Hacedores de Vinos

Vino casero de uva chinche

Autor Claudio - Hacedores de Vinos

1) Cosecha Mi amigo Alejandro tiene en su casa del barrio de Flores, ciudad de Buenos Aires, una gran parra de uva chinche (tambin llamada Vitis labrusca, isabela, parra brava, parriza, parriza americana, parrn, uva brasilera, vid del Canad, vid silvestre, vide isabela, vide moranga, videira americana, vinha americana, basta…).

Se trata de una parra muy productiva, con races en su patio y un vigoroso desarrollo en la terraza, a pleno sol, libre de edificios y otros generadores de sombra. Desde hace varios aos, mi amigo prepara buenos dulces con esas uvas, pero -ya un poco cansado del dulce de uva- me pregunt un da si se poda hacer vino. “Por supuesto”, le dije. Y le cont del Vino de la Costa, de su produccin durante muchsimos aos, su cada y de su resurgimiento actual, incluso en cooperativas. Obviamente, se entusiasm con hacer una prueba.

Promediaba el mes de abril y ya haba cosechado y procesado casi toda la produccin destinndola al usual dulce, pero an quedaban unos pocos racimos bastante buenos en la planta. Sin esperar ms, incluso por los pjaros que en alegre festn diezmaban la parra da a da, cosechamos con cuidado y con tijera (no a tirones) un poco ms de las 2/3 partes de un balde de 15 litros. Suficiente para una prueba y, de salir bueno –y que le gustase- podra decidir el ao entrante hacer una cantidad mayor.

2) Definicin el vino:

Pautamos entonces el vino que queramos ver terminado. Sera un vino: a) Joven, para tomar en el ao; o sea, sin guarda. b) Seco, no dulce ni dulzn; o sea, sin rastros de azcar. c) Fermentado con levaduras seleccionadas, no con las propias de la uva (las llamadas “salvajes”). (Igual vamos a ver esta opcin por si quers elegirla).

Descobajado y Molienda: Desprendimos las uvas de los escobajos (esqueleto del racimo) y las molimos apretndolas a mano. El balde qued en las 2/3 partes, as que calculamos que tenamos 10 litros de mosto.

Cmo calcular el tamao del fermentador? En nmeros aproximados, 100 kg de uva, una vez molida y descobajada, ocupar entre 85 y 90 litros. Calculamos un 20% ms para el crecimiento del volumen en la fermentacin. Summosle adems un espacio (que queden como mnimo unos 7 a 10 cms. por encima del borde superior) para que se forme una capa de gas carbnico que nos va a servir de aislante para que el sombrero no est en contacto con el aire y as evitaremos las bacterias acticas que son las que avinagran el vino. En la prctica: el mosto no debe ocupar ms de las 2/3 partes de cada contenedor/fermentador.
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3)Azcar/grado alcohlico:

Apartamos un vaso de ese mosto quitando los hollejos y lo colocamos en la probeta para medir su nivel de azcar con el mostmetro. (Te aconsejamos comprar un mostmetro y un termmetro. En relacin a la probeta, si por ahora no tens, pods usar un envase largo y angosto como para que el mostmetro pueda flotar libremente). Nuestra uva alcanz 9B a 25 C. O sea que tendramos un vino final que rondara los 9 de alcohol v/v. Bastante bien para una uva de Buenos Aires! Podamos hacer el vino directamente con esta graduacin, pero prefer elevarlo un poco para darle mayor estabilidad final a nuestro vinito (y mayor contundencia alcohlica). Decid llevar el mosto a 10,5B con el mtodo de Chaptal (chaptalizacin, claro) que es muy sencillo, se multiplica por 17 la cantidad de B que se quiere aumentar por cada litro de mosto. En nuestro caso, para elevarlo en 1,5 B multiplicamos 17 x 1,5 = 25 gr. por litro. Para nuestros 10 litros, entonces, agregamos 250 gr. de azcar. Separamos casi 2 litros de mosto en una jarra y diluimos totalmente el azcar agitando con energa.

4) Sulfitado:

Lleg el momento de colocar el ‘todopoderoso’ metabisulfito de potasio. El metabisulfito imposibilita la actividad de bacterias, lentifica la de hongos y ayuda a la maceracin (liberacin de las sustancias colorantes, taninos y otras que contienen los hollejos), fija la acidez y, bue, un montn de beneficios ms. La cantidad de metabisulfito de potasio es de 20 gr. por Hl. O sea, para nuestros 10 litros, unos 2 gramos (lo que equivale, aproximadamente, a media cucharita de t). Recogimos un vaso de mosto y revolviendo, lo diluimos muy bien. Luego lo volcamos a la jarra y luego el mosto azucarado y sulfitado lo vertimos al total del mosto lentamente mientras revolvamos permanentemente. Esto es importante para que el metabisulfito si diluya uniformemente en todo el volumen. Dejamos el balde en una zona fresca y oscura, bien tapado (no necesita ser un cierre hermtico, sino lo suficiente para que no ingresen insectos, por ejemplo, una capa de nylon y una vuelta de hilo o de cinta adhesiva para sujetar en el borde). Pasadas 48 horas, la accin del metabisulfito empieza a decrecer y es el momento de incorporar las levaduras para fermentar.

5) Levaduras y Pie de cuba

La fermentacin es la etapa en las que las levaduras transforman -entre otros procesos- el azcar en alcohol.

En la fermentacin se declara una lucha de poblaciones de microorganismos: cuanto ms se reproducen, ms azcar consumen, ms se reproducen, etc. y las que van en desventaja, menos azcar les queda, menos se reproducen,
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etc… y esto sucede en escala logartmica (o sea hipermultiplicativo). Por eso, si una poblacin es mayoritaria en el inicio del proceso y las condiciones la acompaan, es muy probable que gane la carrera. Como nosotros queremos que ganen las levaduras, haremos un 'pie de cuba', que es una porcin de mosto con levaduras en gran actividad. Al introducir este pie de cuba en el volumen total se har el "arranque de fermentacin', o sea, les estaremos dando un gran empujn a las levaduras para que entren ganando la carrera desde un principio.

Para fermentar pods elegir: a) dejar trabajar a las levaduras propias de la uva (tambin denominadas salvajes, indgenas o autctonas) o b) comprar levaduras seleccionadas.

Nosotros elegimos las levaduras seleccionadas. Si te interesa el tema, en la prxima pgina va una pequea discusin y el procedimiento para fermentar con las levaduras propias de la uva. Si elegs como nosotros, avanz directamente hasta la pgina 8 (Pie de cuba con levaduras seleccionadas).

6) Pequea discusin sobre levaduras:

Las levaduras propias de la uva que fermentarn el mosto se encuentran en el polvillo blanco que recubre los hollejos y son, igual que las levaduras seleccionadas, del gnero saccharomyces cerevisiae. No estn solas (hay otros hongos y microorganismos presentes) y en el momento de la fermentacin competirn por el azcar. Es una lucha de poblaciones de microorganismos: cuanto ms se reproducen, ms azcar consumen, ms se reproducen, etc. y las que van en desventaja, menos azcar les queda, menos se reproducen, etc… y esto sucede en escala logartmica (o sea hipermultiplicativo). El clima puede afectar la cantidad de levaduras salvajes presentes y su relacin con los dems microorganismos. Una buena lluvia puede llevarse unos cuantos cuadros de nuestras aliadas y quedar en desventaja… y al perder la batalla por el azcar… el resultado es: un mal vino. Otro riesgo es que como el mosto va perdiendo azcar y ganando alcohol, hay levaduras que no trabajan bien con niveles de alcohol alto por lo que puede pararse la fermentacin antes de completarse. Las seleccionadas aguantan mejor el alcohol en aumento y tambin las temperaturas de fermentacin sin parar de trabajar. Son varios factores que pueden malograr nuestros empeos y abre un resultado final incierto… Escuchamos decir “hay aos que sale bien y otros sale mal…, no s que pas…”. Fermentar con las levaduras indgenas tiene toda la carga emotiva que contiene hacer el vino con los componentes propios de la uva –e incluso, para los minuciosos, de sabor y aroma, no lo vamos a negar- pero hay que tener en cuenta que se asumen riesgos muy importantes. Nosotros elegimos la fermentacin con levaduras seleccionadas. La recomendamos, ms an, para una primera vinificacin. Si de todos modos prefers hacerla con las levaduras de la uva, en la prxima pgina va cmo hacer un pie de cuba con levaduras salvajes .

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7) Cmo hacer un pie de cuba con levaduras salvajes (como se haca antao):

Tens que definir el da en el que se har la cosecha (te aconsejamos que te informes en el sitio del servicio meteorolgico para ver que no llueva durante los das anteriores). Tres das antes de la cosecha recolects una porcin de uvas (cantidad aproximada: un kilo para cada 10 litros de volumen total de la cosecha. Ej: si estimamos un mosto final de 100 litros, recolectamos unos 10kgs para el pie de cuba). Descobajs y mols. Dejs fermentar ese mini-mosto en una zona oscura, al abrigo del aire sin agregado de metabisulfito. Una capa de nylon negro (tipo del de las bolsa de consorcio) viene bien para taparlo, sujetado con hilo o cinta adhesiva. Luego, al cosechar y moler el total de la uva, ah s le colocs el metabisulfito como dijimos ms arriba (en relacin 20gr por Hl) y tendremos listo mosto a fermentar y el “pie de cuba originario” para agregar. Pas a la pgina 9 (Fermentacin).

8) Pie de cuba con levaduras seleccionadas:

Las levaduras seleccionadas se comercializan secas e inactivas, en bolsitas, listas para hidratar. La cantidad a utilizar depende pero est en el rango de 15 a 20 gr. por Hl, y lo les en el prospecto. (Para nuestra produccin de 10 litros de mosto, nosotros usamos casi 2 gramos). Activamos las levaduras como dice el prospecto. Generalmente se procede as: Calculamos el pie de cuba formado por el 1% del volumen total (para 100 litros, 1 litro; en nuestro caso de 10 litros, 100cc). Si observamos el mosto encontraremos una superficie suavemente compacta de hollejos. Es el llamado “sombrero” que ya empez a formarse. Tratamos de romperlo poco. Con cuidado, hundimos el recipiente (que ser acorde al volumen que retiramos) por su base, lentamente y lo llenamos hasta sus 2/3 partes, no ms, tratando de que no caigan hollejos (o los retiramos). Calentamos esta porcin de mosto hasta una temperatura de entre 30 y 35 en y luego incorporamos en forma de lluvia, revolviendo, las levaduras. Tapamos el recipiente con una tela y lo dejamos en una zona de poca luz (como cuando dejamos levar un bollo de pizza). Recordemos que producir espuma y aumentar su volumen, por eso es que el recipiente debi llenarse hasta las 2/3 partes, no ms. Dejamos pasar unos 20 minutos y tuvimos nuestro pie de cuba espumante, listo para trabajar en grande.

9) Fermentacin:

Con cualquiera de los dos pies de cuba, los cuales ya contienen una cantidad importante de levaduras muy activas, reproducindose con furor - y por eso liberan calor, claro ;) -, arrancamos la fermentacin de todo el volumen, dndole ventaja a las levaduras del pie de cuba por sobre los otros microorganismos. Vertimos suavemente nuestro pie de cuba, tratando de que no se disperse mucho, ya que un cambio abrupto de temperatura podra afectar a nuestras levaduras al mezclarse con mosto que est a ms baja temperatura. Nos servir el hoyo que dejamos al hundir el recipiente. All, en la parte superior del volumen, la temperatura era ms clida y al verterlo suavemente no se dispers, por lo que se fue homogeneizando la temperatura lentamente y las levaduras se fueron acostumbrando. Listo. Dejamos trabajar las levaduras.
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10) Seguimiento de la fermentacin. Descube y prensada: Cerramos nuestro fermentador con la capa de nylon y las cintas o el hilo. Tiene que estar en un lugar resguardado del sol y del calor. Al fermentar, el mosto subir su temperatura, y debemos controlar que no pase los 30. En realidad para esta uva suave es mucho mejor si podemos mantenerla alrededor de los 25. Controlamos 2 veces por da la marcha de la fermentacin a la maana y a la tarde con el termmetro y el mostmetro. Se registran esos datos para observar una curva de azcar acorde a una fermentacin continua. En los primeros das comenz una fermentacin tumultuosa, con gran consumo de azcar con muchas burbujas (gran produccin de gas carbnico) y de alcohol. Si la temperatura se eleva, se debe bajar. Por ejemplo, pueden sumergirse en el mosto, bolsas o recipientes con hielo, bien limpios y cerrados hermticamente para que el agua no pase al mosto. Descube: A los 5 das de la molienda (s, de la molienda, no de la fermentacin) retiramos los hollejos. Los olimos para detectar aromas cidos. No los tenan. Si estn buenos, se pueden prensar. Si huelen cidos, se puede quitar la capa superior con cuidado, sin que toquen el mosto-vino. Se vuelve a oler lacapa de hollejo inferior y si estn buenos, se pueden prensar, sino, se descarta la prensada (no vale la pena acetificar el vino por el porcentaje nfimo de estrujado). Si no se hizo gran cantidad, puede usarse una bolsa de tela, llenarla con hollejos y presionar a mano para extraer el mostovino que retengan. Nosotros usamos un colador de arroz y una tela como tamiz y presionamos a mano suavemente.

11) Final de la fermentacin:

Pasamos a terminar la fermentacin en un bidn con boca ms pequea. Es importante minimizar el contacto con el aire. Hay diversos mtodos, como el de colocar un airlock o trampa de aire para que el gas se elimine burbujeando y el aire no pueda ingresar. Hay otros, ms sencillos, como colocar un globo para que el gas pueda expandirse pero no permitir el ingreso del aire. Otra opcin es cerrar hermticamente un bidn plstico hasta que en unos das la presin del gas lo infla. En ese momento abrimos muy lentamente la tapa hasta que el gas apenas comienza a salir (“sssssss”). Dejamos as la tapa, lo que mantiene una presin alta que no permite la entrada de aire pero, a la vez, dejar salir el gas si supera esa presin lmite. La que usamos nosotros (para nuestros 10 litros, que ya eran menos de 9 al quitarle el sombrero) fue usar un bidn de 10 litros y apretar sus paredes hasta que el nivel del lquido llegara casi hasta la boca. Lo cerramos bien y el bidn se fue hinchando un poco con la produccin de gas carbnico, pero igual tena suficiente espacio dentro del bidn para contenerlo.

12) Trasiego:

A los 10 das, lo trasegamos a otro bidn dejando barros de levaduras y otros compuestos en el fondo. Ya as lo pods tomar. Pero tambin pods dejarlo evolucionar un poco, esperar unos 3 o cuatro meses para que termine de completar su vinificacin, siempre en lugar fresco y oscuro. Nosotros decidimos antes de dejarlo evolucionar, clarificarlo. Esto no es fundamental, sino que sirve para lograr un vino ms limpio y ms estable, porque la clarificacin barre con partculas en suspensin y un buen porcentaje de microorganismos. Si no te interesa, pas a la pgina 14.

13) Clarificacin:

La bentonita es una arcilla que se usa para clarificar. Debe hidratarse con bastante anticipacin. Ahora se puede conseguir ahora una “microbentonita” de uso casi instantneo que se utiliza con la misma proporcin, pero
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no es tan fcil de conseguir como su hermana mayor. La dosis de utilizacin est en los 30 gramos por Hl. Para nuestros litros, tenamos que usar 3 gramos.

Preparacin de la bentonita:

Se hidrata una primera vez en 10 veces su peso en agua. Por ejemplo, en nuestro caso, para 3 gramos de bentonita, 30 gramos de agua. Se bate. Si es posible con batidora elctrica. A las 48 horas se le agrega la misma cantidad de agua (30 gramos ms) y se homogeneiza nuevamente con batidora elctrica o enrgicamente a mano. El resultado ser un lquido viscoso, un poco ms fluido que mayonesa.

Aplicacin de la bentonita:

La aplicacin se hace generando un buen remolino con el mosto, incorporando en un chorro finito, desde el centro al borde de la vasija, ida y vuelta. Nosotros, por nuestra pequeo volumen, colocamos la dosis directamente en el bidn, cerramos rpidamente y agitamos violentamente.

14) Fro:

Usamos el fro de la heladera para mejorar el proceso de clarificacin, as que el bidn qued en la zona ms baja de la heladera, a resguardo de movimientos. Como dato, la temperatura ptima est en los 5C, aprox.

Ah! Y colocamos el bidn acostado con la boca sobre el lado superior para poder trasegar despus con mucho cuidado el lquido sin moverlo el bidn. Tanto si usaste o no bentonita dej pasar 7 das para un buen efecto de fro/bentonita o fro slo.

Si no pods usar fro (porque las vasijas son ms grandes del espacio libre en la heladera o freezer) no te preocupes, slo te puede quedar un poco menos lmpido.

15) Evolucin final y Embotellado:

Hicimos el trasiego fcilmente con una manguerita transparente a otro bidn limpio. El aroma apareca contundente a pesar de la baja temperatura. En el nuevo bidn volvimos a apretar las paredes para eliminar el aire y cerramos el bidn hermticamente. Lo dejamos as durante 4 meses.

Lo testeamos en septiembre. Sali como lo esperbamos, rico en aromas y sabores de la uva chinche que nos recordaban el patio del verano; con una graduacin alcohlica agradable, que super apenas los 10. Nuevamente con cuidado, para no levantar cualquier borra que se hubiera depositado en el fondo, llenamos las botellas. Alcanz para llenar 12 de 700cc que cerramos con tapones de corcho (yo tena de corcho natural, pero podan haber sido de aglomerado porque no apuntamos a un vino de guarda).

Se acabaron enseguida.

A juzgar por la impresin, Alejandro ya est pensando en dejar de hacer dulce de uva.
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