Canahualpa C - Solano G

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
TESIS
ESTUDIO DE LA CINÉTICA DE SECADO Y DEGRADACIÓN DE
LAS ANTOCIANINAS Y VITAMINA C DE LA MASHUA NEGRA
(Tropaeolum tuberosum)
PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:
CANAHUALPA CARHUAMACA, Fanny
SOLANO GOMEZ, Erika
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
HUANCAYO - PERÚ
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Presidente
Jurado Jurado
Jurado
Secretario
ASESOR
M.Sc. ACOSTA LOPEZ, Edgar Rafael

DEDICATORIA
Esta tesis lo dedico a nuestros padres quienes
con su apoyo pudimos terminar nuestra carrera
profesional, y nos ayudó en cada momento de
los obstáculos de la vida, por enseñarnos a ser
mejores personas cada día, gracias a sus
consejos pudimos sobresalir, enfrentarnos a
las adversidades de la vida y lograr nuestras
metas trazadas.
Fanny.
DEDICATORIA
A dios por guiar mis pasos, a mis padres

Zósimo y Teodolinda por todo su apoyo,
amor y su confianza depositada en mí, a mis
hermanas Kusy y July por su apoyo
incondicional en cada etapa de mi vida, su
aliento, amor y por compartir conmigo cada
meta que quiero alcanzar.
Erika.
AGRADECIMIENTOS
Primeramente a Dios, por estar en cada momento con nosotras.
A nuestros padres por la gran ayuda, por su confianza que depositaron en cada uno de
nosotras para poder cumplir en nuestras metas trazadas.
A nuestros familiares quienes nos aconsejaron para seguir adelante y todo su apoyo
incondicional.
Al M. Sc. Edgar Rafael Acosta Lopez, por su asesoramiento y todo el apoyo brindado a lo
largo de la investigación desarrollada; compartiendo su experiencia, orientación y su
confianza en nosotras.
Al M.Sc. Luis Ártica Mallqui, por su tiempo, su enseñanza, orientaciones y motivación que
nos permitieron alcázar nuestros propósitos.
Al Ing. Yesenia Meléndez Ugarte, por su confianza depositada en nosotras, por brindarnos
su apoyo, sus orientaciones y ánimo para seguir adelante.
A toda la plana de docente de nuestra facultad, que gracias a ellos pudimos alimentar
nuestros conocimientos.
A nuestros amigos (a) quienes nos estuvieron apoyando moral en cada momento para
finalizar la investigación.
INDICE GENERAL
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 1
II. MARCO TEÓRICO 2
2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN 2
2.2. MASHUA (Tropaeolum tuberosum) 4
2.2.1. Origen. 4
2.2.2. Clasificación. 5
2.2.3. Descripción geográfica. 6
2.2.4. Características del cultivo. 6
2.2.5. Composición fisicoquímica. 7
2.3. ISOTERMAS DE ADSORCION DE ALIMENTOS 8
2.3.1. Actividad de agua. 8
2.3.2. Isotermas de adsorción. 8
2.4. SECADO 10
2.4.1. Deshidratación de alimentos con aire caliente. 10
2.4.2. Variables de secado. 11
2.4.3. Curvas de secado. 12
2.5. ANTOCIANINAS 14
2.5.1. Estructura. 14
2.5.2. Factores que afectan a las antocianinas. 14
2.6. VITAMINA C 16
2.6.1. Estructura. 16
2.6.2. Factores que afectan la estabilidad del ácido ascórbico. 16
2.7. CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA DE LA ANTOCIANINAS Y VITAMINA C 17
2.7.1. Orden de reacción. 17

2.7.2. Constante de la velocidad de degradación térmica (k), expresada en min-1. 18
2.7.3. Tiempo de reducción decimal (D), expresado en minutos. 18

2.7.4. Tiempo requerido para reducir el 50% de la concentración de antocianinas y 18
ácido ascórbico (t1/2), expresado en minutos.
2.7.5. Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la 18

temperatura a 10°C (Q10).
2.7.6. Resistencia termina (Z), expresado en °C. 19
2.7.7. Energía de activación. 19
III. MATERIAL Y MÉTODOS 20
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN 20
3.2. MATERIA PRIMA 20
3.3. EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS 20
3.3.1. Equipos. 20
3.3.2. Materiales. 20
3.3.3. Reactivos. 21
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS 21
3.4.1. Análisis físico y químico de mashua fresca y deshidratada. 21
3.4.2. Determinación de la humedad de equilibrio (Xe). 22
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL 22
3.5.1. Descripción del diagrama de flujo para el deshidratado de mashua negra. 23
3.5.2. Cinética de secado de la mashua negra. 25
3.5.3. Cinética de degradación térmica para las antocianinas y ácido ascórbico 28
durante el deshidratado de mashua negra.
3.6. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 30

3.6.1. Diseño de la investigación. 30
3.6.2. Modelo estadístico. 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 32
4.1. ANÁLISIS FISICOQUIMÍCO DE LA MASHUA NEGRA FRESCA 32
4.1.1. Análisis químico proximal. 32
4.1.2. Análisis fisicoquímico. 32
4.2. CINÉTICA DE SECADO DE LA MASHUA NEGRA 33
4.2.1. Pérdida de Peso y contenido de humedad en base seca durante el secado de 33
mashua negra a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
4.2.2. Humedad Crítica. 35
4.2.3. Humedad De Equilibrio (Isoterma de adsorción) y humedad final del proceso 38
de secado.
4.2.4. Tiempos de periodos de Secado, Difusividad Efectiva y Energía De Activación. 39
4.3. CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA DE LAS ANTOCIANINAS Y VITAMINA 43
C DURANTE EL DESHIDRATADO DE MASHUA NEGRA
4.3.1. Orden de reacción de degradación de las antocianinas y vitamina C. 45
4.3.2. Cálculo de la constante de la velocidad de degradación térmica (k). 46
4.3.3. Cálculo del tiempo de reducción decimal (D). 47
4.3.4. Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50 % de la concentración de 48
antocianinas y ácido ascórbico (t1/2).
4.3.5. Cálculo del cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar 49
la temperatura a 10°C (Q10).
4.3.6. Cálculo de la resistencia térmica (Z). 50
4.3.7. Cálculo de la energía de activación (Ea). 50
V. CONCLUSIONES 53
VI. RECOMENDACIONES 54
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 55
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Pág.
1 DETERMINACION DEL ANALISIS FÍSICO Y QUÍMICO. 59
2 RODAJAS DE MASHUA NEGRA DESHIDRATADAS A DIFERENTES 60

TEMPERATURAS.
3 DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y FÍSICO QUÍMICO. 60
4 DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C. 61
5 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS. 64
6 HUMEDAD DE EQUILIBRIO (ISOTERMAS DE ADSORCIÓN). 67
7 CINÉTICA DE SECADO. 69
7.1. Hallando la humedad critica (Xc). 72
7.2. Tiempos de secado (período a velocidad constante y decreciente). 74
7.3. Difusividad efectiva y energía de activación. 75
8 CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA. 77
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Pág.
1 Genotipos de mashua negra. 5

2 Diferentes accesiones de la mashua. 6
3 Curvas típicas de las isotermas de adsorción y de sorción de los alimentos. 8
4 Representación gráfica del modelo de B.E.T. 9
5 Clasificación de isoterma de sorción de humedad. 10
6 Curva de velocidad de secado constante: a) grafica de los datos de humedad libre en 12
función del tiempo, b) curva de velocidad de secado en función del contenido de
humedad.
7 Velocidad de secado en función al contenido de humedad. 14
8 Estructura del ión flavilio y la antocianina. 14
9 Reacciones de transformación de las antocianinas a pH de 1-7. 15
10 Estructura química del L- ácido ascórbico. 16
11 Oxidación de ácido L- ascórbico a ácido deshidroascórbico. 17
12 Flujo de operaciones para el estudio del proceso de secado y degradación térmica de 23
la vitamina c y antocianinas.
13 Diseño experimental del estudio de la cinética de secado y degradación térmica de la 30
vitamina C y antocianinas.
14 Pérdida de humedad de las rodajas de la mashua negra, en función al tiempo de 34

secado para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
15 Contenido de humedad de las rodajas de la mashua negra, en función al tiempo de 34
secado para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
16 Gráfica modelada de la velocidad de secado en función al contenido de humedad de 36
las rodajas de la mashua negra para 40°C.
19 Isoterma de adsorción de las rodajas de mashua negra experimental para 40C°, 50°C 38
y 60°C.
20 Diagrama experimental del logaritmo natural E de las rodajas de la mashua negra, en 40
función al tiempo de secado para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
21 Gráfica del logaritmo natural de la difusividad efectiva en función a la inversa de la 41

temperatura absoluta
22 Contenido de antocianinas durante el secado a 40°C, 50°C y 60°C. 44
23 Contenido de ácido ascórbico durante el secado a 40°C, 50°C y 60°C. 44
24 Energía de activación de las antocianinas, Ln K versus 1/T (K). 51
25 Energía de activación de la Vitamina C, Ln K versus 1/T (K). 51
26 Linealización para la humedad critica a 40 °C. 72
29 Modelo de orden cero, C versus Tiempo. 77
30 Modelo de orden uno, Ln C versus tiempo. 78
31 Modelo de orden cero, C versus Tiempo. 79
32 Modelo de orden uno, C versus Tiempo. 79
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág
1 Clasificación taxonómica de la mashua 5
2 Nombre según la región de la Tropaeolum tuberosum 6
3 La composición proximal de la mashua en 100 g de porción comestible 7
4 Reportes de la composición fisicoquímico de la mashua 7
5 Soluciones saturadas 9
6 Análisis químico proximal de la mashua negra fresca 32
7 Análisis fisicoquímico de la mashua negra en estado fresco 32
8 Pérdida de peso y contenido de humedad en base seca de la mashua negra a 33
temperaturas de 40, 50 y 60 °C
9 Velocidad de secado y humedad critica a temperaturas de 40, 50 y 60 °C 35
10 Humedad de equilibrio por isotermas de adsorción y por el proceso de secado de las 38
rodajas secas de la mashua negra a temperaturas de 40, 50 y 60 °C
11 Resultados de los tiempos obtenidos, difusividad efectiva y energía de activación en 39
las tres temperaturas de secado 40,50 y 60 °C
12 Segunda ley de Fick linealizada a logaritmo natural de E a 40, 50 y 60 °C 40
13 Contenido de antocianinas y vitamina C de la mashua negra durante el secado a 43
40°C, 50°C y 60°C
14 Modelo cinético de orden cero para las antocianinas y vitamina C 45
15 Modelo cinético de orden uno para las antocianinas y vitamina C 46
16 Velocidad de degradación térmica de las antocianina y vitamina C 47
17 Tiempos de reducción decimal (D) para las antocianinas y vitamina C 48
18 Tiempos para reducir el 50 % de la concentración de las antocianinas y vitamina C 48
19 Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la temperatura en 49
10°C (Q10)
20 Constante de resistencia térmica del nutriente (Z) 50
21 Energía de activación de para las antocianinas y vitamina C 50
22 Isoterma de adsorción de las rodajas secas de mashua negra a 40 °C 67
25 Resultados de la cinética de secado a temperatura 40 °C 69
28 Velocidades de secado a temperaturas de 40, 50 y 60 °C 72
29 Humedades obtenidas en el estudio realizado 74
30 Segunda ley de Fick (Ecuación de Cranck) linealizada 75
31 Resumen de la difusividad y energía de activación 76
32 Contenido de antocianinas 77
33 Contenido del ácido ascórbico 78
RESUMEN
Se trabajó con rodajas de 3 mm de espesor del tubérculo fresco, con un contenido de humedad
inicial de 83,046 ± 0,2 %; pH = 6,13 ± 0,00 y acidez (% de ácido málico) = 0,085 ± 0,1; estas
rodajas de la mashua negra fueron sometidas a tres temperaturas de secado (40°C, 50°C y
60 °C). La cinética de secado se obtuvo por un modelo difusional, en la cual se halló su
dependencia con la temperatura utilizando la ecuación de Arrhenius; la concentración final de
antocianinas y ácido ascórbico es el factor de mayor importancia, en donde cuantificó la
cantidad de estos componentes, obteniéndose (39,687; 37,746 y 35, 607mg/100g de muestra)
a las temperaturas de (40; 50 y 60°C respectivamente) del ácido ascórbico; los valores de (K)
obtenidas son: K40°C = 0,0021min-1, K50°C = 0,0028 min-1 y K60°C = 0,0039 min-1; los valores (D)
son: D40°C = 1096,4691 min, D50°C = 822,358 min y D60°C = 590,4064 min; los valores (t1/2) son:
t1/2 (40°C) = 330,0701 min, t1/2 (50°C) = 247,5526 min y t1/2 (60°C) = 177,7300 min; el valor de Q10 (40°C
– 60°C) = 2,0417 ; el valor Z (40°C – 60°C) = 32,2581°C y una Ea = 26,9016 KJ/mol. Para las
antocianinas al final del proceso de secado fue 71,252 mg/100 g de muestra a 40°C; 67,798
mg/100g de muestra a 50°C y 65,927 mg/100 g de muestra a 60°C, las velocidades de
degradación obtenidas son: K40°C = 0,0028 min-1, K50°C = 0,0034 min-1 y K60°C = 0,0044 min-1;
los (D) son: D40°C = 822,3518 min, D50°C = 677,2309 min y D60°C = 523,3148 min; los valores de
(t1/2) son : t1/2 (40°C) = 247,5526 min, t1/2 (50°C) = 203,8668 min y t1/2 (60°C) = 157,5335 min; el valor
de Q10 (40°C – 60°C) = 1,6827 ; el valor Z (40°C – 60°C) = 44,2478°C y una Ea de 19,5670 KJ/mol.
I. INTRODUCCIÓN
La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo de gran valor nutritivo, beneficioso y

medicinal. El secado con aire caliente es uno de los métodos más empleados para la
conservación de alimentos que consiste en la reducción del contenido de agua del producto
por medio de evaporación basada en el sistema de aire–agua. El contenido de agua se
reduce por debajo del 10%, la reducción de la actividad de agua aumenta su almacenaje, lo
que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas (Sharma 2003). Los
cambios físicos que se presenta son: la reducción del volumen, la pérdida de peso
provocando que la estructura celular sufra tensiones, dando resultados de disminución de
las dimensiones y un cambio en la forma del alimento (Mayor y Sereno 2004).
La vitamina C es una vitamina termolábil y sensible a diferentes factores, mientras las

antocianinas son fotosensibles; si se conserva el ácido ascórbico entonces los demás
componentes se conservan. En el proceso de secado se utiliza temperaturas altas lo cual
afecta la calidad nutricional del alimento, el contenido de ácido ascórbico inicialmente de la
mashua negra es superior a los cítricos, cuando se someten a temperaturas de secado hay
perdidas, la investigación pretende dar a conocer el efecto que tiene las diferentes
temperaturas de secado frente a la cinética de degradación térmica de las antocianinas y
vitamina C, debido a que la cinética tiene por objeto describir las velocidades de degradación
de las antocianinas y del ácido ascórbico, de la misma manera se conocerá en cuanto tiempo
se degrada la menor cantidad de antocianinas y vitamina C y a que temperatura de secado
se podrá conservar la mayor cantidad de estos componentes, por lo cual se plantearon los
siguientes objetivos:
a. General
Evaluar la influencia de la temperatura por aire caliente en la cinética de secado y en
la degradación de antocianinas y vitamina C de la mashua negra (Tropaeolum
tuberosum).
b. Específico
 Determinar los parámetros cinéticos durante el secado de la mashua negra.
 Obtener los parámetros de la cinética de degradación de las antocianinas y

vitamina C durante el proceso de secado de la mashua negra.
1
II. MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
Salcedo et al. (2014), menciona que en el deshidratado de la yuca (Manihot Esculenta

Crantz) de la variedad de Corpoica, se realizó en un secador por bandejas a escala
de laboratorio, a un espesor de 0,2 cm y de diámetro de 0,4 cm en contacto directo
con el aire caliente, donde se evaluó el efecto de la temperatura de (35°C, 45°C y
55°C) y de la velocidad de aire (1,0; 2,0 y 3,0 m/s) sobre el tiempo de secado y la
difuvisidad efectiva, al incrementar la temperatura de secado se incrementa la perdida
de humedad y la velocidad de secado. A una temperatura flujo de aire de 55°C y 3,0
m/s se obtuvo un tiempo de secado de 4,5 horas a una humedad de 4,87%; de
acuerdo a los resultados en el comportamiento cinético de las curvas de secado fue
el modelo difusión aproximal con un R2 de 0,958. La Def. de la yuca varió entre
1,26x10-10 y 4,14x10-10m/s y la Ea vario entre 33,66 a 16,16KJ/mol.
Yendi et al. (2009), señala un estudio cinético en la zanahoria para tipos de cilíndricos,
en cual indica los procesos de secado antes de ser deshidratadas a diferentes
temperaturas. La influencia de la temperatura fue mayor para 60 °C, y casi igual para
40 y 80 °C, las cuales influyeron en la difusión; la transferencia de agua durante el
secado se incrementa al aumentar la temperatura, disminuyendo el tiempo y
reduciendo el daño estructural, los coeficientes de secado (2,24x10-10 a 4,78x10-10
m/s). La humedad con la difusividad efectiva fueron calculados por la pendiente de la
curva de un gráfico Ln M versus tiempo, menciona también que a menor temperatura
de secado mayor tiempo de proceso, la energía de activación fue determina a partir
de la ley de Arrhenius, obtenida por Ln Def y la inversa de la temperatura, en el cual
se obtuvieron 28,39 KJ/mol para cilíndricos y 6,34 KJ/mol para placa.
Raúl y Cuya (2009), evaluaron la pérdida de actividad de antioxidante en las rodajas

de la mashua negra (cultivar zapallo amarillo) de 2 mm de espesor, las cuales fueron
sometida a tres temperaturas 40, 50 y 60°C y velocidad de aire 1,4 m/s; la humedad
critica obtenidas fueron: 2,537; 2,753 y 2,395 Kg agua/ Kg m.s. Los tiempos obtenidos
tanto del periodo constante y decreciente fueron de (1,820, 1,440 y 1,320 horas) y
(2,400, 2,450 y 1,620 horas) respectivamente, obteniendo un tiempo total de 4,220;
3,890 y 2,940 horas para 40, 50 y 60 °C, aproximándose a los datos reales
experimentales del secado por bandejas.
2
Montinel, Sgroppo y Avanza (2000), realizaron estudios de cinética de degradación
del ácido ascórbico en el puré de pimentón que son sometidos a tratamientos
térmicos (60°C, 75°C y 90°C); la cinética de degradación es de primer orden; los
valores de K60°C de 0,004086 min-1, a 75°C 0,00809 min-1 y 90°C 0,014809 min-1 ;
D60°C = 563,530 min, D75°C = 284,621 min y D90°C = 155,486 min con una energía de
activación de 42, 952 KJ/mol.
Mendoza y Quiñones (2005), estudiaron la cinética de degradación térmica del ácido

ascórbico en el deshidratado de camu camu por lecho fluidizado a 50°C y 60°C, siguió
una reacción de primer orden para la degradación de vitamina C. Reportaron un valor
de K50°C de 0,000583 min-1y a 60°C 0,00086 min-1; D a 50°C 1,0967min y a 60°C
0,7438 min; t1/2 a 50°C (1188,930 min) y 60°C (805,985 min); Q10 =1,47; Z de 59,17°C
y la energía de activación de 8,7127 kJ/mol.
Vega et al. (2007), estudiaron la cinética de secado conectivo de arándanos

(Vaccinium corybosum I.) a 40°C, 50°C y 60°C, reportaron las velocidades de
degradación de antocianina (0,0020 min-1; 0,0045 min-1 y 0,0056 min-1) para cada
temperatura; estas constantes son dependientes de la temperatura y tiende a
incrementarse cuando este factor aumenta.
Martínez et al. (2011), evaluaron la estabilidad de las antocianinas en jugo

concentrado de agraz (Vaccinium meridionales Sw.) donde comprobaron que el valor
t1/2 disminuyo al incrementarse la temperatura, el cual nos indica que estos valores
son dependientes de la temperatura y los valores para 70°C (378 min), 80°C (180
min) y 90°C (60 min).
Ordóñez y Tamayo (2012), investigaron la cinética de degradación térmica de

vitamina C en pulpa de mango en un rango de temperatura de 60 a 80°C. La
degradación de la vitamina C se ajusta a una cinética de primer orden (K= 0,028min-1;
0,047 min-1 y 0,056 min-1, R2 ≥ 0,09) y se obtiene una energía de activación de 34,
0,322 KJ/mol.
Zapata (2014), estudio la cinética de degradación de antociana durante la obtención

de extracto de arándano a diferentes tratamientos de temperaturas (55°C, 65°C y
75°C y 85°C), la cinética de reacción de degradación es de primer orden con un índice
de determinación para cada temperatura respectivamente: 0,9945; 0,9953 y 0,9967.
Para la temperatura de 85°C donde se obtiene mayor porcentaje de degradación de
las antocianinas.
3
Ordoñez et al. (2013), Hace referencia que en la cinética de degradación térmica de
vitamina C en rodajas de frutos de guayaba (Psidium guajava L.) sometidos a
diferentes tratamientos térmicos (75°C, R2=0,9588; 85°C, R2=0,9238 y 95°C,
R2=0,9171) responde a una cinética de degradación de primer orden, con coeficientes
de regresión son mayores de 0,90.
Torpoco (2015), realizo su investigación en la Influencia de la temperatura y velocidad

de aire en la cinética de degradación de las antocianinas de sauco (Sambucus
peruviana H.B.K.) durante el secado por convección, donde reporto que el orden de
cinética de la degradación de antocianinas es de primer orden para una velocidad de
aire de 2 m/s; k60°C=0,00432; k70°C=0,00568 y k80°C=0,00668; D60°C=533,52 min,
D70°C=405,41 min y D80°C=344, 54 min; t1/2=160,60 min, t1/2=122,04 min y t1/2=103,72
min; en un rango de 60°C y 70°C (Q10 =1,32) y 70°C y 80°C (Q10 = 1,18); Z 60°C-70°C
= 82,94°C y Z70°C-80°C =139,12°C; y una energía de activación de 21, 41 KJ/mol.
Contreras (2015), Investigó sobre la influencia de la temperatura de secado en la

degradación térmica del ácido ascórbico en el aguaymanto (Physalis Peruviana L.) la
deshidratación se realizó a tres temperaturas diferentes de 60°C, 50°C y 40°C. Las
velocidades de degradación obtenidas son: K60°C = 0,0707 horas-1, K50°C = 0,0357 horas-1 y
K40°C = 0,0203 horas-1; los tiempos de reducción decimal: D60°C = 32,5733 horas, D50°C =
64,5161 horas y D40°C = 113,6364 horas; además se obtuvo el valor Z de 36,9004°C,
el valor Q10 de 1,8664 y la Ea de 54,0284 KJ/mol.
2.2. MASHUA
2.2.1. Origen
Grau et al. (2003), La Mashua (Tropaeolum tuberosum) es un cultivo andino

que ocupa el cuarto lugar en importancia en la región de los andes después
de la papa, oca y olluco. Se encuentra distribuido entre 2.800 y 4.000 msnm
en las regiones andinas, tales como Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú, en
donde se la puede hallar tanto en forma silvestre como cultivada. Estos
tubérculos son la fuente principal de la alimentación de 9 millones de personas
aproximadamente que viven a lo largo de toda la cordillera de los andes;
siendo el cultivo andino con mayor rendimiento, mejor resistencia a las
heladas y mayor facilidad de crecimiento.
4
Figura 1: Genotipos de mashua negra.
Fuente: Tapia et al. (2007)
2.2.2. Clasificación
Sparre y Anderson (1991), citado por Grau et al, (2003) menciona que el
género más grande la familia Tropaeolaceae incluye a 86 especies
distribuidas por toda Sudamérica. La clasificación taxonómica se encuentra
en la tabla 1.
Tabla 1: Clasificación taxonómica de la mashua.
Reino: Plantae (Vegetal)

Subreino: Viridaeplantae (Plantas verdes)
Infrareino: Streptophyta (Planta terrestre)
División: Tracheophyta (Plantas vasculares)

Subdivisión: Spermatophytina (Plantas de semillas, fanerógamas)
Tipo: Angiospermae (Planta con flor)
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosanae
Orden: Brassicales
Familia: Tropaeolaceae
Género: Tropaeolum
Especie: Tropaeolum tuberosum
Fuente: Grau et al. (2003).
5
2.2.3. Descripción geográfica
Grau et al. (2003), En las regiones de Perú (Ayacucho, Cajamarca, Huancayo,
Cuzco y Puno) se cultivan sobre los 3.000 m.s.n.m. Según el país en donde
se cultive, la “Tropaeolum tuberosum” es conocida con distintos nombres tal
como se ver en la tabla 2.
Tabla 2: Nombre según la región de la Tropaeolum tuberosum.
Nombre País
Cubio Colombia
Mashua o Mashwa Colombia,Ecuador, Perú y Bolivia
Añu Perú y Bolivia
Mishwa Perú y Bolivia
Isaño Perú, Bolivia y Argentina
Apiña mama Bolivia
Fuente: Grau et al. (2003).
2.2.4. Características del cultivo
Cuya (2010), Su cultivo de la mashua es similar al de la papa, se le cosecha

entre los 6 y 8 meses que pueden almacenarse hasta seis meses en lugares
fríos y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor entre los 2,400 y
4,300 m.s.n.m. La mashua según su coloración se puede clasificar en:
 Tubérculos de color uniforme generalmente blanco, amarillo o
anaranjado.
 Tubérculos con pigmentos de antocianina ubicados solo en las yemas.
 Tubérculos muy coloreados en las yemas con antocianinas.
 Tubérculos con yemas pigmentadas y con franjas longitudinales rojas o
moradas.
Figura 2: Diferentes accesiones de la mashua.

Fuente: Hermann, (1991) citado por Pacco (2015)
6
2.2.5. Composición fisicoquímico
Tapia et al. (2007), el valor nutritivo de la mashua supera al de algunos

cereales y de la papa; en algunas variedades de la mashua se aprecia
cantidades máximas de carotenos (vitamina A) y de vitamina C (77 mg en 100
gramos de materia fresca comestible), siendo cuatro veces más que la
cantidad de esta vitamina encontrada en la papa. Los glucosinalatos de este
tubérculo tienen efectos beneficiosos para el sistema inmunológico y podrían
proteger al organismo humano contra el cáncer, pero, al mismo tiempo,
podrían tener efectos perjudiciales sobre el sistema nervioso cuando se
consumen en grandes cantidades.
Tabla 3: Composición proximal de la mashua en 100 g de porción comestible.
Mashua Fresca Mashua Deshidratada

Composición Cantidad (1) y (2) Cantidad (3)
Humedad (%) 79,2 - 93,8 15,3

Carbohidratos (g) 7,0 - 13,1 75,4
Proteína (g) 1,1 - 2,7 4,3
Grasa (g) 0,5 - 0,9 1,1
Ceniza (g) 0,6 - 1,1 3,9
Fibra (g) 0,5 - 1,5 3,4
Azúcares reductores (mg) 5,37 - 9,33 (2) -
Vitamina C (mg) 77,5 (2) -

Antocianina (mg) 50 - 250 (1) -
Fuente: (1) Cuya (2009), (2) Grau et al. (2003) y (3) Collazos et al. (1993), en Paredes (2012).
Tabla 4: Reportes de la composición fisicoquímico de la mashua.
Composición Mashua Fresca (1) Mashua Deshidratada (2)
pH 5,56 - 6,22 6,1
Ácidez (% de ácido málico) - 5,5
Sólidos solubles (°Brix) 6,61 - 10,10 -

Fuente: (1) Samaniego (2010), (2) Fernández y Martínez (2015).
7
2.3. ISOTERMA DE ADSORCIÓN DE ALIMENTOS
A. Actividad De Agua (aw)
Badui (2006), la actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua,

para participar en las reacciones químicas enzimáticas y microbiológicas, fue
desarrollado para tener este factor en consideración; y que se da mediante un
sistema cerrado, en la cual la temperatura y presión son constantes. Y se presenta
mediante la siguiente ecuación:
% H.R.
aw = 100
(1)
Dónde: HR, es la humedad relativa absoluto.
B. Isotermas de Adsorción
Llamado también isoterma de humedad, es la representación gráfica o analítica

de los valores de la humedad de equilibrio (g. agua /100 g.m.s) en función de la
actividad de agua (aw). En la figura 3 se muestra un alimento con alto contenido
de agua, desde su alto contenido inicial hasta la desecación total (Fennema 2000).
HUEMDAD DE EQUILIBRIO (%)
Figura 3: Curvas típicas de las isotermas de adsorción y de sorción de los alimentos.
Fuente: Fennema (2000).
Brunauer Emmett y Teller (1939), en Clemente (2003), señala que la teoría cinética
goza de gran difusión en el campo de los alimentos, ya que adsorbe en puntos
activos de los componentes biológicos, y se fijan mediante enlaces de puentes de
hidrógeno, a estas aguas se les llama agua de las multicapas. A continuación se
presenta la ecuación propuesto por B.E.T:
𝑎𝑤 1 (𝐶−1)
(1−𝑎𝑤)𝑋
=𝑋 + × 𝑎𝑤 (2)
𝑚 .𝐶 𝑋𝑚 .𝐶
8
Dónde: X, contenido de humedad del producto en base seca; Xm, contenido de
humedad en la capa monomolecular del agua adsorbida (g.agua/100g.m.s); C,
parámetro relacionado con el valor de adsorción del agua retenida.
(𝐂−𝟏)
= pendiente
(1 − aw)X
𝐗 𝐦 .𝐂
aw
𝟏
𝐗𝐦 . 𝐂
aw
Figura 4: Representación gráfica del modelo de B.E.T.
Fuente: Brunauer-Emmett y Teller (1939) en Clemente (2003).
Tabla 5: Soluciones saturadas
SOLUCIÓN SATURADA H.R (%) aw
Ac. Sulfúrico 0 0
Acetato de potasio 23 0,23
Cloruro de magnesio 33 0,33
Bicromato de sodio 50 0,5
Nitrito de sodio 64 0,64
Cromato de potasio 87 0,87
Nitrato de potasio 93 0,93
Agua 100 1
Fuente: Brunauer-Emmett y Teller (1939) en Clemente (2003).
9
Figura N° 5: Clasificación de isoterma de sorción de humedad.
Fuente: Adaptado de Bell y Labuza (2000).
Isoterma de tipo I, es típico de agentes higroscópicos; la cual resulta con una

propiedad de adsorción de agua de baja actividad de agua. La mayoría de los
alimentos, siguen una curva representativa de forma sigmoidal de isoterma de tipo
II; la curva es causada por la combinación de efectos colegativos, efectos
capilares, e interacciones entre la superficie y agua. La curva de tipo III, representa
la isoterma de adsorción y muestra muy poco humedad, esta curva del tipo III es
debida a la interacción del agua solo por vía enlace de hidrogeno con grupos
hidroxilos sobre la superficie cristalina (Bell y Labuza 2000).
2.4. SECADO
2.4.1. DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS CON AIRE CALIENTE
Arauz (2009), menciona que “la razón principal de la deshidratación es

extender la vida de anaquel del producto, su propósito es disminuir el agua
disponible en el alimento a niveles que inhiban el crecimiento y desarrollo de
microorganismos patógenos”. El secado de materiales bilógicos, se usa como
técnica de conservación, ya que los microorganismos no pueden desarrollarse
en ausencia del agua, al igual las enzimas que causan los cambios químicos
y otros materiales biológicos; los alimentos secos pueden almacenarse
durante periodos largos. Geankoplis (1998).
La temperatura alta y secada por mucho tiempo está asociado a menudo con
el daño que afecta adversamente la textura, color, sabor y valor nutritivo de
los productos (Zanoni et al. 1999). El secado de los alimentos reduce su peso
10
y en muchos casos el volumen, lo que incluye en una reducción importante,
de los costos de empaque, almacenamiento y transporte. Los productos secos
además permiten ser almacenados a temperatura ambiente por largos
periodos de tiempo (Barbosa y Vega, 2000).
Por su parte Sanjuán et al. y Kim y Okos (1999), en Clemente (2003), y

Martínez y Navarrete (1998), en Yendi et al. (2009), señalan los siguientes
puntos:
a) Difusividad (Def)
Es una propiedad del sistema que depende de la temperatura, de la
presión y de la naturaleza de los componentes, y se hace el uso del
modelo de la segunda Ley de Fick para una placa plana infinita (Crank,
1975).
b) Energía de activación (Ea)
Se establece en la transferencia de masa, en el cual el coeficiente de

difusión se ajusta a la ecuación de Arrhenius debido a su dependencia
con la temperatura.
c) Constante de secado (K)
En la transferencia de calor, la constante de velocidad (k) puede depender
de la temperatura (T).
2.4.2. VARIABLES DE SECADO
Palacios (2009), en este proceso se presenta una transferencia de calor por

convección y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual
tiene lugar la evaporación, para ser eficiente se establece las condiciones
básicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de
secado, flujo de aire, tamaño y forma del producto. El incremento de
temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del producto acelerando
el proceso, pero el incremento de temperatura provocaría deterioro de la
calidad del producto”.
 Temperatura: Acelera la eliminación de humedad.
a) Temperatura de bulbo seco.

b) Temperatura superficial.
c) Temperatura de bulbo húmedo.
 Humedad Relativa del Aire: Razón de la presión de vapor de agua

presente con respecto a la presión de saturación a esa temperatura.
11
 Humedad de equilibrio: Es el equilibrio establecido entre la humedad y
el vapor contenido en el agente de secado.
 Velocidad del aire: Rapidez de transmisión de energía requerida para

calentar el agua contenida en el material para facilitar su eliminación y
transportar la humedad saliente.
2.4.3. CURVAS DE SECADO
López (1995), menciona que los procesos de secado por aire caliente, se
observan normalmente dos periodos de secado: un periodo inicial de
velocidad de secado constante (PVSC) y donde la eliminación de humedad
es controlada por resistencias internas. Durante el PVSC la superficie del
producto está saturada de agua, y el secado ocurre a la temperatura de bulbo
húmedo correspondiente al aire de secado. El mecanismo del movimiento del
agua en el interior del producto y, por tanto, la estructura, este periodo es más
o menos manifestó en función de las condiciones en las que se realiza el
secado.
Figura 6: Curva de velocidad de secado constante: a) grafica de los datos de humedad libre en
función del tiempo, b) curva de velocidad de secado en función del contenido de humedad libre.
Fuente: Geankoplis (1998).
12
A. PERIODO DE VELOCIDAD DE SECADO CONSTANTE
Palacios (2009), la operación de secado es un proceso que implica
transferencia de masa entre un gas y un sólido, donde la humedad
contenida en el sólido se transfiere por evaporación hacia la fase gaseosa.
La velocidad de secado durante el PVSC puede ser determinada utilizando
la ecuación de velocidad de transferencia de materia (agua) o la ecuación
de velocidad de transferencia de calor. Como la superficie del material se
mantiene en condiciones de saturación y su temperatura es la del bulbo
húmedo del aire de secado, si se desprecia la transferencia de calor por
conducción y radiación, la velocidad de secado en este periodo vendrá
dada por la ecuación:
dwa hA(Ts −Th )
− dt
= Lvap
= K g A(pw − pwa ) …………. (3)
De forma que, en términos de contenido de humedad del producto, en base

seca, se tendrá:
dM hA(Ts −Th )
−ms = = K g A(pw − pwa )…………....(4)
dt Lvap
dwa
Donde: dt
: Cantidad de agua eliminada por unidad de tiempo (kg de agua
/s), h: Coeficiente de transferencia de calor por convección (Wm2 ºC), A:

Área de transferencia (m2), Ts: Temperatura de bulbo seco del aire caliente
(ºC), Th: Temperatura del bulbo húmedo del aire de secado (ºC), Lvap:
Calor latente de vaporización del agua en la superficie del producto (kJ/kg
agua), Kg: Coeficiente de transferencia de materia entra la superficie del
producto que se seca y el aire de secado (kg agua/m2 s Pa), pw: Presión
de vapor de agua pura (Pa), pwa: Presión de vapor en la superficie del
sólido (Pa), M: Contenido de humedad del producto (Kg H2O/kg materia
seca) y ms: Cantidad de producto que se seca (kg materia seca).
B. PERIODO DE VELOCIDAD DE SECADO DECRECIENTE

Geankoplis (1993), A medida que avanza el proceso de secado de pérdida
de humedad del producto es más lento y más difícil y se tienen que a partir
del contenido crítico de humedad la superficie recién comienza a secarse;
en el punto C de la figura 6b, corresponde al contenido humedad crítica XC,
de la cual desde ese punto empieza disminuir hasta el punto D, en algunos
casos no hay discontinuidad definitiva del punto D, y el cambio de
condiciones de secado. Es posible que el contenido de humedad eliminada
durante la velocidad de creciente sea bastante pequeña y un tiempo largo.
13
Figura 7: Velocidad de secado en función al contenido de humedad
Fuente: Geankoplis (1998).
2.5. ANTOCIANINA
2.5.1 Estructura
Wong (1995), citado por Poo (2005), las antocianinas son los pigmentos
hidrosolubles rojos, azules y púrpuras; constituida por una molécula de
antocianidina, que es la aglicona, a la que se une un azúcar por medio de un
enlace β-glucosídico. Badui (1993), la estructura básica de las agliconas es el
ión flavilio, también llamado 2-fenil-benzopirilio que consta de dos grupos
aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el flavilio normalmente
funciona como un catión como se puede ver en la siguiente figura 8.
Figura 8: Estructura del ión flavilio y la antocianina.

Fuente: Wong (1995) citado por Poo (2005).
2.5.2 Factores que afectan a las antocianinas
Los tratamientos térmicos influyen en la destrucción de las antocianinas;

produciendo pérdida de color debido a su alta hidrosolubilidad.
14
Fennema (2000), la estabilidad de las antocianinas en los alimentos se ve
afectada por la temperatura. Las características estructurales que conducen a un
aumento de la estabilidad del pH también llevan a la estabilidad térmica.
Min y Poo (2007), nos menciona que el factor que influye en el proceso de secado
es la temperatura, con este factor hace que la eliminación de agua del fruto se
incrementa y con ello la degradación de antocianinas.
La deficiencia del núcleo del flavilio en estos pigmentos funcionan como

verdaderos indicadores de pH; a pH ácido adquiere una estructura estable del
catión flavilio de color rojo, representado por la fórmula (AH+); cuando se
incrementa el pH, la distribución electrónica se modifica hasta llegar a la forma
quinoidea azul (A) o base anhidra; tanto la sal del flavilio como la base anhidra
pueden convertirse a la base del carbinol incolora (B) , que predomina en el
intervalo de pH de 4 a 5. Se puede observar en la figura 9.
Malacrida y Da Motta (2006), al incrementarse la temperatura conduce a una
degradación más rápida de antocianinas, debido a que los pigmentos son muy
termosensibles. El mecanismo de degradación por calor ocurre probablemente a
la apertura del anillo de catión flavylium para dar la formación de chalcona, que es
incolora y presenta una degradación irreversible.
Figura 9: Reacciones de transformación de las antocianinas a pH de 1-7.

Fuente: Wong (1995), citado por Poo (2005).
15
2.6. VITAMINA C
2.6.1 Estructura
Badui (1993), la vitamina C es una cetona cíclica que corresponde a la forma

enólica de la 3-ceto-1 gulofuranolactona; contiene un enol entre los carbonos 2
y 3, que la hacen un agente ácido y muy reductor por lo que se oxida fácilmente.
Fennema (2000), la forma natural de la vitamina es el isómero L; el isómero D-
tiene alrededor de 10% de la actividad de L- y se añade a los alimentos con
fines vitamínicos.
Figura 10: Estructura química del L- ácido ascórbico

2.6.2 Factores que afectan la estabilidad del ácido ascórbico
Ramírez (2008), indica que en la oxidación de la vitamina C está en función a

las siguientes variables; la temperatura, el pH, la disponibilidad de oxígeno, los
metales de transición y las radiaciones electromagnéticas; también influyen los
azúcares reductores, algunas sales y al incrementarse acidez se reduce la
pérdida.
Fennema (2000), indica que el ácido ascórbico es soluble en agua, se pierde

fácilmente por lixiviación en las superficies cortadas o trituradas de los
alimentos; la característica más importante es su oxidación reversible para
formar ácido dehidroascórbico. En presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se
degrada fundamentalmente vía su monoanión (HA') rindiendo ácido
dehidroascórbico (A).
16
Figura 11: Oxidación de ácido L- ascórbico a ácido deshidroascórbico.
Cahuapaza y Matos (2011), en su investigación de la pérdida de vitamina C

menciona que el ácido L-ascórbico tiene una oxidación reversible a ácido
dehidroascórbico, y este es inestable a la acción del calor. Los factores que
aceleran la reacción de oxidación son; la presencia de la luz, el oxigene del
ambiente, los álcalis y la presencia de metales como el cobre.
Badui (1995), menciona que de todas la vitaminas, la vitamina C es la más

inestable y lábil; el contenido de ácido ascórbico en las papas se reducen, porque
al ser cortados provocan un gran aumento de la actividad respiratoria y de la
división celular. El frío inhibe su síntesis, la temperatura ambiente y la oscuridad
la favorecen para lograr mayor retención de la vitamina C, esto significa que los
demás nutrientes se verán poco afectados; en los alimentos deshidratados se
destruye durante su procesamiento debido a su alta termosensibilidad.
2.7. CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA DE LAS ANTOCIANINAS Y VITAMINA C
Toledo (1991), en Ordóñez, Ospina y Rodríguez (2013), Los parámetros cinéticos de la

degradación térmica para antocianinas y del ácido ascórbico en la mashua negra se
calcularon a partir de las ecuaciones del 5 - 12.
2.7.1. Orden de reacción
Casp y Abril (1999), citado por Torpoco (2015), define que el orden de la cinética
de degradación de las antocianinas y el ácido ascórbico se determinó a partir de
la variación de la concentración de estos dos compuestos bioactivos presentes en
las rodajas (C) en función del tiempo (t).
Orden cero: C = C0 − kt (5)

−kt
Orden uno: C = C0 e → ln C = ln C0 − kt (6)
17
Donde:
 C: Concentración de antocianinas y el ácido ascórbico al tiempo t.
 C0: Concentración de antocianinas y el ácido ascórbico al tiempo t.
 t: Tiempo de secado (min).
 k: Constante de velocidad de degradación (min-1).
2.7.2. Constante de la velocidad de degradación térmica (k), expresada en min-1.
Con la ecuación 7 mencionado por Brow et al. (2004), a partir de la pendiente de

la curva que describe la variación de la concentración de antocianinas y vitamina
C en función al tiempo de secado.
C
ln (Co) = −kt (7)
2.7.3. Tiempo de reducción decimal (D), expresado en minutos.
Rosales (2012), el tiempo necesario para destruir el 90% de la concentración de

nutrientes. Cuanto mayor sea el valor D, mayor es la retención del nutriente
debido a que es un indicador de la termoresistencia del nutriente en el alimento.
ln(10)
D= k
(8)
2.7.4. Tiempo requerido para reducir el 50 % de la concentración de las

antocianinas y ácido ascórbico (t1/2), expresado en minutos.
Brow et al. (2004), el valor de t1/2 tiene una relación inversamente proporcional a
la constante de degradación térmica.
− ln(0,5)
t1/2 = k
(9)
2.7.5. Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la

Rodrigo et al. (1982), en Contreras (2015), el Q10 es la relación entre la rapidez

de deterioro a dos temperaturas separadas por un intervalo de 10°C, este valor
indica cuantas veces se acrecienta el tiempo durante el cual un producto conserva
su calidad cuando la temperatura disminuye 10°C.
10
k T −T
Q10 = (k2 ) 2 1 (10)
1
18
2.7.6. Resistencia termina (Z), expresado en °C.
Rosales (2012), el valor Z se define como la capacidad de resistencia al calor de

los distintos nutrientes, es el número de grados centígrados que corresponde al
cambio del valor D en su décima potencia para que la curva tratamiento de
destrucción de térmica (TDT) atraviese un ciclo logaritmo.
ln(10)
𝑍 = 10 ln(𝑄10 )
(11)
2.7.8. Energía de activación (Ea)
Olivera (1999), en Contreras (2015), La ecuación de Arrhenius es usualmente para

aplicar el efecto de la temperatura en las constantes de velocidad de diferentes
tipos de reacción.
−Ea
k = k 0 e RT (12)
Donde:
 k: Constante de velocidad de degradación de antocianinas y el ácido

ascórbico respectivamente,(min-1).
 k0: Factor de frecuencia o factor preexponencial (min).
 Ea: Energía de activación (kJ/mol).
 R: Constante universal de los gases (8,314J/mol.K).
 T: Temperatura absoluta (K).
Pons (1985), Cuanto mayor sea la energía de activación, menor será la reacción
de degradación de la vitamina C; así mismo ocurre cuando mayor sea la
temperatura, mayor será el número de moléculas en el estado activado.
19
III. MATERIAL Y METÓDOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Ingeniería de Alimentos,

Análisis Instrumental y el laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería
en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
3.2 MATERIA PRIMA
Se utilizó los tubérculos de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en estado fresco,

proveniente de la población Aymará, Pasos – Tayacaja – Huancavelica.
3.3 EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1 Equipos
 Balanza analítica. Marca: Ohaus. Modelo: PA 313.

 Secador de cabina. Marca: Fraclen. Modelo: SCLF- 4. Procedencia: Lima.
 Espectrofotómetro. Marca: Shimadzu 1601 Double Beam UV-Visible.
 Estufa de mesa de convección natural, Modelo: CN - acero inoxidable.
 Destilador de agua, Marca: GFL, Modelo: 2001/4, Procedencia: Alemania.
 Cocinilla eléctrica.
 Campana desecadora.
 Equipo Soxhlet.
 Equipo de titulación.
 Equipo de destilación.
 Equipo Kjeldahl.
 Refractómetro digital SCHMIDT+HAENSH DHR-60. Escala: 0-60 °Brix.
 pHmetro TESTER HI-98127, Escala: pH: -2,0 a 16 pH. T°: - 5,0 a 60°C.
 Refrigerador, Marca: Mabe.
3.3.2 Materiales
 Vasos de precipitación ( 50,100 y 150 mL)

 Succionador de pipeta.
 Fiolas (10, 25, 50 100 y 1000 mL)
 Matraz de 250 mL.
 Pipetas graduadas (0,5; 1 ; 5 y 10 mL)
 Botellas de vidrio de color ámbar.
 Termómetro de escala de 0 a 100 °C.
20
 Embudos y varillas de vidrio.
 Placas Petri de 5,5 cm de diámetro.
 Tubos de prueba con tapones y gradillas.
 Capsulas de porcelana.
 Crisoles.
 Pinza metálica.
 Espátula
 Vernier.
 Papel whatman N° 4.
 Papel aluminio.
 Celdas.
3.3.3 Reactivos
 Metanol (Q.P.)
 Cloruro de potasio (Q. P.)
 Acetato de sodio (Q. P.)
 Ácido ascórbico, 0.1 % (Q. P.)
 Acido oxálico, 0.4 % (Q.P.)
 2,6 diclorofenolindofenol (Q.P.)
 Ácido 3.5 dinitrosalisílico (DNS)
 Fenolftaleína, 1.0 % (Q.P.)
 Hexano.
 Hidróxido de sodio 0,1 N y 1,25 % (Q.P.)
 Ácido clorhídrico a 1,5 N y 1,25 % (Q.P.)
 Solución buffer pH: 7,0 y pH: 4,0
 Soluciones saturadas (ácido sulfúrico, acetato de potasio, cloruro de
magnesio, bicromato de sodio, nitrito de sodio, cromato de potasio, nitrato
de potasio y agua destilada).
3.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS

3.4.1 ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DE MASHUA FRESCA Y DESHIDRATADA.
a. Análisis químico proximal.
 Humedad: Se determinó por el método de secado en estufa que se basa
en la pérdida de peso de la muestra por evaporación de agua, hasta
obtener un peso constante (A.O.A.C., 2000).
21
 Proteína: Se determinó a través del método semi-micro Kjeldahl, el
porcentaje que se obtuvo multiplicando la cantidad de nitrógeno obtenido
por 6,25 de la (A.O.A.C., 2000).
 Grasa: Se determinó por el método de Soxhlet empleando hexano para

su extracción (A.O.A.C., 2000).
 Fibra: Método de hidrolisis ácida y alcalina (A.O.A.C., 2000).
 Ceniza: Calcinación de la muestra a 600 °C por 4 horas para quemar todo

el material orgánico (A.O.A.C., 2000).
 Carbohidratos: Se determinó por diferencia de (100 - (% humedad + %

proteína + % grasa + % fibra + % ceniza)) (A.O.A.C., 2000).
b. Análisis fisicoquímico.
 pH: Método pHmetro, recomendado por (A.O.A.C., 2000)
 Acidez: Se determinó por el método potenció métrico, en función al

ácido málico. (A.O.A.C., 2000).
 Sólidos solubles: Método refractométrico a 20°C (A.O.A.C., 2000)
 Azúcares reductores: Se determinó por el método químico del ácido 3,5

dinitrosalisilico (DNS) que cuantifica los glucósidos reductores a 550nm,
es un método espectrofotométrico recomendado por Pearson, (1980).
 Vitamina C: Se determinó por el método espectrofotométrico a 520nm,

propuesta por el Departamento de Agricultura de Canadá, (1987).
 Antocianinas: Se determinó por el método de pH diferencial, propuesta

por Giusti y Wrolstad, (2001).
3.4.2 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD DE EQUILIBRIO (XE)

La humedad de equilibrio se determinó por isotermas de adsorción en muestras
secas por el método de B.E.T, (1939) en Badui, (2006). Las isotermas son graficas
no lineales de forma sigmoidal que permite visualizar la variación de la aw respecto
a la humedad (x) del alimento, a una temperatura de interés. Utilizando el programa
de BET.
3.5 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
En la investigación se utilizó mashua de color negro, se cortaron en rodajas las cuales
se secaron a 3 temperaturas (40°C, 50°C y 60°C), durante el proceso de secado cada
30 min se tomaron muestras para medir la pérdida de peso, contenido antocianinas y
ácido ascórbico. Con los datos experimentales obtenidos se realizó los cálculos de los
parámetros de cinética de secado y degradación térmica de antocianinas y vitamina C
22
3.5.1 Descripción del diagrama de flujo para el deshidratado de mashua negra.
En la figura 12, se muestra el diagrama de flujo para la deshidratación de mashua
negra a diferentes temperaturas (40°C, 50°C y 60°C).
Mashua Negra
Pesado
Selección
Lavado y
Solución de hipoclorito al 5ppm
Desinfección
Rodajas de 3 mm de espesor Cortado Merma
40°C, 50°C y 60°C Secado
Enfriado
ANTOCIANINAS
VITAMINA C
Pesado Pesado
Envasado
Envasado Envasado
Enfriado Acidificado
Macerado Calentado
Torta Filtrado Filtrado Torta
Refrigerado
Determinación de vitamina C
y antocianinas por
espectofotometría
Figura 12: Flujo de operaciones para el estudio del proceso de secado y

degradación térmica de la vitamina C y antocianinas.
23
- Selección y clasificación:
La selección de los tubérculos se realizó por una inspección visual, eliminando
aquellos que presentan signos de descomposición microbiana y deterioro físico.
Su clasificación se hizo teniendo en cuenta el tamaño y forma para tener un
producto final uniforme.
- Lavado y desinfectado:
Se realizó en chorros de agua hasta eliminar impurezas y partículas extrañas
presentes en la superficie del tubérculo. Posteriormente se desinfectó una
solución de hipoclorito de sodio al 5 ppm por 5 min.
- Cortado:
Se hizo de forma manual para obtener rodajas con espesor de 3 mm.
- Secado:
Se introdujo en una cabina de secado con aire caliente a las temperaturas de
40°C, 50°C y 60°C, con una velocidad de aire de (2 ± 0,2 m/s), durante un tiempo
aproximado de 3 a 5 horas.
- Enfriado:
Las rodajas secas de la mashua negra se enfriaron a temperatura ambiente.
- Envasado:
Se envasaron en bolsas herméticas de polietileno a temperatura ambiente.
A. Acondicionamiento de muestra para la determinación del ácido ascórbico.
i. Pesado
Se pesó 10 g de rodajas de mashua negra en papel de aluminio cada 30 min.
ii. Envasado
Son envasados en bolsas negras herméticamente.
iii. Enfriado
Se sometió a congelación con nitrógeno líquido.
iv. Macerado
Se realizó con ácido oxálico 0,4 % en vasos de precipitación durante 2 horas.
v. Filtrado
Se filtró con papel whatman N° 4 en fiolas de 100 ml. Posteriormente se preparó
las alícuotas para su respectiva lectura.
B. Acondicionamiento de muestra para la determinación de antocianinas.
a. Pesado
Se pesó 7,5 g de rodajas de mashua negra en papel de aluminio cada 30 min.
b. Acidificado
24
Se acidificó con metanol puro en fiolas de 25 mL durante 2 horas luego se
vertió en matraces bajo la oscuridad.
c. Calentado
Los matraces cubiertos de la luz se pusieron en baño María a una temperatura
de 25 a 30°C durante 2 horas.
d. Filtrado
Se filtró en papel filtro whatman N° 4 en fiolas de 25 mL cubiertas con papel
metálico.
e. Refrigerado
Se realizó por un tiempo de 2 horas con nitrógeno líquido, posteriormente se
preparó las alícuotas para la respectiva lectura.
3.5.2 CINÉTICA DE SECADO DE LA MASHUA NEGRA.

Para cinética de la mashua negra se determinó los siguientes parámetros cinéticos.
a) Curvas de secado
Se realizó los siguientes gráficos: Pérdida de peso versus tiempo, contenido de
humedad en base seca versus tiempo y la velocidad de secado versus contenido
de humedad en base seca.
b) Humedad crítica (XC)

La humedad de crítica se determinó graficando la velocidad de secado (dX/dt)
versus contenido de humedad, en donde se igualo la ecuación de la velocidad de
secado constante con la ecuación de la velocidad de secado decreciente versus
contenido de humedad decreciente, en el cual se calculó la intersección de las dos
ecuaciones.
c) Humedad de equilibrio por isotermas de adsorción (XE) y durante el

proceso de secado (Xf)
Para la humedad de equilibrio por isotermas de sorción se utilizó el método de

B.E.T. (1993), citado en Badui (2006). Donde se usó 8 campanas herméticamente
cerradas, seguidamente se pesó 2 g de muestra para cada campana que contenía
soluciones saturadas a una humedad relativa y actividad de agua, pasado un
tiempo de 48 horas se anotó los pesos finales para los respectivos cálculos.
Para determinar la humedad de equilibrio (Xf) durante el secado se realizó el
cálculo del contenido de humedad en base seca, después de los controles
25
realizados hasta obtener un peso constante; del cual se tomó el último dato como
referencia para la humedad de equilibrio y para determinar la difusividad efectiva.
d) Tiempo de periodo de secado a velocidad constante (tpsvc)

Para determinar el tiempo del periodo de secado a velocidad contante (tPSV) se
utilizó siguiente ecuación propuesto por Geankoplis (1998):
dX dQ
dt
= − dt × Q Lv ………………… … (13)
Dónde:
dX
 dt
velocidad de secado
Esto se debe a que la temperatura superficial es igual a la temperatura de bulbo

seco TS igual TBH
dX −hc ×A×(Ta −Ts )
 = …………………………… (14)
dt QLv
Ordenándolo e integrándolo sale la siguiente ecuación:

QLv ×(X0 −Xc )
 por lo tanto: t psvc = ……… ……………...(15)
hc ×A×(Ta −Ts )
Se sabe que el coeficiente de transferencia de calor es:

dx
( dt ) Q
 hc = A.(T Lv
………………………………, ………….(16)
a −Ts )
Entonces (16) en (15) se obtiene

(X0 −Xc )
 t psvc = dX ……… ………………………………(17)
dt
Dónde:
 Q Lv : calor latente de vaporizacion
 X 0 : contenido de humedad inicial
 X c : contenido de humedad crítica
 hc : coeficiente de transferencia de calor por convección
 A: area de transferencia de calor
 Ta : temperatura del aire
e) Tiempo del tiempo de periodo de secado a velocidad decreciente (tPSVD)

Para determinar el tiempo del periodo de secado a velocidad decreciente (tPSVD) se
utilizó siguiente ecuación propuesto por Geankoplis (1998):
26
dX
 = K(X − X E )……………………………… (18)
dt
´K: constante de secado
dX
K= dt
……………………………… (19)
XC −XE
(18) en (19)
dX
dX
dt
= dt
XC −XE
× (X − X E )………………… (20)
Del PSVC

dt
= QLv
………………… (21)
(21) en (20)

= × (X − X E )…… … (22)
dt QLv ×(XC −XE )
Acomodándolo, integrándolo de ecuación (22) y dando logaritmo natural se obtuvo

lo siguiente:
Q ×(X −XE ) X −X
 por lo tanto ∶ t PSVD = h Lv C
×A×(T
× C
Ln | X−X E
| (23)
c a −Ts ) E
Entonces (16) en (23) se obtiene

(XC −XE ) X −X
 t PSVD = dX
C
× Ln | X−X E
| …… …. (24)
E
dt
Tiempo total: t t = t PSVD + t psvc … …… . (25)
Dónde (X): contenido de humedad final experimental (Xf)
f) Difusividad efectiva (Def.)
Para calcular la difusividad efectiva se utilizó la segunda Ley de Fick para difusión
en estado no estacionario (Ecuación de Cranck 1975) (Sanjuán et al., y Kim y Okos
(1999), citado por Clemente, (2009)
∂X ∂2 X
= Def 2
∂t ∂X
Xt −XE 8 −π.Def .t
X0 −XE
= π2 × exp( 4.L2
) …. (26)
Dando logaritmo natural a (24) se obtiene

X −X 8 π.Def .t
LnE = Ln (X t −Xe ) = Ln π2 − 4.L2
(27)
0 e
27
Dónde:
 Xt = Contenido de humedad medido el tiempo t (kg H2O/kg S.S., b.s.)

 Xe = Contenido de humedad de equilibrio (kg H2O/kg S.S., b.s.)
 Xo = Contenido de humedad inicial (kg de agua/kg S.S., b.s.)
 Def = Difusividad efectiva (m2/s)
 t = Tiempo (s)
 L = es la mitad del espesor de la rodaja (m)
g) Energía de activación (Ea)
Se calculó con la ecuación (15) mencionado por Martínez y Navarrete (1998),

citado por Yendi et al. (2009), donde utilizó los valores calculados de la difusividad
efectiva.
−E
Def = D0 × exp( RTa) ……………(28)
Dando logaritmo natural se obtiene:

E
LnDef = LnD0 − RTa ) …….,….. …(29)
Dónde:
 D0: es un factor pre-exponencial,
 Ea: es la energía de activación (kJ/mol)
 R: la constante de los gases (8,314 J/ (g-mol.°K))
 T: temperatura absoluta (K)
3.5.3 CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA PARA LAS ANTOCIANINAS Y ÁCIDO

ASCÓRBICO DURANTE EL DESHIDRATADO DE MASHUA NEGRA.
Toledo (1991), en Ordóñez y Yoshioka (2012), Ordóñez, Ospina y Rodríguez

(2013), y Ortiz, et al. (2012). Los parámetros cinéticos de la degradación térmica
para antocianinas y del ácido ascórbico en la mashua negra se calcularon a partir
de las ecuaciones del 5 - 12.
a) Orden de reacción.
Para determinar el orden de la reacción la cinética de degradación térmica de

antocianinas y ácido ascórbico se realizó una regresión lineal utilizando los
datos experimentales. Se utilizó las siguientes ecuaciones:
Orden cero: C = C0 − kt
−kt
Orden uno: C = C0 e → ln C = ln C0 − kt
28
Donde:
 C: Concentración de antocianinas y ácido ascórbico al tiempo t.
 C0: Concentración inicial de las antocianinas y ácido ascórbico al tiempo t.
 t: Tiempo de secado (min).
 K: Constante de velocidad de degradación (min-1).
b) Constante de la velocidad de degradación (k), expresado en min-1.

La constante de la velocidad de degradación se determinó a partir de la
pendiente de la ecuación de orden uno.
c) Tiempo de reducción decimal (D), expresado en minutos.
Para determinar el valor D se utilizó la ecuación 8.
d) Tiempo requerido para reducir el 50 % de la concentración de

antocianinas y ácido ascórbico (t1/2), expresado en minutos.
Para determina el valor de t1/2 se utilizó la ecuación 9.
e) Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la

Para calcular Q10 se utilizó la siguiente ecuación 10, con los valores
calculados de k40°C ,k50°C y k60°C en el rango de temperaturas de 40°C a 50°C y
de 50°C a 60°C.
f) Resistencia térmica (Z), se expresa en °C.
Para calcular Z se utilizó la ecuación 11.
g) Energía de activación (Ea).
La energía de activación se determinó utilizando la ecuación 12, donde la

pendiente obtenida es igual a: b= –Ea/R.
−𝐸𝑎
ln 𝑘 = ln 𝑘0 𝑒 𝑅𝑇
Donde:
 k: Constante de velocidad de degradación de antocianinas y el ácido
ascórbico respectivamente, (min-1).
 k0: Factor de frecuencia o factor preexponencial (min).
 Ea: Energía de activación (kJ/mol).
 R: Constante universal de los gases (8,314J/mol.°K).
 T: Temperatura absoluta (°K).
29
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL
3.6.1 Diseño de la investigación
En la figura 13, se muestra el diseño de la investigación. La investigación que se

realizó es experimental, debido a que las variables fueron manipuladas. Se trabajó
con tres temperaturas de secado (40°C, 50°C y 60°C) y con dos repeticiones para
cada uno de las temperaturas durante el deshidratado de la mashua negra, el tipo
de investigación utilizada es aplicada y de nivel explicativo, el enfoque es
cuantativo.
secado: secado: secado:

térmica: térmica: térmica:
XE XE XE
XC XC XC
Orden uno Orden uno
XEX XEX XEX
tPSVC tPSVC tPSVC
tPSVD tPSVD tPSVD
t1/2 t1/2 t1/2
Def. Def. Def.
Cinética de secado (Ea)
Figura 13: Diseño experimental del estudio de la cinética de secado y degradación térmica de la
vitamina C y antocianinas
30
Donde:
 T1 = Temperatura de secado a 40°C

3.6.2 Modelo estadístico
Para evaluar la influencia de la temperatura en los parámetros cinéticos de secado

y degradación térmica de antocianinas y vitamina C. se utilizó la regresión lineal.
Siendo el modelo aditivo lineal
Yi = α + βXi + ϵi
Donde:
 Yi = Estimación de la i-ésima observación de la variable dependiente.
 α = Intercepto.
 Xi = La i-ésima observación de la variable independiente.
 ϵ =Error aleatorio de la i-ésima observación.
La regresión lineal se aplicó para la difuvisidad efectiva, energía de activación, del

orden de reacción (cinética de degradación térmica de vitamina C y antocianina).
El índice de determinación (R2) y la correlación (r) indica la bondad de ajuste de la
variable dependiente y de la variable independiente.
Se utilizó el programa Excel versión 2015 para efectuar los cálculos y ajustes de
los modelos matemáticos para analizar los resultados estadísticos.
31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 ANÁLISIS FISICOQUIMÍCO DE LA MASHUA NEGRA FRESCA
4.1.1 Análisis químico proximal.
En la tabla 6 se muestra el análisis químico proximal de la mashua negra en

estado fresco en base a 100 g de porción comestible.
Tabla 6: Análisis químico proximal de la mashua negra fresca.
Características Químicas Cantidad (%)
Humedad 83, 046 ± 0,02

Carbohidratos 13, 969 ± 0,01
Proteínas 1,170 ± 0,011
Grasa 0,355 ± 0,01
Ceniza 0,598 ± 0,02
Fibra 0,862 ± 0,01
Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal presentan valores

aproximados según lo reportado por Grau et al. (2003) y Cuya (2009); quienes
estudiaron las características principales de la mashua. Las diferencias de
valores reportados se deben al lugar de procedencia, variedad o genotipo,
almacenamiento y otros.
4.1.2 Análisis fisicoquímico
En la tabla 7 se muestra el análisis fisicoquímico de la mashua negra en estado

fresco en base a 100 g de porción comestible.
Tabla 7: Análisis fisicoquímico de la mashua negra en estado fresco.

Análisis Cantidad
pH a 17 °C 6,13 ± 0,002
Acidez (% de ácido málico) 5,685 ± 0,1
Solidos solubles (°Brix) 10,33 ± 0,01
Azúcares reductores (mg/100 g muestra) 7,24 ± 01
Ácido ascórbico (mg/100 g muestra) 70,917 ±0,01
Antocianinas (mg/100 g muestra) 146,951 ± 0,02
32
Los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico son aproximados según lo
que reporto Samaniego (2010); Cuya (2009) y Grau et al. (2003). Esto debe a
que los investigadores analizaron materias primas de la misma especie
(Tropaeolum tuberosum) que se cultivan en diferentes pisos altitudinales y el
tiempo de almacenamiento.
4.2 CINÉTICA DE SECADO DE LA MASHUA NEGRA

4.2.1. Pérdida de Peso y contenido de humedad en base seca durante el secado
de mashua negra a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
En la tabla 8, se muestra la pérdida de peso y contenido de humedad en base

seca con respecto al tiempo.
Tabla 8: Pérdida de peso y contenido de humedad en base seca de la mashua
negra a temperaturas de 40, 50 y 60 °C.
Tiempo (s) PROMEDIO DE LA PÉRDIDA PROMEDIO DEL CONTENIDO DE

DE PESO (g) HUMEDAD EN BASE SECA
(g.agua/g.m.s)
40°C 50°C 60 °C 40°C 50°C 60 °C
0 100,2 100,2 100,2 4,8984 4,8984 4,8984
1800 79,9995 78,5005 76,501 3,7092 3,6210 3,5033
3600 60,0000 58,25 53,9945 2,5320 2,4289 2,1784
5400 43,991 42,5 37,5025 1,5896 1,5018 1,2076
7200 32,4895 30,9975 25,4905 0,9125 0,8247 0,5005
9000 25,895 23,5015 20,0025 0,5243 0,3834 0,1775
10800 23,9565 21,4915 18,7 0,4102 0,2651 0,1008
12600 22,0000 20,0005 0,2950 0,1773
14400 20,9700 18,85 0,2344 0,1096
16200 19,9995 0,1773
18000 19,0000 0,1185
En las figuras 14 y 15 se presenta el comportamiento de la pérdida de peso, contenido

de humedad en base seca con respecto al tiempo de secado.
33
R² = 0.9581
R² = 0.9658
PÉRDIDA DE PESO (g)
R² = 0.9827
10000
Figura 14: Pérdida de humedad de las rodajas de la mashua negra, en función

al tiempo de secado para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE SECA (g. agua/g.m.s)
R² = 0.9581
R² = 0.9658
R² = 0.9827
2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000

-1
Figura 15: Contenido de humedad en base seca de las rodajas de la mashua negra, en función al
tiempo de secado para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C.
En la tabla 8 se puede apreciar que se pierde la mayor cantidad de agua a los

5400 segundos para los tres tratamientos, a partir de ese tiempo la perdida de
agua es en menor cantidad.
34
En las figuras 14 y 15 se observa el comportamiento de la temperatura de secado
en la pérdida de peso vs el tiempo de secado. Las curvas obtenidas presentan
pendientes negativas debido a la disminución del peso. Siendo la mayor pérdida
a una temperatura mayor. Este resultados es corroborado por Raúl y Cuya
(2009), y en Salcedo et al. (2014), quienes indican que a una mayor temperatura
de secado se obtiene mayor pérdida de peso. El mismo comportamiento se
presenta en la humedad en base seca vs el tiempo.
Asimismo se observó una reducción en el volumen de las rodajas de mashua

negra, lo cual se corrobora con Barbosa y Vega (2000), quienes mencionan que
en el secado de alimentos se reduce el peso y en muchos casos el volumen.
Zanoni et al. (1999), menciona que a temperaturas altas de secado por tiempos
prolongados está asociado con el daño que afecta adversamente la textura,
color, sabor y valor nutritivo de los productos.
4.2.2. Humedad Crítica
En la tabla 9 se presenta las velocidades de secado con las cuales se determina

la humedad crítica a diferentes temperaturas.
Tabla 9: Velocidad de secado y humedad critica a 40, 50 y 60 °C
Velocidad de Secado Humedad Crítica (XC)

g.agua g agua
Temperatura ( m2 . s ) ( )
g.m.s
(°C)
40 0,0006573 1,7183
50 0,0006860 1,6650
60 0,0007555 1,6638
En las siguientes figuras 16,17 y 18 para las temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C
se muestran el estudio experimental de las dos etapas de secado que son: el
periodo de secado a velocidad constante (PSVC) y periodo de secado a
velocidad decreciente (PSVD), entre en ellos se encuentra la humedad critica.
35
Figura 16: Gráfica modelada de la velocidad de secado en función al contenido de humedad de las
rodajas de la mashua negra para 40°C.
Figura 17: Gráfica modelada de la velocidad de secado en función al contenido de humedad de las
rodajas de la mashua negra para 50°C.
36
Figura 18: Gráfica modelada de la velocidad de secado en función al contenido de humedad de
En la tabla 9, se observa que la humedad crítica disminuye al aumentar

temperatura de secado y velocidad de secado, por lo tanto la temperatura y
velocidad de secado es directamente proporcional. La cual coincide con lo que
señalo Salcedo et al. (2014), quien evidencia que a mayor temperatura mayor es
la velocidad de secado. En caso de las humedades críticas del estudio realizado
resultaron menores a los datos señalados por Raúl y Cuya (2009); mencionan
que a mayor temperatura menor es la humedad critica, a excepción de la
temperatura a 50°C en el deshidratado de mashua amarilla; esto se debe a que
se utilizó diferentes espesores y velocidades de aire para cada trabajo
experimental.
En las figuras 16, 17 y 18 se muestra dos periodos (PSVC y PSVD) con la cual
se calculó la humedad crítica (Xc). El PSVC se inicia desde la culminación de la
fase de estabilización, hasta la humedad crítica (Xc), el cual indica que en ese
rango de humedad la velocidad de secado varía linealmente, y retira la mayor
cantidad de humedad. Después de ello se observa una segunda etapa (PSVD)
la cual fue la más lenta y presentó mayor reducción del contenido de la humedad,
en esta etapa de secado se comprueba el proceso de la teoría de difusión
molecular del agua, ya que predomina la migración de agua, en cual se va
eliminando en forma de gas, similar a lo que señalaba Geankoplis (1998); la cual
explica que la migración por difusión de la humedad contenida en un alimento es
37
el mecanismo predominante en el secado de la mayoría de los alimentos, lo cual
se cumple en el estudio realizado.
4.2.3. Humedad De Equilibrio (Isoterma de adsorción) y humedad final del

proceso de secado
En la tabla 10 se muestra los resultados por isotermas de adsorción de las

rodajas secas de mashua negra y la humedad final del proceso de secado.
Tabla 10: Humedad de equilibrio por isotermas de adsorción y por el proceso

de secado de las rodajas secas de la mashua negra a 40, 50 y 60 °C.
g agua
Humedad de Equilibrio ( ))
g.m.s
Temperatura (°C)
Humedad Final del Proceso BET (XE)
de Secado
40 0,1185 0,1090
50 0,1096 0,0900
60 0,1008 0,0460
En la figura 19 se muestra las curvas obtenidas por isotermas de absorción por

el método de B.E.T para las tres temperaturas de secado.
R² = 0.9886
HUEMDAD DE EQUILIBRIO
R² = 0.963
(g.agua/g.m.s)
Figura 19: Isoterma de adsorción de las rodajas de mashua negra experimental para 40C°, 50°C y
60°C.
En la tabla 10 se muestra la humedad final por secado la cual se denominó

humedad de equilibrio, se obtuvo con el último dato del contenido de humedad
en base seca (tabla 8), la humedad de equilibrio se determinó por isotermas de
adsorción por el método de B.E.T (anexo 6). También se observa que la
38
humedad de equilibrio por secado y de las isotermas de adsorción son mayores
a menor temperatura, al comparar las humedades por secado es mayor que los
valores de isoterma de adsorción; siendo esta ultima el valor real de la humedad
de equilibrio de la investigación realizada. La humedad de equilibrio del proceso
de secado se alejan de la humedad de isoterma de adsorción, ya que el dato de
la isoterma de adsorción es ligeramente menor al dato experimental (tabla 10),
estos datos permitirán la determinación de los tiempos de periodo a velocidad
decreciente.
Con respecto a este comportamiento Govindarajan (2005), citado por Vega et al.
(2005), recomienda tener una mayor estabilidad durante el almacenamiento, la
humedad final no debe ser superior a 11%; en el cual las humedades finales
(8,968; 8,691 y 8,551 %) de las temperaturas (40°C 50°C y 60°C) resultó
menores a este dato mencionado.
En gráfica 19 se observan isotermas no lineales, las cuales tienen una forma

sigmoidea que son similares a la isoterma de tipo II, por lo tanto se está
demostrando lo que señaló Bell y Labuza (2000), menciona que del tipo II son
las más frecuentes en los alimentos por las interacciones entre la superficie y
agua. Badui (2006), indica que la isoterma de adsorción en los alimentos se
representa en una gráfica de la humedad de equilibrio en función a la actividad
de agua, a una temperatura y presión constante, debido a que se sometió en un
sistema cerrado. En el trabajo de investigación también se utilizó un sistema
cerrado la cual cumple las mismas condiciones.
4.2.4. Tiempos de periodos de Secado, Difusividad Efectiva y Energía De

Activación.
En la tabla 11 y 12 se muestran los resultados obtenidos en el proceso de

secado.
Tabla 11: Resultados de los tiempos obtenidos, difusividad efectiva y energía
de activación en las tres temperaturas de secado 40°C, 50°C y 60 °C
Tiempo de Tiempos (h) Tiempo Difusividad Energia de
secado tPSVC tPSVD Calculado efectiva activación
T (°C) experimental de Secado (10-10 m2/s) (KJ/mol)
(h) (h)
40 5 1,344 3,5272 4,8712 2,73567

50 4 1,309 2,7846 4,0936 3,64756 22,1551
60 3 1,189 2,0114 3,2004 4,55945
39
Tabla 12: 2da ley de Fick linealizada a Ln E a 40°C, 50°C y 60 °C
Tiempo (s) PROMEDIO LN E
40°C 50°C 60°C
0 0 0 0
1800 -0,28604958 -0,31028651 -0,34363421
3600 -0,68334318 -0,72515268 -0,83687589
5400 -1,17839957 -1,23557939 -1,46696617
7200 -1,79566247 -1,9016466 -2,48776949
9000 -2,46621167 -2,86626204 -4,13631937
10800 -2,79625571 -3,44177637 -
12600 -3,29830296 -4,25952828
14400 -3,71888802 -
16200 -4,3974155
18000 -
En las figuras 20 y 21 se muestra el comportamiento de la segunda ley de Fick

y de la ecuación de Arrhenius linealizada respectivamente.
10000 12000 14000 16000
-1
Ln E
R² = 0.9799
-3.5
-4 R² = 0.9961
-5
Figura 20: Diagrama experimental del logaritmo natural E de las rodajas de la mashua negra, en
función al tiempo de secado a 40°C, 50°C y 60°C.
40
-21.40000
0.002950000 0.003000000 0.003050000 0.003100000 0.003150000 0.003200000 0.003250000
-21.50000
Ln (Def) -21.60000
-21.70000
y = -2664.8x - 13.498
-21.80000 R² = 0.997
-21.90000
-22.00000
-22.10000
1/T
Figura 21: Gráfica del logaritmo natural de la difusividad efectiva en función a la inversa de la
temperatura absoluta.
En la tabla 11 se presenta los tiempos experimentales, tiempos de los dos

periodos de secado y el tiempo calculado durante el proceso de secado; al
comparar el tiempo del proceso de secado con el tiempo total calculado se
aproximan, debido a que el tiempo experimental se obtuvo en el laboratorio
siendo un tiempo real de la investigación y el tiempo calculado fue obtenido por
aplicación de fórmulas. Estos resultados están desarrollado en el anexo 7.2.
Según Raúl y Cuya (2009), señala que el tPSVC de la mashua amarilla es de 1,820;
1,440 y 1,320 horas; y del tPSVD es de 2,400, 2,450 y 2,950 horas a 40°C, 50°C y
60 °C respectivamente a un espesor de 2 mm y a una velocidad de aire de 1,4
m/s, estos valores se aproximan para el tiempo de periodo constante, y en el
tiempo de periodo decreciente se alejan un poco con los tiempos obtenidos en el
estudio realizado tabla 11; esto se debe a la influencia de los siguientes factores:
el espesor de las rodajas de mashua y velocidad de aire de secado, en la
deshidratación de la mashua negra se trabajó con rodajas de 3 mm de espesor y
una velocidad de aire de 2m/s.
En tabla 12 se muestran los resultados para la Linealización de los datos

obtenidos en el estudio experimental, donde se observa el efecto de la
temperatura frente al tiempo; en la figura 20 presenta pendientes negativas
debido a que hubo pérdidas de peso desde el momento que se inició el proceso
de secado, también se observa un coeficiente de determinación superior a 0,97;
41
que indica el mayor grado de ajuste entre las tres temperaturas se secado (40°C,
50°C, 60°C) y las difusividades respectivamente, la mayor difusión ocurre a
mayor temperatura (tabla 11), esto es corroborado por: Yendi et al. (2009),
reportaron que se presenta mayor difusividad efectiva a mayor temperatura, y
Salcedo et al. (2014), señala que obtuvo un comportamiento cinético de las
curvas de logaritmo un coeficiente de determinación mayor a 0,95, como se
puede observar en la gráfica 21 los coeficientes de determinación tienen valores
mayores a 0,95, por lo tanto los resultados obtenidos se encuentran dentro de
los rangos reportados por los autores.
Para determinar la energía de activación se utilizó la ecuación 27 y los cálculos

realizados se encuentran en el anexo 7.3; resultando un valor de 22,1551KJ/mol.
Salcedo et al., (2014) indica que la difusividad efectiva de la yuca aumentó con
la temperatura desde 35°C a 45 °C, donde se obtuvo en un rango de 1,261x10-
10
a 4,137x10-10 (m2/s) y la energía de activación 33,65 y 16,16 KJ/mol a una
velocidad de secado de 1 m/s a 3 m/s respectivamente, al comparar con los
resultados obtenidos, se puede decir que se encuentra dentro de estos rangos
señalados, ya que son tubérculos y la velocidad del aire de secado de 2 m/s con
la cual se trabajó se encuentra dentro del rango mencionado. En caso de la
energía de activación resultó también dentro del al dato mencionado por Salcedo,
esto se debe a que la mashua negra se trabajó con las condiciones necesarias y
adecuadas, con una sola velocidad de aire para las tres temperaturas. También
se acerca con la energía de activación de 28,39 KJ/mol para la zanahoria,
mencionado por Yendi et al. (2009).
Así mismo se corroboró que la difusividad se encuentra dentro del rango

reportado por los siguiente autores: Madamba et al, y Zogzas et al., citado en
Salcedo et al. (2014), el cual menciona que el rango de las difusividades para los
alimentos es de 1x10-9 a 1x10-11 (m2/s), por su parte también las difusividades
reporto para el caso del maíz 0.11x10-10 a 5,3x10-10 m2/s.
42
4.3. CINÉTICA DE DEGRADACÓN TÉRMICA DE LAS ANTOCIANINAS Y VITAMINA C DURANTE EL DESHIDRATADO DE
MASHUA NEGRA.
En la tabla 13 se muestran los resultados del contenido de antocianinas y vitamina C durante el deshidratado de rodajas de mashua
negra a diferentes temperaturas.
Tabla 13: Contenido de antocianinas y vitamina C de la mashua negra durante el secado a 40°C, 50°C y 60°C.
T = 40°C T = 50 °C T = 60°C
Tiempo Rep. mg mg Promedio Promedio mg mg Promedio Promedio mg mg Promedio Promedio
(min) Antc/100g vit.C/100g (mg (mg Antc/100g vit.C/100g (mg (mg Antc/100g vit.C/100g (mg (mg
Antc/100g vit.C/100g Antc/100 g vit.C/100g Antc/100g vit.C/100g
muestra) muestra) muestra) muestra) muestra) muestra)
0 1 146,951 71,432 146,951 70,917 146,951 71,432 146,951 70,917 146,951 71,432 146,951 70,917
2 146,785 70,402 146,785 70,402 146,785 70,402
30 1 144,019 69,987 144,127 70,090 138,264 68,684 137,694 68,692 130,112 65,635 129,059 66,312
2 144,234 70,194 137,123 68,701 128,005 66,989
60 1 138,446 66,189 140,295 65,692 126,521 61,376 125,811 63,244 114,052 60,714 113,088 59,805
2 142,143 65,195 125,101 65,112 112,123 58,897
90 1 124,324 59,027 126,785 60,014 115,712 56,058 115,851 56,581 101,099 51,049 102,543 52,013
2 129,245 61,001 115,989 57,105 103,986 52,976
120 1 116,188 55,324 114,673 54,818 100,028 50,595 99,612 51,101 87,938 45,276 87,683 46,090
2 113,157 54,311 99,196 51,607 87,427 46,905
150 1 106,052 50,435 104,581 50,434 91,016 45,703 91,116 46,201 74,136 41,108 76,365 41,108
2 103,109 50,433 91,215 46,698 78,594 41,999
180 1 95,132 47,918 94,450 47,869 80,443 43,461 80,383 43,420 65,902 36,160 65,927 35,607
2 93,767 47,819 80,323 43,379 65,952 35,055
210 1 85,816 45,243 84,790 44,752 73,147 40,297 73,567 40,292
2 83,763 44,261 73,987 40,286
240 1 79,328 43,867 77,650 43,419 67,921 37,597 67,798 37,746
2 75,972 42,970 67,675 37,895
270 1 73,015 40,999 72,623 40,938
2 72,231 40,876
300 1 71,524 39,787 71,252 39,687
2 70,979 39,586
43
En las figuras 22 y 23 se muestran el comportamiento de concentración de antocianinas y vitamina C para las tres temperaturas de secado.
mg Antc / 100 g muestra
Figura 22: Contenido de antocianinas durante el secado a 40°C, 50°C y 60°C

mg Vit.C/100 g muestra
. Tiempo (min)
Figura 23: Contenido de ácido ascórbico durante el secado a 40°C, 50°C y 60°C.
44
En la tabla 13 se muestra el contenido de antocianinas y vitamina C para cada intervalo de
tiempo, el contenido de antocianinas inicial es: 146,951 mg Antc/100 g de muestra y para el
ácido ascórbico con 70,917 mg Vit.C/100 g de muestra. La concentración inicial tiende a
disminuir a medida que el intervalo del tiempo de secado sea más prolongado y al
incrementarse la temperatura de secado, si observamos las concentraciones finales para
40°C, 50°C y 60°C en antocianinas se reducido hasta (51,513 %; 53,864 % y 55,137 %) y el
ácido ascórbico (44,037 %; 46,774 % y 49,791 %). A mayor temperatura se presenta mayor
degradación de ambos compuestos, para 60°C el contenido final de antocianas y vitamina C
es menor en relación a 50°C y 40°C.
En la figura 22 y 23 se presenta el comportamiento de la reducción de antocianinas y vitamina

C para las tres temperaturas de secado. Se observa que a 60°C para un tiempo de 60 min se
presenta una degradación hasta un 23,043 % de antocianinas y 15,669 % de la vitamina C,
reduciéndose hasta la mitad y la tercera parte del contenido final respectivamente. Ambos
compuestos bioactivos son termolábiles y fotosensibles que se degradan con facilidad debido
al mecanismo de degradación por calor.
Según, Mendoza y Quiñonez (2005), menciona que a mayor temperatura se incrementa la

eliminación del agua en los frutos. Vega et al. (2005), indica que los factores que afectan la
degradación del ácido ascórbico con facilidad son: la acción del calor, el oxígeno del aire y la
presencia de la luz. A 60°C se incrementa la eliminación de agua del tubérculo en comparación
a 40°C, durante todo el proceso de secado mientras se conserve el contenido de vitamina C,
se conserva las antocianinas en la mashua negra deshidratada.
4.3.1. Orden de reacción de degradación de las antocianinas y vitamina C.

a) Modelo cinético de orden cero.
En la tabla 14 se muestran los modelos de regresión lineal de orden cero para

las antocianinas la vitamina C.
Tabla 14: Modelo cinético de orden cero para las antocianinas y vitamina C.
ANTOCIANINAS ÁCIDO ASCÓRBICO
T (°C) Modelo R2 Modelo R2
40 C = 150, 59 - 0,2899t 0,9776 C = 70, 651 - 0,1143t 0,9650
50 C = 145,95 - 0,3470t 0,9888 C = 70,994 - 0,1488t 0,9800
60 C = 143,14 - 0,4451t 0,9922 C = 71,342 - 0,2024t 0,9958
45
b) Modelo cinético de orden uno.
En la tabla 15 se muestran los modelos de regresión lineal de orden uno para las
antocianinas y vitamina C.
Tabla 15: Modelo cinético de orden uno para las antocianinas y vitamina C.
ANTOCIANINAS ÁCIDO ASCÓRBICO
T(°C) Modelo R2 Modelo R2
40 Ln C = 5,0544 - 0,0028t 0,9820 Ln C = 4,2780 - 0,0021t 0,9824
50 Ln C = 5,0204 - 0,0034t 0,9943 Ln C = 4,2873 - 0,0028t 0,9909
60 Ln C = 4,9983 - 0,0044t 0,9975 Ln C = 4,2972 – 0,0039t 0,9928
En la tabla 14 y 15 se observa que los coeficientes de determinación (R2) del modelo

de orden cero para las antocianinas y la vitamina C son menores en comparación a
los R2 del modelo de primer orden para ambos casos. Gutiérrez y Salazar (2008), al
realizar una regresión lineal el coeficiente R2 representa la variación que explicada
el grado de relación entre la variable dependiente e independiente.
 Si R2 = 0  el modelo no explica nada de la variable dependiente a partir de

la independiente.
 Si R2 = 1  la bondad de ajuste perfecto y depende funcionalmente de la
variable independiente.
 Un valor de R2 próximo a 0  baja capacidad explicativa de la recta.
 Un valor de R2 próximo a 1  alta capacidad explicativa de la recta.
Conocido los coeficientes de correlación de orden cero no sería adecuado, por lo

contrario los coeficientes de orden uno son más próximos a 1. Los modelos de primer
orden son los más adecuados para describir la cinética de degradación de
antocianinas con los R2 siguientes: (0,9910; 0,9971 y 0,9987) y del ácido ascórbico
(0,9912; 0,9954 y 0,9964) a 40°C, 50°C y 60°C respectivamente.
Zapata, (2014) y Torpoco (2015), reportaron una reacción de primer orden para la
degradación de antociana durante la obtención de extracto de arándano y el
deshidratado de sauco. Mientras Ordoñez et al. (2013), y Contreras (2015),
menciona que en la cinética de degradación térmica de vitamina C en rodajas de
guayaba y el deshidratado de aguaymanto responden a una cinética de primer
orden.
4.3.2. Cálculo de la constante de la velocidad de degradación térmica (k).
En la tabla 16 se muestra la constante de velocidad de degradación térmica de las

antocianinas y vitamina C.
46
Tabla 16: Velocidad de degradación térmica de las antocianina y vitamina C.
Antocianinas Vitamina C
Temperatura (°C) k (min -1) k (min -1)
40 0,0028 0,0021
50 0,0034 0,0028
60 0,0044 0,0039
En la tabla 16 se observa que la velocidad de reacción (k) es directamente

proporcional a la temperatura y a la degradación de concentración de antocianinas
y del ácido ascórbico. En el deshidratado de las rodajas de mashua negra la mayor
velocidad de degradación de las antocianinas es 0,0044 min-1 y 0,0039 min-1 en el
ácido ascórbico en ambos casos a una temperatura de 60°C, lo cual indica que con
mayor rapidez se degrada las antocianinas en comparación con la vitamina C.
Vega et al. (2007), reportaron las velocidades de degradación de antocianina en

arándonos son; k40°C = 0,0020min-1; k50°C = 0,0045 min-1 y k60°C = 0,0056 min-1, que
son dependientes de la temperatura y tiende a incrementarse cuando este factor
aumenta. Así mismo Ordoñez y Tamayo (2012), indica que las velocidades de
degradación del ácido ascórbico en pulpa de mango son: K60°C es 0,028 min-1; K70°C
es 0,047 min-1 y K80°C es 0,056min-1. Al incrementarse la temperatura se produce un
aumento en la velocidad de reacción, alterando las concentraciones del ácido
ascórbico.
Las diferencias entre los valores de la velocidad de degradación de antocianina y del

ácido ascórbico en el deshidrato de mashua negra son menores y se encuentran
dentro del rango en comparación con las investigaciones citadas anteriormente, la
velocidad de degradación se ven afectadas por las temperaturas empleadas y los
diferentes tratamientos a los que son sometidas, por la matriz biológica de la fruta y
el tubérculo, el espesor y por las diferencias en el contenido de humedad y
compuestos inicialmente.
4.3.3. Cálculo del tiempo de reducción decimal (D).
En la tabla 17 se muestra el tiempo de reducción decimal de las antocianas y

vitamina C.
47
Tabla 17: Tiempos de reducción decimal (D) para las antocianinas y vitamina C.
Temperatura (°C) D (min) D (min)
40 822,3518 1096,4691
50 677,2309 822,3580
60 523,3148 590,4064
El tabla 17 describe que el tiempo de reducción decimal (D), tiene un

comportamiento inversamente proporcional a la temperatura. A un D40°C se
determinó que la reducción del 90 % en la concentración inicial de antocianinas en
un tiempo de 822,3518 min y 1096,4691 min para la vitamina C, mientras que para
un D60°C el tiempo se redujo a 523,3148 min y 590,4064 min respectivamente. Esto
se debe a que son reducidos con mayor facilidad al incrementarse la temperatura de
40°C, 50°C a 60°C. El D40°C del ácido ascórbico es mayor en comparación al de
antocianinas, se deduce que a este tiempo es mayor la retención de la vitamina C.
Torpoco (2015), en las antocianinas de sauco el valor D 60°C a 2m/s es mayor,

mientras Montinel, Sgroppo y Avanza (2000), en el ácido ascórbico de puré de
pimentón el valor D 60°C es menor al comparar con D60°C en las rodajas de mashua
negra estos valores varían por la temperatura o tratamiento térmico que se empleó,
y la presentación del producto ya sea en deshidratos o pulpas.
En el deshidratado de las rodajas mashua se observa una mayor retención del ácido
ascórbico a 40°C con un valor D superior al de antocianinas, mientras se conserva
la vitamina C entonces se conservara mejor los otros componentes nutricionales, se
corrobora lo que menciona Badui (1995).
4.3.4. Cálculo del tiempo requerido para reducir el 50% de la concentración de

antocianinas y ácido ascórbico (t1/2).
En la tabla 18 se muestra el tiempo requerido para reducir el 50% de la concentración

de antocianinas y vitamina C.
Tabla 18: Tiempos para reducir el 50 % de la concentración de las antocianinas

y vitamina C.
Temperatura (°C) t 1/2 (min) t 1/2 (min)
40 247,5526 330,0701
50 203,8668 247,5526
60 157,5335 177,7300
48
En la tabla 18 se observa que al incrementar la temperatura el valor t 1/2 disminuye,
estos valores son dependientes de la temperatura. A 40°C se necesita un tiempo
mayor y a 60°C un tiempo menor para reducir la concentración inicial en un 50 % de
antocianinas y ácido ascórbico.
Martínez et al. (2011), indica que el valor t1/2 de antocianinas disminuye al

incrementarse la temperatura a 70°C (378 min), 80°C (180 min) y 90°C (60 min); al
comparar con los valores t1/2 reportado en la tabla 17 varían, debido a que el jugo
concentrado de agraz fue sometido a tratamientos térmicos y la mashua negra se
deshidrató a diferentes temperaturas, se deduce que la concentración inicial de
antocianinas se reduce a 50 % en un tiempo menor y mayor temperatura.
Mendoza y Quiñones (2005), reporto los valores de t1/2 a 50°C (1188,930 min) y 60°C
(805,985 min), mientras en el deshidrato de mashua negra a 50°C (247,5526 min) y
60°C (177,7300 min) los valores reportados son menores que en la deshidratación
en camu camu, se deduce que se requiere menor tiempo para reducir la
concentración inicial hasta un 50 % de la vitamina C.
4.3.5. Cálculo del cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar

la temperatura a 10°C (Q10).
En la tabla 19 se muestra el cambio de la constante de velocidad de una reacción al

aumentar la temperatura a 10°C de las antocianinas y vitamina C.
Tabla 19: Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la
temperatura en 10°C (Q10).
Temperatura (°C) Q10 Q10
40 – 60 1, 6827 2,0417
En la tabla 19 se describe que valor de Q10, es la relación entre la rapidez de

deterioro de dos temperaturas y nos indica cuantas veces se acrecienta el tiempo
durante el cual un producto conserva sus nutrientes cuando la temperatura se
incrementa en 10°C. El Q10 de la vitamina C es mayor que las antocianinas, entonces
se deduce que las antocianinas son menos estables que el ácido ascórbico durante
el deshidratado de la mashua negra.
El Q10 =1,6827 de las antocianinas a (40°C – 60°C) es mayor que 1,32 (60°C a 70°C)
en el deshidratado de sauco que fue reportado por Torpoco (2015); esto significa q
las antocianinas en la mashua negra son más inestables que del sauco en el que se
49
realizó las investigaciones.
Mendoza y Quiñones (2005), reporto un Q10 =1,47 (50°C a 60°C) de la vitamina C en

el deshidratado de camu camu es menor que 2,0417 que es el valor de Q10 del ácido
ascórbico en el deshidratado de la mashua negra, se puede deducir que la vitamina
C en el deshidratado de mashua negra es menos estable que en el deshidratado de
camu camu.
4.3.6. Cálculo de la resistencia térmica (Z).
En la tabla 20 se muestra la resistencia térmica de las antocianinas y vitamina C.

Tabla 20: Constante de resistencia térmica del nutriente (Z).
Temperatura (°C) Z (°C) Z (°C)
40 - 60 44,2478 32,2581
En la tabla 20 se muestra que cuanto más elevado es el valor Z mayor es la

resistencia térmica del nutriente, entonces la sensibilidad al calor para el rango de
temperatura de 40°C a 60°C para la antocianinas es de 44,2478°C y del ácido
ascórbico es 32,2581°C en el deshidratado en las rodajas de la mashua negra.
Torpoco (2015), reportó el valor de Z = 82,94°C de (60°C - 70°C) en frutos de sauco

deshidratados en caso de las antocianinas, por tanto es mayor que la resistencia
térmica obtenida del deshidratado de mashua negra, se deduce que estos valores
difieren por la ruta de reacción que ha tomado las antocianinas para que se degrade,
la variación de Z sea por el tipo de material biológico utilizado para cada
investigación.
Mendoza y Quiñones (2005), reporto el valor de Z = 59,17°C de (50°C a 60°C) para

el ácido ascórbico en el deshidratado de camu camu secado por lecho fluidizado, en
comparación con la resistencia térmica de 32,2581°C obtenida para la vitamina C en
la mashua negra difieren principalmente por el tiempo expuesto al deshidratado y el
método de secado, afectando en gran medida la degradación del nutriente.
4.3.7. Cálculo de la energía de activación (Ea).
En la tabla 21 se muestra la energía de activación de las antocianinas y vitamina C.
Tabla 21: Energía de activación (Ea).
Ea (KJ/mol) R2
Antocianinas 19,5670 0,9902
50
Vitamina C 26,9016 0,9966
En las figuras 24 y 25 se describe el comportamiento de la energía de activación de

las antocianinas y vitamina C.
-5.4000
Lnk
R² = 0.9902
Figura 24: Energía de activación de las antocianinas, Ln k versus 1/T (K).
Despejado la ecuación 8 se tiene la siguiente expresión:

Ea 1
Ln k = Ln k 0 − ×
R T
Ea J KJ
− = pendiente = −2353,5 ↔ Ea = 2353,5 × 8,314 = 19,5670
R mol. K mol
-5.5000
-5.7000
-5.8000
Lnk
-5.9000 R² = 0.9966
-6.0000
-6.1000
-6.2000
Figura 25: Energía de activación de la vitamina C, Ln k versus 1/T (K).
51
Despejado la ecuación 8 se tiene la siguiente expresión:
Ea 1
Ln k = Ln k 0 − ×
R T
Ea J KJ
− = pendiente = −3225,7 ↔ Ea = 3225,7 × 8,314 = 26,8185
R mol. K mol
En la tabla 21 se observa que la energía de activación de las antocianinas es

19,5670 KJ/mol y 26,9016 KJ/mol de la vitamina C, el mayor valor indica que se
requiere mayor energía para que se inicie el deterioro del ácido ascórbico presente
en la mashua negra. Cuanto mayor sea la energía de activación, menor será la
reacción de la vitamina C y por ende se conservara sus demás nutrientes.
En la figura 24 y 25 se muestra el efecto de la inversa de la temperatura absoluta
sobre la velocidad de degradación de las antocianinas y vitamina C descrito por la
ecuación de Arrehenius, con un R2 de 0,9902 y 0,996 respectivamente.
Torpoco (2015), en su investigación de degradación de antocianinas en el
deshidratado de sauco, reporto una energía de activación de 21,41 KJ/mol para una
velocidad de aire de 2 m/s para iniciar la reacción de degradación de antocianinas.
La diferencia en los valores de Ea es debido a que son diferentes materias primas,
no se encuentra investigaciones de degradación térmica de antocianinas para la
mashua negra o en tubérculos que tiene características similares.
Contreras (2015), en su trabajo de investigación de la degradación térmica del
ácido ascórbico en el aguaymanto, reporto que la energía de activación es 54,0284
KJ/mol, se realiza la comparación con la Ea de la vitamina C de la tabla 21 y se
deduce que la vitamina C se degrada más rápido en el deshidratado de mashua
negra.
52
V. CONCLUSIONES
 Los parámetros de la cinética de secado de la mashua durante todo el proceso de

secado a temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C son: la humedad crítica (1,7183
g.agua/g.m.s.; 1,6650 g.agua/g.m.s. y 1,6638 g. agua /g.m.s); las humedades finales
del proceso de secado (0,1185 g.agua/g.m.s; 0,1096 g.agua/g.m.s y 0,1008
g.agua/g.m.s); los tiempos de periodos de secado a velocidad constante (1,344 h; 1,309
h y 1,189 h); el tiempo de periodo a velocidad decreciente (3,5272 h; 2,7846 h y 2,0114
h); el tiempo calculado (4,8712 h; 4,0936 h y 3,2004 h); la difusividad efectiva
(2,73567x10-10m2/s; 2,73567x10-10m2/s y 4,55945x10-10m2/s) respectivamente para
cada temperatura y la energía de activación de todo el proceso fue 22, 1551KJ/mol.
 Los parámetros de degradación térmica de la vitamina C son los siguientes: las

velocidades de degradación obtenidas (K40°C=0,0021 min-1, K50°C=0,0028 min-1 y
K60°C=0,0039 min-1); los tiempos de reducción decimal (D40°C=1096,4691 min,
D50°C=822,358 min y D60°C=590,4064 min); el tiempo requerido para reducir el 50 % la
concentración (t1/2(40°C)=330,0701 min, t1/2(50°C)=247,5526 min y t1/2 (60°C)=177,7300 min);
el valor de Q10 (40°C – 60°C) = 2,0417; el valor Z(40°C – 60°C) = 32,2581°C mientras la Ea =
26,9016 KJ/mol.
 Para las antocianinas los parámetros de degradación térmica obtenidas son los
siguientes: las velocidades de degradación (K40°C=0,0028 min-1, K50°C=0,0034 min-1 y
K60°C=0,0044 min-1); los tiempos de reducción decimal (D40°C=822,3518 min,
D50°C=677,2309 min y D60°C=523,3148 min); el tiempo requerido para reducir el 50 % la
concentración (t1/2 (40°C)=247,5526 min, t1/2(50°C)=203,8668 min y t1/2(60°C)=157,5335 min);
el valor de Q10 (40°C – 60°C) = 1,6827; el valor Z(40°C – 60°C) = 44,2478°C mientras la Ea de
19,5670 KJ/mol.
53
VI. RECOMENDACIONES
 Realizar trabajos de investigación con pre tratamientos (escaldados o

blanqueamiento) para deshidratados de mashua.
 Se recomienda hacer trabajos de tratamientos térmicos en purés a base de mashua

de cualquier variedad y hacerles estudios de degradación térmica e sus principales
compuestos bioactivos.
 Evaluar los componentes fenólicos de la mashua negra durante todo el proceso de

secado.
 Determinación de glucosinolatos durante el proceso de secado de la mashua negra.
54
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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58
ANEXOS
ANEXO 1: DETERMINACIÓN DEL ANALISIS FÍSICO Y QUÍMICO
Selección y clasificación Lavado de la materia prima
Oreado y cortado Secado
Muestras de rodajas de mashua negra cada 30 min.
59
ANEXO 2: RODAJAS DE MASHUA NEGRA DESHIDRATADAS A DIFERENTES
TEMPERATURAS
Rodajas de mashua negra seca a 40°C Rodajas de mashua negra seca a 50°C
Rodajas de mashua negra seca a 60°C
ANEXO 3: DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL Y FÍSICO QUÍMICO
Determinación de humedad de la mashua negra freso y seco
60
Analisis de solidos solubles por Análisis del pH por el metodo de
metodo refractométrico pHmetro
Análisis de ácidez titulable por el Determinación de ceniza por mufla

método potenciométrico
ANEXO 4: DETERMINACIÓN DE LA VITAMINA C
Maceración con ácido oxálico al 0,4 % Reposo del macerado
61
Filtrado de las muestras Preparación de los tubos para las lecturas
en el espectrofotómetro
Determinación de la vitamina C mediante el método espectrofotométrico
DETERMINACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO
La determinación de ácido ascórbico se realizó por el método espectrofotométrico

recomendado por el Departamento de Agricultura de Canadá, se basa en la reducción del
colorante 2,6 – Diclorofenolindofenol por efecto del ácido ascórbico en solución.
Procedimiento:
a) Preparación de reactivos:
 Solución de ácido oxálico al 0,4 %: pesar 4 g de ácido oxálico, diluir y enrasar a
1000 mL con agua destilada.
 Solución estándar de ácido ascórbico al 0,1 %: pesar 0,1 g de ácido ascórbico,
disolver y enrasar a 100 mL con la solución de ácido oxálico al 0,4 %.
 Estándares de trabajo (E.T.): tomara alícuotas de 1, 2, 3, 4 y 5 mL de ácido
ascórbico al 0,1 % en 5 fiolas y llevar a volumen de 100 mL con solución de
ácido oxálico al 0,4 %. Estas soluciones enumeradas del 1 al 5, contendrán 1,
2, 3, 4 y 5 mg de ácido ascórbico por 100 mL respectivamente.
 Solución coloreada: pesar 12 mg de 2,6 – Diclorofenolindofenol (DFIF), disolver
y llevar a 1000 mL con agua destilada caliente, se puede almacenar por 15 días
en frasco oscuro y en refrigeración.
62
b) Determinación de la curva estándar:
Tener 4 tubos de prueba, enumerar del I al IV y agregar lo siguiente:
 Tubo I: 10 mL de aguas destilada.
 Tubo II: 1 mL de ácido oxálico al 0,4 % mas 9 mL de la solución coloreada.
 Tubo III: 1 mL de E.T. N°1 más 9 mL de aguas destilada.
 Tubo IV: 1 mL de E.T. N°1 más 9 mL de solución coloreada.
Hacer las lecturas de absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de onda

de 520nm, de la siguiente manera:
 Ajustar a 0,00 de absorbancia usando la solución del tubo I.
 Leer la absorbancia de tubo II (L1)
 Ajustar a 0,00 de absorbancia usando la solución del tubo III.
 Leer la absorbancia del tubo IV (L2).
Las lecturas L1 y L2 deben hacerse en 15 segundos después de su preparación,

registrar L1 y L2 para cada estándar de trabajo (E.T.)
Construir la curva estándar con las concentraciones 1, 2, 3, 4 y 5 de ácido ascórbico

(mg/100 mL), en las abscisa (eje x) y la absorbancia (L2 - L1) en la ordenada (eje
y) para cada E.T.
c) Preparación de la muestra:
Macerar 10 g de muestra triturada con 100 mL de ácido oxálico al 0,4 %, dejar en
reposo por algunos minutos y filtrar con papel whatman N°4.
 Determinar L1 como se describió anteriormente.
 En el tubo III colocar 1 mL de filtrado (muestra) más 9 mL de agua destilada
y con esta ajustar a cero la absorbancia.
 En el tubo IV colocar 1 mL del filtrado (muestra) más 9 mL de solución
coloreada y registrar la absorbancia L2, después de 15 segundos.
 Calcular (L1 – L2) y obtener la concentración de ácido ascórbico a partir de
la curva estándar mostrad en el grafico siguiente.
d) Cálculos:
Los cálculos dependen de la cantidad de muestra que se ha tomado inicialmente y
de las alícuotas que se utilizaron para los análisis. La absorbancia calculada (L1 -
L2) es ploteada en la curva estándar para averiguar la concentración de vitamina C.
10 g de muestra  100 ml solución de ácido oxálico al 0,4%
X  1 ml solución de ácido oxálico al 0,4%
X = 0,1 g de muestra
63
0,1 g de muestra  Y mg de ácido ascórbico (L1 - L2) 100 g de
muestra  Z mg de ácido ascórbico
Z = W mg ácido ascórbico /100 g de muestra
037
ABSORBANCIA A 520 nm
²=
Y = 0.037X – 0.0173
R2 =0.9959
C(mg/100mL) Absorbancia (L1-L2)

1 0.019
2 0.051
3 0.101
4 0.133
5 0.167
6 0.202
ANEXO 5: DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS
Acidificación de las rodajas de Calentamiento a 30°C por 2 horas

mashua negra con etanol
64
Filtrado de las muestras Refrigeración por 2 horas
Determinación de la antocianina mediante el método espectrofotométrico de pH

diferenciales
DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS
Se utilizó el método del pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad, (2001) que se basa en
la extracción de medio alcohólico acidificado de las antocianinas. Para lo cual se debieron
preparar dos buffers con diferentes valores de pH.
 Buffer cloruro de potasio 0,025 M a pH 1,0. Se disolvieron 1,86 g de KCl en 1 L de

agua destilada.
 Buffer acetato de sodio 0,4 M a pH 4,5. Se disolvieron 54,43 g de CH3CO2Na3H2O
en 1L de agua destilada.
Para ajustar el pH de los buffers se utilizó soluciones concentradas de ácido clorhídrico

(HCl) con un pHmetro y agitador magnético.
Procedimiento:
65
 Se usó 7,5 g de la mashua negra (rodajas) con 25 ml de alcohol acidificado con
etanol puro en una fiola por un tiempo de 2 horas, luego se trasvaso la mezcla a un
matraz de precipitación (protegido de la luz) que fueron sometidos en baño maría a
una temperatura de 25 a 30°C durante 2 horas, una vez terminado este proceso se
filtró con papel whatma N°4 en fiolas de 25 mL cubiertas con papel metálico. Y
finalmente se refrigero las muestras con nitrógeno líquido por 2 horas.
La preparación de las alícuotas se realizó de la siguiente manera:

 En un vaso de precipitación se agrega 5 mL de la muestra refrigerada más 50 mL
de KCl para un pH 1,0 y para el pH 4,5 se tomó 5mL de muestra más 50 mL de
acetato de sodio (se consideraron 3 repeticiones por muestra), todas estas muestras
deben lecturarse luego de 10 min para asegurar la mezcla efectuada.
La absorbancia de las diluciones se leyeron a longitud de onda máxima de absorción λ =

520nm y 700nm para corregir el contenido de interferencias o nubosidad.
Cálculo:
La absorbancia de la muestra se calculó según la ecuación:
A = (A λ 520nm – A λ 700nm) pH 1,0 – (A λ 520nm – A λ 700nm) pH4,5
El contenido de antocianinas se calculó con la siguiente ecuación:
Contenido de antocianinas (Z) (mg/L) = (A*PM*FD*1000)/ (𝜺* l)
Dónde: Z: Antocianinas totales, A: Cambio en la absorbancia, PM: Masa molecular del

antociano (cianidina-3-glucósido) con 449,2 g/mol, FD: Factor de dilución, ε: Coeficiente de
absorción molar del cianidina-3-glucósido es 26,900 g/mol.cm, l: Longitud de paso de celda,
1 cm y 1000: Factor de conversión de gramos a miligramos.
66
Anexo 6: HUMEDAD DE EQUILIBRIO (ISOTERMAS DE ADSORCIÓN)
Tabla 22: Isoterma de adsorción de las rodajas secas de mashua negra a 40 °C
sol.saturada Nº de P.placa placa+ Peso final agua agua.queda pro Aw (M)gagua/gm.s Aw´' M' Aw`/m`(1- Aw`)
placa vacia muestra ganada x p
ac.sulf. 1 21,5000 23,5000 23,5350 0,0350 0,2144 0,0000 0,117739 0,0000 0 0
acetato K 2 16,0000 18,0000 18,674 0,0674 0,2468 0,23 0,135535 0,2000 0,133213547 0,03330338
7
Cloruro mg 3 13,2000 15,2000 15,489 0,0682 0,2476 0,33 0,135974 0,3000 0,135842341 0,58218146
Bicromato 4 18,6000 20,6000 20,698 0,5835 0,7629 0,5 0,419007 0,4000 0,252516891 0,16834459
Na 4
Nitrito de Na 5 21,4000 23,4000 23,499 0,6142 0,7936 0,64 0,435869 0,5000 0,419006503 0,41900650
3
Cromato de K 6 18,9000 20,9000 20,998 0,7117 0,8911 0,87 0,489421 0,6000 0,431050933 0,6465764
Nitrito de K 7 16,7000 18,7000 18,798 0,8799 1,0593 0,93 0,581806 0,7000 0,449838948 1,04962421
2
Agua 8 16,6000 18,6000 18,699 1,2243 1,4037 1 0,770971 0,8000 0,473122686 1,89249074
4
sol.saturada Nº de placaP.placa vacia placa+ Peso final agua ganada

agua.queda pro Aw (M)gagua/gm.s Aw´' M' Aw`/m`(1-Aw`)
muestra xp
ac.sulf. 1 21,5000 23,5000 23,6140 0,0134 0,1872 0,0000 0,102520 0,0000 0 0
67
acetato K 2 16,0000 18,0000 18,839 0,0819 0,2557 0,23 0.,140030 0,2000 0,1351374 0,03378435
Cloruro mg 3 13,2000 15,2000 15,291 0,0848 0,2586 0,33 0,141607 0,3000 0,141133952 0,060485979
Bicromato Na 4 18,6000 20,6000 20,688 0,0872 0,2611 0,5 0,142949 0,4000 0,142159493 0,094772996
Nitrito de Na 5 21,4000 23,4000 23,482 0,0884 0,2622 0,64 0,143589 0,5000 0,142948669 0,142948669
Cromato de K 6 18,9000 20,9000 20,987 0,0891 0,2629 0,87 0,143973 0,6000 0,143406299 0,215109448
Nitrito de K 7 16,7000 18,7000 18,783 0,0898 0,2636 0,93 0,144329 0,7000 0,143689345 0,335275139
Agua 8 16,6000 18,6000 18,699 0,0999 0,2737 1 0,149887 0,8000 0,143856004 0,575424014
sol.saturada Nº de placa P.placa vacia placa+ Peso final agua ganadaagua.queda pro Aw (M)gagua/gm.s Aw´' M' Aw`/m`(1-Aw`)
muestra xp
ac.sulf. 1 21,5000 23,5860 23,5860 0,0560 0,2270 0,0000 0,124124 0,0000 0 0
acetato K 2 16,0000 18,6810 18,681 0,0690 0,2400 0,23 0,131232 0,2000 0,130304513 0,03257612
Cloruro mg 3 13,2000 15,2920 15,292 0,0782 0,2492 0,33 0,136262 0,3000 0,134752704 0,05775115
Bicromato Na 4 18,6000 20,7200 20,72 0,0845 0,2555 0,5 0,139706 0,4000 0,137680083 0,09178672
Nitrito de Na 5 21,4000 23,5920 23.592 0,0912 0,2623 0,64 0,143386 0,5000 0,139706284 0,13970628
Cromato de K 6 18,9000 20,9950 20,995 0,0948 0,2658 0,87 0,145338 0,6000 0,142334603 0,21350190
Nitrito de K 7 16,7000 18,7920 18,792 0,0970 0,2680 0,93 0,146541 0,7000 0,143895124 0,33575529
Agua 8 16,6000 18,6960 18,696 0,0997 0,2707 1 0,148017 0,8000 0,14474378 0,57897511
68
Anexos 7: CINÉTICA DE SECADO.
Taba 25: Resultados de la cinética de secado a temperatura 40 °C
velocidad de Repetición Tiempo (s)PROMEDIO agua (g) PROMEDIO E PROMEDIO dW dt PROMEDIO
secado (Peso: muestra (Hbs (g agua/g m.s) LnE (Velocidad de
(g) Secado
(dW/dt)
(g.agua/m2.s)
2 m/s 1 0 100,200 83,212 4,898368883 1 0 0 0 0
2 83,212 1 0
1 1800 80,000 63,012 3,709247121 0,751231527 -0,28604958 1,18909233 1800 0,000660623
2 63,011 0,751219212 1,1891512
1 3600 60,000 43,011 2,531957415 0,504913793 -0,683343181 1,177378 1800 0,00065405
2 43,013 0,504938424 1,17720141
1 5400 43,991 27,013 1,589572311 0,307894089 -1,178399567 0,94173758 1800 0,000523547
2 26,993 0,307647783 0,94303263
1 7200 32,490 15,012 0,912525507 0,160098522 -1,795662467 0,70645035 1800 0,000376137
2 15,991 0,172155172 0,64764326
1 9000 25,895 9,001 0,524333954 0,086071429 -2,466211675 0,35384327 1800 0,000215662
2 8,813 0,083756158 0,42253984
1 10800 23,957 7,013 0,410222297 0,06158867 -2,796255706 0,11702552 1800 6,33954E-05
2 6,924 0,060492611 0,11119779
1 12600 22,000 5,012 0,295051052 0,036945813 -3,298302958 0,11779078 1800 6,3984E-05
2 5,012 0,036945813 0,11255171
1 14400 20,970 3,989 0,234419117 0,024347291 -3,718888017 0,06021987 1800 3,36844E-05
2 3,975 0,024174877 0,061044
1 16200 20,000 3,012 0,177289705 0,012315271 -4,397415497 0,05751204 1800 3,17386E-05
2 3,011 0,012302956 0,05674678
1 18000 19,000 2,012 0,118453181 0 - 0,05886596 1800 3,2687E-05
2 2,012 0 0,05880709
69
Tabla 26: Resultados de la cinética de secado a temperatura 50 °C
velocidad de Repetición Tiempo (s) PROMEDIO agua (g) PROMEDIO E PROMEDIO LnE dW dt PROMEDIO
secado (Peso: muestra (Hbs (g agua/g (Velocidad de
(g) m.s) Secado (dW/dt)
(g.agua/m2.s)
2 m/s 1 0 100,200 83,2122527 4,898368883 1 0 0 0 0

2 83,2122527 1 0 0
1 1800 78,501 62,0122527 3,621007051 0,739237392 -0,310286507 1,24795829 1800 0,000709645
2 61,0132527 0,727285012 1,30676538
1 3600 58,250 42,0122527 2,428941991 0,493234932 -0,725152678 1,17731914 1800 0,000662258
2 40,5122527 0,475429975 1,20681098
1 5400 42,500 26,0132527 1,501803169 0,296445264 -1,235579391 0,94179644 1800 0,000515077
2 25,0112527 0,285 0,9124812
1 7200 30,998 14,0072527 0,8246975 0,148769988 -1,901646597 0,70674468 1800 0,00037617
2 14,0122527 0,149877150 0,64746666
1 9000 23,502 7,01325271 0,383438287 0,062742927 -2,866262044 0,4117085 1800 0,000245144
2 6,01425271 0,051621622 0,47080992
1 10800 21,492 4,99825271 0,265117713 0,03795818 -3,441776371 0,1186149 1800 6,57337E-05
2 4,00925271 0,026990172 0,11802624
1 12600 20,001 3,01225271 0,177348571 0,013530135 -4,259528283 0.11690779 1800 4,87606E-05
2 3,01325271 0,0147543 0,05863049
1 14400 18,850 1,91225271 0,109623288 0 - 0.0647526 1800 3,76252E-05
2 1,81225271 0 0,07069801
70
Tabla 27: Resultados de la cinética de secado a temperatura 60 °C
velocidad de Repetición Tiempo (s) PROMEDIO agua (g) PROMEDIO E PROMEDIO LnE dW Dt PROMEDIO
secado (Peso: muestra (Hbs (g agua/g (Velocidad
(g) m.s) deSecado
(dW/dt)
(g.agua/m2.s)
2 m/s 1 0 100,200 83,2122527 4,898368883 1 0 0 0 0
2 83,2122527 1 0
1 1800 76,501 60,0122527 3,50330457 0,715337423 -0,34363421 1,3656902 1800 0,000775036
2 59,0142527 0,703092025 1,42443843
1 3600 53,995 37,0132527 2,178437911 0,433141104 -0,836875893 1,35385814 1800 0,000736037
2 37,0002527 0,432981595 1,29587518
1 5400 37.503 21,0142527 1,207620549 0,236834356 -1,466966171 0,94179644 1800 0,000539343
2 20,0152527 0,224576687 0,99983828
1 7200 25,491 9,00025271 0,500522675 0,089423313 -2,487769488 0,70721561 1800 0,000392832
2 8,00525271 0,077214724 0,70698014
1 9000 20,003 3,01225271 0,177466303 0,01595092 -4,136319368 0,35248935 1800 0,000179476
2 3,01725271 0,01601227 0,29362339
1 10800 18,700 1,71225271 0,100793394 0 - 0,07652574 1800 4,25961E-05
2 1,71225271 0 0,07682007
71
7.1. Hallando la humedad critica (Xc)
Cuando las dos rectas se intersectan las ecuaciones de las líneas se igualan
a) Promedio de las velocidades de secado más cercanas
Tabla 28: Velocidades de secado a temperaturas de 40, 50 y 60 °C
TEMPERATURA (°C) Velocidad de Secado

𝐠.𝐚𝐠𝐮𝐚
( )
𝐬
40 0,0006573
50 0,0006860
60 0,0007555
b) Linealización del resto de las velocidades de secado

0.0006
VELOCIDAD DE SECADO (g. agua/s)
y = 0,0004x - 3E-05
0.0005
0.0004
0.0003
0.0002
0.0001
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8
CONTENIDO DE HUMEDAD (g.agua/g.m.s)
Figura 26: Linealización para la humedad critica a 40 °C
72
0.0006
y = 0,0004x + 2E-05

0.0005
0.0004
0.0003
0.0002
0.0001
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
0.0007
0.0006 y = 0,0004x + 9E-05
0.0005
0.0004
0.0003
0.0002
0.0001
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4
c) Igualando las ecuaciones se obtiene la XC
 Para 40°C : y = 0,0004x - 3E-05 = 0,0006573

Despejando X : XC=1,7183
 Para 50°C : y = 0,0004x + 2E-05= 0,0006860

 Para 60°C : y = 0,0004x + 9E-05= 0,0007555

73
7.2. Tiempos de secado (periodo a velocidad constante y decreciente)
Tabla 29: Humedades obtenidas en el estudio realizado.

Humedad De Equilibrio
g agua
( ) Humedad Humedad Velocidad de
g.m.s
Crítica (XC) inicial Secado
T (°C) Humedad Final BET (XE)
g agua g.agua
del proceso de ( ) (g) ( m2 . s )
g.m.s
secado
40 0,1185 0,1090 1,7183 4,8984 0,0006573
50 0,1096 0,0900 1,6650 4,8984 0,0006860
60 0,1008 0,0460 1,6638 4,8984 0,0007555
a) Tiempo de periodo a velocidad constante.

Se hallará con la ecuación siguiente:
(X0 −Xc )
 t psvc = dX
dt
(4,8984−1,7183)
t psvc (40 °C) = 0,0006573
= 1,344 horas
(4,8984−1,6650)
t psvc(50 °C) = = 1,309 horas
0,0006860
(4,8984−1,6638)
t psvc(60 °C) = 0,0007555
= 1,189 horas
b) Tiempo de periodo a velocidad decreciente.
Se hallará con la ecuación siguiente:
(XC −XE ) X −X
 t PSVD = dX
C
× Ln | X−X E
|
E
dt
(1,7183−XE ) 1,7183−X
t PSVD (40 °C) = 0,0006573
× Ln |0,1185−XE |= 3.5272 horas
E
(1,6650−XE ) 1,6650−X
t PSVD(50 °C) = 0,0006860
× Ln |0,1096−XE |= 2,7846 horas
E
(1,6638−XE ) 1,6638−XE
t PSVD(60 °C) = × Ln | |= 2,0114 horas
0,0007555 0,1008−XE
74
7.3. Difusividad efectiva y energía de activación.
Tabla 30: Segunda ley de Fick (Ecuación de Cranck) linealizada.
T (°C) Modelo de Ln E R2
40 y = -0,0003x + 0,2749 0,9961

50 y = -0,0004x + 0,5959 0,9878
60 y = -0,0005x + 0,9166 0,9799
a) Halando la difusividad
Efectiva Utilizando la segunda Ley de Fick
X t  X e 8  2 Def2*t
 4L 
Xo  Xe  2 e
Aplicando logaritmo natural
8 𝜋 2 × 𝐷𝑒𝑓
Ln 𝐸 = 𝐿𝑛 2 − ×𝑡
𝜋 4 𝐿2
 Utilizando la ecuación lineal del modelo LnE para 40°C

Donde:
𝛑𝟐 ×𝐃𝐞𝐟
0.0003 = es la pendiente
𝟒𝐋𝟐
Despejando la difusividad se obtiene el siguiente
Def = 2,73567 × 10−10

Donde:
𝜋2 ×𝐷𝑒𝑓
0.004 = 4 𝐿2
Es la pendiente
Def = 3,64756 × 10−10

Donde:
𝜋2 ×𝐷𝑒𝑓
0.005 = 4 𝐿2
Es la pendiente

Def = 4,44945 × 10−10
75
b) Hallando la energía de activación (Ea)
Tabla 31: Resumen de la difusividad y energía de activación
T (°C) T (K) 1/T (K^-1) D eff 10^- ln(Def)

10(m^2/s)
40 313 0,003194888 2,73567 -22,01947
50 323 0,003095975 3,64756 -21,73179
60 333 0,003003003 4,55945 -21,50865
Linealizando la ecuación de Arrhenius, y obteniendo la recta de la difusividad en

función a la inversa de la temperatura absoluta se obtiene la siguiente ecuación:
y = -2664,8 x – 13,498
−𝐸𝑎
𝐷𝑒𝑓 = 𝐷𝑜 exp(
𝑅𝑇
Dando logaritmo natural se obtiene lo siguiente:

E 1
 LnDef = LnD0 − a ×
R T
La pendiente: Ea = 2664,8
R
Dónde: R=8,314 J/ (g.mol.°K)

Por lo tanto
kJ
Ea = 22,1551( )
g.mol.K
76
Anexos 8: CINÉTICA DE DEGRADACIÓN TÉRMICA.
Tabla 32: Contenido de antocianinas.
40°C 50°C 60°C

X Promedio Y Promedio Y Promedio Y
Tiempo mg Antc/100 Ln C mg Antc/100 Ln C mg Antc/100 Ln C
(min) g muestra (C) g muestra (C) g muestra (C)
0 146,951 4,990 146,951 4,990 146,951 4,990
30 144,127 4,971 137,694 4,925 129,059 4,860
60 140.295 4,944 125,811 4,835 113,088 4,728
90 126,785 4,842 115,851 4,752 102,543 4,630
120 114,673 4,742 99,612 4,601 87,683 4,474
150 104,581 4,650 91,116 4,512 76,365 4,336
180 94,450 4,548 80,383 4,387 65,927 4,189
210 84,790 4,440 73,567 4,298
240 77,650 4,352 67,798 4,217
270 72,623 4,285
300 71,252 4,266
C
R² = 0.9776
R² = 0.9922
R² = 0.9888
Figura 29: Modelo de orden cero, C versus Tiempo.
77
R² = 0.982
Ln C
R² = 0.9975
R² = 0.9943
150
Figura 30: Modelo de orden uno, Ln C versus tiempo.
Tabla 33: Contenido del ácido ascórbico.
40°C 50°C 60°C

X Promedio Y Promedio Y Promedio Y
Tiempo mg Ln C mg Vit. Ln C mg Ln C
(min) Vit.C/100 g C/100 g Vit.C/100 g
muestra (C) muestra (C) muestra (C)
0 70,917 4,262 70,917 4,262 70,917 4,262
30 70,090 4,250 68,692 4,230 66,312 4,194
60 65,692 4,185 63,244 4,147 59,805 4,091
90 60,014 4,095 56,581 4,036 52,013 3,951
120 54,818 4,004 51,101 3,934 46,090 3,831
150 50,434 3,921 46,201 3,833 41,108 3,716
180 47,869 3,868 43,420 3,771 35,607 3,573
210 44,752 3,801 40,292 3,696
240 43,419 3,771 37,746 3,631
270 40,938 3,712
300 39,687 3,681
78
C
R² = 0.965
R² = 0.9958
R² = 0.98
Figura 31: Modelo de orden cero, C versus Tiempo.

Ln C
R² = 0.9824
R² = 0.9928 R² = 0.9909
Figura 32: Modelo de orden uno, C versus Tiempo.
79

Canahualpa C - Solano G

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:

CANAHUALPA CARHUAMACA, Fanny

SOLANO GOMEZ, Erika

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

M.Sc. ACOSTA LOPEZ, Edgar Rafael

A dios por guiar mis pasos, a mis padres

Primeramente a Dios, por estar en cada momento con nosotras.

2.7.1. Orden de reacción. 17

2.7.3. Tiempo de reducción decimal (D), expresado en minutos. 18

2.7.5. Cambio de la constante de velocidad de una reacción al aumentar la 18

3.6. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 30

1 DETERMINACION DEL ANALISIS FÍSICO Y QUÍMICO. 59

2 RODAJAS DE MASHUA NEGRA DESHIDRATADAS A DIFERENTES 60

1 Genotipos de mashua negra. 5

14 Pérdida de humedad de las rodajas de la mashua negra, en función al tiempo de 34

21 Gráfica del logaritmo natural de la difusividad efectiva en función a la inversa de la 41

La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo de gran valor nutritivo, beneficioso y

La vitamina C es una vitamina termolábil y sensible a diferentes factores, mientras las

 Determinar los parámetros cinéticos durante el secado de la mashua negra.

 Obtener los parámetros de la cinética de degradación de las antocianinas y

2.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

Salcedo et al. (2014), menciona que en el deshidratado de la yuca (Manihot Esculenta

Raúl y Cuya (2009), evaluaron la pérdida de actividad de antioxidante en las rodajas

Mendoza y Quiñones (2005), estudiaron la cinética de degradación térmica del ácido

Vega et al. (2007), estudiaron la cinética de secado conectivo de arándanos

Martínez et al. (2011), evaluaron la estabilidad de las antocianinas en jugo

Ordóñez y Tamayo (2012), investigaron la cinética de degradación térmica de

Zapata (2014), estudio la cinética de degradación de antociana durante la obtención

Torpoco (2015), realizo su investigación en la Influencia de la temperatura y velocidad

Contreras (2015), Investigó sobre la influencia de la temperatura de secado en la

Grau et al. (2003), La Mashua (Tropaeolum tuberosum) es un cultivo andino

Tabla 1: Clasificación taxonómica de la mashua.

Reino: Plantae (Vegetal)

Infrareino: Streptophyta (Planta terrestre)

División: Tracheophyta (Plantas vasculares)

Fuente: Grau et al. (2003).

Tabla 2: Nombre según la región de la Tropaeolum tuberosum.

2.2.4. Características del cultivo

Cuya (2010), Su cultivo de la mashua es similar al de la papa, se le cosecha

Figura 2: Diferentes accesiones de la mashua.

Tapia et al. (2007), el valor nutritivo de la mashua supera al de algunos

Tabla 3: Composición proximal de la mashua en 100 g de porción comestible.

Mashua Fresca Mashua Deshidratada

Humedad (%) 79,2 - 93,8 15,3

Vitamina C (mg) 77,5 (2) -

Tabla 4: Reportes de la composición fisicoquímico de la mashua.

Composición Mashua Fresca (1) Mashua Deshidratada (2)

pH 5,56 - 6,22 6,1

Ácidez (% de ácido málico) - 5,5

Sólidos solubles (°Brix) 6,61 - 10,10 -

A. Actividad De Agua (aw)

Badui (2006), la actividad de agua es una medida de la disponibilidad de agua,

Dónde: HR, es la humedad relativa absoluto.

Llamado también isoterma de humedad, es la representación gráfica o analítica

Figura 3: Curvas típicas de las isotermas de adsorción y de sorción de los alimentos.

Fuente: Fennema (2000).

Figura 4: Representación gráfica del modelo de B.E.T.

Fuente: Brunauer-Emmett y Teller (1939) en Clemente (2003).

Tabla 5: Soluciones saturadas