. Descripcin del Proceso Productivo1.

A) Seleccin: La seleccin deber hacerse de manera ptima de acuerdo a las hojas de sbila que se encuentran en los cultivos, ya que de ellas depende en gran parte la calidad del producto final; se dar una revisin del color y de la textura fsica de las hojas, del olor el cual no debe presentar variaciones ni alguna otra condicin que disminuya la calidad del producto. Debido a la cercana de la planta de produccin con las tierras de cultivo, el traslado que se genera de dicha operacin es corta, lo que ayuda a mejorar el tiempo de entrega para la elaboracin del producto. B) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se realiza por aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Luego es necesario cortar las espinas que se ubican en los costados, ya que solo necesitaremos la pulpa que se encuentra entre las hojas, cabe resaltar que adems estas hojas deben reposar en agua por un promedio de ocho horas, para que el yodo sea extrado, obteniendo as los mejores rendimientos del producto; deber de realizarse un cambio de agua antes de que estas pasen al pelado. C) Pelado:
1 Sanabria, J (2003). Materias Primas Agroindustriales, Manual de Prcticas Fundamentos y Procesos. Editorial Grficos. Lima.

El pelado se realiza en forma manual, empleando cuchillos. Las hojas deben ser tratadas con sutileza en el corte, para evitar desperdicio, implica un mayor tiempo debido a las condiciones que deseamos obtener, los cuales son el mayor rendimiento de cada hoja de sbila extrada. D) Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa libre de cscara. Esta operacin se realiza a nivel semi-industrial o artesanal haciendo uso de una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. E) Coccin: La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin es corto ya que es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta evitando una excesiva coccin que producira un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. La coccin se realiza a temperaturas entre 6070C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta. F) Adicin del azcar: Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada Kg. de pulpa de fruta se le agregue 500 gramos de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. G) Adicin de la Pectina: La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. La cantidad a agregar de pectina es de 1 gramo por 150 gramos de azcar. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. H) Adicin del cido Ctrico: Agregar 5 gramos de cido ctrico por 1 kilo de pulpa, previamente el cido debe ser diluido en agua para evitar la formacin de grumos, y debe llegarse a una temperatura de 90C. I) Adicin del Conservante:

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. J) Controles de calidad:

Prueba de la gota en el vaso con agua:

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del refractmetro: Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. K) Enfriado: Una vez alcanzado el punto de gelificacin, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecoccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. La mermelada se dejar reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se

prepara mermelada de frutas ctricas, caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.