RUBEN MENDOZA ESPINOZA

CHEF INSTRUCTOR

1 .- Cortes bastones en papa

Leña o Bucher : de 7 ª 8 cm de largo x1,5 cm de grosor

Puente nuevo o Pont Neuf : de 6 ª 7 cm de largo x 1 cm de grosor

Baston clásico o Bonita o Mignonette : de 6 cm de largo x 0,5 cm ( mm ) de grosor.

Fosforo o Allumete : de 6 cm de largo x 0,3 cm de grosor ( mm)

Paja o Paille : de 6 cm de largo x 0,2 cm de grosor ( mm )

Cabello o Cheveux : de 6 cm de largo x 01 cm de grosor ( mm )

2.- CORTES CUBICOS DE PAPA

Batalla o Bataille : Cubos de 2 cm x 2cm x 2 cm x 2 cm

Maxime : Cubos de 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm

Parmentier : Cubos de 1 cm x 1 cm x 1 cm x 1 cm

Macedonia : Cubos de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm ( mm )

3.- CORTES PLANOS DE PAPA

Chips : 1 mm de grosor

Española : cortes de 2 cm de grosor.

Rejilla : 1 mm de grosor con rejilla .

4.- CORTES EN VEGETALES :

Mirepoix : cortes irregulares de 1 a 3 cm ( fondos largos )

Matingnon : cortes irregulares de 1 a 1,5 cm ( fondos cortos )

Chifonade : cortes en hojas , de 1 a 3 mm de grosor .

Vichy gross : corte en zanahoria , 3 mm de grosor.

Vichy : corte en zanahoria , 2 mm de grosor.

Vichy maigre : corte en zanahoria , 1 mm de grosor.

Siflet o sesgado : corte sesgado en vegetales de 45 grados .

TECNICAS BASICAS I ESCUELA DE GASTRONOMIA “ PERU CATOLICA ”

RUBEN MENDOZA ESPINOZA
CHEF INSTRUCTOR

CORTES EN VEGETALES (BULBOS)

CORTES CUBICOS EN CEBOLLA:

BRUNOISE: corte cúbicos de 2 a 5 mm aproximadamente, también se le conoce como doble ciselado .

BRUNOISETTE O BRUNOISE FINO : corte cubico 1 a 2 mm aproximadamente, se utiliza para aderezos.

CORTES LARGOS EN CEBOLLA:

JULIANA O CISELADO: cortes largos contra la línea de la cebolla, mide 6 cm de largo aproximadamente y 2
a 3 mm de grosor.

PLUMA O EMINCE: cortes largo en la línea de la cebolla de 6 cm de largo aprox y de 2 a 3 mm de grosor.

GAJOS EN CEBOLLA: cortes largos en la cebolla igual que la pluma de 1 a 2 cm de grosor aprox, también es
conocido como emince o pluma gruesa.

EN AJOS

EN CAMISE : presionar el ajos con la hoja de cuchillo ( con cascara )

ECRASSE: presionar el ajos con la hoja de cuchillo ( sin cascara )

BRUNOISE FINO: corte aplicado en todos los bulbos .

EN PASTA : ajos repicado con sal .

EN TOMATE :

EN CONCASSE FRANCES : tomate sin piel y sin semilla.

EN CONCASSE ITALIANA : tomate con piel y sin semilla.

EN CONCASSE ESPAÑOL : tomate con piel y con semilla .

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RUBEN MENDOZA ESPINOZA
CHEF INSTRUCTOR

DESFLEMADO DE LOS AJIES

AJI PANCA Y AJI MIRASOL

3 COCCIONES DE 8 MINUTOS CAMBIANDO EL AGUA, SIEMPRE SE CONTROLA ELTIEMPO A

PARTIR DE EBULLICION, LA ULTIMA AGUA SIRVE PARA LICUAR EL AJI SANCOCHADO.

AJI AMARILLO, ROCOTO Y PIMIENTO

2 COCCIONES DE 8 MINUTOS CAMBIANDO EL AGUA, SIEMPRE SE CONTROLA ELTIEMPO A

PARTIR DE EBULLICION, LA ULTIMA AGUA SIRVE PARA LICUAR EL AJI SANCOCHADO.

SE AGREGA POR CADA LITRO DE AGUA 100 ML DE VINAGRE PARA ELIMINAR EL PICANTE
( CAPSAICINA) Y 30 GR DE AZUCAR .

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