EL CEVICHE

Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra
quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno.

Sobre el origen de este plato existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de
su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las
costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo,
Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en
primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en el litoral de su actual territorio hace más de
dos mil años.

El Ceviche fue declarado por un Decreto Supremo del Instituto Nacional de Cultura
"Patrimonio Cultural de la Nación", al considerársele históricamente uno de los platos
principales de ese país. El seviche con "S" según una resolución de Instituto Nacional de
Cultura del Perú INC publicada en el diario oficial "El Peruano" en el 2004, indica que la
ortografía correcta e histórica del plato típico es con "S" y "V", y no con "C" y "B" como los
peruanos están acostumbrados a escribirla es típico de su gastronomía tradicional peruana.

Historia

En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos milenios se preparaba un plato
a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora
mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha.
Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre
culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas,
consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.

Por influencia de la cocina japonesa, evidenciada en la cocina nikkei, el ceviche se macera

ligeramente por unos minutos en limón, como también a la antigua costumbre de marinarlo
por mucho más tiempo, a veces toda la noche.

CHORITOS A LA CHALACA

Como su mismo nombre lo dice, este es uno de los platos emblemáticos del Callao.

Creado por los mismos pescadores, su preparación se realiza a base de “Choros” recién
sacados del mar, y se acompaña con una salsita de tomate, cebolla y limón, para agregarles
mucho más sabor.

Debido a sus ingredientes, muchas personas encuentran este plato perfecto para comer
ligerito y seguir con su caminata por el hermoso Callao. Sin embargo, si tú quieres seguir con
las delicias, Los Choritos a la Chalaca son un clásico en todo el litoral peruano, pero su creación
se atribuye a los pobladores del Puerto del Callao, zona costera muy cerca de la ciudad de
Lima, a quienes se les denomina “chalacos”, de ahí el origen del nombre.

La mayoría de los chalacos se dedican a la pesca, por lo que pasan varios días a bordo de sus
naves en el mar, razón por la cual su principal fuente de alimento son los productos marinos
que tienen a la mano. Es conocido hasta el día de hoy que, todo pescador sale a trabajar
llevando como herramientas mínimas de sustento: cuchillo, limones, cebollas y sal.

En algún momento, uno de ellos cambió el pescado por choros y creó la primera receta de
Choritos a la Chalaca. Con el tiempo, agregaron otros ingredientes y se comenzó a servir como
Piqueo (entremés) en los puestos de comida de las playas, por ser muy económico, delicioso y
fácil de preparar.

Al hacerse famoso entre los comensales, ahora son el Piqueo obligado en casi todo
restaurante de comida marina, mientras revisas el menú o esperas a que traigan tu
pedido.puedes optar por comerlo como un aperitivo o una entrada.

Pan con pejerrey

El pejerrey es un pequeño pez plateado de unos 12 cm de largo, que se encuentra en
abundancia en las costas peruanas del Callao. Eso lo convierte en un ingrediente barato y muy
nutritivo que se puede preparar de mil formas deliciosas, como ceviches, tiraditos y
sándwiches. Este plato es muy fácil de preparar: se colocan pejerreyes arrebozados y fritos
dentro de panes redondos de corteza crocante, con lechuga y, por supuesto, salsa criolla,
mayonesa y salsa de ají amarillo al costado.

Nació en el puerto del Callao y hoy es otro de los más populares. Un pan con pejerrey
arrebosado y su infaltable salsa criolla. Simple pero delicioso y levantador, combina bien con
un buen vaso de cerveza bien fría.

CHICHARRON DE CALAMAR

En realidad, es difícil delimitar el punto exacto de nuestra historia en el que este plato
apareció. Tenemos claro algo: el chicharrón es una comida muy popular en el mundo, que
tiene diversas presentaciones. La carne con la que se comenzó a realizar es la de cerdo. Con el
paso del tiempo fue sustituido por res, pollo y hasta pescado.

Las versiones son muy variadas. En principio, hablábamos de chicharrón para referirnos al
aperitivo obtenido al derretir carne de cerdo con un muy elevado contenido de grasas. Sin
embargo, también hablamos del plato que obtenemos al freír una carne hasta el punto de
dejarla muy crocante.

Justo a eso nos referimos al hablar del Chicharrón de Calamar. Este platillo es uno de los
orgullos de nuestra gastronomía, pese a que el chicharrón es originario de la cocina española.
Tengamos en cuenta que la cocción tipo «chicharrón» es muy usual en nuestras preparaciones
y, siendo el calamar tan consumido, no podía quedar exento.

El calamar es muy valorado en la cocina por su alto valor nutritivo. Su aporte de vitaminas,
minerales y proteínas es sin igual, y su carne es deliciosa como pocas. El Chicharrón de Calamar
es de esos platillos perfectos para un almuerzo fresco, que de acompaña de papas o camotes
fritos y una deliciosa ensalada criolla.

PARIHUELA

Decir que la parihuela es un plato de la modernidad sería una mentira, y es que este plato es
de origen prehispánico y su historia es muy singular. Para los que no lo saben, las parihuelas
son unas maderas a modo de tabladillos en los que se cargaba la pesca del día y se siguen
utilizando hasta estos días. Pero, ¿qué tienen que ver estas maderas con este delicioso potaje?
lo que pasa es que cuando este instrumento se avejentaba y se volvía inservible era echado a
las aguas del océano, costumbre que sigue persistiendo hasta hoy en día.

Los pobladores del Callao que vivían cerca a las aguas y eran casi todos pescadores, tenían la
costumbre de hacer una especie de sopa con un poquito de picante hecha con diferentes
mariscos y pescado, así que cuando el hambre apremiaba y eran muchos los comensales un
compadre le decía al otro: “vamos por una parihuela, para hacer un convite”. Con el tiempo la
frase se fue distorsionando hasta quedar reducida a “vamos a hacer una parihuela“.

Es una historia sencilla, que da origen a un plato de bandera, delicioso y que tiene muy buen
fama de ser afrodisíaco. Posee grandes cantidades de fósforo, por lo que dicen enciende hasta
las llamas más extintas y despierta las pasiones más ocultas, así que vamos a comprobarlo con
la receta.

EL CHUPIN

Chupín proviene de una palabra del idioma ligur, ciuppin, que significa “picado en pedazos”.
Parecido a la soupe de poisson provenzal, o bouillabaisse, el ciuppin es una sopa de pescado
tipo puré, clásica de la Riviera di Levante de Génova. Casi siempre la preparan en casa las
mujeres, a diferencia del cacciucco, que es un guiso de mariscos elaborado por los pescadores
a bordo de sus barcos o en el puerto.

Se considera que el pescado utilizado para la ciuppina tiene un valor de mercado más bajo, y a
menudo son peces espinosos de captura accidental, como el pez escorpión. Por esta razón,
una vez cocida, la sopa se hace pasar a través de un tamiz o pasapuré con el fin de eliminar los
huesos y las espinas. A continuación, se sirve en tazones sobre pan tostado caliente.

EL SON DE LOS DIABLOS

Esta pieza es basada en la tradicional danza enmascarada afroperuana el "Son de los Diablos",
originada en las celebraciones del Corpus Christi en Lima, durante el periodo colonial. El baile
fue descrito por la élite en mando como un drama religioso a través del cual los negros
representan las fuerzas malignas. Sin embargo, para el tiempo de la abolición de la esclavitud
en 1854, los afroperuanos se habían apropiado de esta danza para utilizarla como un símbolo
de resistencia cultural, y la ejecutaban especialmente durante el carnaval en los barrios donde
fueron reubicados los esclavos. El "Son" fue prohibido durante 1940, cuando el Presidente
Manuel Prado eliminó las celebraciones del carnaval en Lima. En los 1980s el Movimiento
Negro Francisco Congo, un colectivo dedicado a la recuperación y revalorización de las
tradiciones afroperuanas, se acercó al Grupo Cultural Yuyachkani para recuperar la tradición
de esta danza callejera y para ejecutarla en las calles una vez más. El Grupo Francisco Congo se
encargaría de la coreografía, y Yuyachkani aportaría a la hazaña con su trabajo de máscaras.
Yuyachkani considera esta danza una danza magistral para jóvenes actores, porque incluye
codificación del cuerpo, trabajo de máscaras, danza, y una activa y juguetona relación con el
público.

El Son de los diablos, desarrollado durante el Virreinato del Perú con orígenes en la península
ibérica, fue asimilada por afroamericanos. Después de la independencia del Perú, en 1821, los
afrodescendientes habitaron en callejones cerca de iglesias y plazas de Lima; lugares donde se
realizaban fiestas. Los negros realizaban sus celebraciones formando cuadrillas que danzaban
el Son de los diablos.

Al inicio la danza acompañaba la fiesta del Corpus Christi y Cuasimodo en Lima, y luego pasa a
ser una danza del Carnaval.

La danza desapareció de las calles limeñas a mediados del siglo XX, y más aún con la
prohibición del juego de carnaval en 1958, y la suspensión de los feriados el lunes y martes
posteriores al Domingo de carnaval y previos al miércoles de ceniza.