PLAN DE TRABAJO Alumno: Gallay, Santiago Andrs Director: Ing.

Fernandez, Sergio

Anlisis fsicos y qumicos a nivel industrial Refinera de grasas y aceites

Introduccin En conjunto con los hidratos de carbono y las protenas, las grasas constituyen uno de los tres tipos fundamentales de materia orgnica que componen los organismos vivos, es decir, son elementos indispensables para la vida. Las grasas y aceites por su contenido de cidos grasos son una importante fuente de energa en la alimentacin, tambin permiten el transporte de vitaminas liposolubles como as tambin suministrar cidos grasos esenciales para el organismo permitiendo el correcto funcionamiento del metabolismo. El inters principal de los analistas dejando aparte la investigacin fundamental sobre su composicin, radica en identificar los aceites a travs de sus atributos fsico y qumicos y de detectar adulteraciones, por sustitucin total o parcial, con aceites mas baratos; el analista al servicio de las industrias alimentarias valora el aceite basndose en las normas de calidad del propio fabricante y las especificaciones de compra; finalmente, el laboratorio de la empresa productora est primordialmente interesado en mantener las normas de calidad. Unos y otros se preocupan de poner de manifiesto el enranciamiento, primario o avanzado. Es por ello que los anlisis de calidad en la industria junto con las buenas prcticas de manufactura son de gran importancia para avalar una correcta elaboracin de los diferentes productos. Objetivo General El objetivo general de este trabajo es el estudio de productos alimenticios cuya composicin mayoritaria es la grasa teniendo como plataforma un laboratorio industrial y cuya prctica ser el anlisis de calidad de grasas y aceites comestibles. Objetivos Especficos 1. Anlisis fsicos-qumicos de grasas y aceites industriales 2. Anlisis fsico-qumicos de efluentes. 3. Ejecutar los planes de toma de muestras establecidos en la industria.

4. Coordinar los resultados en el laboratorio con los diferentes niveles de produccin de la planta. 5. Comprender el manejo del laboratorio a nivel industrial. Parte experimental 1- Muestra: Los diferentes muestras provendrn de diferentes sectores de la planta. Algunos ejemplos tpicos se describen a continuacin. Agua de red: Muestra del agua de linea de la planta industrial. Calderas: Las muestras de agua provienen de las diferentes calderas como asi tambien del hablandador, alimentacin y condensado. Efluentes: Las muestras se obtendrn de diferentes puntos del sector de tratamiento. Entrada de efluentes, salida pileta acualizadora, salida de clarificadora, salida laguna facultativa, recirculacin de barros de clarificadora, barros del reactor, barros del digestor. Egresos a granel: Aceites y grasas refinadas desodorizadas a granel, grasa refinada no desodorizada, cidos grasos, borra a granel. Ingresos a granel: Se tomarn las muestras en el transporte, alguna de ellas son, sebo liquido industrial, aceite de soja neutro blanqueado, expeler de harina de carnes, aceite de soja crudo. Insumos productivos y no productivos: La toma de muestra se realizar sobre los diferentes insumos que llegan a la refinera de formol, hipoclorito comercial etc. Envase: En este sector de la planta se recibirn diferentes productos elavorados, margarina, grasas refinadas, grasas refinadas con pella, emulsiones etc.; como asi tambin se analizarn muestras del tanque de fase grasa, tanques de fase acuosas, grasas de enjuague de lnea etc. Fusin: Sebo centrifugado, sebo hidratado, sebo purgado, primer jugo percolado cocido, primer jugo cocido. Hidrogenacin: Provienen muestras del reactor de hidrogenacin, anlisis de carga al Reactor, salida del reactor, salida Blanqueo Batch Molinos: En este sector de la planta se originan diferentes variedades de harinas de carne. Refinera: Algunos ejemplos son muestras de fraccionamiento, blanqueo continuo, tanque balanza, salida del desodorizador, tanques destino, tanques intermedios, fases grasas, aceite hidrogenado desodorizado etc. 2- Anlisis fsico-qumicos: Durante el desarrollo y puesta en marcha se realizaran distintos anlisis y determinaciones dependiendo de las muestras de los diferentes secciones de la industria.

Determinacin de Acidez Determinacin de Acidez e ndice de Perxidos en Harina de Carne Determinacin de Acido Ctrico en Agua Determinacin de Alcalinidad Segn Hach Determinacin de Alcalinidad Volumtrico en Aguas de Proceso Determinacin de Blanqueo Sebo Comn Determinacin de Capacidad Emulgente y Estabilidad de la Emulsin Determinacin de Cenizas Totales Determinacin de Cloro en Torres de Enfriamiento y Agua de Red Determinacin de Cloruros en Agua Determinacin de Color en Grasas y Aceites Determinacin de Concentracin de Formol Determinacin de Dureza Determinacin de Fsforo por Espectrofotomtrica Determinacin de Granulometra en Harina de Carne Determinacin de Humedad y Voltiles Determinacin de Impurezas Totales en Sebo Simplemente Derretido Determinacin de ndice de Perxidos Determinacin de Jabones Determinacin de la Demanda Qumica de Oxgeno (D.Q.O.) Determinacin de Materia Grasa en Harina de Carne por Extractor Soxhlet Determinacin de pH Determinacin de presencia de grasa en aguas de proceso. Mtodo del Alcanfor Determinacin de Protena en Harina de Carne Determinacin de Protenas Hidrosolubles en Sebo Determinacin de Punto de Fusin Capilar Abierto Determinacin de Punto Fusin Capilar Cerrado Determinacin de Slidos Disueltos Totales Determinacin de Slidos Sedimentables en Efluentes Determinacin de Sulfitos Determinacin del ndice de Yodo Determinacin del Ttulo del Acido Clorhdrico 0.1 N Determinacin del titulo del Hidrxido de Sodio 0.1N Preparacin de Solucin para ndice de Perxidos

Bibliografa Bailey. Alton. E. Aceites y Grasas industriales. Editorial. Revert. Barcelona, Espaa. 1984 Bernardini. E. Tecnologa de aceites y grasas. Editorial Alhambra. Espaa. 1986. Fennema. Owen R. Food Chemistry, Dekker, Inc., New York, USA. 1976. Fennema. Owen R. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa. 2000. Mehlenbacher. V.C, Jos Ramn Lasa. Anlisis de Grasas y Aceite. Babad, Urmo. 1979. Yfera, Primo E. Qumica Agrcola III Alimentos. Editorial Alhambra. Espaa. 1979.