Empresa de Alimentos

HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS

BROWNIE
ETAPA DE I. RIESGO ES JUSTIFICACION MEDIDA PREVENTIVA ES PCC?
PROCESO POTENCIAL SIGNIFICANTE?
Recepción físico Si Presencia de vidrios, puntillas Exigencia al proveedor Si
químico Si composición química. elaborar fichas técnicas
biológico Si presencia de microorganismos
formulación químico No No
Pesaje físico No contaminación por superficies, Verificación de desinfección No
químico Si equipos contaminados y por de equipos y superficies
biológico Si operarios control de tiempo de
exposición
Premezcla físico No contaminación por superficies, Aplicar MBP No
químico No equipos contaminados y por
biológico No operarios
Batir físico No contaminación por superficies, Aplicar MBP No
químico No equipos contaminados
biológico Si
Horneado físico No presencia de microorganismos Control de tiempo y tempe- Si
químico No resistentes en esta etapa ratura
biológico Si
Enfriamiento físico No posible recontaminación Aplicar MBP No
químico No
biológico Si
Desmoldar físico No posible recontaminación Aplicar MBP No
químico No
biológico Si
Empaque físico No Posible recontaminación del Uso adecuado del uniforme No
químico No producto proteger empaque
biológico Si Aplicar MBP
Almacenaje físico No control de fechas de venci- No
químico No miento
biológico No
 Empresa de alimentos

HOJA DE ANALISIS DE RIESGOS

MERMELADA
ETAPA DE I. RIESGO ES JUSTIFICACION
PROCESO POTENCIAL SIGNIFICANTE?
Recepción fisico Si Presencia de vidrios, puntillas
quimico Si hojas,etc.
biologico Si presencia de microorganismos
Lavado y fisico No residuo de sustancias quimicas
desinfeccion quimico Si reduccion de la carga microbia-
biologico Si na (no eliminacio)
selección No
formulacion quimico No
Pesaje fisico No Presencia de superficies conta-
quimico Si minadas
biologico Si
Premezcla fisico No
quimico No
biologico No
cargue fisico No
quimico No
biologico No
Coccion fisico No presencia de microorganismos
quimico No resistentes en esta etapa
biologico Si
Adicion de fisico No Por contacto de superficies
aspartame y quimico No contaminadas
color biologico Si
Control en
proceso
Envasado fisico No Posible recontaminacion del
quimico No producto
biologico Si
Pasteurizacion fisico No presencia de microorganismos
quimico No resistentes en esta etapa
biologico Si
Enfriamiento No
Escurrido No
Etiqueteado fisico No
quimico No
biologico No
Almacenaje fisico No
quimico No
biologico No
alimentos

S DE RIESGOS

MEDIDA PREVENTIVA ES PCC?

Exigencia al proveedor Si

control de la concentracion No
del desinfectante y tiempo
en contacto
No
No
Verificacion de desinfeccion No
de equipos y superficies

No

No

Control de tiempo y tempe- Si

ratura

Verificacion de desinfeccion No

Uso adecuado del uniforme No

definccion de frasco y tapas

Control de tiempo y tempe- Si

ratura

No
No
No

No
 DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO BROWNIE

RECEPCION F Q PCC

PESAR
INGREDIENTES I

DERRETIR
MANTEQUILLA

BATIR

ESPARCIR

PCC
HORNEAR

XX

ENFRIAMIENTO
X
DESMOLDAR

EMPAQUE
 SIMBOLOS UTILIZADOS HACCP

CONTROL DE TIEMPO ETAPA DEL PROCESO

T

C CONTROL DE TEMPERATURA ETAPA NO SIEMPRE EFECTUADA

ORDEN DE ADICION DE INGREDIENTES DIRECCION DE FLUJO

OOO

CALIBRACION DE EQUI´POS POSIBLE CONTAMINACION INICIAL POR MATERIA PRIMAS

I
VERIFICACION DE VARIABLES POSIBLE CONTAMINACION POR PERSONAS
V

HACER PUEBAS BACTERIOLOGICAS POSIBLE CONTAMINACION POR EQUIPOS O UTENSILIOS

B

O
HACER PRUEBA ORGALOLEPTCA
F POSIBLE CONTAMINACION FISICA

FQ
HACER PRUEBA FISICO QUIMICA
Q POSIBLE CONTAMINACION QUIMICA

HACER TODAS LAS PRUEBAS DE LABORATORIO POSIBLE CONTAMINACION POR PLAGAS

LAB P
PUNTO DE CONTROL DE PROCESO
PC POSIBLE SUPERVIVENCIA DE MICROORGANISMOS

PC PUNTO DE CONTOL
+ PROBABLE MULTIPLICACION DE MIROORGANISMOS

PCC PUNTO CRITICO DE CONTROL MULTIPLICACION POCO PROBABLE

VS PRESENCIA DE CELULAS VEGETALES O ESPORAS DESTRUCCION TERMICA DE MICROORGANISMOS

XX

POSIBLES DAÑOS EN EL EMPAQUE

X DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS POR OTROS MEDIOS