SENA REGIONAL CALDAS. ESCUELA GASTRONOMICA Y TURÍSTICA PAISAJE CAFETERO.

CHEF JAIME FRANCO.

la buena cocina es muy parecida a la felicidad.

TALLER COCINA FRANCESA

ENTRADAS

1. RATATOUILLE GRATINADO (30 PAX)

5 berenjenas medianas Albahaca, orégano, romero al gusto

200 grs de cebolla cabezona Queso mozarella
1 kilo de tomate maduro Queso gruyer o parmesano
200 grs de pimentón rojo Sal pimienta al gusto
4 calabacines verdes 100 mls aceite de oliva
4 calabacines amarillos

1. Cortar las berenjenas en filetes de ½ cms. Llevar a un colador agregando abundante sal por 15 minutos.
Lavar con agua limpia.
2. Cortar zukinis o calabacines en chips de ½ cm.
3. Hacer una pasta de tomates, con cebolla, pimentón asado, y finas hierbas.
4. Saltear por 1 minuto en aceite de oliva, los filetes de zukini y de berenjenas.
5. Llevar a una bandeja para horno, en un aro, los filetes de zukini y de berenjena, bañados en pasta de
tomate, con una capa de quesos. Llevar a horno a 200 °C por 10 minutos hasta gratinar.

2. QUICHE LORRAINE (30 PAX)

PASTA QUEBRADIZA

1000 grs harina 200 mls de agua

500 grs mantequilla 1 cda de azúcar
2 yemas de huevo 1 cdita de sal

Partir la mantequilla fría en cubos y mezclar con los polvos hasta formar una suave arena. Agregar las yemas y el agua
mezclando suavemente con las puntas de los dedos para no dar mucho calor. Hacer una masa homogénea y reservar
30 minutos en el refrigerador.

Quiche

10 huevos 200 grs de tocineta

1/2 libra de crema de leche 200 grs de champiñón
100 grs de queso parmesano salpimienta
100 grs de cebolla de huevo 20 grs e perejil.
Batir los huevos y agregar la crema de leche. Desgrasar la tocineta a baja temperatura hasta reducir su tamaño a la
mitad. Saltear los champiñones con la cebolla finamente picada. Mezclar todos los ingredientes y llevar al horno a
170ºC por 10 minutos en el molde quebradizo. Decorar con perejil.

3. SOPA DE CEBOLLA (20 PAX)

INGREDIENTES CANTIDAD

PARA LA SOPA
Cebolla Blanca en Plumas de 0,5mm 1500g
Aceite de oliva extra virgen 30ml
Mantequilla 120g
Pasta de Ajo 5g
Fondo Oscuro 1500ml
Rebanadas de pan del tipo baguette (3mm) 40un
Harina de trigo 90g
Azúcar 40g
Sal y pimienta negra recién molida c/n
Brandy o coñac 60ml
Queso rallado suave (Gruyère o Parmesano) 200g

PREPARACIÓN

poner en un saute el aceite de oliva con la mantequilla a fuego bajo hasta que esta se derrita.

Cortar las cebollas en plumas, y dejar cocinar durante 25min. mezclando constantemente para que las cebollas no hagan
un proceso de caramelización.

Agregar el ajo en pasta y espolvorear harina sobre las cebollas y mezclar bien, agregar el brandy o el coñac y permitir
que se evaporen.

Agregar el fondo oscuro, cocinar por 25 minutos más, mover constantemente para evitar que la harina se pegue al fondo.
Salpimentar.

Servir las sopa en una cazuela que sea resistente al calor, poner sobre ella 3 rebanadas de pan, y 25g de queso rallado.
poner en la salamandra hasta gratinar y servir.

PLATOS FUERTES
1. CREPES BOEUF BOURGUIGNON

2 kls de carne magra de res 200 grs de cebolla roja

2 kls de carne paletero 300 grs de apio
6 naranjas Laurel, oregano y tomillo
1 litro de vino tinto 100 grs de harina de trigo
 1 kilo de zanahoria 1 kl de tocino carnudo
2 kilos de tomate maduro 500 grs de champiñón
1 kilo de cebolla blanca salpimienta
200 mls de aceite de girasol 1 cabeza de ajo
salpimienta 1 manojo de perejil

1. Hermosear las carnes, porcionar en cubos de 2 x 2. marinar con ajo, hierbas y vino tinto. Pasar por harina.
2. Porcionar los vegetales en 1 x 1, filetear champiñón, concaser de tomates, cebolla en plumas.
3. Sellar la carne paletero, y el tocino, Retirar exceso de grasa y agregar zanahoria, cebollas, apio, finas hierbas,y
cocinar a fuego lento con 1 litro de agua x 2 horas, o en presión por 30 minutos.
4. Sellar las carnes magras pasadas por harina, agregar champiñón, el vino tinto, jugo de naranja y el tomate,
cocer por 5 minutos, y mezclar con el resto de las carnes y los vegetales.

CREPES
2 litros de leche 1 cda de sal
1200 grs de harina de trigo 1 cda de azucar
2 cdas de aceite o margarina 2 huevos

1. Licuar todos los ingredientes y reposar la mezcla por 30 minutos.

2. En un sartén con teflón, calentar por 2 minutos a fuego medio, agregar 100 grs de mezcla, retirar exceso de
mezcla, bajar temperatura y voltear a los 2 minutos, asar por el otro lado por 1 minuto más. Agregar queso, y
rellenar.

2. TRUCHA A LA BEARNESA (20 PAX)

10 truchas doradas BEARNESA

Sal pimienta 50 grs de perejil fresco
100 grs de Perejil 20 grs de estragón
50 grs de Ajo 50 mls de vinagre blanco
250 mls de Vino blanco 250 grs de cebolla cabezona
200 mls de aceite de oliva o girasol 1 cda de mostaza
1 naranja 4 yemas de huevo
100 grs de mantequilla de vaca 200 grs de mantequilla

Marinar la trucha por 20 minutos en jugo y cascara de naranja, con ajo, perejil, y salpimienta.

Llevar a sartén con mantequilla clarificada por 5 minutos por cada lado.

SALSA BEARNESA.

En un sartén, agregar la mitad de las hiervas con vinagre y cocinar a fuego bajo por 5 minutos. En baño maria batir las
yemas de huevo, agregando poco a poco un chorro de mantequilla hasta emulsionar, retirar del fuego y agregar el
vinagre colado, la mitad de las otras hierbas y sal pimienta y mostaza. Servir inmediatamente.

3. FILETE A LA CHATEAUBRIAND CON SALSA BEARNESA (30 PAX)

 PARA EL SOLOMO CHATEAUBRIAND BEARNESA
3 Solomos de 1,5 kilos cada uno. 50 grs de perejil fresco
10 grs de Perejil 20 grs de estragón
50 grs de Ajo 50 mls de vinagre blanco
50 mls de aceite de oliva 200 grs de cebolla cabezona
50 grs de sal marina 1 cda de mostaza dijón
20 grs de pimienta gruesa 4 yemas de huevo
Pita de algodón 200 grs de mantequilla

Marinar el solomo con perejil, ajo y aceite de oliva por 2 horas. Hacer medallones tipo pavé
(ladrillo) o chateaubriand, bridar con la pita para mantener la forma de la carne. Llevar a sartén
caliente engrasado, y sellar por todos sus lados (5 minutos) Terminar en cama de vegetales en el
horno a 180°C por 3 minutos, servir con la salsa caliente.

SALSA BEARNESA.

En un sartén, agregar la mitad de las hiervas con vinagre y cocinar a fuego bajo por 5 minutos. En
baño María batir las yemas de huevo, agregando poco a poco un chorro de mantequilla clarificada
hasta emulsionar, retirar del fuego y agregar el vinagre colado, la mitad de las otras hierbas
picadas finamente, sal pimienta, pizca de azúcar y mostaza. Servir inmediatamente.

4. ESCALOPES DE PECHUGA DE POLLO RELLENO, EN SALSA DE TRES QUESOS (20 PAX)

4 Pechugas de pollo SALSA MORNAY

80 grs de espinaca 500 Mls de salsa bechamel
1 zanahoria, 1 calabacín, 1 pimentón rojo 70 grs de queso gruyere, 70 grs de parmesano y 70 grs
de crema agria
4 dientes de ajo 100 mls de vino blanco
20 grs de mostaza dijón Sal pimienta
100 mls de vino blanco Pizca de azucar
Pimienta al gusto

Deshuesar y filetear muy delgadas las pechugas y dejar marinando de un dia para otro en refrigerador, con vino blanco,
mostaza dijón, ajo y pimienta. Cortar filetes de zukini y zanahoria con pela verduras, Asar pimentón y limpiar. Rellenar
los escalopes con los vegetales, y agregar sal. Envolver, y llevar al horno en cama de vegetales por 30 minutos a
180°C, o llevar envuelto en papel aluminio a un caldo saborizado, por 30 minutos. Servir fría o caliente.

SALSA BECHAMEL (500 MLS)

INGREDIENTES:
700 mls de leche, ½ cebolla cabezona, 1 hoja de laurel, 1 pizca de nuez moscada, salpimienta, 2 clavos de olor, 40 grs
de mantequilla, 40 grs de harina de trigo.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla, para ligar una salsa.

Clavetear la cebolla, dorar en mantequilla, agregar a la grasa harina de trigo a mínima temperatura. Hacer una masa y
congelar. Hervir la cebolla con leche y el resto de ingredientes por 10 minutos. Retirar la cebolla, agregar el roux y batir
suavemente hasta desaparecer grumos.

5. SALADE DE FROMAGE BLEU ET POMME. (20 PAX)

200 grs de lechuga batavia 200 grs de mayonesa

200 grs de lechuga crespa 70 grs de queso azul
200 grs de lechuga romana 150 grs de crema de leche
300 grs de apio 50 grs de miel de abejas
2 manzanas verdes 1 limón
70 grs de pasas 1 diente de ajo
150 grs de tomate cherry Sal pimienta
70 grs de almendras

Higienizar muy bien los vegetales. Porcionar el apio al sesgo y llevar al agua hirviendo por 1 minuto. Pasar por agua
helada. Porcionar manzana como último proceso, bañándola en jugo de limón. Pelar las almendras y picar.

Para la salsa, batir la crema de leche y mezclar con la mayonesa y el queso azul, 1 diente de ajo finamente picado, jugo
de limón y miel de abejas. Servir con la ensalada

POSTRES
1. TARTALETA DE MANZANAS (30PAX)

PASTA QUEBRADIZA

600 grs harina 120 mls de agua

300 grs mantequilla 40 grs de azúcar
1 yema de huevo 8 grs de sal

Partir la mantequilla fría en cubos y mezclar con los polvos hasta formar una suave arena. Agregar
la yema y el agua, mezclando suavemente con las puntas de los dedos para no dar mucho calor.
Hacer una masa homogénea y reservar 30 minutos en el refrigerador. Amasar muy delgada y
llevar a molde de tartaletas. Agregar relleno de maíz o arroz en crudo. Llevar a horno por 10
minutos a 180°C.

CREMA PASTELERA (PARA EL RELLENO)

8 yemas 150 grs de fécula de maiz

200 grs de azúcar 10 grs de esencia de vainilla
1 lt de leche 100 grs de cocoa
Batir las yemas con el azúcar pulverizado hasta formar una masa suave y espumosa, agregar la
fécula de maíz y mezclar bien. Adicionar la leche tibia y cocer a fuego lento sin dejar de revolver,
terminar con la esencia y la cocoa si desea sabor a chocolate

PARA EL RELLENO cocinar lentamente filetes de manzana, canela en polvo, mantequilla y azúcar
por 10 minutos. Llevar al molde de tartaleta, agregar el relleno de pastelera y manzanas, Picar las
almendras y mezclar con canela y azúcar en polvo, y agregar a la tartaleta. Refrigerar.

2. PERAS BELLE HELENE CON HELADO DE VAINILLA (15 pax)

15 peras maduras sin piel 7 cdas de azúcar

1 litro de vino tinto 1 astilla de canela
½ corteza de naranja 2 estrellas de anís
2 litros de helado 2 tazas de agua

En una olla a fuego medio, cocer por media hora, todos los ingredientes. Una vez cocidas colar y llevar a refrigerador.
Reducir el líquido hasta que espese (punto de almíbar) Para presentar, partir en dos las peras y acompañar con helado
de vainilla.

HELADO DE VAINILLA

½ litro de crema de leche,1litro de leche, ½ litro de leche condensada, 6 yemas de huevo, 5 gotas de esencia de vainilla

Cocinar a fuego bajo las leches. Mezclar yemas de huevo y esencia, llevar a cocción a fuego bajo por 4 minutos, sin
pasar los 60°C. Llevar a congelador en bowl de acero o vidrio. Batir cada 20 minutos, hasta que la mezcla espese y
congele.

3. PIÑA ASADA CON BAVAROISE DE COCO (20 AX)

BAVAROISE 2 cajas de gelatina sin sabor

1 litro de leche 200 grs de crema de coco
12 yemas de huevo 800 grs de crema de leche
500 grs de azucar
PIÑA ASADA
2 piñas maduras 150 grs de mantequilla de vaca
1 taza de azúcar refinada 5 grs de canela en polvo

Pulverizar el azúcar en licuadora. Batir las yemas con el azúcar hasta formar una espuma suave, agregar leche tibia y
cocer a fuego lento hasta lograr una crema espesa.
Retirar de fuego, agregar crema de coco, gelatina sin sabor, seguir batiendo y cuando comience a enfriar agregar la
crema de leche batida. Llevar a moldes pequeños engrasados y refrigerar por una hora.

Para la piña: Pelar y Porcionar en filetes de 1 cm de ancho, retirar el corazón. Llevar a un sartén con mantequilla, y asar
a fuego bajo por 15 minutos. Agregar azúcar y canela, voltear la piña, hasta lograr caramelo. Servir caliente con el
bavaroise o con helado.
 4. REPOLLITAS DE CHOCOLATE (pasta choux) EN SALSA INGLESA (20 PAX)

400 mls agua 160 grs de mantequilla

5 grs de sal 240 grs de harina
15 grs de azúcar 6 uds de huevos

Hervir el agua con la mantequilla partida en trozos, la sal y el azúcar, cuando haya hervido y la grasa se haya derretido,
retirar del fuego y agregar toda la harina tamizada, mezclar y cocer por un minuto. Enfriar la masa 5 minutos e
incorporar lentamente los huevos en tandas de 3 trabajándola constantemente para que se absorba el huevo. La masa
tendrá su punto cuando al levantarla con la espátula se desprenda un poco de ella pero no caiga. Poner la mezcla en
una manga con boquilla lisa y darle la forma que se desee, ya sea de eclair que es una tira horizontal, o repollita que es
en forma circular. Se meten en un molde engrasado por 20 minutos al horno a 180 grados. Se introduce con una manga
de boquilla pequeña la crema pastelera.

CREMA PASTELERA (PARA EL RELLENO)

8 yemas 150 grs de fécula de maiz

200 grs de azúcar 10 grs de esencia de vainilla
1 lt de leche 100 grs de cocoa

Batir las yemas con el azúcar pulverizado hasta formar una masa suave y espumosa, agregar la fécula de maíz y
mezclar bien. Adicionar la leche tibia y cocer a fuego lento sin dejar de revolver, terminar con la esencia y la cocoa si
desea sabor a chocolate

CREMA INGLESA (PARA BAÑAR LAS REPOLLITAS)

8 yemas 5 grs esencia de vainilla

250 grs azúcar pulverizada 1 lt de leche

Batir las yemas con el azúcar pulverizado, cuando se haya formado una masa suave y espumosa se le agrega la leche
tibia y se cuece a fuego bajo removiendo sin parar, terminar con unas gotas de esencia. El punto se logra cuando la
espátula salga bien untada, no se debe dejar hervir por qu se corta, colar.
Atentamente:

CHEF JAIME ALBERTO FRANCO OSORIO

CONTACTO: jaimeafo@misena.edu.co
CELULAR: 3147740125