El precio de Toshiro

Menudo y con la cabeza perfectamente esfrica, Toshiro Konishi vive a la velocidad de un respiro. A penas cruza la puerta de Toshiros, su sushi bar, lo espera un pequeo con los brazos abiertos. Lo carga en peso y se re con l. Le pregunta como est y simula ser una balanza de nuevo. Estira la mano derecha a los padres y en cinco segundos atraviesa las diecisiete mesas del local. Luego, se dispone a saludar forma a todos sus comensales. Pregunta si todo bien, si todo rico. Se dirige a la barra y acaricia el pescado que se expone hoy en la vitrina, entra a la cocina y sale saltando. Porque Konishi no camina, sino rebota con gracia. De Tokio lleg a Per para preparar el terreno a la comida japonesa. Luego de treinta y dos aos ininterrumpidos, tanto su comida como l han evolucionado. Toshiro ha incorporado ingredientes peruanos a su repertorio gastronmico y ha condimentado tambin su personalidad. Es chef y empresario. Adems, fue cantante y modelo de televisin. Toshiro o conocido tambin como achica precio tiene una sonrisa limpia y sus bromas cargadas de irona son dignas de cualquier criollo, aunque guarde la seriedad y la disciplina de un autntico japons. Toshiro es cuarta generacin de comida japonesa. Entre cacerolas y cuchillos, su abuelo Giyoku Ho fue el primero que le ense a cocinar. Prcticamente, se convirti en su alumno hasta que empez a estudiar de cocina en Japn. Fue en ese momento cuando despert su pasin por los pescados. Cuando habla de ellos, uno olvida su olor y sus espinas. Preguntarle cul es su favorito es un grave error. Para l cada uno es bueno segn una poca. Por ejemplo, bonito en fin de junio tiene su puntito para sabor. Chita est mejorando y el mero est bueno despus de agosto, setiembre, noviembre. Pescado si muere ahogado con presin, se queda con la sangre adentro. Malo. Pescado necesita que est a dos grados de temperatura. Toshiro se queda flotando diez minutos sobre la importancia de escoger la materia prima antes de cocinar, de que el riego debe ser con agua limpia y que todo chef debe saber el origen de sus productos. Porque para l, lo ms importante es la fidelidad y la perfeccin del sabor (esto es muy importante. Apuntar, apuntar, dice sealando el cuaderno). Debe ser por eso que Toshiro se convirti en uno de los precursores en la preparacin del tiradito y su rigurosidad lo llev a cambiar la temperatura del cebiche a cinco grados centgrados. Si bien en las presentaciones gastronmicas, en las pginas webs es considerado como el mejor chef de comida nikkei, una fusin de las comidas peruana y japonesa, Toshiro vuelve a reiterar que l no hace ese tipo de comida. No nikkei. Esa es para las casas, la familia, la cocina dirigida a un pblico gourmet. Tan solo se siente un cocinero japons en el Per. Has regresado a Japn? (Pausa) No, contesta acomodndose el reloj negro de su mano izquierda. Porque no has podido.

Bueno, este ao viajar a Espaa, Italia y Venezuela. Te sientes peruano? Yo represento a Per en el extranjero. Trabajo con la bandera peruana. Y, por qu te has quedado en el Per tanto tiempo? Per es muy maravilla. Materia prima excelente.

Japons o representante del Per, todava conserva sus costumbres niponas. Cada noviembre, Toshiro participa de la ceremonia de Matsuri, fiesta en japons. El evento ms importante es el paseo del Mikoshis, que son como altares que se llevan en procesin. Toshiro es el protagonista del Mikoshi central. Las ochenta personas que cargan el anda tratan de hacerlo caer. Nunca lo han logrado. Wasshoi! Wasshoi!, le gritan. Dice que es una ceremonia para hacer energa y que para l es muy importante. Qu significa tu nombre en japons? No significa nada. En religin budista no significar. S que por ejemplo Midori es verde en espaol. S pero Midori escribir de muchas formas - Toshiro coge una servilleta y empieza a escribir en japons. Entonces, Toshiro escribir cinco formas. Y cul es tu Toshiro, entonces? ste! Hace un crculo alrededor de la tercera opcin y me mira con la astucia de quien gana un juego de mesa. Una guitarra espaola acompaada con una voz andaluza susurra las paredes y conduce los nimos como el que se lleva en un tablazo. Toshyro s se distingue por sus tonos minimalistas. Caas en una de las paredes, una delicada palmera en el centro, una barra escaparate, mozos que de orientales poco y gatos de porcelana que saludan al aire. Te gusta el flamenco? Mucho. Por eso lo pones en tu restaurante? S, msica es mentalidad. Mucha gente asitica necesita msica asitica. Yo no. Restaurante es para comer. Se necesita msica. Msica ayuda. Qu te gusta de Espaa? Espaa es muy amoroso. Desde hace dos aos me invitan. Ahora voy a Italia para comida de atn. Ah los atunes pesar de 300 a 400 kilos. Y qu te gusta de Espaa? Bonita materia prima. Pero Per mejor. Tiene muy parecido a Espaa. Por ejemplo? Arroz con mariscos con paella. Per tiene mucha combinacin. Si se junta el azul con el amarillo, qu sale? Verde, contesto extraada. Ah est! Verde, pues. Verde ser ms bonito. Mezcla, mezcla exclama Toshiro rpidamente con los brazos en alto. Lleva una camisa de chef tan blanca para que las dos banderas peruanas en los extremos del cuello resalten. En la solapa, el logo de Prom Per. A pocos centmetros, pantalones negros (que contradice con el comentario de uno de sus empleados: siempre lleva blancos) no dista de darle un aspecto de pingino de Humboldt que por los cambios climticos est en proceso de extincin. Todo lo contrario pasa con Toshiro: l ha desafiado las temperaturas culturales gracias a su carisma y su sentido del humor. Ms abajo, dos mocasines que parecen porciones de jebe blanco. Unos diecisis orificios diminutos sirven de ventilacin. Inmediatamente, recuerdo una conversacin con uno de sus empleados.

Qu hace Toshiro adems de cocinar? Le gustan las mujeres, responde con naturalidad. Las trae al restaurante? Nunca.

De nuevo en la barra, habla en japons con dos niponas. Toshiro siempre sonre. Se inclina un poco hacia delante mientras las damas se miran, cmplices y coquetas. Toshiro mueve el brazo derecho para hablar, como si estuviera cortando atn en el aire o intentando bailar flamenco. Porque todo lo que hace Toshiro es una expresin artstica. Tanto que para hablar, canta. Hace unos veinte aos, grab un disco de boleros en japons como solista. En ese momento, se qued con las ganas de hacerlo profesionalmente. Comenta que en ese momento era exclusivo para una empresa. Qu empresa? Toshiro solo dice empresa. Ahora que est libre, prefiere dedicarse a la cocina. A fines de los novento, Toshiro fue actor principal de un comercial de Panasonic que promocionaba su lnea de electrodomsticos. El slogan era achica precio. Inmediatamente, el rostro Toshiro y peculiar acento fueron reconocidos por el pblico. Con la misma energa, fue la imagen de la marca Ajinomoto. Y Vinifan? No, ese era mi bamba. A qu se refiere? A que no era yo, pues.

Luego de insistir sobre sus experiencias como modelo de televisin, aparece una firma ms. Se trata de Cerbank, un banco desaparecido en el mercado durante el gobierno de Fujimori. Yo solo trabajar con buena marca. No quiero malograr imagen. Tiene que haber confianza. Yo poder escoger trabajo, cualquier trabajo. Trabajo s, trabajo no. Si bien Toshiro no quiere detallar su experiencia como actor, ha sabido aprovechar esta oportunidad para llegar a los hogares peruanos. An as, cree que es necesario que los medios de comunicacin cubran los eventos gastronmicos. Falta Marketing. Yo estoy ac y luego yo en comedor. Comer conmigo 200 personas. Posa alegre para las fotos y encandila al pblico. En varios blogs venezolanos y espaoles lo han descrito como un seor super agradable, nos hizo reir muchas veces, su tcnica es muy precisa, lo cual admiro mucho en un chef. Otros han destacado su tcnica: el orden, limpieza y preparacin fue impecable. Hasta el ltimo detalle fue cubierto antes de comenzar y las cosas ms complicadas parecan sencillas debido a su manera de organizarse. Al parecer, nadie se ha pronunciado en contra de su labor. En 1974, Toshiro lleg al Per por Noshu Matsushiro, fundador de la internacional cadena honorario, en sociedad con el local neworkino de Robert de Niro. Abrieron un restaurante en Lima de comida japonesa llamado Matsuei. Despus de tres aos, Matsushiro se fue a Estados Unidos y Konishi contiu al frente del negocio hasta 1984. Luego fund Wako, reunin feliz en espaol. Cinco aos despus, abri en el Hotel Sheraton un sushi bar de nombre Toshyros. En el 2002, se mud a la avenida Conquistadores en San Isidro, distrito conocido por sus bares y restaurantes de alta categora. Toshiro es ahora chef y propietario. En el segundo piso del casino Mandalay, que controla el monopolio de las tragamonedas por la zona, est Toshiro s sushi bar, que por ms que aparente y sea un local independiente, luce en la entrada el rostro de Toshiro en una pancarta. Sortea autos Toyota modelos Yaris, Corolla y Rav4 con los cupones de la sala de juegos.

Toshiro me entrega la edicin nmero cuarenta y seis de la revista Cocina y Vino de Venezuela. Este hombre encantador, de pequea estatura y risa profunda, se convirtieron en un maestro de la gastronoma de su pas de origen y de un genuino exponente de la cocina fusin, aparece en la editorial dedicada a su trabajo. Entre un artculo de cuatro pginas, aparece una foto con Matsushiro. Debajo, un borrn con plumn negro impide ver el nombre de quien lo acompaa. Estara mal escrito su nombre? Lo borrara porque deca Con xxx, en las buenas? Con esa leyenda se hara pblica una supuesta rivalidad? Es tarde para hacerle preguntas tan ntimas. Est ahora rodeado de gente porque a Toshiro le gusta hacer amigos. Comparte su tiempo caminando, jugando golf, cocinando y administrando su local. Hace unos meses, abri otro sushi bar en el Hotel Marriott de Lima. En las prximas semanas empezar a crear el plato de atn para el Festival Gastronmico de Giotomo de la mano del chef Pedro Schiaffino, con el que el ao pasado obtuvo el segundo premio por un tiradito de atn al aj amarillo con algas andinas y maca rallada. Personajes como Pinochet y el chef Coco Pachecho han probado sus platos. Ahora est convencido de presentarlos al Caribe y Amrica Latina. La mirada de Toshiro vuela, quiz como el avin que lo trajo al Per. Es aqu donde mejor me siento. Per se parece a m, declar para Madrid Fusin 2006. Japons, admirador de Per y con gustos espaoles, Toshiro Konishi ha demostrado que luego de treinta y dos aos de residencia en el pas, el precio de su vida y labor tienen como moneda al nuevo sol. Su sol naciente.