SIETE PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

Identificación de peligros y estimación de su 1. Microorganismos descarboxila 2

severidad y riesgo 2. PSE color y calidad de la carne
3. Otros microorganismos como ecoli
salmonella listeria pseudomonas

Determinar los puntos críticos de control 1. Desinfección de canalestratamientos

(PCC) físicos, como la radiación UV o los
ultrasonidos o biológicos
(bacteriófagos, bacteriocinas),
actualmente las tecnologías de
descontaminación más extendidas
contemplan el lavado, la pulverización
o el aclarado de la canal con agua
caliente y presiones suaves, el uso de
antimicrobianos o combinaciones de
estas tecnologías.
2. Almacenamiento
3. Empaquetado
4. Transporte

Especificar los criterios de control o límites de 1. Desinfección del equipo y buenas

control. prácticas de higiene
2. Temperatura óptima de
almacenamiento 10°C, pH 24 horas
post mortem entre 5.81 a 5.71
humedad 90%
3. Material en condiciones adecuadas y
uso de higiene en todo momento
4. Temperatura de transporte de 0 a 2
grados celsius uso de atmósferas
controladas con dióxido de carbono
30 a 50%

Establecer los procedimientos para la 1. Para cualquier punto crítico el uso de

vigilancia de los PCC. muestras aleatorias es una excelente
alternativa para vigilar
adecuadamente el sistema.
2. Uso de medios de cultivo para
analizar la contaminación microbiana
3. Control de temperatura humedad y
PH con ayuda de sensores
4. Control de calidad en el producto final
con relación a su frescura sabor y
valor nutricional
a. Control de temperatura
humedad PH de igual manera
analizar tiempo de traslado y

Establecer acciones correctivas cuando se
indica que no se cumplen los criterios de
control.
Establecer procedimientos para comprobar
que el sistema (APPCC) es eficiente.
Establecer un sistema de documentación
relativa al sistema APPCC.
la presencia de atmósferas
modificadas
1. Capacitación del personal en cada
área y buenas prácticas de higiene
2. Corregir desinfecciones métodos y
material empleado
a. En caso de que el
funcionamiento sea el
adecuado debido a un material
descompuesto es importante
analizar el cambio y realizarlo
para evitar problemas
3. Modificación de las características del
empaquetado de acuerdo a costos y
calidad final
4. Monitoreo de horas, tiempo de
traslado.
1. Auditoría de calidad:
Microbiológica
Química analizando la composición
nutricional de la carne
Física la presencia de metales pesados
Sensorial analizando características como
color textura sabor e incluso utilizando
aparatos como texturometro
La calibración de los sensores se debe ser
realizada cada 6 meses
1. Formatos de seguridad
Concentrados de resultados de pruebas
biológicas químicas físicas y sensoriales
Censos de co2
Censos de temperatura