Granos Basicos Glosario Tecnico

GLOSARIO TÉCNICO
SOBRE
FACTORES DE CALIDAD
EN
GRANOS BÁSICOS
Miguel Mora
San José, Costa Rica

1997
Glosario técnico sobre factores de calidad
en granos básicos
Miguel Mora
SAN JOSÉ, COSTA RICA 1997
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Índice
I. Introducción
II. Definiciones generales de calidad de granos
1. Contenido de agua
2. Impurezas y materia extraña
3. Semillas objetables
4. Peso hectolítrico
5. Granos y fracciones de grano
6. Granos dañados
7. Granos defectuosos
8. Tiempo de cocción
III. Propuesta de definiciones
1. Arroz en cascara y arroz elaborado

2. Frijol
3. Maíz
IV. Discusión sobre algunas de las definiciones propuestas

2. Frijol
3. Maíz
V. Literatura consultada
Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica
Agradecimientos
I. Introducción
Los granos básicos son un elemento esencial en la alimentación y economía de todos los
pueblos. Por lo general, su producción es estacional y no siempre cercana a los centros de
consumo, lo que genera un complejo mecanismo para lograr el objetivo de que lleguen en
forma oportuna y constante a todos los consumidores. Una parte de la producción de granos
es utilizada para autoconsumo, ya sea como semilla, alimento humano o para el ganado,
situación que se presenta principalmente en muchos de los países en vías de desarrollo.
Otra parte es comercializada a través de diversos canales como los intermediarios,
acopladores, importadores, exportadores, el sector industrial y, en la actualidad cada vez
con menos frecuencia, las agencias gubernamentales. Para la comercialización es muy
importante conocer la oferta, precios, condiciones físicas o de calidad de los productos,
formas y tiempos de entrega.
Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y

comercialización de los granos, lo constituye la evaluación de la calidad o el estado en que
se encuentra cada lote de grano. Esta evaluación es de gran importancia para determinar si
el grano está seco, húmedo, limpio, sucio, dañado, infestado, contaminado o, en general si
reúne las características buscadas por los consumidores, ya sea para el uso como alimento o
para su procesamiento. Esta evaluación también es importante cuando el grano tiene que ser
almacenado antes de su uso final ya que durante este paso, si el proceso de almacenamiento
no es adecuado, la calidad del grano puede deteriorarse perdiendo su valor alimenticio y
comercial. Los precios de los granos dependen no solo de la oferta y demanda sino también
en función de la calidad.
Evaluar la calidad de los granos no es una tarea fácil porque en ello intervienen diversos
factores, algunos de ellos relacionados con la capacidad física y técnica en los laboratorios
para realizarla, otros vinculados a los intereses comerciales y otros originados por razones
de carácter político. Desde el punto de vista técnico, la falta de homogeneización de los
criterios y metodologías para evaluar la calidad de los granos frecuentemente ocasiona
disputas comerciales que afectan el comercio interno y de las exportaciones. El origen de
estas disputas pueden ser el desconocimiento de las normas o reglamentaciones que regulan
el proceso de comercialización nacional o internacional, la correcta interpretación de los
factores que se usaron en la evaluación de la calidad y por el uso de métodos,
procedimientos y equipos cuyos resultados difícilmente son reproducibles de un lugar a
otro, especialmente cuando la evaluación de la calidad es realizada por personas que no han
sido debidamente capacitadas para aplicar las mismas metodologías y utilizar los mismos
criterios de interpretación. También hay problemas de evaluación de la calidad de los
granos, cuando existen grandes discrepancias en las normas que se usan para la importación
o exportación de los granos o cuando no existen normas internas que respondan a los
intereses tanto de los productores como de los otros agentes que intervienen en la
comercialización.
Por los problemas derivados de la comercialización de los granos debido al uso de normas
diferentes de evaluación de calidad, se han hecho algunos esfuerzos para tratar de
homologar estas normas. Muy importante, son los esfuerzos desarrollados por el Codex
Alimentarios (CODEX) que ha preparado varios documentos que presentan fundamentos a
utilizar en la evaluación de calidad de los granos y que en muchos casos servirán de
referencia para las disputas que se presenten en el comercio internacional. La FAO también
ha producido diversos documentos con análisis y propuestas de normas que, aunque se han
enfocado más al área de Latinoamérica, también podrían ser de utilidad en otras países del
mundo. A nivel de bloques comerciales como el MERCOSUR también se han iniciado
algunos trabajos para homologar las normas que serán utilizadas en la comercialización de
los granos y de otros productos agropecuarios.
En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones,

procedimientos de análisis y formas de utilización de resultados. Los procedimientos de
análisis se derivan fundamentalmente de las definiciones utilizadas. Por otra parte, no es tan
importante la forma de utilizar los resultados (por ejemplo agruparlos o no en grados de
calidad) sino que estos sea reproducibles tanto entre analistas como entre laboratorios. Por
lo tanto, en la meta final de homologación de normas, uno de los aspectos más importantes
es el uso de definiciones precisas que eviten al máximo las discrepancias entre los
resultados de análisis.
En muchos casos las definiciones están basadas en el uso de equipos como cribas,
sopladores, hornos, etc., en los que es relativamente fácil hacer una descripción escrita que
pueda ser seguida sin problema por los analistas de granos. En otras definiciones se
involucra el concepto de porciones de cada grano que se está valorando como al mencionar
3/4, 1/2, 1/4 de grano, etc., lo cual es fácil de comprender y no muy difícil de seguir en los
análisis. En otras definiciones se mencionan colores y tonalidades de colores que sí son
muy difíciles de describir en forma escrita. En estos casos se hace casi imprescindible el
uso de formas visuales como fotografías de muy buena calidad, para poder hacer una buena
descripción de la condición del grano.
Para colaborar en la homologación de los criterios utilizados en la evaluación de calidad de

granos, en este trabajo se presentan primeramente los conceptos generales de los diferentes
factores de calidad de granos y luego se proponen algunas definiciones concretas
involucradas en la evaluación de calidad del arroz, frijol y maíz. Finalmente se hace una
discusión sobre la base que se utilizó para la redacción de las definiciones propuestas
donde, además del criterio personal y de otros colaboradores, se han considerado los
conceptos de las normas de varios países y las del CODEX. Se acompaña el documento con
una serie de fotografías que son definitorias, o sea de cambios mínimos de colores y su
extensión en la superficie de los granos y otras que son ilustrativas de cambios estructurales
en los mismos
Siendo este un trabajo técnico sobre definiciones en evaluación de calidad de granos,

esperamos que sea de gran utilidad para:
1. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redacción o

modificación de normas nacionales o internacionales
2. Personas de varios niveles de responsabilidad en los laboratorios de evaluación de
calidad de granos (directores, jefes de secciones etc.).
3. Laboratoristas. Estos serán los principales usuarios de este documento ya que necesitan
estar utilizando constantemente los criterios de calidad.
4. Personas relacionadas con los contratos de compra y venta de granos, los que podrán
tener una mejor idea del verdadero significado de los factores de calidad en los granos.
5. En los programas de entrenamiento práctico sobre evaluación de calidad y la enseñanza

de este tema en universidades y otros niveles de la educación formal.
6. Para la intermediación en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales

o internacionales.
II. Definiciones generales de calidad de

granos
6. Granos dañados
Al realizar una evaluación de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas

características de cada grano individual en la muestra analizada, así como de otras
condiciones generales del lote.
Cada grano individual puede ser del tipo, color, forma y tamaño que se espera para el lote y
estar sano, o puede tener algunas variaciones causadas por razones genéticas, agentes
biológicos, físicos o efectos mecánicos. Según sea la condición y el origen de su variación
con respecto a los granos sanos, se le va a clasificar como un grano contrastante, dañado o
defectuoso
En el lote en general se analizan otras condiciones como la presencia de materiales que no
sean el grano en cuestión, infestaciones, presencia de sustancias u olores indeseables, el
contenido de agua, peso hectolítrico, acidez, calidad molinera y otras. Como ya se ha
mencionado, para hacer un buen sistema de evaluación de calidad y evitar discrepancias
con los resultados obtenidos con otros sistemas, es indispensable tener muy claro a que nos
estamos refiriendo al mencionar algunas de estas condiciones de los granos.
Otro aspecto sumamente importante en la evaluación de la calidad de un lote de granos es

que, por aspectos prácticos, la mayoría de los factores de calidad se deben evaluar en una
muestra, que es una pequeñísima porción de grano tomada del lote. Para que los datos
derivados de esa muestra de grano puedan ser aplicados a toda la masa de grano del lote, la
muestra debe ser representativa de lote o sea tener la misma composición que la
composición promedio del lote. Como es fácil de comprender si no se es extremadamente
cuidadoso en la toma de muestras de los lotes para que estas sean representativas de los
mismo, por más esfuerzos que se hagan para realizar un buen análisis a nivel de laboratorio,
los resultados que se obtengan no serán aplicables al lote completo. Las consecuencias de
un mal muestreo son igualmente perjudiciales que las de un mal análisis posterior.
Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre características que

describen la condición en que se encuentra un lote de granos y en la sección II de esta
publicación se presentan algunas propuestas específicas de definiciones.
El contenido de agua en un lote de grano es comúnmente conocido como contenido de
humedad o simplemente humedad del grano.
Este término se refiere a la relación que existe entre la cantidad de agua y la de materia seca
en el grano. Para efectos de comercialización, normalmente se habla de la relación entre la
masa del agua contenida en el grano con respecto a la masa de la materia seca más el agua
del mismo, expresada como un porcentaje. A esta relación se le conoce como porcentaje de
contenido de agua en base húmeda
El contenido de agua es una de las características más importantes en los granos, por su
efecto en los mismos durante los diferentes procesos de cosecha y postcosecha. Es
necesario conocer el contenido de humedad para determinar el mejor momento de cosecha,
para los procesos de secado, durante el almacenamiento y para el procesamiento de los
granos. Por su estrecha relación con el crecimiento de microorganismos e insectos en los
granos, es indispensable tener un control adecuado del contenido de agua en los mismos
para disminuir los daños producidos por estos organismos. Otros tipos de deterioro de la
calidad, como los cambios en el tiempo de cocción de los frijoles, también dependen en
gran parte de los niveles de humedad. Además de todo esto, el comprador, además de otras
características de calidad del grano, no está interesado en adquirir con el grano más agua
que el mínimo indispensable para el manejo y procesamiento adecuado.
Aunque anteriormente se acostumbraba incluir el contenido de agua como un requisito para
que un lote pudiera o no ser incluido dentro de determinada clase comercial, esto se ha
dejado de hacer así. La razón de este es que el contenido de agua, a diferencia de otros
factores como la presencia de granos donados, es relativamente fácil de modificar. El nivel
de humedad, aunque es sumamente importante, es más bien una condición del grano en la
que los compradores y vendedores se ponen de acuerdo en una transacción comercial.
En realidad el contenido de agua en los granos, aunque es un concepto relativamente

sencillo de entender, es bastante difícil de determinar correctamente. El agua que se
encuentra en los granos está en diferentes grados de adhesión a la estructura (materia seca)
de los mismos por lo que su separación, para efectos de análisis no es sencilla. Además, en
los granos hay otras sustancias volátiles que interfieren en los resultados de algunos de los
métodos de análisis. En los métodos de análisis en los que se utiliza alguna característica
del grano que varíe con el contenido de agua para estimar la humedad de los mismos, como
la capacitancia, se tiene el problema de que esta relación no es constante.
En general los métodos de análisis de humedad se basan en reacciones químicas (Karl

Fishel), separación física del agua ya sea por desecación (métodos del horno) o por
destilación (Brown Duvel), propiedades dieléctricas de los granos (Motomco y muchas
otras marcas), por resistencia eléctrica (medidor Universal) y otras propiedades de los
mismos (Rayos Infrarrojos). Entre tanta variedad de métodos de análisis, con los que se
obtienen a veces resultados muy diferentes entre sí, lo más importantes es seleccionar uno o
varios que tengan características deseables como la facilidad de ejecución y que den
resultados reproducibles. Por toda esta variabilidad en los métodos de análisis es común
aceptar como definición del contenido de agua, los resultados obtenidos con determinada
metodología estándar de análisis. Unos de los métodos muy utilizados como estándares son
los de desecación de muestras en hornos como los adoptados de la AACC (American
Association of Cereal Chemist), haciendo normalmente referencia a que se puede utilizar
cualquier otro método que dé resultados similares a estos. En estos métodos de horno del
AACC se pone a secar una muestra de grano en hornos hechos para este propósito. La
pérdida de peso de las muestras se considera como el agua contenida en esas muestra. El
equipo, tamaño y preparación de la muestra, temperatura, tiempo de secado y otras
condiciones del análisis, están bien definidos en estas metodologías.
En la comercialización de grano se cometen muchos errores de evaluación del contenido de

agua porque se confía demasiado en equipos electrónicos de medición. Con mucha
frecuencia estos equipos no se utilizan en forma apropiada y además no se les da el
mantenimiento adecuado. Dentro del mal manejo de los mismos se encuentra el hecho de
utilizar tablas de conversión, internas o externas, que han sido hechas para cultivares de
granos con características y condiciones de crecimiento diferentes a los nuestros. Estas
tablas deben ser adaptadas a la características de los granos locales para lo cual se deben
hacer pruebas para los diferentes granos y cultivares, para establecer la relación verdadera
entre las lecturas obtenidas en los equipos electrónicos de medición con los contenidos de
humedad estimados con algún método estándar como los del horno.
En un lote, además de los granos propiamente dichos se pueden encontrar materiales muy
variados de diferentes orígenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes de la propia planta
productora del grano o de otras plantas o malezas que crecen con el cultivo. Puede haber
materiales del suelo como piedras y terrones o diferentes tipos de materiales provenientes
de equipos de cosecha, de limpieza o de transporte que no hayan sido sometidos a una
limpieza apropiada.
El concepto más general de lo que considera como impurezas o materias extrañas es que se
trata de todo material que no sea el grano con que se está trabajando. Sin embargo existen
muchas posibles variantes a esta definición básica, especialmente de acuerdo con las
características propias de cada grano en cuanto a su procesamiento y utilización.
Una de estas variantes se encuentra por ejemplo en el maíz donde, de acuerdo con su forma
de procesamiento, estos dos términos se puede tomar como factores separados. En unas
formas de procesamiento de este grano se separan primeros los materiales muy finos y los
más grandes que el grano por medio de cribas y corrientes de aire. Estos materiales, que se
pueden llamar impurezas, tienen poco o ningún valor comercial y por eso pueden
considerarse muy negativos en cuanto a valoración de la calidad total del lote. Por otra
parte existen otra fracción de la masa del grano compuesta por granos quebrados y otros
materiales, como pedazos de olote, que por su tamaño y densidad solo son separados en un
proceso posterior donde se utilizan cribas con perforaciones mayores. A esta fracción se le
ha llamado materia extraña o, más correctamente, grano quebrado y materia extraña. Por su
alto contenido de granos quebrados esta parte del grano tiene un valor comercial
importante, mayor o menor según el destino final del grano, por lo que no se debería incluir
dentro de las impurezas.
A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de

maíz destinado para forraje por lo que no consideran varios factores que son importantes
cuando el grano es para consumo humano. Sin embargo, a falta de otras normas se siguen
aplicando en los granos para consumo humano, normas que fueron hechas para granos para
forraje. En una norma de maíz para consumo humano sería importante por ejemplo hacer la
separación entre impurezas, materias extrañas y granos quebrados pequeños y grandes.
En los frijoles también se encuentra una variante interesante. En este caso, además de
materiales que no son frijol y ocasionalmente pedazos pequeños de granos de frijol, se
presentan también granos pequeños de frijol que normalmente van a ser separados de la
masa de grano para uniformizar el tamaño de los mismo. Tenemos entonces que en este
caso se incluyen dentro de las impurezas a granos completos de frijol. En el caso del maíz
también pueden aparecer algunos granos completos poco desarrollados dentro de la
fracción de granos quebrados y materia extraña.
Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extrañas y granos

quebrados, se podría utilizar cribas con perforaciones de diferentes tamaños para la
separación de estas fracciones. Se ha mencionado por ejemplo el uso de cribas con
perforaciones de 4,76 mm (12/64") para la limpieza de granos grandes y medianos de frijol
y maíz y de 3,18 mm (8/64") para los granos pequeños.
Con respecto a la separación de los términos de impurezas y materias extrañas también se

podría hacer una separación mayor de lo mencionado como materias extrañas, tomando
como materias extrañas solamente los materiales diferentes al grano en análisis y que no
fueran separados como impurezas. En este caso los granos quebrados no se incluirían como
impurezas sino que quedarían como tales, como granos quebrados
Otras variantes que se encuentran en las definiciones de estos términos son por ejemplo el
separar, como factores aparte, a los granos de otras especies cultivadas y a semillas de
malezas cuya presencia son objetables en el grano. Es característico en arroz por ejemplo
tomar muy en cuenta la presencia de semillas objetables por el efecto detrimental que
tienen en la calidad final del arroz, por lo que estas semillas no deben ser separadas junto
con el resto de las impurezas.
El término de semillas objetables es más utilizado en el caso del arroz, porque cualquier
semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los
consumidores. En los otros granos, por el tamaño de los mismos o por el procesamiento que
se le da, las semillas de malezas son fácilmente eliminadas o no son detectables en los
productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas.
En las definiciones de semillas objetables es muy importante tener presente que lo que se
quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el
procesamiento habitual del grano, aún permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz
por ejemplo, las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser
consideradas como semillas objetables.
El término de poso hectolítrico se refiere al concepto de "densidad aparente" del grano Se
habla de densidad aparente porque es una relación entre la masa y el volumen de una
muestra de grano, considerando dentro de este volumen no solamente el espacio ocupado
por los granos propiamente dichos sino también el volumen de los espacios intergranulares.
Por hacer referencia a un volumen fácilmente comprensible para los usuarios, se
acostumbra expresar los resultados de este análisis en libras por bushel en el sistema de
USA y en kilogramos por hectolitro o por metro cúbico en el sistema métrico decimal
El uso más general que se le da al dato de la densidad de los granos es la estimación del
peso de un volumen determinado de grano en los procesos de control de existencias. Sin
embargo, en algunos granos como el trigo existe una relación muy estrecha entre la
densidad y las características de calidad de las harinas obtenidas con estos granos. En otros
granos existe menos o ninguna relación entre la densidad y la calidad industrial del grano*
El principio del análisis de la densidad del grano es llenar, en forma uniforme, un recipiente
de un volumen determinado y pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran los
sistemas para tomar en cuenta el volumen y peso del recipiente y hacer la conversión del
peso y volumen del grano a un dato usual como los mencionados de libras por bushel o
kilogramos por hectolitro. Es común utilizar en estos equipos recipientes de cerca de un
litro de capacidad, aunque, por la variabilidad de este análisis, entre más grandes sean los
recipientes más confiables son los resultados.

Es muy difícil encontrar una masa de grano donde no haya granos a los que se les haya
fracturado una parte de los mismos. Por esto normalmente vamos a encontrar; junto con los
granos sin fracturas, pedazos de grano de diferentes tamaños con respecto a los granos
completos. La mayor o menor presencia de pedazos de grano y el tamaño de estos pedazos,
son muy importante para algunos procesos industriales y para el consumidor final, en el
caso del consumo de grano entero como el arroz y el frijol. También se afectan las medidas
de conservación por la mayor dificultad para que pasen a través de la masa de grano, los
fumigantes o las masas de aire para secamiento o enfriamiento. Los procesos industriales,
como la cocción del maíz para la fabricación de harinas, son también muy afectados por la
presencia de granos quebrados.
Dentro de las definiciones necesarias para describir la composición de un lote en cuanto a

la presencia de granos completos y fracturados normalmente se tendría algo similar a lo
siguiente:
A. Granos completos. Serían granos a los que no se les ha fracturado ninguna de sus
partes. Este concepto se utiliza dentro de otras definiciones de fracciones de grano para
hacer referencia al tamaño de un grano que no se ha fracturado. También se hace referencia
a este tipo de grano como granos de tamaño original, granos sin fracturar, grano sano, grano
normal y otros. Los granos completos son un tipo de grano entero cuando se acepta una
definición para grano entero como la descrita a continuación.
B. Granos enteros. El hecho de que a algunos granos se les haya quebrado una parte
pequeña de los mismo no afectan demasiado sus características para el procesamiento,
almacenamiento o conservación. Por esto dichos granos son considerados como aceptables
y se les incluye dentro de un grupo de pedazos de grano grandes y granos completos que,
en varios sistemas se conocen como granos enteros. Es usual definir como granos enteros
los que son iguales o mayores a determinada fracción de un grano completo. Es muy
utilizada la fracción de 3/4 (75%) del grano, para separar los granos enteros de los
quebrados. Sin embargo esto puede variar dependiendo del uso que se le va a dar al grano.
En maíz por ejemplo, cuando el grano es para consuno animal normalmente se aceptan
como granos quebrados solamente los que pasen a través de una criba determinada (como
la 12/64"), mientras que cuando el grano es para consumo humano a voces se toman como
enteros sólo aquellos granos a los que les falte 1/4 o menos de su tamaño original.
C. Granos quebrados. En principio un grano quebrado es aquel al que se le ha fraccionado
alguna parte del mismo. Sin embargo, como se mencionó en la definición anterior, granos a
los que les falta una pequeña parte del mismo normalmente se incluyen dentro de los
granos enteros dejando como quebrados a aquellos pedazos de grano de menor tamaño. Por
lógica, si se acepta que un grano entero es el que tiene 3/4 o más del tamaño de un grano
completo, un grano quebrado será el que sea menor de 3/4 de un grano completo. Como
también se mencionó, en granos como el maíz se ha utilizado también el término de granos
quebrados solamente para pedazos de grano más pequeños como los menores de 1/2 grano
y otras fracciones
En frijol se presenta el fenómeno de la división del grano en los dos cotiledones. Aunque a
veces se consideran por aparte a los granos con los cotiledones separados y a los granos
quebrados, en realidad ambos tienen un efecto similar y cada cotiledón en realidad se puede
considerar simplemente como un grano quebrado. En frijol también se presenta la
característica de que algunos granos pueden perder parte de su testa y, como esto es muy
visible, estos granos pueden considerarse también como quebrados.
Dentro de los granos quebrados también se pueden distinguir diferentes tamaños. En el caso
del arroz por ejemplo, se han separados los granos quebrados grandes los granos quebrados
pequeños, considerando a los primeros como aquellos granos con tamaños entre 1/2 y
menos de 3/4 de grano y a los segundos como granos con tamaños de 1/4 a menos de medio
grano.
Durante el análisis, la separación de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma

visual o por medio de cribas. Cuando se usa una definición en la que se específica una
porción del grano completo, la separación debe ser visual. Aunque en estos casos es usual
ayudarse con cribas, el criterio final para separar los granos enteros de los quebrados y para
la separación de los granos quebrados grandes y pequeños, es la evaluación visual de los
granos en análisis. Para la separación de fracciones pequeñas de granos es preferible
establecer el uso de cribas dentro de las definiciones.
6. Granos dañados
En forma general se considera que un grano está dañado cuando presenta cambios
evidentes en el color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la
acción de agentes biológicos (microorganismo o plagas), por exposición a altas
temperaturas durante el secado o por autocalentamiento, por bajas temperaturas (en el
campo) o por otras causas no mecánicas. Sin embargo, en algunas definiciones se incluyen
también las causas mecánicas, que normalmente son las que provocan el quebramiento de
los granos, considerando entonces estos como granos dañados, aunque lo más frecuente es
considerar a los granos quebrados como un factor aparte. Una razón para esto podría ser
que, si se quisiera hacer, es relativamente fácil separar a los granos quebrados, lo que no
sucede con otros granos como los dañados. Además, es diferente el efecto visual, la
aceptación o las características para la industrialización (por ejemplo la acidez en las
harinas), que tiene un grano dañado y uno quebrado.
Dentro de los granos dañados se pueden diferenciar varios tipos según el agente causante
del daño y, a veces, el grado de daño que hayan sufrido los granos.
Así por ejemplo es común expresar como un factor separado a los granos dañados por
insectos debido al rechazo normal en las personas a consumir granos y subproductos que
hayan estado expuestos a la actividad de los mismos. También ya se han establecido
regulaciones en cuanto a la presencia de residuos de cuerpos de insectos en harinas y otros
productos, por lo que productos obtenidos de lotes de granos con daños de insectos podría
tener problemas para cumplir con estas reglamentaciones.
También resulta muy importante, por el impacto visual que tienen y por cambios en su
calidad industrial, los granos dañados por calentamiento. Aún un ligero autocalentamiento
por exceso de humedad puede provocar un aumento en acidez de los granos como el maíz
que le cambia las características organolépticas y de conservación de sus derivados. En el
arroz se produce inicialmente un amarillamiento en los granos que produce un impacto
visual de rechazo muy grande. Cuando el calentamiento es mayor los cambios de color son
aún mayores produciéndose granos de colores muy oscuros que son fuertemente castigados
en los sistemas de comercialización. En frijol, se producen granos con problemas de
cocción que tienen un efecto muy importante en los resultadas del análisis de esta
característica.
Es común incluir los otros tipos de daños en un solo grupo. Entre estos se consideran por
ejemplo a los granos germinados, los que presentan manchas normalmente provocadas por
microorganismos, los que tienen crecimiento de hongos en forma interna, los decolorados,
etc.
No siempre se hace una diferencia clara entre lo que se consideran granos defectuosos y los
granos dañados. En las publicaciones del CODEX se ha utilizado el término de defectos en
forma más genérica considerando como defectos en lote la presencia de granos dañados,
granos quebrados, otros granos, materias extrañas y suciedad.
Cuando se han separado estos dos términos se consideran defectuosos los granos, no
dañados, que presentan alguna diferencia con respecto los granos típicos en la muestra. El
origen de estas diferencias pueden ser genéticas, de formación del grano, por
almacenamiento prolongado, o por algún proceso que le provocado algún cambio al grano
pero sin que se llegue a considerar dañado.
Algunos granos defectuosos son por ejemplo el grano rojo, yesoso o mal pulido en arroz.
Cuando se está analizando arroz blanco un grano defectuoso sería también un grano
precocido o un grano en cáscara. En algunos casos también son considerados como
defectuosos los granos de frijol que tienen la testa empollada o arrugada, otros granos
pueden presentar manchas provocadas por factores ambientales o una decoloración general.
Los granos inmaduros son a voces considerados defectuosos.
En ocasiones se han mencionado a los granos quebrados como defectuosos aunque
pareciera más lógico considerar que en el lote hay granos enteros y quebrados y que estos
pueden estar sanos, dañados o presentar algún defecto.
En realidad no pareciera que tenga tanta importancia hacer una separación muy elaborada
de lo que se pueda llamar daño o defecto, verdaderamente importante es que existan
definiciones concretas sobre las diferentes características que presentan los granos. En cada
sistema se le puede dar diferente importancia a cada tipo de dono o defecto y agrupar el
resto en una categoría como "otros danos o defectos".
En su concepto básico, el tiempo de cocción es el tiempo necesario para que los granos de
una muestra estén cocidos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su
determinación que se deben tomar en cuenta a momento de hacer una definición.
Aunque el dato del tiempo de cocción puede ser importante en algunos granos como el
maíz, donde en algunos procesos de fabricación de harinas se requiere del cocimiento del
grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. En este grano el
tiempo de cocción se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. En general, entre
mayor sea el contenido de agua del grano y mayor sea la temperatura y tiempo de
almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de cocción del frijol.
Los aumentos en el tiempo de cocción de los frijoles provocan desde diferentes grados de
pérdida de valor nutritivo, lo cual, aunque son sumamente importantes pasan normalmente
desapercibidos, hasta la pérdida total del grano cuando su tiempo de cocción es tan
prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. Grados intermedios de
aumentos en tiempo de cocción provocan grandes cambios en la aceptación y precio de los
mismos.
En forma general el análisis del tiempo de cocción del frijol consiste en sumergir una
muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos
estén cocidos. Para hacer esto, primero es necesario definir que es un grano cocido. Existen
dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos
métodos básicos de determinación de tiempo de cocción. Por una parte tenemos una
definición tradicional, derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo
en los hogares, que es probar la textura de los granos apretándolos entre los dedos índice y
pulgar. La otra definición que se ha utilizado es que un frijol está cocido cuando es
penetrado por una varilla metálica, de determinado peso, con un extremo puntiagudo. Este
es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker, que ha tenido bastante aceptación,
principalmente entre los científicos que han estudiado este fenómeno de la variación en el
tiempo de cocción del frijol.
Aunque el método del Mason Cooker da resultados más reproducibles, este equipo no está
disponible en los laboratorios de evaluación comercial de granos. Mientras esta situación
continúe será necesario seguir utilizando el otro método, tratando de homologar los
diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos, porcentaje
de granos cocidos al final de la prueba, altitud del lugar donde se realicen los análisis y
otros.
Una de las variantes que tiene más efecto sobre los resultados de esta prueba de cocción es
la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que, por las
diferencias en presión atmosférica, el agua tiene diferente temperatura de ebullición a
diferentes altitudes. En una definición será necesario hacer referencia a una altitud,
probablemente al nivel del mar, y hacer las correcciones correspondientes a los resultados
de pruebas que fueran necesarias hacer en otros lugares. Antes de que haya un consenso
sobre la forma de hacer esta corrección, los laboratorios oficiales serían los responsables de
hacer estas conversiones, basados en pruebas de cocción realizadas al nivel del mar y en los
lugares donde estén ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar).
III. Propuesta de definiciones

2. Frijol
3. Maíz
Impurezas
Niveles de elaboración
Granos y fracciones de grano
Granos dañados
Granos defectuosos
Tipos de grano
Semillas objetables
En esta parte se presentan juntas las definiciones del arroz en cáscara y las del arroz
elaborado porque la mayoría de las definiciones del arroz elaborado son las mismas que las
del arroz en cáscara. Cuándo una de estas definiciones se refiere a un solo tipo de arroz (en
cáscara o elaborado) se especifica de esa manera, de lo contrario la definición se aplica a
los dos tipos de arroz.
Las determinaciones de los factores marcados con un asterisco (*) se hacen en una muestra
sin arrocillo (grano quebrado pequeño y grano quebrado muy pequeño) cuando se trata del
arroz en cáscara; si se trata de arroz elaborado, se incluyen este tipo de fracciones de grano
en el análisis.
Impurezas
1.1a impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por
métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean
granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano
de arroz descascarado o elaborado.
1.1b impurezas en arroz elaborado: son todos los materiales que no sean granos enteros o
pedazos de grano de arroz elaborado, excepto las semillas objetables y el arroz en cáscara.
Niveles de elaboración
1.2 arroz en cáscara: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz que conserva 1/8 o
más de las cubiertas exteriores (glumas) o cáscara en relación con el tamaño original del
grano.
1.3 arroz descascarado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que sólo se le
ha eliminado la cáscara.
1.4 arroz elaborado: es todo grano de arroz que ha sido descascarado y blanqueado. En el
blanqueado se remueve todo o parte del salvado y todo o parte del embrión.
1.4.1 arroz mal elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le ha
separado la cáscara y todo o parte de las capas exteriores del salvado pero no las interiores.
1.4.2 arroz bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que se le
ha removido la cáscara, parte del embrión, todas las capas externas y parte de las internas
del salvado. En una muestra de arroz bien elaborado puede haber hasta un 10% de granos
con estrías de salvado.
1.4.3 arroz muy bien elaborado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz al que
se le ha removido la cáscara, todo o casi todo el embrión, todas las capas externas y la
mayoría de las internas del salvado y parte del endosperma.
1.5 salvado: son las capas de aleurona que recubren al endosperma y al embrión del grano
de arroz. El subproducto conocido comercialmente como salvado tiene también partículas
de endosperma y de cáscara

1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado ninguna
parte del endosperma
1.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las
3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante
en la muestra
1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4
partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en
la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64")
de diámetro. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano quebrado
mediano.
1.8.1 grano quebrado grande: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor
que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano
predominante en la muestra, pero mayor que la mitad de esta longitud.
1.8.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o
menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano
predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm
(6/64") de diámetro.
1.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por una criba
con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro. Incluye al grano quebrado
pequeño y al grano quebrado muy pequeño.
1.9.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea
separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro y que no
pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro.
1.9.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase
a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro
Granos dañados
1.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que esté
evidentemente alterado en su color, olor ce estructura por calentamiento en el secado o por
autocalentamiento, por ataque de rnicroorganismos o de plagas o por cualquier otra causa
no mecánica
1.10.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz
elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños,
producidas por insectos.
1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que
presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en el
endosperma. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado.
1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que
tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro, evidentemente diferente al color
natural del arroz en análisis, pero más clara que el grano recalentado. Los granos
precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como
recalentados, son considerados amarillos.
1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que
tiene un color café, rojizo o negro.
Granos defectuosos
1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene al
menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Los granos
inmaduros son yesosos.
1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que
conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del
grano completo.
1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al
menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o
mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo.
1.14 grano precocido (en arroz elaborado): es todo grano o pedazo de grano de arroz
descascarado o elaborado que ha sido sometido a un proceso de remojo en agua,
calentamiento y secamiento, por lo que se gelatiniza el almidón y el grano toma una
coloración amarillenta.
Tipos de grano
1.15 tipo de grano: se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz

elaborado
1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm
de longitud
1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y 5,9
mm de longitud.
1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9
mm de longitud.
1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o
más de longitud.
1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación
largo/ancho sea de 1,9 o menos.
1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación
largo/ancho esté entre 2,0 y 2,9.
1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación
largo/ancho sea de 3,0 o más.
1.16 arroz contrastante: es todo grano completo de arroz elaborado que sea de un tipo
diferente al tipo más frecuente en la muestra que se está analizando. Puede ser diferente por
su longitud, por su forma o por ambas características.
Semillas objetables
1.17a semillas objetables en arroz en cáscara: son aquellas semillas, enteras o quebradas,
distintas al grano de arroz elaborado, que no son separadas mediante el uso de cribas
apropiadas o de otros aparatos de limpieza que se usan en el laboratorio para simular los
sistemas de limpieza utilizados en los molinos industriales durante la elaboración del arroz.
1.17b semillas objetables en arroz elaborado: son aquellas semillas, enteras o quebradas,
de especies distintas al grano de arroz.
2. Frijol
Impurezas
Granos dañados
Granos defectuosos
Tipos de grano
Otras características del lote
Impurezas
2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire,
todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de
diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.
2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño
original, que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza.
2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del
tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea
impureza o grano separado.
2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se
pueden separar con una presión leve.
Granos dañados
2.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea impureza,
que esté evidentemente alterado en su color, olor o apariencia, por agua, por calentamiento
en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas,
por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.
2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea
impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores que
cubran al menos 1/8 de la superficie del grano. Granos con presencia de micelio o
estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados, pero si están en el exterior
no se consideran dañados. Si las manchas son de tierra adherida o de origen varietal el
grano no se considera manchado.
2.5.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no
sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o que
tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su superficie.
2.5.3 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los
cotiledones presentan internamente una coloración café claro a negro evidentemente
diferente al color natural del grano.
2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se observa
ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia de la
radícula en esta área.
2.5.5 grano decolorado: es todo grano entero o pedazo de grano cuya coloración original
ha cambiado por la acción de la luz solar por almacenamiento prolongado.
Granos defectuosos
2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea
impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cubran un área equivalente al
menos a 1/4 de la superficie del grano entero.
Tipos de grano
2.7 tipo de grano. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto al color y
brillo de su testa.
2.7.1 grano rojo común brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo
brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.
2.7.2 grano rojo común opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo
opaco en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.
2.7.3 grano rojo oscuro: es todo grano de frijol que tiene la testa de color rojo oscuro en
las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano y de tonalidad del color.
2.7.4 grano negro brillante: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro
brillante en las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano.
2.7.5 grano negro opaco: es todo grano de frijol que tiene la testa de color negro opaco, en
las diferentes variaciones de forma y tamaño del grano.
2.7.6 grano contrastante: es todo grano entero o pedazo de grano que tenga un color
diferente al de los granos predominantes en la muestra.
2.7.7 grano mezclable: es todo grano entero o pedazo de grano del mismo color pero con
diferente forma, tamaño, brillo o tonalidad del color a los predominantes en la muestra.
2.8 piedras: son partículas duras formadas por tierra, arcilla, materiales minerales u otros
materiales de dureza similar, que no sean impureza y que no se desintegren en agua con
facilidad
2.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de una
muestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. El análisis puede hacerse a otra
altitud pero Los resultados deben corregirse.
3. Maíz
Impurezas y materia extraña

Granos dañados
Tipos y clases de grano
3.1 impurezas: es todo material que pase a través de una criba con orificios circulares de
2,38 mm (6/64") de diámetro, el que quede sobre una criba con perforaciones circulares de
12,7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire.
3.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y
que no sean impurezas.
3.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano de maíz que conserva 3/4 o más de su
tamaño original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64")
de diámetro.
3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano de maíz que conserve menos de 3/4
su tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64")
de diámetro.
3.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano de maíz que pase a través
de una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a
través de una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro.
3.6 grano quebrado y materia extraña: es todo material, que no sea impureza, que pase a
través de una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro y todo
material que no sea maíz que quede sobre esta criba.
Granos dañados
3.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que esté
evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por efecto del agua, por calentamiento
en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas,
por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.
3.7.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que
presente una coloración café oscuro a negra extendiéndose del embrión hacia los lados y
parte posterior del grano y que cubra al menos 3/4 de la superficie del mismo.
3 7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que
presente manchas producidas por microorganismos, autocalentamiento u otros factores, que
cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano
recalentado. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos
(regularmente en el embrión) se consideran dañados, pero si están en el exterior no se
consideran dañados. Incluye al grano con embrión café.
3.7.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz,
que presente orificios, galerías internas visibles, daños en el embrión u otros tipos de daño,
evidentemente producidos por insectos.
3.7.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, en que se
observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste, o la
presencia de radícula en esta área.
Tipos y clases de grano
3.8 tipo de grano. Se refiere a las características físicas del grano en cuanto a su forma y
dureza del endosperma.
3.8.1 grano tipo duro: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que tiene
más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte
superior del grano) lisa. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada.
3.8.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande de
maíz, que tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonase (porosa y opaca)
y presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano).
3.9 clase o color del grano. La clase de cada grano refiere al color del mismo.
3.9.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color blanco.
En un lote de maíz blanco, los granos de color amarillo claro, cremoso o rosado claro y los
que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie son
considerados blancos.
3.9.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color
amarillo. En un lote de maíz amarillo, los granos de color rosado o que tiene una coloración
de rojo a rojo oscuro que cubra menos de la mitad de su superficie son considerados
amarillos.
3.9.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color
de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie.
3.9.4 grano de otros colores: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que
tiene otro color bien diferenciado como, negro, anaranjado, violeta, pinto, etc. En estos
casos se debe especificar la clase (color) de los granos de la muestra en análisis.
3.10 grano contrastante: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de un
color diferente al color de la mayoría de los granos en la muestra o que sea de un tipo
diferente al del tipo predominante en la muestra.

3.11 peso hectolítrico: es la masa de un volumen dado de grano. Es preferible expresarlo
en kilogramos por hectolitro y por eso se le conoce frecuentemente como peso hectolítrico.
3.12 piedras: son partículas duras formadas por tierra, arcilla, materiales minerales u otros
materiales de dureza similar, que no sean impurezas y que no se desintegren en agua con
facilidad.
IV. Discusión sobre algunas de las

definiciones propuestas

2. Frijol
3. Maíz
En esta sección se hace un razonamiento sobre la redacción de algunas de las definiciones

en que se ha encontrado mayor variabilidad entre normas. Aunque en algunos casos las
diferencias entre las definiciones se deben simplemente a palabras utilizadas en forma
distinta localmente, en muchos casos se ilustran diferencias tan importantes entre estas
definiciones que con solo estas diferencias, aparte de otros problemas relacionados con
métodos de análisis y criterios de analistas, se estarían presentando grandes discrepancias
en los resultados de los análisis. Con esto se reconfirma la necesidad de hacer los mayores
esfuerzos posibles por homologar las normas de evaluación de calidad de granos.
En la mayoría de los casos realmente no se pueden dar fundamentos sólidos para defender
los diferentes detalles contenidos en una definición, sino que simplemente se han utilizados
los criterios prevalecientes en los diferentes documentos consultados.
Impurezas
Granos dañados
Granos defectuosos
Tipos de grano
Impurezas
1. la impurezas en arroz en cáscara: son todos los materiales que sean separables por
métodos mecánicos convencionales de limpieza (cribas y corrientes de aire) y que no sean
granos de arroz en cáscara maduros y bien formados o granos enteros o pedazos de grano
de arroz descascarado o elaborado.
La intención fundamental de la definición propuesta para impurezas en arroz en cáscara es

la de separar todos los materiales que no van a producir granos de arroz elaborado. Se
propone que esta separación se haga por métodos mecánicos pero que el analista revise la
porción separada y regrese a la muestra, los granos capaces de producir arroz elaborado. La
idea de esta selección de granos bien formados entre lo que se ha separado mecánicamente
es para evitar que, por una incorrecta selección y uso de las cribas y sopladores se vayan a
separar materiales que no sean impurezas. Se debe tener también cuidado de que, por el mal
uso de este equipo suceda lo contrario, o sea que queden impurezas dentro del grano bueno.
Durante la selección y calibración de los equipos para cada tipo de grano se debe por
supuesto revisar la fracción de grano limpio para ver que no tenga impurezas,
especialmente granos vanos. Sin embargo, no sería práctico hacer esta revisión en cada
muestra que se analice y por esto no se ha incluido dentro de la definición.
La idea de la separación de materiales por métodos mecánicos, se encuentra también en las

definiciones A y B. En la B y la F se mencionan las cribas a utilizar pero esto puede dar
problemas porque no se puede utilizar el mismo tamaño de cribas para granos de diferentes
tamaños y formas.
En otras definiciones (C, D y E) se dice básicamente que las impurezas son materiales que
no sean arroz pero no se menciona la forma en que se deben separar. Pareciera que en estos
casos, aunque se usaran medios mecánicos de separación, quedaría implícita la necesidad
de revisar a mano todas las fracciones de la muestra lo cual sería muy engorroso.
En algunas definiciones (C, D y E) se mencionan a las semillas de malezas o semillas

objetables como parte de las impurezas. Esto puede dar problemas porque, si estas deben
ser separadas del arroz en cáscara, o sea antes de elaborarlo durante el análisis, no se estaría
evaluando este factor correctamente. Hay que recordar que las semillas de malezas y de
otros granos que se separen mecánicamente sí son impurezas pero las que no sean
separadas mecánicamente y quedan en el arroz luego de su elaboración pasan a ser semillas
objetables y no impurezas. En la definición F se excluyen las semillas objetables de las
impurezas.
A. Impurezas: se entiende como tal todo material diferente del arroz que puede ser
removido fácilmente por medio de cribas apropiadas y otros medios de limpieza. IDEMA,
COLOMBIA.
B. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de arroz tales como pedazos de
tallos, hojas, malezas, etc. que quedan sobre una criba o zaranda con aberturas circulares de
4,75 mm y también aquellas que pasan a través de una criba o zaranda con aberturas
oblongas de extremos en semicírculos de 1,80 mm x 12,80 mm tales como tierra, polvo,
granos vanos o no desarrollados completamente, etc. PARAGUAY.
C. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, glumas o pedazos de
glumas sueltas, piedras, terrones, semillas de malezas y cualquier otro material que no sea
arroz, incluyendo los granos de otros cereales y otros granos. IHMA, HONDURAS.
D. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de arroz en

cáscara, incluyendo granos vanos, semillas objetables, tierra, polvo, semilla de mozote, etc.
IRA, EL SALVADOR.
E. Impurezas: son aquellas materias diferentes del arroz como semillas objetables, tierra,
material vegetativo, granos vanos, piedras, eta. IMA, PANAMÁ.
F. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente del grano de arroz,
incluyendo granos vanos, que queden sobre una criba con perforaciones circulares de 4,75
mm (12/64 de pulgada) y que pasen por una criba con perforaciones rectangulares de 1,8 x
12,8 mm (4,5/64 x 1/2 pulgada). Se incluye como impurezas las materias diferentes del
arroz que queden sobre esta última criba, exceptuando los granos o semillas objetables.
ICAITI, CENTROAMÉRICA.
1.1b impurezas en arroz elaborado: son todos materiales que no sean granos enteros o
pedazos de grano de arroz elaborado, excepto las semillas objetables y el arroz en
cáscara.
En el caso del arroz elaborado, se está proponiendo considerar como impurezas a todo el
material que no sea arroz elaborado, pero que no sean semillas objetables o granos de arroz
en cáscara, ya que estos tienen un significado especial en la asignación de la calidad del
arroz.
Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran dos (A y B) que consideran

impureza a todo lo que no sean granos de arroz. Como no se menciona si se está haciendo
referencia a granos de arroz elaborado, se pueden presentar dudas sobre si los granos de
arroz en cáscara son no impurezas.
En la definición C se excluyen de las impurezas las semillas objetables y en la D se

excluyen a los granos de arroz en cáscara. Como se mencionó, en la definición propuesta se
excluyen ambos, las semillas objetables y el arroz en cáscara, de las impurezas.
A. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de

arroz. CODEX - 1995.
B. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, glumas o pedazos de
glumas libres, semillas de malezas, otros granos y cualquier otro material que no sea arroz,
incluyendo el polvillo que resulta del manejo del arroz. IHMA, HONDURAS.
C. Materia extraña (en arroz elaborado): todo material que no sea arroz o semillas.
Cáscaras, embriones y semolina que se ha separados de los granos debe ser considerado
como materia extraña. USDA, USA.
D. Impurezas (en arroz elaborado): se considera impurezas toda materia extraña distinta del
arroz pulido, exceptuando el arroz palay (para esta determinación se usa la zaranda de 0,99
mm de diámetro de orificios circulares). SECOFI, MÉXICO.
1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado

ninguna parte del endosperma.
Aunque el concepto de grano completo ha estado implícito en las normas de calidad,

normalmente no "se ha especificado y esto que dando la posibilidad interpretar
incorrectamente otras definiciones relacionadas con el mismo. En varias definiciones se
hace referencia a una proporción del grano entero sin aclarar si se refiere a lo que sería un
grano completo o al que le falte una parte del mismo pero sin llegar a ser quebrado.
Entre las definiciones presentadas el concepto de grano completo solamente se encuentra

claro el concepto en dos de ellas (A y B). En la definición A se le ha llamado grano entero a
lo que aquí se está llamando grano completo y en la B se le llama grano normal. En otras
definiciones, aunque no se menciona en forma concreta, se mención indirecta a existencia
de este concepto de grano completo al hacer referencia a granos sanos o un tamaño original
del grano.
Estas dos definiciones sirven también para ilustrar un problema que se repite mucho en las
definiciones, que es utilizar una misma palabra para expresar conceptos diferentes. El grano
que se llama entero en la definición A no puede tener ninguna parte quebrada mientras que
al grano entero de la B puede faltarle hasta 1/4 de la longitud promedio de los granos.
A. Grano entero: es el grano que no tiene ninguna parte quebrada. CODEX -1995.
B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las
tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Entiéndase como grano normal la resultante
del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. ARGENTINA.
1.7 grano entero: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o mayor que las
3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano
predominante en la muestra.
Excepto por la forma de llamarlo en el caso de la definición A, casi no hay diferencias entre
las definiciones presentados en cuanto al concepto de Un grano entero. En todos los casos
considera que un grano está entero si conserva al menos 3/4 del tamaño. La diferencia está
en que, en las definiciones A, B y C se especifica que son 3/4 de la longitud promedio de
los granos, mientras que en la otras se especifica o se deduce que se refiere a 3/4 del
supuesto tamaño original del grano que se está observando.
En la definición propuesta se ha preferido utilizar como referencia de tamaño del grano

completo, la longitud promedio de estos granos y no la de cada grano individual. Pareciera
más lógico referirse al tamaño promedio de los granos ya que si se hiciera con respecto al
grano que se está analizando se pueden tener pedazos de grano pequeños, que deberían salir
dentro de la fracción de quebrado, pero que por haber sido originalmente granos pequeños
se deben incluir dentro de la fracción de granos enteros.
En la definición B se incluye la forma de calcular el tamaño promedio de los granos

completos (promedio de 20 granos) lo cual pareciera que es más apropiado dejarlo para la
sección de procedimientos de análisis.
Otro aspecto considerado en la definición propuesta es que al calcular el tamaño promedio

de los granos completos en la muestra se tomen solamente granos del tamaño predominante
en la muestra. Esto evitaría dudas en caso de que hubiera algún grado de mezcla con granos
de diferentes tamaños.
A. Arroz primera: es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de
la longitud media del grano entero correspondiente. CODEX -1995.
B. Grano entero: debe considerarse como grano entero aquel que sea igual o mayor a las
tres cuartas partes (3/4) de un grano normal. Entiéndase como grano normal la resultante
del promedio de veinte (20) granos representativos del conjunto. ARGENTINA.
C. Granos enteros: son los granos no quebrados de arroz y los granos quebrados grandes
cuya longitud sea igual o superior a los 3/4 de la longitud media de los granos no quebrados
URUGUAY.
D. Grano de arroz entero: constituye el grano o pedazo de grano de arroz elaborado que
mide 75% (3/4) o más de la longitud del grano que se considere. ECUADOR.
E. Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0,75% (3/4) o más
de la longitud total del grano. IDEMA, COLOMBIA.
F. Arroz entero: se entiende por arroz entero tanto aquel que no tiene rotura alguna así
como el que conserva 3/4 partes de grano. SECOFI, MÉXICO.
G. Granos enteros: es el producto de la elaboración del arroz en cáscara que después de los
medios usuales de cribado y clasificado por tamaño, consiste en granos enteros o pedazos
de grano de 3/4 o más de su tamaño original. COGUANOR, GUATEMALA
H. Granos enteros: es el grano de arroz que una vez clasificado está entero o su tamaño es
mayor que 3/4 del largo del grano entero. IMA, PANAMÁ.
1.8 grano quebrado: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor que las 3/4
partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano predominante en
la muestra y que no sea separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm
(6/64") de diámetro. En esta definición se incluye al grano quebrado grande y al grano
quebrado mediano.
En varios de los ejemplos de definiciones se ha llamado grano quebrado simplemente a

todo lo que sea menor de 3/4 de grano (A, B, C, D, E, F, G, H y K) pero en otros se ha
incluido un límite inferior de tamaño de 1/4 de grano (I, J, L y M). La razón para poner este
límite inferior es para que no se incluyan dentro de la fracción de granos quebrados, los
pedazos de grano muy pequeños que afectan mucho más la calidad del arroz. En la
definición propuesta se ha mencionado una criba (la de 6/64") para limitar el tamaño
inferior de los granos quebrados, en lugar de una porción de grano (1/4), porque este
sistema es mucho más práctico al momento de realizar los análisis. De todas formas, la
práctica del uso de cribas para la separación de esta fracción está bastante generalizada.
En las definiciones G y H se incluyen dentro de los quebrados a los granos hendidos o

partidos longitudinalmente aunque esto no parece ser una condición muy común en el
arroz.
Al igual que se discutió para la definición de grano completo, en este caso también se
encuentran diferencias en cuanto a que, a veces las fracciones de grano se toman con
referencia a Un grano entero, al tamaño original del grano, al promedio de la longitud de
los grano etc. En este aspecto, en la definición propuesta para granos quebrados se utiliza el
mismo criterio que se utilizó para los granos completos.
A. Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano, menores de 3/4 de la
longitud total del grano. IHMA, HONDURAS.
B. Grano de arroz partido: es el grano de arroz elaborado que mide menos del 75% (3/4) de
la longitud total del grano artero que se considere. ECUADOR.
C. Grano partido: pedazo de grano de arroz elaborado que tiene menos de 0,75% (3/4) de la
longitud total del grano entero. IDEMA, COLOMBIA.
D. Granos quebrados: son los pedazos de grano de arroz descascarado que tengan menos de
3/4 de la longitud del grano original. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
E Granos quebrados: serán todas aquellas fracciones de arroz sano, menores de 3/4 de la
longitud total del grano. IHMA, HONDURAS.
F. Granos quebrados: granos de arroz que son menos de tres cuartos de los granos enteros.
USDA, USA.
G. Granos rotos: se entiende por granos rotos, los pedazos de granos de arroz que tengan
una longitud menor a las tres cuartas partes de un grano y también los pedazos de granos de
arroz partidos longitudinalmente. SECOFI, MÉXICO.
H. Granos quebrados: son los granos de arroz hendidos y pedazos de granos, que tienen
menos de 3/4 de la longitud total del grano entero. PARAGUAY.
I. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado, aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4
parte del grano. SECOFI, MÉXICO.
J. Arrocillo grueso. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 25% y 74,99%
de la longitud total del grano entero que se considere. ECUADOR.
K. Granos quebrados: son los pedazos de granos de arroz procesados que tengan menos de
3/4 de longitud del tamaño original de la variedad que se está analizando. IRA, EL
SALVADOR.
L. Granos quebrados: es el grano de arroz que una vez clasificado, su tamaño es menor que
3/4 del largo del grano entero y mayor que 1/4 del largo del grano entero. IMA, PANAMÁ.
M. Arroz quebrado: se entiende por arroz quebrado, aquel que es menor de 3/4 hasta 1/4
parte del grano. SECOFI, MÉXICO.
N. Granos hendidos: son los granos de arroz descascarado o elaborado que presentan una
fisura longitudinal. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
1.8.1 grano quebrado grande: es codo grano de arroz elaborado cuya longitud es menor
que las 3/4 partes de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano
predominante en la muestra, pero mayor que la mitad de esta longitud.
1.8.2 grano quebrado mediano: es todo grano de arroz elaborado cuya longitud es igual o
menor que la mitad de la longitud promedio de los granos completos del tipo de grano
predominante en la muestra y que pase sobre una criba con alvéolos circulares de 2,38
mm (6/64") de diámetro.
Estas definiciones de grano quebrado grande y mediano pueden ser útiles en los sistemas de
comercialización donde se solicite la composición de la fracción de granos quebrados. Son
básicamente las mismas que las propuestas hechas por el CODEX (A y B) con la única
diferencia de que se propone el uso de cribas para determinar el tamaño mínimo del grano
mediano en lugar del concepto de que sea mayor de 1/4. Esto es nada más por aspectos
prácticos del análisis.
En muchos casos bastará con utilizar el término de grano quebrado.

A. Arroz quebrado grande: es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres
cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero
correspondiente. CODEX 1995.
B. Arroz quebrado medio: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la
mitad, pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero
correspondiente. CODEX 1995.
1.9 arrocillo: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea separado por Una criba
con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro Incluye al grano quebrado
pequeño y al grano quebrado muy pequeño.
Los pedazos de grano pequeños, normalmente conocidos como de 1/4 o menores, pueden o
no ser separados por tamaños. Si no se necesitara separar por tamaños se puede utilizar la
definición propuesta (arrocillo) que solamente difiere de las definiciones presentadas (A, B,
C y D) en que en lugar de hablar de pedazos de grano menores de 1/4, se hace la separación
por medio de una criba. Entre otros, esta fracción de granos quebrados pequeños se conoce
también con los nombres de puntas, puntilla, granza o granillo pero la palabra arrocillo da
la idea de un grano de arroz muy pequeño.
A. Arroz granillo. Se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor
a 1/4 parte del grano. SECOFI, MÉXICO.
B. Granza de arroz: granos partidos de arroz elaborado que miden menos de 0,25 (1/4) de la
longitud total del grano entero. IDEMA, COLOMBIA.
C. Arroz granillo: se entiende por arroz granillo todas las porciones cuyo tamaño es menor
1/4 parte del grano. SECOFI, MÉXICO.
D. Arrocillo. Es el grano de arroz que una vez clasificado, su tamaño es menor que 1/4 del
largo del grano entero. IMA, PANAMÁ.
1.9.1 grano quebrado pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que sea
separado por una criba con alvéolos circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro y que no
pase a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro.
1.9.2 grano quebrado muy pequeño: es todo pedazo de grano de arroz elaborado que pase
a través de una criba con perforaciones circulares de 1,4 mm (3,5/64") de diámetro.
Si se quisiera separar el arrocillo por tamaños, se podrían utilizar las definiciones
propuestas para el grano quebrado pequeño y el muy pequeño que son básicamente las del
CODEX (A y C). Para facilidad del análisis en los laboratorios se está proponiendo el uso
de cribas para la separación de estas porciones.
A. Arroz quebrado pequeño: es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que
la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a
través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro. CODEX -
1995.
B. Arrocillo fino. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mida entre 10% y 24% de
la longitud total del grano entero que se considere. ECUADOR.
Arroz quebrado muy menudo: es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz
metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro. CODEX - 1995.
C. Yelén. Es el pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos del 10% de la longitud
del grano entero que se considere. ECUADOR.
Granos dañados
1.10 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que esté
evidentemente alterado en SU color, olor o estructura por calentamiento en el secado o
por autocalentamiento, por ataque de microorganismos o de plagas o por cualquier otra
causa no mecánica.
En la definición propuesta se toma en consideración la forma en que se evalúan los granos

o sea por observación de los cambios de color o de la estructura de cada grano y, en
algunos casos, por el olor aunque esta característica de calidad se utiliza más en la
evaluación del conjunto de granos en el lote o en las muestras tomadas de éste. En realidad
no importa cuál sea la causa del cambio para considerar que el grano está dañado. En
algunos casos (J) se menciona que los granos dañados por calor no se consideran dañados
pero esto se debe a que, en la asignación de grados de calidad, solamente se están utilizando
los conceptos de granos dañados por calor y granos dañados por otras causas. En realidad lo
que se está haciendo es dándole un valor diferente a los granos dañados por calor. Como el
propósito de estas definiciones es que se puedan tomar de referencia en sistemas de
evaluación de calidad con diferentes características, no excluye de la definición de granos
dañados a ningún tipo de daño. En cada caso en particular se podría excluir por ejemplo
esos granos dañados por calor, los recalentados, los dañados por insectos u otros para darles
un valor diferente al de los otros tipos de granos dañados. Por esto pareciera mejor dejar
una definición general de los que son daños y luego describir cada uno de los tipos de
daños más importantes.
Un aspecto que pareciera lógico y que es aceptado en la mayoría de los casos, es que
cualquier grano o pedazo de grano que estuviera afectado se consideraría dañado, pero en
algunas definiciones (C, D, y F), se hace referencia solo a los granos enteros o sea que los
granos quebrados, aunque esté afectados no se consideraría dañados. Esta situación se
presenta también en las definiciones de daños específicos como los dañados por insectos,
etc. Con solamente este detalle en las definiciones utilizadas se cambian totalmente los
resultados de un análisis. Esta situación se presenta también en los otros granos.
A. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de
grano de arroz, dañado por insectos, microorganismos, contaminación o cualquier otra
causa. SECOFI, MÉXICO.
B. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por la
acción de la humedad, insectos, calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos
dañados por el calor, los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color,
apariencia o estructura, a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por
exceso de humedad. PARAGUAY.
C. Granos dañados: son los granos enteros de arroz que estén hendidos, marcadamente
dañados por el agua, insectos, hongos, calor o cualquier otro medio. Se consideran granos
dañados por el calor aquellos granos enteros o quebrados, que han sufrido deterioro en su
color, apariencia o estructura, a consecuencia de secamiento inadecuado o fermentación por
exceso de humedad. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
D. Granos dañados: se entiende por granos dañados, todos aquellos granos o pedazos de
granos de arroz que se muestren claramente manchados, coloreados o dañados por agua,
insectos, calor, contaminación con hongos o cualquier otra causa. SECOFI, MÉXICO.
E. Granos dañados: se entiende por granos dañados todos aquellos granos o fragmentos de
grano de arroz, dañados por insectos, microorganismos, contaminación o cualquier otra
causa. SECOFI, MÉXICO.
F. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de arroz, los cuales están dañados
por insectos, hongos, calor, roedores o de otra forma claramente dañados. IHMA,
HONDURAS.
G. Granos dañados: son los granos y pedazos de granos de arroz elaborados que estén
hendidos, deteriorados por la acción de insectos, hongos, calentamiento, agua o
materialmente dañados por otras causas que afecten SU valor y apariencia comercial. IRA,
EL SALVADOR.
H. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz dañados por
insectos, hongos, calor o cualquier otro medio. IMA, PANAMÁ.
I. Granos dañados: son los granos de arroz y pedazos de granos de arroz donados por la
acción de la humedad, insectos, calor o cualquier otro medio. Se consideran como granos
dañados por el calor, los granos enteros o quebrados que han sufrido deterioro en su color,
apariencia o estructura, a consecuencia del secamiento inadecuado o fermentación por
exceso de humedad. PARAGUAY.
J. Granos dañados: granos enteros o quebrados de arroz que están claramente descoloridos
o dañados por agua, insectos, calor o cualquier otra causa, y granos entero o quebrado de
arroz precocido en arroz no precocido. "Granos recalentados (heat-damaged kernels)" no se
consideran como granos dañados. USDA, USA.
K. Granos dañados: son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de
deterioro debido a humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero que no han sido
dañados por el calor. CODEX - 1995.
L. Grano dañado: arroz pilado, entero, que aparece evidentemente alterado en su color,
olor, apariencia, estructura o composición, por exceso de humedad, calor, inmadurez,
ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. ECUADOR.
M. Grano dañado: arroz elaborado entero que aparece evidentemente alterado en su color,
olor, apariencia o estructura como consecuencia del desecamiento inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier otra causa. IDEMA,
COLOMBIA.
1.10.1 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz
elaborado que presenta perforaciones visibles externamente u otro tipo de daños,
producidas por insectos.
La idea que se presenta en esta propuesta es incluir dentro de los granos dañados por
insectos a aquellos granos con daños producidos por insectos en el exterior, pero también a
los que tienen daños internos que se pueda ver sin necesidad de partir el grano. En este
caso, como en la mayoría de los ejemplos presentados, no es necesario que se encuentren
cuerpos, partes del cuerpo o deshechos de insectos para considerar el grano como dañado
como sí se pide en la definición E.
A. Grano dañado por insectos: es el arroz pilado, entero, dañado o alterado en su apariencia
y estructura por el ataque de insectos. ECUADOR.
B. Grano dañado por insectos: arroz elaborado entero que aparece alterado en su apariencia
y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por insectos. IDEMA,
COLOMBIA.
C. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que
presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en
su interior presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. IHMA,
HONDURAS.
D. Granos dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de granos que presentan
perforaciones y galerías originadas por insectos de campo o almacén. IRA, EL
SALVADOR.
E. Granos perforados por insectos: granos enteros o quebrados que han sido perforados por
insectos. Granos que están solamente levemente comidos por insectos y que están limpios
se deben considerar como granos sanos. USDA, USA.
1.10.2 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que
presenta manchas, perfectamente visibles, de tonalidades claras a negras, que penetran en
el endosperma. Se excluye de esta definición al grano amarillo y al recalentado.
Hay granos que presentan diferentes tipos de manchas generalmente producidas por la
acción de microorganismos por lo que muchas veces se les conoce a estos granos como
dañados por hongos. En la definición propuesta se hace referencia únicamente a la
presencia de las manchas, sin importar que las haya producido. También se menciona la
variación de los colores que se pueden presentar, el tamaño de la mancha y su fijación en el
endosperma. Cuando se encuentra micelio coloreando la superficie del grano no se
calificaría como manchado puesto que esta característica desaparece fácilmente con la
manipulación del grano. Si el crecimiento del micelio deja señales (manchas) permanentes
en el endosperma, el grano se consideraría como dañado.
A. Granos manchados y/o coloreados: son aquellos que presentan puntos negros u oscuros
en su superficie y/o cualquier color distinto al normal (excluidos los granos colorados y/o
con estrías rojas). ARGENTINA.
B. Grano dañado por hongos: arroz elaborado entero, que ha sufrido deterioro en su
apariencia, olor y estructura por el ataque de hongos los cuales ocasionan en el mismo
síntomas físicos de ennegrecimiento, presencia de micelio u olor a moho. IDEMA,
COLOMBIA.
C. Granos manchados: son los granos enteros o quebrados de arroz que presentan una
alteración de su color natural, ya sea por exceso de humedad, insectos, contaminación de
hongos o cualquier otro factor del suelo, clima o biológico. URUGUAY.
D. Grano dañado por hongos: es el arroz pilado, entero, dañado o alterado en su apariencia
y estructura por la acción de agentes patógenos, fungosos, los cuales ocasionan cambios en
el color y olor natural del grano. ECUADOR.
E. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que están
invadidos por hongos de campo y/o almacén. Generalmente la invasión de hongos de
campo se presenta en forma de manchas de color negro o gris azulado que afecta diversas
proporciones del grano. La presencia de una sola mancha negra se considera daño, siempre
y cuando afecte claramente todo el grosor del endosperma. La invasión por hongos de
almacén se presenta por la aparición de colonias típicas de hongos de color blanco, azul,
gris, negro, café, verde, amarillo o de cualquier otro color, en parte o toda la superficie del
grano de arroz. IHMA, HONDURAS.
F. Granos dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos que han sido
invadidos por hongos y que presentan crecimientos algodonosos en la superficie o que al
descascararlos presentan manchas características que afecten su valor y apariencia
comercial. IRA, EL SALVADOR.
1.10.3 grano amarillo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado, que
tiene una coloración entre amarillo claro y caté claro, evidentemente diferente al color
natural del arroz en análisis, pero más clara que el grano recalentado. Los granos
precocidos presentes en el arroz elaborado no precocido, que no clasifican como
recalentados, son considerados amarillos.
1.10.4 grano recalentado: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que
tiene un color caté, rojizo o negro.
Estos dos factores son en realidad grados del deterioro producido en los granos por
autocalentamiento. En algunas definiciones de los ejemplos (B y C) no se hace diferencia
entre estos dos grados de deterioro pero en otras sí (D y E). Cuando se hace la diferencia, el
grano recalentado es mucho más castigado que el grano amarillo. Para poder identificar el
grado de cambio de color que separa ambos factores será necesario utilizar muestras,
fotografía o una referencia a un color estándar.
A. Granos manchados: son aquellos granos que están manchados por efecto de humedad o
calor. SECOFI, MÉXICO.
B. Grano dañado por calor: arroz pilado, entero, deteriorado notablemente en su color
natural, presentando una coloración de amarillo a café en sus diferentes tonalidades, por
efectos del calor excesivo, autocalentamiento o secamiento inadecuado. ECUADOR.
C. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de arroz que
presentan una coloración que va de ámbar claro a café obscuro y con un aspecto vítreo,
desarrollada por calentamiento durante el almacenamiento. IHMA, HONDURAS.
D. Grano dañado por calor: arroz elaborado entero que ha sido deteriorado notoriamente en
su color natural, presentando una coloración que va del castaño claro al castaño oscuro
(carmelitas) por efectos del calor excesivo. Granos de arroz de color ambarino (amarillo
pálido transparente) no se consideran como grano dañados por calor pero sí granos dañados
por otras causas. IDEMA, COLOMBIA.
E. Granos recalentados (heat-damaged kernels): granos enteros o quebrados de arroz que

están descoloridos y dañados como resultado del calentamiento y granos precocidos que
son tanto o más oscuros que la línea interpretativa para los granos recalentados. USDA,
USA.
Granos defectuosos
1.11 grano yesoso: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene
al menos la mitad de su volumen de una apariencia física y color similar al yeso. Los
granos inmaduros son yesosos.
Hay dos aspectos principales involucrados en la definición de los granos yesosos, que son
la proporción del grano con apariencia yesosa y la ubicación de la parte yesosa.
Es muy utilizada la opinión de que al menos la mitad del grano debe estar yesosa para
considerarlo como tal (B, C, F, G, H y J).
Con respecto a la ubicación, se encuentran dos alternativas, que la parte yesosa esté en la
superficie del grano o que esté en la parte interna del mismo. En la mayoría de los ejemplos
no se menciona la ubicación de la parte yesosa. En las definiciones A y C se menciona la
presencia de una apariencia yesosa en la superficie del grano. En la definición I se
menciona que si esta parte yesosa está en el interior del grano, este no se debe considerar
yesoso. Puesto que la evaluación de calidad de granos es basada principalmente en la
apariencia de los mismos, pareciera que no debería importar la ubicación de la parte yesosa
para considerar a un grano como tal.
Algunas voces se menciona que si la mancha yesosa es de origen varietal los granos no se
deben clasificar como yesosos (E, I). Al igual que con la ubicación de la mancha yesosa,
pareciera que si un grano tiene ésta apariencia debe llamársele yesoso, independientemente
de que en la comercialización de los arroz simplemente se puede hacer caso omiso de la
presencia de granos yesosos, cuando está trabajando con lotes de variedades que tienen esta
característica.
En la definición propuesta se ha incluido el concepto de que el grano debe tener al menos la

mitad yesosa pero con referencia al volumen del mismo y no a su longitud. Este concepto
aparece en la definición J y es lo que se practica en los análisis del USDA. En este como en
todos los casos, lo importante es que la definición deje las menores dudas posibles.
A. Granos yesosos: son granos enteros o quebrados, con excepción del arroz glutinoso, en
que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso. CODEX -
1995.
B. Granos panza blanca: son aquellos que presentan una mitad o más del grano con una
mancha almidonosa. ARGENTINA.
C. Granos enyesados y muertos: son aquellos que presentan toda su superficie opaca.
ARGENTINA.
D. Granos yesosos: granos enteros o quebrados de arroz que tienen la mitad o más yesosa.
USDA, USA.
E. Granos yesosos: son los granos y fracciones de grano que presentan color blanco opaco,
por lo menos en una cuarta parte de su superficie total (excluyendo las variedades cuya
característica genética es SU mancha blanca). SECOFI, MÉXICO.
F. Grano yesoso: es el grano de arroz pilado que presenta un aspecto opaco como de yeso o
tiza en 50% de su longitud o más, incluyéndose aquellos granos inmaduros de aspecto
yesoso. ECUADOR.
G. Grano yesoso o yesado: grano entero de arroz elaborado, del cual la mitad o más
presenta aspecto opaco como de yeso o tiza. IDEMA, COLOMBIA.
H. Granos yesados: son los granos de arroz enteros y quebrados, que presentan un aspecto
opaco, como de yeso o tiza, en el 50% o más del grano. URUGUAY.
I. Grano panza o centro blanco: grano de arroz elaborado entero de apariencia cristalina que
presenta en su parte ventral interna una mancha blanca almidonosa, inherente a la variedad,
la cual no influye en su clasificación. IDEMA, COLOMBIA.
J. Granos yesosos: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado de los cuales la
mitad del volumen o más de cada grano, presentan una apariencia yesosa. Bajo esta
definición se incluye al grano no maduro. Al existir duda al respecto será necesario partir el
grano. IRA, EL SALVADOR.
1.12 grano muy rojo: es todo grano entero o pedazo de grano de arroz elaborado que
conserve un área de salvado rojizo mayor que la cuarta parte de la superficie original del
grano completo.
1.13 grano rojo: es todo grano o pedazo de grano de arroz elaborado que conserve al
menos una o más estrías de salvado rojo cuya longitud, individual o sumadas, sea igual o
mayor a la mitad de la longitud teórica original del grano y que no sea un grano muy rojo.
Las definiciones propuestas son básicamente las presentadas por el CODEX (A y B).
Solamente se propone un cambio de nombre debido a que ya el término de grano rojo es
muy utilizado para designar a aquellos granos que presenten al menos una estría de salvado
rojo. En muchos casos no se hace ninguna distinción entre los granos que tienen poca o
mucha de su superficie cubierta con salvado rojo, pero la separación propuesta puede ser de
utilidad especialmente en aquellos lugares donde hay mucho problema de arroz rojo. En los
lugares donde el problema no es grave aparecen casi solo granos con pocas estrías, que se
seguirían llamando simplemente granos rojos.
Cuando se hace referencia a granos que tengan estrías de salvado rojo, hay especificaciones
diferentes en cuanto al tamaño de las estrías. En unos casos se pide que la estría cubra la
longitud total del grano (D, E, F y G) pero en otras definiciones se menciona que la (s)
estría (s) debe cubrir al menos la mitad de esta longitud (B, C) Pareciera que con que esta
estría cobra al menos la mitad del mismo sería suficientemente visible como para afectar la
aceptación del mismo, que es el concepto utilizado en esta propuesta.
A. Granos rojos: son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre más de
la cuarta parte de la superficie. CODEX - 1995.
B. Granos rojizos veteados: son granos enteros o quebrados, con vetas rojas de una longitud
que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero, pero en los cuales la superficie
cubierta por vetas rojas será menor que la cuarta parte de la superficie total. CODEX -
1995.
C. Arroz rojo: granos que tienen una estría de semolina roja que cubra la mitad o más de la
longitud del grano, o dos o estrías que sumadas cubran la mitad o más de la longitud del
grano. USDA, USA.
D. Granos con cutícula roja: son los granos enteros de arroz que presentan cuando menos
una franja de cutícula roja equivalente a la longitud total del grano y las fracciones de grano
que presenten una franja de cutícula roja de cualquier tamaño. SECOFI, MÉXICO.
E. Granos rojos: son los granos de arroz pilado, enteros, que presentan coloración rojiza,
estrías o rayas rojas cuya longitud sumada sea igual o mayor que la longitud del grano
mismo. ECUADOR.
F. Grano rojo: grano de arroz elaborado entero que presenta total o parcial color rojo
visible. Se considera también rojo aquel grano elaborado, el cual presenta una estría roja
que abarca la longitud del grano, o dos o más estrías, cuya suma de la longitud del mismo.
IDEMA, COLOMBIA.
G. Granos rojos: son los granos enteros de arroz elaborado que tengan por lo menos una o
más estrías de color rojo que sumadas den la longitud del grano. ICAITI,
CENTROAMÉRICA.
H. Arroz rojo: son los granos enteros y quebrados de arroz elaborado que tengan por lo
menos una o más estrías de color rojo o aquellos granos que tienen un color rojizo o que
tienen una cantidad apreciable de salvado de este color. IRA, EL SALVADOR.
Tipos de grano
1.15 tipo de grano. Se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz

elaborado.
1.15.1 arroz corto: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga menos de 5,0 mm
de longitud.
1.15.2 arroz mediano: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 5,0 y
5,9 mm de longitud.
1.15.3 arroz largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga entre 6,0 y 6,9
mm de longitud.
1.15.4 arroz extra largo: es todo grano completo de arroz elaborado que tenga 7,0 mm o
más de longitud.
1.15.5 arroz de forma ancha: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación
largo/ancho sea de 1,9 o menos.
1.15.6 arroz de forma mediana: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación
largo/ancho esté entre 2,0 y 2,9.
1.15.7 arroz de forma delgada: es todo grano completo de arroz elaborado cuya relación
largo/ancho sea de 3,0 o más.
En el CODEX - 95 se están proponiendo tres opciones para la clasificación del arroz según
sea la longitud y la relación largo/ancho de los grano. Aunque se menciona que en las
relaciones comerciales se debe especificar cual opción se ha seleccionado, pareciera que,
por errores en el manejo de este sistema, se pueden presentar problemas por el uso de un
mismo término con significados distintos.
Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran los conceptos de longitud y

forma del grano para distinguir entre lo que es el la longitud del grano propiamente dicha, y
la relación entre las medidas del largo y ancho del mismo. En las definiciones propuestas se
han utilizado estos conceptos en forma independiente ya que teóricamente un grano puede
tener cualquier longitud y cualquier forma. De esta manera un concepto como grano largo
siempre se referirá solamente a la longitud del grano, que es como aparece en varios
sistemas. Si se quiere tener más información sobre el tipo de grano se solicitará también su
forma (por ejemplo, grano largo de forma delgada).
Extra largo: granos con longitud mínima de 7,0 mm. ECUADOR.
Largo: granos con longitud entre 6,00 mm y 6,99 mm. ECUADOR.
Medio: granos con longitud entre 5,0 mm y 5,99 mm. ECUADOR
Corto: granos con longitud menor de 5,0 mm. ECUADOR.
Tipo I: tamaño largo y forma delgada... grano entero elaborado mide entre 6,4 y 7,2 mm de
largo y su relación largo/ancho sea igual o superior a tres. IDEMA, COLOMBIA.
Tipo II: tamaño largo y forma media...grano entero elaborado mide entre 6,4 y 7,2 mm de
largo y su relación largo/ancho esté entre 2,44 y 2,99. IDEMA, COLOMBIA.
Tipo III: tamaño medio y forma ancha...grano entero elaborado tenga una longitud menos
de 6,4 mm y la relación largo/ancho sea inferior a 2,4. IDEMA, COLOMBIA.
Proporciones largo/ancho en arroz elaborado: grano largo 3,0 o mayor; grano mediano 2,0 a
2,9; grano corto 1,9 o menor. USDA, USA.
2. Frijol
Impurezas
Granos dañados
Granos defectuosos
Impurezas
2.1 impurezas: son todos los materiales que puedan ser separado por corrientes de aire,
todo el que pase a través de una criba con orificios circulares de 3,18 mm (8/64") de
diámetro y todo material o grano diferente al grano de frijol que quede sobre la criba.
Básicamente, en los ejemplos de definiciones presentadas se consideran impurezas a todos

los materiales que no sean frijoles (A y B) y en algunos casos se agregan los materiales que
pasen través de determinada criba. En estos casos todo lo que pase por las cribas de
agujeros más pequeños es considerado impurezas, incluyendo los granos de frijol pequeños,
por lo que si se utilizan cribas con agujeros grandes se corre el riesgo de considerar como
impurezas a muchos granos de frijol perfectamente utilizables. Este pudiera ser el caso
cuando se usa la criba de 12/64''. Lo contrario sucede al utilizar cribas muy pequeñas
(5/64'') donde quedarían granos muy pequeños de frijol dentro de la muestra. Un término
intermedio puede ser el uso de la criba de 8/64", como se especifica en la definición
propuesta, aunque esto podría variarse de acuerdo con los tipos de frijol predominantes en
cada región.
A. Impurezas: se consideran como tales las piedras, terrones, pedazos de tallos o vainas,
hojas, semillas de malezas y en general todo material diferente al grano de frijol. IDEMA,
COLOMBIA.
B. Impurezas: comprende piedras, terrones, cáscara, pedazos de tallos, otros granos y en

general todas aquellas materias que no son granos de frijol. IMA, PANAMÁ.
C. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano tales como tales como hojas,
tallos, vainas, piedras, terrones etc., que queden sobre una criba o zaranda con aberturas
circulares de 11,2 mm (28/64 de pulgada), las que pasan a través de una criba o zaranda con
aberturas triangulares simples de 2,00 mm (5/64 de pulgada), tales como tierra, polvo,
semillas, insectos, etc. y cualquier material que no siendo frijol, permanezca sobre dicha
criba después del cribado. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
D. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, vainas, piedras,
terrones y cualquier otro material diferente al frijol, incluyendo "otros granos" que no son
el frijol. Las fracciones de cascarita de frijol y granos fisiológicamente mal desarrollados
que pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 3,18 mm (8/64") o de
4,76 mm (12/64") de diámetro, según la clase de frijol, serán considerados como impurezas.
IHMA, HONDURAS.
E. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de frijol y

granos diferentes al grano de frijol, que atraviesen una criba 12/64; y todo aquel material
extraño al grano que permanezca sobre la criba. IRA, EL SALVADOR.
F. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones
circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o de 2,3 mm (6/64 de pulgada) y todo material o
grano que no sea frijol. CNP, COSTA RICA.

2.2 grano entero: es todo grano de frijol que conserve 7/8 partes o más de su tamaño
original, que no le falte más de 1/8 de su testa y que no sea impureza.
2.3 grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol que tenga menos de las 7/8 del
tamaño original del grano o que tenga más de 1/8 de su testa removida y que no sea
impureza o grano separado.
En las definiciones propuestas se están poniendo por aparte a los granos quebrados y a los
separados, como es usual hacerlo, aunque en realidad, al momento de utilizar estos
términos para evaluar la calidad de una muestra, normalmente se unen estos dos factores en
uno solo (granos quebrados y separados). Por esta razón se podría pensar en unir estas dos
definiciones en una sola (ejemplos D y E).
La definición propuesta es más estricta que otras (A, D, E y F) al considerar como

quebrados a los granos que les falte 1/8 o más de su tamaño original. Esto debido a que
normalmente hay mucho contraste de color entre la testa y los cotiledones por lo que
cualquier quebradura del grano se hace muy visible. También se ha incluido el concepto de
considerar quebrados a los granos que les falte una parte de su testa, tal y como se hace en
las definiciones B y C. Si se separan las definiciones, los granos separados (partidos) no
son quebrados (A y C).
A. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de frijol menor de las 3/4 partes del tamaño
original del grano en consideración, pero que no sea partido. CNP, COSTA RICA.
B. Granos enteros: son los granos de frijol que tengan completas todas sus partes
constitutivas y aquellos granos a los cuales se les haya removido su cutícula en una cuarta
parte o menos de su tamaño normal. COGUANOR, GUATEMALA.
C. Granos quebrados: son los pedazos de grano de frijol y los granos a los que se les haya
removido su cutícula en más de una cuarta parte de su tamaño normal. Esta definición no
incluye el grano partido. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
D. Granos quebrados o partidos: serán las fracciones menores de 3/4 de granos sanos de
frijol, que no logran atravesar la criba de 3,18 mm (8/64") o la de 4,76 (12/64") de
diámetro, (según sea la clase de frijol) que se emplea para la separación de impurezas y
materias extrañas. Se consideran también granos quebrados, los granos que presentan un
claro estrellamiento en la cutícula y/o endospermo y que al presionarlos entre los dedos se
fraccionan con facilidad. IHMA, HONDURAS.
E. Granos quebrados y/o partidos: es todo pedazo de grano de poroto sano cuyo tamaño sea
menos a las tres cuartas (3/4) partes del grano entero, incluyendo aquellos granos cuyas
mitades estén parcialmente separadas. ARGENTINA.
F. Semilla entera: la que tenga completa sus partes constitutivas y que no le falte más de
una cuarta parte por daño mecánico. SECOFI, MÉXICO.
2.4 grano separado: es todo grano de frijol en que los cotiledones se han separado o se
pueden separar con una presión leve.
En general no hay discrepancias en considerar como separados a los granos en que los
cotiledones estén totalmente divididos o que tengan grietas o una separación parcial de los
mismos que haga fácil su separación. En la definición C se encuentra una condición
diferente a otros sistemas como es el hecho de que si un cotiledón está donado se clasifica
como tal y no como separado.
A. Grano separado: es aquel grano de frijol cuyos cotiledones están completamente

separados. Igualmente aquellos de apariencia entera, con grietas que separan las dos
mitades o cotiledones. IDEMA, COLOMBIA.
B. Granos partidos: son los granos de frijol que tienen sus cotiledones parcial o totalmente
separados. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
C. Partidos: se incluyen los granos partidos, pedazos de grano que tienen menos de las tres
cuartas partes del grano entero y mitades que están ligeramente unidas por la cáscara. No se
incluyen en los partidos a los granos que están en alguna otra forma dañados. CANADÁ.
Granos dañados
2.5 grano dañado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol que esté evidentemente
alterado en su color, olor o apariencia por agua, por calentamiento en el secado o por
autocalentamiento, por heladas, por ataque de microorganismos o plagas, por
germinación o por cualquier otra causa no mecánica.
La definición propuesta para los granos dañados en general, en frijol, es la misma que se ha
dado para los otros granos. En ésta mencionan los tipos de cambios físicos en el grano y SU
causas. Al describir cada uno de los tipos de daños si se presentan algunas características
propias de las leguminosas.
Uno de los problemas que siempre se presenta al definir que tanto debe estar afectado un
grano para considerarlo como dañado. En esta definición general se ha utilizado el término
"evidentemente" alterado que aunque no es suficientemente específica sí indica el grado
general de efecto sobre el grano para considerarlos dañado. En cada tipo de daño se trata de
ser más específico. En las definiciones A y B así como en las J y K, se presenta una
separación del nivel de daño que presentan los granos, o sea que se consideran por aparte
los granos que están ligeramente dañados de los que están muy dañados. En esta propuesta
no se hace esta separación porque no la se ha encontrado en otros sistemas analizados.
En algunos de los ejemplos presentados (B, G e Y) se mencionan a las semillas inmaduras

como dañadas. En esta propuesta las semillas pequeñas que pasan por la criba 8/64" se
toman como impurezas pero las otras serán normales.
En esta propuesta no se incluyen a los granos arrugados, quebrados o pelados dentro de los
dañados aunque en algunos de los ejemplos de definiciones presentadas si lo hacen (B, F y
K). En nuestro caso estos granos se incluyen en otros factores de calidad.
Excepto por la definición D, en general se incluyen dentro de los dañados a las fracciones
de grano que se encuentren con algún tipo de daño.
A. Dañadas. Defectos graves: semillas cuyo cotiledón ha sido afectado o atacado por
plagas; semillas con trazas muy ligeras de moho o podredumbre; o semillas con el cotiledón
muy ligeramente manchado. CODEX, 1995.
B. Dañadas. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas
con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledón; semillas con el tegumento
arrogado con un plegamiento marcado; o legumbres quebradas. CODEX, 1995.
C. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de frijol que aparece evidentemente

alterado en su color, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado,
exceso de humedad, germinación, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o cualquier
oír a causa. IDEMA, COLOMBIA.
D. Granos dañados: son los granos enteros de frijol que estén germinados, deteriorados por
acción de insectos, hongos, fermentaciones, calentamiento o materialmente dañados por
otras causas. El grano decolorado se tomará como donado y no corno grano contrastante.
E. Semilla dañada: semilla que ha sufrido alteraciones en su apariencia original por

calentamiento, factores climatológicos, germinación, insectos, microorganismos y roedores.
SECOFI, MÉXICO.
F. Grano dañado: es el afectado por insectos (u ovipositado), por hongos, germinado,

corrugado o decolorado. INDECA, GUATEMALA.
G. Granos dañados: serán los granos y partes de granos de frijol los cuales están dañados
por insectos, hongos, calor, roedores, germinados, helados, fisiológicamente mal
desarrollados en la vaina o de otra forma claramente dañados. IHMA, HONDURAS.
H. Grano dañado: es todo grano entero, quebrado o partido de frijol que está germinado o
evidentemente deteriorado por la acción de insectos, hongos, fermentación, calor u otras
causas no mecánicas. CNP, COSTA RICA.
I. Dañados: se incluyen los granos enteros, partidos o quebrados que están germinados,
muy inmaduros, perforados, claramente deteriorados o descoloridos por condiciones
ambientales o enfermedades, o dañados de alguna otra forma de manera que se afecte
seriamente su apariencia o calidad. CANADÁ.
J. Incomestibles: son todos aquellos granos o pedazos de granos de poroto que presentan
defectos y daños intenso, determinando una severa alteración en su constitución. Se
consideran como tales a los granos brotados, podridos, helados, chuzos, mordidos, roídos,
ardidos, amohosados, etc. ARGENTINA.
K. Defectos y daños leves: son aquellos granos no pedazos de granos de poroto que
presentan una ligera alteración en su constitución, que disminuye su calidad sin determinar
su incomestibilidad Se consideran como tales a los granos ligeramente manchados,
semihelados, arrugados, pelados, etc. ARGENTINA.
2.5.1 grano manchado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea
impureza, que presente manchas producidas por microorganismos u otros factores, que
cubran al menos 1/8 de la superficie del grana. Granos con presencia de micelio o
estructuras reproductivas dentro de ellos se consideran dañados, pero si están en el
exterior no se consideran dañados si las manchas son de tierra adherida o de origen
varietal el grano no se considera manchado.
En la definición propuesta se ha tratado de incluir a varios tipos de danos que en otras

ocasiones de presentan como grano dañados por microorganismos o granos manchados. La
razón de hacerlo así es que normalmente no se puede asegurar que determinado cambio de
color o deterioro del grano ha sido causado por microorganismos o por algún otro factor
determinado. Generalmente la elección del tipo de daño que presenta el grano queda en
manos de los analistas, que no siempre tienen la preparación adecuada para hacerlo
correctamente. Además, al momento de utilizar los datos para ubicar los lotes en
determinado grado de calidad o tomar decisiones sobre la aceptación o rechazo de los
mismos, con la excepción de los granos recalentados, dañados por insectos o alguno otro
especialmente perjudicial, el resto de los daños se agrupan en un solo factor de calidad.
En esta definición se incluyen los conceptos presentados en los ejemplos de definiciones

presentados, haciendo una diferencia importante en cuanto a considerar o no como dañados
los granos que presentan crecimiento de hongos en su superficie. La idea presentada en la
propuesta es que, si los microorganismos no han dejado una señal permanente de su acción
en el grano, éste no se debe considerar dañado, puesto que esos crecimientos de hongos
desaparecen fácilmente durante el manipuleo del grano.
A. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido
deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos, los cuales ocasionan en
el grano síntomas físicos de ennegrecimiento, presencia de micelio u olor a moho. IDEMA,
COLOMBIA.
B. Por microorganismos: la que ha estado sometida a la acción de los microorganismos,

presentando coloraciones características y evidente deterioro de la cubierta externa de la
semilla y su germen. SECOFI, MÉXICO.
C. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que han sido
invadidos por hongos de campo o almacén, y que presentes crecimientos algodonosos
visibles en la superficie. IRA, EL SALVADOR.
D. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que han
sido afectados al menos en un tercio de superficie por el crecimiento de hongos de campo
y/o almacén. IHMA, HONDURAS.
E. Grano decolorado o manchado: es aquel grano de frijol de la variedad considerada, cuyo

color difiere notoriamente de los demás granos del conjunto, por la acción de la luz, tiempo
de almacenamiento u otras causas. IDEMA, COLOMBIA.
F. Manchada: semilla desarrollada normalmente con la testa manchada. No debe incluirse

dentro de esta denominación a la semilla dañada por factores climatológicos. SECOFI,
MÉXICO.
G. Granos manchados: serán los granos enteros, sanos que presentan manchas bien
definidas en al menos una cuarta parte de su superficie y que contrastan con el color de la
variedad que está analizando. Las manchas generalmente son ocasionadas por granizo o
factores diversos durante su desarrollo fisiológico o por algunos otros factores climáticos.
Los cambios naturales de color originados por el envejecimiento del frijol durante su
almacenamiento, no serán considerados como manchados. IHMA, HONDURAS.
H. Granos manchados: son aquellos cuya superficie, afectada por otra coloración que no
sea la característica de su tipo, exceda la tercera parte del área total, excluidos los granos
helados y semihelados. ARGENTINA.
2.5.2 grano dañado por insectos: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no
sea impureza, que presente perforaciones, abiertas o cerradas, producidas por insectos o
que tenga huevecillos de insectos dañinos para el frijol almacenado adheridos a su
superficie.
En esta definición solamente se presenta una característica que varía un poco con respecto a
otras definiciones. En la mayoría de los ejemplos de definiciones no se menciona en qué
forma se deben considerar a los granos con huevecillos adheridos a su superficie. En la C se
dice que si tiene huevecillos, se debe confirmar el daño interno del grano y en la D se dice
que con la sola presencia de los huevecillos, el grano se considera dañado. En la propuesta
presentada se ha preferido esta segunda opción ya que, aunque es cierto que la sola
presencia de huevecillos adheridos no significa que el grano está dañado, esto le da un
aspecto negativo en cuanto a su calidad comercial que debería ser incluido en algún factor y
el que más se relaciona con esta característica es el de granos dañados por insectos.
A. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de frijol que aparece
alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o danos causados por
insectos. IDEMA, COLOMBIA.
B. Por insectos: semilla que ha estado sometida a la acción de los insectos, presentando
perforaciones que denuncian esa plaga. SECOFI, MÉXICO.
C. Granos dañados por insectos: serán aquellos granos o partes de granos de frijol que
presentan perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén o que en su interior
del almacén presentan formas vivas o muertas de los insectos. Los granos con uno o más
huevecillos de insectos de almacén sobre su superficie deberán abrirse para investigar la
presencia de larvas, pupas o adultos, dentro del frijol. Si en la superficie del frijol existen
huevecillos, pero no se detectan formas vivas o muertas en el interior, el grano no se
considera dañado. IHMA, HONDURAS.
D. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de frijol que presentan
perforaciones originadas por insectos de almacén o campo o que en su interior presente
formas vivas o muertas en el estado larvario o adulto. Aquellos granos que presenten
huevecillos se considerarán dañados por insectos. IRA, EL SALVADOR.
E. Granos picados: son aquellos que presentan perforación ocluidas o abiertas, causadas por
los insectos que atacan a los granos. ARGENTINA.
2.5.5 grano dañado por calor: es todo grano entero o pedazo de grano en que los
cotiledones presentan internamente una coloración caté claro a negro evidentemente
diferente al color natural del grano.
Excepto por la definición D, en las demás definiciones se habla de un cambio de color a

café oscuro (o equivalente). Como en el caso del frijol no se tiene los dos grados de daño
por calentamiento que se mencionan en arroz y en maíz, pareciera más conveniente incluir
dentro de esta definición a los granos que hayan variado su color al menos a café. Este
cambio de color debe ser interno, de lo cual se deduce que para hacer este análisis se debe
partir el grano. Por efectos prácticos, en los procedimientos de análisis se pediría partir
primero una muestra pequeña para ver si se encuentran algunos granos dañados y si se
encuentran se utilizaría una muestra más grande para corroborar su presencia y estimar la
proporción de granos dañados por calor.
A. Grano dañado por calor: es el grano o pedazo de grano de frijol que ha sufrido deterioro
en su color o apariencia como consecuencia del secamiento o autocalentamiento por exceso
de humedad, presentando coloraciones castaño oscuras, diferentes a la coloración natural
del grano. IDEMA, COLOMBIA.
B. Por calentamiento: semilla que ha estado sometida a autocalentamiento y que presenta

color café oscuro, claramente distinto del color original. SECOFI, MÉXICO.
C. Dañados por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan una
coloración café obscuro ocasionado por el calentamiento que afecte tanto al embrión como
al endosperma. Para su determinación será necesario descubrir los cotiledones.
D. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de frijol que
presentan una coloración que va de café a negro que difiere claramente del color blanco
cremoso de los cotiledones. Para determinar este daño es necesario descubrir los
cotiledones para evitar equivocaciones con las variedades de colores obscuros y los
cambios de color debido al envejecimiento natural del frijol. IHMA, HONDURAS.
2.5.4 grano germinado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol en que se
observa ruptura de la testa en el área del embrión por crecimiento de éste, o la presencia
de la radícula en esta área.
En esta definición es muy similar a las otras presentadas como ejemplo. No parece haber
ningún problema para su interpretación.
A. Por germinación: semilla que ha iniciado el proceso de germinación y sufrido la rotura

de su testa. SECOFI, MÉXICO.
B. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de frijol que presentan a
simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la
germinación. IRA, EL SALVADOR.
Granos defectuosos
2.6 grano arrugado: es todo grano entero o pedazo de grano de frijol, que no sea
impureza, que tenga hendiduras (arrugas) bien marcadas que cobran un área equivalente
al menos a 1/4 de la superficie del grano entero.
Esta definición propuesta es muy similar a la del ejemplo A con la diferencia de que aquí se
incluyen también a los pedazos de grano que presenten esta característica.
Es importante señalar que en esta propuesta no se está considerando que el grano arrugado
sea un grano dañado como sí se menciona en la definición B.
En esta propuesta se ha seguido también la idea de uniformizar el uso de la porción de 1/4

de grano en lugar de otra proporción como 1/3 utilizada en la definición A.
A. Granos arrugados: serán los granos enteros sanos de frijol cuya cascarilla está
claramente arrugada y separada de los cotiledones en más de una tercera parte de su
superficie. Existen algunas variedades que presentan como característica, una especie de
arrugamiento que no deberá ser considerado como defecto. IHMA, HONDURAS.
B. Dañadas. Defectos leves: semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas
con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledón; semillas con el tegumento
arruga do, con un plegamiento marcado; o legumbres quebradas. CODEX, 1995.
2.9 tiempo de cocción: es el tiempo necesario para que el 100% de los granos de Una
maestra estén cocidos en una prueba hecha al nivel del mar. El análisis puede hacerse a
otra altitud pero los resaltados deben corregirse.
A pasar de que en muchos países el tiempo de cocción es la característica de calidad más

importante en los frijoles, no hay suficiente uniformidad en su determinación.
Una variación muy importante presentada en la definición propuesta es la de llevar la
proporción de granos cocidos a 100% en lugar de utilizar 90 o 95% como en otras
definiciones. Con esto se consigue un dato más realista sobre el verdadero estado del lote.
Además, se evita la posibilidad de no detectar mezclas de granos con diferentes tiempos de
cocción, porque no se sabría si los granos que se dejan sin cocer van a durar poco o mucho
más tiempo que los que ya están cocidos.
Otro detalle sumamente importante en definición propuesta es que se hace referencia a la

altitud del lugar donde se realiza la muestra. Puesto que la temperatura de ebullición del
agua varía por la diferencia en la presión atmosférica encontrada a diferentes altitudes, los
análisis darían resultados muy diferentes si no se hace la corrección por altitud (o presión
atmosférica) de los lugares donde se hagan las pruebas. Si no hubiese una forma de
corrección estándar, el ente certificador debe hacerse responsable de esta corrección.
A. Tiempo de cocción: es aquel en que por lo menos el 90% de los granos de la muestra
sometida a la prueba de cocción estén cocidos. COGUANOR, GUATEMALA.
B Tiempo de cocción: es el necesario para alcanzar el 90% de granos cocidos. INDECA,

GUATEMALA.
3. Maíz

Tipos de grano
Clase de grano
3.1 impurezas: es todo material que pase a través de Una criba con orificios circulares de
2,38 mm (6/64") de diámetro, el que quede sobre Una criba con perforaciones circulares
de 12,7 mm (32/64") de diámetro y todo el que pueda ser separado por corrientes de aire.
3.2 materia extraña: es todo material que no sean granos o pedazos de grano de maíz y
que no sean impurezas.
No siempre se hace diferencia entre lo que se está definiendo aquí como impurezas y
materias extrañas. La idea que se está presentado en la propuesta es que las impurezas sean
los materiales que pueden ser removidos mecánicamente (cribas o aire) y llamar materias
extrañas a los materiales, que no sean maíz, que no sean removidos mecánicamente. Esta
separación tiene un sentido práctico especialmente en las industrias productoras de harina
de maíz donde primeramente se limpia mecánicamente el grano, con aire y cribas gruesas y
muy finas, obteniendo materiales que normalmente se desechan. Estas serían las impurezas
y no tienen ningún valor comercial. Posteriormente se puede hacer una separación de los
granos quebrados pequeños, con cribas como la de 4,76 mm (12/64") para mejorar la
condición del grano para su posterior industrialización, obteniendo un material formado
principalmente por granos quebrados pequeños que si tiene cierto valor comercial.
Los dos términos, impurezas y materias extrañas, se utilizan en los ejemplos de

definiciones presentados, en forma indistinta y con muchas diferencias entre sí,
especialmente en cuanto a uso de cribas con agujeros de diferentes tamaños. Por ejemplo,
para lo que cada uno llama impurezas se usan cribas con agujeros de 5/64", 6/64", 12/64" y
otras. En la propuesta se está utilizando una criba de 6/64" y otra de 32/64" para separar ese
material de desecho o impurezas y dejando el término de metería extraña para otros
materiales que no sean maíz y que no se separen al eliminar las impurezas.
A, Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos de granos que no sean maíz y toda otra
materia inerte. ARGENTINA.
B. Materia extraña: todo el material que pase fácilmente a través de una criba con
perforaciones circulares de 6/64" y todo material que no sea maíz que permanezca sobre
una criba con perforaciones circulares de 12/64". USDA. USA.
C. Impurezas: son aquellas materias mayores que un grano de maíz, tales como olotes,
tusas, hojas, piedras, terrones, etc., que queden sobre una criba o zaranda con aberturas
circulares de 11,12 mm (28/64"), las que pasan a través de una criba o zaranda con
aberturas triangulares simples de 2,00 mm (5/64 de pulgada), tales como polvo, tierra,
semillas, insectos, etc., y cualquier materia que no siendo grano de maíz o pedazo de grano
de maíz, permanezca sobre dicha criba después del cribado. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
D. Materias extrañas: son todas las materias diferentes al grano de maíz que permanecen
dentro del mismo aún después de la separación de las impurezas y que pasan a través de
una criba o zaranda con aberturas circulares de 4,75 mm (12/64 de pulgada) y cualquier
materia, que no siendo grano de maíz, permanezca sobre dicha criba después del cribado.
E. Impurezas y materias extrañas: serán las fracciones de tallos, hojas, olote, tamo, piedras,
terrones y cualquier otro material diferente al maíz, incluyendo otros granos que no son el
maíz, las fracciones pequeñas de maíz y granos fisiológicamente mal desarrollados que
pasan fácilmente a través de una criba de orificios redondos de 4,76 mm (12/64") de
diámetro. IHMA, HONDURAS.
F. Impurezas: es todo material fino que pase a través de una criba con perforaciones
circulares de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2,3 mm (6/64 de pulgada) y todo otro
material o grano que no sea maíz. CNP, COSTA RICA.
G. Impurezas: son los terrones, piedras, pedazos de tallos, hojas semillas de malezas, etc.,
que atraviesan o no la zaranda número 3 (1,19 x 7,94 mm). IMA, PANAMÁ.
H. Impurezas: se consideran impurezas los granos, partes de éstos y cualquier otro cuerpo o
materia extraña distintas del maíz que pase a través de una criba o cedazo de 4,76 mm, así
como otras materias o cuerpos distintos del maíz que queden en la muestra ya cribada.
SECOFI, MÉXICO.
I. Grano quebrado y materia extraña: granos y pedazos de granos de maíz y toda materia
extraña, incluyendo otros granos, que pasen a través de una criba No. 12 de agujeros
circulares. También se incluye toda materia extraña, incluyendo pedazos de olote, no
removidos por la criba. CANADÁ.
3.3 grano entero: es todo grano o pedazo de grano que conserva 3/4 o más de su tamaño
original y que no pase por Una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de
diámetro.
No siempre se dan definiciones de granos enteros sino que da por un hecho que lo que no
coincida con una definición de grano quebrado, es un grano entero. Aunque es muy difícil
que suceda, la definición propuesta se diferencia de la del ejemplo presentado en que en la
primera se no se consideran como enteros a los granos que, por ser demasiado pequeños o
muy livianos, pudieran caer dentro de la definición de impurezas.
A. Granos enteros: son los granos de maíz que tengan completas todas sus partes
constitutivas y aquellos pedazos de granos de 3/4 o más, de su tamaño original.
COGUANOR, GUATEMALA.
3.4 grano quebrado grande: es todo pedazo de grano que conserve menos de 3/4 su
tamaño original y que no pase por una criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64")
de diámetro.
Esta definición, aunque es similar a la de los ejemplos presentados, no aparece

normalmente en los sistemas de evaluación de calidad de maíz, principalmente porque la
mayoría están orientados a evaluar la calidad de grano para consumo animal donde la
presencia de este tipo de fracciones de grano no es muy importante. En el grano para
consumo humano si es importante y por eso se ha incluido esta definición. En la discusión
de la definición de grano quebrado se dan más detalles sobre el significado de esta
definición.
A. Granos quebrados: serán las fracciones menores de 3/4 de granos que queden retenidas
por la criba No. 12, así como también los granos estrellados que en el momento de su
análisis se fraccionan. No se consideran granos quebrados, aquellos que presentando grietas
y estrellamientos resisten el manejo durante el análisis, sin fraccionarse. IHMA,
HONDURAS.
B. Granos quebrados: son los pedazos de granos de maíz que tengan menos de 3/4 de
longitud del tamaño original de los grano que éstos permanezcan sobre la criba 12/64. IRA,
EL SALVADOR.
3.5 grano quebrado: es todo grano pequeño o pedazo de grano que pase a través de Una
criba con orificios circulares de 4,76 mm (12/64") de diámetro y que no pase a través de
una criba con orificios circulares de 2,38 mm (6/64") de diámetro.
La definición más utilizada en los ejemplos presentados (A, B, C y D) para el grano

quebrado es que es aquella fracción de grano que pase a través de una criba con
perforaciones circulares de 4,76 mm (12/64"). En la definición propuesta se ha utilizado
este concepto pero con la variante de no incluir como grano quebrado a los pedazos de
grano que pasen a través de una criba de 2,28 mm (6/64"), tal como se hace en la definición
D. Los materiales que pasen a través de esta criba serían impurezas.
En otras definiciones se encuentra el concepto de considerar como grano quebrado a aquel

que le falte una parte del grano. Encontramos por ejemplo la definición F donde se
considera quebrado al que le falte cualquier fracción de grano, otras que permiten que falte
hasta 1/4 de grano como la E y otras que utilizan la mitad de grano para separar los enteros
de los quebrados (B y G).
Con respecto a lo anterior se pueden hacer dos observaciones. Por una parte se reconoce
que es importante conocer el la proporción de pedazos de grano de tamaño mayor a aquel
que pasa la criba de agujeros de 4,76 mm (12/64"), lo cual es especialmente importante en
los procesos de fabricación de harinas de maíz. Por otra parte es necesario decidir sobre que
fracción de grano se va a considerar como quebrado. En las definiciones propuestas se ha
tomado la decisión de llamar simplemente grano quebrado al que pasa por la criba con
agujeros de 4,76 mm (que no sea impureza) y llamar grano quebrado grande al que quede
sobre esta criba y tenga menos de 3/4 de su tamaño original. Esto permite tomar en cuenta
la presencia de diferentes fracciones de grano quebrado y seguir utilizando el concepto de
3/4 de tamaño de grano, como en otros granos, para la separación de enteros y quebrados.
En la definición H, se unen en uno solo los conceptos propuestos para el grano quebrado y
el grano quebrado grande.
En las definiciones A, C y G, los granos quebrados dañados se toman como dañados y no

como quebrados.
A. Granos quebrados (no dañados). Son granos y fragmentos de grano de maíz que pasan
fácilmente a través de una tamiz de 4,5 mm de diámetro conforme a la Norma ISO 5223-
1983 "Tamiz de ensayo para cereales". CODEX, 1995.
B. Granos partidos. Son todos aquellos pedazos de granos de maíz a los cuales les hace
falta la mitad o menos de la mitad de su tamaño normal y que pasan a través de la criba
circular de 12/64 de pulgada (4,76 mm). IDEMA, COLOMBIA.
C. Granos quebrados y cuerpos extraños: se entiende por tales todo fragmento de grano de
maíz y otros cuerpos que pasen por zarandas metálicas 12/64 de perforaciones circulares,
excluidos los granos dañados, con verdín y picados. Incluye además a cualquier otro
material que no siendo maíz quede retenido por la zaranda. URUGUAY.
D. Grano de maíz quebrado. Todo el que pase fácilmente a través de una criba con
perforaciones circulares de 12/64" y que quede sobre una criba con perforaciones circulares
de 6/64". USDA, USA.
E. Granos quebrados. Son los granos de maíz que tengan menos de 3/4 de longitud del
tamaño original de los granos. ICAITI, CENTROAMÉRICA.
F. Granos quebrados: Son aquellos que carecen parcial o totalmente de algunas de sus
partes. SECOFI, MÉXICO.
G. Granos quebrados: son los fragmentos de granos quebrados que no sobrepasen la mitad
de un grano y que no estén dañados. DEMASA, COSTA RICA.
H. Grano quebrado: es todo pedazo de grano de maíz menor que las 3/4 del tamaño original
del grano en consideración y, que no pase a través de una criba con perforaciones circulares
de 2,1 mm (1/12 de pulgada) o una de 2,3 mm (6/64 de pulgada). CNP, COSTA RICA.
3.7 grano dañado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que esté
evidentemente alterado en su color, olor o apariencia por efecto del agua, por
calentamiento en el secado o por autocalentamiento, por heladas, por ataque de
microorganismos o plagas, por germinación o por cualquier otra causa no mecánica.
No hay mayores diferencias en cuanto a las definiciones generales de granos dañados.

Normalmente en ellas se incluyen algunas causas específicas y algunos tipos de cambios en
el grano.
Se encuentran diferencias en cuanto a si se consideran como dañados sólo a los granos

enteros, como en la definición C, o también a los quebrados que estén afectados.
Normalmente no se especifica el tamaño de los fragmentos de grano a incluir en el análisis
de dañados. En la propuesta se específica que se deben incluir solamente los granos enteros
y los granos quebrados grandes considerando que los granos quebrados (que pasen a través
de una criba 12/64") pueden ser separados fácilmente. En este sentido también hay que
tomar en cuenta que la definición de grano entero es bastante variable.
En la definición propuesta se incluyen algunos de los agentes capaces de producir daño

pero dejando abierta la posibilidad de que haya grano dañado por otras causas no
mencionadas, tal y como se encuentra también en la mayoría de las otras definiciones. En
este caso no se consideran como dañados a los granos inmaduros, como sí se mencionan en
las definiciones D y G. Los granos inmaduros pequeños podrían considerarse como
quebrados si pasaran por la criba de 4,76 mm (12/64").
La decisión del grado de cambio que debe tener un grano para considerarlo dañado es uno
de los principales problemas en los análisis de calidad. En esta propuesta se ha incluido la
idea de que el daño debe ser evidente lo que, si bien no es suficientemente preciso, al
menos da una idea de cuál el nivel de efecto que se debe considerar como daño. En algunas
definiciones se hace también referencia a esto (A, D y H) pero otras no.
A. Dañados: son aquellos granos o pedazos de granos de maíz que presenten una alteración
sustancial en su constitución. ARGENTINA.
B. Granos dañados: granos dañados por insectos o bichos, manchados, enfermos,

descoloridos, brotados, dañados por heladas o en otra forma dañados materialmente.
CODEX, 1995.
C. Granos dañados: son los granos enteros de maíz que estén germinados, deteriorados por
la acción de insectos, hongos, fermentación, calentamiento o materialmente dañados por
otras causas. COGUANOR, GUATEMALA.
D. Grano dañado: es el grano o pedazo de grano de maíz que aparece evidentemente

alterado en su color, apariencia o estructura como consecuencia del secamiento inadecuado,
el exceso de humedad, germinación, inmadurez, calor, ataque de insectos, hongos o
cualquier otra causa. IDEMA, COLOMBIA.
E. Granos dañados: se entiende por tales, los granos y fragmentos de granos de maíz
(incluidos los que pasan por la zaranda 12/64 de agujeros circulares) que hayan sido
dañados por el calor, las condiciones del suelo y clima o por cualquier otra causa (brotados,
helados, fermentados, ardidos, decolorados, etc.), URUGUAY.
F. Grano dañado: son granos y pedazos de grano de maíz que están muy dañados por el
suelo o el clima, enfermos, dañados por heladas, con el embrión dañado, dañados por calor,
taladrados por insectos, dañados por hongos, germinados o materialmente dañados por
otras causas. USDA, USA.
G. Granos dañados: son aquellos granos y partes de granos de maíz los cuales están
dañados por insectos, hongos, calor, roedores, germinados, helados, deficiente
desarrollados o de otra forma claramente dañados. IHMA, HONDURAS.
H. Grano dañado: es todo grano entero o quebrado de maíz que esté germinado o
evidentemente deteriorado por la acción de insectos, hongos, fermentación, calor u otras
causas no mecánicas. CNP, COSTA RICA.
I. Dañado: granos enteros o pedazos de grano que están afectados por hongos azulados
(blue-eye) o por otros tipos de hongos o que están germinados, calentados, con quemaduras
superficiales, helados, dañados por el suelo o por condiciones ambienta CANADA.
3.7.1 grano recalentado: es todo grano entero o grano quebrado grande, que presente una
coloración caté oscuro o negra extendiéndose del embrión hacia los lados y parte
posterior del grano y que cabra al menos 3/4 de la superficie del mismo.
3.7.2 grano manchado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que
presente manchas producidas por microorganismos, autocalentamiento u otros factores,
que cubran al menos 1/8 de la superficie del grano pero que no llegue a ser un grano
recalentado. Granos con presencia de micelio o estructuras reproductivas dentro de ellos
(regularmente en el embrión) se consideran dañados, pero si están en el exterior no se
consideran dañados. Incluye al grano con embrión caté.
Los daños por calentamiento en maíz provocan cambios, especialmente de color, que van
desde una ligera modificación en el color hasta dejar al grano completamente negro. Por la
diferencia en el impacto que tienen estos cambios en la aceptación comercial del grano,
pareciera mejor hacer una diferenciación en cuanto al grado de efecto que ha tenido el calor
en los granos. Esto se encuentra ya en algunos sistemas y es lo que se ha decidido proponer
aquí, separando los granos que han sufrido un alto grado de calentamiento de aquellos que
han sido afectados en menor grado o que han sido deteriorados por otras causas.
Se ha seleccionado la palabra recalentado, por su sugerencia de exceso de calor, para

designar a los granos que han sido más dañados por calor. El grado de daño se identifica
por el color que ha tomado el grano y la extensión de este cambio de color. En las
definiciones A, B, D, F y G se mencionan colores como café, café oscuro, ámbar, castaño
oscuro y negro. De acuerdo con esto hemos seleccionado el ámbito de café oscuro a negro
para esta propuesta de definición. En las definiciones B, C, D, y G se hace referencia a la
parte del grano que ha cambiado de color pero no hay consistencia entre las mismas. Por
similitud con partes del grano afectadas por otras causas se ha seleccionado el criterio de
que al menos 3/4 de grano o pedazo de grano deben haber cambiado de color para
considerarlos como recalentados. Normalmente este tipo de daños se toma como un factor
de calidad separado y es bastante castigado.
Al igual que en frijol, en esta definición se ha tratado de incluir a varios tipos de daños que
en otras ocasiones se presentan por separado.
Se está proponiendo que los granos que han sido afectados por calor pero no en suficiente
grado para considerarlos como recalentados, y otros granos con manchas producidas por
otras causas como microorganismos, se les llame en forma genérica granos "manchados".
Las razones para esta sugerencia son las mismas dadas para el frijol o sea que es difícil
distinguir entre las diferentes causas del deterioro de los granos y que en la práctica
normalmente todos estos granos simplemente se consideran como dañados.
En esta definición se está proponiendo que cuando el grano presente manchas que cubran al
menos 1/8 de su superficie, ya se debe considerar como dañado. Esto parece un poco
estricto de acuerdo con algunos de los ejemplos de definiciones presentados, pero esto
probablemente se deba a que, como ya se ha mencionado, en general los sistemas de
evaluación de calidad de maíz están adaptados a su utilización en grano destinado a
consumo animal. Para el consumo humano se debería ser más estricto en la separación de
granos dañados y sanos.
A. Granos dañados por calor: son aquellos granos de maíz que presentan una coloración
café oscura que afecta tanto al embrión como al endospermo. SECOFI, MÉXICO.
B. Granos dañados por calor: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que
presentan una coloración que va de café a negro ocasionada por calentamientos durante el
almacenamiento. El daño afecta tanto al embrión como al endospermo. IHMA,
HONDURAS.
C. Dañado por calor: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan una
decoloración que afecta tanto al embrión como al endosperma. IRA, EL SALVADOR.
D. Dañados por calor (descalentados): deben considerarse como granos dañados por el
calor, aquellos que han sufrido el efecto de calentamiento por diversos motivos, los cuales
se identifican por la coloración café oscuro o negra que generalmente se presenta en la
totalidad del grano o en gran parte de su superficie. Cuando este se encuentra afectando
solamente el embrión, deberá considerarse dentro del grupo de otros daños, pero no dañado
por calor. DEMASA, COSTA RICA.
E. Granos dañados por calor: granos o pedazos de granos de maíz que por el proceso de
autocalentamiento debido a exceso de humedad, toma distinta coloración de la normal o
que presenten daños o quemaduras apreciables por el exceso de calor en el secamiento u
otra causa. IDEM/, COLOMBIA.
F. Grano dañado por calor: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido
deterioro en su color o apariencia como consecuencia del secamiento inadecuado o
autocalentamiento por exceso de humedad, presentando coloraciones castaño oscuras,
diferentes a la coloración natural del grano. IDEMA, COLOMBIA.
G. Granos calentados: tienen un color que varía de ámbar a café oscuro sobre todo el grano.
El embrión de un grano calentado es café y cuando está dañado severamente el grano se
expande, especialmente en el área del embrión. Granos mostrando un color amarillo natural
en la corona o en el dorso son considerados dañados pero no calentados. CANADÁ.
H. Podridos: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una intensa alteración
en su color como consecuencia de un estado más avanzado del fermentado, y en muchos
casos con ruptura del pericarpio. ARGENTINA.
I. Granos descoloridos: se incluyen aquí los granos materialmente descoloridos por altas
temperaturas, es decir por respiración excesiva (daños causados por el calor) y en el
proceso de secado del grano. Los granos pueden aparecer opacados, arrugados, astillados,
inflados o hinchados, a menudo con el germen descolorido y dañado. El tegumento puede
estar por desprenderse o ya desprendido, dándole un aspecto de grano moteado. CODEX,
1995.
J. Granos con germen café: serán aquellos granos y partes de granos de maíz cuyo germen
presenta una coloración café que difiere claramente del color original cremoso sin que este
cambio afecte al endospermo. IHMA, HONDURAS.
K. Fermentados: comprende todo grano o pedazo de grano que presente una alteración en
su color, como consecuencia de fermentaciones, sin llegar a la descomposición total del
mismo. ARGENTINA.
L. Granos dañados por hongos: serán aquellos granos y partes de granos de maíz que
presentan claramente en el germen y/o endospermo las características colonias de color
blanco, negro, rosado, azul, gris, verde café o de otro color, de los hongos de campo o
almacén. IHMA, HONDURAS.
M. Granos dañados por microorganismos que producen toxinas: son aquellos granos de
maíz que presentan coloraciones anormales que afecta al embrión y presenta espora bajo
observación al microscopio, es decir, Aspergillus flavus y otras especificadas por la
autoridad competente. SECOFI, MÉXICO.
N. Dañados por hongos: son aquellos granos y pedazos de granos de maíz que han sido
invadidos por hongos de campo o almacén, con crecimientos algodonosos visibles en su
superficie y que éste afecte la coloración crema original del embrión. IRA, EL
SALVADOR.
O. Daños por hongos: los granos dañados por hongos se identifican por las diferentes
coloraciones que presentan en su embrión (azul, verde, café o café oscuro). DEMASA,
COSTA RICA.
P. Grano dañado por hongos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que ha sufrido
deterioro en su apariencia y estructura por el ataque de los hongos, los cuales ocasionan en
el grano síntomas físicos de ennegrecimiento, presencia de micelios u olor a moho.
IDEMA, COLOMBIA.
Q. Granos dañados por hongos: grano o pedazo de maíz alterado en su apariencia y

estructura, por la invasión de patógenos fungosos los cuales ocasionan al grano síntomas de
ennegrecimiento, presencia de micelios y olor a moho. IDEMA, COLOMBIA.
3.7.3 grano dañado por insectos: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz,
que presente orificios, galerías internas visibles, daños en el embrión u otros tipos de
daño, evidentemente producidos por insectos.
Esta propuesta parece adaptarse bien a varios aspectos mencionados en los ejemplos de
definiciones presentados. Se refiere a los granos enteros o pedazos de grano que presenten
alguna evidencia del efecto producido por insectos. Solamente en la definición G se
requiere que, además del efecto sobre el grano, se encuentre alguna otra evidencia de algún
insecto pudo haber provocado el daño como es que haya insectos propiamente dichos,
telillas, deshechos, etc.
A. Granos picados: son aquellos que presentan perforaciones causadas por el ataque de
insectos o arácnidos vivos. ARGENTINA.
B. Grano dañado por insectos: es aquel grano o pedazo de grano de maíz que aparece
alterado en su apariencia y cuya estructura presenta perforaciones o daños causados por
insectos. IDEMA, COLOMBIA.
C. Granos picados: se entiende por tales los granos o fragmentos de granos de maíz
(incluidos aquellos que pasan por la zaranda 12/64 de perforaciones circulares) que
presenten perforaciones causadas por insectos. URUGUAY.
D. Granos dañados por insectos: son aquellos granos de maíz que presentan perforaciones y
galerías originadas por insectos de almacén y/o campo. SECOFI, MÉXICO.
E. Granos dañados por insectos: serán los granos o partes de granos de maíz que presentan
perforaciones y galerías originadas por insectos de almacén y/o campo o que en su interior
presentan formas vivas o muertas de los insectos de almacén. IHMA, HONDURAS.
F. Dañados por insectos: son aquellos granos y pedazos de grano de maíz que presentan
perforaciones y galerías visibles originadas por insectos de campo o almacén. IRA, EL
SALVADOR.
G. Dañados por insectos (picado): se consideran daños por insectos los que presentan
perforaciones características de la plaga o aquellos que exhiben galerías visibles que
indiquen la presencia de ésta en el interior del grano. Este tipo de daño puede originarse en
el campo o durante el almacenamiento. DEMASA, COSTA RICA.
H. Granos dañados por insectos o bichos: son los granos con perforaciones obvias de
gorgojos, o que presentan pruebas de picado o perforado, que indican la presencia de
insectos, telas o deyecciones de insectos, o granos sin germen, mordidos en una o más
partes, que presentan señales evidentes de daños causados por bichos. CODEX, 1995.
G. Granos perforados por insectos: granos y pedazos de grano con perforaciones

obviamente hechas por insectos o que tienen túneles internos, telillas de insectos o
deshechos. No considerar como dañados a los granos dañados parcialmente pero
completamente libres de deshechos, telillas, insectos u otras evidencias de daño. USDA,
USA.
3.7.4 grano germinado: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, en que se
observa ruptura del tegumento en el área del embrión por crecimiento de éste, o la
presencia de radícula en esta área.
En general es aceptado que cualquier evidencia del inicio del proceso de germinación,
como la ruptura del tegumento en el área del embrión por el inicio del crecimiento de este,
es suficiente para considera a un grano como germinado.
A. Granos dañados por germinación: serán los granos y partes de granos de maíz que
presentan a simple vista la nueva plántala o la cutícula del germen claramente abierta
debido al proceso de la germinación. IHMA, HONDURAS.
B. Granos germinados: serán aquellos granos y pedazos de granos de maíz que presentan a
simple vista la nueva plántala o cutícula del germen abierto debido a alguna fase de la
germinación. IRA, EL SALVADOR.
C. Granos germinados: este tipo de daños se identifican por la ruptura de la cubierta del
área del embrión o la presencia de una pequeña raicilla en la base del grano. DEMASA,
COSTA RICA.
D. Granos germinados: son aquellos en que resulta evidente el comienzo del proceso de
germinación, por ejemplo, con la rotura del tegumento, a través de la cual ha brotado o está
por brotar el germen. CODEX, 1995.
E. Brotados: son aquellos en los que se ha iniciado visiblemente el proceso de germinación.

Tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen, a través de la cual asoma
el brote. ARGENTINA.
Tipos de grano
3.8.1 grano tipo dura: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz, que tiene
más de la mitad del endosperma de constitución vítrea y la superficie de la corona (parte
superior del grano) lisa. Por lo general son granos pequeños de forma redondeada.
En general, esta propuesta de definición recoge las ideas presentadas en los ejemplos de
definiciones seleccionados.
A. Tipo duro: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de
naturaleza córnea, predominantemente vítrea (más de la mitad de la constitución de su
endosperma). ARGENTINA.
B. Tipo duro: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos sean,
por lo general, de forma redondeada, dimensiones reducidas, con una alto grado de dureza,
apariencia traslúcida y almidones de constitución fina. COGUANOR, GUATEMALA.
C. Tipo duro: incluye todo tipo de maíz de grano de forma redondeada o plana, de textura
dura o cristalina, apariencia transparente o traslúcida, en los cuales la capa de almidón duro
o vítreo, extendida sobre toda la corona del grano, es mucho mayor que la capa de almidón
blando o suave. IDEMA, COLOMBIA.
3.8.2 grano tipo dentado o blando: es todo grano entero o grano quebrado grande, que
tiene la mitad o más del endosperma de constitución almidonosa (porosa y opaca) y
presenta una hendidura pronunciada en la corona (parte superior del grano).
Esta es la misma idea de los ejemplos de definiciones presentados.
A. Tipo dentado: se clasificarán en este tipo todos aquellos maíces cuyos granos sean de
naturaleza almidonosa (la mitad o más de la constitución de su endosperma) y presenten
una hendidura pronunciada en la corona. ARGENTINA.
B. Tipo dentado: en este tipo se incluirán todas aquellas variedades de maíz cuyos granos
sean, por lo general, de gran tamaño, de forma dentada y almidones de apariencia porosa y
opaca. COGUANOR, GUATEMALA.
C. Tipo blando: son los maíces cuyos granos contienen un alto porcentaje de almidón
blando o suave, el cual le da textura harinosa y apariencia opaca. Este tipo de maíz posee
además una ligerísima capa de almidón duro, la cual se extiende a lo largo de la corona del
grano. Su forma puede ser redondeada o plana. IDEMA, COLOMBIA.
Clase de grano
3.9.1 maíz blanco: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color
blanco. En Un lote de maíz blanco, los granos de color amarillo claro, cremoso o rosado
claro y los que tiene una coloración rosada que cubra menos de la mitad de su superficie
son considerados blancos.
En los lotes de maíz blanco es muy importante que los granos no tengan coloraciones que
vayan a afectar el color de las harinas y otros productos derivados de ellos. Sin embargo,
regularmente (definiciones A, B y D) se encuentra una tolerancia a la presencia granos con
tonalidades claras de rosado o amarillo.
La definición I se refiere a los granos de color rojo. Este concepto se ha incluido en esta
propuesta y también se ha dejado la posibilidad de que se analicen lotes de maíz de otros
colores en cuyo caso se debe especificar las características del grano de que se trate.
A. Maíz blanco: los granos de maíz de colores blanco y/o rosado pálido se consideran maíz
blanco. El maíz blanco también comprende los granos de maíz de colores blanco y rosado,
toda vez que el color rosado cubra menos del 50 por ciento de la superficie del grano.
CODEX, 1995.
B. Maíz blanco: se entenderá por maíz blanco, todo lote de maíz elaborado que presente
dicha característica; un ligero color pajizo claro, cremoso o rosado en los granos no afecta
su clasificación como tal. COGUANOR, GUATEMALA.
C. Maíz blanco: aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora o
blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras incoloras su
pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. IDEMA, COLOMBIA.
D. Maíz blanco: granos de maíz blancos con un ligero tinte de color pajizo o rosado son
considerados blancos. Entre los granos con un ligero tinte de color pajizo o rosado se
incluyen a los granos que son blancos y/o pajizos o rosado claro si el color rosado cobre
menos del 50% del grano. USDA, USA.
3.9.2 maíz amarillo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz de color
amarillo. En un lote de maíz amarillo, los granos de color rosado o que tiene una
coloración de rojo a rojo oscuro que cutre menos de la mitad de su superficie son
considerados amarillos.
Como se puede observar en los ejemplos de definiciones presentadas, en el caso del maíz
amarillo normalmente no hay problema con la presencia de granos con tintes de rojo más
oscuros porque este grano se utiliza más para alimento animal. Al igual que en la propuesta,
en las definiciones A y D se menciona que estos colores más oscuros pueden cubrir casi la
mitad de los granos sin que se afecte su clasificación como amarillos.
A. Maíz amarillo: se consideran maíz amarillo los granos de maíz que son de color amarillo
o rojo pálido. El maíz amarillo también incluye los granos de maíz de color amarillo y rojo
oscuro, siempre que el color rojo oscuro cubra menos del 50 por ciento de la superficie del
grano. CODEX, 1995.
B. Maíz amarillo: se entenderá por maíz amarillo todo lote de maíz elaborado que presente
dicha característica; un ligero tinte rojo en los granos no afecta su clasificación como tal.
COGUANOR, GUATEMALA.
C. Maíz amarillo: granos con aleurona y pericarpio incoloros y endosperma amarillo, así
como el grano que contienen el pericarpio con ligera coloración rojiza o rosada, su aleurona
es incolora y el endosperma amarillo. IDEMA, COLOMBIA.
D. Maíz amarillo: granos de maíz amarillo con un ligero tinte de rojo son considerados
amarillos. Entre los granos con un ligero tinte de rojo se incluyen a los granos amarillos y/o
rojo pálido y a los granos amarillos y rojo oscuro si el color rojo oscuro cubre menos del
50% del grano. USDA, USA.
3.9.3 maíz rojo: es todo grano entero o grano quebrado grande de maíz que tiene un color
de rojo a rojo oscuro en al menos la mitad de su superficie.
Al menos que tengan otro color bien definido como morado, negro u otro similar, los
granos que no se puedan clasificar como blancos o amarillos van a ser rojos. La definición
propuesta contiene los elementos que se encuentran en el ejemplo presentado.
A. Maíz rojo: los granos de maíz de colores blanco y rosado o rojo oscuro y amarillo se
consideran maíz rojo, toda vez que los colores rosado o rojo oscuro cubran el 50 por ciento
o más de la superficie del grano. CODEX, 1995.
V. Literatura consultada
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA. 1979. Reglamentos. 130 pp. Decreto nacional
789 de 1979. Colombia
CANADIAN GRAIN COMMISSION. 1993. Official Grain Grading Guide. Pág. irr.
Inspection Division Winnipeg, Manitoba, Canadá.
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. 1994. Volumen 7. Cereales, legumbres,

leguminosas, productos derivados y proteínas vegetales. Organización de las Naciones
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Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma.
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. 1995. Report of the Ninth Session of the

CODEX Committee on Cereals, Pulses and Legumes.
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INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL IASCAV. 1994.

Textos ordenados de las normas de calidad, muestreo y metodología para los granos y
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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN -INEN-. 1986. Granos y cereales.

Arroz pilado. INEN 1234. 7 p. Ecuador.
INSTITUTO DE MERCADEO AGROPECUARIO -IDEMA-. 1987. Manual de análisis y

procedimientos para la compra de granos. 102 pp. IDEMA, Ministerio de Agricultura,
Bogotá, Colombia.
FAO. 1994. Diagnóstico sobre el estado de los sistemas de evaluación de calidad de granos
en Centroamérica y México. 97 pp. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el
Caribe, Santiago, Chile.
FAO. 1995. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. Propuesta para
uniformizar el sistema de evaluación. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe, Santiago, Chile.
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. 1990. Grain Inspection Handbook. Pág. irr.

U.S.D.A., Federal Grain Inspection Service. Washington, D.C., U.S.A.
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. 1990. Rice Inspection Handbook. Pág. irr.

Federal Grain Inspection Service, Washington, D.C., U.S.A.
ORTIZ C., ARTURO. 1992. Procedimiento general para evaluar la calidad física de los
granos. 32 pp. Almacenes Nacionales de Depósito. S. A., CENICCANDSA. Mim. México
Apéndice: Glosario de términos utilizados

en Latinoamérica
Los términos incluidos en este glosario se encuentran en diferentes sistemas de evaluación
de calidad de América Latina. La mayoría de estos sistemas son los que tienen, o tenían
porque muchos han desaparecido o no funcionan, los organismos gubernamentales
encargados de la comercialización de los granos. Otras definiciones fueron tomadas de
normas oficiales nacionales, que son muy pocas las que existen.
Este glosario ha sido tomado de:
FAO. 1995. Evaluación de la calidad de los granos en América Latina. Propuesta para
uniformizar el sistema de evaluación. 114 pp. Oficina Regional de la FAO para América
Latina y el Caribe, Santiago, Chile
ACUDE: proceso de elaboración de arroz.
AFRECHILLO: capas externas del grano de arroz.
AGORGOJADO: grano infestado.
AMARILLOS: grano de arroz dañado por calor que presenta una coloración amarillenta
de diferentes intensidades.
AMOHOSADO: lote con una alta proporción de granos con moho adherido a la mayor
parte de su superficie.
ARDIDOS: dañados por calor.
ARROCILLO GRUESO: conjunto de granos quebrados de arroz sin yelén ni polvillo. Es

similar a quebrado grueso.
ARROCILLO FINO: pedazos de grano de arroz entre el 25 y 75% del grano entero.
ARROCILLO: pedazos pequeños de granos de arroz. La definición general es que sea

menor de 1/4 del tamaño del grano pero en los análisis se separan por medio de cribas
perforadas o alveolares. El tamaño de los agujeros y de los alvéolos es variable. También se
ha llamado así al grano quebrado de 1/4 a 3/4.
ARRUGADOS: son granos que presentan su cutícula arrugada por haberse mojado, por
cosecharse antes de su completa madurez o por enfermedades.
ASURADO: dañado por calor o fermentación.
AZUMAGADO: grano dañado por microorganismos y qué tiene olor característico de este
daño.
BENEFICIADO: proceso de elaboración del arroz en cáscara.
BLANCO (ARROZ): arroz elaborado.
BROTADOS: germinados.
BRUCOS: insectos que atacan a los granos de leguminosas.
CAFÉS (GRANOS) granos de arroz pilado con una coloración café (carmelita) en la
superficie del grano.
CALCINADOS: todo grano o pedazo de grano en que se ha vareado su color natural a

blanco y que muestra en su interior un aspecto yesoso.
CALIBRADOS: granos (de frijol) sometidos a un proceso de clasificación por tamaño por
medio de cribado.
CALOR (GRANO CON GOLPE DE.): grano de trigo con apariencia de poliedro (como
desinflado). Se produce en clima caliente por excesiva transpiración.
CARAOTA: frijol común (P. vulgaris).
CARGO (ARROZ): arroz descascarado.
CÁSCARA: cubierta de los cotiledones de granos de leguminosas conocido también como

testa. También se le llama cáscara a la cubierta (lemma y palia) del arroz sin procesar (arroz
en cáscara).
CASCARILLA: cáscara de arroz.
CHALA (ARROZ EN): arroz en cáscara.
CHAMICO: (Datura ferox). Semillas objetables en maíz.
CHAPOSOS: granos de arroz pilado manchados.

CHUPADOS: son granos pequeños y delgados que no alcanzaron su desarrollo normal.
También se le dice a todo grano entero o pedazo de grano que tenga al menos 1/3 de su
superficie con hendiduras (arrugas) bien marcadas.
COCCIÓN (DE FRIJOL): es el tiempo necesario para que una muestra de frijol esté
cocida. Existen algunas variaciones en los detalles encontrados en diferentes metodologías
para realizar este análisis.
COCHURA (PRUEBA DE): prueba de cocción (en frijol).
COLILLA: embrión del grano de arroz.
CON VERDÍN: todo grano o pedazo de grano que presente manchas verdosas o azuladas
en el escutelo, producidas por la acción de hongos.
CONTENIDO DE HUMEDAD: humedad.
CORONA: borde superior (opuesto al lado de inserción a la espiga) del grano de maíz.
CRIBA: instrumento utilizado para separar fracciones de diferente tamaño en una muestra.
Se usan cribas con orificios de diferente tamaño y formas y otras con alveolos (formada por
una placa perforada adherida a otra sin perforar).
CRISTAL: grano quebrado de arroz que mide entre 1/4 y 3/4 de la longitud total del grano.
CUERPOS EXTRAÑOS: en algunos casos, en maíz, se refiere a todo lo que pase a través
de una zaranda 12/64 excepto los granos dañados, con verdín y picados. Se incluye
cualquier otro material que no sea maíz que quede sobre dicha zaranda.
DAÑO: característica de los granos que han sido afectados por agentes climatológicos,
bióticos u otros, de forma que han modificados sus características originales hasta tal punto
de hacerlos objetables para su consumo.
DECOLORADOS: granos cuyo color original se ha modificado por efecto del

envejecimiento, rayos solares, medio ambiente u otras agentes.
DEFECTO: característica de los granos causada por el ambiente, manipuleo u otras causas
y que afecte sus condiciones naturales. Ej., manchados, quebrados, empollados,
decolorados, etc.
DENSIDAD: masa de un volumen dado de grano. En granos generalmente se expresa

como la masa en kilogramos de 100 litros de grano (kg/HL).
DESCASCARADO (ARROZ): arroz al que se le ha quitado únicamente la cáscara.

También se le llama descascarado al proceso en que se le remueve la cáscara al arroz en
cáscara.
DESCORTEZADO (ARROZ): arroz descascarado.
ELABORACIÓN (DEL ARROZ): proceso en que se le remueve la cáscara y al menos la

mayor parte de las capas de salvado de arroz en cáscara.
ELABORADO (ARROZ): arroz al que, mediante el proceso de elaboración se le ha

removido la cáscara y al menos la mayor parte de las capas de aleurona del arroz en
cáscara.
ENFERMO: granos de frijol con los defectos de: lesión parcial o total, mancha o
decoloración y reducción o secamiento del grano causado por agentes químicos, físicos o
biológicos.
ENRIQUECIDO (ARROZ): arroz elaborado al que se le han añadido vitaminas o

minerales.
ENYESADOS (ARROZ): granos yesosos.
FERMENTADOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una alternación en su color,
como consecuencia de fermentación, sin llegar a la descomposición total del mismo.
FONDO: todo el material que atraviesa una criba de 4 mm en un análisis de frijol.

También se conoce así a la pieza sin perforaciones que se pone debajo de una criba para
recibir lo que pase por ella.
FRÍJOL: frijol
FRIJOL: grano producido por varias especies de leguminosas. El frijol común es de la

especie Phaseolus vulgaris. El frijol de soya o soja es Glycine max. El frijol de palo (vara)
es Vigna sinensis.
FRÍJOL: frijol
FRIJOL DE COSTA: granos de Vigna sinensis (Tornar) Hassk
FRIJOL CHINO: granos de Vigna radiata Wilczeck.
FUERA DE GRADO: según muestra.
FUERA DE NORMA: según muestra.
GERMINADOS: son granos en que es evidente que se iniciado el proceso de germinación.

Las primeras manifestaciones de la germinación se notan por la ruptura de la cubierta del
embrión.
GLASEADO (ARROZ): arroz elaborado que ha sido cubierto con talco y glucosa.
También se le llama arroz glasé.
GRADO MUESTRA: según muestra.
GRADO: calificación comercial que se le da a un lote de granos.
GRANILLO: arrocillo.
GRANZA: arroz en cáscara. También se le llama así al arrocillo.
HARNERO: criba.
HILIO: cicatriz correspondiente a la unión del grano de frijol con la vaina.
HUALCACHO: Echinochloa spp. Semilla objetable en arroz.
HUMEDAD: proporción del contenido de agua en un lote expresado en porcentaje en base

húmeda.
IMPUREZA: en general se refiere a materiales, incluyendo pedazos de grano pequeños,

que pueden ser separados por cribado o aire durante el procesamiento del grano. No
siempre se hace una buena diferenciación con la materia extraña.
ÍNDICE DE BLANCURA: grado de elaboración del arroz.
ÍNDICE DE PILADA: rendimiento de grano entero en arroz.
ÍNDICE DE BENEFICIADO: rendimiento de grano entero en arroz.
INFECTADO: granos o pedazos de grano con presencia de hongos.
INSECTOS (DAÑADOS POR): son los granos o pedazos de grano de que presentan
perforaciones o residuos que denoten la actividad de insectos.
INTEGRAL (ARROZ): arroz descascarado.
LEGUMBRES: granos de leguminosas con bajo contenido de aceite (frijoles, lentejas,

garbanzos, frijol de costa, etc.).
MANCHADOS: granos que presentan en su superficies manchas que contrastan

claramente con el color característico del grano. También se le llama así a los granos de
arroz con una coloración amarillenta de diferentes intensidades.
MARAVILLA: girasol.
MASA HECTOLÍTRICA: densidad aparente.
MASA UNITARIA: densidad aparente.
MATERIA EXTRAÑA: en general se refiere a todo material diferente del grano en

análisis que no puede ser separado por medios mecánicos. No siempre se hace una buena
diferenciación con respecto a las impurezas.
MORENO (ARROZ): arroz descascarado.
OLEAGINOSAS: granos de leguminosas con alto contenido de aceite (girasol o soya).
PADDY: arroz en cáscara.
PAJA: residuos vegetales en frijol y granos con menos del 50% del volumen normal del
grano.
PALAY: arroz en cáscara.
PANZA BLANCA: grano yesoso. También, grano de arroz elaborado entero de apariencia
cristalina que presenta en su parte ventral interna, una mancha blanca almidonosa, inherente
a la variedad, la cual no influye en su clasificación. En trigo es todo grano que tiene una
textura almidonosa en la mitad o más del grano lo que se nota por una coloración externa
amarillenta definida.
PARTIDO: en frijol común y otras leguminosas se le llama grano partido a aquel en que se
han separado sus cotiledones. En cereales el grano partido es el grano quebrado.
PELADA: proceso de elaboración del arroz.
PELADO: a veces se refiere al arroz descascarado y otras veces al arroz elaborado.

También se refiere a los granos de frijol que le falta parte o toda la cutícula y al maíz sin
pericarpio.
PELTRE (OLLA DE): olla hecha con lámina esmaltada
PESO UNITARIO: densidad aparente.
PESO ESPECIFICO: densidad.
PESO VOLUMÉTRICO: densidad.
PESO HECTOLÍTRICO: densidad
PICADOS: dañados por insectos.

PILA: proceso de elaboración del arroz.
PILADO: arroz elaborado. Proceso de elaboración del arroz.
PODRIDOS: todo grano o pedazo de grano que presenta una intensa alteración en su color
como consecuencia de un estado avanzado de fermentación y en mucho casos con ruptura
de su pericarpio.
POROTO: frijol común (Phaseolus vulgaris).
PULIDO (ARROZ): normalmente se refiere al arroz elaborado aunque debería llamarse así
solamente al arroz elaborado que ha sido sometido a un proceso físico específicamente de
pulimento o abrillantamiento físico del grano. No es el proceso de glaseado.
PUNTA: arrocillo.
PUNTILLA: arrocillo.
QUEBRADO: es el grano que ha perdido parte de su constitución original. En algunos

casos se considera quebrado al grano que ha perdido determinada proporción de su tamaño
y en otras al que pasa por determinada criba.
RECALENTADO O QUEMADO: grano dañado en el proceso de secado que ha sido

total o parcialmente calcinado, quemado, estallado, tostado o cambiado de color o presenta
fisuras en el endosperma.
RENDIMIENTO TOTAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado total

(entero, quebrado y arrocillo) con respecto a la muestra de trabajo.
RENDIMIENTO DE ENTERO (EN ARROZ): porcentaje de arroz elaborado entero

obtenido al elaborar una muestra de arroz en cáscara. A veces se calcula el porcentaje con
base en una muestra con impurezas y otras voces en una muestra limpia
RENDIMIENTO INDUSTRIAL (EN ARROZ): es el porcentaje de arroz elaborado

entero y quebrado con respecto a la muestra de trabajo.
RENDIMIENTO DE PILADA (EN ARROZ): rendimiento total.
REVUELTOS: granos contrastantes.
ROJOS: son granos de arroz que tienen el salvado rojo y que luego del proceso de
elaborado aún conserva una parte definida de ese salvado.
ROTO: grano de frijol que ha perdido más de la mitad de su tamaño. Es similar a quebrado
en otras normas.
SEGÚN MUESTRA: calidad de los lotes de grano que no cumplen con los requisitos
estipulados para de alguno de los otros grados de calidad; que esté caliente; que tenga
piedras u objetos metálicos otras semilla fuera de los límites permitidos; que tenga olor
mohoso, agrio o cualquier olor comercialmente objetable o que de alguna forma deba
considerarse como de indudable baja calidad.
SOJA: soya.
SOYA: granos de Glycine max.
TAMIZ: criba.
TAMO: cáscara de arroz. También materiales livianos separados fácilmente de otros

granos como en el maíz.
TIZÓN (SORGO CON): lote de sorgo con granos cubiertos de esporas de tizón (Tilletia
foetida).
TIZOSOS: granos de arroz yesosos.
TRATADOS: granos destinados a usarse como semilla a los que se les ha aplicado algún
fungicida y que normalmente están coloreados.
VERDES (GRANOS): se usa para definir los granos enteros o pedazos de grano
inmaduros que tienen la superficie o su interior de color verdoso.
YELÉN: grano de arroz pilado menor de 1/4 del tamaño normal del grano entero y que
atraviesa una criba de orificios redondos de 1,68 mm. Similar a arrocillo.
YESADOS: granos de arroz yesosos.
YESOSOS: granos de arroz que tiene una proporción definida de su endospermo

(generalmente la mitad o más) con una apariencia y textura como el yeso o la tiza.
ZARANDA: criba
ZARANDAJA: grano maduro de Dolichos lablad (lenteja bocona).
Agradecimientos
Para el trabajo se ha tomado en cuenta, y se agradece, el criterio de muchas personas a
largo de varios años de trabajar en el tema. Se agradece además la participación especial de
las siguientes personas en la etapa final de la elaboración de este documento: Ciro Arias,
Fernando Benavides, Bosco Santamaría, Francois Mazaud, Arturo Ortiz y Manuel Zeledón.

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GLOSARIO TÉCNICO

San José, Costa Rica

SAN JOSÉ, COSTA RICA 1997

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II. Definiciones generales de calidad de granos

III. Propuesta de definiciones

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

IV. Discusión sobre algunas de las definiciones propuestas

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

Apéndice: Glosario de términos utilizados en Latinoamérica

Uno de los elementos fundamentales dentro de la cadena de la producción y

En el contenido general de una norma de calidad se incluyen las secciones de definiciones,

Para colaborar en la homologación de los criterios utilizados en la evaluación de calidad de

Siendo este un trabajo técnico sobre definiciones en evaluación de calidad de granos,

1. Personas de diferentes organismos e instituciones encargadas de la redacción o

5. En los programas de entrenamiento práctico sobre evaluación de calidad y la enseñanza

6. Para la intermediación en disputas sobre calidad en transacciones comerciales nacionales

II. Definiciones generales de calidad de

Al realizar una evaluación de la calidad de un lote de granos, se deben especificar algunas

Otro aspecto sumamente importante en la evaluación de la calidad de un lote de granos es

Seguidamente se presentan algunas definiciones generales sobre características que

En realidad el contenido de agua en los granos, aunque es un concepto relativamente

En general los métodos de análisis de humedad se basan en reacciones químicas (Karl

En la comercialización de grano se cometen muchos errores de evaluación del contenido de

A nivel internacional prevalecen normas orientadas principalmente a evaluar la calidad de

Aparte de que se haga o no la diferencia entre impurezas y materias extrañas y granos

Con respecto a la separación de los términos de impurezas y materias extrañas también se

5. Granos y fracciones de grano

Dentro de las definiciones necesarias para describir la composición de un lote en cuanto a

Durante el análisis, la separación de granos enteros y quebrados se puede hacer en forma

III. Propuesta de definiciones

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

Granos y fracciones de grano

1.15 tipo de grano: se refiere a la longitud y forma de un grano completo de arroz

Otras características del lote

Impurezas y materia extraña

Granos y fracciones de grano

Tipos y clases de grano

Otras características del lote

IV. Discusión sobre algunas de las

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

En esta sección se hace un razonamiento sobre la redacción de algunas de las definiciones

1. Arroz en cascara y arroz elaborado

La intención fundamental de la definición propuesta para impurezas en arroz en cáscara es

La idea de la separación de materiales por métodos mecánicos, se encuentra también en las

En algunas definiciones (C, D y E) se mencionan a las semillas de malezas o semillas

D. Impurezas: se entenderá por impurezas a todo material diferente al grano de arroz en

Entre los ejemplos de definiciones presentadas se encuentran dos (A y B) que consideran

En la definición C se excluyen de las impurezas las semillas objetables y en la D se

A. Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de

Granos y fracciones de grano

1.6 grano completo: es todo grano de arroz elaborado al que no se le ha quebrado

Aunque el concepto de grano completo ha estado implícito en las normas de calidad,

Entre las definiciones presentadas el concepto de grano completo solamente se encuentra

En la definición propuesta se ha preferido utilizar como referencia de tamaño del grano

En la definición B se incluye la forma de calcular el tamaño promedio de los granos

Otro aspecto considerado en la definición propuesta es que al calcular el tamaño promedio

En varios de los ejemplos de definiciones se ha llamado grano quebrado simplemente a

En las definiciones G y H se incluyen dentro de los quebrados a los granos hendidos o

En muchos casos bastará con utilizar el término de grano quebrado.

En la definición propuesta se toma en consideración la forma en que se evalúan los granos

E. Granos recalentados (heat-damaged kernels): granos enteros o quebrados de arroz que