INSTITUTO TECNOLÓGICO

“PUERTO DE MEJILLONES”

EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO EN LA EDAD MEDIA

ESTUDIANTE:
DOCENTE:
CHEF RAUL RIVERA

EL ALTO –LA PAZ

BOLIVIA
EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO EN LA EDAD MEDIA

En el mundo occidental la costumbre de sentarse a una mesa está registrada desde la época
griega. Los banquetes eran ocasiones propicias para conversar y disertar sobre temas
trascendentales, y filósofos como Platón los empleaban para reflexionar sobre el ser humano.

Los romanos copiaron la costumbre griega y organizaban auténticas comilonas plenas de

lujo, con un sinfín de manjares que eran presentados en ricas vajillas y mesas decoradas con
flores. Las grandes presentaciones y banquetes siempre estuvieron reservados para quienes
tenían poder, y así siguió siendo durante la Edad Media y el Renacimiento.

en la Edad Media, los banquetes eran un momento esencial de la vida social de las clases
elevadas. Copiosos, concurridos, lujosos, amenizados con toda clase de diversiones, eran
fiestas espléndidas en las que no sólo se comía en buena compañía, sino que también se
escuchaba música, se asistía a representaciones teatrales y, sobre todo, se rendía pleitesía al
anfitrión, que cuidaba de que cada detalle resaltara su estatus.

Toda ocasión era buena para celebrar un gran festín cortesano. Podía ser un acontecimiento
político una victoria militar, la llegada de un visitante ilustre, la entrada del rey en una ciudad,
una novedad familiar una boda, un nacimiento o bautizo, pero también unos funerales, o bien
una de las diversas fiestas del calendario, como la Pascua, el Pentecostés o, por supuesto, la
Navidad. Entonces se acomodaba una estancia amplia y bien ventilada, lejos del humo y el
calor de la cocina. Podía ser la sala de gala del palacio, pero también un patio descubierto o
un jardín en el que se colocaba una techumbre portátil; los banquetes incluso podían
celebrarse al aire libre.

Mesopotamia:

Con la aparición de la escritura (aprox. 3.200 a C) encontramos los primeros testimonios

escritos en tablillas, hasta su aparición solo contábamos con algunos restos de utensilios
para manipular los alimentos muy primitivos y rudimentarios, pero no tenemos la mas
mínima idea de cómo los utilizaban.

Es en Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates, donde florece la cultura, el inicio de lo
que hoy somos, es en este territorio donde las nuevas civilizaciones empiezan a sentar las
bases de lo que hoy es la humanidad. Se inicia una nueva era con la aparición de la escritura,
los templos son el centro del progreso y donde se guardan los nuevos conocimientos.

Las tabletas de arcilla de Mesopotamia:

Y es a los templos donde llegan carretas llenas de alimentos de todo tipo y de todos los
confines del mundo conocido para abastecer la mesa y las ofrendas a los Dioses, mitad
humanos, mitad divinos.
Para controlar el suministro de estas mesas compartidas entre Dioses y hombres había un
ejército de escribas que en tabletas de arcilla anotaban cualquier movimiento, reservas de
ganado, el cobro de diezmos y tributos o los datos de las primeras tabernas de la historia que
tenían amplias funciones: lupanares, centros de préstamos y “negocios”, venta de alimentos
pero su principal misión era la venta de “CERVEZA” (KAS) que fabricaban con cereales
(cebada) fermentada y excepcionalmente con dátiles.

Fue en París, con todo el movimiento que generó la Revolución Francesa, cuando las
costumbres y las relaciones cambiaron y, con ellos, nuestra forma de consumir la comida.
En 1765 abre el primer restaurante del mundo, donde se servían platos de una carta fija
para “restaurar” el estómago de los comensales. Lo importante era saciar el hambre con
buenos sabores.

Egipto

Son los egipcios un pueblo agrícola ya que vivían en la ribera del Nilo lo que les permitía
tener una generosas cosechas, contaban con tres estaciones: “akhit”, estación de la inundación
que trascurría de Junio a Septiembre; “peret” estación de la vegetación, de octubre a enero y
“shemu” la estación de la cosecha de febrero a mayo.

Sus cultivos esenciales eran los cereales que les servían de alimento y el lino que utilizaban
para tejer sus ropas. Eran un pueblo prospero ya que al retirarse el Nilo después de las
inundaciones dejaba una tierra rica, fértil y fácil de trabajar.

Para los egipcios no solo era importante la comida en el mundo presente, también lo era en el
más allá, por lo que tenían toda una infraestructura montada para abastecer a los Faraones y a
los nobles en su otra vida, incluso contaban con panaderías o fabricas de cerveza en los
templos para abastecer las ofrendas que se hacían diariamente, con carne y todo tipo de
alimentos que después del ritual eran consumidos por los trabajadores del templo.

Todas las casas, desde la del faraón a la de un humilde labrador tenían un huerto pequeño para
el pueblo llano y majestuoso y enorme para el Rey de Reyes. Cultivaban lechugas, ajos,
melones, sandias, cebollas, lentejas, garbanzos, comino, perejil y apio.

Grecia

Es en Grecia donde comienza la filosofía y las primeras escuelas de medicina, comienza el

pensamiento y el laicismo, la sociedad separa a los dioses de la vida cotidiana y la cultura y el
saber sale de los templos y llega a la calle. Comienza la era de la observación y de la
metodología.

La transcendencia de la comida en Grecia:

El concepto del comer se transforma y ya no solo es cuestión de supervivencia, se convierte

en un acto social, comemos y lo hacemos juntos.
Es en Sicilia donde comienza la literatura gastronómica y donde aparecen las primeras
escuelas de cocina, son sicilianos los más importantes cocineros de la época requeridos para
preparar los banquetes por todo el mundo conocido.

Estas comidas eran patrimonio de hombres, a las mujeres solo las dejaban asistir al banquete
de sus esponsales, están recogidas en la literatura helénica, las encontramos en “el banquete”
de Platón y de Jenofonte, “El banquete de los sabios” de Ateneo o “las charlas de sobremesa»
de Plutarco”

En todos los banquetes había una persona el “symposiarca” que eran el encargado de dirigir
el banquete y fiesta, atendía y controlaba a los comensales, se ocupaba de que se cumpliera el
protocolo, se encargaba de mezclar en las cráteras, el agua y el vino, estableciendo la
proporción adecuada, era como un maestro de ceremonias.

Los primeros cocineros famosos vivieron en Grecia:

De esta época tenemos noticias de destacados cocineros como Agis de Rodas maestro en la
elaboración de sopas y pescados, Nereo de Quiros, Eutinio, Ariston de Corinto que era
inventor de exóticos platos o Soterides cocinero del Rey de Bitinia que acompañaba a su
señor a las batallas más cruentas y que paso a la historia por su ingenio, le pidió su amo que le
preparara anchoas y cono no las tenía las “invento” con laminas de nabo y garum.

Ingredientes famosos en la cocina de la antigua Grecia:

Es en Grecia donde empieza a refinarse la cocina y a salir de las gachas y de las papillas y es
en el Ágora donde se desarrolla la vida social griega y donde acuden vendedores de todo tipo:
panaderos con infinidad de panes diferentes y pasteles cubiertos de frutos secos y miel.

En el Ágora encontramos cocinas improvisadas en las que bullían ollas con “potajes negros”
preparados con carnes, vinagre, especias y sangre que eran muy apreciados; rollitos de carne
con trigo envueltos en hojas de higuera y cocidos en caldo de pollo.

No podían faltar las aves venidas de Persia y conservadas en aceite de oliva, sal y especias;
aceitunas en salmuera; limones que nadie comía y que utilizaban para aromatizar la ropa y
una infinidad de productos que pusieron las bases de una cocina mediterránea variada, más
elaborada y rica en ingredientes.

La evolución del emplatado

La nouvelle cuisine se preocupó por que los platos no solo fuesen deliciosos, sino que
tuviesen un atractivo visual al llegar al sitio de cada comensal.

Las preparaciones se colocaban en el centro del plato y, cuando se trataba del plato principal,
el ingrediente estrella solía ser una carne con sus acompañantes dispuestos alrededor
siguiendo la dirección de las agujas del reloj. Se torneaban las verduras para darle un toque
elegante al plato y los arroces se ponían con timbales.

Con el tiempo las cantidades han ido disminuyendo para poder jugar con los elementos
dentro del plato y disponerlos de una forma atractiva. En los 80 se jugó con lo geométrico
pero siempre ocupando la extensión de la vajilla, la altura empezó a ganar seguidores.

Ya en los 90 se ven presentaciones donde las formas y los colores ocupan un puesto destacado
dentro de cada plato. La cocina molecular experimenta con otro tipo de vajilla, como dijimos
al principio. El plato pasa a ser el lienzo donde el artista (el chef) pinta su cuadro.

El emplatado hoy día

En la actualidad el resto de los sentidos en un plato ocupa la misma importancia que el sabor
en la experiencia gastronómica.

Los chefs invierten buena parte de su tiempo y creatividad en pensar la presentación, de ahí
que las vajillas en muchos restaurantes son un elemento determinante, y factores como la
gama cromática o técnicas novedosas de cocina, como las esferificaciones y el nitrógeno,
que puedes aprender en nuestros cursos, tengan un espacio relevante en los nuevos
emplatados.

No obstante, la regla E.U.P.F.A. constituye una guía imprescindible para conseguir un plato

decorado de forma armoniosa, y que todo buen chef o aficionado a la cocina debería observar.

E.U.P.F.A corresponda a las iniciales de cinco principios:

 Equilibrio: el que debe haber entre todos los elementos del plato tomando en cuenta
los ingredientes, formas, texturas y colores.
 Unidad: mostrar la preparación como un todo en el plato, evitando demasiados
espacios en blanco que rompan el conjunto.
 Punto focal: igual que en la fotografía, tener un elemento principal que dirija al ojo y
de ahí lo lleve al resto de elementos.
 Flujo: se refiere a la dirección de los ingredientes dispuestos en el plato. Pueden estar
distribuidos de forma dispersa, circular o lineal, todo depende del efecto que se quiera
conseguir.
 Altura: disponer capas que doten de volumen y altura al plato da una sensación
atractiva y suculenta.

En Scoolinary puedes aprender las últimas técnicas de cocina y a emplatar como hacen los

grandes chefs, una forma de actualizarte estudiando a tu ritmo.