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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2
EVIDENCIA: DERIVADOS CÁRNICOS

APRENDIZ: OSWALDO JOSÉ RIVAS LINARES

Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos frescos; con
relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los defectos de estos productos y sus
causas.
• Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales
en los derivados cárnicos.

• Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para
cada uno de estos según las normas establecidas.

ASPECTOS PRODUCTOS COCIDOS PRODUCTOS CRUDOS

FRESCOS
INGREDIENTES Carne, grasa y subproductos Carne fresca molida y
de animales de abasto, sazonada
aditivos permitidos
PROCESOS Elaboración mediante Antes de su consumo debe
TECNOLÓGICOS tratamiento térmico ser sometido a un
tratamiento térmico.
Debe superar los 75ºc.
*REFRIGERACION Y
CONGELACION
DEFECTOS * Separación de grasa Color verdoso
* Centro rojo Olor fuerte
* Sabor amargo Hongos en la parte extrema
* Acidificación
CAUSAS NO ADECUADO MAL
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
 ALTAS  ACCION
TEMPERATURA S BACTERIOSTATICA DE
 MUCHO TIEMPO DE LA SAL Y NITRATOS
COCCION INSUFICIENTES

• Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales

en los derivados cárnicos.

VENTAJAS
• MEJORAN EL SABOR
• MEJORAN EL AROMA
• MEJORAN SU VIDA UTIL
• MEJORAN SU VALOR NUTRICIONAL
• Lograr texturas determinadas.
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DESVENTAJAS

• PUEDEN CAUSAR PROBLEMAS DIJESTIVOS Y ALERGIAS

• LOS CONDIMENTOS PUEDEN OCULTAR EL VERDADERO ESTADOS DE
LOS ALIMENTOS
• Aumentar la necesidad de tomar líquidos, lo que conlleva a una digestión más lenta.

Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben utilizar para cada uno
de estos según las normas establecidas

Derivado cárnico Aditivo

SALCHICHAS ENLATADAS  NITRITOS
 POLIFOSFATO DISODICO
 ERITORBATO DE SODIO
 SAL
 ALMIDON
CHORIZO/ SALCHICHÓN  Cochinilla, ácido carmínico, carmines
 Ponceau 4R, rojo cochinilla
LONGANIZA FRESCA  Dióxido de azufre y sulfitos
SALCHICHAS  Nitrito sódico
 Fosfatos
 Carragenanos
 Glutamato monosódico
JAMÓN PATA NEGRA  2,5% de sal
 Conservantes
 Nitrito sódico
 Nitrato potásico
 Antioxidante: Ascorbato de sodio
 Acidulantes: citrato trisódico