Material Complementario 683

Tecnología de la carne
Material complementario
Angie Blanco González
Código
683
Encargada de cátedra
Fiorella González
Encargada de programa
Carolina Amerling
Este material se diseñó en el 2015, en la

Programa de Producción de UNED, para ser usado en la asignatura
Tecnología de la Carne, código 00683, que
Material Didáctico Escrito se imparte en la Cátedra de Tecnología
Agroindustrial de la Escuela de Ciencias
Exactas y Naturales.
Editora externa
Cecilia Vaglio R.
Universidad Estatal a Distancia
Vicerrectoría Académica
Corrección de estilo
Escuela de Ciencias Naturales y Exactas
María Benavides González
© Angie Blanco González

Material didáctico para uso exclusivo
© Universidad Estatal a Distancia de los estudiantes de la UNED.
Contenido
Contenido ............................................................................................................................................ II
PRESENTACIÓN.................................................................................................................................... 1
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................. 2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................................................................... 2
TEMA 1. ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE ................................................................................... 3
CONTENIDOS ................................................................................................................................... 3
OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 3
1. Generalidades ......................................................................................................................... 3
1.1 La carne en la dieta del ser humano ............................................................................... 3
1.2 Especies y razas productoras de carne............................................................................ 4
1.3 Crecimiento, rendimiento y conformación de la canal ................................................... 7
2. Composición química y valor nutritivo de la carne ............................................................... 10
2.1. Estructura de la carne ................................................................................................... 10
2.2. Composición química de la carne.................................................................................. 11
2.3. Valor nutritivo de la carne............................................................................................. 12
2.4. Características sensoriales de la carne.......................................................................... 14
3. Conversión del músculo a carne ........................................................................................... 17
4. Calidad de la carne ................................................................................................................ 17
4.1. Determinantes de calidad de la carne .......................................................................... 17
4.2. Microbiología de la carne .............................................................................................. 19
4.3. Alteración de la carne ................................................................................................... 20
4.4. Higiene y conservación de la carne ............................................................................... 20
4.5. Inspección de la carne y control de calidad .................................................................. 20
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN................................................................................................ 22
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN ................................................................ 23
TEMA 2. OBTENCIÓN Y PROCESO DE LAS MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS ........................................ 26
CONTENIDOS ................................................................................................................................. 26
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 26
1. Transporte, equipos y procesos de sacrificio ........................................................................ 26
1.1 Faena de ganado porcino .............................................................................................. 27
1.2 Faena de ganado bovino ............................................................................................... 28
II
1.3 Faena de aves ................................................................................................................ 29
1.4 Faena de otras especies (conejo, iguana, pato) ............................................................ 30
1.5 Equipo............................................................................................................................ 31
2. Descontaminación de canales ............................................................................................... 34
2.1 Métodos de descontaminación de canales ................................................................... 34
3. Conservación de la carne ...................................................................................................... 36
3.1 Conservación por métodos físicos ................................................................................ 36
3.2 Conservación por métodos químicos ............................................................................ 37
3.3 Conservación por métodos biológicos .......................................................................... 40
4 Envasado de la carne fresca .................................................................................................. 40
4.1 Empaque al vacío .......................................................................................................... 41
4.2 Atmósferas controladas ................................................................................................ 42
4.3 Congelación ................................................................................................................... 43
4.4 Tecnología de barreras .................................................................................................. 43
5 Transformaciones post mortem anómalas ........................................................................... 44
5.1 Rigor de la descongelación ............................................................................................ 44
5.2 Acortamiento por frío ................................................................................................... 44
5.3 Defectos DFD y PSE ....................................................................................................... 45
TEMA 3. PROCESAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS .................................................. 51
CONTENIDOS ................................................................................................................................. 51
OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 51
1. Generalidades ....................................................................................................................... 51
2. Productos cárnicos crudos .................................................................................................... 57
2.1. Descripción .................................................................................................................... 57
2.2. Procesos ........................................................................................................................ 57
3. Carnes curadas ...................................................................................................................... 60
3.1. Descripción .................................................................................................................... 60
3.2. Procesos ........................................................................................................................ 60
4. Carnes cocidas y productos cárnicos cocidos y escaldados .................................................. 63
4.1. Descripción .................................................................................................................... 63
III
4.2. Procesos ........................................................................................................................ 63
5. Embutidos fermentados........................................................................................................ 70
5.1. Descripción .................................................................................................................... 70
5.2. Procesos ........................................................................................................................ 71
6. Carnes y productos cárnicos congelados .............................................................................. 75
6.1 Descripción .................................................................................................................... 75
6.2 Procesos ........................................................................................................................ 75
7. Carnes deshidratadas, saladas, ahumadas, de humedad intermedia y extractos ................ 78
7.1 Descripción .................................................................................................................... 78
7.2 Procesos ........................................................................................................................ 78
8 Productos cárnicos enlatados ............................................................................................... 81
8.1 Descripción .................................................................................................................... 81
8.2 Procesos ........................................................................................................................ 81
9 Equipos .................................................................................................................................. 85
10 Química, aditivos, microbiología, empaque y almacenamiento de productos cárnicos .. 88
TEMA 4. TÓPICOS DE TECNOLOGÍA DE LA CARNE ......................................................................... 100
CONTENIDOS ............................................................................................................................... 100
OBJETIVOS ................................................................................................................................... 100
1 Legislación y normativa ....................................................................................................... 100
2 Trazabilidad y etiquetado.................................................................................................... 107
3 Subproductos ...................................................................................................................... 109
4 Tratamiento de desechos .................................................................................................... 115
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN.............................................................................................. 119
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN .............................................................. 120
REFERENCIAS ................................................................................................................................... 123
IV
PRESENTACIÓN
La carne y sus derivados son productos de alta relevancia en la agroindustria nacional. Su obtención,
industrialización y procesamiento suponen una serie de controles de calidad y de operaciones para
ofrecer al consumidor un producto inocuo y de alto valor agregado, considerando aspectos de
inocuidad y tecnología, desde la materia prima, los procesos productivos, hasta su comercialización.
La asignatura Tecnología de la Carne, código 00683, es impartida por la Cátedra de Tecnología

Agroindustrial con el objetivo de que el estudiante adquiera conocimientos y destrezas en la
composición, obtención e industrialización de la carne para aplicarlos en la labor profesional. Se
busca preparar profesionales con una formación integral y fundamentos suficientes para la solución
de retos, a través de la promoción del aprendizaje y la investigación.
Además, se fomentan las áreas socioafectivas en cuanto a diversidad cultural, respeto y equidad de
género, se pretende incentivar el trabajo y aportes de equipo, así como propiciar el intercambio de
ideas e investigación en cuanto a los procesos tecnológicos de la carne. Por otro lado, se destaca la
protección del ambiente mediante la promoción del uso de tecnologías limpias para el
procesamiento y el fomento del aprovechamiento de los recursos, a efectos de reducir los desechos
que puedan contaminar el ambiente y minimizar el impacto ambiental. Este curso es teórico
participativo, en él se integran conceptos con la resolución de casos y situaciones reales que
permitan llevar a la práctica la teoría estudiada.
El presente material complementario le permite reforzar el aprendizaje a distancia, mediante un

repaso y actualización de los contenidos del curso por tema, en conjunto con la Antología de
Tecnología de la Carne (Amerling, 2001). En cada capítulo encontrará la información que usted debe
estudiar para lograr los objetivos propuestos, así como las actividades complementarias; al término
de cada uno, encontrará los ejercicios de autoevaluación, y las respectivas respuestas al final del
material.
A continuación, se detallan los capítulos que abarcan los contenidos del material complementario
del curso:
Tema 1. Aspectos generales de la carne
Tema 2. Obtención y proceso de las materias primas cárnicas
Tema 3. Procesamiento de carnes y productos cárnicos
Tema 4. Tópicos de tecnología de la carne

OBJETIVO GENERAL
Adquirir los conocimientos básicos de la carne como materia prima, desde el proceso de sacrificio
hasta la elaboración de diferentes productos, control de calidad, equipo, empaque, normativa
involucrada y todo lo relativo a la eliminación de desechos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Describir los aspectos generales de la carne, con respecto a su composición, calidad y

aprovechamiento.
2. Analizar el proceso agroindustrial y obtención de las materias primas cárnicas.
3. Aplicar los diferentes procesos agroindustriales para obtener carnes y derivados cárnicos.
4. Analizar la legislación, normativa, etiquetado, trazabilidad, subproductos y tratamiento de
desechos, aplicados en la industria cárnica.
2
TEMA 1. ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE
CONTENIDOS
1.1 Generalidades
1.2 Composición química y valor nutritivo de la carne
1.3 Conversión del músculo en carne
1.4 Calidad de la carne
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de este tema, usted será capaz de:
Describir los diferentes tipos de animales que generan carne para consumo y sus
rendimientos de canal.
Establecer las diferencias en la composición química y valor nutritivo, según tipo de carne.
Caracterizar los cambios post mortem, determinantes de la calidad, según raza o animal.
1. Generalidades
1.1 La carne en la dieta del ser humano
El consumo de carne ha tenido importantes repercusiones nutricionales, culturales y económicas a

lo largo de la historia de la humanidad, y ha sido siempre una fuente concentrada de nutrientes.
Nuestros más antiguos predecesores vivieron como cazadores-recolectores y basaron gran parte de
su dieta en este alimento (cerca de 1/3 correspondía a animales salvajes y 2/3 era de origen vegetal).
Históricamente, la ingesta de la carne se ve condicionada por factores geográficos, económicos,
religiosos, culturales y sociales, su consumo ha ido en aumento con la industrialización y el
desarrollo económico. Desde el punto de vista nutricional, se caracteriza por su aporte de proteínas
de alto valor biológico (alrededor de un 40% de sus aminoácidos son esenciales), vitaminas y
minerales (hierro, zinc, tiamina, niacina, retinol, B6, B12). En cuanto a su grasa, aproximadamente
la mitad es saturada, con variaciones entre especies, y en la insaturada predominan los ácidos grasos
monoinsaturados (Fundación Española de la Nutrición, 2004).
De acuerdo con investigaciones recientes y el planteamiento de nuevos objetivos nutricionales, es
recomendable disminuir el consumo de grasa saturada, colesterol y proteína de origen animal
(específicamente carnes rojas), debido a su relación con ciertas enfermedades crónicas, en especial
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, esto no significa que se recomiende del
todo eliminarla de la dieta, sino que se plantee una alimentación balanceada, con el fin de obtener
los nutrientes que aportan las carnes, disminuyendo sus factores antinutritivos, consumiendo en la
dieta otros alimentos con efecto protector y modificando estilos de vida en general.
En Costa Rica, el consumo de carne se basa principalmente en carne de pollo, carne roja de origen
bovino y porcino, con leve aumento en los últimos años de otras especies menores en crecimiento
(ovinos, caprinos y conejo, por ejemplo).
3
En el 2001, en nuestro país se realizó un estudio por parte de la Corporación de Fomento Ganadero
(CORFOGA), en el cual se identificó que en un 86% de los hogares se consumía carne roja de res (un
alto porcentaje con un consumo de 2 a 5 días por semana); donde no la consumen, es sustituida
principalmente por pollo. Según el estudio, el pollo es la carne más consumida en el país, seguido
por la res (en particular la carne molida), y en mucha menor cantidad pescado y cerdo. En el año
2013, CID Gallup desarrolló un estudio similar para CORFOGA, cuyos datos indican que en un 98%
de los hogares hay algún miembro de la familia que consume carne; las proteínas, las vitaminas y el
hierro son las cualidades nutritivas que se le asignan, se consume cualquier día de la semana (incluso
fines de semana), la carnicería es
el establecimiento que se prefiere Actividad 1.1. Resuma y compare los principales resultados
para la compra del producto, y de los estudios realizados en Costa Rica en el 2001 y 2013
http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual_animal/habitos_
con mayor frecuencia se
consumo_carne.pdf
consumen la carne molida, el http://corfoga.org/2012/wp-
bistec, las costillas. content/uploads/2013/07/Estudio-de-Consumo-Uso-y-
Actitudes-de-la-Carne-de-Res-2013.pdf
1.2 Especies y razas

productoras de carne
Las especies y razas productoras de carne son: peces de agua dulce o salada, iguana, caracol, rana,
pollo, pavo, pato, ganso, codorniz, ganado vacuno, ganado porcino, camélidos, ovejas y conejos.
Estudie en la antología Tecnología de la Carne (Amerling, 2001) la clasificación de los animales
(páginas 3 y 4).
Entre las principales razas bovinas productoras de carne se encuentran: Beefmaster, Angus,
Charolais, Limousin, Simmental, Hereford, Chianina, Texas Long Horn, Brahman. En el caso de
ovinos, las especies productoras de carne son Suffolk, Hampshire Down, Finsheep, Texel, Border
Leicester. Las principales razas caprinas de carne son: Boer, Española, Anglo-Nubian. En el caso de
los cerdos, las razas son Hampshire, Duroc, Pietrain, Large White. En la especie de los conejos, las
principales razas productoras de carne son: Gigante de Flandes, Gigante de España, Nueva Zelanda,
Azteca negro, Liebre Belga. En el caso de las aves, para pollo o gallina se habla especialmente de
líneas genéticas: White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres y la Raza White
Cornish en las líneas padres. Los detalles de los peces se estudian en el curso tecnología pesquera.
Las características más importantes que se buscan en líneas genéticas y especies de carne son: alta
velocidad de crecimiento, alta conversión de alimento a carne, buena conformación física de la
canal, alto rendimiento de canal y baja incidencia de enfermedades. En las figuras 1.1 y 1.2, se
muestran algunas de las especies y razas mencionadas más importantes.
4
Figura 1.1. Principales
razas bovinas,
caprinas, ovinas y
porcinas productoras
de carne.
Fuente: adaptado de
http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii.htm
Figura 1.2. Otras especies

productoras de carne.
Fuente: adaptado de
http://www7.uc.cl/sw_educ/prodanim/mamif/siii.htm y
https://www.google.co.cr/search?q=patos+para+carne&biw=1600&bih=731&source=lnms&tbm=i
sch&sa=X&ved=0CAYQ_AUoAWoVChMIjsuFsYGUyQIVReEmCh1WzAJu#tbm=isch&q=codorniz+poll
o%2C+conejo+pavo
Según Arauz (2012) en relación al ganado de carne, la FAO señala que en 1960 en Costa Rica se
funda la Cooperativa de Montecillos R. L., que se dedica al destace de ganado vacuno, para así
proteger al productor nacional. Por su parte, el MAG por medio de sus estaciones experimentales,
ha mantenido, desde 1950, un servicio al pequeño productor para el suministro de sementales
bovinos, porcinos y caprinos de diferentes razas. Además, se ha realizado la evaluación
5
especialmente de Brahman, Charoláis, Santa Gertrudis y Durham a nivel de raza pura y sus cruces
con otras razas, así como los cruces de Pardo Suizo, Hereford, Angus, Romosinuano y Criollo
Centroamericano con la raza Brahman. Asimismo, el Centro Agronómico Tropical de Investigación y
Enseñanza (CATIE), se preocupó por el mejoramiento y conservación de una raza que ofrece un
potencial para el mejoramiento del ganado de carne: el Romosinuano. Las ferias y exposiciones
ganaderas han constituido uno de los mejores medios para exponer el progreso alcanzado en las
fincas dedicadas a la cría de razas puras y ser un estímulo a los criadores.
En cuanto a cerdos, desde inicios del siglo XX se habían importado de los Estados Unidos razas para
jamón, manteca y doble propósito. También se condujeron estudios de valorización de los cruces
del cerdo criollo con razas especializadas, y se empezó a operar un Programa de Investigación
Porcina. La porcicultura recibió un gran impulso y apoyo con la ley de Fomento Porcino en 1980.
Por otra parte, en cuanto a diversas especies, desde 1873 se tienen referencias concretas sobre la
actividad avícola y se habla de razas importadas, pero es a partir de 1904 cuando se tiene
información de razas de gallinas “extranjeras”. Respecto al ganado caprino, este tuvo poco
desarrollo y su representante más conocido fue la cabra criolla derivada del cruzamiento y
adaptación de las razas coloniales españolas; con el interés de investigar y fomentar la actividad
caprina, en 1972 se inició un proyecto en el cual se adquirió un hato de cabras criollas y algunos
sementales de la raza Saneen y Nubia, con ello se reforzó el Heifer Project a partir de 1977. Las
ovejas de lana y pelo ya habían sido objeto de interés por parte de algunos ganaderos, por lo que
había en el país pequeños lotes de la raza “Panza Negra”, en algunos casos cruzadas con razas de
lana como Suffolk. Finalmente, el búfalo de agua despertó interés nacional durante los años setenta,
y se desarrollaron algunos trabajos sobre producción de leche, grasa y su transformación en queso
(FAO, 2004).
Las principales regiones productoras de ganadería de carne son la Huetar Norte y Chorotega. La
actividad porcina se desarrolla en todo el país, principalmente en la Región Central, y ha crecido y
se ha diversificado más por transformación industrial. La avicultura, por su parte, ha tenido una
creciente participación en el mercado y alta producción en todo el territorio.
En la actualidad, a causa de la necesidad de producir más y con mejor calidad, unida a la

modernización y a la globalización, el comercio internacional y el desarrollo sociocultural obligan a
adecuar los sistemas de producción a estas circunstancias, las que deben adaptarse a mantener el
bienestar animal, la inocuidad y la protección de la salud pública y el medio ambiente. Con el fin de
producir ganado bovino de carne para consumo nacional y para la exportación, y en aras de ser
competitivos en el mercado mundial, es
Actividad 1.2. Elabore una lista de chequeo de
necesario cumplir con actividades mínimas que los requisitos para la crianza de animales
deben contemplar los sistemas de producción en bovinos para la producción de carne descritos
su etapa primaria, en la cual es imprescindible un en el siguiente documento:
http://www.senasa.go.cr/anterior/Documentos
control eficaz, a fin de evitar las consecuencias
/Operaciones/MBP/ganado_bovino_carne.pdf
para la salud y la economía que derivan de las
6
enfermedades y los daños provocados por la contaminación y el deterioro de la carne. Todos los
productores, y manipuladores de animales para carne tienen la responsabilidad de asegurarse que
su manejo sea el más adecuado. Así, los principios generales para la adecuada producción de carne
deben aplicarse desde la producción primaria (CORFOGA, 2006).
Según las recomendaciones de CORFOGA y el MAG (2006), en Costa Rica, el diseño, la construcción
y la ubicación de las instalaciones de producción de ganado de carne han de permitir las condiciones
óptimas de bienestar animal, expresión genética máxima, facilitar el manejo y la seguridad de los
animales y el personal, así como el control de las plagas y las enfermedades, garantizar la
productividad, el aprovechamiento adecuado de los recursos suelo y agua, garantizar la adecuada
manipulación de desechos. El área para manejar animales debe estar separada físicamente de las
utilizadas para almacenar insumos y otros; además, su diseño procurará impedir la entrada de
plagas, insectos u otros animales domésticos ajenos a la actividad. Los caños o desagües tienen que
mantenerse bien drenados para evitar el estancamiento de agua y desechos. Conservar en buen
estado y asegurar colindancias, cercas y portones. Si en la finca se crían y explotan otras especies
animales, se separan físicamente, de tal forma que se evite la contaminación cruzada. Además, se
controlan el alimento y el agua suministrados a los animales, la revisión veterinaria, la
contaminación química, la higiene personal, las enfermedades infectocontagiosas, la identificación
y la trazabilidad de los animales, entre otros.
1.3 Crecimiento, rendimiento y conformación de la canal
La población de animales para carne se divide en cría, desarrollo y engorde, y cada uno de los grupos
se trabaja con diferentes sistemas: pastoreo, semiestabulado, estabulado, únicos o combinados. De
ellos, el estabulado es el que favorece la ganancia de peso. Además, la alimentación suplementada
con granos, cereales y oleaginosas favorece la acumulación de grasa intramuscular (marmoleo
posterior de la carne).
La mayoría de la cría bovina en Costa Rica responde a sistemas bajo pastoreo; sin embargo, en la
etapa de desarrollo y engorde, se está incorporando la suplementación estratégica al pastoreo, o
incorporando sistemas de semiestabulación y estabulación. Los productores quizá incluyen la
suplementación adicional al pastoreo, ya que a través de procesos de transferencia identifican
claramente la necesidad imperante de mejorar la nutrición animal para impactar su producción y
reproducción. Los sistemas de engorde son aquellos en los que más se enfatiza la estabulación y el
manejo adecuado de la nutrición, pues se da una inversión adicional para infraestructura e
implementos; por lo tanto, la mayoría de los productores son conscientes de que, para ser exitosos,
tienen que obtener ganancias diarias de peso entre los 0,9 y 1,3 kg. El hato caprino y porcino se
maneja principalmente estabulado o semiestabulado. En la producción de carne caprina el destete
se da alrededor de los 3 meses de edad, cuando los machos que no se venden como reproductores,
son vendidos a intermediarios, restaurantes y grupos que demandan un producto diferenciado por
calidad o por aspectos culturales (FAO, s. f.).
La canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades, es el producto primario, un paso intermedio en la producción de carne. El contenido
7
de la canal es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en
términos de hueso, músculo y grasa (máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa). La
media canal es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal, mediante un corte
longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral (Robaina, 2012).
Las canales se tipifican y clasifican según categoría (edad del animal, estado de salud, estado de
madurez y sexo), peso, grado de engrasamiento, grasa en músculo (marmoleo), color de la carne,
color de la grasa y consistencia, conformación y terminación. La conformación evalúa la relación
entre las masas musculares y el esqueleto; la terminación, la cantidad y distribución de la grasa
subcutánea (intramuscular) o de cobertura. La conformación de la canal es el espesor de la carne y
de la grasa subcutánea en relación con las dimensiones del esqueleto, está condicionada al tipo
morfológico al que pertenezca el animal y al manejo, la especie y la raza. Una buena conformación
implica proporción de piezas, y cantidad de músculo, hueso y grasa de las piezas.
El rendimiento de canal, por su parte, surge del cociente del peso de la canal caliente entre peso
vivo por 100. Por sí solo, no debe tomarse como determinante de la calidad ni de la eficiencia
carnicera. Hay muchos factores que inciden en el rendimiento: cantidad y tipo de alimentación,
tiempos de ayuno, época del año (clima), manejo del hato, categoría, estado fisiológico,
temperaturas de almacenamiento.
Este parámetro debe vincularse al menos con la categoría y con la edad, e indica cuánta canal hay
respecto al peso vivo; no indica cuánta carne hay ni su ubicación. En el caso de aves, entre mayor
sea el peso, mayor será el rendimiento. En la producción de carne, el resultado económico también
queda definido por el índice de transformación; un índice bajo significa menos cantidad de alimento
para ganar un kilogramo de peso vivo. Actualmente el consumidor y las tendencias nutricionales
prefieren carne magra, por lo que es necesario orientar la producción hacia la disminución de la
grasa, buscar el desarrollo de las grandes masas musculares y la poca abundancia en las partes de
la canal de menor calidad. El engrasamiento es el componente más variable de la canal, se divide en
grasa de cobertura, grasa intermuscular (separa los músculos), intramuscular (marmoleo, entre el
músculo), grasa pélvica y renal.
La canal de bovinos, específicamente, es el cuerpo de los animales después de sacrificados,
sangrados, desollados, sin vísceras, separada la cabeza, extremidades cortadas, sin cola, sin
genitales ni ubres o grasa mamaria. La canal de porcinos es el cuerpo del animal sacrificado después
de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado, sin lengua, pezuñas, órganos genitales,
manteca, riñones ni diafragma. Para ovinos, la canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
desollado, eviscerado, separada la cabeza, sin extremidades, conservando la cola, los pilares y la
porción periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de riñonada y la cavidad
pélvica, las mamas se separan en la hembras adultas. La canal de conejo se presenta con cabeza,
hígado, riñón, corazón y pulmones. Estas consideraciones pueden variar según el país, e inclusive
por nuevas investigaciones y mejoras de rendimiento.
8
Se muestran, en la figura 1.3, algunas de las canales
mayormente comercializadas, y en la figura 1.4, los Actividad 1.3. Estudie el siguiente
cortes más comunes de las diferentes canales. Estudie documento: http://corfoga.org/2012/wp-
los diferentes cortes de canal en la Antología de content/uploads/2012/09/Guia-de-Cortes-
de-Carne.pdf. Investigue nombres de los
Tecnología de la Carne (Amerling, 2001), anexo 2, cortes de carne de res y cerdo en Costa
páginas de la 157 a la 159. Rica, como churrasco, entraña, t-bone y
otros.
Figura 1.3. Canales de animales de carne.

Fuente: elaboración propia, adaptado de
http://www.belchi.es/productos/listar/id/1.html,
http://www.carnspalleja.com/ingles/productos2.html?id=20,
http://www.agroinformacion.com/noticias/16/avicultura%20y%20cunicultura/53369/aviso-legal.aspx,
http://www.carnicerosycharcuteros.com/conozca-productos/ampliar.php?Id_contenido=732, http://carnesoliva.com/wp-
content/uploads/2014/09/canal-ternera-de-anojo-fresco.jpg.
9
Figura 1.4. Cortes de la canales de animales de carne.
Fuente: elaboración propia, adaptado de
http://www.sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/ZootecniaTropical/zt0212/texto/caracterizacion.htm,
https://enlasdosorillas2.wordpress.com/category/gastronomia/page/6/, http://www.mercatcentralcastello.com/cerdo/,
https://blogalimentosybebidas.wordpress.com/corte-de-carnes/,
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-19730-DETALLE_REPORTAJESPADRE,
http://www.lacocinadeinma.com/2010/09/06/los-cortes-del-pollo-chicken-cuts/
2. Composición química y valor nutritivo de la carne

2.1. Estructura de la carne
La carne es el tejido muscular de los animales que los seres humanos utilizan como alimento;
proporciona altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas
del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como lisina, treonina, metionina y
10
triptófano. Su estructura se compone de tejidos muscular, óseo y adiposo (grasa). La célula del tejido
muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula
alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), lo que recubre el sarcoplasma donde
se encuentran las miofibrillas, formadas por
Actividad 1.4. En el siguiente video, se explica el
actina y miosina, que se presentan como una mecanismo de la contracción muscular:
serie de discos claros y oscuros; los primeros, https://www.youtube.com/watch?v=C4fmTtO1bbo.
elásticos, y los otros contráctiles, Elabore un resumen de los procesos que ocurren
durante este y los agentes involucrados. Describa
respectivamente. Por medio del tejido por qué es importante la contracción muscular en la
conectivo, las fibras musculares, los huesos y la calidad y características de la carne.
grasa se mantienen en su lugar.
El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada que se denomina sustancia
fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y
elastina. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño; su color
es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes selectas, como el lomo, tienen la grasa
finamente distribuida entre el tejido muscular (Ramírez, 2009). Estudie la información
correspondiente a la estructura del músculo (miofibrillas, composición, corte transversal y
longitudinal) en el capítulo 1, sección 2, páginas de la 4 a la 6, de la Antología de Tecnología de la
Carne (Amerling, 2001).
2.2. Composición química de la carne
La carne magra contiene principalmente agua (75%), proteína (alrededor de 19%), grasa
intramuscular variable de 2 a 4%, minerales, vitaminas y carbohidratos. La composición química de
la carne se describe en la Antología de Tecnología de la Carne (Amerling, 2001), capítulo 1, sección
3, páginas de la 6 a la 8.
En la figura 1.5, se compara la composición química de diferentes tipos de carne, y en la figura 1.6,
se muestra esquemáticamente la composición química de la carne de ave.
11
Figura 1.5. Composición química de las carnes.
Fuente:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/124_minerales_vitaminas_carbohi
dratos_y_sales.html
Figura 1.6. Composición química de

la carne de ave.
Fuente:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/23_composicin_de_la_carne_de_a
ve.html
2.3. Valor nutritivo de la carne
Las carnes se dividen en carnes rojas y blancas, por el contenido de mioglobina, responsable del
color. En ambos tipos se encuentran proteínas de buena calidad y, en promedio, ocho aminoácidos
esenciales, por lo que este alimento se convierte en un gran aporte de minerales, proteínas y
vitaminas, las cuales forman parte fundamental de la alimentación. En el caso de las carnes rojas, se
recomienda limitar su consumo por el mayor contenido de grasas saturadas, colesterol, proteínas
más complejas y difíciles de digerir, y purinas, estas se transforman en sustancias tóxicas que
aumentan el ácido úrico a nivel de la sangre y producen exceso de gota. Además, se asocian a
enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal.
12
El valor energético de las carnes es muy variable en los distintos tipos, depende del contenido en
grasa de la pieza cárnica, y oscila entre 200-300 kcal/100g. La carne proporciona proteínas (16 a
20%) de alto valor biológico (ligeramente inferiores al huevo o leche); el contenido puede disminuir
si hay una proporción grande de tejido conectivo. El porcentaje de grasa es muy variable de unas
carnes a otras, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel;
entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de
cerdo y cordero. La grasa se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena
larga, y, en mucha menor medida, de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. La grasa
saturada, procedente de los animales terrestres, incide sobre los niveles plasmáticos de colesterol
y, por tanto, en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas.
Por eso, se ha de tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva,
a su vez, un alto consumo de grasa saturada y colesterol (INFOCARNE, s. f.).
El ternero, la res y el pollo son las carnes con mayor contenido de colesterol (en el caso del pollo, se
ubica especialmente en la piel). El pavo, el cordero y el cerdo son las carnes con menor contenido
de colesterol, en ese orden. En el mismo tipo de animal, las carnes de aquellos de mayor edad
aportan mayores contenidos de grasa y energía, las carnes más jóvenes aportan más proteína y
colesterol, y considerablemente menos grasa. Las diferentes partes de la canal tienen diferentes
valores nutricionales, según la función que hayan cumplido en el animal en pie, por ejemplo: el
músculo que tuvo mayor movimiento será más alto en proteína, pero menor en grasa. En el cerdo,
las grasas saturadas se concentran en la panceta y paleta o
paletilla; en el caso del pollo, en la piel. Actividad 1.5. Analice y
resuma el siguiente
informe del valor
El valor nutritivo de la carne de cerdo varía con la edad, sistema
nutricional de la carne en
de producción, alimentación y raza o línea genética. En las Costa Rica:
edades tempranas, las carnes son más ricas en minerales y http://www.corfoga.org/i
proteínas, pero menos ricas en grasas y vitaminas; conforme mages/public/documento
s/pdf/valor_nutricional_d
aumenta la edad, decrecen las proteínas y aumentan las grasas.
e_la_carne_de_res_cerdo_
Es la carne más rica en tiamina y la de mayor valor calórico de y_pollo.pdf
todas las carnes de animales domésticos. La carne de cerdo tiene
menor contenido de grasas saturadas que la de res, y mayor contenido de grasas poliinsaturadas.
Los carbohidratos que contienen las carnes no son valorables desde el punto de vista nutricional.
Entre sus minerales, destaca el hierro con una alta biodisponibilidad. En cuanto a vitaminas, son
ricas en B12 y niacina, también incluye cantidades moderadas de vitaminas B1 y B2; y las
liposolubles se encuentran en las vísceras. Las vísceras son los órganos y partes blandas no
musculares, pueden ser rojas y blancas; las primeras son las más consumidas, como el hígado,
riñones y corazón, constituyen un buen aporte de proteínas, vitaminas liposolubles y B12, así como
hierro, fósforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se encuentran el tuétano, sesos y criadillas,
caracterizadas por un elevado contenido de grasa saturada y colesterol; estas últimas tienen un
sabor más fuerte, por eso su consumo es menos generalizado. El contenido de purinas es mayor en
las vísceras que en el músculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de ácido úrico
13
(hiperuricemia) y gota; y el de hierro es mayor que el de la carne, el cual llega hasta 8 mg/100 g en
el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante. El hígado, además, tiene
cantidades importantes de las vitaminas B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D, lo que le convierte en
un alimento especialmente interesante (INFOCARNE, s. f.).
2.4. Características sensoriales de la carne
La carne cruda fresca tiene un olor suave a ácido láctico. El olor en la carne se debe a la presencia
de ácidos grasos volátiles y varía de acuerdo con la especie, la edad, el sexo, la alimentación, el
sistema de producción. Los animales salvajes tienen carnes más olorosas debido a los alimentos que
consumen. La carne de cerdo y caprino macho puede presentar olor sexual, para evitarlo se practica
la castración; por su parte, el aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce, y el de la
carne de cordero se describe como “animal grasiento”.
El sabor de la carne se relaciona con el color y se acentúa según la cantidad de grasa, dependiendo
también de la edad y la alimentación. La carne de los animales jóvenes tiene generalmente menos
sabor, debido a la abundancia de tejido conjuntivo y a la carencia de grasa, pues la grasa bien
infiltrada en el tejido muscular da un mejor sabor y textura a la carne; por le contrario, el exceso de
grasa puede provocar sabores rancios por su oxidación. La carne de los animales engordados en
estabulado tiene menos sabor que los criados en pastoreo. El sabor a suero de la carne cruda se
debe a la combinación de sales y saliva, con este se relaciona el sabor a caldo; el de la carne de
vacuno no madurado es metálico y astringente. Por otro lado, en
la carne de ave hay olores anormales ocasionados por ciertos Actividad 1.6. Compare las
características sensoriales
alimentos que pueden consumir los animales, los cuales se de la carne en refrigeración y
detectan en el producto final. Algunos parámetros de interés carne seca, evidencie la
durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad actividad con fotografías en
la plataforma.
de las aves al sacrificio y, en menor grado, el desarrollo muscular,
la dieta, las condiciones ambientales de producción, las
temperaturas y los tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros,
pueden llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave (Ramírez, 2009).
El color de la carne lo da la mioglobina, la estructura y la retención de agua de la carne (se absorbe

o refleja más luz), y es variable de acuerdo con la edad, alimentación, ejercicio, sexo, raza, especie.
En general, la carne de los machos es más oscura que la de las hembras, la de los animales salvajes
más que la de los domésticos, y la de los animales pastoreados más oscura que la de los estabulados.
Las carnes grasas son menos rojas que las magras debido al menor contenido de grasa. Según la
región muscular de que se trate, así también variará la intensidad de su coloración; los músculos
más irrigados son más rojos. El color de la carne va oscureciendo mientras más tiempo pasen las
canales expuestas al aire, por oxidación de la hemoglobina; los cuales se muestran en la figura 1.7,
donde se explica cómo la oximioglobina que le da coloración roja a la carne en presencia de oxígeno
se oxida a metamioglobina (color rojo pardo), y esta en ausencia de oxígeno se reduce a
14
deoximioglobina (rojo púrpura). Observe el siguiente video explicativo:
https://www.youtube.com/watch?v=g5RjDRo9XOs.
Figura 1.7. Cambios de color de la carne

de res.
Fuente:http://www.gominolasdepetroleo.com/2011_09_01_archive.html
En el caso de la carne de ave, la distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la

región corporal; por ejemplo, la musculatura pectoral tiene color claro (rosa pálido), el cuello y los
miembros son más oscuros (rojizos) por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas
ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar
despigmentación en la pechuga (Ramírez, 2009).
En la figura 1.8, se observan los descriptores utilizados para la Actividad 1.7. Observe el
evaluación de la calidad sensorial de olor, aroma o “flavor”, sabor siguiente video y comente en la
y sabor residual de los diferentes tipos de carnes. plataforma del curso sus
observaciones:
https://www.youtube.com/wat
ch?v=4zu7eZFA4Bg&list=PLF49
8D0428ADED0A8&index=4
15
Figura 1.8. Descriptores sensoriales de las carnes.
Fuente: http://rccp.udea.edu.co/index.php/ojs/article/view/419/533
Otra característica sensorial relevante en las carnes es la textura. La suavidad o terneza de la carne
depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de
transformación del músculo en carne y procesos posteriores de maduración, los cuales se explican
a continuación. La consistencia y la jugosidad de la carne dependen, fundamentalmente, de la
especie y la edad, pero también del manejo antes del sacrificio y de su manipulación posterior.
La terneza de la carne se relaciona, principalmente, con los siguientes factores (Ramírez, 2009):
 Proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y
adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más
tierna.
 Estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en rigor mortis.
 Edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo.
 Sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo.
 Temperatura: en congelación y descongelación Actividad 1.8. Resuma mediante un
se puede endurecer la carne, especialmente esquema los procesos y cambios
cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta en la conversión de músculo a
concentración de calcio durante el rigor causa carne madura. Enumere las
principales conclusiones del
mayor contractibilidad, por lo cual la aplicación
siguiente artículo:
de inyecciones de fermentos proteólicos antes
http://www.serida.org/publicaci
del sacrificio mejora la terneza del ganado
onesdetalle.php?id=5574
vacuno. Estas carnes inyectadas son inocuas
porque los fermentos se destruyen durante la
cocción.
16
3. Conversión del músculo a carne
Después de la muerte del animal, se originan transformaciones bioquímicas, en especial

reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las reservas energéticas del músculo; su
velocidad y control condicionan la calidad de las carnes comestibles. El rigor mortis es el proceso
por el cual los músculos de los animales se convierten en carne, este ocurre después de la muerte
del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis comienza
cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis anaeróbica.
La rigidez del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de las proteínas contráctiles del
sarcolema de la carne: la actina y la miosina. La intensidad de los fenómenos que acompañan la
rigidez cadavérica depende, especialmente, de la especie, el estado nutricional del animal en el
momento de su muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. Esto porque varía la
cantidad de reservas energéticas, composición proteica (tamaño y tipo de proteínas) y el pH. Así,
el rigor mortis en bovinos dura entre 15-30 horas, en porcinos de 4-12 horas y en aves de 1-3 horas.
Estudie en detalle el rigor mortis y los cambios post mortem en la Antología de Tecnología de la
Carne (Amerling, 2001), capítulo 2, sección 1, páginas 15 y 16, y en la sección 3, páginas 17 y 18.
La maduración de la carne se refiere, principalmente, a la proteólisis enzimática de las proteínas de
alto peso molecular en proteínas más simples. Estudie este tema en la Antología de Tecnología de
la Carne (Amerling, 2001), capítulo 2, sección 2, página 16 y 17. Los defectos PSE y DFD de las
carnes, debidos a errores en el manejo ante mortem y durante el sacrificio se analizan en el capítulo
2 del presente material.
4. Calidad de la carne
4.1. Determinantes de calidad de la carne
La composición de la carne se define durante la vida del animal, mientras que la calidad se ve
determinada de forma particular por el manejo y factores ante y post mortem, en especial estos
últimos debido a que la canal es mucho más susceptible que el animal a los tratamientos aplicados.
La calidad de la carne se puede analizar a partir delas siguientes áreas:
 Calidad de la canal (tipificación, conformación, rendimiento, composición).

 Inocuidad (libre de microorganismos patógenos, peligros químicos como antibióticos,
promotores de crecimiento, metales pesados, o físicos, como vidrio, hueso astillado, metal
o plástico).
 Calidad sensorial (sabor, color, olor, textura, dureza, terneza, jugosidad, grasa
intramuscular, maduración).
 Calidad microbiológica (control de microorganismos de deterioro o patógenos).
 Calidad bromatológica o nutricional (valor nutritivo adecuado, el cual incluye composición
lipídica, proteica, vitaminas y minerales).
 Calidad fisicoquímica (características como pH, humedad).
 Calidad tecnológica (aptitud para la transformación, industrialización y conservación, se
considera la capacidad de retención de agua CRA, pH, conductividad, consistencia de la
17
grasa, madurez de los tejidos, rendimiento en la cocción, resistencia a la penetración y
proliferación de microorganismos).
 Calidad ética y de aceptación (lugar de origen, características culturales, religiosas, hábitos
de consumo, bienestar animal, insensibilización en el proceso de sacrificio, aspectos
ambientales, trazabilidad, efectos en la salud, condiciones de salud).
 Calidad de la presentación (diversificación, empaque, etiquetas, facilidad de empleo, cortes,
disponibilidad, precio, mercadeo, publicidad).
Con estas consideraciones, se pueden numerar los

siguientes aspectos determinantes de la calidad de la Actividad 1.9. Comente los siguientes
carne: artículos sobre la calidad de la carne
de pollo:
 Especie, raza, edad, sexo, madurez del animal. http://www.elsitioavicola.com/article
 Sistema de producción, alimentación, s/2545/afectacian-de-la-calidad-en-la-
canal-de-pollo-en-reprocesos-y-
promotores del crecimiento y control
salvamento/ y
veterinario. http://www.elsitioavicola.com/article
 Manejo ante mortem (estrés, ayuno, transporte, s/2268/calidad-de-la-carne-de-pollo/
reposo, arreo, higiene).
 Proceso de faena o sacrificio (sistema de sacrificio, insensibilización, sangría, cortes,
evisceración, temperatura, manejo, estimulación eléctrica, higiene, duración).
 Manejo post mortem (temperatura, higiene, maduración, escaldado, empaque).
 Transformación, industrialización y comercialización.
 Forma de consumo (método de cocción, almacenamiento).
Los principales atributos de calidad de la carne de res son la terneza o suavidad, jugosidad, frescura,
grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, pH máximo de 6.2, color rojo brillante, grasa
de color blanco, ausencia de deterioro evidente como coloraciones extrañas oscuras, hematomas,
hemorragias, parásitos, hormonas, mal olor y enfermedades como fiebre aftosa, brucelosis, entre
otros. En el caso de la carne porcina, se valora la frescura, palatibilidad, sabor, carne magra,
capacidad de retención de agua, color rojo/rosado/gris, firmeza y textura, así como la ausencia de
defectos como palidez, sudoración, lesiones y demás indicadores de deterioro o alteración.
Entre los atributos de calidad de la carne de pollo se encuentran: frescura, conformación de la canal,
musculatura bien desarrollada sin malformaciones, uniformidad en el color, la ausencia de restos
de vísceras, la apariencia de la piel, la ausencia de hematomas, parásitos, manchas de bilis, plumas,
fracturas o mutilaciones; en esta, las principales alteraciones visibles son lesiones, hematomas,
vesículas, celulitis, dermatitis, entre otros. Para la carne de conejo, se considera igualmente
importante la capacidad de retención de agua, baja capacidad emulsionante (retiene poco aceite),
color blanco no luminoso, jugosidad, terneza, no gomosa ni adhesiva, no muy dura y de buena
masticabilidad. De la misma forma, para ovinos se valora la jugosidad, color, sabor, olor y terneza,
principalmente.
18
4.2. Microbiología de la carne
Las carnes son los alimentos más alterables por sus características de composición: alto contenido
en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prácticamente, todos
los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial
del producto, más si está procesado, puede ser muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es
compatible con la mayoría de los microorganismos y su potencial de óxido reducción permite el
crecimiento tanto de anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie del alimento.
El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras
frigoríficas que selecciona psicrótrofos (Universidad de Navarra, s. f.).
El músculo no contiene microorganismos, sin embargo, al convertirse en carne puede ser

contaminado por factores externos, y dadas sus características de contenido de agua y proteína es
un alimento altamente perecedero. El ácido láctico del músculo tiene un efecto retardante sobre el
desarrollo de microorganismos que contaminan la canal, por lo que el nivel de glucógeno en los
músculos debe ser alto para lograr una buena cantidad del ácido láctico, y alcanzar un pH final del
músculo de 6,2 o menos. En el caso del pollo, su pH final es cercano a 6,8, por lo cual la sensibilidad
al deterioro es mayor. Por otra parte, el Aw de la carne favorece al crecimiento de gran número de
microorganismos patógenos y alterantes.
Las principales fuentes de contaminación de la carne son: la salud de los animales, el ambiente
(suelo, paja, estiércol), el transporte, la faena (eviscerado, desangrado, cortes), los utensilios y
equipos, el procesamiento, el ser humano. El desarrollo de microorganismos que alteran la carne
cruda y los productos cárnicos se presenta esencialmente por malas condiciones durante el
sacrificio y el procesamiento, manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que
componen la carne.
Los grupos de microorganismos más comunes en la carne son: bacterias gram negativas
(Enterobacteriaceae, Acinetobacter, Aeromonas, Alcalígenes, Flavobacterium, Pseudomonas),
bacterias gram positivas (Micrococcus sp., Staphylococcus, Lactobacillus), levaduras (Geotrichum),
hongos (Cladosporium, Mucor, Penicillium, Alternaria).
Al sacrificarse el animal, se originan una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción
de la carne comestible: parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP, comienzo de la
glicolisis y descenso del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la
desnaturalización de proteínas. Durante el proceso de descenso de temperatura, se inicia el
deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuando la temperatura es
baja, el deterioro es predominante debido a la flora superficial. En las canales también se puede
producir deterioro superficial a causa de hongos y a levaduras; sin embargo, en carnes procesadas,
picadas, el deterioro se da solo a bacterias del grupo de Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella.
La temperatura de incubación es la razón por la que el número de tipos de microorganismos
19
responsables de la alteración de carnes sea muy reducido. En el caso de filetes o piezas cortadas
conservadas a baja temperatura, el deterioro se puede producir por bacterias u hongos
dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad). El crecimiento de bacterias
(sobre todo Pseudonomas) es posible detectarlo primero por la aparición de colonias discretas,
luego mal olor y después una capa de limo que cubre la pieza y que se origina por la coalescencia
de las colonias. Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias, no se produce crecimiento de
los mohos porque aquellas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos (Universidad de
Navarra, s. f.).
La presencia de E. coli indica que hay contaminación de origen fecal y deficiencia en las prácticas
de higiene y saneamiento del proceso; la presencia de Salmonella, tratamientos inadecuados,
recontaminaciones, mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus es
un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones
(Ramírez, 2009). Los principales patógenos relacionados con la carne son Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Salmonella spp, E. coli enteropatogénico, enterotoxigénico, enteroinvasivo,
enterohemorrágico (O157:H7), Listeria monocytogenes, Shigella spp y Aeromonas hydrophila. Las
enfermedades alimentarias se dan principalmente por temperatura inadecuada y contaminación
cruzada (Rodríguez, 2001).
4.3. Alteración de la carne
Las alteraciones de las carnes se pueden dividir en: enmohecimiento, putrefacción, mucosidad
superficial, modificaciones del color de los pigmentos (verde, pardo, gris), sabores rancios por
oxidación de las grasas, fluorescencia, olores y sabores extraños. Las principales alteraciones del
pollo son: mucosidad viscosa y pegajosa, coloraciones oscuras, mal olor, producido principalmente
por aminas biogenas (putrecina, cadaverina, tiramina, espermina).
Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la

descomposición proteica, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancios
por la descomposición de la grasa (Ramírez, 2009).
4.4. Higiene y conservación de la carne
La inocuidad e higiene de la carne es de alta relevancia para la protección de la salud de los

consumidores, así como para evitar las pérdidas por contaminación del producto. Estudie las
técnicas de higiene y conservación de la carne en la Antología de Tecnología de la Carne (Amerling,
2001), en el capítulo 3, sección 1 y 2, páginas de la 25 a la 27. En los capítulos 2 y 3 del presente
material se exponen algunas otras técnicas de conservación.
4.5. Inspección de la carne y control de calidad
La garantía de la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja

o criadero de origen, la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el
momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza. Existen códigos
sobre inspección de la carne de la Comisión del Codex Alimentarius, además del Código
20
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y el Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral en los que
se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne
de aves de corral (FAO, s. f.).
El objetivo de la aplicación de estos códigos y de la normativa nacional que se estudiará en el

capítulo 4 del presente material es que la carne no cause enfermedades alimentarias (infecciones
ni intoxicaciones), no contenga residuos de productos químicos o veterinarios, esté exenta de
enfermedades, contaminación y defectos, y cumpla con las expectativas del consumidor.
Según FAO (2004), los sistemas de inspección post mortem deben incluir:
•• Basarse en análisis de peligros.
•• Confirmación de un correcto aturdimiento y desangrado.
•• Inspección tan pronto como sea posible posterior al faenado.
••Inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluyendo las partes no comestibles,
según lo determinado por las autoridades competentes.
•• Palpaciones o incisiones en la canal y demás partes relevantes, incluso partes no comestibles, tal
y como lo determinan las autoridades competentes.
•• Palpaciones e incisiones adicionales, si llegaran a ser necesarias para poder tomar la decisión
correcta sobre una canal en particular y de sus demás partes relevantes, bajo un control de higiene
apropiado.
•• Una inspección más detallada de las partes comestibles que se utilizan directamente para
consumo humano comparada con la inspección de aquellas partes como indicadores solamente,
como lo indiquen las circunstancias.
•• Incisiones múltiples y sistemáticas en los nódulos linfáticos donde la incisión es necesaria.
•• Otras inspecciones organolépticas rutinarias, por ejemplo: oler, tocar.
•• Donde sea necesario, diagnósticos de laboratorio u otras pruebas realizadas por la autoridad
competente o por instrucción del operador del establecimiento.
•• Criterios de rendimiento para los resultados de la inspección organoléptica.
•• La autoridad competente puede reducir o detener el
procesamiento para permitir una adecuada inspección Actividad 1.10 Comente el siguiente
post mortem en todo momento. documento de inspección de la carne
•• Eliminar partes especificadas si lo requierela post mortem:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/y545
autoridad competente, por ejemplo, “materiales
4s/y5454s09.pdf
específicos de riesgo” para BSE.
•• Uso apropiado.
21
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Cuáles son las principales características que se consideran en las especies y líneas
genéticas dedicadas a la producción de carne?
2. ¿Cuáles son las principales especies de carne comercializadas en Costa Rica, y en cuáles
zonas del país?
3. Cite 9 aspectos importantes por considerar en la producción de carne en la actualidad.
4. ¿Cómo influye el sistema de producción elegido en el rendimiento de la carne?
5. ¿En qué se basa la tipificación y clasificación de las canales?
6. ¿Cuáles factores inciden en el rendimiento de la canal?
7. ¿Cómo se dividen las grasas presentes en la canal?
8. Explique con detalle la estructura de la carne.
9. ¿Cuál es la composición química general de la carne magra?
10. Compare la composición química-nutricional de diferentes tipos de carne.
11. ¿Cuáles factores influyen en el sabor y el olor de las carnes?
12. ¿A qué se debe el color de la carne?
13. ¿Cuáles factores afectan la terneza de la carne?
14. Explique en qué consiste el rigor mortis y cuáles factores influyen.
15. ¿Cuáles aspectos determinan la calidad de la carne?
16. ¿Cuáles son las características de la carne que favorecen el crecimiento de microorganismos
y las principales fuentes de contaminación?
17. ¿Cuáles deben ser aspectos por considerar en los sistemas de inspección post mortem?
22
RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN
1. Las principales características que se buscan en líneas genéticas y especies de carne son: alta velocidad
de crecimiento, alta conversión de alimento a carne, buena conformación física de la canal, alto
rendimiento de canal y baja incidencia de enfermedades.
2. Res, cerdo, pollo, con menor relevancia ganado caprino, conejo, oveja. Zona Huetar Norte y Chorotega
para res y, en el caso de cerdo, Región Central.
3. Necesidad de producir más y con mejor calidad, modernización, globalización, el comercio internacional y
el desarrollo sociocultural, el bienestar animal, la inocuidad y la protección de la salud pública y el medio
ambiente.
4. El estabulado favorece la ganancia de peso, y la alimentación suplementada con granos, cereales y
oleaginosas, la acumulación de grasa intramuscular (marmoleo posterior de la carne).
5. Las canales se tipifican y clasifican según categoría (edad del animal, estado de salud, estado de madurez
y sexo), peso de la canal, grado de engrasamiento, grasa en músculo (marmoleo), color de la carne, color
de la grasa y consistencia, conformación y terminación. La conformación evalúa la relación entre las
masas musculares y el esqueleto, la terminación evalúa la cantidad y distribución de la grasa subcutánea
(intramuscular) o de cobertura. La conformación de la canal es el espesor de la carne y de la grasa
subcutánea en relación con las dimensiones del esqueleto, y está condicionada al tipo morfológico a que
pertenezca el animal, la especie, la raza y el tipo de manejo. Una buena conformación implica proporción
de piezas y de la cantidad músculo-hueso-grasa de las piezas.
6. Hay muchos factores que inciden en el rendimiento: alimentación, tiempos de ayuno, época del año (clima
y tipo de alimentación), manejo del hato, categoría, estado fisiológico, temperaturas de almacenamiento.
7. El engrasamiento es el componente más variable de la canal, y se divide en grasa de cobertura, grasa
intermuscular (separa los músculos), intramuscular (marmoleo, entre el músculo), grasa pélvica y renal.
8. La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos,
proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del
grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como lisina, treonina, metionina y
triptófano. Su estructura se compone de tejido muscular, tejido óseo y tejido adiposo (grasa). La célula
del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una
célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se
encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos
claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. Por medio del tejido
conectivo las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El tejido conectivo consiste
principalmente de una matriz indiferenciada denominada sustancia fundamental, formada de
mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. El tejido adiposo es rico en
células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es
semisólida.
9. La carne magra contiene principalmente agua (75%), proteína (alrededor de 19%), grasa intramuscular
variable de 2 a 4%, minerales, vitaminas y carbohidratos.
10.
23
11. Especie, edad, sexo, alimentación, sistema de producción, castración, cantidad de grasa, combinación
de sales con saliva, maduración, condiciones ambientales de producción, desarrollo muscular, entre
otros.
12. El color de la carne es dado por la mioglobina, la estructura y la retención de agua de la carne (se
absorbe o refleja más luz), y es variable de acuerdo con la edad, la alimentación, el ejercicio, el sexo,
la raza, la especie
13. Proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos,
la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna. Estructura
y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en rigor mortis. Edad de sacrificio:
aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo. Sexo: el régimen alimenticio y el
grado de cebo. Temperatura: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor
provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciones de fermentos proteólicos antes del
sacrificio mejora la terneza del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la
carne.
14. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne; este
ocurre después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los
músculos. El rigor mortis comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis
anaeróbica. La rigidez del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de las proteínas
contráctiles del sarcolema de la carne: la actina y la miosina. La intensidad de los fenómenos que
acompañan a la rigidez cadavérica depende, especialmente, de la especie, el estado nutricional del
animal en el momento de su muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. Esto porque
varía la cantidad de reservas energéticas, composición proteica (tamaño y tipo de proteínas) y el pH.
15. Especie, raza, edad, sexo, madurez del animal. Sistema de producción, alimentación, promotores del
crecimiento y control veterinario. Manejo ante mortem (estrés, ayuno, transporte, reposo, arreo,
higiene). Proceso de faena o sacrificio (sistema de sacrificio, insensibilización, sangría, cortes,
evisceración, temperatura, manejo, estimulación eléctrica, higiene, duración). Manejo post mortem
(temperatura, higiene, maduración, escaldado, empaque). Transformación, industrialización y
comercialización. Forma de consumo (método de cocción, almacenamiento).
16. Alto contenido en proteínas y grasas, pH, humedad, potencial de redox, y presencia de cofactores
que favorecen el crecimiento bacteriano. Las principales fuentes de contaminación de la carne son la
salud de los animales, el ambiente (suelo, paja, estiércol), el transporte, la faena (eviscerado,
desangrado, cortes), los utensilios y equipos, el procesamiento, el ser humano.
17. Análisis de peligros; correcto aturdimiento y desangrado; inspección tan pronto como sea posible
posterior al faenado; inspección visual de las canales y demás partes relevantes, incluso las partes no
comestibles, según lo determinado por las autoridades competentes. Palpaciones o incisiones en la
24
canal y demás partes relevantes, incluyendo partes no comestibles; palpaciones e incisiones
adicionales, si llegaran a ser necesarias bajo un control de higiene apropiado. Inspección más
detallada de las partes comestibles que se utilizan directamente para consumo humano comparada
con la inspección de aquellas partes como indicadores solamente. Incisiones múltiples y sistemáticas
en los nódulos linfáticos. Otras inspecciones organolépticas rutinarias, diagnósticos de laboratorio u
otras pruebas realizadas por la autoridad competente. Criterios de rendimiento para los resultados
de la inspección organoléptica. La autoridad competente puede reducir o detener el procesamiento
para permitir una adecuada inspección post mortem. Eliminar partes especificadas si es requerido,
uso apropiado.
25
TEMA 2. OBTENCIÓN Y PROCESO DE LAS MATERIAS PRIMAS
CÁRNICAS
CONTENIDOS
2.1 Transporte, equipos y procesos de sacrificio
2.2 Descontaminación de canales
2.3 Conservación de la carne
2.4 Envasado de la carne fresca
2.5 Transformaciones post mortem anómalas
OBJETIVOS
Describir el proceso y equipo mediante el cual se obtienen la canal y su transporte.

Explicar cada fase del proceso de matanza y sus características, incluyendo equipo y
cuidados.
Discriminar entre los diferentes métodos de conservación y envasado de la carne.
Identificar transformaciones anómalas post mortem.
Emitir criterio sobre las transformaciones post mortem anómalas de la carne en relación
con el proceso y el almacenamiento.
1. Transporte, equipos y procesos de sacrificio
El manejo pre y post sacrificio de los animales de carne determina, en gran medida, la calidad del
producto final obtenido. Las técnicas y procedimientos
utilizados pueden variar según la especie en cuestión, sin Actividad 2.1 Resuma el
siguiente artículo sobre el
embargo, en todos los procesos deben estar presentes
manejo pre y post sacrificio:
aspectos de inocuidad, manejo del animal, estrés del animal, http://www.produccion-
transporte correcto, ayuno adecuado, insensibilización, animal.com.ar/informacion_tec
sangrado completo, manejo de residuos, entre otros. El nica/carne_y_subproductos/164
-carne_con_seguridad.pdf
transporte de los animales hasta el matadero es el factor
estresante más severo, y en caso de no ser el óptimo, afecta
negativamente la calidad de la canal y de la carne. Algunos otros factores que desencadenan estrés
en los animales son la condición física, el ayuno, el estado fisiológico, las distancias recorridas, por
ejemplo.
Una vez trasladado el animal, la etapa siguiente es la faena, la cual se realiza en una planta de
cosecha (conocida como matadero). A continuación, se describirán varias faenas (se inicia con la del
cerdo), en las cuales es importante reconocer las etapas, su justificación, cuidados y equipos
utilizados.
26
1.1 Faena de ganado porcino
El proceso de sacrificio de ganado porcino implica el transporte de este al matadero, reposo previo
al sacrificio, insensibilización del animal, sangrado, escaldado, evisceración, oreo y refrigeración de
las canales.
Durante el transporte de cerdos es muy importante el control Actividad 2.2. Observe los
de la temperatura y la duración. En cuanto a la primera, se siguientes videos:
https://www.youtube.com/watc
recomienda que estén entre 10-20ºC, por eso en días h?v=4Ow4uMSxjfA
calientes los transportes se deben hacer de noche. La https://www.youtube.com/watc
h?v=6H16fv1OQTg
distancia y duración del transporte determinará dos https://www.youtube.com/watc
situaciones diferentes: aunque sean cortos, se produce una h?v=J0RVKADL0JM
situación de estrés fuerte con la carga y la nueva situación, https://www.youtube.com/watc
h?v=Mve4G9yG8-Q
por lo que se obtienen carnes PSE (pálida, blanda y Elabore una lista de las
exudativa). En transportes prolongados es posible que se operaciones y cuidados que
observa, en concordancia con los
agoten las reservas de glucógeno muscular, esto motiva una métodos de sacrificio descritos y
elevación del pH final de la carne y da lugar a las carnes DFD la calidad de la carne de cerdo.
(oscura, firme y seca). Más adelante, en este capítulo, se
comentarán ambos defectos de las carnes. Además de estos factores, es necesarioconsiderar el
espacio por animal, y el ayuno previo de 6 a 12 horas (Sánchez, s. f.).
De acuerdo con Sánchez (s. f.), debe evitarse cualquier sufrimiento innecesario a los animales antes
y durante el sacrificio, y uno de los objetivos es conseguir una carne poco contaminada y de óptima
calidad sensorial. Para ello, son necesarias unas buenas instalaciones en el matadero con máxima
higiene y bienestar animal, que conduzcan a los animales siempre hacia adelante, evitando cruces
entre circuitos limpios y sucios, y disponiendo de métodos modernos, higiénicos y humanitarios de
aturdimiento; este ha de evitar todo dolor al animal, por lo que provoca la pérdida de conciencia
instantánea y completa sin parálisis cardiaca, para facilitar un sangrado completo posterior. Algunos
métodos son:
-Electronarcosis eléctrica: consiste en el paso de una corriente eléctrica (intensidad de la corriente
de 1,3 A durante 3-7 segundos) a través del cerebro, lo que provoca una pérdida de conciencia; el
cerdo entra en un estado de contracción muscular, dessaparece el ritmo respiratorio, el reflejo
corneal y la sensibilidad al dolor. El degollado hay que realizarlo rápidamente antes de que
desaparezca el estado de contracción muscular. El método utilizado en porcino es corriente cabeza-
corazón.
-Anestesia por CO2: se introducen de 2-5 cerdos en una jaula y se bajan a un pozo donde la
concentración de CO2 es del 80%, el aturdimiento se produce por una depresión del sistema
neuronal, garantizando la inconsciencia durante 30 segundos.
-Mecánico: por conmoción por golpe con pistola de bala cautiva, no se suele emplear en porcino.
Sánchez (s. f.) señala que para conseguir una canal de cerdo de buena calidad hay que extraer del
animal la máxima cantidad de sangre posible. El mejor método es el degüello, con el que se libera
la mayor cantidad de sangre en el menor tiempo posible. El lavado se realiza después del sangrado
27
para eliminar los posibles residuos externos. Posteriormente, se procede al faenado del animal,
consiste en las diferentes operaciones que se efectúan para conseguir la canal:
-Escaldado: ablanda la piel para la posterior depilación, combina humedad y alta temperatura (60-
63 ºC, o agua hirviendo, dependiendo del equipo). Las altas temperaturas durante el escaldado
facilitan las etapas posteriores de depilado y el control microbiológico en la carne; sin embargo,
pueden provocar pérdidas de humedad y reblandamiento de la proteína si no es controlada
adecuadamente. Es posible realizar horizontalmente por inmersión de los animales; en vertical, por
aspersión en túnel o con vapor en túnel durante 5-6 minutos. Si se hace por inmersión, es muy
importante renovar el agua de las cubas cada 3-6 horas, mejorando la calidad bacteriológica y
evitando la contaminación de los pulmones.
-Depilado: puede ser manual o mecánico. Las máquinas depiladoras son cilindros giratorios con
rascadores metálicos, deben estar muy bien reguladas para evitar daños a la canal. Al mismo tiempo,
se someten a una ducha caliente (40-60 ºC) para facilitar el trabajo de la máquina.
1.2 Faena de ganado bovino
El proceso de faena de ganado bovino incluye las siguientes etapas:
- Transporte (se debe verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes desde
el punto de vista estructural y de higiene, el cumplimiento de la capacidad de carga del
medio, registros y evidencias, verificar el lavado de camiones y los registros de lavado).
- Recepción y espera (considerar ayuno, tiempo de espera, nivel de estrés, transporte,
higiene, que afectarán la calidad de la carne, tanto por el proceso de rigor explicado, como
defectos PSE y DFD que se explicarán en este capítulo, así como contaminación microbiana).
Se debe revisar el origen de los animales, aseo, certificados sanitarios de origen cuando
corresponda, y verificar su estado general: signos de agotamiento, lesiones, sed u otros
relacionados con las condiciones de bienestar animal.
- Insensibilización (noqueo, choque eléctrico, martillo, etc.). La insensibilización es necesaria
por razones de bienestar animal, y no debe causar la muerte, la cual se produce por la
sangría posterior (anemia aguda).
- Sangría (importante desangrar completamente
para evitar deterioro microbiano). Actividad 2.3. Observe los siguientes
- Estimulación eléctrica (para promover suavidad videos:
https://www.youtube.com/watch?v=
de la carne por rompimiento de la unión actino- fgJoe0qV2uU
miosina). https://www.youtube.com/watch?v=
- Desollado (primero cabeza y manos). Considerar Ci37e6gjbgw
Elabore una lista de las operaciones y
cuidados con el manejo de las ubres. Impedir que cuidados que observa, en
la parte externa de la piel entre en contacto con la concordancia con los métodos de
canal y la contamine. sacrificio enlistados y la calidad de la
carne de bovino.
- Corte de cabeza y extremidades. Identifique para cada etapa las
- Ligadura de esófago y recto. consecuencias de la falta de control y
las razones de la aplicación definida.
- Eviscerado.
- Inspección de vísceras.
- Corte longitudinal.
28
- Inspección de canal.
- Tipificación de la canal.
- Terminación.
- Ingreso a cámaras de almacenamiento.
- Desposte o cortes.
- Despacho.
Es importante que durante todas las etapas se cumplan los requisitos de buenas prácticas de
manufactura, procedimientos de inspección veterinaria y de limpieza, desinfección y manejo de
desechos, ya que estos representan una importante fuente de contaminación de la carne obtenida.
1.3 Faena de aves
Según el Instituto Nacional de Carnes de Uruguay (2015), las etapas de la faena de aves son las
siguientes:
1. Contención, insensibilización y sacrificio Actividad 2.4. Observe el

siguiente video:
https://www.youtube.com
o Las aves llegan a la planta en jaulas plásticas con capacidad
/watch?v=Ps3IAQ1jfgM
para 5 o 6 animales. Elabore una lista de las
o Las aves se extraen una a una, y se cuelgan por las patas en operaciones y cuidados que
perchas, que se pueden desplazar por un riel. Las jaulas vacías observa, en concordancia
se lavan y acondicionan para retornarlas al establecimiento de con los métodos de
sacrificio enlistados y la
producción. calidad de la carne de
o En caso de hallarse algún ave con síntomas de enfermedad o pollo.
muerta, deberán ser separadas en este punto para su
disposición final por parte de la inspección veterinaria.
o Las aves, una vez colgadas, se insensibilizan mediante un dispositivo eléctrico. Esto se logra
haciendo que toquen con el pico el agua electrificada contenida en un recipiente u otras técnicas
indoloras.
o Las aves son sangradas mediante el corte de las yugulares (degüello externo) o de las carótidas
(degüello interno).
2. Escaldado y pelado
o Luego del sangrado, las aves se sumergen en un baño de escaldado, con agua a temperaturas
entre 56 y 60 ºC, de manera que se permita la fácil remoción de las plumas. El agua utilizada para
el escaldado se renovará permanentemente.
o Una vez cumplido el tiempo de escaldado, las aves se pelan por medio de una peladora mecánica
y las plumas son recogidas por debajo y evacuadas mediante una tronera hacia el local de
restos.
o Por último, se separan las patas (garras) y las cabezas, que se evacuan por tronera a un recipiente
ubicado en el local de restos.
o Las aves sin patas ni cabeza se someten a un lavado y luego se pasan por tronera a la zona C.
3. Eviscerado y terminación
o Las aves se cuelgan nuevamente en riel y se les practica una incisión por la parte posterior,
extrayéndose la cloaca junto con la porción final del intestino. Luego, se extrae la totalidad de
las vísceras abdominales y torácicas y los pulmones y sacos aéreos. En este punto, se realiza la
29
inspección veterinaria de vísceras y carcasa. Las vísceras comestibles (hígados, corazón y
mollejas) son colocadas en una línea aparte.
o Las vísceras no comestibles se evacuan hacia un recipiente ubicado en el local de restos.
o Las carcasas se sumergen en un recipiente con agua a una temperatura máxima de 2 ºC (chiller),
para efectos de retirar el máximo de su calor corporal, y luego se escurren.
o Una vez escurridas, las carcasas son clasificadas y envueltas en envases primarios de polietileno,
y luego acondicionadas en bandejas o canastos plásticos. De esta forma, se trasladan a la cámara
de enfriado.
4. Refrigeración y expedición
o Las bandejas o canastos con las carcasas se apilan en la cámara de enfriado, donde
permanecerán por 18 a 24 h hasta uniformizar una temperatura de 4 ºC.
o Una vez que se obtiene la temperatura adecuada para su distribución, las bandejas con las aves
se retiran de la cámara fría hacia la antecámara, y se cargan a través de una puerta en un vehículo
de trasporte.
1.4 Faena de otras especies (conejo, iguana, pato)
En el caso del conejo, el INAC (2015) describe los siguientes pasos:

1. Contención, insensibilización y sacrificio
a) Los conejos llegan a la planta en jaulas plásticas con capacidad para 3 o 4 animales.
b) Se extrae uno por uno, y son colgados por las patas traseras en perchas previstas para tal efecto,
las cuales se pueden desplazar por un riel.
c) En caso de hallarse algún animal con síntomas de enfermedad o muerto, deberá ser separado
en este punto para su disposición final por parte de la inspección veterinaria.
d) Los conejos, una vez colgados, se insensibilizan mediante un dispositivo eléctrico. Esto se logra
haciendo que la corriente eléctrica circule a través del encéfalo del animal.
e) Una vez dentro de la zona, los conejos son sangrados mediante el corte de las yugulares.
2. Cuereado
a) Luego del sangrado, se desolla a los conejos. Se efectúan cortes anulares en los cuatro
miembros, y el cuero se retira manualmente, tirando hacia abajo.
b) Por último, se separan las patas y las cabezas, que son evacuadas por tronera, a un recipiente
ubicado en el local de restos.
c) Los animales sin patas ni cabeza se someten a un lavado y luego se pasan por tronera a la zona
C.
3. Eviscerado y terminación
a) Los conejos son colgados nuevamente en riel, y se les practica una incisión longitudinal por la
línea ventral; luego, se extrae la totalidad de las vísceras abdominales. En este punto, se realiza la
inspección veterinaria de vísceras y carcasa. Las vísceras comestibles (hígados y corazón) son
separadas en una línea aparte.
b) Las carcasas resultantes pueden ser opcionalmente sumergidas en un recipiente con agua a una
temperatura máxima de 2 ºC (chiller), a efectos de retirar el máximo de su calor corporal, y luego
son escurridas.
c) Una vez escurridas, las carcasas se clasifican y se cuelgan en
perchas colectivas (faroles) para ser refrigeradas. De esta forma, Actividad 2.5. Investigue el
se trasladan a la cámara de enfriado. proceso de faena de pato,
4. Refrigeración y expedición oveja, iguana. Comparta sus
hallazgos en la plataforma
del curso.
30
a) Los faroles con las carcasas son acondicionados en la cámara de enfriado, donde permanecerán
por 18 a 24 h hasta uniformizar una temperatura de 4 ºC.
b) Una vez que se obtiene la temperatura adecuada para su distribución, las carcasas pueden ser
envasadas individualmente y acondicionadas en bandejas plásticas. Para su despacho, las
bandejas son retiradas de la cámara fría hacia la antecámara y se cargan a través de una puerta
en un vehículo de trasporte.
1.5 Equipo
Algunos de los equipos utilizados para la faena, se describen en el cuadro 2.1.
Equipo Descripción Imagen

Elevadores Se utilizan para elevar el
animal para las etapas de
sangrado y separación del
cuero.
“Restrainer” Formada por dos cintas

transportadoras que sujetan al
animal (cerdo) imposibilitando
su movimiento y lo conducen
hasta el final del restrainer,
donde será electrocutado
manualmente con unas pinzas
electroshock.
Aturdidor Utilizado para anestesiar o

inactivar el animal.
Cuba de Depósito de acero inoxidable

sangrado para recoger la sangre del
animal.
31
Cuba de Realizar el escaldado
escaldado automático en cerdos.
Peladora con Pelado y escaldado de cerdos.

cuba de
escaldado
Depiladora Depilación de cerdos

escaldados.
Carrusel para Recogedor de vísceras.

vísceras
blancas
Cámara de Estabilización de la canal

estabilización limpia a bajas temperaturas.
Box ritual Compartimiento que sostiene

la cabeza de la res para el
apuntilado.
32
Desolladora Eliminar la piel en reses,
estirándola y enrrollándola.
Cinta para Para recolectar y transportar

vísceras las vísceras.
blancas
Equipo para
sangre y
tripería
Restrainer Electrocución de corderos

para corderos
33
Desolladora Separar la piel en corderos y
para corderos cabras
Cuadro 2.1. Equipo utilizado en la planta de cosecha (matadero).

Fuente: elaboración propia, adaptado de: http://www.m-serra.com/es_productes_serra.htm,
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Materiales/Industrializacion/Faena/maquinariaMataderos.pdf
y http://www.tecnomeat.com/es/productos/lineas_sacrificio_vacuno.
Actividad 2.6. Esquematice la información sobre equipos utilizados en mataderos, disponible en el

siguiente documento:
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Materiales/Industrializacion/Faena/maquinariaMataderos.pdf
2. Descontaminación de canales
2.1 Métodos de descontaminación de canales
Las canales son inicialmente estériles, pero al exponerlas se contaminan con los microorganismos
del exterior, del animal vivo y del ambiente. Debido a que los consumidores exigen cada vez más
alimentos inocuos, se han desarrollado una variedad de métodos ahora disponibles para los
procesadores de la carne; al aplicarlos, la contaminación se puede reducir en hasta un 99%. Estas
tecnologías de descontaminación incluyen la limpieza del animal vivo, remoción localizada de
contaminación por vía manual y aspersión, baño o enjuague de canales antes de la evisceración y el
enfriamiento con agua, soluciones químicas o vapor, o agua caliente (Rocha, 2006). Estas
tecnologías son más efectivas si se utilizan como efecto múltiple, en secuencia. El efecto de
disminuir la contaminación se verá afectado por la forma de aplicación, nivel de contaminación
inicial, diseño de la planta de faena, velocidad del proceso, habilidad de los operarios, estación del
año, tipo de animal, anatomía de la canal, etapas de la faena, temperatura, características del agua,
concentración de productos químicos, tiempo de exposición, métodos de aplicación, entre otras. La
descontaminación de canales difiere entre países, por lo que es importante considerar lo estipulado
en la reglamentación, que se verá más adelante en el curso.
Rocha (2006) describe los siguientes métodos:
1. Intervención manual
34
Una manera de remover la contaminación visible de las canales es recortar con un cuchillo la parte
contaminada de la canal, método que algunos estudios han cuestionado respecto a su efectividad.
Respecto a la eficacia en descontaminar mediante el recorte manual, se contribuye a una limpieza
y apariencia aceptables de la canal, pero se aplica solamente en áreas específicas de esta,
generalmente en aquellas que se sabe están grandemente contaminadas.
2. Descontaminación química
Se utilizan principalmente ácidos orgánicos (acético y láctico, en el caso de Costa Rica se utiliza
especialmente ácido peracético), cloro común (Cl2), dióxido de cloro (ClO2), trifosfato de sodio
(Na5O10P3), peróxido de hidrógeno (H2O2), hidróxido de sodio (NaOH), ozono, bisulfato de sodio
(NaHSO4), cloruro de sodio (NaCl), cloruro de sodio acidificado, nisina, sorbato de potasio (C6H7KO2),
cloruro de cetilpiridino (C21H38ClN) y lactoferrina activada. Es recomendable alternar
periódicamente el uso de estos productos.
3. Tratamientos térmicos
Un método alternativo, que ha demostrado mayor efectividad, es la aplicación de vapor y vacío (VV).
En este método, se aplica vapor o agua caliente para remover los sólidos y matar a las bacterias,
seguido por una aplicación de vacío (aspirado) para retirar los contaminantes; se ha demostrado
reducir los niveles de contaminación, tanto como el método de recorte con cuchillo. La efectividad
del VV depende de la habilidad que posea el operario y del estado operacional del equipo. Presenta
la desventaja de cocción previa de la canal.
La aspersión de agua caliente en canales de bovino resulta en una reducción de la cuenta bacteriana
(especialmente coliformes), mayor remoción de sólidos y en una descontaminación más consistente
comparada con el método de recorte manual. La temperatura a la que es efectivo este método es
de 74 ºC o más, por lo que se logra más efectividad conforme la temperatura se acerca a los 80-85
ºC. Como desventaja, se usa un mucho mayor volumen de agua que en los tratamientos con
químicos en algunas plantas. El asperjar a alta presión requiere que el agua esté a una temperatura
muy elevada, pues esta se reduce rápidamente cuando el agua es asperjada hacia la superficie de la
canal.
La baja presión resulta en canales con superficies con temperatura más elevada. El uso de agua
caliente puede ser problemático puesto que es posible que genere condensación; no obstante, la
alta presión y los grandes volúmenes de agua caliente remueven la suciedad visible en las canales,
además de reducir su cuenta bacteriana. También puede aplicarse
Actividad 2.7. Resuma
pasteurización por vapor, este método reduce la cuenta bacteriana al el siguiente artículo de
aplicar vapor presurizado a la superficie de las canales por espacio de 6 la FAO sobre higiene y
manejo de canales:
segundos; un tiempo mayor resultaría en decoloración de la carne. Una
ftp://ftp.fao.org/docre
de sus ventajas es la reducción del uso de agua y de energía; sin embargo, p/fao/010/y5454s/y54
requiere de una mayor inversión y se aplica después del lavado de las 54s12.pdf
medias canales. Una precaución que se debe tener es que, como el vapor
puede afectar la apariencia, el personal de la planta tienda a disminuir el tiempo de aplicación del
vapor o su temperatura para minimizar el daño a la canal, estas reducciones pueden hacer inefectivo
el tratamiento.
35
3. Conservación de la carne
Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos
como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más
rápidamente son los cambios microbiológicos, los cuales, además, propician otras alteraciones. La
contaminación de la carne es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior sangría
propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo
el cuerpo del animal y al eliminar con la sangre los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad
de difusión de estos microorganismos. Adicionalmente, se deben considerar las condiciones de
temperatura (39 °C) y de pH (7.0) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano,
con un buen manejo premortal, que no solo no dificultan, sino que favorecen la proliferación
microbiana (Arango y Restrepo, 2001). Estudie los métodos de conservación de la carne en la
Antología de Tecnología de la Carne (Amerling, 2001), en el capítulo 3, secciones 3, 4, 5, 6, 7 y 8,
páginas 28-39.
3.1 Conservación por métodos físicos
En este grupo se incluyen:

 Disminución de temperatura, con el fin de retardar la proliferación de microorganismos y
disminuir la velocidad de reacciones de deterioro enzimáticas o químicas. Si se llega a nivel
de congelación, se tiene, además, el efecto de la reducción la actividad de agua o agua
disponible para las modificaciones no deseadas. La disminución de temperatura debe ser lo
más rápido posible una vez obtenida la canal, sin embargo, no garantiza que pueda ocurrir
recontaminación o remanente de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas.
Algunos elementos que afectan la transferencia del calor en la carne son el contenido de
grasa (es más rápido enfriar una carne magra), el tamaño de las piezas, el área expuesta al
frío, la diferencia de temperatura y el refrigerante.
La refrigeración de la carne de res y cerdo se da de 0 a 4 ºC; por lo general, por aire frío en
cámaras aisladas. Es importante controlar la humedad durante el proceso de refrigeración,
para evitar el crecimiento de microorganismos en la superficie. Las canales de pollo se
acostumbra enfriarlas con agua fría. La refrigeración retrasa el pardeamiento, pero no
detiene la rancidez, y puede suceder durante esta el deterioro por psicrótrofos. La duración
de la carne refrigerada varía según las condiciones higiénicas y el contenido graso del
animal, sin embargo, en promedio va de 5 a 10 días.
La congelación se debe realizar a -18 ºC, minimizando el deterioro, en carnes empacadas
utilizando materiales impermeables (como películas plásticas, por ejemplo), con el fin de
evitar la deshidratación y quemaduras por frío. Las carnes congeladas se conservan por
meses, en el caso de la carne de pollo de 3 a 6 meses, carne de res de 4 a 7 meses, carne de
cerdo de 4 a 6 meses, aproximadamente, dependiendo del contenido graso y de humedad
del corte. La congelación rápida permite la formación de cristales pequeños que evitan el
daño por pérdida de humedad, sin embargo, da un color blanquecino en la superficie debido
a un efecto óptico por el reflejo de la luz en los cristales. Es importante considerar que
siempre habrá un efecto en la calidad de la carne por el proceso de descongelación, los
36
métodos más adecuados son de descongelación lenta a temperaturas de refrigeración, para
evitar la pérdida excesiva de agua con la correspondiente dureza de la carne y, a la vez,
evitar la proliferación de microorganismos por el calentamiento de la superficie de la carne.
 Aumento de temperatura, que se combina con empaques adecuados y procesos de
disminución de temperatura posterior. Se aplica en productos cárnicos o trozos pequeños
de carne, no así en canales ni piezas grandes. Puede utilizarse escaldado, cocción,
esterilización, conservas y radiación, entre otros. Estos tratamientos transforman la carne,
por lo cual ya no se trataría de carne fresca el producto final.
 Secado, que se fundamenta en la eliminación del agua para evitar la supervivencia de los
microorganismos y las reacciones químicas. Puede realizarse por medio de aire caliente,
combinado con la salazón, liofilización (utilizando vacío), entre otros. Es muy importante
que el material de empaque imposibilite el intercambio de humedad para garantizar, así,
los períodos largos de conservación por estos métodos.
 Irradiación, se trata de irradiar el material con radiaciones ionizantes que tienen energía
suficiente para transformar en iones la materia y, de esta forma, destruir células
microbianas, sin inducir con tratamientos muy severos a la radioactividad del producto.
Normalmente, se combina este proceso con refrigeración y empaque adecuado. Se utilizan
rayos gamma, rayos x o haces de electrones. Las ventajas de este método es que evita el
uso de sustancias químicas, elimina parásitos y patógenos, no produce residuos tóxicos en
la carne y no se calienta el producto. Las desventajas de la irradiación de la carne son la
resistencia de ciertos microorganismos (esporas bacterianas), la inhibición de procesos de
maduración, destrucción de vitaminas, y no desactiva enzimas ni toxinas, además de su
elevado costo.
 Atmósferas modificadas, consiste en cambiar la composición de los gases en el empaque de
la carne, con el fin de imposibilitar el crecimiento de los microorganismos superficiales. De
igual forma, se combina con refrigeración, material de empaque impermeable a gases.
También, se aplica el uso de atmósferas controladas por empaques inteligentes, los cuales
absorben los gases no deseados o liberan los gases inertes para conservación, o bien para
maduración de las carnes.
 Tecnologías emergentes, como pulsos eléctricos (se crean poros en las membranas de los
microorganismos), altas presiones hidrostáticas (desnaturaliza proteínas de las células
bacterianas), pulsos de luz (destruyen microorganismos e
inactivan enzimas), refrigeración con ozono, microondas Actividad 2.8. Investigue
(aumento de temperatura y cambios en los microorganismos las tendencias en
métodos de conservación
y las toxinas), ultrasonidos, ultracongelación, entre otras. de las carnes por control
físico, químico y
3.2 Conservación por métodos químicos biológico. Comparta la
información en el foro de
Dentro de los métodos de conservación química se encuentran: la plataforma virtual.
 Salazón, la cual proporciona un incremento en la capacidad de retención de humedad de la

carne; a concentraciones relativamente altas, la sal disminuye la actividad del agua al
aumentar la presión osmótica, con lo cual permite un control microbiano que aumenta en
37
la medida en que se agregue más sal. Adicional a esto, debe considerarse el efecto global
deshidratante que puede presentar la sal cuando se usa en cantidades altas (Arango y
Restrepo, 2001). Puede realizarse salado en seco y húmedo. El salado seco consiste en
sumergir las piezas por varias semanas en capas de sal; en ocasiones, es necesario renovar
la sal dada la humedad que adquiere. El salado húmedo se realiza en salmueras con
concentraciones de sal de alrededor del 75% (fuerte) al 100% (saturada). En este segundo
caso, la humedad no se pierde de manera suficiente, por lo que debe combinarse con otros
procesos de conservación.
 Ahumado, incluye la intervención de sustancias químicas por combustión de plantas
(madera, por lo general) y la eliminación de humedad por acción del calor que interviene.
Se utiliza como complemento al curado o a la refrigeración. La composición del humo
depende de la temperatura de la combustión, el aire, el tipo de madera o fuente de humo.
El humo está formado, básicamente, por fenoles, alcoholes y ácidos orgánicos, compuestos
de carbonilo (acetona, furfural, butanol), compuestos de hidrocarburos (benzopirenos) y
sustancias no volátiles como alquitranes, cenizas, resinas, hollín. Este origina color pardo en
las carnes ahumadas por reacción entre los compuestos fenólicos y el nitrosilhemocromo,
produciendo furfurales pardos.
Los compuestos piroleñosos son antimicrobianos, por lo que Actividad 2.9 Investigue
las contraindicaciones
disminuyen la carga microbiana en la carne ahumada. Si la para la salud de los
combustión de la madera se da a temperaturas superiores a benzopirenos presentes
los 400 ºC, se produce pirolisis, lo cual da como resultado la en las carnes ahumadas,
y la forma de controlar su
posible formación de compuestos cancerígenos cuyo producción.
indicador principal es el benzopireno. Con el fin de controlar
estas reacciones, se utiliza el ahumado en frío y el ahumado artificial (humo líquido), el cual
concentra las sustancias deseables y conservantes sin los efectos tóxicos de la pirolisis.
Entre los principales objetivos del curado están: desarrollo del color, actividad
antimicrobiana, creación de nuevos productos, desarrollo de aroma y sabor por la presencia
de compuestos aromáticos volátiles, protección contra la oxidación de las grasas (evita
rancidez), cambio de textura por pérdida de humedad y formación de corteza firme.
 El curado, mediante la adición de nitritos y nitratos presentes en las sales de cura, a las
carnes, actualmente se utiliza más en el procesamiento que para conservación de carne
cruda. Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere presentar color
debido al nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el óxido
nítrico y la mioglobina de la carne. La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en
proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formación del
nitrosilhemocromo en la carne (responsable de la coloración rosada en productos cárnicos
curados), se conoce como procedimiento de curado (Arango y Restrepo, 2001). La reacción
principal del curado ocurre en el medio levemente ácido de la carne, los nitritos producen
ácido nitroso, el cual se descompone rápidamente. El óxido nitroso se combina con la
mioglobina para formar un compuesto de color rojo estable, la nitrosomioglobina, que con
el calor se transforma en nitrosohemocromo de color rosa (típico de embutidos y carnes
curadas). Los nitritos controlan el crecimiento de Clostridium botulinum en el interior de las
38
carnes y embutidos; sin embargo, el nitrito sobrante puede reaccionar con aminas
secundarias liberadas del proceso de descomposición de la carne y otros compuestos
similares en estructura para producir nitrosaminas, las cuales son cancerígenas. En la figura
2.1, se ejemplifica el proceso de curado y reacción de formación de nitrosaminas, así como
los diferentes colores de la mioglobina de la carne.
Figura 2.1. Reacciones del curado de la carne y cambios de coloración de la mioglobina.

Fuente: elaboración propia, adaptado de Anónimo (2012), y UNAD (s. f.) recuperado de
http://bioprodcarn.blogspot.com/2012_06_01_archive.html y
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/curado.html
 Uso de agentes conservantes, estos pueden ser naturales o artificiales. En el caso de los
conservantes naturales, se trata principalmente de especias y condimentos con acción
antimicrobiana, tal es el caso de la pimienta, clavo de olor, pimentón, mostaza, ajo,
mejorana y ácidos como el vinagre. Los conservantes artificiales pueden ser benzoato y
ácido benzoico, que inhiben hongos y bacterias gram positivas, derivados sódicos del
parahidroxibenceno (PHB), sorbato y sales del ácido sórbico, antibióticos como la
natamacina que inhibe el crecimiento de hongos (no se permite en todos los países ni en
todos los productos cárnicos).
39
 Uso de antioxidantes, en particular con el fin de evitar la oxidación de las grasas, estos
pueden ser naturales como el limón, orégano, tomillo, romero, lecitina, sésamo,
tocoferoles, taninos; o artificiales como BHT, BHA, sulfitos, ácido málico, ácido cítrico, ácido
ascórbico, EDTA, hidroquinona, entre otros. Sus mecanismos de acción varían entre evitar
la fijación de oxígeno, secuestrar iones metálicos o descomponer peróxidos formados
durante las reacciones de oxidación.
3.3 Conservación por métodos biológicos
El método de conservación biológico de la carne consiste en propiciar procesos de fermentación,

por medio del uso de microorganismos. La fermentación puede ser alcohólica, acética (vinagre),
láctica (producción de ácido láctico) o butírica (indeseable por oxidación de las grasas), entre otras.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad
de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación es un proceso catabólico
de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico; es el producto final un compuesto orgánico. Estos
productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones (Juliarena y Gratton,
s. f.). En el caso de las carnes, el compuesto orgánico formado, así como la competencia generada
por los microorganismos benéficos, son los agentes conservadores que inhiben el deterioro y
patógenos emergentes. Para la conservación de carnes, se utiliza la fermentación alcohólica y ácida.
La fermentación ácida consiste en el empleo de microorganismos que producen acidificación de la
carne, por transformación de los azúcares en ácidos, los cuales impiden la proliferación de
patógenos y microorganismos de putrefacción y, a la vez, otorgan características sensoriales
agradables.
4. Envasado de la carne fresca
La carne se ve afectada por la actividad microbiana, la actividad enzimática y la actividad bioquímica.

Por esta razón, es importante definir el empaque adecuado, según las condiciones requeridas y los
períodos de vida útil deseados, de manera que haya protección a cambios sensoriales, físicos y
químicos, ocasionados por los microorganismos, el oxígeno, la humedad, la luz, entre otros.
Los diversos materiales pueden combinarse para formar laminados o ser revestidos con
el objeto de modificar sus características y usarlos con fines específicos.
La venta de carne empacada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la
producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados. Con un alimento
perecedero, como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto
durante largos períodos, su función es mantener la calidad natural del producto a través del flujo
comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de la manera
como se comercializa. La selección del sistema de envasado específico se define por el volumen de
producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo versátil que sea capaz
de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo y las necesidades
específicas del mercado, el uso de vacío, congelación o atmósferas controladas, entre otros
(Quiminet, 2008).
40
Los materiales que se utilizan en el empacado de los productos cárnicos son generalmente
poliméricos con buenas características de barrera para el O2, como las poliamidas, el polietileno de
alta densidad y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas
características de sellado (Ospina y Cartagena, 2008); el polietileno de baja densidad y el cloruro de
polivinilo son los principales plásticos empleados , aunque también se usa el poliestireno. El
polipropileno es químicamente similar al polietileno y puede producirse como extruido o coextruido
para proporcionar características de sellado por calor; este tiene mayores intervalos en las
propiedades de barrera hacia el vapor de agua que el polietileno y llega a proveer efecto de barrera
a los gases de hasta siete a diez veces más y tener una excelente resistencia a las grasas. En su forma
no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lámina base termoformable más ampliamente utilizada
para el empaque en atmósferas modificadas. Este polímero posee buena capacidad de barrera hacia
los gases y moderada hacia el vapor de agua, y tiene excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina
y Cartagena, 2008). En el caso de empaque al vacío o atmósferas modificadas para carnes, se utilizan
también laminados multicapa, polietileno de alta densidad, empaques metalizados, plásticos
pigmentados, entre otros.
Actividad 2.10. Investigue

sobre nuevos materiales
de empaque de carnes,
como materiales
biodegradables,
inteligentes, comestibles y
antimicrobianos, comente
en la plataforma virtual.
Figura 2.2. Carne empacada al

vacío, atmósfera modificada y
equipo correspondiente. Fuente:
elaboración propia adaptado de http://barquisimeto-la.all.biz/productos-carnicos-g4122#.VqV9AfnhCM8,
http://contextoganadero.com/blog/estrategias-para-prolongar-la-vida-de-productos-carnicos-frescos y
http://uywaperu.blogspot.com/2009/05/ope-cuy.html.
4.1 Empaque al vacío
Es un sistema muy importante para el mantenimiento de la calidad natural de los productos

cárnicos. El objetivo principal de este tipo de envasado es generar una atmósfera libre de oxígeno y
41
así retardar la acción de algunas de las bacterias y hongos que contiene el producto por envasar,
mantiene todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo, en combinación con una
barrera apropiada contra el oxígeno. Es decir, envasar al vacío significa eliminar el aire del envase,
lo que produce una presión diferencial entre el interior y el exterior del envase al utilizar película
flexible.
Algunas ventajas de este empaque son: mejora el color y la textura, buena apariencia de la carne,
alarga la vida de anaquel, evita la pérdida de peso por disminución de líquidos o grasas; evita que
los productos se humedezcan o pierdan humedad, contaminaciones posteriores a la elaboración, el
quemado por congelación; permite un manejo adecuado del inventario de las materias primas y de
los productos terminados, reduce las devoluciones y los costos de transporte, maximiza las
ganancias, y protege ante un corte en la cadena de frío.
Sin embargo, si el proceso de empaque al vacío no se realiza correctamente, la carne roja puede
adquirir un color púrpura, oscuro y con presencia de agua en la superficie (exudado), debido a la
completa ausencia de oxígeno, de manera que no se forma la oximioglobina de color rojo vivo, tal
como se estudió en el capítulo 1. Por lo tanto, para el empaque al vacío se recomienda utilizar doble
película plástica, la superficial desprendible e impermeable y la interior que permita la penetración
de oxígeno, de manera que se mantenga el color rojo brillante característico de la oximioglobina
(Ospina y Cartagena, 2008).
4.2 Atmósferas controladas
El uso de atmósferas modificadas y controladas se da principalmente en el caso de los productos

que, por su estructura, no soportan la fuerza que ejerce el vacío total, o bien cuando ciertos gases
favorecen la calidad del producto e inhiben los contaminantes. En el envasado con atmósfera
controlada, se reemplaza el aire con una mezcla de gases que compensan la presión atmosférica
dentro del envase con la exterior (presión ambiente), esto evita que el producto se aplaste. La
mezcla de gases se compone, por lo general, de nitrógeno y dióxido de carbono; el porcentaje de
cada gas en la mezcla, depende de los productos por envasar es. Estos gases inhiben el crecimiento
de microorganismos patógenos y de deterioro; además, evitan las reacciones oxidativas.
Según Ramírez (2009), algunas ventajas del uso de atmósferas controladas son: se prolonga la vida
útil del producto, evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación, evita el
enranciamiento, mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo con su
calidad, y reduce pérdidas por mermas. Los gases que se utilizan son:
 Nitrógeno: gas inerte, desplaza el oxígeno, baja solubilidad en agua y grasa, resistencia
mecánica al envase para prevenir el colapso.
 Dióxido de carbono: alta solubilidad en agua y grasa, fungiestático y bacteriostático en
concentraciones superiores al 20%, disminuye el pH, penetra las células, actúa sobre
reacciones enzimáticas.
42
 Oxígeno: mantiene el color de las carnes, fortalece los procesos de penetración, evita el
crecimiento de microorganismos anaerobios.
El material de empaque debe poseer resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño

mecánico, permeabilidad al oxígeno, permeabilidad a la humedad, barrera a los aromas, barrera a
la luz e inercia química. El diseño del empaque debe permitir la velocidad respiratoria del producto,
utilizar los gases de acuerdo con los ingredientes y reacciones más susceptibles, considerar el peso
del producto, la superficie del envase y la relación de permeabilidad de dióxido de carbono y oxígeno
(Ramírez, 2009). La vida útil de la carne aumenta alrededor de un 20% si se utilizan películas con
baja permeabilidad al oxígeno.
Actividad 2.11. Lea y resuma en el siguiente enlace un estudio sobre la acción del monóxido de carbono en
atmósferas modificadas: http://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/viewFile/102/96. Realice una
visita al sector de carnes de un supermercado, y elabore una tabla comparativa de las características de
empaque de las carnes, según el tipo de carne, tipo de tecnología utilizada, características de calidad y
deterioro observadas. Justifique sus observaciones.
4.3 Congelación
Los empaques para las carnes congeladas consisten, principalmente, en bolsas de película plásticas
que son resistentes e impermeables a la humedad y al aire. Las películas más utilizadas son de
cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster para proporcionar la adecuada protección en los
periodos y temperaturas de -18 ºC.
4.4 Tecnología de barreras
Se trata del uso de tecnologías de conservación combinadas, cuyo objetivo principal es obtener
productos con mayor vida útil y diversificar la producción. El concepto de barrera explica las
complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, que afectan la
estabilidad microbiana de los alimentos. En la figura 2.3, se muestran y explican algunas opciones
para combinación de barreras.
43
Figura 2.3. Tecnología de barreras.
Notas: 1) el alimento contiene 6 barreras: alta
temperatura durante el proceso, baja
temperatura durante el almacenamiento, aw, pH,
potencial redox Eh y conservantes pres. 2) La
estabilidad microbiológica del producto se basa
en barreras de distinta intensidad: aw y los
conservantes, temperatura de almacenamiento,
el pH y el Eh. 3) Hay pocos microorganismos por
lo que se precisan pocas barreras, el envasado
aséptico de alimentos perecederos se basa en
este principio. 4) Inicialmente hay demasiados
microorganismos y las barreras no pueden
prevenir el deterioro. 5) Alimento rico en
nutrientes y vitaminas que promueven el
crecimiento de microorganismos por lo que las
barreras deben ser realzadas. 6) Muestra el
comportamiento de organismos dañados
subletalmente en el alimento. 7) Proceso de
maduración en el cual la estabilidad microbiana
se logra mediante una secuencia de barreras que
son importantes en distintas etapas del proceso y
llevan a un producto final estable. 8) Existe la
posibilidad de que distintas barreras no solo
tengan efectos en la estabilidad (aditivos), sino
que también actúen sinérgicamente.
Fuente:
http://www.revistaciencias.com/publicaciones/EpyuVFFlyZfCrGMAfA.php
5. Transformaciones post mortem anómalas

5.1 Rigor de la descongelación
La carne congelada en estado prerigor presenta inmediatamente después de la descongelación una

intensa rigidez, se le conoce a este defecto como rigor de la descongelación; este puede ser más
crítico en relación con la dureza de la carne, se debe al intenso flujo de sales que ocurre luego de la
descongelación con su correspondiente liberación de calcio. Se controla evitando la congelación
antes del rigor y utilizando estimulación eléctrica posterior.
5.2 Acortamiento por frío
Asociado al proceso rápido de enfriamiento de la carne procedente de canales recién faenadas, se

presenta un fenómeno de dureza anormal conocido como cold shortening (acortamiento por frío),
cuando las canales alcanzan temperaturas en el intervalo de 10 ºC a -1 ºC, durante las 10 primeras
horas post mortem, aproximadamente, sin que se haya establecido el rigor mortis, ya que la
44
condición indispensable para que se presente el acortamiento
por frío es la presencia de ATP o la posibilidad de síntesis, lo Actividad 2.12. Observe los
siguientes videos:
cual implica que aún el pH no haya descendido lo suficiente. https://www.youtube.com/wa
tch?v=nevi4EYHEEA
Bioquímicamente, los iones Ca2+ que se encuentran en las https://www.youtube.com/wa
tch?v=4zu7eZFA4Bg
miofibrillas cuando la temperatura desciende por efecto del https://www.youtube.com/wa
frío no son transportados de vuelta al retículo tch?v=AX8QkKwokd0
Resuma los efectos y métodos
sarcoplasmáticos, esto ocasiona una contracción muscular
de control de las
muy intensa ligada al incremento en el metabolismo muscular. transformaciones de la carne.
Una vez liberado el calcio, la contracción es inevitable. Es
posible que se dé acortamiento por frío en todas las especies. Cuando sucede, la carne se encoge a
un tercio de su tamaño original o más, y pierde agua, proteínas solubles, vitaminas y minerales. Para
prevenirlo se debe controlar el pH, tiempo y temperatura, controlar el contenido de grasa, o bien
realizar estimulación eléctrica. En bovinos, se deben evitar temperaturas de 15 a 0 ºC a un pH de
6.0; en porcinos se requiere evitar el enfriamiento ultrarrápido y congelamiento antes del rigor
mortis, que va de 45 minutos a 3 horas. En cuanto a la grasa, si la carne tiene capas de grasa muy
gruesas, la temperatura no baja lo suficiente y ocurre el rigor en caliente, con la consecuente
utilización rápida del ATP, lo cual también provoca acortamiento severo. La estimulación eléctrica,
por su parte, se utiliza para acelerar el proceso de rigor mortis, acabando así con la reserva de ATP
y descienda rápido el pH, con lo cual no se puede dar el acortamiento y rompe fibras musculares,
que le daría suavidad a la carne (Lien, 2007). En la figura 2.4, se muestran los estados de contracción
del músculo, incluyendo el acortamiento por frío.
Figura 2.4. Estados de

contracción del músculo.
Fuente:
http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/164-carne_con_seguridad.pdf
5.3 Defectos DFD y PSE
Después de la muerte, el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de

las proteínas de la carne, así aumenta la capacidad de retención de agua y disminuye el ataque por
microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH desciende rápido y puede romper la estructura
45
de las fibras musculares y una gran parte del agua se expulsa hacia los espacios intercelulares o se
exuda fuera del tejido, con lo que la textura de la carne se modifica. En casos en que el pH del
músculo baja más rápidamente de lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y
exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual se da
más en la carne de res. Ramírez (2009) los describe como sigue:
 Carnes PSE: cuando el pH del músculo baja rápidamente, debido a enfriamiento lento,
cantidad de lactato producida por ayuno prolongado antes del sacrificio, y estrés en el
animal, se da una carne pálida, suave y exudativa (PSE). El glucógeno se transforma en ácido
láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pH menor de 5.9. La
carne PSE tiene un color pálido, y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de
retención de agua, esto es debido a la rápida caída en el pH y da como resultado bajo
rendimiento en los productos cárnicos curados. Utilizar esta carne no es económicamente
rentable y se presentan algunos defectos, entre ellos: mayores pérdidas durante la cocción
y el curado, mayor proporción de gelatina en los enlatados, excesivas mermas de la carne
fresca por exudación y coloraciones variadas e irregulares, especialmente blanca lechosa en
la carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente. Se obtiene por los factores
intrínsecos como el pH y extrínsecos como el estrés del animal antes y durante el sacrificio.
La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica
dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la
temperatura a la que se almacena la canal.
La carne PSE (pálida, flácida y exudativa, pale, soft and exudative) se presenta por el estrés
producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se
transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente.
En las carnes PSE, el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio,
pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta
problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación; estas se caracterizan por un
aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, lo cual produce
una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la
capacidad de retención de agua, el color, etc. En cerdos, es importante el aspecto genético,
ya que una selección basada solo en el desarrollo muscular tiene como consecuencia un
aumento de frecuencia de cerdos sensibles al estrés y de las carnes exudativas; por lo tanto,
el PSI en este caso lo ocasiona la genética. Los factores externos que afectan son las
situaciones de estrés tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de
animales de distintos orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno y
cambios de temperatura. El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un
factor desencadenante. El método de choque eléctrico es el más eficaz, aunque también se
obtienen buenos resultados con CO2.
 Carnes DFD: el defecto DFD ocurre por pH alto en la carne (6.3-7.0), que se ubica cerca del
pH del animal cuando está vivo, es decir, no se produce el descenso normal. Esto se traduce
46
en que el animal fue sometido a un ayuno muy prolongado, largos períodos de transporte,
alta actividad física y cansancio antes de la faena, manejo violento de los animales, por lo
tanto, que las reservas de glucógeno son pocas o casi nulas (hace imposible la fermentación
anaeróbica o glicólisis anaeróbica); de igual forma, la cantidad de ácido láctico formado es
bajo, entonces el lactato existente proviene de otras fuentes de la célula, pero no por vía
glucolítica. A este pH, las proteínas tienen capacidad alta de retención de agua a causa del
pH lejano a sus puntos isoeléctricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque
microbiano.
En la figura 2.5, se muestran ambos defectos, con respecto a la curva de descenso del pH,
según lo explicado anteriormente.
Figura 2.5. Defectos DFD y PSE de la carne, con el respectivo descenso de pH.
Fuente: http://natrilhadoalimento.blogspot.com/2015/10/implicacoes-tecnologicas-de-carnes-pse.html
47
1. ¿Cuáles son los cuidados por considerar en el transporte de los animales a la planta de
cosecha?
2. Elabore el diagrama de flujo de la faena de ganado.
3. Mencione los equipos utilizados en una planta de cosecha o matadero.
4. ¿Cuáles son los tres métodos generales de descontaminación de canales?
5. ¿Cuáles factores intervienen en la efectividad del método de descontaminación de canales
utilizado?
6. ¿Cuáles son dos ventajas y desventajas de la aplicación de un método de
descontaminación por calor en la canal?
7. ¿Cuáles son los métodos físicos de conservación de la carne?
8. ¿Cuáles factores afectan la transferencia de calor en la carne?
9. ¿Cuáles son los métodos químicos de conservación de la carne?
10. ¿Cuáles son los métodos biológicos de conservación de la carne?
11. ¿Cuáles factores definen la selección del sistema de envasado de la carne?
12. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del empaque al vacío?
13. ¿Cuáles son las ventajas del uso de atmósferas controladas y qué gases se utilizan?
14. ¿Cuáles características debe cumplir el material de empaque utilizado para empaque de
carnes en atmósferas controladas?
15. ¿En qué consiste el rigor de la descongelación?
16. Describa el acortamiento por frío de la carne.
17. ¿Qué son carnes PSE?
18. ¿Qué son carnes DFD?
48
1. Control de temperatura, tiempo, recorridos, inocuidad.
Insensibilización
Transporte Recibo Reposo /Aturdimiento
Sangrado
Escaldado-Depilado
Refrigeración Oreo de Evisceración/ (cerdo)
de canal canal Inspección Estimulación eléctrica-
Desollado (res)
2.
3. Elevadores, electrocutador o restrainer, aturdidor, cuba de sangrado, cuba de escaldado, peladora,
depiladora, carrusel o banda para vísceras, cámara de estabilización, box ritual, desolladora, equipo
para sangre y tripería (cocedor de sangre, batidora de sangre, canon neumático, depezuñadora,
depiladora de patas, lavadora de panzas, lavadora de estómagos e intestinos, vaciadora de tripas,
estiradora de intestinos, guillotina de cabezas, brazo de carga, bomba para sangre), entre otros.
4. Intervención manual: recortar con cuchillo la parte contaminada de la canal.
Descontaminación química: uso de ácidos orgánicos, como peracético, u otros desinfectantes y
bactericidas.
Tratamientos térmicos: aplicación de vapor y vacío, o aspersión de agua caliente.
5. Forma de aplicación, nivel de contaminación inicial, diseño de la planta, velocidad del proceso,
habilidad de los operarios, estación del año, tipo de animal, anatomía de la canal, etapas de la faena,
temperatura, características del agua, concentración de productos químicos, tiempo de exposición,
métodos de aplicación, entre otras.
6. Ventajas: alta efectividad bactericida, además de reducir contaminación visible.
Desventajas: condensación posterior del agua caliente utilizada, cocción de las canales.
7. Disminución de temperatura, aumento de temperatura, secado, irradiación, atmósferas
modificadas, tecnologías emergentes como pulsos eléctricos, pulsos de luz, altas presiones
hidrostáticas, microondas, ultrasonidos, ultracongelación.
8. Algunos factores que afectan la transferencia del calor en la carne son: el contenido de grasa (es más
rápido enfriar una carne magra), el tamaño de las piezas, el área expuesta al frío, la diferencia de
temperatura y el refrigerante.
9. Salazón, ahumado, curado, uso de agentes conservantes, uso de antioxidantes.
10. Fermentación ácida y alcohólica.
11. El volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo versátil
que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo y las
necesidades específicas del mercado, uso de vacío o atmósferas controladas, entre otros.
12. Ventajas: mejora el color, buena apariencia de la carne, mejora la textura, alarga la vida de anaquel,
la pérdida de peso por pérdida de líquidos o grasas, que los productos se humedezcan o pierdan
humedad, contaminaciones posteriores a la elaboración, el quemado por congelación; permite un
mejor manejo del inventario de las materias primas y de los productos terminados, reduce las
devoluciones y los costos de transporte, maximiza las ganancias y protege ante un corte en la cadena
de frío. Desventaja: si el proceso de empaque al vacío no se realiza correctamente, la carne roja puede
adquirir un color púrpura, oscuro y con presencia de agua en la superficie (exudado).
13. La vida útil del producto se prolonga, evita o reduce el uso de productos químicos para la
conservación, evita el enranciamiento, mantiene las características organolépticas de un producto de
49
acuerdo con su calidad y reduce pérdidas por mermas. Los gases que se utilizan son: nitrógeno,
dióxido de carbono y oxígeno.
14. Debe poseer resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico, permeabilidad al
oxígeno, permeabilidad a la humedad, barrera a los aromas, barrera a la luz e inercia química. El
diseño del empaque debe permitir la velocidad respiratoria del producto, utilizar los gases de acuerdo
con los ingredientes y reacciones más susceptibles, considerar el peso del producto, la superficie del
envase, y la relación de permeabilidad de dióxido de carbono y oxígeno.
15. La carne congelada en estado prerigor presenta, inmediatamente después de la descongelación, una
intensa rigidez, se le conoce a este defecto como rigor de la descongelación. El rigor de la
descongelación puede ser más crítico en relación con la dureza de la carne, se debe al intenso flujo de
sales que ocurre luego de la descongelación con su correspondiente liberación de calcio. Se controla
evitando la congelación antes del rigor, y utilizando estimulación eléctrica posterior.
16. Asociado al proceso rápido de enfriamiento de la carne procedente de canales recién faenadas, se
presenta un fenómeno de dureza anormal conocido como “cold shortening” (acortamiento por frío),
cuando las canales alcanzan temperaturas en el intervalo de 10 ºC a -1 ºC, durante las 10 primeras
horas postmortem, aproximadamente, sin que se haya establecido el rigor mortis, ya que la condición
indispensable para que se presente el acortamiento por frío es la presencia de ATP o la posibilidad de
síntesis, lo cual implica que aún el pH no haya descendido lo suficiente.
17. Carnes PSE: cuando el pH del músculo baja rápidamente, debido a enfriamiento lento, cantidad de
lactato producida por ayuno prolongado antes del sacrificio, y estrés en el animal, se produce una
carne pálida, suave y exudativa (PSE). El glucógeno se transforma en ácido láctico por medio de
reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pH menor de 5.9. La carne PSE tiene un color
pálido, y sufre pérdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua, esto es debido a la
rápida caída en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos cárnicos curados. Se
obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el estrés del animal antes y durante
el sacrificio. La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica
depende especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la
que se almacena la canal.
18. Carnes DFD: el defecto DFD ocurre por pH alto en la carne (6.3-7.0), que se ubica cerca del pH del
animal cuando está vivo. Es decir, no se produce el descenso normal del pH. Esto se traduce en que el
animal fue sometido a un ayuno muy prolongado, largos períodos de transporte, alta actividad física
y cansancio antes de la faena, manejo violento de los animales y, por lo tanto, que las reservas de
glucógeno son pocas o casi nulas (esto hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis
anaeróbica); de igual forma, la cantidad de ácido láctico formado es bajo, entonces el lactato
existente es el que proviene de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolítica. A este pH, las
proteínas tienen capacidad alta de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoeléctricos,
pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano .
50
TEMA 3. PROCESAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
CONTENIDOS
3.1 Generalidades
3.2 Productos cárnicos crudos
3.3 Carnes curadas
3.4 Carnes cocidas y productos cárnicos cocidos y escaldados
3.5 Embutidos fermentados
3.6 Carnes y productos cárnicos congelados
3.7 Carnes deshidratadas, saladas, ahumadas, de humedad intermedia y extractos
3.8 Productos cárnicos enlatados
3.9 Equipos
3.10 Química, aditivos, microbiología, empaque y almacenamiento de productos cárnicos
3.11 Formulaciones cárnicas
OBJETIVOS
Caracterizar las diferentes etapas de procesamiento según producto cárnico por elaborar.
Discriminar los diferentes productos y procesos aplicados para fabricación de derivados
cárnicos y tipos de carnes.
Aplicar criterios para escoger equipo, empaque y almacenamiento requeridos según
proceso por aplicar.
1. Generalidades
De acuerdo con la FAO (2015), a lo largo del tiempo se han ido desarrollando en todo el mundo una
enorme variedad de productos cárnicos elaborados o semielaborados con diferentes características.
Pese a la diversidad de formas y sabores, gran cantidad usa tecnologías de elaboración similares y
pueden clasificarse en:
Productos cárnicos procesados crudos: consisten en carne cruda y tejido adiposo a los que se
añaden especias, sal común y aglutinantes, se añaden diluyentes o relleno para aumentar el
volumen. Deben someterse a fritura o cocción antes de su consumo. Ejemplos: merguez, longaniza,
bratwurst, embutido crudo para el desayuno, hamburguesa o suflaki, chorizo crudo.
Productos cárnicos curados: se usan las partes del músculo, la carne se trata aplicando pequeñas
cantidades de sal por vía seca, inyectando la carne o sumergiéndola en una solución salina. Las
carnes curadas crudas son productos sometidos a curación, secado, fermentación y maduración sin
tratamiento térmico posterior. Generalmente, se consumen crudos; las cocidas se someten a
escaldado o ahumado. Ejemplos: el jamón serrano o el jamón de Parma, jamón de York o el jamón
tipo Virginia.
51
Productos cárnicos crudos-cocidos: la carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no cárnicos
se elaboran primero mediante triturado, picado y mezclado; se obtiene así una masa viscosa que se
distribuye en salchichas o en forma de barras y se somete después a tratamiento térmico, lo cual da
como resultado la coagulación de las proteínas, una textura firme y elástica, palatabilidad y un cierto
grado de estabilidad bacteriana. Ejemplos: la mortadela, las salchichas, salchichón y las albóndigas
o pasteles de carne.
Productos cárnicos precocinados-cocinados: pueden contener mezclas de recortes de músculo de

calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y piel del animal, hígado y otras partes
comestibles. Comprende dos fases de tratamiento térmico: precocinado de los materiales cárnicos
crudos y cocción de la mezcla resultante final. Ejemplos: patés de hígado, las morcillas y carne tipo
“corned beef”.
Embutidos crudos-fermentados: masa de carnes magras y tejidos adiposos mezclada con sal de
curado, azúcares, especias y otros ingredientes no cárnicos, que suele embutirse en tripas. Su sabor,
textura y color característicos se deben a la fermentación unida a la reducción de la humedad. Los
productos finales no se someten a tratamiento térmico y se distribuyen y consumen crudos.
Ejemplos: el chorizo fermentado, salami y las salchichas tipo salami.
Productos cárnicos secos: son el resultado de la deshidratación de carne magra. Las piezas de carne
magra se cortan dándoles un aspecto uniforme determinado, lo que permite una deshidratación
gradual. La carne seca tiene una vida útil más larga que la carne fresca. Ejemplos: las tiras de carne
como el jerky o el “biltong”, el charqui o la pastirma.
En el cuadro 3.1, se comparan los diferentes tipos de productos con respecto de componentes,
tecnología y ejemplos que se analizarán más adelante en este mismo capítulo.
Tipo Procesados Curados Escaldado Precocidos Embutidos Deshidratados

frescos s -cocidos -cocidos crudos-
fermentados
Componentes Carne Carne, sal Carne, Carne, tejido Carne, Carne
triturada con y nitritos. grasa adiposo, tejido
grasa animal, animal e pezuña, piel, adiposo,
sal e ingredien- sangre, hígado sal, nitritos,
ingredientes tes de y otros azúcares,
en pequeñas origen no subproductos especias e
cantidades. animal. cárnicos. ingrediente
s de origen
no animal.
Procesamient Mezcla simple Proceso de Componen- Se cocinan los Se fermenta Se deshidrata

o de los curado tes componentes, la mezcla. No la carne en
mediante mezclados luego se reciben calor condiciones
52
componentes aplicación frescos y mezclan y se en ninguna naturales o
frescos. de sal o luego vuelve a cocer etapa. artificiales
salmuera. sometidos a la mezcla.
calor.
Ejemplos Chorizo Jamón Salchichas Paté Salami Charqui
Cuadro3.1. Comparación de tecnologías según tipo de productos cárnicos.

Fuente: adaptado de FAO (2008).
Los ingredientes utilizados para el procesamiento de las carnes se dividen en cárnicos (fuente de
proteína y sabor) y no cárnicos (conservar, mejorar, ligar agua, rellenar). En el cuadro 3.2, se
comparan los principales ingredientes no cárnicos utilizados en la elaboración de productos
cárnicos, con respecto a la función que cumplen en la formulación.
Tipo de Productos utilizados Función

ingrediente
Sustancias Sal Sabor, vida útil, afecta proteínas
químicas miofibrilares.
Nitratos y nitritos Sabor, color, vida útil, control de Clostridium
botulinum.
Ácido ascórbico Acelerar el curado.
Fosfatos Retención de agua, rendimiento, estructura
proteica.
Preservantes (ácido láctico) Vida útil.
Antioxidantes (tocoferol, Evitar oxidación de las grasas.
betacaroteno, flavonoides)
Glutamato monosódico Resaltador del sabor.
Colorantes Color.
Origen Leche en polvo Fuente de proteína.
animal Plasma, transglutaminasa, Agente aglutinante.
caseinato de calcio
Huevo o gelatina Agente aglutinante y efecto extensor.
Origen Especias Sabor, antioxidantes.
vegetal Proteína de soya o gluten de trigo Agente aglutinante en productos cocidos.
Harina o concentrado de soya Efecto extensor.
Hidrocoloides, carragenina, Relleno, rendimiento.
harinas de trigo, arroz o maíz,
almidón, pan rallado, cereales,
raíces, tubérculos, hortalizas,
frutas.
Cuadro 3.2. Ingredientes no cárnicos utilizados en el procesamiento de las carnes
Fuente: adaptado de FAO (2008)
53
Los ingredientes cárnicos son básicamente carne, grasa y
tripas naturales. La carne debe provenir de animales Actividad 3.1. Visite el supermercado y
sanos y en condiciones higiénicas, la más utilizada para la elabore un cuadro comparativo de 20
elaboración de productos derivados es la de cerdo. La productos cárnicos encontrados,
según materia prima, ingredientes,
grasa que se usa es la de los tejidos, porque es resistente
empaque y procesamiento. Observe el
al corte, y puede sustituirse por grasa vegetal para siguiente video y resuma los procesos
disminuir la presencia de grasas saturadas. Para embutir, higiénicos respectivos:
se utilizan tripas de cerdo o tripas artificiales de celulosa, https://www.youtube.com/watch?
estas se lavan y se remojan en agua con vinagre. En la v=U3NrunNNAzw
Comparta en el foro de la
sección 9 de este mismo capítulo del material, se
plataforma virtual.
encuentra la descripción general de equipos utilizados, y
en las secciones 10 y 11, la conservación y formulación de los productos cárnicos.
Es importante destacar que la cantidad de ingredientes utilizados en la elaboración de embutidos

se regula a nivel nacional por un reglamento que se estudiará en el capítulo 4 del presente material.
La ventaja de la aplicación y existencia de la normativa es que permite estandarizar los productos y
evitar el fraude o engaño al consumidor, pues regulariza los mínimos de proteína animal, máximos
de materiales de relleno, máximos de sustancias químicas y protege al consumidor de aditivos
peligrosos que podrían afectar su salud. Sin embargo, el uso de la normativa también presenta
desventajas, entre ellas la poca posibilidad de reducir costos, la falta de hábito de lectura de
etiquetas y desconocimiento de términos por parte del
Actividad 3.2. Investigue las cantidades
consumidor y, en algunos casos, la limitación en
máximas de los ingredientes utilizados
sustitución de ingredientes. La función y características de en embutidos, según la reglamentación
los ingredientes empleados para la elaboración de costarricense, así como la cantidad de
productos cárnicos se resumen a continuación (Maya, carne que puede contener un embutido
2008): comercial y uno premium.
- Carne: las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con
una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un pH alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes
y magros, recién sacrificados, es la más apropiada, debido a que aumenta el poder emulsificante y
aglutinante porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una
textura consistente y homogénea en el producto final. No es aconsejable utilizar carne congelada,
ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoleo. En la producción de embutidos, se utiliza carne
refrigerada para regular la temperatura de la masa, la cual se almacena a temperaturas por debajo
de 4 ºC, para evitar Staphylococcus aureus o Salmonella spp. El porcentaje de carne varía en un
embutido comercial con respecto a uno premium, en particular se considera el alto costo de las
materias primas, y la posibilidad de uso de “rellenos” que retienen agua y aumentan el rendimiento
(fosfatos, proteína de soya, sólidos lácteos, almidón). Otro aspecto considerable, según el
reglamento en Costa Rica, es el tipo de carne de origen, donde un embutido puede ser “de” cuando
el 100% de la carne proviene de un animal, o bien puede ser “con” cuando al menos el 51 % de la
carne proviene de ese animal, por ejemplo, un embutido con cerdo contiene al menos 51% de la
carne de cerdo y el resto, de otras especies.
54
- Grasa: la grasa es uno de los ingredientes más importantes en la fabricación de embutidos, ya que
imparte características sensoriales deseables como apariencia, sensación al paladar y sabor.
Al reducir la concentración de la grasa en los productos transformados, el resultado son alimentos
más firmes, elásticos y menos jugosos; de igual forma, su exceso puede producir efectos como
manchas o listas, separación de partículas, liberación de gelatina interna o superficie granulosa. Los
productos cárnicos que tienen en su constitución valores normales de grasa le ofrecen al
consumidor la sensación al paladar que desea. El contenido normal de grasa en un producto cárnico
embutido emulsificado va de un 15 % a un 30 % del peso final, la más utilizada y apropiada es el
tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24 °C) y las características organolépticas
que le confiere a los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en
refrigeración (0 a 2 °C) por máximo tres días, para evitar la oxidación, la acidificación y sabores a
pescado. Para almacenarla por más tiempo, se congela mínimo a -18 °C.
- Agua/hielo: se añade agua en cantidades de alrededor de 15-35%; su adición permite

obtener productos con gran jugosidad y fácilmente masticables, además, a bajas temperaturas
para evitar la proliferación microbiana. El agua es necesaria como medio de transporte y
disolvente para las proteínas del músculo; así como la sal y los fosfatos son indispensables para
la correcta extracción y retención de agua de las proteínas musculares. La extracción de las
proteínas musculares es mejor a bajas temperaturas, el agua a menudo se agrega congelada
como hielo para mantener la temperatura de la masa de carne baja; dado que es necesaria para
evitar el aumento excesivo de la temperatura en el área cercana a las rápidas cuchillas rotativas
del recipiente de la picadora o cutter, y las altas temperaturas echarían a perder la capacidad para
que se forme la emulsión. El hielo debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de metales
pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los
productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una
emulsión estable.
- Preemulsiones: son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas
vegetales y animales (diferentes a la carne, como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar
suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas,
reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción.
- Sal común: potenciador del sabor, junto con los fosfatos, solubiliza proteínas; puede inmovilizar
grandes cantidades de agua añadida y también es capaz de emulsionar la grasa en los productos
cárnicos, influye en la interacción entre la actina y la miosina, mejora la textura de los productos
cárnicos, disminuye el valor Aw, evita el deterioro microbiológico durante las etapas iniciales de
la producción y favorece las condiciones de crecimiento para las bacterias Gram-positivas en
lugar de las bacterias Gram-negativas. Debe ser blanca, limpia, yodada y seca; se guarda en sitios
frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original.
55
- Ligantes: el más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes de
agua que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e
insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y su compra debe realizarse a proveedores
certificados. En Costa Rica, los ligantes más utilizados son el almidón, la proteína de soya y las
proteínas lácteas.
- Proteínas aisladas y texturizadas: las más comunes se obtienen de la soya, en forma de

texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación para disminuir costos
de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso, se hidratan
previamente, el día anterior y se refrigeran, esta se se realiza de acuerdo con la concentración de
la proteína para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteína, similar a la carne.
- Condimentos: se utilizan condimentos y especias naturales, son comunes las mezclas preparadas
y específicas para cada producto. Por ejemplo: ajo, cebolla; especias secas como tomillo, orégano y
otras hierbas, glutamato monosódico (ajinomoto), limón, chile picante, entre otros. Deben
mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras
sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes. Las sales de cura se adicionan puras o diluidas en una
concentración máxima de 200 ppm de nitritos (200 mg/kg) sobre el peso de la carne, para tener un
residual aproximado a 125 ppm de nitrito que se permite por ley, su función se discutió en el capítulo
2 del presente material. Las funciones de los fosfatos son: disminuir las fuerzas electrostáticas en el
complejo actomiosina, contribuyendo en gran medida a la solubilidad de la proteína muscular, la
separación de la actina y la miosina se lleva a cabo como resultado de la unión de los iones fosfato
con los cationes que intervienen en la contracción muscular y relajación; mejora las propiedades de
las proteínas de emulsionar grasa; la adición de fosfatos alcalinos a la carne ligeramente ácida
conduce a un aumento en el pH en el interior del producto cárnico; incrementa la fuerza iónica de
la carne y esto conduce a un grado más grave de inflamación de las fibras musculares y la activación
de la proteína, con lo que se acrecienta la capacidad de retención de agua; son ligeramente
bacteriostáticos; pueden quelar (enlazar) iones de metales pesados y, por lo tanto, retrasar el
proceso de la rancidez. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en recipientes frescos
limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
- Hidrocoloides: también se conocen comúnmente como gomas, vienen de varias fuentes y la

mayoría de no son digeridos en el sistema digestivo humano, ejemplos: carragenina, alginato, agar
. La goma guar, goma de algarrobo (LBG), celulosa, almidón y la pectina son de origen vegetal. La
goma xantana se produce por la fermentación y la gelatina proviene del colágeno animal. Xantana
y goma guar son materiales que en frío producen hinchazón, la carragenina y LBG son materiales
que producen inflamación en caliente. Durante la formación del gel, actúan como espesantes que
ayudan a reducir la pérdida por la cocción y, por lo tanto, aumentan el rendimiento, mejoran la
textura del producto cárnico, evitan la sinéresis y no interfieren con la activación de la proteína.
56
- Fundas o tripas: las fundas o tripas se eligen de acuerdo con el tipo de embutido y características
esperadas en cuanto a resistencia, permeabilidad, proceso, calibre, estandarización, cocción
posterior del producto. En el cuadro 3.3, se comparan las tripas naturales con las artificiales.
Tripa natural Tripa artificial

Fácil rotura, difícil manejo mecánico Difícil rotura, fácil manejo mecánico
Permeables al agua y al humo Permeables o impermeables
Embutido discontinuo Embutido continuo
Calibre desigual Calibre desigual
Superficie pegajosa Superficie lisa
Complicaciones higiénicas Sin complicaciones higiénicas
Comestible Comestible o no comestible
Tradicional Artificial
Cuadro 3.3. Diferencias en el uso de tripas naturales y artificiales
Fuente: elaboración propia, adaptado de Cabrera (2011)
Estudie los procesos de productos cárnicos en la Antología de Tecnología de la Carne (Amerling,

2001), en el capítulo 3, secciones 9, 10 y 11, páginas 40 a la 65; los equipos en el capítulo 4,
páginas 73 a 93, y algunas de las formulaciones ejemplo en el Anexo 3, páginas 161-171.
2. Productos cárnicos crudos

2.1. Descripción
Un producto cárnico crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y se
aplican estos procesos térmicos inmediatamente antes del consumo, algunos son: hamburguesas,
chorizos, preformados, piezas de carne o pollo y longanizas. Se elaboran con carne de res, cerdo,
pollo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos, frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo
son. Los productos embutidos crudos se pueden consumir frescos después de una
maduración. Según su capacidad para conservarse, los embutidos crudos se clasifican en
crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos
frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben
cocinarse para consumirlos, por ejemplo: chorizo, longaniza, carne molida y hamburguesa (Ramírez,
2009).
2.2. Procesos
Los procesos de productos cárnicos crudos incluyen, como etapas principales: formulación, pesado,
selección de piezas, limpieza, presalado (curado), molido o picado (en esta etapa debe controlarse
la temperatura de la mezcla para evitar que el calor afecte el producto por crecimiento microbiano
y por oxidación de las grasas, a menos de 15 ºC), mezcla con condimentos, formado o embutido (se
debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final
del producto), secado (si se trata de ciertos tipos de chorizo), maduración (si no es fresco), empaque,
etiquetado y almacenamiento.
57
En la figura 3.1, se muestra el proceso de elaboración de chorizo, y en el 3.2, tortas para
hamburguesa. Se usan aditivos como condimentos, sal de cura, fosfatos y antioxidantes. Además,
se pueden utilizar conservantes, de origen natural como el ácido láctico.
Formulación y
Limpieza de las
Recibo pesado (carne de Selección de piezas
piezas
cerdo y grasa)
Mezclado con Molienda (malla de

Embutido en tripa condimentos 10 a 12 mm) Curado- NO2 180
natural Temperatura Temperatura menor ppm, a 4 ºC
menor a 10 °C a 10 °C
Maduración (1 a 10
Amarrado días, Temperatura Empaque y Almacenamiento
menor a 12 °C) etiquetado 1ºC
Figura 3.1. Proceso de elaboración de chorizo.

Fuente: elaboración propia
58
Figura 3.2. Proceso de
elaboración de tortas para
hamburguesa.
Fuente: Ramírez (2009)
Estos productos crudos
pueden contaminarse, al igual
que la carne, con aerobios mesófilos de deterioro y patógenos como E. coli, S. aureus, Salmonella y,
principalmente, E. coli O157H7 y Listeria monocytogenes, por lo tanto, el control de la higiene, evitar
contaminación cruzada y manejar temperaturas adecuadas en los procesos es indispensable. En la
etiqueta se debe indicar que el producto requiere cocción antes del consumo. En cuanto al control
de calidad, implica evaluar el pH, la grasa, el porcentaje de proteína animal y la cantidad de proteína
vegetal y almidones (ausencia para los productos de primera). Se utilizan empaques de grado
alimentario resistentes a la congelación, en caso necesario (cajas de cartón con interior plástico),
impermeables, papel parafinado para separar los productos y, para el chorizo, se utiliza tripa
natural, que puede ser cocida junto con el producto, posteriormente
Actividad 3.3. Observe el
empacado en plástico; la carne molida, en burbujas plásticas siguiente video y resuma
impermeables o bandejas de poliestireno forradas con polietileno los procesos de
elaboración descritos:
semipermeable al oxígeno. Entre los equipos que se utilizan para este https://www.youtube.com
tipo de producto se encuentran la sierra, molino, dosificadora de /watch?v=oSq7hlCILAI
croquetas o hamburguesas, amarradora, empacadora al vacío,
congeladores de placas y cámaras.
59
3. Carnes curadas
3.1. Descripción
Las carnes curadas son aquellos cortes que han sido sometidos al efecto de la sal de cura, explicado
en el capítulo 1 del presente material. Además, pueden ser sometidas a otros procesos como
ahumado, escaldado, embutido, cocción, etc. Para la fabricación de carnes curadas, se utilizan
pierna y carnes magras de varias especies, especialmente cerdo, con alto contenido de proteína
miofibrilar, de diferentes grados de maduración, poco madurada (pH 5.8-6.2) o sin ningún grado de
maduración (pH 6.5), por ejemplo: jamones de cerdo frescos (tipo york), pierna ahumada (con hueso
y sin hueso), chuleta ahumada, chorizo curado ahumado, chicharrón de cerdo curado, carne de
cerdo al pastor, tocineta, entre otros.
3.2. Procesos
Los ingredientes de las carnes curadas son: carne, sal común, sal de cura o sal de Praga
(condimentos, sal, sustancia indicadora color rosado, nitritos), especias como tomillo, laurel, chile,
y agua. Los nitritos no deben estar presentes en una concentración mayor a 200 ppm sobre el peso
de la carne, o lo que indique la legislación vigente.
Las etapas generales del proceso incluyen: recibo de materias primas, deshuese, cortes, limpieza,
troceado, preparación de la salmuera, curado, masajeado, reposo, moldeado, prensado, escaldado
o cocción, ahumado, choque térmico, maduración, desmolde, rebanado, empaque y
almacenamiento.
Las carnes pueden ser curadas en seco o en húmedo (Ramírez, 2009):
 Curado en seco: se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica;
para ello, se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para
elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos
cárnicos. También, se puede realizar salazón o curado seco por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para manufacturar otros productos cárnicos como
chorizos, longanizas y escaldados (salchichas, salchichón).
 Curado húmedo: la salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal
y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes.
Existen varios tipos de salmueras de acuerdo
con la preparación y la concentración. Se Actividad 3.4. Observe los siguientes videos
utiliza para productos cárnicos elaborados y resuma los procesos de elaboración
descritos y el curado:
con trozos grandes de carne o productos que https://www.youtube.com/watch?v=Sqrbo
se consumen en corto plazo. La carne se rAUW9A
https://www.youtube.com/watch?v=3LqoitR
sumerge en soluciones salinas (15-20% de sal
ogX8
de cura), la salmuera debe cubrir totalmente https://www.youtube.com/watch?v=bMBex
la carne para evitar alteraciones indeseables; Fg58C8
https://www.youtube.com/watch?v=-
la líquida también puede aplicarse por NhJyENQrc8
inyección o mixta (inyección e inmersión).
60
Algunos factores que influyen en la penetración de la sal son: la temperatura, la concentración de
sal en la salmuera (porcentaje de sal se mide en grados Baumé), tiempo de contacto hasta que se
estabilicen las concentraciones de sal en la carne y la salmuera, la relación de salmuera con la carne
(superficie de contacto según tamaño de los trozos de carne), la composición de la salmuera (sal,
azúcar, nitratos, nitritos) y la velocidad de penetración que se afecta por el pH, temperatura,
cantidad de grasa, entre otros.
En la figura 3.3, se describe el proceso de elaboración de jamón prensado, y en la figura 3.4, la
fabricación de pierna ahumada.
Masajeado
Aplicación
para
Recepción de la Rebanado Empaque
extracción
salmuera
de proteína
Preparación Choque
Reposo
Limpieza de salmuera térmico Almacenamiento
24 h
15-20ºBe (hielo)
Escaldado
Troceado Moldeado
Deshuese 70 ºC
en cubos y prensado
interna
Figura 3.3. Proceso de elaboración de jamón prensado

Reposo
Lavado Maduración Empaque
Recepción 18-24 h
Inyección e
inmersión Amarrad Almacenamiento
Limpieza Enfriado
en o
salmuera
Preparación Escaldad
Ahumado
Deshuese de salmuera o 70-80
50 ºC
10-25 ºBe ºC
Figura 3.4. Proceso de elaboración de pierna ahumada

61
En cuanto a control de calidad, es importante verificar la cantidad de nitritos y nitratos (preparación
de la salmuera), contenido de humedad y ausencia de alteraciones como coloraciones verdosas,
sinéresis, gelatina, burbujas de aire, flacidez, sabor agrio o a jabón, limo (líquido viscoso y marrón,
con olor fuerte, producido por bacterias anaerobias facultativas o aerobias). El tipo de empaque
más adecuado para productos curados son las bolsas termoencogibles para vacío, las cuales, al ser
multicapa, ofrecen la impermeabilidad adecuada, cierres seguros, manejabilidad, brillo y buena
apariencia. También se utilizan tripas de celulosa, tripas fibrosas, películas desprendibles de nylon,
films impermeables a la humedad, de alta barrera a gases, semirrígidos y termoencogibles, entre
otros. Entre los equipos que se utilizan, se encuentran la sierra, inyectores de salmuera, masajeador,
horno ahumador, empacadora al vacío, marmita, tanque para salmuera y cámaras de refrigeración.
La microbiología de las carnes curadas depende del método de curado, de la condición de la

salmuera, de las condiciones higiénicas de producción, entre otros. Cuando el curado es de larga
duración o se reutilizan las salmueras y sales, puede favorecerse el crecimiento de microorganismos
halófilos. El ahumado posterior controla el crecimiento bacteriano de patógenos y microorganismos
de deterioro, debido al calor aplicado y a las sustancias bactericidas presentes en el humo. Los
microorganismos dominantes en productos curados son bacterias acidolácticas (Lactobacillus),
levaduras, micrococos. Por su parte, las sales de cura favorecen el crecimiento de bacterias gram-
positivas, levaduras y mohos, contrario a las carnes no curadas. La principal alteración de jamones
es la putrefacción por Clostridium, posible en las partes más internas donde no penetró a tiempo la
sal de cura. Estos productos deben mantenerse a temperaturas de refrigeración para evitar el
deterioro microbiano por microorganismos aerobios capaces de tolerar la sal, así como la
proliferación de patógenos provenientes del ambiente por contaminación cruzada.
Al calcular la salmuera para el curado, se consideran los porcentajes de ingredientes y los niveles
máximos permitidos. En el caso de productos como el jamón, se examina la presencia o ausencia de
hueso, ya que la inyección se calcula con respecto a la carne, no al hueso, por tanto habrá que restar
por la fracción que representa el hueso.
Caso para resolver:

Se desea preparar jamón curado a partir de 100 kilogramos de pierna entera de cerdo. El porcentaje
de inyección es del 25%, el de hueso 20%. El equipo de inyección requiere mínimo 10 kilogramos de
salmuera para operar y se conoce que la merma es de 500 g por arranque. La sal de cura contiene
6% en nitratos y nitritos. La formulación indica 150 ppm de nitritos, 2% de sal, y 3,5% de una mezcla
especial para jamón que contiene todos los demás aditivos e ingredientes. ¿Cuánta cantidad de
salmuera preparar? ¿Cómo prepararla?
Primero se calcula la cantidad de carne por curar.
Cantidad de carne por curar = Cantidad de carne total * (1 – fracción de hueso)
Esto es: C = Q (1 – y) = C = 100 (1-0.20) = 80 kg.
Para calcular la cantidad de salmuera, se aplica el porcentaje de inyección y se suma el mínimo de
operación del equipo y la merma del proceso. S = (C x) + p donde:
S = cantidad de salmuera a preparar en kg
x = porcentaje de inyección.
p= volumen mínimo de operación + mermas
62
Entonces la cantidad de salmuera es S = (80*0.25) + 10 + 0.5 = 30.5 kg.
Para calcular los ingredientes en la salmuera se usa la formulación aplicada en la fórmula:
I = (j/x)*S donde:
I = cantidad de ingrediente en kg
j = % de ingrediente en la formulación (pasar de ppm a % en caso necesario)
x= % de inyección
El agua se calcula por diferencia. A = S – Σ I
De modo que:
Cantidad de sal = 2/25*30.5 = 2.44 kg
Cantidad de mezcla = 3.5/25*30.5= 4.27 kg
Cantidad de nitrito = 0.0150/25*30.5= 18.3 g (0.0183 kg)
Cantidad de agua en la salmuera = A = 30.5 – 2.44- 4.27 – 0.0183 = 23.77 kg
Ajuste de la sal de cura: I sal de cura = I nitritos / Z fracción de nitritos en sal de cura
I sal de cura = 0.0183/0.06= 0.305 kg = 305 g
4. Carnes cocidas y productos cárnicos cocidos y escaldados

4.1. Descripción
Los productos cárnicos cocidos y escaldados son aquellos que han sido sometidos a un tratamiento
térmico que permite su consumo directo, sin necesidad de cocinar antes, este modifica el sabor,
estructura, textura, aspecto e inocuidad. Los cocidos son productos de corta vida útil, debido a la
sensibilidad de las materias primas. La diferencia entre ellos se debe a la intensidad del tratamiento
(cocidos más intensos), el orden en el proceso térmico (los cocidos se somenten a doble tratamiento
térmico, por lo general), y la estructura y forma (en los escaldados se configura una emulsión con
forma definida, mientras que los cocidos no tienen estructura firme al corte). Algunos ejemplos de
productos cocidos son: paté, morcilla, gelatina, y de escaldados salchichas, salchichón, mortadela,
entre otros.
4.2. Procesos
Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente, radiación, dieléctrico y extrusión con cocción
(Ramírez, 2009):
 Cocción con aire caliente: se efectúa en hornos continuos y de cinta transportadora, en los
que el producto pasa a través del horno sobre una cinta. El ahumado en caliente es otra
forma de cocción con aire caliente, se aplica humo natural o un extracto de humo líquido.
Algunos productos se cocinan totalmente en el ahumador y otros se ahuman después de
escaldados.
 Radiación: se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se usa para dorar la superficie
de los productos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros. La
transferencia de calor es óptima y se presenta rápidamente el pardeamiento y la
carbonización. Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan
pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación
63
de los productos del pardeamiento, se produce exudación continua y lenta que ablanda la
superficie, permitiendo la exudación prolongada durante la cocción, lo cual genera altas
mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de la carne.
 Dieléctrico: calentamiento con radiofrecuencia y microondas, se mejora la velocidad de
calentamiento al eliminar, en gran medida, el gradiente de temperatura; es un proceso
volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie. El equipo más
utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se efectúa a pequeña escala en la
cocción de una variedad de productos cárnicos como embutidos y patés, también para
esterilizar los envases después de la cocción.
 Extrusión con cocción: consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos
paralelos acoplados. La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del
cilindro y avanzan a través de él por el tornillo hasta un sistema de compresión y calor que
convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa en medio de un sistema de pequeños
orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del cilindro
por una boquilla. Así mismo, se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes
del cilindro. La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos
como base de carnes reestructuradas.
 Húmedo: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes. Al vapor, la cocción se
efectúa con vapor saturado a 100 °C; a esta temperatura los tejidos se ablandan,
especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas
para productos cárnicos cocidos solo se escaldan. Los estofados de carne se preparan con
este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a
vacío. En el calor por grasas calientes, la transferencia de calor se realiza con convección y
conducción a través del aceite caliente (150 a 190 °C), temperaturas altas que producen
pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita. En el
caso de agua caliente, se da a la temperatura de ebullición, muy empleada para elaborar
embutidos cocidos como patés. Durante la cocción a elevadas temperaturas, se produce
pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.
Los productos cocidos pueden elaborarse a partir de sangre (morcilla), hígado (paté) o gelatina
(productos altos en colágeno). Algunos ingredientes utilizados son: agua, sal, sal de cura, especias
como ajo, chile, laurel, tomillo, carne, sangre, hígado, gelatina, tocino o grasa, cereales, entre otros.
El equipo que se usa en estos procesos consiste básicamente en molino, cutter, embutidora,
amarradora, marmitas, hornos, cámaras de refrigeración. Respecto de la microbiología y química de
los productos cocidos, es importante que la materia prima sea fresca e inocua para evitar deterioros
de agriado. El proceso de cocción limita la presencia de patógenos
Actividad 3.5 Resuma el
comunes. Es necesario verificar la calidad del hígado empleado, con proceso de elaboración
respecto al contenido de bilis y conductos biliares. Se deben alcanzar descrito:
temperaturas internas superiores a los 70 ºC con el fin de controlar https://www.youtube.com
/watch?v=Tom5lZf9DKo
crecimiento microbiano y permitir la formación de la emulsión
deseada. Los empaques utilizados son tripas naturales y artificiales, así como empaques de nylon
impermeables al agua y oxígeno, de colores opacos para evitar la oxidación de las grasas por efecto
64
de la luz. El almacenamiento del producto debe realizarse a temperaturas inferiores a 4 ºC. Una
posible formulación para paté de hígado es la mostrada en el cuadro 3.4.
Ingrediente Porcentaje del ingrediente cárnico principal %

Hígado de cerdo 100%
Recortes de cerdo (60% grasa) 88%
Sal 4,5%
Azúcar 1,25%
Sal de cura 0,75%
Papada 25%
Emulsificante 0,75%
Hielo 25%
Eritorbato 0,75%
Proteína de soya 3,75%
Almidón modificado 5%
Saborizante 1,25%
Cebolla/ajo 3,75%
Cuadro 3.4. Formulación para paté de hígado
Caso para resolver:

De acuerdo con la formulación anterior, si se utilizan 100 kg de hígado, ¿cuánto se requiere de sal
de cura y de hielo? ¿Cuánto paté se obtendría si la merma es de un 10%?
Solución:
Sal de cura 0.75% de 100 kg = 750 g de sal de cura
Hielo 25% de 100 kg = 25 kg de hielo
Peso total: 100 + 88 + 4.5 + 1.25 + 0.75 + 25 + 0.75 + 25 + 0.75 + 3.75 + 5 + 1.25 + 3.75 = 259 kg
Aplicando la merma del 10% = 25.9 kg
Total de paté obtenido = 259 – 25.9 = 233.1 kg
En la figura 3.5 se muestra el proceso de elaboración de paté de hígado. Las tendencias en empaque
para cárnicos cocidos es la de empaques flexibles autoclavables, los cuales aseguran la estabilidad
del producto mediante barreras totales a gases, agua y luz, y una alta resistencia física (laminados
plásticos [PET, PA] con aluminio).
65
Figura 3.5. Proceso de
elaboración de paté de
hígado.
Fuente: Ramírez (2009)
Por otra parte, los embutidos escaldados consisten en una emulsión de aceite en agua, formada por
acción de la proteína, grasa y agua, unidas a otros ingredientes como fosfatos, sal de cura, rellenos,
condimentos, conservantes, y sometida a un proceso de curado y escaldado (85 ºC, hasta alcanzar
una temperatura interna de 70 ºC), seguido en ocasiones por ahumado; entre ellos, se encuentran
las salchichas, mortadela, mortadela jamonada y salchichón. Para constituir la emulsión, es
indispensable el uso de la cutter, la que mezcla y rebana las carnes magras con el hielo y la grasa,
en presencia de sal, de manera que se extraen las proteínas miofibrilares y se forma la emulsión, la
cual se estabiliza posteriormente al pasarla por un molino coloidal, o bien durante el escaldado,
cuando toma una forma definida y resistencia al corte. Es muy importante el orden de adición de
los ingredientes, así como el control de las temperaturas del proceso. En la figura 3.6, se muestra el
proceso de elaboración de mortadela bologna, y en la 3.7, de salchichas.
66
Troceado en Molienda de
Recepción Limpieza Deshuese
cubos carne y grasa
Mezclado en
Adición de la
cutter (sal de
grasa a la cutter
Escaldado Amarrado Embutido cura, especias,
(Temperatura
eritorbato,
menor a 15 ºC)
hielo y carne)
Ahumado Rebanado Empaque Almacenamiento
Figura 3.6. Proceso de elaboración de mortadela tipo bologna.

Fuente: elaboración propia, adaptado de Solano (2014)
Figura 3.7. Proceso de elaboración de

salchichas.
Fuente: Montañez (2013)
En el cuadro 3.5, se describe un ejemplo para
formulación de mortadela, con los porcentajes
de cada ingrediente calculados sobre el
producto cárnico principal (carne magra, que puede ser una combinación de cerdo y res).
Ingrediente Porcentaje con base en ingrediente cárnico principal %

Carne magra 100%
Grasa (tocino) 19%
Hielo 45%
Sal 3%
Azúcar 1.2%
Pimienta blanca 0.38%
Mezcla apio, cebolla y jamaica 0.22%
Eritorbato 0.06%
67
Nitrito de sodio 0.019%
Cuadro 3.5. Formulación para mortadela tipo bologna
Fuente: Elaboración propia, adaptado de Solano (2013)
Caso para resolver:

De acuerdo con la formulación anterior, ¿cuánta carne y cuánto hielo se debe utilizar si la merma
promedio es de un 15% y se desea obtener 85 kg de mortadela?
Se trabaja con una base de 100 kg de carne para calcular el porcentaje sobre la mezcla total que
corresponde a cada ingrediente: 100 + 19 + 45 + 3 + 1.2 + 0.38 + 0.22 + 0.06 + 0.019 = 168.9 kg
Entonces, 100 kg de carne magra corresponden a = (100/168.9)*100= 59.2% del total obtenido.
El hielo corresponde a = (45/1688.9)*100 = 26.6%.
Aplicando la merma del 15% para obtener 85 kg de mortadela, se requiere 100 kg de mezcla
Por lo tanto, la cantidad de carne por utilizar = 59.2% de 100 kg = 59.2 kg de carne magra,
Hielo = 26.6% de 100 kg = 26.6 kg de hielo.
Para obtener 85 kg de mortadela, si la merma es de un 15%, se requiere 59.2 kg de carne magra y
26.6 kg de hielo. Con base en la cantidad de carne se calcularía el resto de ingredientes.
En el cuadro 3.6, se muestra un ejemplo de formulación para elaborar salchichas, donde los
porcentajes se calculan con base en la mezcla final obtenida.
Ingrediente Porcentaje % Actividad 3.6. Elabore un

compendio de 20 derivados
Carne magra 35.5% cárnicos diferentes, que
Grasa (tocino) 20% incluya para cada uno
Hielo 30% ingredientes, el diagrama
Sal 2% de proceso y una
Azúcar 0.5% formulación recomendada.
Saborizante 1%
Sal de cura 0.2%
Eritorbato 0.3%
Emulsificante 0.3%
Aglutinante 10%
Cuadro 3.6. Formulación para salchichas
En el cuadro 3.7, se muestra una formulación propuesta para producir salchichón, la proporción de
carne de res es mayor que en los otros embutidos; sin embargo, esta puede variar según las
características deseadas en el producto final y recetas tradicionales o industriales. El diámetro
aproximado de este embutido es de 40 mm hasta 80 mm.
Ingrediente Porcentaje %
Carne magra de res-cerdo 80%
Tocino 20%
Ingrediente Porcentaje con base en mezcla cárnica %
Hielo 20%
68
Sal 2%
Azúcar 0.5%
Condimento 1.5%
Nitrito 0.02%
Ácido ascórbico 0.1%
Fosfatos 3%
Ajo 0.4%
Chile 2%
Eritorbato 0.3%
Cuadro 3.7. Formulación para salchichón
Según González (2014), los embutidos pueden recibir dos tipos de tratamiento térmico durante su
manufactura: seco y húmedo. En general, el tratamiento térmico persigue tres objetivos:
a) Dar firmeza al embutido, por coagulación de proteínas y parcial deshidratación.
b) Intensificar el color en los embutidos curados por desnaturalización de la mioglobina y formación
de la nitrosohemocromo.
c) Pasteurización del producto para obtener un producto seguro e incrementar su vida útil.
Recientemente, se ha demostrado que al final de los procesos de tratamiento térmico, la

temperatura alcanzada en la parte interna del producto es mayor que en otras partes. Esto es
ventajoso en unos productos, pero en otros no; por ejemplo, en los embutidos que reciben el
tratamiento térmico en ahumadores, los que generalmente alcanzan una temperatura de 68 ºC a
72 °C, y además se encuentran empacados en tripas impermeables, corren el riesgo de que la
emulsión se rompa, por lo que se trabaja a temperaturas comprendidas entre 66°C y 68 °C. Otro
factor de mucha importancia se da cuando el producto se somete a un ahumado, pues en los
ahumadores se debe controlar la humedad relativa para evitar que se presenten pérdidas de peso
en el producto de hasta un 5-10%. Los embutidos que reciben el tratamiento térmico con vapor,
utilizan temperaturas de 68-76 °C. En el caso de los embutidos cocidos, no se debe trabajar a altas
temperaturas porque la emulsión se desestabiliza. Igualmente, la temperatura desempeña un papel
muy importante en el almacenamiento del embutido escaldado. Muchas de las reacciones
bioquímicas y químicas que provocan el desmejoramiento de la calidad dependen de la temperatura
de almacenamiento (González, 2014).
Algunos equipos utilizados en el procesamiento de embutidos escaldados son: molino para carne,
mezcladora (cutter), embutidora, generador de humo, ahumador, marmita, cámaras de
refrigeración, máquina para hacer hielo, entre otros.
69
En el aspecto microbiológico, el control de calidad de estos productos implica evitar la
recontaminación, ya que la pasteurización realizada durante el escaldado elimina patógenos; esto
se logra manteniendo las condiciones de higiene adecuadas, así como las temperaturas de
almacenamiento de refrigeración requeridas y conservando la cadena de frío a lo largo del proceso
de comercialización. Es importante que la calidad microbiológica del hielo sea igualmente
controlada. La carne debe tener una alta capacidad de retención de agua; por lo tanto, se
recomienda que provenga de animales jóvenes y magros, sea fresca y no completamente madura,
además de evitar el empleo de carne congelada o marmoleada y de animales viejos. Los principales
puntos de control de calidad en el proceso son: cantidad y calidad de las materias primas,
formulación, temperaturas bajas en etapa de picado, molido y mezclado (para controlar la
proliferación de microorganismos y evitar el deterioro de las grasas, también se debe impedir que
estos sean excesivos para no afectar la capacidad de retener agua
ni que se forme la emulsión), control del tiempo y la temperatura Actividad 3.7. Investigue
en internet y bibliografía
del escaldado, empaque adecuado, condiciones de recomendada las
almacenamiento, y la higiene del personal, de los utensilios y de los características de calidad
de los productos
equipos. Preferiblemente, se utilizan tripas sintéticas como
escaldados, función de
material de empaque. El producto final debe mantenerse en cada ingrediente y
refrigeración y puede tener una vida útil que va de 10 hasta 45 días, factores que afectan la
emulsión.
aproximadamente. En el cuadro 3.8, se enlistan algunos de los
defectos más comunes en embutidos escaldados.
Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulación
-Temperatura de escaldado superior a 80 ºC
-Corte excesivo de la carne o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18 ºC
Deformaciones -Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y
de fácil deformación y difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso
Cuadro 3.8. Defectos comunes en embutidos escaldados y su causa.
Fuente: Maya (2008)
5. Embutidos fermentados
5.1. Descripción
Los embutidos y carnes fermentados son aquellos que no se tratan térmicamente, sino que se
elaboran a partir de carne fresca, y se dejan madurar en cámaras a temperatura y humedad
controlada. Puede tratarse de piezas enteras, como el jamón serrano, o carnes picadas como
70
chorizos, salamis, salchichón fermentado, entre otros. Los ingredientes comunes son: la mezcla de
carnes, grasa, sal de cura, azúcares, especias.
La conservación de estos productos se da por varios factores, primeramente, el efecto de la sal en
reducción del Aw, la acción del nitrito como agente antimicrobiano, acción conservante de ácido
ascórbico y especias añadidas, pH y porcentaje de humedad alcanzados en el producto final como
resultado del proceso de fermentación/maduración. Pueden ser de maduración corta (1 a 4
semanas, 30-40 % de humedad final), o larga (3 a 4 meses, con 20 a 30% de humedad final). El
proceso de fermentación se conoce como un deterioro controlado y deseado (acidificación y
secado). Algunos ejemplos de embutidos fermentados son: salami, pepperoni, panceta, jamones,
chorizos, entre otros.
5.2. Procesos
Según González (2014), los productos cárnicos fermentados deben

su coloración, sabor, textura y cualidades nutricionales a la actividad Actividad 3.8. Elabore el
diagrama de proceso y
de los microorganismos. En la actualidad, se utilizan cultivos
puntos de control de
iniciadores de productos en particular; los más usados son una elaboración de jamón
mezcla de Lactobacillus plantamm, Pediococcus cerevisae, serrano y salami, según
los siguientes videos:
Streptococcus. Los microorganismos encuentran en la carne un https://www.youtube.co
excelente medio para su desarrollo: contiene pequeñas cantidades m/watch?v=hK3ag2882W
8
de azúcares, pero una porción considerable de péptidos y
https://www.youtube.co
aminoácidos (proteínas sarcoplasmáticas, miofibrilares y del m/watch?v=v-
estroma); también, en el músculo hay compuestos nitrogenados. XNWRMxkoM
Contiene glucógeno (principal carbohidrato del músculo, lípidos,

agua y sales minerales).
El contenido de azúcar que fermentarán los microorganismos para la producción de ácido láctico
depende de la cantidad de glucógeno inicial y este se relaciona directamente con las condiciones
previas a la matanza. La carne debe sufrir un proceso de maduración y acidificación desde un pH
inicial de 7 hasta 5,4-5.8. Esto ocurre posterior al sacrificio como consecuencia de la degradación
del glucógeno a ácido láctico (glicólisis anaerobia); la velocidad de este proceso depende de la
temperatura.
La acidificación normal de la masa embutida ejerce un efecto favorable sobre el color, sabor, aroma,
consistencia y calidad higiénica del producto final. El pH disminuye de 5,8-6.0 hasta un valor final de
5,0-5.2; esta es muy importante en el proceso de ligazón y aumento de consistencia de los
embutidos crudos fermentados. Con el uso de cultivos en embutidos fermentados, se ha
demostrado que se inhibe el desarrollo de microorganismos patógenos.
Los productos cárnicos fermentados se elaboran con el procedimiento inicial común a los productos
no fermentados, pero se incluye la etapa de adición de microorganismos y de reposo para permitir
su acción. Por su parte, la cantidad de microorganismos iniciadores debe ser de, por lo menos,
107/gramo de mezcla, es decir, que se trata de un producto altamente cargado de microorganismos
viables; por lo tanto, la pureza e inocuidad de los cultivos es muy importante, estos no deben afectar
la salud humana, se recomienda que sean halofílicos (tolerar niveles de sal del embutido), tolerantes
71
a los nitritos de la sal de cura y activos aún a bajas temperaturas. En el cuadro 3.9, se muestran
algunos de los microorganismos utilizados para la fermentación de los diferentes productos
cárnicos, estos se comercializan liofilizados, líquidos o congelados.
Producto cárnico fermentado Microorganismos utilizados

Salami Lactobacillus homofermentativos
Salchichón ahumado Leuconostoc, Lactobacillus heterofermentativos
Salchichas Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus
Salchichas de cerdo Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus
Panceta Lactobacillus, Enterococos
Panceta al vacío Lactobacillus
Jamón crudo Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus
Jamón empacado Streptococcus faecium
Jamón prensado Lactobacillus heterofermentativos, Leuconostoc
Jamón enlatado Enterococos
Cuadro 3.9. Microorganismos utilizados en la elaboración de embutidos fermentados.
Fuente: Lee (2005)
La fermentación también se puede llevar a cabo mediante el uso de levaduras y hongos, los cuales,
por ser aerobios, trabajan en la superficie del producto fermentado, ya sea por inmersión del
embutido o por aspersión. Los mohos protegen superficialmente para evitar la entrada de
anaerobios, evitan reacciones de deterioro fomentadas por el oxígeno (oxidación lipídica), permiten
la estabilidad del color y el sabor y evitan la deshidratación; los más utilizados son Penicillium y
levaduras del género Debaryomyces y Candida famata. En la figura 3.8, se muestra el proceso de
elaboración de embutidos fermentados por hongos, tipo salami.
Figura 3.8. Proceso de elaboración de embutidos

fermentados con hongos.
Fuente: Barmforth (2007)
El proceso para la elaboración de embutidos
fermentados, tal como se describe, consiste en las
etapas de picado, mezcla de ingredientes según la formulación, formación de la emulsión,
embutido, proceso de fermentación a temperatura y humedad controlada (22-26 ºC, 90% HR),
etapa final de maduración (pérdida de humedad o secado, 12-16 ºC, 75-80% HR), empaque y
almacenamiento (figura 3.8). Los cultivos bacterianos iniciadores se agregan durante la mezcla de
72
ingredientes en la cutter, con el fin de que se distribuyan uniformemente, para evitar acidificaciones
irregulares y pérdida de calidad.
Los embutidos fermentados son productos muy estables y seguros si se elaboran adecuadamente.
El objetivo final al hacer salami, por ejemplo, es obtener un producto con un color fuerte y curado
estable, con resistencia al corte intermedio, excelente coherencia al rebanar, sabor típico y
estabilidad microbiológica. Entre los aspectos más importantes para el control de la calidad de los
productos fermentados, están (Vidal, 2011):
 Materias primas: cualquier tipo de carne magra se puede utilizar para la producción de
embutidos fermentados, no hay ninguna desventaja en el uso de recortes de grasa. La carne
empleada no debe contener glándulas, nervios o coágulos de sangre, debido al gran contenido
de bacterias que pueden interferir con la fermentación y los coágulos de sangre son muy
susceptibles al deterioro. Los tendones se quitan porque no hay tratamiento térmico, por lo que
los nervios resultantes en el producto serán indeseables. Los valores altos de pH en la carne no
son beneficiosos para el desarrollo del color de curado. La carne PSE ayuda en la pérdida de peso
durante el secado en la producción de embutidos fermentados. La grasa se adiciona en un 25-
35%, y durante el secado aumenta al 40-50%. La grasa influye en el valor de pH, pues tiene uno
más alto que el tejido muscular, pero su impacto en el Aw es mucho mayor, ya que la grasa
contiene solo alrededor del 15% de agua, mientras que la carne magra alrededor del 75%. La
grasa no debe usarse en estado rancio debido a que el periodo prolongado de fermentación y el
secado posterior aumentan exponencialmente el nivel de la rancidez, al igual que los niveles
elevados de ácidos grasos insaturados.
 Ingredientes: la sal es el primer obstáculo contra el crecimiento de bacterias y se aplica a niveles

de entre 25 a 30 g por kilogramo de masa de embutidos. Mayores cantidades de sal son mucho
más eficaces en para inhibir la proliferación de bacterias mediante la reducción de la Aw; niveles
menores son insuficientes para el desarrollo de una barrera efectiva contra el crecimiento de
bacterias. La adición de sal en los niveles recomendados disminuye el Aw inicial dentro de la
masa de alrededor de 0.96-0.97. La sal es un potenciador del sabor y los productos cárnicos no
tienen buen gusto sin sal. Por otro lado, la sal ayuda a la activación de la proteína que es necesaria
para obtener la coherencia en el producto terminado. El nitrito por otro lado, juega un papel
importante en el control de la proliferación de bacterias en la fabricación de embutidos, sobre
todo en embutidos fermentados rápidamente cuando la temperatura se eleva entre 26 y 30 ºC
durante la fermentación. El efecto de los nitritos es mayor en embutidos fermentados, debido a
que es más eficaz en valores bajos de pH y la acidificación se produce durante la fermentación,
además de que no se utilizan fosfatos que aumenten el pH. Este también es el principal agente
para el desarrollo del color curado que se desea en un producto fermentado, y también
contribuye al sabor de curado. Los antioxidantes que se utilizan en fermentados son: el ácido
ascórbico, ascorbato, tocoferol y eritorbato. Los tocoferoles en los productos cárnicos curados
son capaces de reducir el número de nitrosaminas y son excelentes antioxidantes. El ácido
ascórbico y el ascorbato (eritorbato) también actúan como potenciadores de color y se
introducen en 0,5-0,7 g por kilogramo de masa de embutidos; los niveles excesivos de estos
pueden favorecer el crecimiento de bacterias no deseadas. El ácido ascórbico, si se utiliza, se
73
debe agregar al comienzo de la masa de embutidos. Sal y nitritos se añaden, comúnmente, de
manera uniforme al final del proceso de picado o mezcla.
 Controles en el proceso: controlar variables como Aw, pH, humedad relativa, la capacidad
tampón de las proteínas, la presencia de nitritos y nitratos, y la pérdida en el cambio de peso
durante la fermentación. Estos parámetros tienen un efecto sobre el color, sabor, aroma y
textura del producto final. La temperatura, humedad relativa en la sala de fermentación,
velocidad del aire, tiempo de maduración, aplicación o no de humo, o la adición de
microorganismos, también deben ser controlados.
 Crecimiento de moho no deseado: se favorece debido a una humedad relativa alta para un
período demasiado largo en la etapa inicial de la fermentación o la aplicación de humo muy tarde
en el proceso de producción. El flujo de aire tiene un impacto en el crecimiento de moho, si es
demasiado lento, aumenta el crecimiento del moho. El secado correcto del producto disminuye
el deterioro. Un aspecto importante es la posible presencia de micotoxinas, por lo que la
eliminación de moho no deseado de la superficie de los embutidos solo elimina la parte visible
de moho: la micotoxina sigue presente en el interior del producto. Como antifúngicos, se utilizan
natamicina o sorbato de potasio.
La natamicina, un antifúngico producido por Streptomyces natalensis, forma un complejo con los
esteroides encontrados en mohos y levaduras y destruye la membrana celular. Como resultado,
las membranas de células permeables contribuyen a que cationes y otros iones penetren en la
célula del hongo, lo que produce rápidamente la caída del pH y, en última instancia, la célula
muere. Una ventaja importante de la natamicina, en comparación con el sorbato de potasio, es
que no penetra en la masa del embutido y, por lo tanto, no tiene ningún impacto en el desarrollo
de la fermentación, color o sabor, sobre todo en las capas externas del producto. Los esteroides
no están presentes en las bacterias, esto significa que la natamicina no tiene ningún impacto
sobre las bacterias presentes en el salami. ni tiene ningún impacto en los cultivos de partida
agregado y el proceso de fermentación no se ve afectada de ninguna manera. Otra opción para
evitar el crecimiento de moho no deseado es la aplicación de sorbato de potasio, mediante
inmersión o aspersión. La desventaja de usar el sorbato es que penetra en las capas externas de
los embutidos y puede interferir con la fermentación y causar decoloración. Varias normas de
alimentos en el mundo tienen un nivel máximo establecido de sorbato residual dentro de las
capas externas de embutidos crudos fermentados, y algunos países permiten el uso de la
natamicina.
 Empaque y almacenamiento: el material de empaque recomendado son fundas permeables, por

lo general, tripa natural o tripas fibrosas de celulosa, permeables al agua, de manera que facilite
la pérdida de humedad, a la vez que ofrece protección al producto. El almacenamiento
74
recomendado es a temperaturas de refrigeración. En la
figura 3.9, se muestra una opción innovadora de
empaque para salami, ganadora de un premio en el año
2014, resellable, fibra con barrera al oxígeno, tapa de
rosca y etiqueta en el molde.
Figura 3.9. Empaque innovador de salami

Fuente: EnvaPack (2014)
6. Carnes y productos cárnicos congelados

6.1 Descripción
Los productos cárnicos congelados son, por lo general, productos crudos, sea carnes o derivados,
que se someten a conservación por congelación. En esta categoría, se encuentran los productos
preformados de pollo, tortas, carnes congeladas y otros. Los nuggets se definen como una pequeña
y preformada porción de alimento congelado, rodeada de harina y condimentos, y lista para cocinar
y consumir sin descongelar.
6.2 Procesos
El proceso de elaboración de productos crudos se describió en la sección 2 del presente capítulo.

Según González (2014), el mercado de los productos derivados del pollo va en aumento día con día,
debido a la tendencia de consumir productos con niveles más bajos en grasa. Actualmente, se
ofrecen nuggets y patties (tortas), los cuales se han formulado de tal manera que contienen menos
porciones de piel y, por ende, de grasa. Además, su formulación permite que el grado de absorción
de grasa sea mínimo durante su cocimiento. En estudios efectuados, se determina la preferencia
que tienen los consumidores por productos en los que se evidencia la presencia de pequeñas
porciones de carne.
En estos, al igual que en embutidos escaldados o cocidos, se emplea carne de ave manualmente
deshuesada (HDCM) procedente de pechuga o muslos. Por otra parte, el uso de carne de pollo
mecánicamente recuperada (MDCM) en reemplazo de HDCM en productos de este tipo permite
reaprovechar un subproducto de alto valor nutritivo y bajo costo (Bonato, 2006). En la figura 3.10,
se muestran los productos derivados y procesos del deshuese mecánico de la carne de pollo.
75
Figura 3.10. Productos del deshuese de la carne de pollo.
Fuente: Froning y McKee (2001)
Para la elaboración de los productos congelados de pollo, se incluyen Actividad 3.9 Resuma los
pechugas, carnes más oscuras y piel, también carne deshuesada aspectos de producción,
uso, nutrición, calidad e
mecánicamente. Además, se utiliza lo que se conoce con el nombre de inocuidad de la CMD
fowl meat, que son porciones de carne de gallina, muy seca y de baja (carne mecánicamente
deshuesada), según el
tenderización. Por eso, porciones de este tipo de carne reciben un siguiente artículo y video:
tratamiento con una salmuera con aislados de proteína de soya, que http://bdigital.zamorano.
le proporciona suavidad. La piel se adiciona normalmente entre un 5- edu/bitstream/11036/133
0/1/T1368.pdf
10%, y da sabor y jugosidad, con el inconveniente de que se obtienen https://www.youtube.com
colores no agradables y durante el cocimiento del producto puede /watch?v=8U6b3FYySic
ocurrir expulsión de la grasa y el colágeno que contenga, y su grado de
oxidación es muy rápido. Igualmente, con el uso de la carne deshuesada mecánicamente se han
logrado productos de un precio relativamente más bajo (10-20%). Normalmente, las porciones de
carne se tratan con sal, fosfatos y agua, lo que permite la extracción de la proteína y, por
consiguiente, un producto de muy buena calidad (González, 2014).
En este caso no es conveniente utilizar almidón y almidones modificados, ya que tienden a suavizar
el músculo y puede ocurrir la pérdida de humedad por sinéresis; por tal motivo, es de mayor uso la
carragenina para prevenir las pérdidas de humedad. Para optimizar la funcionalidad del uso de
aislados de soya, se recomienda hidratar primero la proteína antes de agregarla a la formulación. La
proteína de soya permite una mejor textura, sabor color e imparte una mejor vida útil al producto.
76
Estos son empanizados con diferentes ingredientes como polvo de pan, harina, cuya función es
mejorar textura y sabor. Estos productos son precocidos en un baño de spray de aceite por 30-40
segundos, lo que permite la formación de capa y color. Posteriormente, el producto se congela y
luego se empaca. Se recomienda su calentamiento directo sin descongelar y consumo inmediato
(González, 2014). En la figura 3.11, se muestra el proceso de elaboración de nuggets de pollo, y en
el cuadro 3.10, una formulación recomendada.
Figura 3.11. Proceso de preparación de nuggets de pollo.

Fuente: Higuera (2013), recuperado de: http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-
hacer-nuggets-de-pollo.html
Materia prima Porcentaje Cantidad (g)

Pollo 88% 1734 g
Extendor (proteína) 4% 69.36 g
Agua 8% 138.72 g
Sal 16 g/kg 27.74 g
Comino 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Orégano 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Nuez moscada 0.5 g/kg 0.87 g
Cebolla 2 g/kg 3.46 g
Humo líquido 0,5 ml/kg 0.87 ml
Cuadro 3.10. Formulación para elaborar nuggets de pollo
Fuente: Higuera (2013), recuperado de: http://procesos-industriales-carnicos.blogspot.com/2013/04/como-
hacer-nuggets-de-pollo.html
77
Entre los controles de calidad importantes de los productos congelados, están el método de
congelación (rápido, lento, placas), el empaque y el método de descongelación recomendado, tal
como se explicó para la congelación de la carne en el capítulo 2 del este material.
La congelación se efectúa a una temperatura bajo cero, esta variable se aplica según la naturaleza
del producto por congelar. En el caso de las carnes, la variación existe en relación con el tamaño de
las piezas, así como también la cantidad de grasa que se encuentra presente. Es recomendable una
congelación rápida, ya que de esta manera los cristales de agua que se forman en el tejido muscular
son más pequeños y alteran en forma mínima los tejidos cárnicos; en cambio, cuando la es lenta,
los cristales de hielo son más grandes, trayendo como consecuencia una alteración más alta con
pérdida de substancias nutritivas (Silos, 2005).
Para evitar el deterioro de los productos cárnicos congelados, se recomienda mantener una
temperatura de almacenamiento de productos congelados de –18 a –20 ºC, colocar las carnes de
tal manera que el aire circule libremente a su alrededor, evitar contaminación cruzada y los focos
de contaminación, limpiar y desinfectar todos los implementos que se encuentran en el interior de
la cámara de congelación, como ganchos y otros (Silos, 2005).
El empaque recomendado para estos productos es el mismo que para las tortas de carne congeladas
que se describió, se utiliza cartón recubierto, films para separar los nuggets o preformados,
polietileno y poliestireno de alta densidad, entre otros. La vida útil de estos, conservando constante
la cadena de frío, es de más de 3 meses, dependiendo de su composición en cuanto a grasa y el
manejo higiénico de los ingredientes.
7. Carnes deshidratadas, saladas, ahumadas, de humedad intermedia y

extractos
7.1 Descripción
Se trata de productos a los cuales se les ha eliminado parcialmente la humedad, lo cual aumenta su
estabilidad y vida útil por reducción del Aw (es decir, del agua disponible para reacciones químicas
o crecimiento microbiano), utilizando métodos como secado, salado, ahumado, de forma
independiente o combinada; algunos de ellos son además fermentados. La pérdida de peso por
humedad puede ser desde 25 hasta 75% de humedad en la mayoría de los productos, entre los más
conocidos se encuentran el jamón ibérico, bacon o tocineta, jerky, charqui, cecina seca, bacalao,
salami, pepperoni.
7.2 Procesos
El método que más se utiliza tradicionalmente para el secado de carnes es el secado al sol de tiras
de carnes o embutidos fermentados previamente salados en la parte externa, es decir, un proceso
que incluye calor, arrastre de humedad por el aire y ósmosis por la concentración de sal externa, lo
cual provoca la salida del agua del trozo de carne hacia la sal. En este método afectan factores como
la temperatura, la humedad relativa del aire, la relación de sal con respecto al contenido de
78
humedad, tiempo de secado, geometría y tamaño de las piezas de carne. El secado puede tardar
de 2 a 3 días (embutidos de humedad intermedia como chorizos), o bien semanas, como carnes
secas y embutidos de mayor durabilidad (salami, pepperoni). Otras formas de secar es aplicando
salado y ahumado, con menores tiempos de proceso para la pérdida de humedad.
Las materias primas son, por lo general, carnes cortadas en láminas delgadas, sal común,
condimentos, se puede adobar con jugos cítricos o vinagres aromatizados y tripas o fundas
permeables a la humedad y al humo.
El secado en forma tradicional se lleva a cabo al aire libre, requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo
con la temperatura, humedad y tamaño de las piezas. En condiciones favorables, la superficie de la
carne seca rápidamente, es importante que su interior seque antes de que haya crecimiento de
anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos; se
pueden desarrollar hongos en la superficie. El secado se realiza bajo condiciones controladas, y los
principales métodos industriales son: secado a 50 °C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente
en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas, y liofilización, secado a bajas temperaturas
y altas presiones, en el que la carne puede ir en piezas más grandes o trocitos, y los problemas
microbianos o nutricionales son mínimos (Neira y Ponce, s. f.).
En el secado en aire caliente, se deben controlar los factores: temperatura, tamaño de partícula
(productos triturados), velocidad del aire (movimiento) y la higrometría del aire. Pueden surgir
cambios deteriorativos de la grasa, que se evitan con el uso de antioxidantes o empacado del
producto. La liofilización se usa hoy en día para fabricar los productos que acompañan las sopas
deshidratadas u otro platillo que vaya a ser deshidratado. La velocidad de este proceso viene
limitada por la velocidad de transferencia de calor en la carne para que continúe la sublimación. La
carne cocida, antes de ser liofilizada, es más estable que la cruda (UNIDEG, 2013).
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para adaptarse a la superficie del embutido
a medida que este se va retrayendo por la desecación; si la tripa no había sido sumergida en agua
antes del rellenado, pierde su flexibilidad y se desprende de la masa embutida, formando arrugas y
vejigas de aire. En el transcurso del secado empieza la maduración y es por estos procesos que el
embutido crudo adquiere un estado de conservación. Esta es la fase más comprometida de todo el
proceso de fabricación por la mayor tendencia de la masa fresca a descomponerse (Silos, 2005).
La salida del agua del alimento se compone de dos transferencias simultáneas: una de calor (o
transporte) que se efectúa por convección del aire ambiente hacia el producto y un transporte de
agua que se opera en sentido inverso. Las fases durante el secado de un material, según la velocidad
con la que sucede, son tres: 1) recalentamiento del alimento y evaporación del agua superficial, 2)
salida del agua a velocidad constante y corresponde a la evaporación del agua libre, 3) fase
a velocidad decreciente donde la superficie del producto no recibe más de agua libre. Se tiene la
hipótesis de que el transporte se opera en forma de vapor a través de una capa de producto seco,
cada vez más porosa. La velocidad de secado depende de las condiciones del lugar (hornos o aire
79
libre), pero igualmente de las características intrínsecas del alimento, por ejemplo: el pH de la carne
influye en este secado, ya que la CRA reacciona de forma muy sensible a las variaciones de pH.
La adición de sal no modifica, o lo hace muy ligeramente, el valor del pH de la carne; por el contrario,
afecta el punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (en conjunto), el cual disminuye de una
unidad aproximadamente para una concentración en sal de 2%. Así, la acción de la sal aumenta el
poder de retención de agua o CRA de las proteínas cárnicas; es poco sensible para los pH bajos y
muy marcada para los pH altos.
Por su parte, la grasa se comporta como un freno a la salida del agua; de tal manera, la última fase
es mucho más lenta para carne grasa que para la carne magra. El grado de insaturación de las grasas
es otro factor que influye en la velocidad de secado y sobre el contenido de agua final del producto.
A partir de un cierto límite de insaturación, se perturba el secado, el agua no puede ser eliminada
del producto por el entremezclado con grasa con bajo punto de fusión (UNIDEG, 2013). En el caso
de los productos molidos o picados (salchichones, salamis), el grado de molienda (grano fino o
grueso) interviene en la velocidad de secado.
En el proceso de secado es importante considerar las isotermas de absorción; pues aportan

información sobre los contenidos de humedad que deben alcanzarse a fin de lograr una actividad
de agua adecuada para conservar los productos y permite conocer cuál es el contenido de humedad
mínimo que se logra en un proceso en el que el producto es expuesto a una corriente de aire con
determinadas condiciones de humedad y temperatura. Estas relacionan el contenido de humedad
del alimento durante el proceso de secado con su Aw (Neira y Ponce, s. f.). En la figura 3.12, se
muestra un diagrama de la elaboración de carne deshidratada.
Recepción Selección Deshuese Corte en láminas
Secado con aire Marinado por

Prensado y
caliente (control de inmersión 5 h
escurrido de
calidad por pesado Pesado (vinagre, ajo,
humedad
y cambios de cebolla, pimienta,
superficial
coloración) comino, sal)
Empaque Almacenamiento
Figura 3.12. Producción de carne deshidratada

El equipo de secado puede ser: secadores de bandejas, liofilizadores, secadores indirectos al vacío
con anaqueles, secadores continuos de túnel, secador solar, fuente de calor, sistema de aireación.
80
El control de calidad de estos productos incluye el manejo conveniente para evitar que las láminas
de carne seca se doblen o se quiebren, y el almacenamiento en condiciones de humedad y empaque
adecuados (película de celulosa regenerada o celofán, por ejemplo). El método de secado es
bacteriostático, sin embargo, se combina con métodos bactericidas como el ahumado, salado,
curado, por ello la calidad microbiológica de estos productos es muy estable. En el cuadro 3.11, se
muestran los principales defectos de productos cárnicos secos y su causa.
Defecto Razón
Decoloración interna Secado incompleto.
Sabor rancio Uso de grasas rancias, temperaturas elevadas de secado o
ahumado.
Sabor ácido Secado muy rápido, falta de maduración.
Sabor amargo o extraño Maderas adecuadas en el ahumado, carnes no adecuadas,
exceso de sal.
Desprendimiento de la funda Secado o ahumado incorrecto o mal aplicado.
Crecimiento de moho superficial Almacenamiento en un ambiente húmedo.
Exudación de la grasa Secado y ahumado a temperaturas muy altas.
Reventaduras en la funda Contaminación microbiana.
Coloración inestable Secado incompleto.
Humedad excesiva y blandura Secado incompleto, tripas impermeables.
Manchas de colores rosados o claros Contaminación de la sal con bacterias halófilas.
Putrefacción interna Secado incompleto, las altas temperaturas producen
formación de “costra” que evita la pérdida de humedad
interna, láminas muy gruesas de carne o embutido de alto
calibre.
Excesiva dureza Tiempos prolongados de secado, exceso de salado.
Altas pérdidas de peso (bajo rendimiento) Humedad muy baja del cuarto de secado.
Cuadro 3.11. Calidad de los productos cárnicos secos
8. Productos cárnicos enlatados

8.1 Descripción
Un producto cárnico enlatado es un producto envasado en hojalata o aluminio recubiertos

internamente con lacas impermeables a la corrosión, a los gases, sellado herméticamente y
esterilizado a temperaturas mayores de 100 °C, durante un tiempo determinado, logrando que
prácticamente todos los microorganismos, patógenos y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarrollarse; además, desactiva las enzimas causantes de reacciones indeseables de deterioro. De
esta forma, se logra una vida útil superior a 1-2 años. Los principales parámetros por controlar en
un proceso de enlatado son: tiempo, temperaturas, pH, composición del alimento, carga microbiana
inicial y forma de transmisión de calor. Se enlatan carnes de res, cerdo, pollo, pescado, salchichas y
sus variantes.
8.2 Procesos
81
De acuerdo con González (2014), las carnes cocidas enlatadas se dirigen hacia el consumo directo
sin calentamiento previo y, en algunos casos, pueden ser curadas. Al tratarse de alimentos de baja
acidez (pH menor a 4.5), deben llevar un tratamiento térmico severo para destruir la bacteria
botulínica (autoclavado a 121 °C). El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina
la eliminación de microorganismos y sus esporas, específicamente el Clostridium botullinum, que
puede estar presente en alimentos de baja acidez como las carnes.
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos) deben estar frescas, higiénicas y con las
características adecuadas. La carga microbiana debe ser mínima; no sobremadura (pH = 5.6 a 6.2).
Dependiendo del producto por elaborar, la carne puede estar caliente (en pre-rigor), refrigerada o
congelada (Ramírez, 2009).
Se utilizan, además, sales, especias y aditivos, y se pueden integrar frutas o vegetales troceados en
la formulación. Es posible utilizar extensores permitidos e incluirse tejidos grasos como parte de la
formulación. En la figura
3.13, se muestran las etapas
básicas del enlatado, como
parte del proceso de
elaboración de pechuga
deshuesada enlatada.
Figura 3.13 Elaboración de

pechuga desmechada
enlatada.
Fuente: Bagginis (s. f.)
Recuperado de:
http://bagginis.blogspot.com/2015_07_01_archive.html
Al estudiar estos productos, seretoman conceptos básicos sobre transferencia de calor, cinética de
la muerte térmica de microrganismos, tiempo de reducción decimal, y el diseño y validación de
82
procesos térmicos, para los cuales se requiere determinar las condiciones de temperatura, tiempo
de exposición, tiempo de penetración del calor y el
uso de indicadores microbiológicos. Actividad 3.10. Investigue y repase los
siguientes conceptos sobre tratamientos
térmicos:
De acuerdo con Vidal (2011), la determinación del - Gráfica y ecuación de la cinética
comportamiento de los alimentos durante el de muerte térmica microbiana
tratamiento térmico se realiza mediante estudios de - Valores D, Z y F
- Tiempo de reducción decimal
penetración de calor, estos buscan obtener el - Ecuación de Arrhenius
historial del tiempo y la temperatura en el punto - Severidad de los procesos
crítico de calentamiento a lo largo del proceso de térmicos
- Cálculo de la letalidad
esterilización, con el objetivo de cuantificar la razón y
el retraso de la transmisión de calor del medio hacia el
alimento. Para establecer la extensión del tratamiento térmico de forma representativa y fiable, los
datos conseguidos deben reflejar con precisión las condiciones en las que el producto será
procesado, por lo tanto se recomienda emplear las autoclaves y el equipamiento utilizado en la
planta para efectuar el estudio.
Se determinan factores intrínsecos del producto, por ejemplo: tipo y resistencia térmica de los
microorganismos, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH, condiciones de calentamiento,
propiedades termofísicas del alimento y del envase; y condiciones de almacenamiento del producto
posteriores al proceso. Los estudios de penetración de calor se realizan bajo condiciones
controladas que representen el peor escenario de producción respecto al tratamiento térmico y que
resulten en el modo de calentamiento más lento del producto, se asume que si el punto con menor
razón de calentamiento dentro del envase (punto crítico o punto frío) recibe la cantidad de calor
necesaria para alcanzar la esterilidad comercial; entonces, el resto del envase ha recibido la misma
o una mayor cantidad de calor y, por consiguiente, todo el volumen del producto ha logrado la
esterilización comercial.
Para los productos en envases cilíndricos que presenten un perfil de calentamiento por conducción
(sólidos, productos viscosos), el punto crítico de calentamiento se encuentra localizado en el centro
geométrico del envase, ya que es el más alejado de la fuente de calentamiento. Es recomendable
que, para el diseño del tratamiento térmico de un nuevo producto, se determine el punto crítico de
calentamiento en el envase mediante la comparación de los perfiles de temperatura obtenidos por
la colocación de termopares o registradores de temperatura a lo largo del eje vertical del envase.
Los estudios que evalúan los tratamientos térmicos se pueden realizar mediante la forma tradicional
(calculando la letalidad), con el uso de la fórmula de Ball (cálculo de letalidad considerando
destrucción de esporas y tamaños de latas), o bien mediante comparación gráfica de las curvas de
muerte bacteriana, con la determinación del área bajo estas.
Con el fin de definir las temperaturas de esterilización en el enlatado, se requiere calcular el valor D
(tiempo de calentamiento o reducción decimal), considerando el valor K (constante de destrucción
térmica) y N (número de microorganismos vivos) mediante la ecuación: D = (1/K) x (log (N0/N1). El
valor D se define como el tiempo necesario para destruir un 99% de microorganismos en un
83
determinado tratamiento térmico letal, o sea, permite calcular el tiempo necesario (a temperatura
constante) para reducir el número de microorganismo un dato valor inicial (N0) para un valor final
(N1). Se requiere una temperatura de referencia para la comparación de diferentes procesos de
esterilización. Para alimentos de baja acidez (pH hasta 4.5), la temperatura de referencia utilizada
es 121.1 ºC, y se utiliza la ecuación: log (tT/F) = (121.1 – T)/ z, donde tT = tiempo en minutos del
proceso a una temperatura T, F = tiempo equivalente a 121,1 ºC en minutos, Z = resistencia térmica
de un determinado microorganismo. El valor Z es el intervalo de temperatura que ocasiona una
variación de 10 veces en la velocidad de una transformación. En los procesos de tratamiento térmico
de los alimentos envasados herméticamente, se considera satisfactorio cuando la probabilidad de
presencia de microorganismos vivos capaces de dessarrollarse y que causen deterioro en el
alimento es de 1:1000 envases. De esta forma, el tiempo de tratamiento térmico dependerá de la
naturaleza química del alimento y de las condiciones de almacenamiento (Vidal, 2011).
Por otro lado, el valor F es se define como el tiempo equivalente durante el cual un producto ha sido
sometido a una temperatura de esterilización determinada. En el cálculo de F, se consideran
distintos factores: la temperatura instantánea en cualquier momento, la temperatura base, el valor
Z y el intervalo de tiempo. El concepto de tiempo equivalente necesariamente implica que este es
diferente al tiempo real. El valor F será el número total de unidades de esterilización en un tiempo
de un minuto, en un proceso a la temperatura de 121,1 ºC. Para obtener el valor F, se calcula la
letalidad del proceso, considerando la temperatura en el instante dado, la temperatura base y el
valor z, integrada a lo largo de todo el tratamiento. Como los microorganismos presentan
resistencias relativamente diferentes entre sí, la letalidad total (Valor F) de procesamiento y las
diferentes temperaturas también, es decir, depende del valor de la constante z. Cuando la constante
z es 10 ºC, (en el caso particular de la esterilización por vapor saturado, la temperatura base (Tb) es
igual a 121 °C y el valor Z es igual a 10 °C), el término F se denomina Fo; se aplica la ecuación F = Δt
X 10(𝑇−𝑇𝑏)/𝑧 (Vidal, 2011).
Dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico, las conservas cárnicas pueden clasificarse
en semiconservas (proceso térmico suave, vida útil de 6 meses en refrigeración), conservas
intermedias (1 año en refrigeración), plenas (hasta 5 años a temperatura ambiente), tropicales (1
año a temperatura ambiente) y productos cárnicos autoestables (1 año a temperatura ambiente, se
suma el efecto temperatura al uso de conservantes y ácidos).
Según Ramírez (2009), los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro
para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura que
garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo. La mayoría de alteraciones son de origen
microbiano (biológico), pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y microbiológicas;
las más frecuentes son:
 Ácida plana: se produce por la descomposición del alimento enlatado sin producción de gas;
la causan por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o porque tienen grietas
 Ácido y gas: se origina en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido
se descompone.
84
 Abombamientos químicos y físicos inducidos: producción de gas por acción del contenido
de la lata sobre el recipiente, lo que fuerza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones
químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en
alimentos como jarabes). Los abombamientos físicos pueden darse por sobrellenado de las
latas a bajas temperaturas que al calentarse se deforman permanentemente por expansión
de los sólidos y los líquidos. También ocurre con otros procedimientos, como en el enlatado
a bajos vacíos y almacenamiento en sitios con presiones atmosféricas más bajas. Así mismo,
al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene
grandes cantidades de agua.
 Daños físicos y degradación de la textura: por mal manejo y transporte, que puede
ocasionar mucha agitación y, así, dañar la textura.
En cuanto al material de empaque, las latas son envases de hojalata o aluminio sanitarios, de un
espesor de aproximadamente 0.01", se fabrican con una lámina de acero resistente a la oxidación y
se recubren de estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz para aumentar la
resistencia de la lata a los ácidos orgánicos. En aquellas destinadas para conservas de carne, se
utiliza un barniz especial que no modifica las proteínas; estas son sensibles a los golpes y se puede
desprender el barniz, por lo que queda en contacto el alimento con los componentes del recipiente.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y gran elasticidad para soportar los agentes
mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared lateral, el fondo (con dibujos circulares
o depresiones para garantizar la elasticidad de las latas) y la tapa. Para su uso, se somenten a un
proceso de esterilización repetida con vapor antes de llenarse (Ramírez, 2009).
9. Equipos
De acuerdo con Ramírez (2009), el equipo utilizado en la fabricación de productos cárnicos consiste
en (figura 3.14):
 Sierra eléctrica para los cortes de carne.
 Molino: compuesto de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y adelante
para favorecer la movilidad de la carne, con una serie de discos y cuchillas de diferente
diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo con las
necesidades de producción.
 Mezcladora: posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene paletas móviles y
fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva.
 Cutter: recipiente de acero inoxidable provisto de un platón móvil donde se deposita la
carne e ingredientes, transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla
de la carne para obtener emulsiones muy finas, el platón gira entre 30 y 120 rpm, las
cuchillas alcanzan 3000 rpm.
 Molino coloidal: se usa como opción a la cutter, o bien posterior a esta para mejorar la
emulsión, trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.
85
 Embutidora: embute la masa en empaques naturales o sintéticos, hay
manuales, hidráulicas y doble uso (embutidora y porcionadora).
 Dosificadora de croquetas o hamburguesas: máquinas que dosifican y moldean el producto
en piezas individuales, constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja
la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes y sistema de accionamiento
hidráulico. También pueden ser manuales, con el uso de moldes prensadores y cortadores.
 Marmitas: se usan para cocción de alimentos, tienen sistemas de calentamiento con vapor
(calderas), gas y eléctricos. Constan de una chaqueta que comprende el líquido o vapor de
calentamiento, un recipiente de acero inoxidable (que contiene los productos), válvula de
seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y
entrada de agua fría.
 Hornos: generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire
caliente circula por medio de un ventilador, seca la superficie del embutido o la carne. En
la cocción, se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la
humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo se
introduce por tubos que llegan a la parte inferior del horno. La temperatura del horno se
regula por un termostato.
 Rebanadora: para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco
giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto que se encuentra
sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del
reloj. Asimismo, tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP
mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
 Selladora al vacío: es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan
las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por medio de una bomba, con presiones hasta
de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las
bolsas una vez retirado el aire. Para evitar que un vacío muy intenso deteriore el producto
se puede utilizar selladora de doble cámara que hace el vacío en dos tiempos. Es posible,
también, inyectar gases en las cámaras para empaque en atmósferas modificadas, se explica
en el capítulo 2.
 Selladora continua: máquinas de termoformado, funcionan a partir de dos rollos de film y
están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El aire es aspirado y el gas o mezcla de
gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión.
Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados
en barra y embutidos de diámetro constante.
 Inyectora: pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de
un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial, se trata de
inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8 hasta 60 agujas.
 Tumbler: tambor giratorio que produce un impacto de la carne y la salmuera contra las
paredes para extraer las proteínas y obtener uniformidad del color y textura. Puede
realizarse al vacío para obtener mayor concentración de aroma y sabor, evitando que con
el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.
86
 Moldes y prensas: recipientes con tapa y resortes para compactar la masa cárnica, así, una
vez completamente frío después de someterlos a cocción, ocurra la liga de las proteínas y
proporcione estructura y forma al producto.
 Túnel de evacuación o exhauster: es un equipo de vapor a presión que consta de un
recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la
caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas
transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.
 Cerradora de latas: máquina que cierra y sella herméticamente las latas que serán
sometidas al proceso de esterilización. Consta de una caja que alberga toda la maquinaria,
sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal
y motor. Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres/hora), semiautomáticas (1500 a
2000 cierres/ hora) y automáticas (3000 a 12 000 cierres/hora).
 Autoclave: recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta, funciona a
presión de vapor, mayor a la atmosférica, con abertura para la entrada de vapor y válvulas
de cierre. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión. Entre los equipos de
control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad,
manómetro, termómetro y en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y
registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicométrica. También tienen
sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua. Hay autoclaves verticales y
horizontales, fijas o rotatorias.
 Limpiadoras de latas: después de la esterilización, las latas se limpian en máquinas
limpiadoras, que constan de una banda transportadora por la cual pasan las latas por un
sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. Existen también máquinas
lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que
son automáticas y transportables.
 Ganchos, perchas y estanterías: construidas en acero inoxidable para colocar
temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de caucho o acrílicos.
 Equipos de congelación: se clasifican por la función del medio de transmisión de
temperatura: equipos de contacto directo (metal): congeladores de placas, congeladores de
bandas, de tambor o rotativos; congeladores de aire forzado; medio líquido: congeladores
de inmersión (salmuera); vaporización de un líquido: flúor carbono líquido de dióxido de
carbono sólido o líquido (CO2, refrigerante 12 o nitrógeno líquido).
87
Figura 3.14. Equipos utilizados para la elaboración de productos cárnicos.
Fuente: elaboración propia, adaptado de Ramírez (2009)
10. Química, aditivos, microbiología, empaque y almacenamiento de

productos cárnicos
En el cuadro 3.12, se compara la conservación de los diferentes tipos de productos cárnicos

considerando aditivos, química, microbiología, empaque y almacenamiento recomendados.
88
Producto Química y Aditivos Microbiología Empaque Almacenamie
cárnico proceso nto
Crudos Deterioro Fosfatos, Mesófilos Tripas animales o Refrigeración
por antioxidantes, aerobios, naturales, grasas, a menos de 1
oxidación de conservantes. patógenos semigrasas o ºC, o en
grasas. No como E. coli magras. congelación a
tratamiento O157H7. menos de -18
térmico. ºC.
Curados Reacciones Sal de cura, Mesófilos Tripas de Refrigeración
de curado, azúcar. halófilos. celulosa, a 4 ºC o
modificación Clostridios. sintéticos de menos.
del color y nylon. Bolsas
conserva- termoencogibles.
ción. Vacío: base nylon-
Reacciones polietileno y
del cubierta
ahumado. poliester-
polietileno.
Cocidos y Curado. Fosfatos, Mesófilos Tripas de celulosa Refrigeración
escaldados Estabilidad ligantes, aerobios. (permeables al a 4 ºC o
de emulsión. antioxidantes, Bacterias humo), sintéticas menos.
Tratamiento sal de cura, lácticas de de nylon, tripas
térmico. conservantes. deterioro. naturales, films
para empaque al
vacío (nylon
cubierto de
poliester-
polietileno).
Fermenta- pH ácido, Sal de cura, Mesófilos Tripas de Refrigeración
dos bajo Aw. antioxidantes, anaerobios. colágeno a 4 ºC o
antifúngicos Hongos. permeables. menos.
Congelados Conservació Ligantes, Psicrófilos. Empaques de Congelación a
n por baja conservantes. cartón con -18 ºC o
temperatura plástico interno. menos.
. Rancidez
posible.
Deshidrata- Disminución Sales, ácidos Hongos, Empaques Refrigeración
dos de orgánicos, levaduras, sintéticos de o temperatura
humedad, conservantes microorgani nylon, o plásticos ambiente,
efecto del naturales. smos de de polipropileno/ protegidos de
humo y de la putrefacción polietileno de alta la humedad
sal. . Anaerobios densidad.
facultativos
o estrictos.
Enlatados Inactivación Conservantes Termorresis- Hojalata Temperatura
térmica, tentes, recubierta, o ambiente
reacciones formadores plástico resistente
de oxidación de esporas a altas
de las grasas temperaturas
Cuadro 3.12. Comparación en aspectos de conservación de productos cárnicos.
89
Actividad 3.11. Analice las tendencias en empaques de productos cárnicos, según los siguientes artículos:
http://www.ibepi.org/wp-content/uploads/2014/12/Boletin_Carnicos.pdf
http://www.eurocarne.com/daal?a1=informes&a2=tendencias_envasa.pdf
https://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/VT/VT3_Tecnologias_de_Envasado_e
n_Atmosfera_Protectora.pdf
11. Formulaciones cárnicas
Para formular productos cárnicos, se cuenta con diferentes herramientas, tales como recetas o
formulaciones preestablecidas con mezclas industriales, balances de masa y uso del cuadrado de
Pearson para ajustar componentes. Es importante hacerlo considerando los parámetros que
permitan evaluar la mezcla y obtener las características sensoriales deseadas en el producto
terminado. Los ajustes, por lo general, consisten en adecuar los porcentajes de proteína, humedad,
grasa, o bien la sal de cura, según la normativa y para satisfacer las características requeridas en el
producto por parte del consumidor, especificaciones de clientes, comercio internacional, costos y
tendencias en el procesamiento, de manera que se obtenga un producto estandarizado. Las
formulaciones deben ir fundamentadas en análisis de laboratorio que confirmen la composición
inicial, y si no se cuenta con estos, se utilizan datos teóricos sugeridos.
Es importante considerar la merma que ocurre durante los tratamientos térmicos, la cual varía
según la intensidad del tratamiento, el contenido de humedad, la permeabilidad del empaque, la
capacidad de retención de agua de la masa cárnica y no cárnica, entre otros.
Caso para resolver:

Se desea preparar una salchicha con 100 kg de carne, se mezcla carne con 5% de grasa (a) y carne
con 70% de grasa (b). El máximo esperado de grasa en la salchicha es del 22%, el rendimiento
promedio es de un 95%. La formulación indica, entre otros, agua 40% de la carne, y almidón
calculado sobre la mezcla agua-carne, 5%. ¿Cuánta cantidad debe utilizarse de cada tipo de carne?
Agua Adicionada: 100 x 0.4= 40 kg

Mezcla Carne + Agua= 100 + 40 = 140 kg
Almidón: 140 x 0.05 = 7 kg almidón
Total mezcla = 140 + 7 = 147 kg
Aplicando el rendimiento: 147 kg x 0.95 = 139.65 kg de salchicha.
22% de grasa en producto final: 139.65 x 0.22= 31 kg de grasa
Calculando % de grasa con respecto a mezcla de carne = (31 / 100) x 100 = 31 %.
Aplicando el cuadrado de Pearson (izquierda valores conocidos, centro valor deseado, y
restando en x se calculan a la derecha los valores desconocidos):
Carne 5% grasa (a) % Carne A = 39
Grasa en mezcla de carne 31%
Carne 70% grasa (b) % Carne B = 26
Total = 65
Por lo tanto:
90
Carne a: (39/65) x 100 = 60%, entonces: 100 x 0.6 = 60 kg carne al 5% grasa.
Carne B: (26/65) x 100 = 40%, entonces: 100 x 0.4 = 40 kg carne al 70% grasa.
Uno de los aspectos más importantes es el cálculo de la sal de cura, en especial para cumplir con los
requisitos sobre contenido de nitritos y nitratos en el producto final. La mayoría de las formulaciones
cárnicas que se comercializan indican las cantidades que se utilizarán para cumplir con el
requerimiento, y se pueden confirmar calculando los contenidos en producto final, según
formulación del producto y contenidos indicados en etiqueta.
Caso para resolver:

Se desea utilizar una sal de cura que contiene 1% de nitritos para elaborar salchichas, y se utilizará
una formulación que contiene 25 kg de pollo para obtener 50 kg de salchicha. ¿Cuánta sal de cura
debe usarse para cumplir el reglamento en Costa Rica de máximo 125 ppm de nitrito en producto
final?
% sal de cura = (Concentración deseada NO2 ppm / % de NO2 en sal de cura) /100 = 1.25%,
entonces: (1.25% de sal de cura x 50 kg producto)/100 = 0.625 kg sal de cura.
Para confirmar el resultado: según el reglamento, el contenido de nitritos en la mezcla para
embutido debe ser de: 125 mg/kg x 50 kg = 6.25 g.
Según el resultado de cantidad de sal de cura a utilizar: 625 g x 1 g NO2 /100 sal de cura = 6.25 g de
NO2. Por lo tanto, el resultado es correcto.
Al formular productos cárnicos es importante considerar la composición en macronutrientes y

nitritos del producto final, esto se calcula tomando en cuenta la composición de cada ingrediente,
tal como se describe en el ejemplo del cuadro 3.13. De acuerdo con los datos del cuadro, el producto
tendría un contenido de proteína animal de 6.38%, proteína vegetal de 2.86%, 56% de humedad y
un 23% de grasa.
Formulación para 15 kg Composición en cada ingrediente

Ingrediente % Peso Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Nitrito
(g) % G % g % g % G % g
Res 40 6000 57.4 2296 15.7 628 25.3 1012 0 0 0 0
Cerdo 12 1800 57.4 688.8 15.9 190.8 25.0 300 0 0 0 0
Tocino 10 1500 3.9 39.0 1.0 10.0 95.0 950 0 0 0 0
91
Proteína de 4 600 6.0 24.0 67.0 268 1.0 4 20 80 0 0
soya
Almidón 4.3 645 10.0 43.0 0 0 0.0 0 85 365.5 0 0
Sal de cura 0.3 45 0 0 0 0 0.0 0 0 0 6 0
(6%)
Sal común 1.4 210 0 0 0 0 0.0 0 0 0 0 0
Mezcla 2.95 443 8.5 25.0 6.1 18 8.7 25.6 72.1 212.8 0 0
para
salchicha
Hielo 25 3750 100 2500 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 100 14.993 5616 1115 2292 658 1.8
% 56.16 11.15 22.92 6.58 180 ppm
Cuadro 3.13. Formulación y composición de salchicha
Fuente: Chavarrí (2015)
La tendencia en la formulación de productos cárnicos es

Actividad 3.12. Elabore un ensayo
hacia el desarrollo de alimentos funcionales y más sobre las tendencias en la
saludables, así como a la producción con etiquetas producción de cárnicos, utilice como
referencia los siguientes artículos:
limpias (es decir, sin la presencia de ingredientes de que http://digital.csic.es/bitstream/102
representen algún riesgo para la salud). 61/5740/1/IF_AGROCSIC-
ProdCarnicosI.pdf
http://www.fen.org.es/imgPublicac
En el caso de la mejora de la calidad nutritiva y general de iones/24-
los productos cárnicos, las tendencias son la reducción de Derivados%20c%C3%A1rnicos.pdf
http://www.leartiker.com/sekzioak
sodio, reducción de grasas saturadas, optimización en el /48/CSIC.pdf
uso de aditivos de alto riesgo para la salud como los http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v21n2/
alimentos2.pdf
nitratos y nitritos (sustituido, por ejemplo, con jugo de
http://www.madrimasd.org/inform
apio y cultivos microbianos productores de nitritos), acionidi/agenda/foros-
mejora en la calidad de la carne de uso en embutidos mimasd/2008/documentos/agroali
mentacion/CIBT_Javier_Benito_230
(bajo contenido de aminas), uso de antioxidantes 408.pdf
naturales para la conservación de las grasas y
funcionalidad del producto, adición de omega 3 y 6, uso de conservantes y saborizantes naturales,
uso de probióticos, utilización de empaques inteligentes o biodegradables y de grasas saludables
mediante el uso de ingredientes no cárnicos como nueces, uso de ingredientes funcionales
provenientes de vegetales o de cultivos microbianos, entre otros.
Algunos ingredientes incorporados con estos fines son: jugo de limón, jugo de apio, vinagre, jugo de
remolacha, polvo de cereza, azúcar de maíz acidificado con cultivos bacterianos, bicarbonato de
sodio, miel de abeja, almidón de papa, almidón de arroz, sal de mar, carrageninas de algas, ciruela
seca (como sustituto de fosfatos y fuente de fibra dietética), orégano, té verde, romero como
antioxidantes naturales, entre otros.
En estas formulaciones que integran ingredientes funcionales y otros no cárnicos, se incluyen las
especialidades cárnicas, es decir, productos cárnicos con diversas preparaciones, que en su
formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren
características diferenciadoras; en la figura 3.15, se muestran algunos ejemplos. Estos productos se
92
comercializan refrigerados o congelados, de acuerdo con la estabilidad deseada y tiempo estimado
de uso.
Relleno (pavo,
pollo, pato)
Croquetas Trozos
empanizadas rellenos
(lomo,
muchacho,
pechuga)
Especialidades
cárnicas
Trozos enteros
Trozos (chuletas,
empanizados costillas, lomo,
pavo)
Figura 3.15. Especialidades cárnicas.

93
1. Asocie
1. Productos cárnicos ( ) La carne se trata aplicando pequeñas cantidades de sal
procesados crudos de cura por vía seca, inyectando la carne o
sumergiéndola en una solución salina.
2. Productos cárnicos ( ) Pueden contener mezclas de recortes de músculo de
crudos-cocidos calidad inferior, tejidos adiposos, carne de la cabeza y
piel del animal, hígado y otras partes comestibles.
Comprende precocinado de los materiales cárnicos
crudos y cocción de la mezcla resultante final.
3. Productos cárnicos ( ) La carne del músculo, la grasa y otros ingredientes no
curados cárnicos se elaboran, primero, mediante triturado, picado
y mezclado; y se somete, después, a tratamiento térmico.
4. Productos cárnicos ( ) Carne cruda y tejido adiposo a los que se añaden
precocinados- especias, sal común y aglutinantes, se añaden diluyentes
cocinados o relleno para aumentar el volumen. Deben someterse a
fritura o cocción antes de su consumo.
5. Embutidos crudos- ( ) Son el resultado de la deshidratación de carne magra.
fermentados
6. Productos cárnicos ( ) Su sabor, textura y color característicos se deben a la
secos fermentación unida a la reducción de la humedad. Los
productos finales no se someten a tratamiento térmico y
se distribuyen y consumen crudos.
2. Elabore un cuadro comparativo de las tecnologías (componentes, procesamiento y
ejemplos) de productos cárnicos frescos, curados, escaldados-cocidos, cocidos, crudos-
fermentados y deshidratados.
3. Elabore un cuadro comparativo de los ingredientes no cárnicos utilizados en el
procesamiento de las carnes, según tipo de ingrediente, productos y función.
4. Enumere las etapas de fabricación de embutidos crudos.
5. ¿Cuáles son algunos controles de calidad que se utilizan para productos cárnicos crudos?
6. ¿Cuáles ingredientes se usan en la elaboración de productos curados?
7. Describa los métodos de curado.
8. ¿Cuáles factores influyen en la penetración de la sal durante el curado?
9. Elabore el diagrama de flujo de un jamón prensado.
10. Se desea preparar jamón curado a partir de 100 kg de pierna sin hueso. El porcentaje de
inyección es 25%. El equipo de inyección requiere 5 kg de salmuera para operar, y la merma
es de 250 g. La sal de cura contiene 6% en nitratos y nitritos. Se deben usar máximo 150
ppm de nitritos. ¿Cuánta cantidad de salmuera preparar y cuánta sal de cura utilizar?
11. ¿Cuáles son los métodos de cocción de los productos cárnicos cocidos?
12. Se desea preparar paté con 50 kg de hígado, usando una formulación de 80% de carne de
cerdo con respecto al hígado, 30% de hielo y 16% entre los otros ingredientes. ¿Cuánto paté
se obtendrá con una merma de 2%?
94
13. Se desean obtener 100 kg de mortadela premium, con una formulación que incluye 20% de
grasa, 45% de hielo y 2% de ingredientes secos. ¿Cuánta carne se debe utilizar si la merma
es 10%?
14. ¿Cuáles son los defectos más comunes en embutidos escaldados y sus causas?
15. ¿Cuáles son las etapas de elaboración de embutidos fermentados?
16. ¿Qué incluye el control de calidad de embutidos fermentados?
17. ¿Cuáles aspectos deben considerarse al elaborar productos congelados con carne de pollo
con respecto a esta materia prima?
18. ¿Por qué motivo no se recomienda utilizar almidón en la fórmula de preformados de pollo?
¿Qué se utiliza en sustitución?
19. Enumere las etapas de elaboración de preformados de pollo.
20. ¿Cuáles son los métodos de secado de carne utilizados industrialmente?
21. ¿Qué son y para qué se usan las isotermas de absorción en el secado de la carne?
22. Elabore el diagrama de flujo de carne deshidratada.
23. ¿Cuáles son los principales parámetros por controlar en un proceso de enlatado?
24. ¿En qué consisten los estudios de penetración de calor en embutidos enlatados?
25. ¿Cuáles son las alteraciones más comunes de los productos cárnicos enlatados?
26. Se desea preparar 100 kg de salchichón mezclando carne con 5% de grasa y carne con 72%
de grasa. El % de grasa en el salchichón es 30%, con una merma de 5%. La formulación indica
usar 60% de carne. ¿Cuánta cantidad debe utilizarse de cada tipo de carne?
27. Se desea utilizar una sal de cura que contiene 6% de nitritos para elaborar 75 kg de
salchichas en una carnicería. ¿Cuánta sal de cura debe utilizarse para cumplir el reglamento
en Costa Rica de máximo 125 ppm de nitrito en producto final?
28. ¿Cuáles son algunos ejemplos de especialidades cárnicas?
95
1. 3, 4, 2, 1, 6, 5.
2.
Tipo Procesados Curados Escaldados- Precocidos- Embutidos crudos Deshidrata
frescos cocidos cocidos -fermentados dos
Componentes Carne triturada Carne, sal y Carne, grasa Carne, tejido Carne, tejido Carne
con grasa nitritos. animal e adiposo, pezuña, adiposo, sal,
animal, sal e ingredientes piel, sangre, nitritos, azúcares,
ingredientes en de origen no hígado y otros especias e
pequeñas canti- animal. subproductos ingredientes de
dades. cárnicos. origen no animal.
Procesamiento Mezcla simple Proceso de Componen- Se cocinan los Se fermenta la Se

de los curado tes componentes, mezcla. No reciben deshidrata
componentes mediante mezclados luego se mezclan calor en ninguna la carne en
frescos. aplicación de frescos y y se vuelve a etapa. condi-
sal o salmuera. luego cocer la mezcla. ciones
sometidos a naturales o
calor. artificiales.
Ejemplos Chorizo Jamón Salchichas Paté Salami Charqui
3.
Tipo de Productos utilizados Función
ingrediente
Sustancias Sal Sabor, vida útil, afecta proteínas miofibrilares.
químicas Nitratos y nitritos Sabor, color, vida útil, control de Clostridium botulinum.
Ácido ascórbico Acelerar el curado.
Fosfatos Retención de agua, rendimiento, estructura proteica.
Preservantes (ácido láctico) Vida útil.
Antioxidantes (tocoferol, betacaroteno, Evitar oxidación de las grasas.
flavonoides).
Glutamato monosódico. Resaltador del sabor.
Colorantes. Color.
Origen Leche en polvo. Fuente de proteína.
animal Plasma, transglutaminasa, caseinato de Agente aglutinante.
calcio.
Huevo o gelatina. Agente aglutinante y efecto extensor.
Origen Especias. Sabor, antioxidantes.
vegetal Proteína de soya o gluten de trigo. Agente aglutinante en productos cocidos.
Harina o concentrado de soya. Efecto extensor.
Hidrocoloides, carragenina, harinas de Relleno, rendimiento.
trigo, arroz o maíz, almidón, pan, cereales,
raíces, tubérculos, hortalizas, frutas.
4. Los procesos de productos cárnicos crudos incluyen como etapas principales: formulación, pesado,
selección de piezas, limpieza, presalado (curado), molido o picado (en esta etapa, debe controlarse
la temperatura de la mezcla para evitar que el calor afecte el producto por crecimiento microbiano y
por oxidación de las grasas, a menos de 15 ºC), mezcla con condimentos, formado o embutido (se
elimina el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del
producto), secado (si se trata de ciertos tipos de chorizo), maduración (si no es fresco), empaque,
etiquetado y almacenamiento.
5. Microbiología, evaluar el pH, grasa, porcentaje de proteína animal, y la cantidad de proteína
vegetal y almidones (ausencia para los productos de primera).
6. Los ingredientes de las carnes curadas son: carne, sal común, sal de cura o sal de Praga
(condimentos, sal, sustancia indicadora color rosado, nitritos), especias como tomillo, laurel, chile, y
96
agua. Es importante considerar que los nitritos no deben estar presentes en una concentración
mayor a 200 ppm sobre el peso de la carne, o lo que indique la legislación vigente.
7. Curado en seco: se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello, se
debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas,
jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos. También se puede realizar
salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a 24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para
elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).
Curado húmedo: la salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras
sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos
de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración; se usa para productos cárnicos
elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se
sumerge en soluciones salinas (15-20% de sal de cura), la salmuera debe cubrir totalmente la carne
para evitar alteraciones indeseables. La salmuera líquida también puede aplicarse por inyección o
mixta (inyección e inmersión).
8. Temperatura, la concentración de sal en la salmuera (el porcentaje de sal se mide en grados Baumé),
tiempo de contacto hasta que se estabilicen las concentraciones de sal en la carne y la salmuera, la
relación de salmuera con la carne (superficie de contacto, según tamaño de los trozos de carne), la
composición de la salmuera (sal, azúcar, nitratos, nitritos), y la velocidad de penetración que se afecta
por el pH, temperatura, cantidad de grasa, entre otros.
Masajaeado
Aplicación
para
Recepción de la Rebanado Empaque
extracción de
salmuera
proteína
Preparación Choque
Reposo
Limpieza de salmuera térmico Almacenamiento
24h
15-20ºBe (hielo)
Escaldado
Troceado Moldeado y
Deshuese 70 ºC
en cubos prensado
interna
9.
10. S= Cx + p = (100*0.25)+5+0.25 = 30.25 kg
I = (j/x)*S = (0.0150/25)*30.25 = 0.01815 kg Nitritos
I sal de cura = 0.01815/0.06 = 302 g
11. Cocción con aire caliente: se efectúa en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el
producto va a través del horno sobre una cinta. El ahumado en caliente es otra forma de cocción con
aire caliente, se aplica humo natural o un extracto de humo líquido.
Radiación: se realiza en hornos por radiación de sus paredes. La transferencia de calor es óptima y se
presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización.
Dieléctrico: calentamiento con radiofrecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de
calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura.
Extrusión con cocción: consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos
acoplados para obtener el producto extruido.
Húmedo: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes. Al vapor, la cocción se realiza con
vapor saturado a 100 °C. En el calor por grasas calientes, la transferencia de calor se efectúa con
convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190 °C), temperaturas altas que producen
97
pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita. En el caso de
agua caliente, se da a la temperatura de ebullición, muy utilizado para la elaboración de embutidos
cocidos como patés.
12. Carne = 40 kg. Hielo = 15 kg. Otros = 8 kg. Total = 63 kg – 1.26 kg = 61.74 kg de paté.
13. Total mezcla requerida = 110 kg, entonces se requieren 65.87 kg de carne.
14.
Defecto Causa
Separación de la grasa -Exceso de tejido conectivo.
-Exceso de grasa en la formulación.
-Temperatura de escaldado superior a 80 ºC.
-Corte excesivo de la carne o la grasa.
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo.
-Temperatura de cutter superior a 18 ºC.
Deformaciones -Por exceso de ligantes.
-Por exceso de temperatura de secado o escaldado.
-Por exceso de agua que puede elaborar productos muy blandos y de fácil deformación y
difícil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas -Color verde: crecimiento de Lactobacillus.
-Uso excesivo de nitritos (NO2).
-Ciclo de curado incompleto.
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso.
15. Picado, mezcla de ingredientes según la formulación, formación de la emulsión, embutido, proceso
de fermentación a temperatura y humedad controlada (22-26 ºC, 90% HR), etapa final de
maduración (pérdida de humedad o secado, 12-16 ºC, 75-80% HR), empaque y almacenamiento.
16. Materias primas (grasa, inhibidores, pH, Aw), ingredientes (sal, nitritos, antioxidantes), controles en
los procesos (Aw, pH, %HR, la capacidad tampón de las proteínas, la presencia de nitritos y nitratos,
y la pérdida en el cambio de peso durante la fermentación), crecimiento de moho no deseado,
empaque y almacenamiento.
17. Para la elaboración de los productos congelados de pollo, se incluye pechugas, carnes más oscuras y
piel, además de carne deshuesada mecánicamente. Además, se utiliza lo que se conoce con el nombre
de “fowl meat”, que son porciones de carne de gallina, muy seca y de baja tenderización. Por eso,
porciones de este tipo de carne reciben un tratamiento con una salmuera con aislados de proteína
de soya, la que le imparte suavidad. La piel se adiciona normalmente entre un 5-10%, e imparte sabor
y jugosidad, con el inconveniente de impartir colores no agradables y durante el cocimiento del
producto puede ocurrir expulsión de la grasa y colágeno que esta contiene, tambiénde que su grado
de oxidación es muy rápido. Así mismo, con el uso de la carne deshuesada de forma mecánica se ha
logrado productos de un precio relativamente más bajo (10-20%). Es común que las porciones de
carne son tratadas con sal, fosfatos y agua, lo que permite la extracción de la proteína y, por
consiguiente, un producto de muy buena calidad.
18. En este caso, no es conveniente la utilización de almidón y almidones modificados, ya que estos
tienden a suavizar el músculo y puede ocurrir la pérdida de humedad por sinéresis. Por tal motivo, es
de mayor uso la carragenina, para prevenir las pérdidas de humedad.
19. Recibo de pollo – Pesado – Picado - Molienda – Pesado y formulación – Adición de fosfatos –Adición
de extendor – Adición de condimentos – Adición de agua y humo líquido – Adición de eritorbato –
Mezclado – Pesado – Moldeado – Congelación – Pesado – Empanizado – Congelación – Empaque –
Almacenamiento.
20. Secado a 50 °C durante 1 a 2 horas en túneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en
capas delgadas, y liofilización, secado a bajas temperaturas y altas presiones, donde la carne puede
ir en piezas más grandes o trocitos, y los problemas microbianos o nutricionales son mínimos.
98
21. Para el secado aportan información sobre los contenidos de humedad que deben alcanzarse a fin de
lograr una actividad de agua adecuada para conservar los productos y permite conocer cuál es el
contenido de humedad mínimo que puede lograrse en un proceso donde el producto es expuesto a
una corriente de aire con determinadas condiciones de humedad y temperatura. Estas relacionan el
contenido de humedad del alimento durante el proceso de secado con su Aw.
Corte en
Recepción Selección Deshuese
láminas
22.
Secado con aire caliente Prensado y Marinado por

(control de calidad por escurrido de inmersión 5 h (vinagre,
Pesado
pesado y cambios de humedad ajo, cebolla, pimienta,
coloración) superficial comino, sal)
Empaque Almacenamiento
23. Los principales parámetros por controlar en un proceso de enlatado son: tiempo, temperaturas, pH,
composición del alimento, carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor.
24. Buscan obtener el historial del tiempo y la temperatura en el punto crítico de calentamiento a lo largo
del proceso de esterilización, con el objetivo de cuantificar la razón y el retraso de la transmisión de
calor del medio hacia el alimento. Para establecer la extensión del tratamiento térmico de forma
representativa y fiable, los datos conseguidos deben reflejar con precisión las condiciones en las que
el producto será procesado. Se determinan factores intrínsecos del producto como: tipo y resistencia
térmica de los microorganismos, esporas o enzimas presentes en el alimento, pH, condiciones de
calentamiento, propiedades termofísicas del alimento y del envase, y condiciones de almacenamiento
del producto posteriores al proceso. Los estudios de penetración de calor se realizan bajo condiciones
controladas que representen el peor escenario de producción respecto del tratamiento térmico y que
resulten en el modo de calentamiento más lento del producto, se asume que si el punto con menor
razón de calentamiento dentro del envase (punto crítico o punto frío) recibe la cantidad de calor
necesaria para alcanzar la esterilidad comercial, entonces el resto del envase ha recibido la misma o
una mayor cantidad de calor y, por consiguiente, todo el volumen del producto ha logrado la
esterilización comercial.
25. Ácida plana, ácido y gas, abombamientos químicos y físicos inducidos, daños físicos y degradación de
la textura.
26. Sierra eléctrica, molino, mezcladora, cutter, molino coloidal, embutidora, dosificadora de croquetas,
marmitas, hornos, rebanadora, selladora, inyectora, tumbler, moldes, prensas, túnel de evacuación,
cerradora de latas, autoclave, limpiadoras de latas, ganchos, perchas, estanterías, equipos de
congelación.
27. Total salchichón = 95 kg; gGrasa = 28.5 kg; carne total = 65 kg; % grasa por carne = 43.85%;
carne 5% = 27 kg; carne 72% = 38 kg.
28. % sal de cura = 0.208 %; cantidad de sal de cura = 156 g.
29. Rellenos (pavo, pollo, pato, lomo, pechuga), chuletas, costillas, lomo, pavo, empanizados, croquetas.
99
TEMA 4. TÓPICOS DE TECNOLOGÍA DE LA CARNE
CONTENIDOS
4.1 Legislación y normativa
4.2 Trazabilidad y etiquetado
4.3 Subproductos
4.4 Tratamiento de desechos
OBJETIVOS
Identificar la legislación y normativa pertinente a la industria cárnica.

Describir la trazabilidad y etiquetado en la industria cárnica.
Caracterizar los procesos para producción de subproductos.
Discrimina los tipos de tratamiento de desechos del procesamiento de productos cárnicos.
Identificar la aplicación de los métodos y tipos de tratamiento de desechos idóneos.
1. Legislación y normativa
La producción de carne y productos cárnicos en Costa Rica Actividad 4.1. Resuma la siguiente
está regulada por diferentes legislaciones y normativas. guía para el etiquetado de
embutidos en Costa Rica:
Estudie el tema relacionado con el Codex y entes http://reventazon.meic.go.cr/info
reguladores en la Antología de Tecnología de la Carne rmacion/reglamentaciontecnica/g
uia-embutidos.pdf
(Amerling, 2001), capítulo 5, páginas 99-103. El decreto de embutidos:
Respecto de Costa Rica, actualmente los principales http://www.gaceta.go.cr/pub/20
reglamentos que aplican son: Reglamento Técnico RTCA 09/03/05/COMP_05_03_2009.pdf
De acuerdo con lo indicado,
67.04.54:10 Centroamericano de alimentos y bebidas
enumere las regulaciones con
procesadas. Aditivos alimentarios (aditivos permitidos y respecto a aditivos utilizados en
regulaciones de cantidades), Reglamento Técnico RTCR productos cárnicos.
411:2008 Productos cárnicos embutidos: salchicha,
salchichón, mortadela y chorizo (descriptores, etiquetado,
ingredientes permitidos, empaque, control microbiológico y contaminantes, entre otros), el
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.02:10 Etiquetado General de los Alimentos
Previamente Envasados (todas las regulaciones con respecto a información en etiquetas),
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 Etiquetado Nutricional de Productos
Alimenticios Preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad
(declaraciones nutricionales, productos reducidos en grasas, sal u otros, contenido energético,
pesos y porciones, entre otros), así como el Reglamento para el funcionamiento y administración
del servicio de soda en los centros educativos públicos Nº36910 MEP-S, el cual declara que los
embutidos utilizados en las preparaciones deben ser light (aquellos que tienen máximo 25 g de grasa
por cada 100 g de producto).
El organismo gubernamental encargado de vigilar la producción de carnes y la industrialización y
comercialización de los productos cárnicos y derivados es la Secretaría Nacional de Salud Animal,
del Ministerio de Agricultura y Ganadería (SENASA).
100
Las principales normativas se refieren a manipulación higiénica, controles veterinarios, aditivos,
materias primas, ingredientes, descriptores en productos cárnicos, HACCP y BPM en la industria
cárnica, entre otros. En el cuadro 4.1, se enlistan y describen brevemente los principales decretos
nacionales que aplican a la industria cárnica, con sus respectivos enlaces a la página oficial
gubernamental. Entre los principales se encuentra el decreto de embutidos, emitido en el 2009.
Además, se cuenta con una guía para el etiquetado de embutidos, donde se detalla fielmente los
requisitos de etiqueta, ingredientes, aditivos, descriptores, características destacadas de los
productos cárnicos elaborados en Costa Rica. Los encuentra como anexos en la plataforma y como
parte de la Actividad 4.1 para su estudio.
Datos de la
Nº Decreto Nombre Resumen
publicación
Gaceta N.°
Reforma listado de
N. ° Decreto 168 del 28 de Enfermedades en animales de relevancia para
enfermedades animales de
39128 agosto de la industrialización o salud animal y pública.
declaración obligatoria
2015
Establecer los procedimientos que permitan

Publica Resolución N. ° 338-
simplificar la aplicación de las medidas
2014 (COMIECO-EX) de fecha
Gaceta N.° sanitarias y fitosanitarias con el propósito de
17 de Enero del 2014 y su
103 del facilitar el comercio de envíos y mercancías,
N. ° 38415 anexo: “Directriz Sanitaria y
30/05/2014 atendiendo consideraciones sobre el riesgo
Fitosanitaria para la facilitación
Alcance 20 asociados a estos, así como a sistemas de
del Comercio de envíos y
producción, áreas o sitios de producción y
mercancías centroamericanas”
establecimientos de transformación.
Establecer los requisitos físicos, sanitarios, de

operación y demás aspectos derivados de la
Reglamento Sanitario y de
La Gaceta actividad, que deben cumplir los
N. º 37548 Inspección Veterinaria de
N.° 46 del: establecimientos dedicados al sacrificio,
establecimientos de sacrificio y
06/03/2013 despiece y deshuese, empaque y
procesadores de aves
almacenamiento, de aves para su correcto
funcionamiento en el territorio nacional.
Resolución N.° 300-2012
(COMIECO-LXIV) de fecha 11 de
diciembre de 2012 y su Anexo:
Aprobación del Reglamento Técnico
Reglamento Técnico
La Gaceta N.° Centroamericano RTCA 65.05.63:11 productos
Centroamericano RTCA
N,° 37560-A 45 del utilizados en alimentación animal. Buenas
65.05.63:11 Productos
05/03/2013 prácticas de manufactura y su Lista de
utilizados en alimentación
Verificación.
animal. Buenas prácticas de
manufactura y su lista de
verificación
Decreto N.°:372 La Gaceta N.° Publica Resolución N.° 283- Anexo Reglamento Técnico Centroamericano
94 COMEX- 187 del 2012 (COMIECO-LXII) del RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas
MEIC-S 27/09/2012 Consejo de Ministros de Procesadas Aditivos Alimentarios
101
Integración Económica, del 14
de mayo del 2012 y su
AnexoReglamento Técnico
67.04.54:10 Alimentos y
Bebidas Procesadas. Aditivos
Alimentarios
Regula y controla el cumplimiento de buenas
Gaceta N°
prácticas en la producción primaria de cerdos,
128 del: Reglamento de Granjas
N.° 37155 en las instalaciones y anexos cubiertos y
03/07/2012. Porcinas
descubiertos, en los que tengan o permanezcan
Alcance 86
cerdos.
Publica Resolución N.° 276-
2011 (COMIECO-LXI): y su
Gaceta:102
anexo: Reglamento Técnico
del 28 de Buenas Prácticas de Higiene Para Alimentos No
N.º 37057 mayo del Procesados y Semiprocesados y su Guía de
67.06.55:09 Buenas Prácticas
2012 Verificación.
de Higiene Para Alimentos No
Procesados y Semiprocesados y
su Guía de Verificación
Aplica a los productos farmacéuticos, productos
Publica resolución 257-2010 de medicina alternativa, productos químicos de
(COMIECO-LIX): Reglamento uso exclusivo veterinario o en instalaciones
Gaceta Nº Técnico Centroamericano RTCA pecuarias, productos biológicos de uso
N.º 36605-
114 del 14 de 65.05.51:08 Medicamentos veterinario y productos de higiene y belleza
COMEX-MEIC-
junio de Veterinarios y Productos Afines. usados en los animales, así como a los
MAG
2011 Requisitos Registro y Control establecimientos que fabrican, comercializan,
(anexo 1) y Acuerdos Conexos fraccionan o almacenan medicamentos para
RTCA 65.05.51:08 (anexo 2) uso veterinario y productos afines en los países
de la región centroamericana.
Determinar los procedimientos que permitan
Gaceta Nº 58 asociar la marca registrada con los
del 23 de establecimientos donde permanecen los
Reglamento a la Ley de Marcas
N.º 36471-JP marzo de animales, así como cualquier otro movimiento
de Ganado
2011 registral derivado de la marca de ganado,
además de disponer los sistemas de
identificación de la marca de ganado.
Se oficializan los métodos de análisis
y muestreo que contiene la norma CODEX STAN
Gaceta Nº 55 234-1999 y sus enmiendas, para verificar los
Oficialización de los métodos de
del 18 de límites máximos o mínimos de sustancias
N.° 36457- análisis y muestreo mediante la
marzo de permitidas en los alimentos que se
MEIC-MAG-S norma CODEX STAN 234-1999 y
2011 comercializan en el territorio nacional en el
sus enmiendas
caso de que no exista un método de análisis y
muestreo oficializado por la Autoridad
Competente.
Gaceta Nº 84
N. º 35960-S- del 03 de El presente decreto ejecutivo tiene por objeto
Política Nacional de Inocuidad
MAG-MEIC- mayo de establecer la Política Nacional de Inocuidad de
de los Alimentos
COMEX 2010 los Alimentos.
102
Gaceta Nº
218 del 10 de Declara a la República de Costa
Declara a la República de Costa Rica como país
N.º 35552-MAG noviembre de Rica país libre de la Peste
libre de la Peste Porcina Clásica.
2009 Porcina Clásica
Publica Resolución N.° 243-

Criterios microbiológicos para la producción de
2009 (COMIECO-LV) aprobación
Gaceta Nº alimentos. Las disposiciones del presente
N.º 35485- del Reglamento Técnico
184 del 22 de reglamento serán aplicables a todo alimento
COMEX-S-MEIC- Centroamericano RTCA
setiembre de para consumo final en los puntos de
MAG 67.04.50:08 Alimentos. Criterios
2009 comercialización dentro del territorio de los
Microbiológicos para la
países de la región centroamericana.
Inocuidad de Alimentos
El objetivo del presente reglamento es regular y
adecuar los procedimientos de autorización e
inscripción de Ferias y Exposiciones, con el fin
Gaceta Nº de procurar el mayor bienestar para las
181 del 17 de Reglamento de Ferias y siguientes especies de animales: aves de corral,
N.º 35443-MAG
setiembre de Exposiciones Zootécnicas bovinos, bufalinos, caninos, caprinos, equinos,
2009 felinos, ovinos, porcinos, cuya competencia a
los efectos de aplicación del presente
Reglamento, le corresponderá a la Comisión
Nacional de Exposiciones Zootécnicas.
Declárese al amparo de la emergencia nacional
que atraviesa el país con ocasión de la
presencia del Virus AH1N1, emergencia
Gaceta Nº sanitaria animal a nivel nacional y por ello
Declaratoria de Emergencia
125 del 30 de autorizado el Servicio Nacional de Salud Animal
N.º 35300-MAG Sanitaria Nacional ante la
junio de 2009 (SENASA) para mejorar su capacidad del
Pandemia del Virus AH1N1
Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios
(LANASEVE), y mejorar y establecer
mecanismos de vigilancia epidemiológica
especialmente orientada a cerdos.
Gaceta Nº 45 Reglamento técnico RTCR Este Reglamento Técnico establece las
del 5 de 411:2008 Productos Cárnicos especificaciones físicas, químicas y sanitarias
N. º 35079-
marzo de Embutidos: Salchicha, que deben cumplir los productos cárnicos
MEIC-MAG-S
2009 Salchichón, Mortadela y denominados salchicha, salchichón, mortadela y
Chorizo. Especificaciones chorizo.
Reglamento para el
El objetivo del presente reglamento es regular y
Gaceta Nº 21 Funcionamiento y
adecuar los procedimientos de venta de ganado
N.º 34976- del 30 de Comercialización de Ganado en
en pie en subastas y regular el otorgamiento del
MAG-MEIC-SP enero de Pie en Subasta y Otorgamiento
Certificado Veterinario de Operación a las
2009 del Certificado Veterinario de
Subastas Ganaderas.
Operación
Gaceta Nº
Reglamento para la
230 del 27 de
N.º 34858-MAG Intervención Brucelosis bovina
noviembre de
de la Brucelosis Bovina
2008
103
El reglamento tiene como objetivo establecer
230 los requisitos generales en el ámbito sanitario
Gaceta Nº de ubicación y de condiciones físicas que, con
230 del 27 de Reglamento General para el respeto ambiental, deben cumplir los
N.º 34859-MAG noviembre de Otorgamiento del Certificado establecimientos, su actividad, procesos y los
2008 Veterinario de Operación productos finales que en ellos se realice.
Establecer los procedimientos para el
otorgamiento, renovación y cancelación de los
certificados veterinarios de operación.
Gaceta Nº
Reglamento para la Prevención Se declara la tuberculosis como una
230 del 27 de
N.º 34852-MAG el Control y Erradicación de la enfermedad de combate particular obligatorio
noviembre de
Tuberculosis en los Bovinos bajo coordinación y fiscalización del SENASA.
2008
Gaceta Nº Este decreto tiene por objeto la determinación
156 del 13 de Lisado de enfermedades de las enfermedades de los animales sujetas a
N.º 34669 agosto de animales de declaración declaración obligatoria en el ámbito del
2008 obligatoria territorio costarricense, así como los requisitos
y mecanismos para su notificación.
Se oficializa para efectos de aplicación
obligatoria en el territorio nacional el
Reglamento Sanitario Internacional (RSI)
versión 2005, aprobado por los Estados
miembros de la Organización Mundial de la
Alcance Nº 37 Salud (OMS), en la 58º Asamblea Mundial
a la Gaceta celebrada el 23 de mayo del 2005, anexo al
Decreto Ejecutivo para la
Nº243 del 18 presente decreto, los objetivos de este
N.º 34038- S oficialización del Reglamento
de diciembre Reglamento son: prevenir la propagación
Sanitario Internacional
de 2007 internacional de enfermedades, proteger contra
esa propagación, controlarla y darle una
respuesta de salud pública proporcionada y
restringida a los riesgos para la salud pública y
evitar, al mismo tiempo, las interferencias
innecesarias con el tráfico y el comercio
internacionales.
Pone vigencia Resolución 176-
2006 (COMIECOXXXVIII):
El presente reglamento tiene como objetivo
Alimentos Procesados Proced.
establecer las disposiciones generales sobre
Gaceta Nº 82 Licencia Sanitaria, Proced.
prácticas de higiene y de operación durante la
N.° 33724-MEIC del 30 de Otorgar Registro Sanitario e
industrialización de los productos alimenticios,
abril de 2007 Inscripción Sanitaria, Requisitos
a fin de garantizar alimentos inocuos y de
Importación Alimentos
calidad.
Procesados, Industria Alimentos
Bebidas Procesados
Se prohíbe la importación, fabricación,
procesamiento, comercialización, tránsito
Gaceta Nº96 Reglamento para la prohibición inocente en territorio nacional y uso de
82 del 21 de de productos que contengan productos que contengan Verde de Malaquita,
N.º 33720
mayo de Verde de Malaquita para uso en animales que se destinarán a la cadena
2007 animal alimenticia humana o en sus aéreas de
producción (agua, cultivos, pasturas, entre
otras).
104
Creación del registro de
importadores de animales, Toda persona, física o jurídica, que importe
productos, subproductos y animales, productos, subproductos y derivados
Gaceta Nº derivados de origen animal, de origen animal, frescos o congelados, sin
N.º 33102 134 del 16 de frescos o congelados, sin procesar o mínimamente procesados
julio de 2006 procesar o mínimamente destinados para consumo humano o uso
procesados destinados para industrial, deberá previamente, estar inscrito en
consumo humano, o uso este Registro.
industrial
Este reglamento tiene por objetivo establecer
los niveles máximos que deben tener aquellos
Gaceta Nº 84
componentes o características del agua que
del 3 de mayo Reglamento para la Calidad del
32327-S pueden representar un riesgo para la salud de
de 2009 Agua Potable
la comunidad e inconvenientes para la
preservación de los sistemas de abastecimiento
de agua en beneficio de la salud pública.
El presente reglamento tiene como objetivo
primordial, regular y controlar todo lugar,
Gaceta Nº 86 edificio, local, instalaciones y anexos cubierto o
Reglamento sobre granjas
31088-S del 8 de mayo descubierto en el que se tienen o permanezcan
avícolas
de 2003 aves, así como los trámites pertinentes para la
obtención del respectivo permiso sanitario de
funcionamiento.
Gaceta Nº
Reglamento a la Ley de
174 del 11 de Rige las actuaciones de la Corporación
30668-MAG Creación de la Corporación
setiembre de Ganadera.
Ganadera
2002
Establece los requisitos sanitarios, de operación
y protección al ambiente que deben reunir los
Reglamento Sanitario y de establecimientos dedicados al sacrificio de
Gaceta Nº
Inspección Veterinaria de animales, deshuese, plantas de embutidos,
29588-MAG-S 120 del 22 de
Mataderos, Producción y frigoríficos, así como los correspondientes al
junio de 2001
Procesamiento de Carnes transporte, almacenamiento de productos
cárnicos, expendio y el ordenamiento jurídico
de tales actividades.
Se incluyen dentro del listado
Se prohíbe el uso de harinas de carne, hueso,
de enfermedades de
Gaceta Nº 30 carne y hueso, tankage, sangre, sebo,
declaración obligatoria en
del 12 de chicharrones, o cualquier material específico de
29285-MAG-S bovinos, la encefalopatía
febrero de riesgo proveniente de rumiantes, sean
espongiforme bovina (EEB) y se
2001 nacionales o importados, en la alimentación de
prohíbe la utilización de harinas
rumiantes.
de carne y otros
Se prohibe la importación, proveniente o con
origen en países afectados y de aquellos que,
aunque a la fecha no han presentado casos de
Gaceta Nº 30 Medidas para evitar, el ingreso
encefalopatías espongiformes transmisibles,
del 12 de a nuestro país, de la
29282-MAG puedan estar potencialmente afectados debido
febrero de Encefalopatía Espongiforme
a los intercambios comerciales de animales,
2001 Bovina
productos de origen animal y alimento para
animales con países con casos declarados de
esta enfermedad.
105
Gaceta Nº242 Se establecer los requisitos físicos. Se
29145- MAG-S - 30 del 18 de Reglamento sobre el manejo y establecen las disposiciones por cumplir para el
MINAE diciembre de control de gallinaza y pollinaza control de uso y manejo de la gallinaza
2000 y pollinaza.
Gaceta Nº
Reglamento de Registro y
161 del 23 de Establece los requisitos de registro, venta y
28861-MAG Control de Medicamentos
agosto de comercialización de medicamentos veterinarios.
Veterinarios
2000
Gaceta Nº Reglamento para la importación
161 del 23 de de insumos Agropecuarios y Crea el registro de importadores no registrantes
28852-MAG
agosto de Alimentos para Animales de insumos agropecuarios.
2000 previamente registrados
Procesadoras de alimentos,
productos y subproductos
animales que exporten quedan
Gaceta Nº 1 Obligatoriedad de aplicar el HACCP en los
sometidos a control del MAG a
26559-MAG-S 13 del 20 de establecimientos que exportan productos de
través del Departamento de
enero de origen animal.
Servicios Zoosanitarios
1998
Internacionales de la Dirección
de Salud Animal
Se prohíbe la inscripción, fabricación,
Gaceta Nº136 Prohíbe Productos de Uso
importación, procesamiento y comercialización
N. °26146-MAG 16 de julio de Veterinario que Contengan
para uso en el país de productos de uso
1997 Cloranfenicol
veterinario que contengan cloranfenicol.
Gaceta Nº49 Reglamento para la Evaluación Establece los procedimientos para que los
del 11 de y Aprobación de Productos y/o países puedan ser inspeccionados y aprobados
21858-MAG
marzo de Subproductos de Origen Animal para exportar productos y subproductos de
1993 Importados por Costa Rica origen animal a Costa Rica.
Gaceta Nº11 Se traspasa el registro genealógico de ganado a
del 16 de que se efectúe en las diferentes asociaciones de
19400-MAG Registro genealógico de ganado
enero de productores y criadores, las cuales deben
1990 cumplir con algunos requisitos.
Gaceta Nº149
Esta norma tiene por objeto clasificar, definir
del 8 de Norma Oficial de Productos
las características y establecer los requisitos a
18341-MEC agosto de de Cárnicos. Clasificación y
que deben obedecer los productos cárnicos
1993 Características
procesados.
Gaceta Nº68
Reglamento para el control de
del 10 de Establece los requisitos para obtener el registro
16899-MAG la elaboración y expendio de
abril de 1986 de establecimientos y alimentos para animales.
alimentos para animales
1993
Gaceta Nº156
Reglamento para la protección
15563- MAG-S del 20 de
de la industria apícola nacional
agosto 1984
Gaceta Nº120
Reglamento de Defensa Establece las medidas sanitarias para la
14584-A del 24 de
Sanitaria Animal protección de la salud animal y pública.
junio de 1983
Cuadro 4.1. Decretos nacionales relacionados con la industria cárnica.
Fuente: SENASA (2015)
106
2. Trazabilidad y etiquetado
La trazabilidad de la carne y productos cárnicos es indispensable para el seguimiento a

denominaciones de origen, calidad e inocuidad. El consumidor, mediante la información de la
etiqueta, puede identificar la información relevante que se requiera en caso de quejas,
enfermedades de transmisión alimentaria, información sobre alérgenos, entre otros. Además, se
previene el fraude y engaño por medio de información falsa u omisa.
El etiquetado de las carnes y productos cárnicos en Costa Rica está regulada por normativas
descritas anteriormente. Los requisitos básicos incluyen fabricante y datos para su ubicación,
ingredientes, método de conservación, fecha de vencimiento, tipo de carne de origen (y porcentaje
según aplique), lote de producción, contenido de aditivos de alto riesgo como el caso de los nitratos
y nitritos, colorantes (si son permitidos), uso de conservantes, condiciones recomendadas de
almacenamiento, certificado del permiso de SENASA (CVO) según aplique, o bien el registro sanitario
del alimento en el Ministerio de Salud, entre otros. La etiqueta no debe conducir al consumidor a
confusión o duda con respecto al origen, calidad e inocuidad de lo que está consumiendo.
La trazabilidad ha cobrado gran relevancia considerando el auge del control de la inocuidad de los
alimentos, en especial un producto de alto riesgo como son las carnes y productos cárnicos. La
existencia de trazabilidad no implica que el alimento será inocuo, pero sí que será posible raestrear
su origen o su destino, y la transparencia en las operaciones de obtención, producción, elaboración
y comercialización del producto. Los objetivos de la trazabilidad de la carne y productos cárnicos
pueden resumirse en proteger la salud pública, asegurar un retiro eficiente del mercado de
productos no inocuos, facilitar la recolección de información por parte de los entes
gubernamentales responsables, identificar las causas de error y origen que afectaron la calidad o
inocuidad de los productos, controlar enfermedades de los animales origen y sus efectos en la salud
humana, identificar con facilidad los métodos de conservación y uso de aditivos permitidos,
garantizar la sanidad y bienestar animal, verificar la utilización de prácticas higiénicas en la
obtención de los diferentes productos desde el campo hasta la mesa, aumentar la confianza y
prevenir el fraude del consumidor.
En el sector cárnico, se puede hablar de trazabilidad en las siguientes áreas:
- Trazabilidad en la obtención de la carne: relacionar las materias primas con su origen.

o Animal (especie, edad, estado de salud, sexo, controles veterinarios, marcado de
los animales).
o Finca o granja (permisos de producción, prácticas agrícolas inocuas, uso de
medicamentos veterinarios, alimentación, alimentos genéticamente modificados,
aplicaciones biotecnológicas).
o Transporte (condiciones, permisos y cuidados).
107
o Planta de cosecha (tiempos, temperaturas, pesos, rendimientos, permisos,
prácticas y controles en el rastro o planta de sacrificio en las diferentes etapas, tales
como estabulado, aturdido, eviscerado, faenado, sangrado, despiece,
almacenamiento, y las prácticas higiénicas respectivas).
- Trazabilidad en el procesamiento: identificar datos de materias primas y procesos utilizados,
personal, equipos y condiciones.
o Almacenamiento de materias primas, empaques y aditivos (recibo de materias
primas, especificaciones, contaminación cruzada, alérgenos, fechas de
vencimiento, ingredientes permitidos, cantidades en bodegas y control de
inventarios).
o Operaciones (lotes de producción, condiciones de tiempos, temperaturas, equipos,
limpieza y desinfección, personal involucrado, protección del producto contra
contaminación intencional o involuntaria, empaque).
o Formulaciones (ingredientes, cantidad de aditivos, cantidad de ingredientes de
relleno, uso de materias primas autorizadas, rendimientos).
o Métodos de conservación (condiciones adecuadas para el control de peligros,
seguimiento de puntos críticos, control de calidad y de inocuidad).
o Almacenamiento (condiciones de empaque, temperatura, exclusividad, fechas y
rotaciones, despacho de productos).
o Instalaciones y personal (programas prerrequisito [plagas, desechos, capacitación,
mantenimiento, calibraciones, bioterrorismo], BPM, HACCP, equipos, personal,
infraestructura, permisos).
- Trazabilidad en la comercialización y expedición: relacionar los productos con el consumidor
o punto de venta.
o Etiquetado (producto, ingredientes, fechas de vencimiento, etiquetado nutricional,
fabricante, peso, códigos de barras).
o Transporte de producto terminado (condiciones higiénicas, períodos, responsables,
permisos, exclusividad, rutas).
o Cadena de frío (temperaturas a lo largo de todo el proceso de comercialización).
o Venta (facturación, identificación de rutas, clientes).
o Quejas (respuesta ante quejas, retiro de producto, información al consumidor y
autoridades, identificación y manejo de producto no conforme y de producto no
inocuo).
108
Un sistema de trazabilidad implementado implica contar con
registros y datos suficientes para dar seguimiento a lo descrito Actividad 4.2. Estudie las
en cada una de las etapas de la trazabilidad, aplicándola hacia siguientes guías de trazabilidad
de carne y productos cárnicos:
atrás (del producto terminado hasta el origen), o bien hacia http://www.navarra.es/nr/rdonl
adelante (de la materia prima hasta el producto terminado). yres/af89d5ba-59b7-4216-909d-
5b57fc8bd54c/197379/gtcarnica
Las principales complicaciones de los sistemas de trazabilidad s.pdf
http://coli.usal.es/web/demo_tra
en la producción de carnes e industria cárnica son: dificultades za/despiece_vacuno/doc2/2TRAZ
de identificación y registro de animales, omisiones en los ABILIDADCARNE.pdf
registros de nacimiento y movimientos de animales, comercio
ilegal y robo de ganado, presencia de plantas de faena o sacrificio clandestinas e ilegales, utilización
de productos no aprobados para industrialización, producción artesanal de embutidos y productos
cárnicos curados, errores en el etiquetado, falta de facturación para evasión de impuestos, entre
otros.
3. Subproductos
Los principales subproductos obtenidos a partir de la carne son alimentos para animales, productos
del rendering, harinas de sangre, carne y hueso, sebo, pieles, tripas naturales, gelatina, residuos
MER, entre otros. Estudie la elaboración de subproductos en la Antología de Tecnología de la
Carne (Amerling, 2001), capítulo 3, sección 12, páginas 65-68.
 Productos del rendering
El rendering se refiere al tratamiento, esterilización y aprovechamiento de subproductos animales

obtenidos de las carcasas para la obtención de grasas y proteínas. Los derivados se utilizan como
materias primas para otros productos cárnicos, alimentos de consumo animal, gelatinas, productos
farmacéuticos, cosmetología y producción de biocombustibles. Este proceso se muestra en la figura
4.1.
Figura 4.1. Obtención de productos del rendering.
109
 Harinas de sangre, carne y hueso:
Las harinas de carne y hueso son productos del rendering, su obtención se describe en la figura 4.1.
Son muy utilizadas como materias primas para elaborar piensos para alimentación animal. Pueden
fabricarse a partir de sangre, carne, huesos, vísceras; de igual forma, se obtienen harinas de pelo
de cerdo, de plumas de aves, de tripas, entre otras. En el caso de la harina de sangre, esta puede ser
muy rentable, ya que tiene un contenido de proteína elevado, y aminoácidos valiosos y esenciales,
útiles en la alimentación de animales como el pescado o crustáceos.
El procesamiento de obtención de harinas incluye recibir la materia prima, hidrólisis en un digestor,

presecado, secado, eliminación de partículas extrañas, molienda y empaque. La harina de sangre se
consigue por un proceso de deshidratación de la sangre obtenida durante el proceso de faena, se
utiliza para engorde de pollos y cerdos. El método de secado influye mucho en su calidad, de manera
que no se afecte la calidad nutricional. Las harinas de plumas presentan el inconveniente de malos
olores y contaminación ambiental. En la figura 4.2, se muestran las características de las harinas de
origen animal.
110
Figura 4.2. Harinas de origen animal.
Fuente: Hernández (2008)
 Productos Pet Food
El alimento para mascotas es uno de los principales subproductos de la industria cárnica. Su

formulación debe adecuarse para dar a los animales domésticos el contenido de nutrientes
requeridos, especialmente proteínas y vitaminas, con grasa de calidad adecuada. La composición
varía según el tipo de animal, especie, edad y tamaño de la raza, ya que, según estas características,
así será la necesidad de energía (calorías), proteínas para alto rendimiento y tolerancia a ciertos
compuestos agregados, considerando los niveles máximos de incorporación permitidos. El proceso
general se muestra en la figura 4.3.
111
Extrusión
Materia prima Mezcla
Formulación
origen animal
Empaque Enfriamiento Pulverización Secado
Figura 4.3. Proceso de elaboración de Pet Food.

Los alimentos para animales pueden elaborarse a partir de los siguientes subproductos de origen
animal: harina de hueso, gallinaza, cerdaza, pollinaza, harina de hueso, sangre, pluma, vísceras,
harina de carne y huesos, harinas cocidas, pieles, tripas, entre otros.
 Sebo
Es un producto del rendering, se utiliza en la elaboración de alimentos como budines y pasteles,

jabones, lubricantes, comida para aves, producción de biodiesel (por su alto contenido calórico),
oleorresinas y oleoquímicos. Consiste en la grasa cruda o procesada de los animales usados en las
industrias cárnicas.
 Tripas naturales
Se emplean en los procesos de elaboración de embutidos. Las tripas naturales deben proceder de
animales sanos, los intestinos que presenten alteraciones no deben usarse; además, deben cumplir
con ciertas características de calidad, entre ellas: elasticidad, integridad, diámetro, resistencia,
color, longitud. Son sometidas a procesos de limpieza, calibración, maceración (raspado con
cuchillos para eliminar la mucosa intestinal) y secado. Pueden usarse esófago, pared del rúmen,
intestino delgado, recto o vejiga, dependiendo de cada país y reglamentación, de cerdo, caballo,
res, ternero y ovino. Las tripas se conservan por salado y secado, también se aplica el soplado para
su limpieza interna. En la figura 4.4, se muestra el proceso general de obtención.
112
Evacuación del
Obtención de la Pesado
contenido intestinal
tripa por separación
(manual o con agua
de la canal
a presión)
Separación de grasa
Fermentación o Volteado y pliegues del
maceración peritoneo
Calibración Lavado
Raspado
Figura 4.4. Proceso de obtención de tripas naturales.

 Pieles
Las pieles se utilizan en la industria del cuero, mediante el curtido. Las etapas del curtido son:
preparación o curado, curtido y tratamientos químicos, terminación de la superficie. El proceso se
describe en la figura 4.5. A partir de las pieles, además del cuero, se pueden obtener gomas y
harinas.
Recibo de las Curado con sal Lavado con agua Eliminación del
pieles (14-16 horas) y cal pelo (labrado)
Estiramiento Curtido mineral Ablandamiento

Secado enzimático
Encerado Tinción
Figura 4.5. Proceso de curtido de piel.

 Gelatinas
Se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno de las fibras musculares. En la figura 4.6, se detalla el
proceso de elaboración.
113
Figura 4.6. Elaboración de
gelatina industrial a partir de
cueros.
Fuente: Hernández (2008)
 Residuos MER
Se trata de residuos biosanitarios, es decir, materiales específicos de riesgo (MER): residuos de

mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muertos. Estos materiales pueden usarse
en la incineración para recuperar energía. En casos de bajo riesgo, pueden separarse órganos
cartilaginosos para obtener compuestos para industria cosmetológica.
 Compuestos para la industria bioquímica y farmacéutica
A partir del cartílago y articulaciones, es posible obtener ácido hialurónico, utilizado en terapias de
tejidos. De igual forma, el colágeno se puede aprovechar en la industria médica y cosmética, este se
extrae de las orejas y otras secciones de naturaleza cartilaginosa.
 Biogás y biocombustibles Actividad 4.3. Investigue los

subproductos cárnicos elaborados
en Costa Rica, sus usos y
Biogás y biodiesel, obtenidos a partir de las grasas residuales comercialización.
de los procesos de industrialización de la carne.
114
4. Tratamiento de desechos
La industria cárnica genera una gran cantidad de residuos, estos ocasionan variedad de impactos
ambientales de severidad considerable. Los principales actores en la generación de residuos son las
salas de sacrificio y despiece, debido al elevado consumo energético, gran cantidad de agua
utilizada, y producción de gran cantidad de desechos sólidos y líquidos (pelos, huesos, tripas,
vísceras, sangre, entre otros). Por otro lado, la industria cárnica ocasiona contaminación atmosférica
por generación de malos olores, gases de combustión, transportes, emisiones de calderas, escapes
de refrigerantes, gases producidos durante el tratamiento de subproductos y contaminación sonora,
por actividades de proceso, animales y vehículos. El manejo adecuado y aprovechamiento de los
desechos es de importante necesidad económica e inclusive de salud pública. Las alternativas se
deben basar en la reducción en el origen de los residuos, la reutilización y elaboración de
subproductos, la generación de biogás y biocombustibles, y la aplicación correcta de tecnologías de
control o tratamiento. Estudie el tratamiento de desechos en la Antología de Tecnología de la
Carne (Amerling, 2001), capítulo 6, páginas 109-113.
a. Aguas residuales:
Las aguas residuales del procesamiento de la carne contienen gran cantidad de residuos proteicos,
grasas, sangre, residuos fecales y productos de limpieza. El origen de las aguas residuales es
mayoritariamente el lavado del piso de las salas de matanza y deshuese, lavado de las tripas (agua
con estiércol), estiércol de las tripas, residuos de sangre, excremento y grasa de los equipos de
destace, tratamiento húmedo para elaboración de subproductos, lavado y preparación de las
canales, reposo de los cueros, limpieza de vísceras, lavado de equipo de preparación e
industrialización, sangre, entre otros.
Actividad 4.4. Estudie el reglamento
En Costa Rica, para el manejo de aguas residuales aplica el para vertido de aguas residuales
Reglamento de Vertido y Reuso de Aguas Residuales N.º 33601 disponible en:
http://www.quimicoscr.com/docs/3360
MINAE-S. 1-s-minae-Vertido-uso-Aguas-
Residuales.pdf.
Las aguas residuales se pueden categorizar como líquidos
verdes (con estiércol) y líquidos rojos (con sangre), y se caracterizan por tener una elevada demanda
química de oxígeno (DQO), demanda biológica de oxígeno (DBO), alta cantidad de sólidos
suspendidos, grasas elevadas, nitrógeno elevado y pH alcalino entre 6.8 y 7.8. Se utiliza, en la
mayoría de los casos, el tratamiento mediante lodos activados, descrito en la figura 4.7.
115
Figura 4.7. Tratamientos del agua residual por lodos activados.
Fuente: Ávila (2002). Recuperado de:
http://mimosa.pntic.mec.es/vgarci14/aguas_residuales.htm
Las etapas de tratamiento implican un tratamiento primario que incluye separación física de gruesos
por rejilla, separación de espumas y grasas por flotación (decantador o flotación por aire disuelto),
y separación de sólidos por sedimentación (canales o tanques). En esta etapa, se puede incorporar
el uso de agentes floculantes y coagulantes para promover la separación de las grandes cantidades
de grasas y proteínas.
Actividad 4.5. Describa el
sistema de tratamiento de
El tratamiento secundario consiste en la purificación del agua por aguas residuales por lodos
acción de microorganismos que transforman la materia orgánica, activados y biodigestores
anaerobios.
con recirculación y eliminación de lodos y decantación del agua
limpia. Posteriormente, se aplica tratamiento de fangos a los residuos sólidos separados (lodos). Los
tratamientos secundarios pueden consistir en lodos activados, seguidos de lagunas de maduración,
lagunas facultativas, uso de plantas acuáticas, tratamiento en biodigestores anaerobios, en la
mayoría de los casos combinados, a causa delas características de las aguas residuales de la industria
cárnica. Un método común es utilizar lodos activados (aerobio) para disminuir el DBO, con posterior
tratamiento anaerobio. La digestión anaerobia incluye las etapas de hidrólisis, fermentación,
acetogénesis y metanogénesis, promueve la reducción del DQO, no incluye aereación, no consume
energía, no utiliza químicos, y puede producirse biogás (metano) por la acción de los
microorganismos.
b. Residuos sólidos:
Entre los principales residuos sólidos están: estiércol, rúmen (lignocelulosa, mucosas,
microorganismos patógenos), pezuñas, huesos, cuernos, restos de vísceras, entre otros. Para la
conversión de los residuos sólidos se utilizan métodos como escurrimiento, filtración en lechos de
arena, compostaje, biodigestores, lombricultura, tratamientos a lixiviados, entre otros. Es
importante la caracterización y separación de los residuos sólidos, con el fin de darles el
aprovechamiento adecuado (como subproductos), o bien el tratamiento que ofrezca menos
impacto ambiental y posibilidad de generación de recursos energéticos o biológicos. El compostaje
116
o biodegradación aerobia representa una opción adecuada para los residuos sólidos de la industria
cárnica, en la cual participan lombrices, insectos y microorganismos, en un sistema que finaliza con
el secado de los residuos orgánicos para su aprovechamiento como abono.
En la figura 4.8, se esquematiza la posibilidad de tratamientos de los residuos sólidos.
Figura 4.8. Tratamientos de los residuos sólidos

Fuente: Condorchem Envitech (2015). Recuperado de:
http://blog.condorchem.com/category/lixiviados-y-gestion-de-residuos/
Un aspecto importante es la posibilidad de producción de biogás, como se describe en la figura

4.8. Este es un gas combustible conformado, principalmente, por metano (CH4) y dióxido de
carbono (CO2), que se obtiene como resultado de la fermentación anaerobia (en ausencia de
oxigeno) de materiales orgánicos biodegradables. La composición aproximada es 65% CH4, 30% CO2,
1-5% otros (H2, agua, NH3), <4.000 ppm H2S. 1 m3 biogás equivale a la energía de 0.65 m3 de gas
natural y puede llegar a producir 2.1 kWh de energía eléctrica renovable. Los residuos utilizados es
posible que provengan directa o indirectamente (aguas residuales, o residuos directos). Se utiliza
para microturbinas, vehículos, redes de gas natural, pilas de combustible, calderas y motores
generadores (AINIA, 2010). El proceso de obtención se ejemplifica en la figura 4.9.
117
Figura 4.9. Proceso de obtención de biogás a partir de residuos agroindustriales.
Fuente: AINIA (2010)
Con respecto a los principales problemas de la industria cárnica en el tratamiento de desechos, en

los cuales debe enfocarse el trabajo en el área, son de alta relevancia: la variabilidad de los efluentes
y residuos, el alto volumen y la carga contaminante, el elevado consumo de agua, excesivo consumo
de productos químicos, incumplimiento en parámetros de vertido y de impacto ambiental,
problemas frecuentes con la deshidratación de los lodos, elevada producción de lodos, y excesivo
consumo de energía y agua. Por lo tanto, es indispensable estandarizar y optimizar procesos,
verificar puntos de generación de residuos, implementar sistemas de aprovechamiento y
elaboración de subproductos, disminuir consumos y evitar desperdicios.
118
1. Mencione las principales regulaciones en materia de productos cárnicos en Costa Rica y su

aplicación.
2. ¿Cuál es el organismo gubernamental encargado de vigilar la producción de carnes y la
industrialización?
3. ¿Cuáles son los principales aspectos que se consideran en la legislación cárnica nacional?
4. Mencione la importancia de la trazabilidad y etiquetado de los productos cárnicos.
5. ¿Cuál es la información básica en el etiquetado de productos cárnicos?
6. ¿Cuáles son los principales objetivos de la trazabilidad en la industria cárnica?
7. Enumere los principales inconvenientes en la aplicación de trazabilidad de la carne.
8. ¿Cuáles son los subproductos de la industria cárnica más comunes?
9. Enumere las etapas en el proceso de obtención de productos del rendering.
10. Describa los diferentes tipos de harinas obtenidas a partir de residuos de la industria
cárnica.
11. ¿Cuáles son las etapas del procesamiento de Pet Food?
12. Describa el proceso de obtención de tripas naturales y sus características de calidad.
13. ¿Cuáles etapas se incluyen al realizar el curtido de las pieles?
14. ¿Qué son los residuos MER?
15. ¿Qué tipo de residuos genera la industria cárnica?
16. ¿Cómo son las aguas residuales de la industria cárnica?
17. Explique el tratamiento de aguas residuales en la industria cárnica.
18. ¿Cuáles son las opciones para el tratamiento de residuos sólidos?
19. Elabore un esquema del proceso de obtención de biogás.
119
1. Reglamento Técnico RTCA 67.04.54:10 Centroamericano de alimentos y bebidas procesadas. Aditivos

alimentarios (aditivos permitidos y regulaciones de cantidades), Reglamento Técnico RTCR 411:2008
Productos cárnicos embutidos: salchicha, salchichón, mortadela y chorizo (descriptores, etiquetado,
ingredientes permitidos, empaque, control microbiológico y contaminantes, entre otros), el
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.02:10 Etiquetado General de los Alimentos
Previamente Envasados (todas las regulaciones con respecto a información en etiquetas),
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.60:10 Etiquetado Nutricional de Productos
Alimenticios Preenvasados para consumo humano para la población a partir de 3 años de edad
(declaraciones nutricionales, productos reducidos en grasas, sal u otros, contenido energético, pesos
y porciones, entre otros), así como el Reglamento para el funcionamiento y administración del
servicio de soda en los centros educativos públicos Nº36910 MEP-S, el cual declara que los embutidos
utilizados en las preparaciones deben ser “light” (aquellos que tienen máximo 25 gramos de grasa
por cada 100 gramos de producto).
2. Secretaría Nacional de Salud Animal, del Ministerio de Agricultura y Ganadería (SENASA).
3. Manipulación higiénica, controles veterinarios, aditivos, materias primas, ingredientes, descriptores
en productos cárnicos, HACCP y BPM en la industria cárnica.
4. Es indispensable para el seguimiento las denominaciones de origen, calidad e inocuidad. El
consumidor, mediante la información de la etiqueta, puede identificar la información relevante que
se requiera en caso de quejas, enfermedades de transmisión alimentaria, información sobre
alérgenos, fraudes, engaño, omisión de información, entre otros.
5. Los requisitos básicos incluyen fabricante y datos para su ubicación, ingredientes, método de
conservación, fecha de vencimiento, tipo de carne de origen (y porcentaje según aplique), lote de
producción, contenido de aditivos de alto riesgo como el caso de los nitratos y nitritos, colorantes (si
son permitidos), uso de conservantes, condiciones de almacenamiento recomendadas, certificado del
permiso de SENASA (CVO), según aplique, o bien el registro sanitario del alimento en el Ministerio de
Salud, entre otros. La etiqueta no debe conducir al consumidor a confusión o duda con respecto al
origen, calidad e inocuidad de lo que está consumiendo.
6. Proteger la salud pública, asegurar un retiro eficiente del mercado de productos no inocuos, facilitar
la recolección de datos por parte de los entes gubernamentales responsables, identificar las causas
de error y origen que afectaron la calidad o inocuidad de los productos, controlar enfermedades de
los animales origen y sus efectos en la salud humana, identificar con facilidad los métodos de
conservación y uso de aditivos permitidos, garantizar la sanidad y bienestar animal, verificar la
utilización de prácticas higiénicas para obtener de los diferentes productos desde el campo hasta la
mesa, aumentar la confianza y prevenir el fraude del consumidor.
7. Dificultades de identificación y registro de animales, omisiones en los registros de nacimiento y
movimientos de animales, comercio ilegal y robo de ganado, presencia de plantas de faena o sacrificio
clandestinas e ilegales, uso de productos no aprobados para industrialización, producción artesanal
de embutidos y productos cárnicos curados, errores en el etiquetado, falta de facturación para
evasión de impuestos, entre otros.
8. Productos del rendering, harinas de sangre, carne, hueso, Pet Food, sebo, tripas naturales, cueros,
gelatinas, compuestos para industria bioquímica y farmacéutica, biogás y biocombustibles, abonos,
etc.
9. Trituración – Digestión – Secado y condesación – Desengrasado – Refinado de las grasas – Molienda
de los sólidos – Tamizado de la harina.
120
10.
11. Recibo – Formulación – Mezcla – Extrusión – Secado – Pulverización – Enfriamiento – Empaque.

12. Deben cumplir con ciertas características de calidad, entre ellas: elasticidad, integridad, diámetro,
resistencia, color, longitud. Son sometidas a procesos de limpieza, calibración, maceración (raspado
con cuchillos para eliminar la mucosa intestinal) y secado. Puede utilizarse esófago, pared del rúmen,
intestino delgado, recto o vejiga, dependiendo de cada país y reglamentación, de cerdo, caballo, res,
ternero y ovino. Las tripas se conservan por salado y secado, además se aplica el soplado para su
limpieza interna.
13. Recibo – Curado con sal – Lavado con agua y cal – Labrado – Ablandamiento enzimático – Curtido
mineral – Estiramiento – Secado – Encerado – Tinción.
14. Se trata de residuos biosanitarios, es decir, materiales específicos de riesgo (MER): residuos de
mataderos, decomisos, subproductos cárnicos y animales muertos. Estos materiales pueden ser
utilizados en la incineración para recuperación de energía. En casos de bajo riesgo, pueden separarse
órganos cartilaginosos para obtener compuestos para industria cosmetológica.
15. Elevado consumo energético, aguas residuales de alta carga orgánica biológica, pelos, huesos, tripas,
vísceras, sangre, gases de combustión, emisiones de calderas y transportes, escapes de refrigerantes,
material de empaque, productos químicos de limpieza, entre otros.
121
16. Las aguas residuales del procesamiento de la carne contienen gran cantidad de residuos proteicos,
grasas, sangre, residuos fecales y productos de limpieza. Se pueden categorizar como líquidos verdes
(con estiércol) y líquidos rojos (con sangre), y se caracterizan por tener una elevada demanda química
de oxígeno (DQO), demanda biológica de oxígeno (DBO), alta cantidad de sólidos suspendidos, grasas
elevadas, nitrógeno elevado y pH alcalino.
17. Las etapas de tratamiento implican un tratamiento primario que incluye separación física de gruesos
por rejilla, separación de espumas y grasas por flotación (decantador o flotación por aire disuelto), y
separación de sólidos por sedimentación (canales o tanques). Puede incorporarse en esta etapa el uso
de agentes floculantes y coagulantes, para promover la separación de las grandes cantidades de
grasas y proteínas. El tratamiento secundario consiste en la purificación del agua por acción de
microorganismos que transforman la materia orgánica, con recirculación y eliminación de lodos y
decantación del agua limpia. Posteriormente, se aplica tratamiento de fangos a los residuos sólidos
separados (lodos). Los tratamientos secundarios pueden consistir en lodos activados, seguidos de
lagunas de maduración, lagunas facultativas, uso de plantas acuáticas, tratamiento en biodigestores
anaerobios, en la mayoría de los casos combinados dadas las características de las aguas residuales
de la industria cárnica. Un método común es utilizar lodos activados (aerobio) para disminuir el DBO,
con posterior tratamiento anaerobio. La digestión anaerobia incluye las etapas de hidrólisis,
fermentación, acetogénesis y metanogénesis, y promueve la reducción del DQO, no incluye aereación,
no consume energía, no utiliza químicos, y puede producirse biogás (metano) por la acción de los
microorganismos.
18. Escurrimiento, filtración en lechos de arena, compostaje, biodigestores, lombricultura, tratamientos
a lixiviados.
19.
122
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125

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La asignatura Tecnología de la Carne, código 00683, es impartida por la Cátedra de Tecnología

El presente material complementario le permite reforzar el aprendizaje a distancia, mediante un

Tema 1. Aspectos generales de la carne

Tema 2. Obtención y proceso de las materias primas cárnicas

Tema 3. Procesamiento de carnes y productos cárnicos

Tema 4. Tópicos de tecnología de la carne

1. Describir los aspectos generales de la carne, con respecto a su composición, calidad y

El consumo de carne ha tenido importantes repercusiones nutricionales, culturales y económicas a

1.2 Especies y razas

Figura 1.2. Otras especies

En la actualidad, a causa de la necesidad de producir más y con mejor calidad, unida a la

1.3 Crecimiento, rendimiento y conformación de la canal

Figura 1.3. Canales de animales de carne.

2. Composición química y valor nutritivo de la carne

2.2. Composición química de la carne

Figura 1.6. Composición química de

2.3. Valor nutritivo de la carne

2.4. Características sensoriales de la carne

El color de la carne lo da la mioglobina, la estructura y la retención de agua de la carne (se absorbe

Figura 1.7. Cambios de color de la carne

En el caso de la carne de ave, la distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la

Después de la muerte del animal, se originan transformaciones bioquímicas, en especial

 Calidad de la canal (tipificación, conformación, rendimiento, composición).

Con estas consideraciones, se pueden numerar los

El músculo no contiene microorganismos, sin embargo, al convertirse en carne puede ser

4.3. Alteración de la carne

Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la

4.4. Higiene y conservación de la carne

La inocuidad e higiene de la carne es de alta relevancia para la protección de la salud de los

4.5. Inspección de la carne y control de calidad

La garantía de la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja

El objetivo de la aplicación de estos códigos y de la normativa nacional que se estudiará en el

Describir el proceso y equipo mediante el cual se obtienen la canal y su transporte.

1. Transporte, equipos y procesos de sacrificio

1.2 Faena de ganado bovino

El proceso de faena de ganado bovino incluye las siguientes etapas:

1.3 Faena de aves

1. Contención, insensibilización y sacrificio Actividad 2.4. Observe el

1.4 Faena de otras especies (conejo, iguana, pato)

En el caso del conejo, el INAC (2015) describe los siguientes pasos:

Algunos de los equipos utilizados para la faena, se describen en el cuadro 2.1.

Equipo Descripción Imagen

“Restrainer” Formada por dos cintas

Aturdidor Utilizado para anestesiar o

Cuba de Depósito de acero inoxidable

Peladora con Pelado y escaldado de cerdos.

Depiladora Depilación de cerdos

Carrusel para Recogedor de vísceras.

Cámara de Estabilización de la canal

Box ritual Compartimiento que sostiene

Cinta para Para recolectar y transportar

Restrainer Electrocución de corderos

Cuadro 2.1. Equipo utilizado en la planta de cosecha (matadero).

Actividad 2.6. Esquematice la información sobre equipos utilizados en mataderos, disponible en el

Rocha (2006) describe los siguientes métodos:

3.1 Conservación por métodos físicos

En este grupo se incluyen:

 Salazón, la cual proporciona un incremento en la capacidad de retención de humedad de la

Figura 2.1. Reacciones del curado de la carne y cambios de coloración de la mioglobina.