agua 3l Cocer todos los ingredientes a fuego lento. Este caldo lo suelo hacer en olla a
Panceta 500 g presión porque se consigue un caldo con mucho gusto y poca evaporación.
Manitas de cerdo 4u A continuación, hervir de nuevo. Esta vez sólo con las manitas de cerdo y media
Carne magra 500 g cucharadita de agar-agar para que reduzca un poco más y se obtenga un caldo
Puerros 2u más untuoso. Clarificar bien.
Dientes de ajo 3u
Cebollas 2u
Zanahorias 3u
Hoja de laurel 1u
Clavo 1u
Bolas de pimienta negra 4u
Sal c.s.
acabado
Colocar la berza y el huevo. A un lado servir unas láminas de trufa encima.
El caldo untuoso de panceta se servirá ante el comensal.
ocho 84 cuatro
ocho 85 cinco
los maridajes propuestos por josé félix paniego
mirto 2001 _ “helado de jamón ibérico con semillas de tomate” _ tinto

Está elaborado 100% con Tempranillo a partir de una selección de uvas de cepas viejas, entre 70 y 80 años. De color picota
amoratado, en nariz destaca la fruta madura y los tonos de crianza en buena madera. En boca es poderoso y elegante, con
buen cuerpo y estructura y un final largo y persistente, de marcado carácter frutal.
amancio 2001 _ “huevo cocido a baja temperatura con trufa de verano” _ tinto
Está elaborado 100% con Tempranillo de 20 a 35 años. Proviene de un suelo arcillo-calcáreo, con zonas de cantos rodados
finos en la superficie. Se caracteriza por una maceración prefermentativa a 8° C de temperatura durante 6 días. Fermentación
en barricas de roble francés. Crianza de 24 meses.
el contador de gallocanta 2003 _ “tartar de tomate, cigala y ajoblanco” _ blanco

Cultivado en suelos arcillo-calcáreos. Se caracteriza por una maceración en frío. Fermentación sin hollejos a 18° C de tempe-
ratura en barricas nuevas de 225 l. Crianza de 6 meses en barricas de tostado medio y maceración parcial con las lías. Sor-
prendente paso por boca, con amplitud y textura claramente perceptible. Variedades: Malvasía, Viura y Garnacha blanca.
abel mendoza 2003 _ “arroz caranaroli ligado con hongos y verduritas” _ blanco
El viñedo está plantado sobre un suelo de composición arcillo-calcárea. Presenta aromas de fruta blanca, de hierbas de
campo, con un suave toque de tabaco rubio y apuntes balsámicos y especiados del roble. En boca fascina su gran volumen
y untuosidad. La madera aporta notas frescas. El vino ideal para profundizar en el potencial de la Garnacha blanca.
ocho 86 seis
frit
uras
dani garcía ...y al final nació Calima; parecía que el retraso era demasiado. Sin
embargo, una cosa sigue estando clara: Dani es uno de los grandes
cocineros de este país. No creo que nadie diga lo contrario.
¿Su equipo de cocina? El mismo que antaño. Es decir, Juan Carlos,

David, Marta, Carmelo, Rafa... y Paco Merino, que se ha incorporado
a Calima para la ejecución de los postres y panes. ¿Su equipo de sa-
la? También, el mismo, con Lourdes al frente. Dani García ha regre-
sado al circuito gastronómico pisando fuerte. Show must go on!
Se inicia una etapa. Ha habido mucho tiempo para pensar y para

crear nuevos conceptos. ¿Qué es lo último en la cocina de Dani Gar-
cía? Unas frituras espectaculares que no sólo se quedan en eso. El
mismo choque térmico que provoca la fritura desemboca en una
perfecta cocción del pescado.
Dos conceptos en uno: fritura + cocción perfecta.
© Fotografías: Carlos Rondón & JAG
nueve 90 cero
ñ
calima
Av. José Meliá (junto al paseo marítimo). Marbella (Málaga). Tel. 952 764 252.
nueve 91 uno
del frío del nitrógeno a los 180° C como concepto de cocina
dani garcía
Una buena tarde de abril me llamó Raimundo García del Moral. Eran días
extraños para nosotros, me empezaba a dar cuenta que para hacer platos se
necesitaba el día a día, la hora de servicio. Era difícil para mí hacer cosas
nuevas sin la realidad del restaurante. Aunque cocinamos mucho, en esos seis
meses nos faltaba la opinión del cliente, el cliente que vuelve y hay que
cambiarle algún que otro plato, las tertulias gastronómicas después de una
comida... así es cuando más se aprende. En fin, estaba un poco aburrido,
intentaba crear platos en la cocina I+D en la que trabajábamos en Madrid,
perfecta para evolucionar platos y para perfeccionar técnicas. Sin embargo,
era más complejo de lo que pensaba.
Volvamos a la llamada de Raimundo. Esta vez lo veo más entusiasmado que

nunca. Me habla de unas acedías (lenguado pequeño) que ha comido en un
bar de tapas de Al mería y que ha notado cómo se hinchan. Dicho así no lo
entiendo muy bien pero lo veo tan feliz que contagia el entusiasmo. Empiezo a
creer que podemos hacer pescado frito. Aunque en un principio y por teléfono
me cuesta entenderlo, tengo muchísima fe en Raimundo. No he visto jamás a
una persona vivir el mundo de la gastronomía de esta forma. Quedamos en la
cocina I+D y allí empezamos a hacer nuestras primeras pruebas de frito. Como
pasó con nuestras primeras pruebas con nitrógeno líquido, a esto se le ve
futuro y vivimos el primer día de pruebas con mucha ilusión. Esa misma tarde
viajo a Londres. En el avión me empiezo a dar cuenta de lo importante que
puede ser para nosotros encontrar una técnica tan arraigada a nuestra cultura
andaluza. No paro de darle vueltas a la cabeza. He pasado del aburrimiento a
que todo lo que sueño son freidoras y aceite de oliva a 180° C. ¿Cómo hacer
que esta técnica esté al servicio del gusto y buscar la manera de integrarla en
un plato?, ¿qué guarnición o posibles acompañamientos son los idóneos para
las frituras?, ¿y cómo trabajarla en un servicio?
No paro de preguntarme dónde meter una piel crujiente y un pescado frito para
que su acompañamiento no lo humedezca.
Unos meses antes de todo esto, un amigo mío, Philippe Regol, viaja a París y,
entre otros sitios, se acerca a comer a casa del entrañable Pierre Gagnaire. Me
cuenta que le sirvió un plato con una rejilla encima y que se dividía en dos y
que era un plato muy curioso y divertido. Entonces me gustó la idea del plato
para la “lubina en espeto”, un plato que hacía en Ronda y que no llevaba nada
de acompañamiento. Fue un plato con mucha controversia: para muchos,
perfecto así y, para otros, falto de algún acompañamiento. Así, este plato de la
rejilla era la solución para todo. Primero te comías el pescado como siempre; el
camarero rociaba el pescado con la propia grasa de la lubina. Al terminar te
levantaban la rejilla para encontrarte con un caldo de chirlas, huevas de
lubina, habas de soja, morcilla y lemon gras.
La idea de poner dos cosas separadas en el plato nos salvó la vida para el
pescado frito. Encima la carne del pescado y su piel crujiente, y el camarero ro-
cía un caldo en casi todos los casos que cae abajo. Primero te comes el pes -
cado y su piel para pasar posteriormente a comer un acompañamiento que
obviamente tiene mucho que ver con el pescado que se ha degustado.
Es un concepto que se aleja un poco de lo que siempre hemos querido que fue-
ra nuestra cocina: Integridad. Esto es diferente. Primero te comes el producto
para simplemente disfrutar de su cocción, y luego su acompañamiento.
>>
nueve 92 dos
nueve 93 tres
>>
cómo se hacen las frituras (cinco indicaciones)
Hay muchas cosas a tener en cuenta para hacer frituras de este tipo.
1. Lo primero es que tiene que ser un pescado de escama y que debe estar en-
tero al freírlo, para que así no pueda entrar el aceite y se produzca el efecto de
vapor que necesitamos dentro para la perfecta cocción del pescado.
Raimundo García del Moral lo bautizó como pescado frito en papillote de su

propia piel.
2. Lo mejor es utilizar pescados de un tamaño de entre 300 y 400 gramos, aun-

que hemos llegado a freír lubinas y rodaballos salvajes de 3 Kg. El resultado
es alucinante.
3. La temperatura del aceite de oliva debe estar entre 180 y 190° C.
4. El tiempo de fritura. Por ejemplo para un lenguado (300 g) es de 8 minutos;

y para un salmonete y una gallineta, 6 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, se debe empezar a quitar la piel con la ayuda de

una puntilla muy afilada. Esta piel si fuera necesario la volvemos a dar un
golpe de fritura para que quede perfecta y bien seca mientras se retira la carne
de las espinas... chips de pescado.
acerca de la harina para el rebozado
Puedo jurar que, a estas alturas, aún no se exactamente los componentes de

esta harina (Las Panaderas) que utilizamos para freír.
Sí puedo decir con certeza que no he encontrado nunca una harina igual y que
si hay una diferencia es que esta harina tiene un pequeño porcentaje de pan
rallado, algo que se hacía antiguamente para freir los pescados en Málaga y
que sin duda le da un crujiente mucho más interesente.
nueve 94 cuatro
1. Rebozar en harina la pieza entera 2. Cuando el aceite de oliva alcance los 180° C
de un pescado de escama introducir la pieza de pescado
3. Freír durante 8 minutos para la perfecta fritura de la piel 4. Con la ayuda de una puntilla muy afilada
y la correcta cocción de la carne separar la piel de la carne
5. Si fuera necesario, freír de nuevo la piel para que sea 6. El lenguado: su carne y su piel
más crujiente mientras se desespina el pescado
nueve 95 cinco
lenguado frito
con holandesa de almendras y cítricos
dani garcía
la fritura
Lenguados (300 g) 2u Enharinar la pieza completa. Cuando el aceite de oliva alcance los 180° C, freír el
Harina para freír c.s. lenguado durante 7 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer la piel por un la-
do y los lomos por otro.
el acompañamiento
Mantequilla 500 g Realizar una salsa holandesa montando las yemas salpimentadas en caliente.
Yemas 7u Añadir poco a poco la mantequilla hasta que monte bien. Incorporar casi todas
Almendra tierna 500 g las almendras tiernas, reservando unas pocas para la presentación del plato, y
Pomelo 1u un poco de agua (el exceso de grasa puede cortar la salsa).
Naranja 1u Finalmente añadimos un poco de ralladura de cítricos.
Sal c.s.
Pimienta c.s.
nueve 96 seis
nueve 97 siete
salmonete frito
con caldo de sus hígados y foie
dani garcía
el caldo
Samonete chico 2 kg Preparar un caldo de salmonetes de modo tradicional.
Anteriormente extraer sus hígados para a continuación añadir al caldo de sal-
monete. Saltear los hígados de salmonete y añadir el caldo.
A continuación, emulsionar con un turmix pequeño.
la fritura
Salmonetes (300 g) 4u Enharinar la pieza completa. Cuando el aceite de oliva alcance los 180° C, freír
Harina para freír c.s. los salmonetes durante 6 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer la piel por
un lado y por otro la carne. Disponer sobre la rejilla y añadir un poco de sal Mal-
don y un poco de ralladura de naranja.
En el momento del servicio servir el caldo bien caliente por encima.
el acompañamiento
Foie mi-cuit c.s. Servir unas cuantas láminas de foie junto con un poco de ralladura de naranja.
Naranja 1u El caldo acabará formando una especie de guiso.
nueve 98 ocho
nueve 99 nueve
gallineta frita
con emblanco ligado con miso y tomate semiseco
dani garcía
el caldo
Gallinetas pequeñas 6u Hacemos un caldo con las gallinetas pequeñas, el pimiento, los tomates rama,
Tomate rama 2u la cebolla, una patata y el chorreón de aceite de oliva. Hervir durante 60 minu-
Pimiento verde 1u tos hasta que el caldo esté bastante concentrado de sabor. Colar y mezclar con
Cebolla 1/2 u pasta de miso. Reservar.
Patata 1u
Miso (pasta fermentada de soja) 50 g
la fritura
Gallinetas (300 g) 2u Enharinar la pieza completa. Cuando el aceite de oliva alcance los 180° C, freír
Harina para freír c.s. las gallinetas durante 6 minutos. Transcurrido este tiempo, extraer con la ayuda
de una puntilla la piel por un lado y por otro la carne.
el acompañamiento
Patata 1u Preparar un jarabe con soja líquida. Sumergir los tomates pelados en el jarabe
Tomate cherry 8u caliente pero fuera del fuego. Dejar infusionando durante 1 hora. Transcurrido
Soja líquida c.s. este tiempo, secar en un horno a 60° c durante 1 hora.
Jarabe al 50% c.s. Por otro lado, hacer unas bolitas de patata y cocer ligeramente en agua para ter-
minar poniendo en la parte inferior del plato.
Servir el caldo para que se deposite en el fondo.
diez 100 cero

diez 101 uno
el plato que marcó la técnica de las frituras_
lubina en espeto con caldo de chirlas al lemon gras
con morcilla y habas de soja
dani garcía
el caldo
Aceite de oliva c.s. En un poquito de aceite de oliva poner el ajito picado y la hoja de laurel, añadir
Diente de ajo 1u las almejas y el vino blanco. Reducir a la mitad. A continuación, añadir un poco
Hoja de laurel 1u de agua. Dejar reducir de nuevo a la mitad y añadir el lemon gras.
Chirlas c.s. Reservar hasta el momento del servico.
Vino blanco 0,5 l
Lemon gras 1u
la lubina
Lubina (trozos de 150 g) 4u Introducir los trozos de lubina con su propia grasa y un poco de sal ahumada en
Grasa de la lubina c.s. una bolsa retráctil para cocer al vacío. Cocer en el Roner durante 7 minutos a una
Sal ahumada c.s. temperatura de 65° C. Extraer y marcar en plancha antiadherente.
“La lubina en espeto” ha marcado esta nueva línea de trabajo basada en las fri-
turas y en los acompañamientos en platos de rejilla.
el acompañamiento
Morcilla de Ronda c.s. Saltear la morcilla en una sartén antiadherente y escurrir un poco la grasa. Es-
Habas de soja 500 g caldar las habas de soja y pelarlas. Fondear un poco de cebolla con las habas de
Cebolla 1u soja y la morcilla. Añadir un poco de jugo de carne para ligar el estofado.
Jugo de carne c.s.
Huevas de lubina
Almejas
El proceso de presentación es el mismo que el resto de

los platos. El pescado se encuentra en la rejilla. Añadir
el caldo de chirlas sobre el pescado, que caerá junto al
estofado de habas y morcilla, las huevas y las almejas.
diez 102 dos

diez 103 tres
¿lubina salvaje o lubina de piscifactoría?
dani garcía
Nuestra cocina se basa en potenciar los sabores. Hace ya tiempo descubri-

mos que el sabor de la lubina se encuentra en su propia grasa. Y, de ahí, sur-
gió el debate: ¿qué utilizar, lubina salvaje o lubina de piscifactoría?
Aún no he explicado que la lubina que contiene mayor grasa son las lubinas
de piscifactoría. ¿Cuáles son las mejores lubinas de piscifactoría? Las de
estero porque están criada de una manera casi natural y en el mismo mar o
desembocadura de un río de amplio caudal. Son lubinas bien alimentadas
a base de quisquillas y marisquitos, hecho que propicia que sus grasas se
caractericen por un aroma a mar puro. En cambio, hay muchas lubinas de
piscifactoría alimentadas con maíz que no sirven absolutamente para nada.
Como vemos en la fotografía, una grasa blanca cubre toda la tripa del pes-
cado. La separamos y la fundimos al baño maría (es importante que la grasa
no adquiera mucha temperatura)*. La colamos y añadimos un poco de sal
ahumada, su sabor puede ser cuatro veces mayor cuando impregnamos la
lubina de esta grasa, que nos recuerda a los espetos de sardina de Marbella
en verano, lo cual quiere decir que la grasa de los pescados azules son
sabores muy similares a excepción del atún.
Nosotros, sobra decirlo, somos grandes defensores de todo lo salvaje, de lo

natural, de premiar de alguna forma a los proveedores que se “matan” por
ofrecer a los cocineros un producto digno en tiempos récord. Pero, aunque
parezca increíble, puedo asegurar que las lubinas de estero no simplemen-
te no envidian en nada a las salvajes sino que son mejores por su conteni-
do en grasas... y el sabor está en su propia grasa.
* otra posibilidad para obtener la grasa tal y como la queremos trabajar es introdu-
ciendo la propia grasa de la lubina en una bolsa de vacío junto con una poco de sal
ahumada y cocer en el Roner durante 25 minutos a una temperatura de 70° C.
diez 104 cuatro

P U R É E S
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F R U I T S
C O U L I S ,
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Yv
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M aître
Cuis
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PONTHIER - ROUTE DE CEYRAT - OBJAT - FRANCE - TÉL : +33 5 55 25 82 14

e-mail : info@ponthiersa.com - site internet : www.ponthiersa.com
horm
igas
jordi butrón Barcelona es una de las ciudades de España donde existe más tra-
dición en el ámbito de lo dulce. Y, ¿por qué no? Un restaurante don-
de “lo dulce” está omnipresente. Cocina salada con toque y unos
postres para quitar el sentido.
Jordi Butrón y su socio, Xano Saguer, están siempre ahí, al pie del
cañón. Quie ren rom per (lo están consiguiendo) con esa pésima
tradición de “pasar” de los postres.
En su restaurante y en su escue la educan gas tronómicamente a

aquellos que luego educarán al comensal.
Un toque de dulzura para este Apicius... No tiene desperdicio el

análisis del postre “trufa, mantequilla, avellana y cacao”. Todo un
lujo. ¡Quien no esté atento se queda sin postre!
diez 108 ocho

espaisucre
Restaurante_ Princesa 53. Barcelona. Tel. 932 681 630. E-mail: restaurant@espaisucre.com
Escuela_ Sant Pere Més Alt 72. Barcelona. Tel. 933 151 022. E-mail: escuela@espaisucre.com
diez 109 nueve

chocolate + regaliz con albaricoque y queso de cabra
jordi butrón
bizcocho de regaliz (16 raciones de 4,5 x 2,5 cm)

Azúcar lustre 25 g Preparar una harina de almendra con piel tostada. Colocar la almendra con piel
Huevos 1u en procesador o thermomix y hacer un polvo con ella. Hornear a 180° C durante
Mantequilla 30 g 15 minutos removiéndola para que se tueste de manera uniforme. Reservar.
Pasta de almendra tostada 25 g Preparar el polvo de almendra amarga (almendras amargas trituradas en ther-
Pasta de regaliz 12 g momix o molinillo).
Harina de almendra tostada 25 g Montar los huevos con el azúcar lustre hasta blanquear. Mientras tanto, derretir
Harina de almendra amarga 15 g la mantequilla y luego unirla a la pasta de regaliz y a la pasta de almendra tos-
tada con piel. Una vez montados los huevos con el azúcar, incorporar delicada-
mente la mantequilla con las pastas y, por último, las harinas mezcladas.
Colocar 150 g de masa en molde (10 x 0,5 cm) enmantecado y enharinado.
Hornear a 175° C durante 14 minutos. Una vez horneado, girar sobre la misma
placa de horno y dejar enfriar.
De cada bizcocho se obtienen 16 raciones de 4,5 x 2,5 cm.
merengue de choco-nip (3 unidades de 9 cm de largo)

Claras pasteurizadas 7g Preparar un merengue muy firme con las claras y el azúcar. Triturar el grué y
Azúcar 6g pasar por un colador fino para obtener un polvo de grué. Con el grueso del grué
Azúcar lustre 6g restante reservarlo para espolvorear luego las barritas de choco-nips.
Cacao 3g Mezclar el cacao, el polvo de nips y el azúcar lustre.
Polvo de nips 1,5 g Integrar el merengue firme con los sólidos y colocar en manga con pico fino
Grué c.s. (boquilla fina inoxidable nº 6). Hacer barritas finas sobre una bandeja para hor-
no y luego el grué semi molido previamente reservado.
Cocer en horno a 150° C durante 8 minutos.
Una vez cocidas, cortar barritas de 9 cm de largo y reservar herméticamente con
gel de sílice para que no se humedezcan.
sorbete de albaricoque (15-20 g)

Pulpa de albaricoque 125 g Integrar todos los ingredientes y llevar a sorbetera. Reservar.
Zumo de limón 7,5 g
Trimoline 12,5 g
Kuhry de melocotón 15 g
cremoso de regaliz (4-5 g)

Leche 10 g Calentar la leche, la nata, el cacao y la pasta de regaliz. Con esta mezcla calien-
Nata 10 g te escaldar las yemas que estarán mezcladas con el azúcar. Volver al fuego hasta
Cacao 1g llegar a 82° C. Colar y, fuera del fuego, agregar la gelatina para que se disuelva.
Pasta de regaliz 1,5 g Cuando esta preparación se encuentre a 50° C escaldar la cobertura derretida
Yema pasteurizada 3,5 g poco a poco. Cubrir con papel film a piel y reservar en nevera hasta que com-
Azúcar 3g pacte. En el momento del servicio colocar en manga pastelera con boquilla de
Hojas de gelatina 0,4 g PVC nº 6. Mantener siempre en nevera.
Cobertura Manjari 10 g
sigue en página 112
once 110 cero

once 111 uno
viene de página 110
espuma de yogur de queso de cabra (5 g)

Yogur de queso de cabra 45 g Mezclar todos los ingredientes y colocar la preparación en un sifón con una car-
Nata 5g ga de gas.
Azúcar 1g
compota de albaricoque, pimienta negra y amaretto (5 g)

Albaricoques 30 g Hacer pequeños cubos de albaricoque. En una sartén caliente saltear los albari-
Almíbar de albaricoque 1,5 g coques y agregar el almíbar del mismo hasta que se reduzca. Agregar el azúcar
Azúcar 3g y la mantequilla hasta obtener un almíbar denso. Fuera del fuego agregar la
Mantequilla 1,5 g pimienta negra recién molida y el amaretto. Reservar.
Pimienta negra 0,1 g Calentar antes de servir.
Amaretto Disaronno 4g
almendra amarga caramelizada (0,7-1 g)

Granillo de almendra tostada 5 g Caramelizar el granillo de almendra tostado con el azúcar lustre removiendo
Azúcar lustre 2g constantemente. Una vez caramelizado, agregar la mantequilla, la pimienta mo-
Mantequilla 1g lida y las gotas de esencia de almendra amarga.
Pimienta negra molida 0,2 g Reservar resguardado de la humedad.
Esencia de almendra amarga 3,5 g
otros ingredientes_ c.s. de queso de cabra cortado en dados pequeños.
emplatado
Colocar un rectángulo de bizcocho de regaliz.
Sobre el bizcocho presentar 3 tiras de cremoso de regaliz.
Sobre el cremoso colocar 3 bastones de merengue de choco-nips
de manera que se presente un montaje a modo de cornisa.
Sobre los merengues y el bizcocho

colocar una quenelle pequeña de sorbete de albaricoque.
Al lado del sorbete del lado, colocar la espuma de yogur de queso de cabra.
Al lado de la espuma de cabra que se encuentra sobre el plato

colocar la compota de albaricoque, previamente calentada.
Sobre la espuma disponer algunos granillos de almendra caramelizada.
once 112 dos

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trufa, mantequilla, avellana, cacao
jordi butrón
sablée de avellanas (3 x 8 cm - 8 gramos)
Harina 20 g Amasar todos los ingredientes y reservar en nevera.
Polvo de avellanas tostadas 20 g Estirar la masa, con 2 mm de grosor, y cortar rectángulos de 3 x 8 cm.
Impulsor 0,3 g Cocer durante 7 minutos a una temperatura de 170° C.
Azúcar lustre 15 g
Yemas 3g
Leche 1,5 g
Mantequilla 20 g
helado de mantequilla (20 gramos)

Mantequilla avellana 16 g Poner la mantequilla al fuego y tostar (noisette). Pasar el resultado por el cola-
Mantequilla 17 g dor fino para retirar todas las impurezas y, de este resultado filtrado, pesar los
Agua 80 g 16 gramos. Por otro lado, calentar el agua con los azúcares a 50° C y añadir el
Leche 15 g estabilizante. Mezclamos los ingredientes restantes, dejando para el final el al-
Azúcar 3,5 g cohol que se mezclará en frío. Dejar macerar en nevera un mínimo de 8 horas.
Dextrosa 7g
Estabilizante 15 g
Yemas 10 g
Alcohol 80° 3g
Sal 0,4 g
agar-agar de trufa (3 x 8 cm)

Jugo de trufa 40 g P0ner al fuego todos los ingredientes y levantar el hervor.
Miel de trufa 12 g Rellenar un molde de 16 x 12 cm en una superficie completamente plana. Dejar
Agua mineral 13,5 g cuajar. Una vez cuajado, cortar rectángulos de 3 x 8 cm.
Sal 0,5 g
Agar-agar 0,3 g
streusel de cacao (10 g)

Mantequilla 21 g Amasar todos los ingredientes y reservar en el congelador. Una vez congelados,
Azúcar 18 g pasar la masa por un rallador grueso y cocer en horno suave (160° C) para obte-
Harina 32 g ner un polvo crujiente.
Cacao en polvo Valrhona 9g
Sal ahumada 0,2 g
brioche ahumado (12 g)

Harina 40 g Amasar todos los ingredientes con el gancho dejando una parte de la mante-
Sal 0,8 g quilla para el final, amasando así una masa un poco dura. Una vez fina, retirar
Azúcar 4g de la amasadora y dejar reaccionar encima del tablero tapada con plástico para
Levadura 3,5 g que no nos coja piel. Una vez la masa esté lista, hacer porciones de 30 gramos
Huevos 25 g y bolear. Dejar reaccionar las porciones boleadas (también tapadas en plástico
Mantequilla 20 g o bien en una fermentadora). Dar el tercer reposo con las porciones ya heñidas
Agua 5g en forma de barrita en un molde antiadherente de plum-cake de tamaño peque-
Humo líquido 1,5 g ño. Cocer en horno fuerte durante 6 minutos (210° C).
once 114 cuatro

granillo de avellana caramelizado
Granillo de avellana 30 g Caramelizar el azúcar lustre junto con el fruto seco. Una vez caramelizado, añadir la
Azúcar lustre 8g nuez de mantequilla. Remover bien para que se disuelva y retirar del fuego. Colocar
Mantequilla 1g sobre un papel antiadherente.
otros ingredientes_ 1 g de grué de cacao, c.s. de aceite de trufa negra, 4 g de pasta de avellana tostada.
emplatado
Colocar sobre un plato una lágrima de pasta de avellana tostada, que servirá de “pegamento” de la sablée. Sobre ésta, colo-
car una porción de sabléee de avellanas y una porción de idénticas dimensiones de agar-agar de trufa. Sobre el agar-agar,
servir unos granos de grué de cacao y otros de avellana caramelizada.
Servir dos tiras del helado de mantequilla avellana con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa. Sobre el helado,
disponer cuatro rebanadas finas del brioche ahumado que se habrá “mojado” con aceite de trufa negra. Acabar con el streu-
sel de cacao y unos trozos de avellana caramelizada.
once 115 cinco

el análisis de un postre de restaurante...
trufa, mantequilla, avellana, cacao
jordi butrón
1. idea inicial
Se trataba de integrar la trufa (tuber melanosporum) en un postre de restaurante sin caer en la obviedad de que la trufa
se viera. La vista no debe condicionarnos, sólo debemos contar con el sabor, entendido éste como una mezcla de gusto,
olfato y tacto bucal (textura). Se ha de tener en cuenta la opinión generalizada de que la trufa es más aroma que sabor.
En el mercado podemos encontrar trufa en forma de mantequilla, aceite, miel o jugo.
2. desarrollo
Doble naturaleza de la trufa.
Por una parte debemos analizar los matices propios de la trufa: serie aromática vegetal (setas); humedad, tierra, soto-
bosque; parentesco con la serie empireumática y, en general, con elementos torrefactos (caramelo tostado, café, cacao,
ahumados, pan tostado, tabaco, frutos secos tostados).
Por otra parte, se han de analizar los referentes o combinaciones tipo de la trufa.
• elementos neutros de base (pan, pasta…)
• elementos grasos: Ingredientes (mantequilla, frutos secos, aceite, foie-gras, lácteos...). Técnicas (brioche, galletas,
sablées, cremas, helados...).
Salta a la vista que la trufa es un ingrediente promiscuo, ya que ha establecido relaciones combinatorias con ingre-
dientes de muy diferente ámbito; por ello es difícil escoger los ingredientes y las técnicas que mejor vayan a ir con ella.
Teniendo en cuenta que la trufa no es un ingrediente muy habitual en un postre de restaurante, lo primero que inten-
to buscar son asideros para el paladar, es decir, rodear a la trufa de normalidad para que no se vea agredida ni fuera
de contexto.
Analizando los diversos referentes de la trufa llegamos a la conclusión de que su ámbito natural de relación es la grasa.
En pastelería existen muchos elementos de este mismo ámbito; por ello, en este caso es obvio que la normalidad debe
aportarla el mundo de la pastelería (no olvidemos que estamos haciendo un postre).
Esta normalidad pastelera puede ser a nivel de ingredientes (avellana, mantequilla, caramelo, cacao…) y a nivel técni-
co (brioche, galletas, cremas, helados…). Estas posibilidades son tan sólo eso, opciones entre tantas otras.
Llegados a este punto hay que escoger entre muchas variables, gestionando todo este exceso de información por
medio de nuestra biblioteca de sabores o paladar psicológico. Así, crear un plato no es un proceso mecánico sino que
depende mucho del bagaje gustativo de la persona que lo realiza, además de algo esencial y que casi nunca se men-
ciona como son las preferencias personales.
3. materialización
A partir de lo anteriormente analizado el postre debe tener:
A nivel de ingredientes:
1. Trufa (jugo + miel).
2. Mantequilla (trufa + mantequilla: referente clásico francés). Aún recuerdo la primera vez que probé una rebanada de
brioche caliente con mantequilla salada bretona y láminas de trufa. Una experiencia inolvidable.
3. Avellana (trufa + fruto seco: referente clásico). La opción es la avellana porque es un fruto seco, creo yo, poco valo-
rado y que me gusta por su marcado sabor. En cambio, no me apasiona el pistacho que normalmente no se utiliza
por cuestiones gustativas sino meramente por estética.
A nivel técnico:
1. Galleta sablée (mantequilla + avellana).
2. Agar-agar (trufa).
3. Caramelización (avellana).
4. Helado (mantequilla).
5. Brioche (mantequilla).
once 116 seis

las palabras que aparecen en color naranja serán descritas en el diccionario conceptual (páginas 118 y 119)
La elección de la técnica requiere, además de un evidente dominio de la misma (fácilmente adquirible por medio de la
repetición) una cierta sensibilidad hacia el cuidado del sabor original de los ingredientes. Ello se puede lograr tenien-
do en cuenta que existen técnicas menos invasivas que otras; técnicas que respetan y no ensucian el sabor.
Una vez llevado a la práctica lo anteriormente expuesto el resultado final fue bastante decepcionante por tres motivos:
1. Era muy pesado, demasiada grasa (galleta sablée + helado + brioche + avellana).
2. La trufa no respiraba, estaba opacada por el resto de los ingredientes, y lo que no podía ser es que en un postre don-
de la trufa era la protagonista, ésta no se notara.
3. Era muy plano, no había matices.
posibles soluciones para mejorar el resultado final
1. En cuanto a la pesadez, era evidente que este postre jamás iba a ser un postre refrescante, pero dentro de lo posi-
ble debía eliminar su exceso.
Por ello decidimos introducir un cuarto sabor que debía cumplir ciertos requisitos, tales como:
- ser un referente natural de la trufa, que no fuera una combinación nada forzada
- que fuera de un entorno muy pastelero, por apoyar la idea de rodear los ingredientes que no son muy del ámbito de
la pastelería de normalidad
- ser un sabor de contraste que pudiera compensar los excesos mencionados. Aunque pueda ser aparentemente con-
tradictorio la solución estaba en el chocolate, más concretamente en su lado amargo, el haba de cacao.
2. La trufa fue muy fácil de marcar con el uso de aceite de trufa.
3. El tema de los matices fue más difícil de gestionar ya que implicaba una actuación integral. Se intentó mediante: sal
ahumada como contrapunto en streusel y brioche; harina de avellana en la galleta sablée muy tostada, aportando mati-
ces torrefactos; y mantequilla del helado previamente tostada (mantequilla avellana). Fue un aporte de matices empi-
reumáticos, torrefactos y con un matiz de sal. Todo ello se hizo de forma muy mesurada, siempre intentando que cada
ingrediente pudiera notarse y respirar dentro del contexto.
La parte más importante fue la incorporación de los acordes, que aunque sutiles y poco evidentes en una primera lec-
tura, dieron al postre mayor complejidad.
4. emplatado
De la disposición de la comida en un plato no se habla y de hecho es un tema del que existe escasa bibliografía. Para
mí es algo importantísimo ya que los mismos ingredientes dispuestos de forma diferente en un plato saben diferente.
Por lo tanto, algo que afecta al sabor es fundamental, porque si algo es prioritario en mi trabajo es el sabor.
El emplatado de este postre es muy sencillo. Desde un primer momento se optó por un montaje tipo tarta o milhojas,
ya que pretendía una integración total entre todos los sabores y, precisamente, este tipo de disposición lo logra. Este
es un montaje heredado de la pastelería clásica, más concretamente de una tarta. Comemos todos los ingredientes de
una sola cucharada. Ése es el efecto que quería reproducir, comer al mismo tiempo la trufa, el cacao, la mantequilla y
la avellana. Este tipo de emplatado, basado en la disposición vertical de los ingredientes, requiere de formas geomé-
tricas exactas, donde los cortes han de ser limpios y perfectos, ya que no hay nada en ellos que puedan encubrir posi-
bles fallos o anomalías. Aun siendo un emplatado técnicamente simple entraña la dificultad de la disposición del hela-
do de mantequilla avellana con manga. Esta forma la utilizo cada vez más para evitar el uso extendido de la quenelle.
>>
once 117 siete

>>
5. conclusión
Es innegable que la pastelería es una de las disciplinas que más ha ayudado a la evolución de la cocina, sobre todo en
cuanto a la adopción de ingredientes y técnicas, de las cuales los cocineros se han apropiado sin ningún pudor. Hoy en
día se puede decir sin escandalizar a nadie que la frontera que separaba el mundo de lo salado y lo dulce ha saltado
por los aires aunque, según mi opinión, aún deberíamos seguir manteniendo una pequeña barrera: la del sentido
común. Éste evitará combinaciones estrafalarias, en aras tan sólo de una modernidad mal entendida.
No comparto la opinión de que tanto el sabor como el proceso creativo de un plato no puede ser explicado. En parte sí
lo es, aunque tampoco quisiera que se deduzca que es algo mecánico y predecible, ya que existe siempre una parcela
de intuición que escapa al razonamiento. El mundo de los sommeliers siempre me ha dado mucha envidia porque su
mundo, aunque aparentemente guiado por la subjetividad, está perfectamente clasificado, compartimentado, dejando
a la opinión personal un porcentaje muy pequeño de la información.
La esencia de este proceso tan complejo se basa, en mi opinión, en gestionar adecuadamente la información de la que
disponemos, y dentro de ella tener claros tres aspectos fundamentales:
1. elección de la materia prima.

Escoger los ingredientes teniendo en cuenta que los alimentos no son planos, sino que poseen aristas y matices que
los hacen combinables o no con los demás, naciendo de esa mezcla un sabor más complejo.
No debemos percibir los sabores como entes aislados sino como constituyentes de un sabor final integrado.
2. elección de la técnica.
La técnica debe estar siempre al servicio del sabor. Mi prioridad máxima es el sabor. Por ello, renuncio conscientemente
al postre espectáculo, donde la técnica no tiene normalmente una finalidad gustativa. Creo sinceramente que la técni-
ca está sobrevalorada, y que habría que situarla en su justa medida.
3. elección del emplatado.

Cómo se dispone la comida en un plato afecta al sabor, por lo tanto es una variable más a escoger con igual dedicación
que la de ingredientes y técnica.
El conjunto de una buena elección “ingredientes + técnica + emplatado” debe dar como resultado un todo armónico
rico en matices y sabores (sabor entendido como una mezcla de gusto, olfato y textura).
6. diccionario conceptual
doble naturaleza de los ingredientes
Estos se deben ver siempre desde una doble perspectiva. Tomaré como ejemplo la frambuesa.
1. sus propios matices: acidez, dulzor, aroma floral y textura granulada.
2. sus referentes o combinaciones tipo: lácteos (leche, nata, quesos…), chocolate (fresas con chocolate), especias
(canela, pimienta, regaliz…), hierbas aromáticas (menta, marialuisa…), otras frutas (melón, naranja…), alcoholes (cer-
veza, aguardientes…), cocina salada (carne, foie-gras…) y vinagres (Modena, Jerez…).
referentes o combinaciones tipo
Se han de tener en cuenta los sabores más comunes con los que se asocia cada ingrediente. Los referentes pueden ser:
1. local: Un referente catalán del piñón son los chicharrones de cerdo. Esta asociación fuera del contexto catalán puede
ser muy rara, pero en nuestro ámbito es muy normal, ya que se da en una técnica de pastelería tradicional como es la
“coca de chicharrones”.
2. nacional: un referente thailandés de la citronela es la lima kaffir (asociación por simpatía, ya que no dejan de ser dos
elementos cítricos), normal en el contexto thai pero extraño fuera de él.
3. internacional: asociaciones de sabores que trascienden lo nacional convirtiéndose en parte esencial de nuestro
archivo de sabores. Por ejemplo, el tomate y la mozzarela.
ingredientes promiscuos
Son aquellos ingredientes o familias de ingredientes que crean lazos combinatorios con muchos otros ingredientes.
Como paradigma de alimento promiscuo está el chocolate, que se come habitualmente con casi todo, tanto del ámbi-
to salado como dulce. En relación a las familias de alimentos promiscuos tenemos claros ejemplos como los lácteos,
los frutos rojos, los alcoholes, los cítricos… Como contrapunto están los ingredientes poco promiscuos. Un ejemplo de
ello sería el ruibarbo, que siempre se asocia a grasa (chocolates blanco y negro, nuez de macadamia, lácteos, foie-gras)
y a la fresa (tartas de fresa y ruibarbo).
once 118 siete

asideros
Cuando en un postre de restaurante introducimos sabores poco comunes, necesitamos de sabores asidero, donde nues-
tro paladar pueda agarrarse y sentirse cómodo y tranquilo. Necesitamos sabores reconocibles plenamente archivados
porque los hayamos comido antes muchas veces. Rodeando a estos sabores poco habituales de normalidad gustativa
conseguimos que nuestro paladar pueda asumir la lenta incorporación de novedades de sabor.
A mis alumnos siempre les aconsejo que si quieren integrar en un postre de restaurante ingredientes poco utilizados en
pastelería pueden hacerlo, pero siempre que estén rodeados de sabores fáciles, reconocibles, familiares para que así
el paladar los admita. Los asideros fundamentales del mundo dulce son azúcar, cítricos, lácteos, anisados, canela, cho-
colate o frutos secos… todos ellos, ingredientes naturales del ámbito de la pastelería.
biblioteca de sabores - paladar psicológico
Para una correcta elección de ingredientes, necesitamos un previo conocimiento de la materia prima. Ello se adquiere
con el lento proceso de probar y archivar cada sabor que sea susceptible de ser integrado en un postre. Este archivo
debe nutrirse de infinidad de referencias ya que cuanto más amplio llegue a ser, nuestras posibilidades combinatorias
serán mayores. Si utilizamos ingredientes que no tengamos archivados (desconociendo sus matices y referentes) nos
será difícil su dosificación. Esta biblioteca de sabores convive con el paladar psicológico. Por ejemplo, si nos dicen cane-
la + manzana mentalmente podemos ser capaces de reproducir virtualmente el sabor conjunto de ambos. ¿Qué lo hace
posible? Precisamente el paladar psicológico, que no deja de ser un archivo de combinaciones que hemos comido y sido
capaces de retener. Es un “músculo” que hay que ejercitar igual que un perfumista lo hace con su nariz.
Dentro del proceso creativo poseer un amplio paladar psicológico es muy útil ya que puede ahorrarnos trabajo al no
tener que comprobar combinaciones ya archivadas que sepamos con toda certeza que funcionan bien. Nos puede ser-
vir para prever los posibles problemas que se puedan plantear en todo este proceso. Por ejemplo, en la combinación de
chocolate negro + zanahoria + naranja, mi paladar psicológico puede percibir un posible problema. La zanahoria dentro
de este contexto tiene todas las de perder, ya que es de una gama de sabor mucho más baja que los demás ingredien-
tes. No puede competir gustativamente, por lo tanto si quiero que se note tendré que poner más cantidad e incluso apli-
carle mas de una técnica, un mecanismo para marcar sabores: un sabor al que se le aplican dos o más técnicas. Sin
embargo, el paladar psicológico no es una herramienta fiable al 100%, aunque sí que puede ser de gran ayuda.
técnicas invasivas
Son aquellas técnicas que, tras su aplicación, manipulan, atenúan o ensucian el sabor de la materia prima. En general
se consideran técnicas invasivas aquellas en las que intervienen temperaturas negativas (el frío atenúa el sabor) y poco
agresivas aquellas en las que intervienen ingredientes insípidos (gelatina, agar-agar, espuma…). La invasión técnica
también puede venir dada por el sustrato de sabor que ella misma contenga. Por ejemplo, en el mundo de los bizco-
chos, consideraremos una técnica poco invasiva la genovesa (huevos+azúcar+harina+aroma ). En cambio será una téc-
nica más invasiva la familia de los bizcochos de chocolate (sacher, coulant, bizcocho sin harina, brownie...), ya que será
difícil incorporar otros sabores al contar con una base de sabor tan poderosa como el chocolate.
acordes
Llamo acordes a esos pequeños matices que aparentemente no tienen importancia dentro del conjunto de un postre de
restaurante pero, en el fondo, sí que la tienen porque hacen del mismo algo más en armonía, en consonancia. Los acor-
des serían esas pequeñas intervenciones gustativas que hicieron a mi parecer que el postre fuera mejor:
1. pequeña nota ahumada: brioche, streusel.
2. mantequilla tostada (beurre noisette): helado.
3. harina de avellana muy tostada: galleta sablée.
integración
En la pastelería tradicional existe la materialización absoluta de la integración de sabores: la tarta.
Al comerla apreciamos al mismo tiempo todos los sabores de la misma, formando un conjunto armónico. Pretendo re-
producir esta sensación en un postre de restaurante, aunque no siempre es posible en su totalidad. Está claro que la
disposición en volumen predispone a la integración de sabores, pero si siempre hiciéramos este tipo de montaje, nues-
tros postres serían visualmente repetitivos; por lo tanto, la integración debe ser una tendencia, no una obsesión.
Esta tendencia también es defendible en cuanto que con ella se posee un mayor control sobre el modo en que el clien-
te se comerá el postre (mayor control sobre el sabor), ya que de una forma subliminal en la disposición en volumen le
estamos diciendo al comensal que se coma todos los sabores de una sola cucharada; en cambio si los elementos estu-
vieran dispersos a modo de elemento principal + guarnición, prever como el cliente se lo comería sería imposible (menor
control sobre el sabor).
once 119 nueve

manc
hegos
pepe rodríguez Los dos máximos representantes de la cocina manchega.
manolo de la osa Tanto en Illescas (Toledo) como en Las Pedroñeras (Cuenca) uno se
encuen tra ante una cocina de intenso sabor y de claro enraiza -
miento popular.
Elaboraciones de 2005 se presentan en esta edición de Apicius. To-

do ello acompañado de un artículo del periodista gastronómico Ig-
nacio Medina (que ya en su momento habló del papel de España en
el Bocuse d’Or).
Una sesión única de trabajo en Las Rejas entre Manolo de la Osa y

Pepe Rodríguez. Tanto monta, monta tanto...
doce 122 dos

las rejas
General Borrero 49. 16660 Las Pedroñeras (Cuenca). Tel. 967 161 089. Internet: http://www.lasrejas.net
doce 123 tres

la grandeza de dos cocineros manchegos
ignacio medina
Cabría dejarse llevar por esa especie de sinrazón en que se ha con-

vertido todo lo concerniente a la cocina castellano-manchega y sus
personajes con motivo, ya lo saben, de ese aniversario que va a dejar
a media España con un ejemplar de El Quijote a buen recaudo, en la
estantería del salón, preguntándose si deberían leerlo y a la otra
media intentando encontrar alguna razón para comprarlo. Lo tenemos
todo, como en El Quijote. Dos personajes, muchas quimeras y mil
fantasías que cobran vida en sus respectivos universos; esa especie
de microcosmos mágico en que ambos han convertido sus cocinas.
Cabría hacerlo, aunque sería demasiado fácil y poco justo (tampoco

está mal intentar serlo por una vez), porque estas dos cocinas que,
efectivamente, han conseguido rizar el rizo y reunir pasado y presente
de la cocina manchega, elevando la imagen de esta cocina mesetaria,
de tierra adentro, ruda y consistente, tradicionalmente relegada al
último rincón de la memoria colectiva de los sabores, son mucho más
que un trofeo del cuarto centenario de El Quijote (la cocina manchega
es, precisamente, la gran ausente del remedo de fastos conmemora -
tivos de El Quijote; al final, 5.000 millones apenas han dado para
montar una verbena de pueblo…en la que ni siquiera hay puestos de
churros): son la cara más luminosa de una cocina que empieza a salir
de su escondite gracias, sobre todo, al trabajo de estos y otros pocos
adelantados.
Desde una realidad como la que vivimos en La Mancha, Manolo de la

Osa y Pepe Rodríguez son los artífices de lo que, mirado con una
cierta perspectiva, se antoja como un milagro: el de la resurrección de
la cocina de una región que apenas había participado del movimiento
renovador que transformó la forma de entender el trabajo en la co-
cina. Uno y otro han marcado tiempos diferentes del verbo cocinar en
La Mancha.
Manolo de la Osa es la viva imagen de un hombre acostumbrado a

luchar en solitario desde un rincón de la provincia de Cuenca; un
corredor de fondo empeñado en poner en pie su particular quimera
culinaria. No exagero si digo que la irrupción de Manuel de la Osa en
el panorama culinario de La Mancha (o como se quiera llamar a esa
especie de vacío estremecedor que asolaba los comedores de la re-
gión hace no tantos años) marca un antes y un después.
Hay algo que inspira una extraordinaria confianza en este cocinero;

una especie de tranquilidad que quizás venga de la historia de amor
que vive desde siempre con los sabores y la despensa de su tierra y
que acaba traduciéndose en la extraordinaria serenidad que trans-
mite a su cocina, Aunque, bien mirado, éste es, también, un personaje
incansable, inquieto como pocos, estudioso, capaz de contemplar el
hecho coquinario desde todas las perspectivas imaginables.
>>
doce 124 cuatro

denso de galiano_ manolo de la osa >>
>> leche de oveja con hierbas y cacao_ pepe rodríguez
doce 125 cinco

>>
Estamos ante un cocinero capaz de convertir su versión de la sopa de

ajo en uno de esos escasos platos fruto de las corrientes culinarias
más avanzadas que consiguen resistir el paso del tiempo hasta alcan-
zar la inmortalidad.
Acabé la última comida en Las Rejas extasiado ante una humilde

molleja, transformada en un prodigio de delicadeza y suavidad, que
llegó a la mesa rizando un rizo que parecía imposible después de un
gazpacho manchego ejemplar sencillamente perfecto: un guiso de
los de toda la vida que adquiere, gracias a un galiano fino y sutil, un
aire diferente.
Si Manolo de la Osa encarna la figura del pionero, Pepe Rodríguez es

apenas un recién llegado; uno de esos cocineros que han llegado al
estrellato del mismo modo que llegaron a la cocina: por su cuenta.
Puede que sea el último representante de una generación de coci-
neros de postín llegados de la calle, formados al margen de las escue-
las de hostelería.
La suya es una cocina que resulta deslumbrante, a pesar de la falta de

efectismos o adornos inútiles.
Es sobria y al tiempo llamativa, de sabores tan sorprendentes como
cotidianos, netamente vanguardista pero íntimamente ligada a los re-
cuerdos (a las ideas, a los aromas, a las fórmulas, a los sabores, a los
productos) de la cocina manchega de siempre. Una propuesta des-
lumbrante que se disfraza con aires cotidianos, como si la renuncia al
exceso en el adorno fuera cuestión de principios.
Para muestra está, por ejemplo, su interpretación del cocido, uno de

sus platos más interesantes; en realidad, poco más que un bocado en
el que concurren los sabores más arraigados en la memoria colectiva
de los españoles. Un plato que sintetiza el trabajo de Pepe Rodríguez
en El Bohío: aparentemente sencillo, descaradamente familiar, indis-
cutiblemente de la tierra…. al tiempo que moderno, sorprendente,
inquietante, fruto de una depurada técnica culinaria.
Dos casas separadas por 140 kilómetros de meseta castellana en los

que se ha conseguido un milagro que hasta hace pocos años parecía
imposible: la resurrección de la cocina manchega.
sardinas en escabeche de fresón y queso
pepe rodríguez
las sardinas (lomos y espinas)

Ingredientes
Sardinas 4u Proceso
Sal 300 g Tapar las sardinas en la sal durante 4 horas. Transcurrido este tiempo, retirar la
sal y extraer los lomos de las sardinas con sumo cuidado. Desespinar y reservar
hasta el momento del servicio.
Reservar las espinas para el escabeche.
el escabeche de sardinas
Espinas de 4 sardinas Pochar la cebolla troceada con el aceite de oliva y los aromáticos*. Añadir las
Aceite de oliva 100 g espinas de las sardinas y rehogar.
Cebolla 1u Añadir el vinagre y el agua y cocer durante 1 hora. Utilizar 250 gramos de esca-
Hoja de gelatina 1u beche y añadir una hoja de gelatina, previamente hidratada, para otorgarle la
Aromáticos c.s. consistencia deseada.
Agua c.s.
Vinagre c.s. * laurel, pimienta negra, clavo y ajo.
el escabeche de fresón
Fresones 4u Hacer un caramelo con azúcar y añadir el vinagre. Dejar cocer hasta conseguir
Agua 50 g un jarabe. Una vez en frío, añadir los fresones bien troceados.
Vinagre 50 g
la crema de queso
Queso manchego curado 50 g Llevar los ingredientes a 80° C durante 20 minutos. Colar y dejar enfriar. Trabajar
Nata 100 g la mezcla hasta que quede una crema montada con la densidad deseada.
otros ingredientes_ cebolla deshidratada y cebollino recién picado.
acabado
Colocar en el fondo de un plato el escabeche de sardinas y justo alrededor la crema de queso. Servir en el centro los fre-
sones y, sobre ellos, las sardinas decoradas con la cebolla deshidratada y el cebollino picado.
doce 128 ocho

doce 129 nueve
huevo con morcilla y patata
pepe rodríguez
el huevo con morcilla

Huevos 4u Mezclar el agua con la albúmina en polvo. Añadir la morcilla y triturar en la ther-
Albúmina en polvo 2,5 g momix. A continuación, sobre un papel film untado en aceite, colocar una por-
Morcilla de cebolla 100 g ción de morcilla con una yema de huevo. Cerrar el papel film y cocer al vapor
Agua 75 g durante 4 minutos. Resultado: un coulant de morcilla y huevo.
la patata
Patatas 2u Pelar y cortar las patatas en trozos irregulares. Pochar. Una vez pochadas, escu-
Aceite de oliva virgen extra c.s. rrir del aceite y añadir el ajo majado, el vinagre y el vino. Saltear y poner a punto
Vinagre de Jerez 1 cucharada de sal.
Diente de ajo 1u
Vino blanco c.s.
acabado
Colocar en la base del plato las patatas y servir, encima, el huevo y la morcilla.
trece 130 cero

trece 131 uno
quesadilla, frutos rojos y mango
manolo de la osa
la quesadilla
Leche de oveja 1l Poner todos los ingredientes al baño maría durante 45 minutos. Transcurrido
Queso de pastor 400 g este tiempo, la mezcla habrá cuajado. A continuación, verter en un molde y dejar
Miel 200 g enfriar en cámara. Reservar hasta el momento del servicio.
Azúcar 100 g
Huevos 8u
el sorbete de frambuesa
Puré de frambuesa 1 kg Mezclar el almíbar con el puré de frambuesa. Turbinar en la Paco-Jet.
Almíbar al 50% 200 g Reservar en cámara hasta el momento del servicio.
el caramelo de vino
Vino tinto 1l Calentar al fuego todos los ingredientes hasta obtener un caramelo.
Azúcar 200 g
Ramas de canela 2u
otros ingredientes_ 200 g de mango cortado en daditos.
acabado
Colocar tres dados de quesadilla de 4 x 4 cm separados entre sí. En ese espacio colocar unos daditos de mango y, sobre
estos, una quenelle de frambuesa. Acabar el plato con el caramelo y una hojita de menta.
trece 132 dos

trece 133 tres
guiso de garbanzos, tripas de bacalao y espardeñas
manolo de la osa
Realizar un sofrito con chorizo, morcilla ahumada, cebolla, ajo y una guindilla.
Por otro lado, blanquear las tripas de bacalao (150 gramos) e incorporar al sofrito.
A continuación, cubrir este sofrito con cocido de garbanzos y su caldo (100 gramos).
Dejar cocer todo el conjunto durante 30 minutos.
Saltear unas espardeñas. Éstas le otorgarán al plato el toque marino.

Disponerlas sobre el guiso de garbanzos y tripas.
Acabar con unas hebras de azafrán (toque aromático).
trece 134 cuatro

C/ Ciudad de la Asunción, 58 · 08030 Barcelona
Tel. 93 311 58 69 · Fax: 93 346 50 51
e-mail: info@txokolatlgourmet.com
web: www.txokolatlgourmet.com
otra f
rancia
pascal barbot “La esperanza blanca”. Así define mucha gente a Pascal. Desde su
restaurante, Astrance, ha revolucionado la culinaria francesa. Defi-
nitivamente, parece que se acabaron los palacios (y palacetes) y las
cuentas de interminables ceros.
¿Cómo es su cocina? En su cocina, tal y como se puede apreciar en

el DVD que acompaña a este Cuaderno, no caben más de cinco per-
sonas. Un espacio diminuto para poder dar de comer a unos 25 co-
mensales...
A orillas del río Sena, junto a la torre Eiffel, Barbot desarrolla una
cocina elegante, donde no existen productos estrella. Todo, desde
una flor hasta una guarnición, se trata con suma delicadeza.
Para muchos, estamos ante el representante de la nueva ola culina-

ria del país vecino.

trece 138 ocho

astrance
4 rue Beethoven. 75016 París. Tel. +33 014 050 8440. E-mail: astrance@nerim.fr
trece 139 nueve

francotiradores de una nueva ola culinaria
philippe regol
Francia gozaba, presuntamente, de una mala salud. ¿Cuál es el ejemplo que rompe con este
mito? Pascal Barbot. Elegido chef del año en un momento de inusitada lucidez por parte de
la decadente revista de gastronomía GaultMillau. Este cocinero aparece como la auténtica
esperanza blanca del panorama gastronómico galo.
Es cierto que Francia no pasa por su mejor momento y ha dejado de ser la locomotora de la
gastronomía mundial. Los duros golpes recibidos estos últimos años no han ayudado
mucho a su imagen exterior.
Daré diez ejemplos para ilustrar la "mala salud" de Francia:

1. Se le quitan las 3 estrellas a Jean Bardet; la GaultMillau provoca el suicidio de Bernard
Loiseau al bajarle 2 puntos; quiebra de Gagnaire en St. Etienne; fracaso de Maximin en su
restaurante-teatro de Niza (sigue cocinando, ¡y de qué manera!, en una masía de las afue-
ras); Alain Passard renuncia a cocinar carnes y pescados y sirve menús degustación de
verduras a 400 euros (dicen que vuelve poco a poco a la proteína animal...); Senderens, que
llevaba ya unos años más interesado por el mundo del vino que por la cocina, tira la toalla y
monta un bistrot; Marc Veyrat reconoce su vasallaje,entona la autocrítica y sirve mejunjes
en pipetas emulando a El Bulli; Pascal Remy, un ex inspector de la Michelin, "se met à
table", que en argot policial significa que lo confiesa todo...
2. España, gracias en gran parte a El Bulli, se ha convertido en pocos años en el líder que tira
del carro y marca incluso el camino para otros países. Una revista americana titula con Adriá
en portada:"Spain: The Nueva Nouvelle Cuisine"
3. Ferran Adrià es elegido Mister Universo de los fogones por el "New York Times" y por el
mismísimo "Le Monde", en una muestra de apostasía sin precedente en la tierra natal de
Nicolas Chauvin!
4. Alain Ducasse, en una entrevista a la revista GaultMillau hace unos años, alertaba del
peligro de una Francia demasiado entretenida en contemplarse el ombligo. Era un buen
diagnóstico pero el estilo de cocina (si lo hay...) del ubicuo manager no levanta entusiasmo
en las nuevas generaciones. Es el triunfo del comerciante sobre el arte culinario, que
reivindica para su país el 60% de la gastronomía de élite mundial, pero Santi Santamaría
asegura que hace 15 años era el 95%.
5. Las franquicias de alta cocina que se crean hoy en el mundo (Japón, EE.UU., Inglaterra...)
ya no son de exclusividad francesa. Si hace 20 años eran Bocuse o el tandem Robuchon-
Taillevent que se instalaban en Japon, hoy es Carme Ruscalleda.
6. Y si en EEUU se siguen utilizando profesionales franceses en la alta cocina es debido a su

sólida formacion y excelente "savoir faire", más que a su genio creativo. Y si en Nueva-York
los restaurantes de cocina afrancesada (David Bouley, Daniel Boulud, Jean Georges…)
siguen llenando ,las nuevas generaciones"esferifican" a diestra y siniestra con entusiasmo
de conversos. La "plaga" de los alginatos con tamina también nuestro país vecino, en
Beaune concretamente, donde Roland Chanliaud ejecuta unos guisantes a la francesa en
forma de canicas gelificadas.
7. Francia va perdiendo su hegemonía ideológica en el sentido gramsciano de la palabra y la

clase cocineril mundial, huérfana, busca desesperadamente nuevos intelectuales orgánicos
capaces de guiarles en el buen camino de la revolución culinaria (Adrià, Blummenthal,
Trotter, Wakuda...). Algunos auguran que el próximo "gurú" saldrá del continente asiatico...
catorce 140 cero

8. Mientras tanto, los que fueron la vanguardia mundial (Bras, Gagnaire, Veyrat, Roellinger
o Trama) siguen haciendo una cocina moderna pero nos parecen estancados y desde la
España encumbrada les miramos por encima del hombro, como nuevos ricos que somos,
cuando no hace tanto nuestros grandes chefs mediáticos de hoy viajaban al país vecino a
ver lo último que se “cocía”.
9. La alta cocina ha hecho, aquí, un salto de gigante sin duda, pero estamos a la espera de
poder comer un croissant de mantequilla correcto en cualquier hotel de cierto nivel (y ya no
digo en la cafetería de la esquina). El nivel gastronómico de un país también se mide en
estos detalles y no sólo en la última "texturización"de moda.
10. Es pues en este contexto de profunda melancolía y desazón gastronómicas en la que se

encuentra sumergido nuestro país vecino, cuando Barbot, un joven cocinero de 28 años,
chef de cocina en Alain Passard, se decide a dar el paso y crear su propio restaurante, con la
ayuda de su socio, el jefe de sala, Jean-Christophe Rohat. Se atreven a abrir en el mismísimo
distrito 16, al lado de la torre Eiffel, arriesgando con un préstamo al 100%. A los pocos
meses llega la primera estrella Michelin y el éxito es brutal. Alta cocina por 100 euros en
pleno París. Toda una pequeña revolución (o al menos provocación) en el país del lujo y de
la “grandeur” (sobre todo de los precios).
Siguiendo los preceptos de la cocina de Passard, Barbot hace una cocina limpia, directa,
ligera y sabrosa. No utiliza gelatinas ni espumas ni purés.
Se encara a una verdura con el mismo respeto que si fuera un bogavante. El corte o la
cocción de un vegetal merecerá la misma atención que le dedicaría a una pieza de carne.
Anula toda jerarquía en el reino de los comestibles. Como consecuencia, el concepto de
guarnición resulta caduco y los diferentes elementos cárnicos, vegetales o condimentos se
organizarán en el plato en función de una interacción igualitaria y no como una declinación
jerarquizada de producto noble. Por ejemplo, se recurrirá a un simple champiñón de París
para el “mil hojas de foie marinado al agraz” y se prescindirá de un hongo.
Pascal defiende la adaptabilidad del cocinero a su medio. En unas instalaciones muy

reducidas no intenta hacer una cocina complicada. No tiene sitio para un microondas, ni
para una máquina de cocción al vacío y es su propia mano la que le indica la temperatura del
horno.
El servicio de sala será el reflejo de esta filosofía espartana. Un director, Jean-Christophe

Rohat, un sommelier entusiasta y experto y un tercer camarero atienden los 25 comensales.
Estamos muy lejos del servicio versallesco de un 2 estrellas en París. Aquí todo el mundo
hace de todo y cuando los platos llegan a la mesa, director y sommelier acuden al segundo
para servir.
En definitiva, será éste el gran mérito de Astrance: haber provocado un revulsivo en la

gastronomía francesa enquistada en su pasado glorioso y, ahora, algo decadente.
La aparición de la Nouvelle Cuisine quitó protagonismo a la sala pero no cuestionó las

formas de servir. Tanto en cocina como en sala... ¡se cambió todo para que todo siguiese
igual! Se socializó más la alta cocina con la aparición en Francia, en los años 60, de una
nueva clase media con medios pero no se cambiaron sus fundamentos.
Quizá ahora Francia se está planteando una auténtica revolución en la gastronomía. No se

cuestiona solamente lo “qué se come” sino también “quién y cómo se come la alta cocina”.
catorce 141 uno

¿Revolución o Nueva Ola Culinaria?
Los franceses no temen a las revoluciones politicas, es más, han hecho dos en el curso de su
Historia: la de 1789 con las consecuencias positivas que conllevó para la emergencia de una
restauración pública de élite y la de la Comuna de París, cuando los parisinos hambrientos,
asediados por las tropas prusianas, cocinaban gatos y ratas para sobrevivir. Esta última no
dejó huella en los hábitos alimentarios de los franceses, afortunadamente.
Le ha faltado poco al “Nouvel Observateur”, prestigioso semanario para titular, en portada,

en su número del 11 de agosto, “Ces restaurants qui font la révolution”... Más baratos,
menos paripé, más inventivos .
El artículo empieza así. “Han decidido acabar con el servicio de campana, las cuentas de
300 euros y la dictadura de la Michelin. Su credo (todavía no se les conoce ningún decá-
logo) se resume en una frase: se puede hacer gran cocina e incluso cocina de autor ‘sin
chichis ni tralalá’ (o sea, sin tantas historias). Son los franco-tiradores de una nueva ola
culinaria”.
Están organizados en una asociación y publican Omnivore, de contenidos interesantes pero

de formato incómodo. En sus páginas critican las cocinas parape tadas en los grandes
hoteles (Plazza-Athénée, Crillon, Meurice), sus instituciones tabú, los cocineros-artistas
(Bras, Veyrat, Roellinger, Passard…) afamados y protegidos por los grandes grupos, o los
cocineros que se han convertido en grandes empresarios (Ducasse, los hermanos Pourcel).
Todos estos resisten, pero ¿qué pasa con los otros? Algunos se habían endeudado, con las
consiguientes subidas en el precio de las cuentas. Pero la clientela ya no sigue.
Es un círculo vicioso que los de la “Joven Coci na Francesa” (como se autodenominan)
quieren romper.
Luc Dubanchet, director de la revista Onmivore, pretende establecer una nueva cartografía
culinaria, distinta a la de la Michelin. Acaba de presentar una nueva guía :”Carnet de route”
con la ayuda de “reporteros gastronómicos”, verdaderos descamisados (¿sans-culottes? )
que sustituyen a los altivos inspectores tan denostados del “ Antiguo Regimen “…
De los 150 nombres que adelantan Omnivore y Le Nouvel Observateur como la alternativa
sólo una docena pertenecen a los grandes estrellados: Régis Marcon, Troisgros, Pic, Bras,
Passédat, Piège, Roellinger… ¿El resto? desconocidos, al menos en España. Citaré algunos
ejemplos: Olivier Bellin, Auberge des Glaziks, Plomodiern (un ex robuchoniano) o Jean
Chauvel en Les Magnolias (cerca de París).
A este último le hice una visita hace un par de años y me pareció de un barroco desca -
bellado. Ejemplo de plato: “Irresistible deseo de un loukoum (nube) de pulpo apaciguado
por el delicioso arrecife de una falsa tripa en alabanzas de calamares” ¡Si a Chauvel no le
invitan a un congreso gastronómico es que no hay justicia!
Quizá, el más conocido sea William Ledeuil, que hace alta cocina de “fusión” por menos de
100 euros en el centro del Barrio Latino de París, junto a Notre Dame.
Omnivore ha clasificado a más de 150 cocineros por orden alfabético y sin puntuación.
¡Liberté, Égalité, Fraternité!
El tiempo dirá si lo que está ocurriendo en Francia es una revolución, una nueva ola, una
reacción a su relativa marginación a escala mundial o simplemente un conflicto genera-
cional que aprovecha este contexto para expresarse. En todo caso, bienvenida sea esta
rebelión si el país que inventó la gastronomía demuestra su capacidad de asombrarnos.
catorce 142 dos

coles nuevas, moluscos, tomillo y borraja
pascal barbot

Éste es un plato que realza la col, pues se trata de una col nueva de primavera muy joven y muy tierna.
El aderezo tiene un papel fundamental, por el carácter de “caramelo” del foie-gras,
la “ternura” del aceite de avellana, los sabores delicados. Las moluscos aportan el toque de chispa
con esos pequeños frutos que explotan en boca, con texturas ligeramente elásticas, muy “yodadas” y resistentes,
sin olvidar las hierbas (la borraja, cuyo sabor recuerda a la ostra) y la persistencia en boca del tomillo.
los ingredientes
Col nueva 1u
Mantequilla 20 g
Mejillones 20 u
Berberechos 12 u
Oreja de mar cocida 1u
foie-gras 30 g
Tomillo c.s.
Borraja c.s.
Ralladura de limón amarillo c.s.
Aceite de avellana c.s.
Flor de sal c.s.
Pimienta recién molida c.s.
el proceso
Limpiar bien todos los ingredientes (col, mejillones, berberechos...).
Cortar la col en tiras bastante anchas. Pochar muy lentamente en una sartén con la mantequilla, la flor de sal, la pimien-
ta recién molida y el tomillo. Dejar que cueza durante unos 7 minutos e incorporar el aceite de avellana en el último
momento. Añadir asimismo los dados de foie-gras como si se tratara de un condimento.
En una sartén, cocer los moluscos en seco, por separado y durante 2 minutos (el tiempo suficiente para que se abran).
Añadir los moluscos a la col, seguidos de los tallos y las flores de borraja, las láminas de oreja de mar, el tomillo y la ralla-
dura. Disponer en el plato tal y como se muestra en la fotografía.
catorce 144 cuatro

catorce 145 cinco
guisantes, chorizo y capuchinas
pascal barbot

He aquí un guiño a la Paella: azafrán, guisantes, chorizo...
El guisante, para mí, es un producto de lujo excepcional, por lo que merece un aliño bien meditado.
La crema de chorizo, larga en boca, un poco carnosa, con un toque picante muy agradable, y el jugo de capuchina,
extremadamente delicado (sabor de rábano floral), combinan de maravilla con el guisante.
los ingredientes
Guisantes 400 g
Chorizo (no muy seco) 200 g
Flores de capuchina c.s.
Mantequilla 50 g
Azúcar 1 cucharadita
Flor de sal c.s.
Ajedrea c.s.
el proceso
Cortar el chorizo en dados pequeños, triturar con el túrmix y pasar por un tamiz fino para obtener una crema de chorizo.
Separar las flores de los tallos de capuchina. Colocar los tallos en 33 cl de agua. Cubrir y dejar infusionar durante 7 minu-
tos. Colar la preparación, descartar los tallos y añadir las flores de capuchina, la mantequilla muy fría, el azúcar y la sal.
Emulsionar bien con un túrmix pequeño. Reservar.
Cocer los guisantes en muy poca agua junto con la ajedrea, la sal y un poco de mantequilla. Comprobar el punto de coc-
ción y de sal. Servir en un plato caliente con la crema de chorizo y el jugo de capuchina.
catorce 146 seis

catorce 147 siete
vacherin de frutos rojos con brotes de abeto
pascal barbot

Se produce una interesante relación entre los distintos frutos rojos (fresas, frambuesas...)
y los brotes de abeto rojo (maleza acidulada). El marcado dulzor que aportan los frutos queda atenuado
por la delicada acidez vegetal. La textura quebradiza del azúcar “cocido” (el merengue)
resulta interesante en combinación con las guindas colmadas de jugo, además del contraste
con la temperatura del sorbete, que desempeña un papel refrescante.
los ingredientes
Merengue 200 g
Sorbete de frutos rojos 200 g
Frutos rojos de temporada fresas, frambuesas, guindas y cerezas
Brotes tiernos de abeto c.s.
Aceite de pepitas de uva c.s.
el proceso
Extender el merengue sobre una tira de papel sulfurizado de 4 x 12 cm. Cerrar en forma de círculo y hornear a tempera-
tura suave para secarlo. Retirar el papel cuando el círculo de merengue esté suficientemente seco. Reservar.
Introducir el sorbete de frutos rojos en una manga con boquilla lisa. Cortar los frutos rojos en rodajas y aliñarlos en un
recipiente con aceite de abeto (para su preparación, macerar los brotes de abeto rojo en el aceite de pepitas de uva duran-
te una semana en frío).
En el último momento, disponer el sorbete de frutos rojos dentro del círculo de merengue y servir acompañado de los fru-
tos rojos y unos brotes de abeto.
catorce 148 ocho

catorce 149 nueve
william ledeuil Ojo al dato. Estamos ante el señor de los sabores, de los colores y
de los contrastes. William pone en escena todas sus virtudes desde
la cocina; y la sala acompaña. Diseño, mucho acero, color blanco y
cuadros de jóvenes artistas visten los platos de Ledeuil.
Un apasionado de los sabores orientales, ha logrado fusionarlos

con los que tradicionalmente conocemos para crear una cocina
100% personal (en este caso sería incorrecto llamarla “cocina de fu-
sión”). Pretende que descubramos estos nuevos sabores.
Como él dice, ahora nos toca jugar a nosotros con su cocina...

quince 150 cero

ze kitchen galerie
4 rue des Grands-Augustins. 75006 París. Tel. +33 014 432 0032. E-mail: zekitchen.galerier@wanadoo.fr
quince 151 uno

“así entiendo mi cocina”
william ledeuil
En mi cocina se concentra toda mi alma de niño. De esta

manera podría definir simbólicamente mi cocina. Para mí,
la cocina ha sido y siempre será un juego. Un juego que
se ha convertido en una pasión devoradora. Con una
sencilla regla: dejad volar vuestra imaginación y vuestra
sensibilidad respetando los principios de las recetas.
Guardad siempre en vuestro interior esa alma de niño.
Entusiasmaros con el color, la textura, el olor de un
producto, pero también con el trato con vuestro vendedor
de verduras… Aunque parezca una nimiedad, en realidad
es uno de esos simples detalles del corazón que pueden
alimentar el día a día. Mi juego consta de tres elementos:
la naturaleza (el producto y sus sabores), la pintura (los
colores naturales de los productos) y la arquitectura (las
formas naturales de los productos y las formas
geométricas de los recipientes). En la era del fast-food y
de las comidas tomadas deprisa y corriendo, lo que os
pido es que os detengáis un momento y dejéis correr li-
bremente vuestra creatividad. Pero en nuestra búsqueda
del placer gustativo, ¿por qué sentimos a la vez tanto
gozo y tanto miedo por la novedad?
Yo creo que nos debatimos entre el gusto por lo conocido
y el gusto por descubrir.
La búsqueda de nuevos sabores invita a viajar. Y eso es lo

que he hecho. ¿A qué viene esta afición por los productos
asiáticos? Pues tiene fácil respuesta: lo mío fue un
auténtico flechazo con el Sudeste asiático. A través de la
lectura de varias obras, de mis viajes a Tailandia y a Japón
y de deliciosas comidas, la cultura y la cocina del Sudeste
asiático me fascinaron. Así que hace tres años decidí
descubrir, experimentar con los rizomas, las hierbas y los
distintos ingredientes procedentes de Tailandia, Vietnam
y Japón. En la actualidad, esos productos están al alcance
de todos. Estos sabores totalmente nuevos me han per-
mitido reinterpretar muchas recetas, elaborar y ampliar
una nueva paleta de sabores.
Los colores del gusto son un juego interminable. Y yo me

alegro de ello. ¿Cómo puedo combinar tal producto con
tal otro? ¿Cómo realzar sus matices olfativos y gustati -
vos? Me gusta jugar siempre con la interactividad del mo-
do de cocción, de los sabores, de las texturas y de las
culturas. El objetivo es no perderse en una confusión de
los sentidos. Lo interesante es jugar con los productos y
observar su reacción. Ver cómo, en una unión de sabores,
estos productos logran mantener su autenticidad y la
homogeneidad en el gusto. A través de este juego de
sabores y colores podréis interpretar con toda libertad
distintas recetas, con distintas hierbas, raíces o
condimentos. La cocina se convertirá para vosotros en un
juego muy lúdico que os permitirá adaptar cualquier
receta con sabores e ingredientes de procedencia ajena.
¡Ahora os toca jugar a vosotros!
quince 152 dos

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NATURALYSUIRREPROCHABLECALIDADTRAENASUS
RECETASELPERFUMEORIGINALDELAFRUTAYSUMARAVILLOSA
SUTILEZA
%LNUEVOPURÏDECASTA×ACONVAINADEVAINILLA
VIENEAENRIQUECERLAGAMADELOSSABORES
YAEXISTENTES5NOSPURÏSAFRUTADOSYDELICIOSASALIANZAS
PARAINSPIRARLEUNOSPOSTRESINÏDITOSSIEMPRELOGRADOS
QUEHARÈNLADIFERENCIA
0ARACOMPARTIRTODOSLOSSECRETOS
DE,ES6ERGERS"OIRONCONSULTE
WWWBOIRONFRERESCOM
"/)2/.&2µ2%33!
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)NTERNETWWWBOIRONFRERESCOM
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la visión
de las elaboraciones
según william ledeuil
Atún ahumado, manzana verde, mango y cúrcuma.
En Tokyo, en el mercado de pescado, tuve ocasión

de descubrir la exigencia del producto (atún). Este
nivel de exigencia es el que me guía a la hora de se-
leccionar el pescado (preparado crudo) para mi car-
ta a lo largo de todo el año.
La voluntad del momento, mi gusto por los colores y

los sabores son los que me han guiado a la hora de
elaborar esta receta.
quince 154 cuatro

Caldo de guisantes, galanga y macarrones rellenos. Gazpacho de remolacha con hierba limón.
Los caldos y sopas permiten infinitas combinacio- Este plato plasma de nuevo la voluntad de “comer”
nes de sabores. Constituyen un soporte para la cre- los colores y los sabores.
ación y las interpretaciones.
La remolacha se combina con el jengibre amarillo, el
Para mí, este caldo evoca la primavera, el deseo de vinagre de arroz y el mirin. El condimento de pepino
comer hortalizas frescas. La utilización de la galan- y tarama no es más que una mera interpretación del
ga y la hierba limón en este caldo de guisantes “tsatsiki”, la mezcla de pepino, yogur y menta fres-
demuestra que ya no puedo prescindir de estos pro- ca, según la receta griega.
ductos de Asia.
Este gazpacho evoca frescura, vivacidad... la cocina
de una de mis estaciones favoritas.
quince 155 cinco

atún marinado, manzana verde, mango y cúrcuma
william ledeuil
el tartar de camarones
Camarones a la parrilla 100 g Mezclar los camarones troceados con el mango (cortado en dados pequeños),
Mango verde 100 g el chile cortado en dados, el cilantro y la albahaca picados junto con el aceite de
Chile rojo dulce 1u oliva. Sazonar.
Cilantro picado 2 tallos
Albahaca tailandesa 1 rama
la manzana, el mango y la cúrcuma

Zumo de manzana verde 5 cl Picar la cúrcuma y la hierba limón. Pasar por el túrmix el mango junto con el
Mango amarillo 1u zumo de manzana, la cúrcuma y el zumo del limón.
Cúrcuma fresca 1 bulbo Colar y reservar.
Hierba limón 2 tallos
Limón 1u
el atún marinado
Ingredientes
Atún para sushi 360 g
Flor de sal a la vainilla c.s.
Limón c.s.
otros ingredientes
Kumquats sin pepitas 5u
Alcaparras largas 100 g
Jengibre marinado 50 g
Flor de cebollino 2 tallos
Habitas 50 g
Aceite de cúrcuma c.s.
Pimienta c.s.
Sal c.s.
Limón c.s.
acabado
Aliñar los kumquats, las alcaparras y las habitas con aceite de oliva y cúrcuma.
Cortar el atún en trozos de 0,5 cm de grosor, sazonar con la flor de sal a la vainilla, aceite de oliva y limón.
Disponer en el plato 3 montículos de tartar de camarones, situar el atún acompañado del condimento. Acabar con la flor
de cebollino, un toque de pimienta, sal, limón y un chorrito de aceite.
quince 156 seis

quince 157 siete
caldo de guisantes, galanga y macarrones rellenos
william ledeuil
el caldo de guisantes
Guisantes frescos 500 g Blanquear los guisantes durante 30 segundos y enfriar.
Caldo de ave 6 dl Rehogar en aceite de oliva la hierba limón, la galanga, la cebolla, el ajo y el chile.
Dientes de ajo 3u Añadir los guisantes seguidos del caldo. Llevar a ebullición y cocer durante 10
Chiles oiseau (de Brasil) 1,5 u minutos. A continuación, triturar con la hierba limón y la galanga.
Hierba limón picada 3 tallos Sazonar y colar. Enfriar rápidamente.
Cebolla picada 1u
Galanga laminada 2 bulbos
Aceite de oliva 3 cl
Sal c.s.
Pimienta c.s.
Hierba limón picada 1 tallo
Galanga laminada medio bulbo
el jugo de caracoles emulsionado

Jugo de caracoles 3 dl Llevar a ebullición el jugo de caracoles junto con el caldo de ave, la crema de
Caldo de ave 3 dl alcachofa y la hierba limón.
Hierba limón 3 tallos Pasar por el túrmix y colar.
Crema de alcachofa 100 g
Sal c.s.
Pimienta c.s.
los macarrones rellenos de caracoles

Champiñones 400 g Preparar una mermelada de champiñones.
Caracoles 200 g Saltear los caracoles con el krachai laminado y las setas shii-take. Triturar los
Krachai medio racimo caracoles y los shii-take antes de mezclarlos con los champiñones.
Shii-take 100 g Añadir el apio chino y la albahaca tailandesa. Reducir 4 cl de jugo de caracoles
Apio chino en rodajas medio tallo emulsionado a la consistencia de una glasa e incorporar el relleno. Sazonar.
Albahaca tailandesa 3 ramas Rellenar los macarrones con esta preparación.
Jugo de caracoles 4 cl
Macarrones 300 g
Sal c.s.
Pimienta c.s.
otros ingredientes_ flor de cilantro y acedera silvestre.
acabado
Bañar los macarrones con un poco de jugo. Disponer en un plato hondo y verter la sopa de guisantes.
Terminar con la emulsión de jugo de caracoles. Añadir la acedera silvestre y la flor de cilantro.
quince 158 ocho

quince 159 nueve
gazpacho de remolacha con hierba limón
william ledeuil
el gazpacho de remolacha
Remolacha cruda pelada 400 g Reducir a un 1/3 el vinagre de arroz y el mirin mezclados con la remolacha lami-
Jengibre tierno laminado 60 g nada, el jengibre y la hierba limón. Añadir el caldo de verduras, llevar a ebulli-
Vinagre de arroz 2 cl ción y cocer a fuego lento durante 90 minutos aproximadamente.
Mirin 5 cl Pasar por el túrmix tras añadir una rama de hierba limón y sazonar con la sal de
Hierba limón picada 4 tallos apio. Colar y reservar.
Caldo de verduras 2 dl
Sal de apio c.s.
el condimento de tarama y pepino

Tarama 2 cucharadas Poner a macerar el pepino en sal durante 30 minutos.
Jengibre fresco en daditos 1 bulbo Por otro lado, mezclar el tarama y el zumo de un limón con el túrmix. Añadir el
Pepino cortado en dados 1u pepino, el jengibre, el cilantro y la menta picada al tarama.
Cilantro picado 1 tallo
Menta picada 1 rama
Limón 1u
otros ingredientes_ pétalos de flor y aceite de lima.
acabado
Servir el gazpacho en pequeños recipientes.
Añadir una cucharada de condimento de tarama y pepino, las flores y unas gotas de aceite de lima.
dieciséis 160 cero

dieciséis 161 uno
william ledeuil visto por rafael garcía santos
Discrepamos radicalmente de las valoraciones que hacen todas las guías francesas
sobre este restaurante, al que unánimemente niegan la notoriedad. Quizás les aterre
que sea un bistró de diseño vanguardista en el que se respira un ambiente informal
artístico. Quizás no comprendan el estilo contemporáneo de William Ledeuil, que
hace una cocina de autor francesa fuertemente impregnada de condimentos orien -
tales. Quizás no soporten la independencia de este chef en un mundo tan
influenciado como el de la crítica gastronómica parisina. Sea como fuere, no encon-
tramos explicación a un trato tan, tan, tan injusto.
Todo en esta casa resulta especialmente novedoso. Mesas en metal chocolate sin
manteles, con cristal de iGuzzini y cubiertos de Philippe Starck. Cuadros de van-
guardia rubricados por cotizados pintores. Un equipo joven de sala muy implicado
en el proyecto. Y un público muy variopinto que, con independencia de edades, tiene
una mentalidad abierta y un exquisito sentido del gusto.
Otro de los alicientes de esta Galería de Cocina es el precio, muy, muy barato para lo
que se estila en París, ciudad disparatadamente cara. Por 28 y 33 euros se ofrecen
sendos menús compuestos de dos platos, postre, agua, vino y café. Eso hace que
siempre esté muy concurrido.
Aunque no figure en carta, hay que decirle al maître, una persona muy complaciente,
que acuden a conocer la magnitud profesional de William Ledeuil; en otras palabras,
que desean probar cuatro o cinco platos. En ellos percibirán profundidad en los
conocimientos, intelectuales y técnicos, y en los sabores, si bien refinados. También
limpieza, consecuencia de dos pasiones: contemporaneidad y Tailandia. Sobre todo
frescor, mental y palatal, derivado de originales mezclas de hierbas y especias. En
fin, una culinaria muy personal que mira al futuro desde una formación eminente-
mente francesa y que gusta de recrearse en Oriente.
La carta cambia a velocidad relámpago, con especial contemplación de las esta-

ciones. El caldo de guisantes perfumado con un macarrón relleno de champiñones y
krachaï plasma todo: delicadeza, naturalidad, liviandad, fragancias, colorido... apo-
teó sico. El salmón medio ahumado con dimentado con pepino y tarama y acom -
pañado de un originalísimo gazpacho de remolacha, ácido y picante, provoca un ca-
lentón bucal inenarrable. El atún marinado con especias, manzana, mango, naranja y
un tartar de gambas representa un viaje al paraíso exótico. La casareccia (ravioli)
rellena de conejo guisado con albahaca thaï y hojas tiernas de mostaza constituye
una exaltación de la gustosidad. Y postres también de gran calado, tan exultantes
como la sopa de chocolate blanco con coco, fruta de la pasión, fresas y jugo de
frambuesa.
© lomejordelagastronomia.com
Martín Berasategui, Philippe Boe, Rafael G. Santos, William Ledeuil, Javi Antoja de la Rosa.
dieciséis 162 dos

frédéric bau Frédéric Bau es una celebridad que no necesita presentación. Está
considerado por sus colegas como uno de los mejores pasteleros
de la actualidad, sobretodo en el ámbito del chocolate, donde ha
demostrado un conocimiento técnico y una sensibilidad gastronó-
mica fuera de lo común. Apasionado cocinero aficionado, no ha po-
dido resistir la tentación de trasladar “su” producto a la cocina sa-
lada, para convertirlo en la gran estrella del plato.
Presentamos, en primicia para Apicius, una original elaboración

con foie-gras y chocolate. Esto no es más que un aperitivo de lo que
Frédéric Bau, editado por Montagud Editores, presenta en su
próximo libro “Fusión Chocolate”.
© Fotografías: Jean-Bernard Lassara

dieciséis 164 cuatro

l’école
8, quai du Général de Gaulle. 26600 Tain l’Hermitage. Tel. +33 047 507 9090.
dieciséis 165 cinco

turrón de foie con chocolate y alcaravea, salteado agridulce
de albaricoques y pasas con crujientes de pan tostado
frédéric bau
A este gran clásico de nuestra cocina

me apetecía verlo en versión chocolate.
Fue sin duda una de las “sesiones de trabajo” más delicadas,

una de las que más pruebas requirió, pero ahora me convence:
¡la complementariedad lograda es sorprendente!
En boca, se saborea como un clásico,

con esas notas de alcaravea que me recuerdan a Holanda
y esa mezcla acidulada de gastrique* de albaricoques y pasas.
El chocolate es omnipresente,
y sin embargo cede todo el protagonismo al foie-gras.
¡Para derretirse!
*N. del t. Reducción de vinagre y azúcar

que sirve para elaborar las salsas calientes que acompañan
preparaciones con fruta como el pato a la naranja
(Fuente: Larousse Gastronomique. Ed. Larousse - Barcelona, 2004).
>> esta receta pertenece a la obra “Fusión Chocolate” (Montagud Editores)
dieciséis 166 seis

dieciséis 167 siete
turrón de foie con chocolate y alcaravea, salteado agridulce
de albaricoques y pasas con crujientes de pan tostado
frédéric bau
el foie marinado con sal

Lóbulo de foie-gras Cubrir el fondo de un plato mediano de sal gris. Depositar el lóbulo de foie-gras
de pato (600-700 g) 1u entero y volver a cubrir de sal.
Sal gris de Guérande 1,5 kg Conservar durante 3 horas en el frigorífico. Lavar con agua y secar bien. Convie-
ne extraer el lóbulo de foie entre 30 y 40 minutos antes de la elaboración para
que se reblandezca un poco. Al estar más blando, será más fácil desnervar el
foie. Para hacerlo, cortar el lóbulo con suavidad por distintos puntos. Separar
400 g de foie eligiendo los trozos más grandes, extenderlos en una placa y sal-
pimentar ligeramente. Conservar en frío.
Del resto de foie, pesar 200 g para mezclarlos con la ganache de Araguani. Si
aún quedaran algunos gramos de foie-gras, repartirlos entre las dos cantidades
que hemos separado.
la ganache y el montaje del turrón

Leche 200 g Hervir la leche con la alcaravea y la pimienta. Dejar en infusión de 3 a 4 minutos
Cobertura Araguani 72% 170 g y emulsionar con la cobertura. Comprobar que se alcance una temperatura de
Alcaravea negra molida fina 6g 35-40° C. Añadir los 200 g de foie-gras fresco y pasar por el túrmix para obtener
Pimienta negra recién molida 2 g una textura muy fina y brillante.
A continuación, incorporar los trozos de foie que se habían reservado, muy fríos.
Mezclar levemente el conjunto y verter en un molde de acero inoxidable rectan-
gular de 15 x 25 cm y 5 cm de altura, previamente forrado con papel film.
Cubrir con papel film y conservar en frío entre 6 y 8 horas como mínimo antes de
servir. Cortar con un cuchillo templado.
Incorporar los trozos de foie bien Desmoldar el bloque de foie-gras Cortar porciones de 1,5 cm
fríos con delicadeza y verter en con chocolate. de grosor aproximadamente
un recipiente forrado con papel film. con un cuchillo templado.
Conservar en frío durante toda la
noche antes de cortarlo.
dieciséis 168 ocho

la gastrique de albaricoques y pasas
Albaricoques Bergeron 300 g Dorar las chalotas con el aceite de hueso de ciruela.
Pasas moscatel sin pepitas 100 g Cuando hayan cogido color, añadir la miel y dejar que hierva muy ligeramente.
Miel de acacia 70 g Desglasar con el zumo de naranja y el vinagre.
Chalotas picadas 40 g En una sartén, rehogar los albaricoques y las pasas con la reducción hasta que
Aceite de hueso de ciruela 30 g la mezcla tenga la consistencia de un almíbar. Desglasar con un hilo de vinagre
Vinagre dulce (tipo Merlot) 30 g dulce y salpimentar. Reservar en caliente.
Zumo de naranja 30 g
Sal c.s.
Pimienta recién molida c.s.
Saltear los trozos de albaricoque fresco con aceite y miel.

Desglasar un poco de vinagre dulce.
los crujientes de pan

Pan de miga compacta 1u Retirar la corteza del pan. Con una máquina cortafiambres, cortar rebanadas
Sal c.s. muy finas. Disponer en una placa de cocción, untar muy ligeramente de mante-
Pimienta negra recién molida c.s. quilla utilizando un vaporizador y salpimentar.
Mantequilla fundida c.s. Hornear suavemente a 120/130° C. Conservar en un lugar seco.
acabado
Cortar el mosaico de foie-gras en el último momento para evitar que el corte se oxide. Disponer las porciones de turrón
de foie y el pan tostado al tresbolillo. Servir la gastrique de albaricoques y pasas moscatel. El turrón de foie debe consu-
mirse muy frío y la fruta apenas templada.
Si, como a mí, os gustan las flores de calabacín salteadas, no os privéis de saltear algunas flores para acompañar este
plato. Amenizarán la presentación… y también el placer.
dieciséis 169 nueve

tom
ate
koldo rodero Koldo Rodero es uno de los grandes restaurantes de Navarra. Tras
las fiestas sanfermineras (y el magnífico estofado de Edmundo Iru-
jo y Miguel Hermida), Apicius se trasladó hasta Pamplona para
adentrarse en el fascinante mundo del tomate... y, así, conocer los
platos de Koldo. Todos ellos están realizados con los tomates de
Floren Domezain, su “proveedor oficial”. No en vano, si algo
caracteriza al de Tudela es su obsesión por un producto de calidad.
Estas páginas contienen un amplio artículo en el que se desarrollan

las distintas variedades de tomate... José Uranga (técnico en viti-
cultura y director técnico de la Asoc. de empresas de Agricultura
Ecológica de Navarra) desvela qué pasa con el tomate.
Aquí hay tomate...
diecisiete 172 dos

rodero
Emilio Arrieta 3. 31002 Pamplona. Tel. 948 228 035. Internet: www.restauranterodero.com
diecisiete 173 tres

el tomate, ¿qué pasa con el tomate?
josé uranga
“Es más difícil encontrar un buen tomate que un buen rodaballo salvaje”, “la única
solución es cultivarlo uno mismo o un amigo”, “un placer siempre que se haya culti-
vado de forma artesanal”, “este verano no he encontrado ningún tomate bueno”,
“No sabe a nada, ya no hay tomates como los de antes”... frases habituales.
¿Qué está ocurriendo?, ¿por qué los tomates han perdido el sabor y el gusto?, ¿por
qué son de peor calidad?, ¿qué ha pasado con la hortaliza, o es una fruta, más
importante a nivel económico?
Vamos a dar un repaso a los factores que inciden en la calidad de los tomates. Estos
son: la planta, la variedad, el material vegetal; la forma o el sistema en que se culti-
va; y el clima, la tierra, el suelo.
variedades de tomate: evolución y características principales

Desde el inicio de su cultivo por los aztecas en la región de Veracruz hasta nuestros
días, el tomate ha sido seleccionado en múltiples circunstancias y con múltiples cri-
terios como la cantidad de los frutos producidos, su calidad organoléptica, la resis-
tencia a las enfermedades, su precocidad, su resistencia al frío, al calor, a la hume-
dad, a la sequía, su adaptación a la transformación, a la conserva, al secado, a su
conservación… Todo ello ha dado lugar a tomates de todos los colores del arco iris.
Así, en su madurez hay tomates blancos, amarillos, naranjas, rojos, morados, rosas,
estriados e incluso verdes. La abundancia de formas también es generosa: de cereza,
de pera, ovalados, cuadrados, globosos, alargados como pimientos, achatados,
acorazonados. Su peso puede variar entre algunas decenas de gramos hasta frutos
de más de un kilogramo de peso.
¿Que material vegetal tenemos actualmente? Además de las variedades antiguas o

locales obtenidas por selección masal, las modernas técnicas de selección o crea-
ción han dado lugar a variedades nuevas, entre ellas de los primeros organismos
genéticamente modificados (OGM).
1. las variedades antiguas

La gran mayoría de las poblaciones-variedades de tomates autóctonas (variedades
antiguas no híbridas) que han sido mantenidas por horticultores y que estos últimos
años han sido recogidas y seleccionadas por diversas instituciones y organismos
privados, una veintena de las cuales he ido cultivando, se pueden agrupar en cuatro
grandes grupos.
1.1. tomates tipo marmande (ver “tuétanos de verdura” de Koldo Rodero)

Son tomates acostillados, con pico (inserción del fruto con el pedúnculo) consisten-
te y profundo, de gran tamaño y peso (más de 240 g de media, con unidades de más
de 800 g). Pueden ser entre achatados y globosos. Generalmente son de color rojo
aunque hay algunas de color rosa como el “Morado de Fitero” o como algún otro
ejemplar que he visto en Zaragoza.
>>
diecisiete 174 cuatro

diecisiete 175 cinco
>>
Son carnosos, macizos, aromáticos y de sabor intenso. Multiloculares con una can-
tidad importante de semilla. Hay muchas poblaciones diferentes que reciben en la
mayoría de los casos los nombres de los pueblos o caseríos donde son criados. Así
hay variedades que se denominan Cascante, Sangüesa, Narbarte, Metauten,
Sallobente... pero también se les denomina por su peso y tamaño “De kilo” en Pam-
plona y su comarca, “Loidi” en Gipúzcoa o “Gordo” en Zaragoza.
Es de resaltar el “Narbarte”, variedad que un agricultor de esta población baztanesa
lleva seleccionando hace más de 40 años. También entre estos estarían el “Mucha-
miel” valenciano, tomate rojo y globoso.
Son plantas rústicas, de enraizamiento profundo, de mucho follaje, color verde oscu-
ro y fuerte vigor. De floración alta y cuaje medio, escaso las primeras floradas. Tar-
díos, poco adaptados a zonas frías o de montaña y también al cultivo en invernadero.
1.2. variedades tipo marglobe (ver “magras con tomate” de Koldo Rodero)
Los frutos tienen forma globosa, redondeada, poco acostillada e inserción a la planta
débil y fácil de arrancar. Son tomates grandes pero más pequeños que los anteriores,
pueden llegar a 300 g. También son carnosos, aromáticos y con abundante semilla.
No son tan abundantes como los Marmande. Seguramente son los tomates más mo-
dernos de las variedades antiguas. Entre las variedades con estas características
está la Marglobe, que Javier Aldaz selecciona y manteniene hace 44 años en el barrio
de San Jorge de Pamplona y el Zaragozano. Da la casualidad que el Marglobe que
selecciona Javier tiene su origen en una barquilla de tomate que le compró hace 44
años a un comerciante de Utebo, población próxima a Zaragoza.
Otra población de tomates que podemos englobar en el tipo Marglobe es Murchante,

variedad recogida por el ITGA. Es casi redondo pero presenta un ligero acostillado y
tiene los hombros ligeramente verdes. Son plantas vigorosas. La “Murchante” es de
color verde oscuro. Floración abundante y buen cuaje.
También podemos añadir a este grupo al “San Pedro”, variedad muy apreciada en
Aragón, sobre todo en Huesca. La duda se presenta en su origen, ya que con el
nombre de Saint Pierre (San Pedro) se comercializó en el valle del Ebro uno de los
primeros híbridos (cruzamiento dirigidos con parentales conocidos). Es precursor de
otras variedades de tipo Marglobe (tomate redondo, grande, más piel y sabrosos),
como el Robin, el Optima o el Jak.
1.3. variedades tipo corazón (ver “aloe vera, lavanda y tomate” de K. Rodero)
Los frutos de estas variedades tienen una característica forma de corazón. Es un gru-
po muy extendido con variedades emblemáticas como el “Valenciano macho” y el
“Valenciano hembra”, el “Corazón de Toro de Andalucía”, el “Mokoluze”, el “Punta-
luze” de Vizcaya o el “Coeur de Boeuf ” francés. He cultivado otros dos corazones el
“Corazón de Metauten” y el “Corazón de Fitero”. La planta es vigorosa, pero desgar-
bada con entrenudos muy largos, de cultivo más o menos complicado.
Es una variedad de tomates que se cultiva habitualmente en los caseríos de las

comarcas de Lea- Artibai (Markina) y Busturialdea (Guernica). De forma más alarga-
da, terminada en punta, que acorazonada, con ligeros hombros verdes que se tornan
amarillentos, de color entre rosa oscuro y rojo intenso. Muy carnoso, con un veteado
característico, aroma no muy intenso, muy fino y menos “atomatado”. Con buena
maduración y acidez marcada. Con menos semillas por fruto que los “Marmande” y
“Marglobe”. De forma claramente acorazonada los tomates “Corazón de Fitero”,
“Corazón de Metauten” y “Coeur de Boeuf ” son de color rojo intenso y, como los
“Mokoluze”, son carnosos con el veteado característico pero con un aroma más
“atomatado”.
diecisiete 176 seis

1.4. variedades moradas
Así como el resto de los grupos los he clasificado por su forma (acostillada, redonda
y acorazonada), el criterio de este grupo lo clasifico por el color maduro de sus fru-
tos. Tanto el “Morado tardío”, variedad seleccionada por el ITGA y como el “Morado
de Aretxabaleta” presentan un característico color morado vinoso. Son grandes,
entre 250 y 300 gramos, achatados, sin hombros aunque a veces el “Borracho”
presenta una tipología más “Marmande”. Ambas son de una gran calidad organolép-
tica. Ambos son carnosos, sabrosos y de aroma medio, fino y poco “atomatado”. Co-
mo su nombre indica el “Morado tardío” presenta una maduración muy tardía, sien-
do el de Aretxabaleta semitardío.
Juanto a estas dos poblaciones en Zaragoza he encontrado poblaciones moradas que

con este nombre de morado se conocen y son de características muy similares al
“Morado tardío”. En Andalucía la Red de semillas tiene un morado y desde Valencia
también me han hecho llegar un morado. Desde la región del Loira en Francia este
verano un amigo me ha traído un “Rose de Berna”. En Estados Unidos una variedad
morada semitardía, la “Branywine”, es un símbolo de la preservación de las varieda-
des antiguas y está considerada como una de las mejores variedades de tomates.
Fuera de estos grupos, en Cataluña y el Levante hay otros tomates tradicionales

seleccionados para ser utilizados en los meses de otoño-invierno que son los to-
mates de colgar, que son más pequeños y que, producto de una mutación natural,
tienen un gen denominado alcobasa que relantiza la síntesis del etileno y por tanto
la maduración. De ahí su larga duración y posibilidad tras ser colgados de ser utiliza-
dos durante varios meses. En Cataluña tendríamos el “Montserrat”; el estándar es
rosado y vacío, pero también los hay más rojos y más llenos.
El “Negro de Crimea” es una variedad con tonalidades y sombreados oscuros y carne

roja-negra que algunos agricultores de zona Norte están cultivando estos últimos
años junto con otras variedades como el “Black Prince” o el “Purple Calabash”, sien-
do la mayoría de ellos de origen ruso. En las catas efectuadas, todas las variedades
antiguas han tenido un gran reconocimiento, destacando la “Mokoluze”, el “Bo-
rracho”, el “Morado tardío”, el “Negro de Crimea” y el “Narbarte”.
2. las variedades modernas

Los primeros híbridos (cruzamiento dirigidos con parentales conocidos) que se
utilizaron hace 25-30 años presentaban características tipo “Marglobe”. Fruto de
una selección del INRA de Monfalvet (Francia), comenzaron a introducirse varieda-
des como el “San Pedro”, el “Robin” y más tarde el “Optima” o el “Jak”, variedad
dominante en los tomates del label del País Vasco. Son variedades seleccionadas
para ser más productivas, más uniformes en tamaño y color y más resistentes a la
manipulación. La mayor productividad se consigue fundamentalmente con una más
rápida entrada en producción, un mejor cuajado, raíces superficiales y una mayor
dependencia de los abonos sobre todo ricos en nitrógeno y potasio.
La otra línea de hibridación importante es la que ha primado fundamentalmente la

dureza. Almería, Granada y Murcia son líderes de producción . Todas estas varieda-
des (“Daniela”, “Gabriela” o “Rambo”) tienen incorporado el gen rin que como el
alcobasa inhibe la síntesis del etileno, la maduración del fruto y la síntesis de los
azúcares. Son tomates pequeños (120-170 g) que se mantienen duros y presentan
una textura harinosa y son ácidos de sabor. Son los “Long Life”, los larga vida. Hay
una línea intermedia, en la que la dureza se ha conseguido por líneas poligénicas y
que tienen más sabor, fundamentalmente el ácido. Son las variedades como “Anti-
llas”, “Caramba” o “Cabrales”.
>>
diecisiete 177 siete

>>
el dónde y el cómo... el “terroir” y el método de cultivo

Actualmente la mayor parte del tomate (95-99 %) se cultiva en invernadero y de
estos una mayoría se cultiva sin suelo, en sacos de perlita o de otro tipo de sustrato,
en lo que se denomina cultivo hidropónico: temperatura controlada, humedad am-
biente controlada, abonos y agua, fertirrigación. Es decir, todo a disposición de la
planta para conseguir su máximo desarrollo y el máximo peso de frutos. La recogida
se realiza como muy tarde en estado pintón (cuando comienza a cambiar de color en
la zona estilar). Es decir, el cultivo se realiza hasta que el fruto adquiera el máximo
peso y el proceso de maduración se realiza fuera de la mata.
Algunos esfuerzos han sido un poco más sofisticados, como el que ha lanzado al
“tomate Raf ”, tomate tipo “Marmande” cultivado en hidroponía, sin suelo, con una
solución salina más alta que lo habitual que estresa la planta y deja el tomate más
menudo, que es recogido en verde y madurado en cámara.
Hay otro camino. Sería el que, tomando como referencia el cultivo de la uva, nos
llevaría a obtener tomates maduros en la mata, cultivado al aire libre, manejando de
manera adecuada la vegetación con un abonado, fundamentalmente orgánico, sin
exceso adecuado a las características del suelo y un riego moderado con ligero es-
trés hídrico antes de la primera floración y al final del ciclo. Cultivados así podríamos
ver si como decía la canción “para tomates los de Deusto”.
calidad organoléptica, calidad nutritiva

El tomate que se puede consumir perfectamente tras 5 o 6 días de ser recolectado
(un tomate antiguo, de temporada, cultivado adecuadamente) sería, para mí, el
tomate con una calificación de 9. El “tomate 10” lo dejaríamos para condiciones
especiales de clima y suelo.
Un tomate así presenta un buen equilibrio de azúcares y ácidos más desplazado

hacia el dulce, una textura melosa con abundancia de carne, un jugo ligeramente
salino y un aroma intenso a tomate bien maduro. Es un tomate rico en sustancias de
alto valor antioxidante como la vitamina C y el licopeno.
diecisiete 178 ocho

el tomate y la gastronomía,
¿qué tomates emplear?
Está claro que para que un tomate posea calidad
gastronómica debe recoger dos aspectos básicos:
que sea lo más sabroso posible y que sus carac-
terísticas faciliten la transformación en el sentido
que deseamos.
Así, todos los tomates con una buena intensidad

de sabor (dulce, ácido...) nos van a servir para to-
do o casi todos los cometidos: sopa fría y caliente,
zumo, suero o decantado, en ensalada, en confi-
tura, en seco, en conserva, en salsa, en dulce.
Sin embargo, también podemos decir que unas

variedades se adaptan mejor que otras a su diver-
sa utilización gastronómica.
La gran mayoría de las varidades que han sido

citadas compondrían un buen plato de ensalada.
Podríamos destacar los “morados”, el “tardío”, el
de “Aretxabaleta” y algún tomate tipo corazón
como el “Mokoluze” o “el valenciano”, así como
algún “Marmande” como el Narbarte o el de
Castellón. Todos ellos son carnosos, fragantes,
con buena presencia en el plato. No debemos
olvidarnos de la dulzura y la melosidad del “Ne-
gro de Crimea”.
Para sopas, o gazpachos de color rojo rotundo,

podemos utilizar los “Marmande” Loidis, gordos
y “muchamieles” pero también corazones como el
“Corazón de Fitero” o los “Corazones de buey”.
Para sueros o decantados, aconsejo el uso de

“Marglobes” como los Zaragozanos o los de
Murchante que son jugosos y frescos, con su
punta de acidez, más patente tras las primeras
noches frías de agosto. Estos pueden ser los más
adecuados.
El “tomate de colgar” será el idóneo para el tra-

dicional pan con tomate.
Para la conserva se emplean “tomates de pera”.

Son menos jugosos pero más fáciles de elaborar y
más dulces.
El festín está a punto de comenzar...
diecisiete 179 nueve

magras con tomate margoble
koldo rodero
el tomate (1)
Tomates Margoble 6u Cortar y triturar los tomates cortados en 4 trozos cada uno, añadiendo una pizca
de sal fina. Filtrar la pasta resultante con un paño (estameña) durante toda la
noche en cámara. De este modo, obtendremos un jugo clarificado de tomate,
casi translúcido. Si no fuese así, repetir la operación.
Koldo Rodero emple la variedad Margoble, también denominada “tomate redondo”,

porque es la que más cantidad de agua posee.
el tomate (2)
Jugo de tomates Margoble Ablandar las hojas de gelatina en agua fría y mezclar con parte del líquido de
Hojas de gelatina tomate dándoloe un poco de temperatura. A continuación, mezclar con el resto
(cantidad proporcional del jugo y enfriar hasta que gelatinice.
de 4 hojas/litro de jugo de tomate)
las magras
Jamón (cortado gordo) 40 g Freír el jamón o secarlo al horno hasta que esté crujiente. Por otro lado, tostar
Pan 20 g el pan en el horno, previamente untado con un poco de ajo.
Ajo c.s.
otros ingredientes_ aceite de oliva virgen extra (Arbequina) y sal Maldon.
acabado
Servir la gelatina de tomate en una copa tipo cóctel. Añadir el pan tostado y el jamón frito. Acabar con unas gotas de acei-
te de oliva y unas escamas de sal Maldon.
Este plato, creado hace unos 8 años, pretende livianizar un plato rudo como son las clásicas “magras con tomate sanfer-
mineras” (es clásica su degustación durante las fiestas de Pamplona en la Plaza de toros, entre el tercer y el cuarto asta-
do). Aquí se sirve bajo otro concepto: un aperitivo, jugando con la aparente incoloridad del jugo de tomate.
dieciocho 180 cero

dieciocho 181 uno
tuétanos de verduras con sopa de tomate marmande,
violetas, moluscos y gambas marinadas
koldo rodero
el tomate
Tomates Marmande 500 g Cortar el tomate en trozos grandes. Licuar junto con las hojas de salvia. A conti-
Hojas de salvia 4u nuación, añadir la hoja de gelatina, previamente hidratada, templando media
Hoja de gelatina 1u parte de la sopa de tomate. Mezclar con el resto de la sopa de tomate. Incorpo-
Perfume de violetas c.s. rar un poquito de perfume de violeta y poner a punto de sal y azúcar.
Sal c.s.
Azúcar c.s.
La variedad Marmande, llamada también “de kilo” es la más adecuada para esta sopa por su gran equilibrio entre
acidez y dulzor. Aprovechamos la temporada del tomate en su mejor momento (agosto-septiembre)
para envasar al vacío, congelar y, así, poder disponer de ellos a lo largo del año.
las verduras
Nabo 1 tallo Hacer unas flores girando las verduras sobre la base de un pelador. A continua-
Cardo rojo 1 tallo ción, inmediantamente, enfriar en agua con hielo para que se ricen.
Brócoli 1 tallo
Espárragos trigueros 2u
el toque de mar
Gambas 8u Pelar las gambas, retirar el intestino y cubrirlas durante 2 minutos con sal mari-
Ostras 4u na. Eliminar los restos de sal e introducir las gambas en aceite de oliva.
Berberechos frescos 8u Por otro lado, abrir los berberechos y las ostras.
Sal Maldon c.s.
acabado
Colocar en un plato sopero las flores de cardo, brócoli, nabo y espárrago verde. Intercalar las flores con las gambas, la
ostra y los berberechos. Aliñar el conjunto con una vinagreta de naranja, sal Maldon y unas sferificaciones de naranja.
Espolvorear con estragón picado. Finalmente, servir la sopa de tomate.
dieciocho 182 dos

dieciocho 183 tres
aloe vera, lavanda y tomate corazón
koldo rodero
el aloe vera
Aloe vera 2 pencas Pelar las pencas y trocear el interior en dados de 0,5 x 0,5 cm. Escaldar 3 veces
Agua mineral 200 g en agua. Hacer un jarabe con el agua mineral y la glucosa para, a continuación,
Glucosa 60 g verter sobre el aloe vera. Reservar (fotos 1 y 2). Por otro lado, rallar el aloe vera
para deshitrarlo en el horno. Reservar (fotos 3 y 4).
1 2
3 4
sigue en página 186
dieciocho 184 cuatro

dieciocho 185 cinco
aloe vera, lavanda y tomate
koldo rodero
viene de página 184
el tomate: la sopa y el caramelo

Tomates Corazón de Fitero 2u Infusionar el agua, la vainilla y la cáscara del pomelo. Colar y añadir la manzana
Agua 0,5 l troceada, la sandía y el zumo de tomate (tras haberlo cortado y obtenido el ju-
Vaina de vainilla 1u go). Triturar y volver a colar. Enfriar a 2° C y reservar (fotos 1-3).
Azúcar 75 g Por otro lado, trocear bien 2 tomates. Colocarlo en una plancha a baja tempera-
Manzana ácida 1u tura junto con media vaina de vainilla hasta lograr un efecto de caramelización.
Pomelo 1u Reservar (foto 4).
Sandía 100 g
1 2 3 4
el helado de lavanda
Agua 250 g Infusionar el agua y la lavanda durante 5 minutos. Colar y añadir el azúcar, la
Azúcar 35 g glucosa, la leche en polvo y la nata. Calentar a 80° C. A continuación, colar y
Glucosa 35 g añadir el zumo de limón una vez fría la mezcla.
Lavanda 10 g Por último, turbinar en la heladora.
Nata 25 g
Leche en polvo 10 g
Limón 1/2 u
Estabilizante (opcional) 12,5 g
dieciocho 186 seis

total...
.mente
miguel sánchez romera En Sant Andreu de Llavaneres vive “el Che”, tal y como denomina
Xavier Agulló a Miguel Sánchez Romera.
Apicius juega este partido con el portero de la selección albiceleste.

No en vano, la mitología habla de los cancerberos como personajes
independientes, excéntricos y, a veces, solitarios.
Un espacio precioso. Una gran librería gastronómica en pleno res-

taurante da la bienvenida al comensal en un espacio donde el oro
inunda la visión. Vinos y quesos son otro de los fuertes de Miguel.
diecinueve 190 cero

l’esguard
Psge. de les Alzines 16. Sant Andreu de Llavaneres (BCN). Tel. 937 927 767. Internet: http://www.miguelsanchezromera.com
diecinueve 191 uno

al otro lado de la ley
xavier agulló
La otra tarde leía, en la muy interesante sección de cartas al director de la web

Lo Mejor de la Gastronomía, el texto de un lector que se extrañaba de la
ausencia, en el listado de restaurantes de la citada página, de L’Esguard.
Concluía el caballero que, tras haberse pateado en este último año todos los
restaurantes estrellados del país (¡qué valor!), L’Esguard era de los mejores.
¿Entonces? Entonces hay que hablar de la compleja personalidad y la singu-
lar trayectoria de Miguel Sánchez Romera.
Lo conocí en 1996, cuando, tras haber convertido poco a poco su domicilio

particular en una gran cocina (al parecer, había ido mordiendo metros cua-
drados de uso doméstico para agrandar la cocina donde investigaba largos
ratos), con el espanto y la incomodidad inducidos en su mujer y sus hijas, és-
tas lo “obligaron” a coger un local. Porque su profesión, lejos (no tan lejos, ya
veremos) de basarse en los fogones, estaba en el hospital. Sí, Miguel es neu-
rólogo, y aunque hace unos meses ha dejado sus cargos ejecutivos como jefe
de la unidad de neurología del hospital de Granollers, sigue manteniendo su
consulta privada. Pero sigamos con la complejidad. Medico, ok, pero también
artista. Su primera carrera fue Bellas Artes. No obstante, ojo, de pequeño fli-
paba con su madre en la cocina. Así que nos encontramos ante un hombre
que ha convertido el humanismo, el conocimiento global en obsesión. Y apli-
cación. Me olvidaba, por cierto, de que también es profesor de ciencia y tec-
nología de los alimentos en la Universidad de Vic. Y autor de libros. Y pole-
mista. Y, por fin, un cocinero asombroso.
Todo ese caleidoscópico acervo personal y cultural, más el radical eclecticis-

mo que proclama sin sonrojo, ha jugado a su favor. Pero también en su con-
tra. Para muchos, Miguel era un parvenu. Sin embargo, a pesar de esas difi-
cultades gremiales y de sus, a veces, extravagantes polémicas, Miguel ha
conseguido llegar a lo más alto. A una altitud, hay que decirlo, donde se
encuentra sólo. Sus cimas son paisajes desconocidos. Sus picos no los recor-
damos ni nadie nos los había explicado con anterioridad.
Llegamos al construccionismo. Es decir, a la construcción. A la construcción

desde la nada histórica. ¿Dios? No; el conocimiento –multicultural, artístico,
científico y técnico– aplicado a la creación. Esto es el construccionismo de
Miguel Sánchez Romera. Una aventurada singladura que, con todo ese baga-
je en la sentina, parte del puerto de la tradición para navegar mares extraños
y vientos ignotos. Para entendernos, Miguel se despoja de todo lo standard y
boga en la novedad desnuda. Ciertamente, su cocina, que es distinta a todas,
no participa de movimientos, por otra parte revolucionarios en su día, como
el deconstruccionismo. Por poner un ejemplo, Miguel, que un día me juró que
siempre que fuera a su restaurante me daría algo nuevo, jamás me ha defrau-
dado. Atención: la novedad, como decía un sabio francés, est plus vieux que
le monde. Aquí hablamos de elaboración razonada. Miguel, obsesivo, acaso
rozando la paranoia, es capaz de estar dos años para crear un plato, una sen-
sación, una invención, un micromundo. Véase, como demostración de ello, el
monumental, raro, inquietante “omnium de cereales con aceite de oliva vir-
gen picual y salsa aterciopelada de tandoori, oliva negra y trufa negra”. Creo
que jamás lo olvidaré. Siguiendo por ahí, debe estar ya claro a esta alturas
que en L’Esguard no habrá nunca homenajes, copias más o menos trabaja-
das, retruécanos, adaptaciones, contemporizaciones.
diecinueve 192 dos

Para bien o para mal (y hasta ahora ha sido siempre lo primero), Miguel está
comprometido con la creación pura. Y con el placer aditivo del total cooking,
que es, en la práctica, la suma de todos los placeres posibles en un plato. ¿Y
sus perfumes de cocina? Miguel tiene mucha cuerda.
Todo lo contado hasta ahora ha sido un largo y duro proceso de diez años.
Una trayectoria que ha pasado por todos los puntos de la temible curva de
Gauss. Pero que también le ha conferido leyenda mundial. Porque, a pesar de
ser un tanto olvidado en España, en Italia, Alemania o Japón, por citar algu-
nos países, es adorado como el verdadero rara avis de la gastronomía con-
temporánea. Pero él, ajeno a todo ello, aunque ahora se está poniendo las
pilas, sigue con su singular filosofía. Inventor del micri, y lo digo de paso por-
que esto ya es conocido, no ceja en su pulso intelectual con los esquivos orí-
genes del gusto. Perfecto conocedor de los mecanismos y resortes que nos
dan placer gracias a su formación científica, los fogones (sí, siempre cocina
con gas, a temperaturas absolutamente dantescas) son sólo ese catalizador
ígneo con el que intenta captar el algoritmo definitivo de la molicie sensorial.
Colores. La cocina de Miguel es en 3D policromo. Ahí está el disloque cromá-

tico del “chocogel de cacao criollo de Venezuela con menta, tandoori, coco,
naranja, rosa, café con leche y salsa dulce ahumada de especias”. Un verda-
dero viaje a las insondables profundidades del gusto con colores que aluci-
narían al propio Hoffman. ¿Y el “bombón de oro”? Provocación colorista extre-
ma: un bombón trufado recubierto de oro con sabor a curry y salsa atercio-
pelada de chocolate negro. El huevo frito negro. Terrorismo en el círculo de
Oswald. Osadía. Cuando el mundo se rinde a los tecnomisterios del nitróge-
no líquido, él arremete con la “otra” barbacoa fría, elaborada con pescados y
mariscos frescos cocidos al hielo. Brutal. Ilimitado. Sin artificios, sin alardes
pirotécnicos, sin bengalas, sin plumeros.
Sensibilidad. ¿Es posible un plato más bello y delicado que la “lámina de na-
bo marinada en agua de rosas, con pétalos de pensamiento y mayonesa de
frutos del mar”? ¿Y el uso que hace de los metales, ya sean plata, oro, naca-
rados o directos?
En el concepto gastronómico de Miguel todo es posible, puesto que parte,

como hemos dicho, de lo nuevo. Minimalismos, barroquismos, gourmanderie,
ciencia ficción, locura. Los “lomos de sardina de la costa con paté de oliva
negra, jugo de pimientos del piquillo en muselina de vainilla y perlas de pi-
mienta” podrían ser materia de asombro en cualquier reunión psiquiátrica.
Esa perfección no es de este mundo. Y así, siguiendo con los adjetivos antes
comentados, encontraríamos también el suculento e imposible “arroz ambai
mar en veloutte yodada como en alta mar del caldo aromoso de algas varia-
das y ostras”. ¿Más mar que el mar? ¿Por qué no?
Al fin y al cabo, Miguel está al otro lado de la frontera, donde las geometrías
se ríen de Euclides y donde las reglas hay que aprenderlas en cada bocado.
diecinueve 193 tres

oro líquido del mediterráneo con aceite de oliva virgen extra
y declinación de cinco formas clásicas de nuestra cocina
miguel sánchez romera
el micrigel de oro
Almíbar al 5% 80 g Picar el agar-agar e hidratar en agua fría durante 10 minutos. Diluir el agar-agar
Polvo de oro 20 g en almíbar. Para ello, llevarlos juntos a ebullición y varillar constantemente para
Agar-agar 20 g facilitar el proceso. Una vez hecho, colocar en la thermomix y añadir el almíbar
Micri 25 g a temperatura superior a 70° C. Triturar a velocidad baja durante 2 minutos.
Incorporar el Micri y triturar a velocidad baja 2 minutos a 90° C . Incorporar el
polvo de oro y formar una base en el fondo del plato.
el romescu
Tomate concentrado 50 g Mezclar todos los ingredientes, salvo el tomate seco y el aceite virgen extra
Almendra picada tostada 15 g picual. Hidratar el tomate seco y añadir su carne a la pasta anterior. Por último,
Tomate seco 20 g incorporar el aceite virgen extra picual y emulsionar.
Infusión de tomillo 15 g Pasar la pasta resultante por un tamiz fino y reservar.
Ajo / Sal 1g
Aceite de oliva (Picual) 20 g
Vinagre de vino blanco 2g
el ajoblanco
Leche de almendras en polvo 20 g Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Agua 4g Reservar en frío.
Vinagre de vino blanco 4g
Ajo picado 0,5 g
Sal c.s.
los gazpachos
Gazpacho tradicional Proceso
Pulpa de tomate tamizado 50 g Mezclar la pulpa de tomate tamizado con el tomate concentrado y los demas
Tomate concentrado 6g ingredientes, pasarlos por el turmix, colar y reservar.
Ajo / Sal 1g
Vinagre de vino blanco 0,5 ml
Pepino 10 g
Gazpacho “de pobre”
Agua 50 g Proceso
Vinagre de vino blanco 3g Calentar un 10% del agua y diluir en ella la gelatina. Añadir el resto de ingredien-
Ajo 0,5 g tes. Colocar en una bandeja y dejar reposar en nevera.
Sal 1g
Micri 5g
el salmorejo
Picar en trozos grandes todos los ingredientes (75 g de tomate, 10 g de pan duro, 10 g de pepino, 15 g de cebolla, 0,5 g
de ajo, 6 g de pimiento rojo, 20 cl de aceite de oliva virgen extra Picual, 20 cl de agua, 7 g de vinagre de vino blanco, 1 g
de sal y 0,2 g de pimienta negra). Dejar macerar en nevera durante 24 horas. Transcurrido este tiempo, pasar por la licua-
dora durante 2 minutos. Colar y reservar en frío.
diecinueve 194 cuatro

acabado
Colocar el micrigel de oro en la base del plato formando una capa fina y con apariencia de nácar de oro. Disponer cinco pun-
tos de garum y, sobre ellos, cada una de las elaboraciones realizadas (gazpacho, salmorejo, gazpacho de pobre, ajoblanco y
romescu). Colocar encima de ellas diferentes picadas. Gazpacho_ pepino y pimiento rojo. Salmorejo_ huevo duro y jamón
ibérico. Gazpacho “de pobre”_ pan tostado. Ajoblanco_ garum de sardina y arenque ahumado. Romescu_ almendra tostada.
Finalmente, disponer sobre el micrigel de oro 1 cuchara de café de aceite de oliva picual virgen extra y pasta de aceituna
negra en forma de hilos.
diecinueve 195 cinco

bombón de trufa con oro (o el huevo frito en negro)
el bombón de trufa
Cobertura negra 160 g Fundir la cobertura de chocolate al baño maría. Una vez hecho, añadir el micri,
Cacao en polvo 40 g el cacao en polvo y, por último, el almíbar. Trabajar en la montadora hasta for-
Almíbal al 25% 60 g mar una masa homogénea. Concluido el proceso, dejar reposar la masa en neve-
Micri 200 g ra durante 3 horas. Cuando se vaya a utilizar, colocar de nuevo la masa en la
montadora y emulsionarla (es el mismo proceso) ligeramente para obtener una
textura más aireada y ligera. Colocar en moldes y refrigerar.
La particularidad más destacable de este plato es la ausencia total de grasa ani-
mal, lo que facilita un producto menos denso y con un sabor más puro y sano.
la salsa de chocolate negro

Almíbar al 50% 100 g Diluir el cacao en el almíbar. Texturizar la mezcla con micri. Trabajar con varilla
Cacao 30 g hasta obtener una salsa homogénea.
Micri 20 g Se puede trabajar el producto tanto en frío como en caliente, ya que el micri nos
permitirá texturizar la elaboración con independencia de la temperatura inicial
Como en el caso anterior, nos encontramos con una producto final libre de gra-
sas y sin problemas de conservación, ya que la ausencia de lácteos nos permi-
tirá guardar el producto refrigerado durante varios días.
el napado de oro y curry

Micri 50 g Infusionar el curry junto con el almíbar. Para ello, calentar el almíbar hasta lle-
Curry 6g gar al punto de ebullición, retirar del fuego e incorporar el curry. Tapar herméti-
Azúcar glass 20 g camente y dejar reposar durante 30 minutos.
Almíbar al 50% 30 g Una vez hecho, colar y pasar por una estameña o gasa, con el fin de obtener una
Polvo de oro 2g infusión en almíbar con una elevada concentración de curry. Texturizar el con-
centrado de curry con micri. Añadir el azúcar glass para edulcorar el napado
resultante, al tiempo que se obtiene una textura ligeramente más espesa. Final-
mente, incorporar el polvo de oro y trabajar con varilla para facilitar el proceso
y obtener un mejor resultado.
acabado
Colocar la salsa de chocolate en el fondo del plato. Napar el bombón en una bandeja aparte y, seguidamente, colocar
sobre la salsa de chocolate. Acompañar con unos finos hilos de salsa de oro y curry.
diecinueve 196 seis

diecinueve 197 siete
lámina de nabo marinada en agua de rosas
con pétalos de pensamiento y mayonesa con frutos de mar
el nabo marinado
Nabo Daikon 8g Cortar el nabo daikon en láminas de 10 x 6 cm. Para realizar esta operación,
Agua de rosas 10 g pelar el nabo y darle forma rectangular; de este modo, todas las láminas serán
simétricas. Hay que tener en cuenta el tamaño del tubérculo, pues, si es dema-
siado pequeño, las láminas no tendrán la dimensión deseada.
Blanquear el nabo durante 2 minutos. Para ello, sumergir las láminas en agua
hirviendo durante 45 segundos y, acto seguido, refrescarlas en agua con hielo
para frenar el proceso de cocción. Colocar las láminas de nabo blanqueado en
un recipiente apropiado y marinarlas cubriéndolas ligeramente con agua de ro-
sas. Conviene que el recipiente sea de cristal.
la mayonesa con frutos de mar

Mayonesa* 30 g Disponer los bivalvos en un recipiente y proceder a su apertura, teniendo en
Mezcla de algas marinas 6g cuenta su frescor y su olor una vez abiertos. Hay que trabajar en una zona fría.
Sardina marinada 4g Colocar los moluscos, una vez abiertos, en un recipiente con hielo, ya que el pro-
Navajas 2u ceso se realizará con el género vivo y en el mismo momento del montaje del
Ostrón 1u plato. Cortar las algas en juliana muy fina y reservar (se puede trabajar con
Almejas 2u algas saladas o deshidratadas. En el primer caso, hay que dejarlas en remojo 1
Huevas de trucha 50 g hora para su desalado. En el segundo, hidratar en agua durante 15 minutos).
Picar la sardina ahumada. Añadir todos los ingredientes a la mayonesa. Trabajar
* mayonesa sin huevo hecha la mezcla hasta obtener una emulsión homogénea.
con aceite y micri
acabado
Secar ligeramente las láminas de nabo y cubrir toda su superficie con pétalos de mini-pensamiento.
Disponer encima la mayonesa de algas y moluscos.
Enrollar la lámina formando un canelón.
En el plato, poner un fondo de aceite ahumado, pimienta negra molida y huevas de trucha.
Colocar el canelón sobre las huevas.
diecinueve 198 ocho

diecinueve 199 nueve
lomos de sardina con aceituna negra, jugo de pimientos
del piquillo en muselina de vainilla y perlas de pimienta
las sardinas marinadas

Sardinas (50 g/u) 21 u Desescamar las sardinas. Para ello, es aconsejable sumergirlas en agua fría du-
Aceite ahumado 20 cl rante unos 5 minutos. Así se agiliza el proceso, al tiempo que se conserva en
Cebolla 35 g perfecto estado uno de los principales atractivos de la pieza.
Laurel 1/2 hoja Una vez desescamadas, filetear los lomos, desespinarlos y desalar. Finalizado
Pimienta negra en grano 3g este proceso, reservar en nevera con papel secante. Para la elaboración de la
Vinagre de vino blanco 3g marinada, cortar la cebolla en juliana fina y añadirla al resto de ingredientes de
la marinada. Marinar las sardinas en nevera durante al menos 48 horas.
sobre las sardinas

Utilizaremos sardinas en salazón o de costa. Este producto nos dará un punto de sal muy agradable, al tiempo que favo-
recerá y potenciará el sabor de la marinada. Hemos de tener en cuenta que, para su utilización, la mejor fecha es de mayo
a julio, temporada en la que ofrece una mayor abundancia de grasa. Así será más sencillo encontrar piezas de mayor
tamaño, y tanto el proceso de salazón como el marinado serán menos agresivos, obteniendo mejores resultados desde
el punto de vista de la calidad y el rendimiento del producto.
el pimiento del piquillo con vainilla

Almíbal al 10% 80 g Infusionar la vainilla en el almíbar a 80° C durante 10 minutos y reposo tapado
Vaina de vainilla 1/2 u durante 45 minutos. Dejar enfriar. Macerar en frío los pimientos de piquillo junto
Pimiento del piquillo 100 g con el almíbar de vainilla durante 1 semana. Transcurridos estos días, tamizar
Micri 40 g los pimientos y texturizar con Micri.
las perlas de pimienta

Micri 20 g Con todos los ingredientes, hacer una “crema” con cierta densidad para que ad-
Pimienta blanca 2g quiera volumen.
Polvo de plata 0,5 g
acabado
Utilizar sólo los lomos, sin espinas, de las sardinas marinadas.
Colocar puntos de pasta de aceituna negra y, sobre cada uno de ellos, disponer los lomitos de sardina marinada. Para aca-
bar, poner los puntos de piquillo y de pimienta a cada lado de los lomos de sardina.
veinte 200 cero

veinte 201 uno
solomillo de cordero a la parrilla, polenta gruesa de maíz,
30 puntos de especias y salsa con infusión de verduras y menta
las especias
Romero 2g Moler las especias hasta reducirlas a polvo. Demarcar con micri el cuadro sobre
Sal de ajo 2g el que se dispondrá en el plato. De este modo, se facilita su adherencia. Dispo-
Chimichurri 2g ner las especias en el plato en cada uno de los cuadrados del molde. Reservar
Mezcla de especias 2g el plato en caliente.
Curri 2g
Pimienta negra molida 2g
Nuez moscada 2g
Pimentón de La Vera 2g
Tandoori 2g
la polenta de maíz
Maíz troceado 80 g Remojar la polenta de maíz durante 15 minutos. A continuación, cocer durante
Aceite ahumado 1g 3 minutos. Una vez cocida, añadir 1 g de aceite ahumado y ahumar durante 4 ho-
Pasta de aceituna negra 10 g ras con el serrín.
Serrín 200 g La incorporación de aceite facilitará que el maíz quede suelto, a la vez que se
potencia el ahumado por la proporción de grasa añadida. Reservar en nevera.
la salsa de verduras y menta

Caldo de gallina 250 cl Hervir las verduras en el caldo de gallina durante 30 minutos. Colar y reservar.
Picada* 20 g Añadir la menta al caldo caliente e infusionar durante 2 minutos.
Menta fresca troceada 5g Texturizar con un poco de Micri.
* zanahoria, puerro, patata,

nabo, acelga y apio.
acabado
Cortar el cordero en piezas de 60 gr (lomo con su solomillo) Una vez finalizada la cocción del cordero en la sarten con poca
grasa durante 3 minutos, elaborar en la misma sartén el glaseado con 2 g de micri, 20 g de fondo de cordero, 4 g de soja
y 10 g de sirope de arce.
Colocar 2,5 gr de pasta de aceituna negra en el fondo del plato y, sobre ésta, 20 gr de polenta de maíz ahumado. Disponer
el cordero glaseado a un lado de la polenta con la pasta de aceituna negra. Servir la salsa de menta directamente en mesa.
Salsear sobre el damero de especias y mezclar directamente en el plato.
veinte 202 dos

veinte 203 tres
sorbete de frutas variadas con jengibre y naranja
recubierto de gelatina de lemon grass (o la medusa)
la crema de chocolate blanco

Nata 50 g Diluir en caliente la nata y el chocolate blanco. Una vez mezclados, enfriar y re-
Chocolate blanco 15 g servar. Emulsionar la nata en la montadora y añadir el azúcar antes de finalizar
Jengibre 2g el proceso. Una vez montada la nata, incorporar el resto de nata infusionada con
Piel de naranja 5g el jengibre y los cítricos, la gelatina y la crema de chocolate blanco.
Gelatina 0,5 g
Nata 10 g
Azúcar 5g
la gelatina de lemon grass

Almíbar al 30% 500 g Cocer el lemon grass junto con el almíbar durante 30 minutos a fuego lento y
Agar-agar 12 g tapado herméticamente. Colocar un peso sobre el lemon grass para que en todo
Micri 125 g momento estén cubiertos de almíbar. Transcurridos los 30 minutos, dejar repo-
Lemon grass 6u sar en nevera durante 48 horas. Diluir el agar-agar en 100 g de almíbar de lemon
grass. Para facilitar el proceso, llevarlo a ebullición y varillar constantemente.
Una vez diluida la preparación, colocar en la thermomix y añadir el resto del
almíbar a 80° C. Triturar a velocidad baja durante 2 minutos.
Incorporar el Micri a la preparación. Triturar a velocidad baja 2 minutos a 90° C.
Colar la base resultante. Para formar los discos de gelatina, utilizar moldes con
base de papel film.
los coulis de kiwi, mango, fresa y mora

Puré de la fruta 25 g Texturizar el puré de frutas con Micri. Calentar la glucosa para conseguir una
Glucosa 5g mayor fluidez y mejorar la fusión con el resto de los ingredientes. Mezclar el pu-
Micri 5g ré junto con la glucosa (y el almíbar en el caso del mango) y trabajar con varilla
Almíbar al 50%* 5g hasta conseguir una base homogénea. Mantener refrigerado.
* en el caso del mango
acabado
Con ayuda de un molde circular (3 cm de grosor) disponer los coulis de frutas formando un «rosetón» de 5 mm de grosor.
Rellenar el molde con mousse de chocolate blanco. Colocar otro rosetón de frutas en la parte superior del molde. Acabar
recubriendo el conjunto con la gelatina de lemon grass.
veinte 204 cuatro

veinte 205 cinco
bibliografía
relacionada con la temática de apicius 05
ciao italia
Carlo Cracco. La quadratura dell’uovo (2004). Ed. Fernando Follini Productions.
creación
Quique Dacosta. Arroces Contemporáneos (2005). Ed. Montagud Editores.
Quique Dacosta. Más allá de los sabores (2002). Ed. Ingesting.
cuatricomía
Ramon Freixa. Mano de Cocinero (2004). Ed. Montagud Editores.
Thomas Laessoe y Anna del Conte. Setas (1996). Ed. Blume.
ezcaray
Guía completa de las técnicas culinarias (1997). Ed. Blume.
frituras
Dani García. Técnica y Contrastes (2004). Ed. Montagud Editores.
hormigas
Varios autores. Cocina Dulce (2004). Ed. Montagud Editores.
manchegos
Ángel Muro. El Practicón (1997). Ed. Tusquets Editores.
Mieles de España y Portugal (2004). Ed. Montagud Editores.
otra francia
Frédéric Bau. Fusión Chocolate (2005). Ed. Montagud Editores.
Frédéric Bau. Au Coeur des Saveurs (1997). Ed. Montagud Editores.
Wiliam Ledeuil. Les Couleurs du Goût (2005). Seuil.
tomate
El gran libro de las verduras. Ed. Everest.
total...mente
Miguel Sánchez Romera. La cocina de los sentidos (2001). Ed. Planeta.
En www.libreriagastronomica.com aparecen estos títulos junto con los 190 libros

seleccionados por un equipo de expertos para que le sea de utilidad al profesional.
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Imprime: Comgrafic, S.A.

Precio de suscripción: 50 euros. Portugal: 61 euros. Europa: 64 euros. Resto: 67 euros.

Es una publicación de M ONTAGUD E DITORES , S . A .

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En esta creación predomina la ventresca de mero y

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En la página 10 de este Cuaderno de Alta Gastrono-

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Ya en 2002 hicimos un foie con pinos. Era terrible-

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