UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y
ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL
GALLETA DE HARINA DE
MORINGA (Oleífera Lam) Y
AMARANTO (Amaranthus Caudatus)

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRESENTAN

ANTONIO ENAINE ALFONSO HERNÁNDEZ

ROXANA MÉNDEZ LÓPEZ

DIRECTOR DE TESIS
M. EN C. ROSA MARQUEZ MONTES

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS MAYO 2018

 Agradecimientos
A Dios:
Por permitirme darme la vida, por guiar mi camino y regalarme el don de la sabiduría y la
oportunidad de concluir mis estudios sin ti no soy nadie. Agradezco por a sus bendiciones
porque durante el recorrido de mi carrea siempre estuviste conmigo dándome tus bendiciones
y protegiéndome de todo peligro gracias padre celestial por que en los momentos de angustias
me tomaste de la mano y me levantaste. Gracias por tu poder tan misericordioso logre mi
sueño y siempre te lo voy a gradecer padre de amor, Te Amo señor. “No temas porque yo
estoy contigo; no desmayes, porque soy tu Dios que te esfuerzo; siempre te ayudaré, siempre
te sustentaré con la diestra de mi justicia” ´Isaías 41:10.

A Mis Padres y Hermanos:

Gracias papas de todo corazón por haberme forjado en mis estudios y por darme el apoyo
incondicional y no dejarme solo en mí recorrido. El triunfo no es solo mío, sino también de
ustedes en los momentos tan difíciles siempre estuvieron conmigo, con el poder y la ayuda de
DIOS salimos adelante; no tengo palabras para agradecer todo lo que han hecho por mí los
amos a pesar de todo gracias por tenerlos a mi lado gracias por existir los AMO PAPAS.
DIOS ME LOS BENDIGA SIEMPRE.
A Mis Hermanos: gracias por tenerlos a mi lado por ser el ejemplo a seguir y no los
cambiaría por nada del mundo a pesar de todo siempre estuvieron apoyándome en mi caminar
los amo agradezco a papa DIOS por darme unos hermanos tan bellos y tener una hermosa
familia que siempre me apoyo en las buenas y malas que DIOS me los bendiga los Amo. Y
en especial agradezco a cada de uno de mis cuñados por estar a mi lado en todo momento, por
su cariño y apoyo incondicional gracias y los quiero mucho y DIOS me los bendiga.

Amigos:
Aquellos con los que compartí cuatro años de mi vida, con los que reí y llore, gracias por su
hermosa amistad, los quiero mucho y a ti Nury Aguilar por ser una persona muy linda que me
apoyo durante el estudio te quiero hermosa y no tengo palabras para agradecerte, Andrey
Espinosa gracias por ser mi amigo y compañero te quiero mucho, mi compañera de tesis
Roxana Méndez también te agradezco porque juntos termínanos este proyecto, y salimos
adelante DIOS me los bendiga donde quiera que estén los AMO, “En todo el tiempo ama a
los amigos” Pr 17:17.

Con mucho cariño

ANTONIO ENAINE ALFONSO HERNANDEZ

 DEDICATORIAS Y AGRADECIMIENTOS

A dios
Quien me ha dado la vida, salud y me ha permitido llegar hasta esta etapa en que concluyo mis
estudios, dándome siempre la fortaleza en momentos de debilidad y guiando mis pasos para
lograr mis objetivos, además de haber puesto en mi camino aquellas personas que han sido mi
soporte y compañía durante todo el periodo de mis estudios.
A mis padres
Por todo su amor, guía, apoyo y confianza que en mi depositaron, sabiendo que jamás existirá
una forma de agradecer toda una vida llena de lucha, sacrificio y esfuerzo constante; es
importante que sepan que el objetivo está cumplido y el resultado también es de ustedes,
agradezco infinitamente la educación y valores que sembraron en mi para poder lograr hoy mi
más grande y anhelado proyecto de vida.
A MIS ABUELITOS
Agradezco cada palabra de aliento y animo que recibía de su parte, cuando las cosas se
tornaban difíciles, cada felicitación, cada regaño, pero mucho más importante sus consejos y
palabras sabias que me llevaron a ser la persona que hoy en día soy.
A mis hermanas
Sé que jamás encontrare la forma de agradecer su constante apoyo y confianza que en mi
depositaron, solo espero que comprendan que mis ideales, esfuerzo y logros han sido también
suyos e inspirados en ustedes. Gracias por las palabras de aliento y ánimo que recibía de su
parte.
A MIS AMIGOS
Ana Nury, Dayana Carolina, Enaine y Andrey agradezco de todo corazón lo que hicieron por
mí, para motivarme y darme la mano cuando sentía que el camino se me acortaba, ustedes
fueron quienes participaron para que mis metas y objetivos se cumplieran, no hay palabras para
gradecer todo lo que hicieron por mí.
A mi directora de tesis Y revisores
M en C. Rosa Marques Montes agradezco infinitamente su apoyo incondicional y tiempo que
nos brindó para llevar a cabo el desarrollo de nuestra tesis.
Agradezco su empeño y dedicación a los revisores quienes nos brindaron de sus
conocimientos, para llevar a cabo este proyecto.

ROXANA MÉNDEZ LÓPEZ

 CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................... 1

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................ 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................... 5

OBJETIVOS ........................................................................................................................ 6

GENERAL................................................................................................................................................... 6

ESPECÍFICOS ............................................................................................................................................ 6

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 7

MORINGA (Oleífera lam) ............................................................................................................................ 7

Nombre científico: MORINGA (Oleífera Lam ) .................................................................................... 7

Género: Moringácea............................................................................................................................. 7

Nombre común .................................................................................................................................... 8

Información botánica .......................................................................................................................... 8

Composición de las hojas de moringa ............................................................................................... 9

Zonas de cultivo ................................................................................................................................. 10

Principales usos .................................................................................................................................. 10

Beneficios ............................................................................................................................................ 11

Análisis de la hoja de moringa .......................................................................................................... 12

Toxicidad y dosis mínima de la hoja de Moringa .......................................................................... 12

AMARANTO ............................................................................................................................................ 13

Nombre común .................................................................................................................................. 13

Nombre científico .............................................................................................................................. 13

Etimología ........................................................................................................................................... 14

Familia .................................................................................................................................................. 14

Nombres comunes ............................................................................................................................. 14

Información botánica ........................................................................................................................ 15

 Composición ....................................................................................................................................... 16

Zonas de Cultivo ................................................................................................................................ 17

Zonas de cultivo del amaranto en el país........................................................................................ 17

Principales usos .................................................................................................................................. 17

Investigaciones referidas al procesamiento de galletas nutricionalmente mejoradas. ...................... 18

Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis Mol) Stuntz) como fuente de
proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas...................................... 18

Galletas de Tamarindo (Tamarindus Indica L).................................................................................. 18

Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de

trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas) ............................................................................ 19

Formulación y evaluación de una galleta elaborada con avena, linaza y pseudofruto del caujil
como alternativa de un alimento funcional. ................................................................................... 20

Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza
B.) ......................................................................................................................................................... 20

Moringa oleifera: Revisión sobre aplicaciones y usos en alimentos ................................................ 21

Utilización de moringa en la elaboración de panes y galletas (Kim et al, 2007). ....................... 21

GALLETA.................................................................................................................................................. 24

Definición de galleta .......................................................................................................................... 24

Clasificación de galleta ....................................................................................................................... 24

Características de las galletas............................................................................................................. 24

HIPOTESIS ........................................................................................................................25

METODOLOGÍA...............................................................................................................26

Diseño de Estudio ..................................................................................................................................... 26

Experimental ....................................................................................................................................... 26

Cuantitativo ......................................................................................................................................... 26

Transversal .......................................................................................................................................... 26

Diseño experimental.................................................................................................................................. 26
INSTRUMENTOS DE MEDICION ................................................................................................... 27

MATERIAL BIOLÓGICO..................................................................................................................... 29

Amaranto ............................................................................................................................................. 29

Harina de trigo .................................................................................................................................... 29

Mantequilla .......................................................................................................................................... 29

Huevos, azúcar y polvo para hornear ........................................................................................... 29

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................................................ 29

Preparación de Moringa Oleífera Lam .............................................................................................. 29

Deshidratada ....................................................................................................................................... 29

Fresca ................................................................................................................................................... 29

Escaldada ............................................................................................................................................. 30

ELABORACION DE LA GALLETA ................................................................................................. 30

Descripción del proceso (Figura 5) ................................................................................................ 30

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galleta tradicional .......................................... 32

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL .......................................... 33

DISEÑO DE ESTUDIO PARA LA EVALUACION SENSORIAL ............................................ 34

Población ............................................................................................................................................. 34

Muestra ................................................................................................................................................ 34

Criterios de inclusión ......................................................................................................................... 34

Criterios de exclusión......................................................................................................................... 34

Análisis de resultados ......................................................................................................................... 35

METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL ........................................................ 35

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS ..........................................................36

Resultados de la determinación de la concentración sensorialmente aceptable de los ingredientes

para la elaboración de galleta .................................................................................................................... 36

Resultados de la evaluación sensorialmente de las galletas elaboradas con moringa fresca,

deshidratada y escaldada/ deshidratada ................................................................................................. 38
Resultados de la determinación del valor nutricional obtenido a partir del Análisis químico
Proximal de las galletas elaboradas con moringa .................................................................................. 46

Resultado de la determinación del valor nutricional de las galletas utilizando el factor atwater. ... 48

CONCLUSIONES..............................................................................................................49

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................................50

ANEXOS .............................................................................................................................53

Anexos 1: Cuestionario de prueba de aceptacion ................................................................................. 53

Anexos 2: Cuestionario de la evaluación sensorial................................................................................ 54

Anexos 3: Resultado de anova de los tratamientos utilizados para la evaluacion sensorial. ........... 55

Anexos 4: Tecnicas utiliadas para realizar el analisis quimico proximal (aoac). ................................ 61
 INDICE DE TABLA

Tabla 1. Comparación del contenido nutritivo de la Moringa (oleífera lam), con otros alimentos
(por cada 100 gramo)................................................................................................................................... 9
Tabla 2. Análisis proximal de las hojas frescas de la planta de Moringa oleífera Lam. .................. 12
Tabla 3 Composición química del Amaranto (por cada 100 gramos) .............................................. 16
Tabla 4 Análisis de comparación con otros cereales. .......................................................................... 16
Tabla 5. Diseño experimental de los tratamientos. ............................................................................ 26
Tabla 6. Formulación base para la elaboración de la galleta. ............................................................. 31
Tabla 7. Escala hedónica de 5 puntos. .................................................................................................. 35
Tabla 8. Resultado del análisis estadístico de la prueba sensorial aplicado a las galletas, tabla de 37
Tabla 9. Resultado de la evaluación sensorial Promedios y desviación estándar de Sabor............ 39
Tabla 10. Promedios y desviación estándar de Olor. .......................................................................... 40
Tabla11. Promedios y desviación estándar de Textura. ....................................................................... 42
Tabla 12. Promedios y desviación estándar de Color. ......................................................................... 43
Tabla 13 Promedios y desviación estándar de Forma. ........................................................................ 45
Tabla 14. Resultado de Análisis químico proximal de las galletas de moringa (g/100). ................ 47
Tabla 15. Composición nutrimental de las tres diferentes galletas .................................................... 48
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Maringa (Oleifera lam) .............................................................................................................. 7

Figura 2.Grano de Amaranto (Amaranthus caudatus)........................................................................ 13
Figura 3. Morfología típica de inflorescencia "en racimo". ................................................................ 14
Figura 4. Diagrama de flujo que representa la estrategia de abordaje de la investigación. ............ 28
Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración de galleta de moringa y amaranto. ...................... 32
Figura 6. Resultado del análisis estadístico de la prueba sensorial aplicado a las galletas (1ª.
Etapa)........................................................................................................................................................... 37
Figura 7. Resultado de la evaluación sensorial: prueba de Sabor ...................................................... 39
Figura 8. Resultado sensorial de Olor de la galleta con moringa escaldada, fresca, deshidratada y
galleta comercial. ........................................................................................................................................ 40
Figura 9. Resultado sensorial de Textura de la galleta con moringa escaldada, fresca, deshidratada
y galleta comercial. ..................................................................................................................................... 41
Figura 10. Resultado sensorial de Color de la galleta con moringa escaldada, fresca,
deshidratada y galleta comercial. .............................................................................................................. 43
Figura 11. Resultado sensorial de Forma de la galleta con moringa escaldada, fresca,
deshidratada y galleta comercial. .............................................................................................................. 44
Figura 12. Evaluación sensorial de las galletas de moringa y amaranto. .......................................... 64
Figura 13. Determinación de Análisis Químico Proximal de las galletas de moringa y amaranto.
...................................................................................................................................................................... 65
 INTRODUCCIÓN

La Moringa oleifera Lam es una planta con innumerables propiedades nutritivas, por lo cual puede
ser considerada como uno de los alimentos que contribuyen al bienestar para la prevención de
enfermedades por sus efectos antioxidantes. Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes,
que están entre las mejores de todos los vegetales (Liñan, F. 2010). El contenido de proteína es
del 27%; además tienen cantidades significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A
y C.

El amaranto representa una proteína natural rica en lisina, que es muy similar a la referencia que
propone la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura. También
alto contenido en vitaminas naturales A, B, C, B1, B2, B3; además de niacina, calcio, hierro,
fosforo, la semilla, a partir de sus estructuras tridimensionales de sus proteínas, se encontró la
complejidad de sus beneficios, entre los más importantes destacan: El alto contenido de
triptófano, aminoácido esencial, que ayuda a sintetizar la serotonina. Este grano, ocupa el tercer
lugar en importancia, tan solo después del maíz y frijol (M. D Ruiz, 2010).

Las galletas en la actualidad son consideradas como un alimento de consumo masivo, pueden ser
un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas preferidas por los niños e incluso un alimento
dietético. Su aceptación está dada además, por su facilidad de transporte y sus largos períodos de
conservación. Las galletas son diferentes entre sí, pudiendo ser saladas, semi-dulces o dulces,
simples o rellenas de frutos secos, chocolate, mermelada y otros. Las galletas son el resultado del
horneado de masa formada con diferentes materias primas y estas pueden ser divididas en dos
grupos fundamentales: los que transmiten propiedades de ligadura y dureza a la masa, (harina,
agua, sal) pueden incluirse en este grupo también, los sólidos de la leche, claras de huevo, o
productos de chocolate y los que transmiten características suavizantes a la masa, (azúcar, grasas,
yemas de huevo, leudantes) (Ministerio, 2007).

El presente proyecto surge con la finalidad de desarrollar una galleta a partir de harina de trigo,
moringa y amaranto, producto que se obtiene a través del proceso de amasado, moldeado y
horneado (tratamiento térmico) con un rango de temperatura establecida.
Se evaluaron diferentes formulaciones para la elaboración de la galleta, hasta obtener la más
adecuada, que presente las características para ser considerada como un producto aceptable, se

1
determinó la composición química de las galletas formuladas, y se analizaron sensorialmente
para determinar el grado de aceptación.
Los resultados indican que las galletas fueron aceptadas sensorialmente y presentan mayor aporte
nutricional en comparación de otras galletas comerciales. Por lo anterior resulta conveniente
utilizar la moringa para el desarrollo de nuevas tecnologías dándole un valor agregado al uso que
actualmente se le da; además se propone dar una alternativa en el consumo de galletas nutritivas
de origen natural, sin embargo las galletas elaboradas con moringa fueron aceptadas
sensorialmente en cuanto a sabor y forma son aceptadas de la misma manera, en color, olor, y
textura presentan resultados diferentes entre ellas en comparación con la galleta comercial.

2
 JUSTIFICACIÓN

Las galletas en la actualidad son consideradas como un alimento de consumo masivo, su gran
versatilidad las puede hacer un alimento básico, un regalo lujoso, golosinas preferidas, por todo el
público en general e incluso un alimento con aporte nutricional. La aceptación de las galletas está
dada además, por su facilidad de transporte y sus largos períodos de conservación. En México,
41.9% de este producto se compra en autoservicios, mientras que 41.6% se hace en tiendas,
principalmente para consumo fuera de casa, donde 33% de las veces se disfruta durante el primer
alimento del día. El estudio agrega que en 8 de cada 10 ocasiones que se compran galletas, se
hace para consumo personal y por antojo, aunque en 65% de los casos se comparten, en especial
a la hora de la cena. Refirió que 8 de cada diez galletas que se consumen son dulces, mientras que
las de mayor preferencia en el país son las tipos María, seguidas de las saladas, de animalitos y
chispas de chocolate, dependiendo del nivel socioeconómico de los hogares. (Mundo, 2017).

En Chiapas existe una producción favorable de moringa (Martínez 2008), que es poco explotada,
pasando por desapercibido el gran aporte nutricional que esta planta aporta, la moringa tiene
cualidades nutritivas sobresalientes, el contenido de proteína es del 27%; además tiene cantidades
significativas de calcio, hierro y fósforo, así como vitamina A y C. Las hojas de moringa pueden
cosecharse durante las épocas secas, cuando no hay otros vegetales frescos disponibles (Mark E.
et al, 2011).

El Amaranto posee un alto contenido proteico, aproximadamente 17%. La semilla de Amaranto

compite con variedades de trigo que contienen de 12 a 14% de proteína, con el arroz que
contiene de 7 a 10%, con el maíz que contiene de 9 a 10% de proteínas y con otros cereales de
gran consumo. Además, el Amaranto posee abundante lisina, aminoácido esencial que está en
baja proporción en los demás cereales. El Amaranto tiene el doble de lisina que el trigo, el triple
que el maíz, y tanta lisina como la que se encuentra en la leche (Asociación Mexicana de
Amaranto A.C., 2010).

El presente trabajo se realizó con el fin de darle un valor agregado al uso que comúnmente se le
viene dando a las hojas (moringa). Este proyecto está dirigido a elaborar una galleta como un
producto nuevo, que obtenga los nutrientes esenciales como son; proteína, fibra minerales,
carbohidratos y entre otros nutrientes obtenidos de la moringa, amaranto y el trigo, ya que

3
investigaciones encontradas destacan que tanto la moringa como el amaranto contienen altos
niveles de proteínas (27% y 17% respectivamente), aprovechando de esta manera su alto
contenido de nutrientes siendo saludable e innovador con gran importancia para ofrecer un
producto con propiedades nutricionales elevados.

4
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el estado de Chiapas la producción de moringa es favorable, además ya se ha comprobado

los aportes nutricionales que este producto ofrece a la salud posee altos contenidos de proteínas,
vitaminas, minerales, en hojas, semillas, corteza y flores de la planta, cabe destacar que en esta
planta se encuentran aminoácidos esenciales necesarios para la biosíntesis de proteínas.
(Martínez 2008). Este árbol tiene un gran potencial para su cultivo en México así como en
muchas partes de América tropical por su combinación singular de propiedades. Las hojas son
comestibles y ricas en proteínas, con un perfil de aminoácidos esenciales muy balanceado.

La Moringa oleifera es un cultivo que es poco aprovechado y desperdiciado; sus hojas son
comestibles y ricas en proteína con un perfil de aminoácidos esenciales balanceados, por la falta
de procesos tecnológicos, no se le ha dado gran importancia que puede ayudar a contribuir a la
solución de esta problemática.

Lo expuesto anteriormente ayudará a entender la importancia del aprovechamiento de la hoja de

moringa que se encuentra en gran cantidad, y es poco consumida y utilizada. Debido a esta
problemática se elaboraron galletas con moringa y amaranto, que en su formulación se utilizó
harina de trigo que es universalmente conocida, de tal forma que este producto sea consumido
por el público en general, dichas galletas deberán cumplir con características físicas y
nutricionales aptas para consumir un alimento con una planta poco utiliza y que se encuentra en
abundancia en México se está ofreciendo un producto rentable e innovador, que aporte un alto
contenido en proteína.

5
 OBJETIVOS

GENERAL

Formular una galleta de harina de moringa (Oleífera lam) y amaranto (amaranthus caudatus)
sensorialmente aceptable y con una concentración superior al contenido en proteína comparada
con un producto comercial

ESPECÍFICOS

Determinación de la concentración sensorialmente aceptable de los ingredientes para la

elaboración de galleta

Evaluar sensorialmente las galletas elaboradas con moringa fresca, deshidratada y

escaldada/deshidratada para determinar el grado de aceptación con respecto a estos tratamientos

Analizar las galletas para determinar su valor nutricional por él método de Análisis Químico
Proximal.

Determinar el valor nutricional de las galletas utilizando el factor Atwater

6
 MARCO TEÓRICO
MORINGA (OLEÍFERA LAM)

La moringa (moringa oleífera lam), es nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales, se
ha naturalizado en los trópicos y las zonas subtropicales de todo el mundo. En América tropical
se cultiva generalmente como ornamenta. El árbol es conocido por nombres tan regionales como
paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de Jacinto, Jacinto, paraíso de
España, paraíso extranjero, paraíso francés, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de
mostaza, teberindo, árbol rábano picante, moringa calalu, marango, marengo, ejote francés, sen,
mlonge y mzunze, moringa, ben nut tree, badumbo, caragüe, palo jeringa, carague o carango.
La planta prospera mejor bajo el clima insular tropical. Puede crecer bien en los trópicos
húmedos o tierras secas y calientes puede sobrevivir en suelos menos fértiles y también es poco
afectada por la sequía. Se considera como uno de los árboles más útiles del mundo, puesto que
casi todas las partes del Árbol de Moringa pueden ser utilizadas para alimentos, medicamentos y
fines industriales. La gente usa sus hojas, flores y vainas frescas como verduras, mientras que
otros lo utilizan como alimento para el ganado. Esta árbol tiene el potencial de mejorar la
nutrición, la alimentación impulso la seguridad y fomentar el desarrollo rural (Ortega, 2016).

Nombre científico: MORINGA (Oleífera Lam )

Género: Moringácea

Figura 1.Maringa (Oleifera lam)

7
Nombre común

Paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de Jacinto, paraíso de España,
paraíso extranjero, paraíso francés, perlas, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de
mostaza, teberindo, teberinto, terebinto, árbol rábano picante, maringacalalu, marango, marengo,
ejote francés, moringa sen, mlonge y mzunze, ben nuttree, badumbo, caragüe, marengo, palo
jeringa, carague o carango.
La Moringa (moringa oleífera), es nativa de África oriental y quizás de las Indias orientales, se ha
naturalizado en los trópicos y las zonas subtropicales de todo el mundo. En América tropical se
cultiva generalmente como ornamenta. El árbol es conocido por nombres tan regionales como
paraíso blanco, acacia, árbol de las perlas, chinto borrego, flor de Jacinto, Jacinto, paraíso de
España, paraíso extranjero, paraíso francés, perlas de oriente, San Jacinto, libertad, árbol de
mostaza, teberindo, árbol rábano picante, moringa calalu, marango, marengo, ejote francés, sen,
mlonge y mzunze, moringa, ben nut tree, badumbo, caragüe, palo jeringa, carague o carango
(Martínez, 2008).

Información botánica

La Moringa (Moringa Oleífera lam), es nativa del África Oriental y quizás de las indias orientales. Se
cree que fue llevada de la India a África por los ingleses, introducida por el Caribe por los
franceses, y de allí, a centro América (Martínez, 2008).
Es un arbusto grande o árbol pequeño y frondoso, que rara vez sobrepasa diez metros de altura.
La corteza es blanquecina, el tronco generalmente espeso e irregular en tamaño y forma y la
corona pequeña y densa. Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas
delgadas, o blongas u ovaladas de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de color
crema muy numerosas y fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo. Estas se encuentran
agrupadas y estas compuestas por sépalos lineales a lineal-oblongo, de 9 a 13 mm de largo
(Martínez, 2008).
Las hojas son compuestas, de unos 20 cm de largo, con hojuelas delgadas, oblongas u ovaladas
de 1 a 2 cm de largo y de color verde claro. Las flores son de color crema, muy numerosas y
fragantes que miden de 1 a 1.5 cm de largo (Martínez, 2008).
Las semillas son carnosas, cubiertas por una cascara fina de color café. Poseen tres alas, o semillas
aladas de 2.5 a 3 mm de largo. Al quitar la cascara se obtiene el endospermo que es blanquecino y
muy oleaginoso. La planta se adapta a suelos duros o pesados, suelos con poca capacidad de

8
retención de humedad y hasta en aquellos que presentan poca actividad biológica. En términos
generales, el terreno donde se planta debe poseer un buen drenaje ya que esta planta no soporta
el encharcamiento (Martínez, 2008).

Composición de las hojas de moringa

Las hojas verdes son rica en vitamina A y C, ácido fólico, calcio y potasio; vitamina B1, B2, B3,
Cromo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Fosforo, Proteína y Zinc (Goethe, 2005).
Las hojas tienen cualidades nutritivas sobresalientes, que están entre las mejores de todos los
vegetales perennes. El contenido de proteína es del 27%, además tienen cantidades significativas
de calcio, hierro y fosforo, así como vitamina A y C.
Este valor nutricional es particularmente importante en áreas donde la seguridad alimentaria se
puede ver amenazada por periodos de sequía, pues las hojas de moringa pueden cosecharse
durante las épocas secas, cuando no hay otros vegetales frescos disponibles (Geoff, 2002).
En la tabla 1 se muestra la comparación del contenido nutricional de la Moringa Oleífera con otros
alimentos que comúnmente son consumidos por su alto contenido en nutrientes.

Tabla 1. Comparación del contenido nutritivo de la Moringa (oleífera lam), con otros alimentos
(por cada 100 gramo).

Alimento Nutriente Contenido en mg Moringa Oleífera

Zanahorias Vitamina A 315 mg 1,130 mg
Naranjas Vitamina C 30 mg 220 mg
Leche de Vaca Calcio 120 mg 440 mg
Plátanos Potasio 88 mg 259 mg
Leche de Vaca Proteínas 3,200 mg 6,700 mg
(Goethe, 2005)

Muchas de las vitaminas, minerales y aminoácidos son muy importantes para la dieta saludable.
Un individuo necesita de suficientes cantidades de vitaminas, minerales, proteínas y otros
nutrientes para el desarrollo físico y el bienestar. Muchas de las vitaminas, minerales y
aminoácidos son muy importantes para la dieta saludable. Un individuo necesita de suficientes
cantidades de vitaminas, minerales, proteínas y otros nutrientes para el desarrollo físico y el
bienestar (Inforganic, 2007)

9
Zonas de cultivo

Fue introducida en África, el sureste de Asia, el pacifico, América del Norte y América del Sur
(Wilberth, 2012). En Chiapas se encuentran cultivos en la región del Soconusco, en municipios
como Tuxtla Chico, Cacahoatan, Frontera Hidalgo y Tapachula, las zonas de Cintalapa.

Principales usos

 Alimentación humana
En la literatura se reportan preparaciones alimenticias utilizando diversas partes de la planta a sus
productos: hojas, harina de hojas, vainas tiernas y maduras, semillas, aceite, etcétera.
Frutos, o vainas verdes, inmaduros: se consumen cocidos. Las vainas tiernas son comestibles y se
usan en sopa, o se preparan a manera de esparrago. Las raíces tienen sabor picante como el
rábano rustico y se usan como condimento en lugar de este, las semillas maduras se tuestan y
consumen como nueces, siendo su sabor dulce, ligeramente amargo y agradable; las almendras
son oleaginosa, las hojas se comen como verdura o ensalada (Martínez, 2008).

 Prevención del cáncer

La actividad antitumoral de remedios preparados a partir de las hojas, flores y raíces de M.
oleifera es reconocida en la medicina popular (Murakami et al., 1998). Muchos de los efectos
anticancerígenos han sido confirmados científicamente durante los últimos lustros.
Recientemente se reveló que los extractos hidroalcohólicos de frutos de moringa, debido a sus
efectos positivos sobre el citocromo hepático, pueden ser usados para la prevención de la
carcinogénesis química. A esa conclusión se llegó luego de un riguroso estudio sobre la génesis de
papilomas de la piel inducida por 7,12-dimetilbenzantraceno en ratas albinas. Los efectos de los
extractos de esta planta en la prevención del cáncer se deben a la presencia de fitoquímicos que
modulan la actividad de las enzimas, lo que facilita la destoxificación y garantiza la actividad
antitumoral. Por ejemplo, se ha comprobado la acción inhibidora del 4-(4'-O-acetil-α-L-
ramnopiranosiloxi)-isotiocio nato de bencilo y de la niacimicina sobre los ésteres forbólicos
responsables de la activación temprana de antígenos en células linfoblastoides. Además,
isotiocianatos aislados de las hojas inhiben la activación del virus de Epstein-Barr, en lo que el
grupo isotiociano parece ser el factor estructural decisivo (Murakami et al., 1998).

10
Purificación de aguas
Depuración de Aguas Las semillas son de mucha utilidad como uno de los mejores floculantes
naturales conocidos y se emplean ampliamente en la depuración y purificación de aguas fluviales
y aguas turbias. También se emplean en la clarificación de miel y del jugo de la caña de azúcar
(Sutherland,1996).

Producción de aceite
Es importante resaltar que el contenido de ácido oleico presente en el aceite obtenido de la
semillas de moringa corresponde al 73%, asiéndolo equivalente al aceite de oliva. Por lo tanto,
debido a la calidad del aceite tiene una acertada vocación para consumo humano.
El aceite se obtiene de la semilla. El aceite de moringa tiene aplicaciones en el procesamiento de
alimentos, productos farmacéuticos, cosméticos, y en la industria aeronáutica.


Producción de biodiesel
La moringa oleífera ha cobrado una gran importancia, ya que es una de las especies vegetales, con
mayor contenido de aceite (35%) y de ello se obtiene un biodiesel de gran calidad.

Beneficios
 Normaliza los niveles de glucosa en la sangre, mejora la digestión, fortalece el sistema
inmunológico.
 Previene tumores, cáncer y DHL.
 Aumenta la energía.
 Normaliza la presión arterial y es un antidepresivo natural.
 Tiene un alto nivel de antioxidantes.
 Contiene un alto contenido de selenio y vitaminas E.
 Moringa contiene unos de los 18 a 20 aminoácidos del cuerpo, contiene los 9
aminoacidos esenciales que el cuerpo humano no puede producir.
 Ayuda a producir más leche para los bebes recién nacidos, (Sutherland,1996).

11
Análisis de la hoja de moringa

En la tabla 2 se muestra el contenido nutricional de las hojas frescas.

Tabla 2. Análisis proximal de las hojas frescas de la planta de Moringa oleífera Lam.

Análisis proximal Hojas frescas

Humedad (%) 79.72
Proteínas (%) 11.14
Grasa (%) 1.46
Fibra (%) 4.94
Cenizas (%) 2.12
Carbohidratos (%) 5.52
Energía (Kcal/100g) 207.42
Calcio (mg/100g) 22.32
Potasio (mg/100g) 11.84
Hierro (mg/100g) 24.26
Vitamina C (mg/100g) 109.3
(Martínez, 2008)

Toxicidad y dosis mínima de la hoja de Moringa

Los estudios científicos acerca de la toxicidad de las diversas partes anatómicas de Moringa
oleifera son escasos, por lo que existe incertidumbre si alguna sustancia potencialmente tóxica
pueda estar presente en alguno de sus órganos y los efectos adversos que pudiera causar a través
de su consumo como suplemento de la dieta diaria. Sin embargo, en el caso específico de las
hojas a la cual hacemos referencia, no se han detectado sustancias toxicas que podrían causar
algún efecto adverso en humanos. En la mayoría de los estudios no se consideraron factores
como la variedad, localidad geográfica y/o técnicas agronómicas, que pudieran afectar la
composición y producción de las sustancias nutritivas como así también de las tóxicas producidas
por la especie. De acuerdo a todo lo expuesto hasta aquí es importante recomendar un consumo
seguro de 5 g de hojas secas de Moringa oleifera por persona/día. De este modo la cantidad de 5
g diarios de Moringa deshidratada (en polvo) podría aportar cantidades importantes de
micronutrientes, a saber vitaminas en el siguiente orden B2, B1 y A. Asimismo constituiría un
aporte importante de minerales como selenio, hierro y calcio. Además aportaría 4% de proteínas
(Alfaro, V. N, 2006).

12
AMARANTO

El uso del amaranto data de 8,000 a 4,000 años a. c. siendo los mayas quienes lo domesticaron y
lo convirtieron en un cultivo de rendimiento comparativamente alto el amaranto de grano se
domesticó en américa hace más de 4,000 años por las culturas precolombinas y posiblemente se
difundió a otras partes del mundo. El amaranto de grano se domesticó en América hace más de
4,000 años por las culturas precolombinas y posiblemente se difundió a otras partes del mundo.
Fue cultivado y utilizado junto al maíz, frijol y calabaza por los Aztecas en el valle de México (en
rituales del Sol Nuevo, en el templo de Tenochtitlan), por los Mayas en Guatemala y por los
Incas en Sudamérica tanto en Perú, Bolivia como Ecuador junto a la papa, maíz y quinua (Peña,
2008).
Los mayas quizás fueron los primeros en usar el amaranto, "xtes", como cultivo de alto
rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los aztecas lo conocían como
“huautli” y lo ligaban con sus ritos religiosos. Y los Incas lo denominaron “kiwicha” (pequeño
gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. La palabra “amaranto” viene
del griego y significa “planta que no se marchita” Vele en 2013, que “las flores del amaranto de
cualquier especie después de cortadas duran mucho tiempo y no pierden el color, asumen un
aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por la cual era utilizada
antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaban la inmortalidad”.

Nombre común: Amaranto, bledo, espinaca china, cenizo amaranto y planta inmarcesible.
Nombre científico: Amaranthus caudatus.

Figura 2.Grano de Amaranto (Amaranthus caudatus).

13
 Figura 3. Morfología típica de inflorescencia "en racimo".

Etimología: la palabra amaranto significa inmarcesible, que no se marchita; y proviene de la

familia griega amaranton.
Familia: amaranthaceae.

Nombres comunes
Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha y quihuicha (en quechua); qamasa (en
aymara).

El amaranto fue una planta de alta consideración en los pueblos precolombinos. El

desconocimiento de los conquistadores provocó su agonía. Actualmente el aporte particular y
científico trata de restituirle su lugar como recurso nutricional y económico. El Amaranto es uno
de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: los mayas, los aztecas, los Incas, pueblos
recolectores y cazadores, lo conocían. Los primeros datos de esta planta datan 10 mil años, según
algunos investigadores, y otros, como Juan Manuel Vargas, de la Universidad de Sonora, señala
que “las muestras arqueológicas del grano de amaranto o Amaranthus cruentus, hallados en
Tehuacan, Puebla, se remontan al año 4.000 a.C., e indican que probablemente se originó en
América Central y del Sur” (Peña, 2008).
El amaranto fue una planta que dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos
pugnaba en importancia con el maíz y el fríjol. Era consumida tanto en forma vegetal como
cereal, y la producción del grano estuvo en su máximo apogeo durante los períodos Maya y
Azteca en Centroamérica. La situación cambió cuando llegaron los españoles que prohibieron su
cultivo y su consumo por considerarla “pagana”. Casi lograron erradicarla. Algunos estudiosos

14
sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil y conquistarla
más fácilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros.

Información botánica

El amaranto es originario de los valles interandinos de Sudamérica, y su área geográfica se

extiende desde el sur de ecuador hasta el norte de Argentina. Tolera climas extremos y puede
crecer a altura entre 110 y 3.00 metros sobre el nivel del mar.
El género Amaranthus de Linneo incluye especies que se originaron en las Américas, África y
Eurasia. La asociación entre estas plantas y el nombre Amaranthus es relativamente reciente. El
amaranto es una especie anual, herbácea o arbustiva de diversos colores que van del verde al
morado o púrpura con distintas coloraciones intermedia
La raíz es pivotante con abundante ramificación y múltiples raicillas delgadas, que se extienden
rápidamente después que el tallo comienza a ramificarse, facilitando la absorción de agua y
nutrientes, la raíz principal sirve de sostén a la planta, permitiendo mantener el peso de la panoja.
Las raíces primarias llegan a tomar consistencia leñosa que anclan a la planta firmemente y que en
muchos casos sobre todo cuando crece algo separado de otras, alcanza dimensiones
considerables. En caso de ataque severo de nematodos se observan modulaciones prominentes
en las raicillas. El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan una
apariencia acanalada, alcanza de 0.4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la base al ápice,
presenta distintas coloraciones que generalmente coincide con el color de las hojas, aunque a
veces se observa estrías de diferentes colores, presenta ramificaciones que en muchos casos
empiezan desde la base o a media altura y que se originan de las axilas de las hojas. El número de
ramificaciones es dependiente de la densidad de población en la que se encuentre el cultivo
(Rojas, 2010).

15
Composición

El Amaranto posee un alto contenido proteico, aproximadamente 17% (tabla 3). La semilla de
Amaranto compite bien con variedades convencionales de trigo que contiene de 12 a 14% de
proteína, con el arroz que contiene de 7 a 10%, el maíz que presenta 9 a 10% de proteínas y con
otros cereales de gran consumo (tabla 4). Además, el Amaranto posée abundante lisina,
aminoácido esencial que está en baja proporción en los demás cereales.

Tabla 3 Composición química del Amaranto (por cada 100 gramos)

Características Contenido
Proteína (%) 12-19
Carbohidratos(%) 71,8
Lípidos(%) 6,1-8,1
Fibra(%) 3,5-5,0
Cenizas(%) 3,0-3,3
Energía (Kcal) 391
Calcio(mg) 130-164
Fosfato(mg) 530
Potasio(mg) 600
Vitamina c(mg) 1,5
(FAO, 2008)

En la tabla 4 se muestran los resultados del análisis proximal del grano de amaranto (Amaranthus
hypochondriacus) y los cereales más comunes:

Tabla 4 Análisis de comparación con otros cereales.

Análisis Amaranto Maíz Arroz Trigo

Humedad 11.1 13.8 11.7 12.5
Proteína cruda* 17.9 10.3 8.5 14.0
Hidratos de carbono 57.0 67.7 75.4 66.9
Aceite/Grasas 7.7 4.5 2.1 2.1
Fibra 2.2 2.3 0.9 2.6
Cenizas 4.1 1.4 1.4 1.9
(FAO, 2008)

16
Zonas de Cultivo
Históricamente, el origen de la planta de amaranto se ha ubicado en Centro y Norteamérica
(México y Guatemala) y Sudamérica (Perú y Ecuador). Las zonas de producción y cultivo de
amaranto son las mismas de la época precolombina. Puebla es el mayor productor de amaranto
en México con el 51 por ciento de la producción total nacional. Le sigue Morelos, Tlaxcala, el
Distrito Federal, el estado de México y Guanajuato con el 22, 18, 9, 6 y 2 por ciento,
respectivamente (Espitia y cols., 2010).

Zonas de cultivo del amaranto en el país

México, Morelos, Tlaxcala, Distrito federal, Guanajuato.

Principales usos
El amaranto se consume principalmente como cereal reventado, del cual se elaboran los
siguientes productos finales: alegrías, amaranto (cereal) reventado, granolas, tamales, atoles,
pinole, mazapán. Existen otros productos elaborados como: cereales enriquecidos, tortillas,
galletas, panqués, horchata, bebidas chocolatadas, hojuelas, harinas, etc. Otros productos
derivados del amaranto son los industrializados como cereales enriquecidos, harinas,
concentrados, extruidos, almidones, aceites y colorantes derivados del amaranto, los cuales sirven
como insumos para otras industrias de alimentos y bebidas para elaborar productos de amaranto
o bien, como materia prima de sectores industriales (químico, cosmetología, farmacéutica, etc.),
(Espitia y cols., 2010).

17
Investigaciones referidas al procesamiento de galletas nutricionalmente
mejoradas.

Uso de harina de cotiledón de algarrobo (Prosopis chilensis Mol) Stuntz) como fuente de
proteína y fibra dietética en la elaboración de galletas y hojuelas fritas.

La mezcla de cereales y leguminosas, permite mejorar el balance de aminoácidos, ya que las

leguminosas tienen más lisina y los cereales son más ricos en aminoácidos azufrados. Se
elaboraron galletas dulces y hojuelas fritas saladas con 0%, 10% y 20% de HCA (harina de
cotiledón de algarrobo). En las harinas se determinó, color, granulometría, humedad,
composición proximal, lisina disponible, fibra dietética total, soluble e insoluble. A las galletas y
hojuelas se les determinaron las mismas características físicas y químicas (excepto granulometría)
que las harinas; además se determinó actividad de agua, peso y dimensiones y se calculó el aporte
calórico. Se evaluó la calidad y aceptabilidad sensorial de ambos productos. Destaca el alto
contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda (63,6; 10,2; 4,3 y 4,2 g/ 100g bms (base masa
seca), respectivamente), lisina disponible (62,4 mg/g proteína) y fibra dietética total (24,2 g/100g
bms) de la HCA. Tanto en las galletas como en las hojuelas con HCA, aumenta
significativamente el contenido de proteínas, lípidos, cenizas, fibra cruda, lisina disponible (desde
15,5 a 19,3 y de 20,3 a 29,6 mg lisina/g proteína, respectivamente) y fibra dietética total (de 1,39 a
2,80 y de 1,60 a 5,60 g/100g bms, respectivamente). Todos los tratamientos de galletas fueron
igualmente aceptados (“me gusta mucho”); las hojuelas, con 10% de HCA presentaron la mayor
aceptabilidad (“me gusta medianamente”). Se puede concluir que la incorporación de HCA en la
elaboración de galletas y hojuelas fritas aumenta el aporte de lisina disponible, su contenido de
proteínas y fibra dietética, mejorando la relación fibra soluble/ insoluble, sin afectar sus
características físicas ni la aceptabilidad sensorial (Escobar 2009).

Galletas de Tamarindo (Tamarindus Indica L).

La finalidad de buscar fuentes alternas de fibra dietética y considerando que la industria

alimentaria requiere de la incorporación de la misma en los productos alimenticios, se ha
encontrado que los concentrados de fibra alimentaria de frutas en general son de mejor calidad
que la proveniente de granos alimenticios (cereales y leguminosas). Debido a esto se evaluó la
aceptación sensorial de galletas adicionadas con los residuos fibrosos (0, 1.2, 2.4, 4.8 y 9.6%) del
18
tamarindo, obtenidos como desechos del proceso de extracción de su pulpa. Un contenido del
2.4% de fibra adicionada a las galletas presentó los mejores atributos de color, sabor, textura y
aceptación general. Las galletas de tamarindo tuvieron aceptación sensorial de color, olor, sabor y
textura. Con base en la prueba sensorial que se realizó en el producto, se determinó que la galleta
con 2.4% de fibra alimentaria fue la que presentó mejores resultados de aceptación general
(Estrada 2010).

Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de

harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas)

Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud, la tendencia de la población

de ingerir alimentos prácticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los productos
panificados como alternativa saludable, y en la búsqueda de una opción novedosa con
ingredientes de origen vegetal, que aporten proteínas completas y fibras; surge la propuesta de
elaborar galletitas con harina de lenteja y de arroz. Desarrollar y evaluar una galletita dulce simple
reemplazando el 50% de harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de arroz.
Se desarrollaron dos variedades de galletitas dulces artesanales: galletitas de jengibre, realizadas
con harina de trigo y las Gallentinas, realizadas con la mezcla de harinas. Se calculó la
composición química teórica de macronutrientes, fibra y la calidad proteica. Se realizó una prueba
sensorial de aceptabilidad para evaluar color, crocantez, sabor y aceptabilidad global a través de
escala hedónica de caja de nueve puntos. El valor energético, el contenido de hidratos de
carbonos y de lípidos de ambas galletitas fueron similares. Las Gallentinas presentaron un 56,95
% más de fibras. El aporte proteico de las harinas fueron superiores en las Gallentinas, en 25% y
50% respectivamente. Ambas galletitas tuvieron buena aceptación. No se encontraron diferencias
significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad global, pero si en el color, siendo las Gallentinas
las más aceptadas (Vergara, 2006).

19
Formulación y evaluación de una galleta elaborada con avena, linaza y pseudofruto del
caujil como alternativa de un alimento funcional.

El desarrollo de nuevos alimentos resulta en un constante desafío para la investigación cientí¿ca.

Es por ello que, el propósito de esta investigación fue evaluar un producto tipo galleta elaborado
con linaza, (Linum usitatissimum), avena (Avena sativa L) y el pseudofruto del caujil (Anacardium
occidentale) como ingredientes funcionales. Los productos fueron analizados para determinar por
triplicado, el contenido de proteínas, grasa, fibra, humedad y cenizas. Además de esto, se
determinó el grado de aceptabilidad y la calidad microbiológica mediante la numeración de
aerobios mesofilos, coliformes totales, Echerichia coli, mohos y levaduras. Los resultados muestran
diferencias significativas en el contenido de grasa y humedad (P< 0,05) entre la galleta formulada
y la comercial. No se encontraron diferencias significativas en proteína y fibra (P> 0,05). La
galleta formulada contiene 8,98% de proteínas, 14,23 de grasas, 53,79 carbohidratos, 2,79 de fibra
cruda, y humedad 8,03. El sabor fue el parámetro sensorial más aceptado (50%) seguido por el
color (50%) y aroma (40%). Por otra parte, el análisis microbiológico resultó dentro de lo
establecido. Por lo tanto, se considera un producto con excelente aporte nutricional, óptimas
condiciones higiénico-sanitarias y aceptabilidad lo que lo hace un producto funcional con amplias
cualidades nutricionales (Ortega, 2016).

Evaluación de galletas dulces tipo wafer a base de harina de arracacha (Arracacia

xanthorrhiza B.)

El uso de la harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza), se evaluó su potencialidad en la

elaboración de una galleta tipo wafer con propiedades nutricionales, partiendo de una harina
compuesta de trigo con 10 y 12% de harina de arracacha. La metodología permitió determinar en
la galletas las características físicas (humedad, actividad de agua, pH y color), composición
química proximal, funcionales (capacidad de absorción de agua y aceite de la masa) y la
estabilidad comercial por tres meses almacenamiento. Los resultados mostraron que la harina
compuesta, contribuyó a un ligero incremento en la fracciones de fibra, ceniza y almidón
resistente en las galletas. Mientras, las propiedades funcionales de la mezcla para elaborar las
galletas indicaron una adecuada interacción de los ingredientes, alta absorción de agua, pero una
menor capacidad de absorción de aceite en la masa, originando cambios en la textura de la galleta
horneada al compararla con la galleta de trigo. En anaquel, se mantuvieron las características

20
fisicoquímicas de la galletas, coincidiendo con las especificaciones de la normas Covenin
(Comisión Venezolana de Normas Industriales) nº 1483-2001, siendo esto atribuido al bajo
contenido de humedad y actividad de agua. En conclusión, el uso de la harina de arracacha en
una relación de 12%, resultó un ingrediente adecuado en la elaboración de galletas con alta
preferencia sensorial, constituyendo una alternativa como fuente de fibra dietética (García, 2007).

Moringa oleifera: Revisión sobre aplicaciones y usos en alimentos

La Moringa oleifera es un árbol originario de determinadas regiones Asia y África, con capacidad de
adaptación a territorios de climas calurosos y pluviometrías escasas. Las diferentes estructuras de
la planta (hoja, raíz, corteza, flores, vainas…) se consumen como terapéutico para diferentes
dolencias. Estas estructuras posee un elevado poder nutritivo (vitaminas, minerales o
aminoácidos esenciales entre otros) que le otorgan un importante papel potencial en la
prevención y lucha de la desnutrición. La literatura científica recoge numerosos efectos saludables
de las diferentes partes de la moringa tales como efecto antioxidante y antiinflamatorio o
bactericida entre otros. Con el objetivo de hacer llegar las propiedades de la moringa al
consumidor se están desarrollando estudios con diferentes alimentos, principalmente productos
cárnicos y panes, en los que se incorpora la moringa (hoja, semilla, extractos, etc.) como
ingrediente. En los productos cárnicos se utiliza como aditivo conservante y antioxidante con
muy buenos resultados sin afectar las características sensoriales del producto final. En el sector de
la panadería el objetivo suele ser el enriquecimiento nutricional del alimento. En estos casos las
características sensoriales son más variables dependiendo de la dosis utilizada y el producto en
estudio (pan, galletas, etc.). La industria alimentaria tiene un interesante reto por delante: la
incorporación de la moringa como ingrediente, sustituyendo diferentes conservantes y
antioxidantes químicos por otros naturales y al mismo tiempo la preparación de productos
básicos, como el pan, altamente nutritivos, ideales para determinados grupos poblacionales en
mayor riesgo de desnutrición (Kim et al,. 2007).

Utilización de moringa en la elaboración de panes y galletas (Kim et al, 2007).

El objetivo de la moringa es incrementar el valor nutritivo de estos alimentos. Se ha desarrollado

pan suplementado con hoja de moringa. El estudio se llevó a cabo con 5 mezclas a distinta
concentración de hoja de moringa en polvo con harina de trigo (1%, 2%, 3%, 4% y 5%) y la
21
harina control (100% trigo). En todos los casos se produjo un incremento de proteínas, grasas,
fibra y cenizas y los niveles de Fe, Cu, Mg, Ca y β-caroteno aumentaron significativamente
(p<0.05). En otro estudio se incorporó harina de semilla de moringa en pan y galletas. En este
caso la harina de semillas de moringa que, previamente, fueron hervidas y desecadas para
eliminar las sustancias responsables del sabor amargo característico de las semillas crudas. Para la
elaboración del pan realizaron mezclas de de 95/5, 90/10 y 85/15 mientras que para la
elaboración de galletas las mezclas fueron de 90/10, 80/20 y 70/30. En ambos casos se utilizaron
productos control a base de harina de trigo (100/0).
Las propiedades nutritivas de panes y galletas elaboradas a partir de las harinas enriquecidas
mejoraron notablemente. En cuanto a las propiedades reológicas del pan, las mezclas del 0 al
15% de harina de semilla de moringa resultaron reducir significativamente el volumen de la pieza
de pan y la textura de la miga. Las propiedades sensoriales se vieron perjudicadas, tanto en la
corteza como en la miga, debido principalmente a la menor cantidad de gluten en la harina
resultante. Par corregir estas deficiencias, se realizó otra prueba con harina 90/10 con un 10%
adicional de una mezcla de aditivos químicos (gluten deshidratado, ácido ascórbico y estearoil-
lactilato de sodio), muy utilizado en panadería como emulsionante y conservante en la que se
observó una mejoría en el volumen, la textura y las características de la corteza y la miga del pan.
En el caso de las galletas se observó que concentraciones superiores al 20% de harina de moringa
afectaba negativamente al crujido y al color de la superficie. Se describe un sabor semejante al de
las nueces, atípico de las galletas. Pero las galletas al 20% ofrecen unas características físicas y
sensoriales muy aceptables, teniendo en cuenta el gran incremento en el poder nutritivo de las
mismas. Los autores de este estudio concluyeron que es factible realizar panes con un 10% de
harina de semilla de moringa, y galletas con un 20%, tratando previamente las semilla para
eliminar sustancias amargantes.

Desarrollaron también galletas, pero en este caso mezclando la harina de trigo con hoja de
moringa en polvo en concentraciones de 100/0 (control), 90/10, 80/20, 70/30 y 50/50. Los
nuevos productos se evaluaron sensorialmente y los resultados fueron positivos en las galletas
con 10% de hoja de moringa ya que no mostraron diferencias significativas respecto al grupo
control. Las galletas con 20% de hoja de moringa fueron penalizadas en el color y el aroma pero
no en la aceptación global, mientras que las galletas al 30 y 50% presentaron una disminución
significativa en todos los parámetros evaluados, crujido, gusto, color, aroma y aceptación global.

22
De esta forma los autores recomiendan la concentración del 10% de hoja triturada de moringa en
harina de trigo para la elaboración de galletas

23
GALLETA
Definición de galleta

Producto elaborado fundamentalmente, por una mezcla de harina de trigo u otros cereales,
grasas, aceites comestibles o sus mezclas y agua, con o sin relleno, adicionada o no de azúcares,
de otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de amasado o
batido, y otros procesos como fermentación, modelado, troquelado y posterior tratamiento
térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo
contenido en agua.

Clasificación de galleta

a) Por su Sabor:
- Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
b) Por su Presentación:
- Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior del cocido.
- Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
- Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser
simples y rellenas.
c) Por su Forma de Comercialización:
- Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeña cantidad.
- Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón, hojalata o
tecno por INDECOPI (2011).

Características de las galletas

Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de
salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confección de
galletas se está extendiendo a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye
una materia prima de importación cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se
pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos (Manley, 2003).

24
 HIPOTESIS

La adición de harina de moringa y amaranto incrementarán el valor nutricional de una galleta

simple elaborada comúnmente con harina de trigo, la cual será sensorialmente aceptada por
poblaciones que gustan de consumir este tipo de productos.

25
 METODOLOGÍA
Diseño de Estudio

Experimental: Se realizó la transformación de las distintas harinas para la obtención de galletas

y posteriormente se efectuarán pruebas de laboratorio como son: Análisis Sensorial y Químico
Proximal.

Cuantitativo: Se realizaron pruebas sensoriales mediante cuestionarios con un número

determinado de personas. Se analizaron estadísticamente los resultados obtenidos para
determinar diferencias significativas entre tratamientos.

Transversal: Es debido a que se realizaron pruebas únicas y se evalúan cada una de las
propuestas del diseño experimental.

Diseño experimental

Tabla 5. Diseño experimental de los tratamientos.

VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES

-Primera etapa -Tercera etapa

Mezclas de harinas para elaborar las galletas  Sensorial:

 Moringa oleífera Lam: 15, 10, 5 % p/p Pruebas de aceptación en escala verbal
 Trigo: 70, 60, 50 % p/p numérica de 5 puntos.
 Amaranto: 15, 30, 45 % p/p
 Análisis químico proximal:
-Segunda etapa humedad, cenizas, grasas, proteína, fibra
y carbohidratos
Tratamiento de hojas de moringa
 Fresca (Temperatura ambiente o en
refrigeración)  Valor nutricional de las galletas de
 Deshidratada (60°C/24 h) acuerdo a lo que indica el factor Atwater
 Escaldado (100°C/ 5 seg)/deshidratada
(60°C por 24 h)

26
INSTRUMENTOS DE MEDICION

La elaboración de las galletas, la evaluación sensorial y el análisis químico proximal, se realizaron

en los laboratorios de la dietética y de análisis y tecnología de los alimentos de la facultad de
ciencias de la nutrición y alimentos.

 Equipos para el análisis proximal: Estufa de secado (Felisa®, Modelo 292A, México),
Horno de Convección (Terlab®, Modelo TE-KLH48M, México) Mufla (Sib Lindberg®,
Modelo CTDC-002, México), parrilla de calentamiento (Corning®, Modelo PC-400,
México), Extractor Soxhlet (Lab-Line®, Modelo 5000, U.S.A), Equipo de digestión de
fibra (Labconco®, Modelo 300010, U.S.A), Digestor Micro-kjeldahl (Labconco®,
60300-00, México), instrumentos propios de laboratorios de tecnología y análisis de
alimentos de la facultad de ciencias de la nutrición de alimentos.
 Reactivos: Hexano, Ácido sulfúrico concentrado libre de nitrógeno, Ácido clorhídrico,
Sulfato de potasio, Oxido de mercurio rojo, Hidróxido de sodio, Tiosulfato de sodio,
Ácido Bórico al 5%, Tetraborato de sodio (Bórax), Verde Bromocresol, Rojo de metilo,
Alcohol Etílico al 95%y al 78%.
 Reactivos preparados: catalizador Micro-kjeldahl, Ácido clorhídrico, Indicador Micro-
kjeldahl, Solución Sosa-Tiosulfato de Sodio, Buffer de Fosfatos.
 Equipos para la elaboración de galletas: Horno de secado (Terlab®, Modelo TE-
FH45M, Mexico), Horno de convección (Terlab®, Modelo TE-KLH48M, México),
Batidora (Oster®, Modelo SA-MNL50, México), Bascula electrónica (L-EG®),
Granataria (Ohaus®, U.S.A), Balanza analítica (Denver®, Modelo APX 200, U.S.A) y
utensilios propios del laboratorio de dietética de la facultad de ciencias de la nutrición y
alimentos.
 Utensilios para la evaluación sensorial: Vasos PET (Marca Bosco®), Servilletas
(Maraca Suavel®).
 Formato para el cuestionario inicial de la evaluación sensorial: selección de jueces
entrenados.

27
 MORINGA FRESCA-DESIDRATADA

15% 10% 5%

Con base a las formulaciones se

GALLETAS escoge la galleta de > grado de
aceptación.

MORINGA CON 3 TIPOS DE TRATAMIENTOS

ESCALDADA- FRESCA- FRESCA

DESIDRATADA DESIDRATADA

PRODUCTO
(GALLETAS)

ESTUDIOS

SENSORIAL QUIMICO NUTRICIONAL

PROXIMAL
Escala verbal Factor Atwaters
numérica Método de la AOAC
(hedónica)
 Contenido
 Color  Humedad energético
 Olor  Cenizas
 Sabor  Proteína
 Textura  Grasa
 Fibra
 Forma
 Carbohidratos

Figura 4. Diagrama de flujo que representa la estrategia de abordaje de la investigación.

28
MATERIAL BIOLÓGICO
Amaranto:
Las semillas de amaranto de la marca CEREPAK es obtenida de la tienda naturista Yerbamex
ubicado en la cuidad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

Harina de trigo:
La harina de trigo de la marca SAN ANTONIO (extrafina) es obtenida en el supermercado
bodega Aurrera MR, ubicado en la cuidad de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

Mantequilla:
MR
La mantequilla la Gloria se obtiene del supermercado Chedraui, ubicado en la cuidad de
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

Huevos, azúcar y polvo para hornear:

MR
Estos ingredientes son obtenidos del supermercado bodega Aurrera , ubicado en la cuidad de
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Preparación de Moringa Oleífera Lam

Deshidratada: La Moringa Oleífera Lam se obtuvo de la colonia centro de Tuxtla

Gutiérrez, Chiapas, en estado fresco, se trasporto en bolsa de polietileno cerradas a temperatura
ambiente por vía terrestre en el mismo día que se recibió, se lavó y se desinfecto con 2 ppm
(partes por millón) de cloro, para eliminar cualquier polvo o algún microrganismo posible que
tenga, se coloca en un escurridor para eliminar el agua y posterior mente se colocó en charolas al
horno de secado a 60° por 24 horas, posteriormente se trituro hasta obtener un polvo fino el
cual fue tamizado en un tamiz de maya número 25.

Fresca: Se obtuvo de la colonia centro de Tuxtla Gutiérrez Chiapas, la moringa oleífera

lam se cortó en estado fresco un día antes de la elaboración de las galletas, se desinfectó con 2
ppm (partes por millón) de cloro, para eliminar polvo y microrganismos, se coloca en un
escurridor para eliminar el agua y posteriormente, se sometió a refrigeración a una temperatura de
8°C en bolsas de polietileno.

29
 Escaldada: La Moringa se obtuvo de la colonia centro de Tuxtla Gutiérrez Chiapas, en
estado fresco, se trasporto en bolsas de polietileno cerradas a temperatura ambiente, se llevó al
laboratorio de dietética para posteriormente darle un escaldado en agua a temperatura de 100° C
por 5 segundos, se retiraron, se escurrieron y se colocaron en charola para posteriormente
secarlas en horno a temperatura de 60° C por 24 horas. Después se trituran las hojas en una
licuadora reduciendo el tamaño de partículas en malla número 25.

ELABORACIÓN DE LA GALLETA
Descripción del proceso (Figura 5)

Pesado de ingredientes: Se pesan todos los ingredientes solidos secos y colocan en un mismo
recipiente, posteriormente se mezclan todos hasta tener una porción homogénea.
Acremado: Se acrema en una batidora azúcar y mantequilla por 10 min.
Mezclado de solidos secos: Se unen los sólidos secos (harina de trigo, amaranto, moringa,
polvo para hornear y canela) la mezcla acremada y se homogeniza hasta obtener una masa
uniforme.
hasta que la masa tenga una buena consistencia homogenea.
Refrigeración de la masa: La masa se lleva a refrigeración por 1 hora.
Aplanado y Troquelado: Llegado el tiempo se pone la masa sobre la mesa y se aplana con un
rodillo de manera que quede firme y se troquelea con moldes para galleta. Se colocan las galletas
en una charola con papel encerado.
Horneado: Se hornean a temperatura de 170° C por 15 min en horno de convección.
Enfriar: Llegado el tiempo se dejan enfriar a temperatura ambiente.
Envasar: Se envasan en bolsa de polipropileno y se cierran con selladora.

30
A continuación en la tabla 6 se describe los ingredientes utilizados para la elaboración de la
galleta.

Tabla 6. Formulación base para la elaboración de la galleta.

Materias primas % p/p

Harina 41
Mantequilla 24
Azúcar 22
Huevo 12
Canela 0.6
Polvo para hornear 0.4

31
 Diagrama de flujo del proceso de elaboración de galleta tradicional
Descripción de las etapas para la elaboración de las galletas de moringa y amaranto (Fig 5).

Pesado de ingredientes

Acremado

Mezclado de solidos secos

Mezclado de líquidos

Refrigeración de la masa

Aplanado y Troquelado

Horneado

Enfriar

Envasar

Figura 5. Diagrama de flujo para la elaboración de galleta de moringa y amaranto.

32
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

El análisis químico proximal para la determinación de humedad, ceniza, proteína, extracto etéreo
(lípidos) y fibra se realizó según las técnicas analíticas de la AOAC (1984).
Las determinaciones realizadas en el análisis químico proximal son las que a continuación se
detallan.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:

Se determinó por deshidratación utilizando una estufa de secado (Marca Felisa®, Modelo 292A,
México), mediante la técnica de la AOAC publicada en 1984.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS:
Se determinó por incineración utilizando una parrilla de calentamiento (Marca Corning®,
Modelo PC-400 México)y mufla(Marca Sib Lindberg®, Modelo CTDC-002, México), mediante
la técnica de la AOAC publicada en 1984.

EXTRACTO ETÉREO (LÍPIDOS):

Se determinó el contenido de grasa por diferencia de peso con respecto a la grasa extraída
utilizando Extractor Soxhlet (Marca Lab-Line®, Modelo 5000 U.S.A) y estufa de secado (Marca
Felisa®, Modelo 292A, México), mediante la técnica de la AOAC publicada en 1984.

FIBRA CRUDA:
Se determinó el contenido de Fibra Cruda por diferencia de peso utilizando el equipo de
digestión de fibra (Marca Labconco®, Modelo 300010 U.S.A), mediante la técnica de la AOAC
publicada en 1984.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA POR EL MÉTODO DE MICRO-

KJELDAHL:

Se determinó por formula el contenido de nitrógeno y el porcentaje de proteína cruda utilizando

el digestor micro KJELDAHL (Marca Labconco®, Modelo 60300 México), mediante la técnica
de la AOAC publicada en 1984.

33
CARBOHIDRATOS:

Esta determinación se hizo por diferencia de peso con respecto al resto de los componentes
analizados.

DISEÑO DE ESTUDIO PARA LA EVALUACION SENSORIAL

POBLACIÓN

Se realizó la prueba sensorial a 51 alumnos no entrenados de la Facultad de Ciencia de

Nutrición y Alimentos de la Universidad de Ciencia y Artes de Chiapas; los alumnos oscilan
entre la edad de 18 a 25 años.

MUESTRA

51 alumnos realizaron las pruebas, que les guste consumir galletas y que tengan la disponibilidad
de comer plantas que no son muy consumidas y que sean tolerantes al gluten, ya que el producto
lo contiene.

CRITERIOS DE INCLUSIÓN

 Alumnos inscritos en la facultad de ciencias de la nutrición y alimentos, que consuman

galletas.
 Disponibilidad de comer plantas que no son muy consumidas.
 Alumnos que oscilan entre la edad de 18 a 25 años.

CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

 Personas que no consumen galletas.

 Que no estén dispuestos a participar a degustar un nuevo producto.
 Que sean alérgicos o intolerantes al gluten.

34
ANÁLISIS DE RESULTADOS

Los resultados del análisis sensorial se analizaron utilizando el programa estadístico –Minitab
versión 12.0.

METODOLOGÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL

1. Método utilizado para la evaluación sensorial por prueba de aceptabilidad.

Descripción de la prueba uno por escala hedónica: permite conocer el grado de aceptación de un
alimento para lo cual se da a degustar el producto (Galleta) a los jueces no entrenados.
Se presentó a los jueces las galletas que fueran evaluadas en este caso galletas de moringa y
amaranto en diferentes estados el tipo de hoja de moringa (fresca, deshidratada y escaldado).

Después de su primera impresión responde al instrumento de evaluación de acuerdo a la escala

verbal numérica de cinco puntos de acuerdo al nivel de agrado del producto (tabla 7). (Ver anexo
1) instrumento de medición

Tabla 7. Escala hedónica de 5 puntos.

( ) 1=Me disgusta mucho

( ) 2=Me disgusta levemente
( ) 3=No me gusta ni me disgusta
( ) 4=Me gusta moderadamente
( ) 5=Me gusta mucho

35
 RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Resultados de la determinación de la concentración sensorialmente

aceptable de los ingredientes para la elaboración de galleta

De acuerdo a los resultados obtenidos (Tabla 8) en la evaluación sensorial en donde se evaluaron

las galletas elaboradas utilizando harina de moringa fresca/deshidratada a concentraciones de 15,
10 y 5 % respectivamente, estos indican tal como se ve reflejado en la figura 6 y tabla 8, que no
existen diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos en los que se usan 15 y 10% de
moringa dándole una calificación los jueces al producto de “me gusta moderadamente” y “no me
gusta ni me disgusta”; sin embargo se observa que no existen diferencias estadísticas significativas
entre los tratamientos 10 y 5% de moringa, en estas evaluaciones los jueces califican el producto
como “me gusta moderadamente”. Entre los tratamientos de 15 y 5 % de moringa si se observan
diferencias estadísticas significativas en donde el tratamiento de 5% fue evaluado como me gusta
moderadamente y el tratamiento de 15% como no me gusta ni me disgusta. Los resultados
anteriores permitieron definir la concentración que se usó de moringa en la siguiente etapa la
cual fue de 5% (mejor evaluada), en donde se utilizó moringa fresca, fresca deshidratada y
escaldada deshidratada.

En este sentido se optó por usar la concentración de 5% de adición de moringa ya que era el
producto que mejor calificación presento por los jueces que lo evaluaron. Sin embargo se
recibieron los comentarios de los evaluadores y en su mayoría mencionaban el sabor a hoja verde
cruda de la moringa, percibían el color verde intenso del producto el cual no era del agrado de
muchos.

36
 5

4.45
4.15
3.72
Escala verbal numerica de 5 puntos 4

0
1 2 3

Tratamientos

Tratamiento 1: Galletas 15 % de moringa, tratamiento 2: Galleta 10% de moringa,

tratamiento 3: Galletas 5% de moringa

Figura 6. Resultado del análisis estadístico de la prueba sensorial aplicado a las galletas (1ª. Etapa)

Tabla 8. Resultado del análisis estadístico de la prueba sensorial aplicado a las galletas, tabla de
Diferencias mínimas significativas

Tratamiento Promedio

a
T 1: Moringa 15%+ amaranto 15% + harina de trigo 70% 3.7255 ± 0.75
T2: Moringa 10% + amaranto 30% + harina de trigo 60%
ab
4.1569 ± 0.92
T 3: Moringa 5% + amaranto 45% + harina de trigo 50%
4.4510 ± 0.82 b
Nota: El súper índice en la columna indica diferencia estadística significativas (α < 0.05)

37
Resultados de la evaluación sensorialmente de las galletas elaboradas con
moringa fresca, deshidratada y escaldada/ deshidratada

Evaluación de sabor

Los resultados que se obtuvieron (Tabla 9) por la prueba de Tuckey indican que no existen
diferencias significativas entre las galletas elaboradas con moringa, las tres galletas fueron
igualmente aceptadas dándoles una calificación de “me gusta moderadamente”. Esta prueba tuvo
como finalidad presentar un producto elaborado con moringa tratada, ya que en la anterior
prueba los jueces indicaron la percepción del sabor a hierva cruda que se sentía en la galleta; sin
embargo cabe resaltar que se modificó el método de elaboración del producto así como la marca
de algunos ingredientes y el equipo usado (batidora y horno) ya que se estandarizo temperaturas y
tiempos de mezclado. En la misma prueba se comparó con una galleta comercial de marca
conocida el resultado indica que no existen diferencias significativas entre todas las galletas,
siendo igualmente aceptadas.

38
 GRÁFICA DE SABOR
Grafica de sabor
5

4.25

4.23

3.94
3.74
4
Escala verbal numerica de 5 puntos

0
1 2 3 4

Tratamientos

Galletas con 5% de moringa

1) Moringa escaldada, 2) Moringa fresca,3) Moringa deshidratada, 4) Galleta comercial

Figura 7. Resultado de la evaluación sensorial: prueba de Sabor

Tabla 9. Resultado de la evaluación sensorial Promedios y desviación estándar de Sabor.

TRATAMIENTO PROMEDIO

1. Galleta de Moringa Escaldada-Deshidratada 4.2549 ± 0.6586 a

2. Galleta de Moringa Fresca 4.2353 ± 0.7896 a

3. Galleta de Moringa Fresca- Deshidratada 3.7451 ± 1.1107 a

4. Galleta Comercial 3.9412 ± 0.9255 a

39
Evaluación de olor

Los resultados obtenidos (Tabla 10) indican que con respecto al olor los tres tratamientos fueron
igualmente aceptados, no existiendo diferencias estadísticas significativas entre ellos obteniendo
una calificación de “no me gusta ni me disgusta”. Sin embargo cuando se compararon las galletas
de moringa con la galleta comercial esta última fue mejor evaluada con una calificación de “me
gusta moderadamente”. Los jueces comentaron del olor a hoja cruda que se siente en las galletas
de moringa, esta percepción todavía continua toda vez que en dos de los tratamientos se aplicó
calor con el objetivo de minimizar este efecto.

GRÁFICA DE OLOR
Grafica de olor
5

4.1
3.87

3.79

4
Escala verbal numerica de 5 puntos

3.4
3

0
1 2 3 4

Tratamientos

TRATAMIENTOS:
1) Galleta de moringa escaldada, 2) Galleta de moringa fresca,3) Galleta de moringa
deshidratada, 4) Galleta comercial

Figura 8. Resultado sensorial de Olor de la galleta con moringa escaldada, fresca, deshidratada y
galleta comercial.
Tabla 10. Promedios y desviación estándar de Olor.

TRATAMIENTO PROMEDIO
1. Galleta de moringa escaldada 3.863 ± 0.939 a
2. Galleta de moringa fresca 3.784 ± 0.966 a
3. Galleta de moringa deshidratada 3.235 ± 1.050 a
4. Galleta commercial 4.098 ± 1.136 b
40
Evaluación de textura

Los resultados con respecto a textura (Tabla 11) indican que no existen diferencias significativas
entre los tres tratamientos en los que se usó moringa como ingrediente, fueron evaluados con la
calificación de “me gusta moderadamente”. Los jueces comentaron que les gustaba lo crujiente
de las galletas y esto puede ser debido a la adición del amaranto ya que fue agregado en forma de
grano el cual al aglomerarse y dar el mordisco da la sensación de ser esponjoso y resistente a la
mordida. Se compararon las galletas de moringa con la galleta comercial, los resultados indican
que no existen diferencias estadística significativas entre las galletas elaboradas con moringa
fresca/deshidratada y galleta comercial siendo calificadas como “no me gusta ni me disgusta”.
Eso significa que cualquiera de las dos puede ser aceptada por los jueces evaluadores.
Sin embargo las galletas elaboradas con moringa fresca y escaldada/deshidratada si existió
diferencias estadísticas significativas con respecto a la textura percibida con los jueces
comparados con la galleta comercial siendo las de moringa mejor calificadas como “me gusta
moderadamente” y la comercial como “no me gusta ni me disgusta”

GRÁFICA DE TEXTURA
Grafica Textura
5
3.99
4

4
3.63
Escala Verbal numerica de 5 puntos

3.18

0
1 2 3 4

Tratamientos

TRATAMIENTOS:
1) Galleta de moringa escaldada, 2) Galleta de moringa fresca,3) Galleta de moringa
deshidratada, 4) Galleta comercial

Figura 9. Resultado sensorial de Textura de la galleta con moringa escaldada, fresca, deshidratada
y galleta comercial.
41
 Tabla11. Promedios y desviación estándar de Textura.

TRATAMIENTO PROMEDIO

1. Galleta de Moringa Escaldada 4.0000 ± 0.8485 a

2. Galleta de Moringa Fresca 3.9804 ± 0.8364 a

3. Galleta de Moringa Deshidratada 3.6275 ± 1.0763 ab

4. Galleta Comercial 3.1765 ± 1.1782 b

Evaluación de color

Los resultados con respecto a color (Tabla 12) indican que no existen diferencias significativas
entre los tratamientos en los que se usó moringa como ingrediente, fueron evaluados con la
calificación de “no me gusta ni me disgusta”. Con respecto a la galleta comercial esta fue
evaluada por los jueces indicando que si existe diferencia significativa entre esta y los tratamiento
donde se usó moringa; los jueces le dieron calificación de “me gusta moderadamente”. A demás
hicieron comentarios a las galletas adicionadas con moringa con respecto a su apariencia no
común en estos productos, cabe resaltar que el color verde característico de las hojas de moringa
permaneció en todos los tratamientos combinado con el color blanco del amaranto, esta
presentación no les resulta agradable y llamativa; por lo antes mencionado podría resultar
conveniente en una futura investigación usar coberturas que permitan minimizar el efecto
detectado por los jueces y de esa manera mejorar la percepción durante la evaluación

42
 GRÁFICA DE COLOR
Graficas de Color
5

4.22
4

3.61
Escala verbal numerica de 5 puntos

3.26

3.24
3

0
1 2 3 4

Tratamientos

TRATAMIENTOS:
1) Galleta de moringa escaldada, 2) Galleta de moringa fresca,3) Galleta de moringa
deshidratada, 4) Galleta comercial

Figura 10. Resultado sensorial de Color de la galleta con moringa escaldada, fresca,
deshidratada y galleta comercial.

Tabla 12. Promedios y desviación estándar de Color.

TRATAMIENTO PROMEDIO

1. Galleta de Moringa Escaldada 3.2549 ± 0.7961 a

2. Galleta de Moringa fresca 3.6078 ± 0.8736 a
3. Galleta de Moringa Deshidratada 3.2353 ± 1.1417 a
4. Galleta Comercial 4.2157 ± 0.9014 b

43
Evaluación de Forma
Los resultados que se obtuvieron (Tabla 13) por la prueba de tuckey indican que no existen
diferencias significativas entre las galletas elaboradas con moringa y la galleta comercial, las
cuatro galletas fueron igualmente aceptadas y evaluadas de la misma manera dándoles una
calificación de “me gusta moderadamente”. Esta prueba tuvo como finalidad saber si los jueces
no entrenados les agradaba la forma de la nueva presentación de las galletas de moringa; es por
eso que se comparó con una galleta comercial, hacían mención que para ellos es aceptable la
forma que se les dio.

GRÁFICA DEforma
Grafica de FORMA
5
4.22

4.04
4.02

3.79
4
Escala Verbal numerica de 5 puntos

0
1 2 3 4

Tratamientos

TRATAMIENTOS:
1) Galleta de moringa escaldada, 2) Galleta de moringa fresca,3) Galleta de moringa
deshidratada, 4) Galleta comercial

Figura 11. Resultado sensorial de Forma de la galleta con moringa escaldada, fresca,
deshidratada y galleta comercial.

44
 Tabla 13 Promedios y desviación estándar de Forma.

TRATAMIENTO PROMEDIO

1. Galleta de moringa escaldada 4.1257 ± 0.9657 a

2. Galleta de moringa fresca 4.0196 ± 0.8364 a
3. Galleta de moringa deshidratada 3.7843 ± 1.0259 a

4. Galleta comercial 4.0392 ± 0.9992 a

45
Resultados de la determinación del valor nutricional obtenido a partir del Análisis
químico Proximal de las galletas elaboradas con moringa

De acuerdo a los resultados del análisis químico proximal (Tabla 14) realizado a los tres tipos de
galleta con diferentes tratamientos aplicados a las hojas de moringa, se encontró que los
componentes presentes en mayor cantidad son: carbohidratos, grasa y proteína.
El análisis estadístico indica que no existen diferencias estadísticas significativas en las tres
galletas con moringa con respecto a la humedad, cenizas y fibra. Sin embargo con respecto a la
fibra se encontró que la galleta comercial presenta mayor contenido de fibra y que
estadísticamente es diferente a las de moringa. En este resultado llama la atención el bajo
contenido de fibra que presentan las galletas de moringa con respecto a la comercial ya que se
esperaría tener un mayor contenido de fibra, sin embargo la harina de moringa y moringa fresca
fueron molidas y tamizadas hasta obtener un polvo fino; esta etapa pudo haber inferido en los
resultados ya que se obtuvieron restos que no pasaron el tamiz los cuales fueron desechados y
por lo tanto no se determinaron en la cuantificación de fibra.
Con respecto al contenido de grasa se observan que no hay diferencia estadística significativa
entre los tratamientos en los que se usó moringa escaldada/deshidratada y moringa fresca, pero si
se observó diferencias de estos dos tratamientos con respecto a de moringa fresca/deshidratada;
sin embargo la diferencia es de un gramo entre las galletas. Con respecto a la galleta comercial
estadísticamente presenta diferencia significativa comparada con las galletas de moringa estas
últimas contienen mayor contenido de grasa aproximadamente el doble. Esto puede ser debido a
que la receta que se usó para elaborar el producto contempla un alto contenido de mantequilla la
cual fue adicionada para contrarrestar el efecto en el sabor y olor de la moringa. Los jueces lo
percibieron y les agrado el olor y sabor detectado por la presencia de la mantequilla en el
producto. Los resultados obtenidos en la determinación de proteína, indica que no hay
diferencias significativas entre los tres tratamientos y presenta un mayor porcentaje de proteína
las galletas elaboradas con moringa, pero si se observa diferencia significativa en la galleta
comercial siendo la más baja en proteína. Con respecto al contenido de carbohidratos si existe
diferencia significativa entre las galletas de moringa y la galleta comercial, en el análisis se
determinó que la galleta comercial es la que presenta mayor cantidad de carbohidratos en
comparación con las galletas de moringa.

46
 Tabla 14. Resultado de Análisis químico proximal de las galletas de moringa (g/100).

PARAMETROS GALLETA GALLETA CON GALLETA GALLETAS

CON MORINGA CON COMERCIAL
MORINGA DESHIDRATADA MORINGA
ESCALDADA FRESCA
HUMEDAD 1.54 ± 0.46a 2.17 ± 0.14a 1.51 ± 0.07a NR
CENIZA NR
1.41 ± 0.04 a 1.42 ± 0.01 a 1.39 ± 0.03 a

FIBRA 1.87 ± 0.002 a 1.79 ± 0.26 a 2.04 ± 0.06 a 3.33 b

GRASA 24.03 ± 0.10 a 23.27 ± 0.03b 24.05 ± 0.19a 13.13c

PROTEINA
8.13 ± 0.13 a 8.54 ± 0.20 a 9.06 ± 0.10a 6.66 b

CARBOHIDRATOS 70b
63.03 ± 0.20a 62.82 ± 0.62 a 61.96 ± 0.31a

Nota: los valores reportados para la galleta comercial son los que indica la etiqueta del producto.

47
Resultado de la determinación del valor nutricional de las galletas utilizando el factor
atwater.

De acuerdo al análisis de resultado del químico proximal (Tabla 15), a partir de este se
determinó el contenido energético en una porción de 30 gramos que es lo que reporta la etiqueta
de la galleta comercial.
Los resultados indican que existe diferencia en cuanto al contenido de grasa siendo las galletas de
moringa las que aportan la mayor cantidad de grasa en comparación con la galleta comercial, cabe
destacar que entre mayor cantidad de mantequilla mejora el sabor de la galleta, en una futura
investigación se puede estandarizar una menor cantidad de mantequilla para que no sea tan alto el
contenido de grasa, se observó que los tres tipo de galletas de moringa son las que aportan un
mayor contenido energético en comparación con la galleta comercial, el cual es atribuido
principalmente al contenido de grasa.

Tabla 15. Composición nutrimental de las tres diferentes galletas

Contenido energético en una porción de 30 g de producto

Galleta 1 Galleta 2 Galleta 3 Galleta 4

Componente Escaldada Deshidratada Fresca Comercial
(g/30g) g/30g g/30g g/30g

Humedad 0.462 0.651 0.453

Ceniza 0.423 0.426 0.417
Fibra 0.561 0.537 0.612 1
Grasa 7.209 6.981 7.215 4
Proteína 2.439 2.562 2.718 2
Carbohidratos 18.909 18.846 18.588 21
Contenido 152.237 kcal/g 148.461 kcal/g 148.155 kcal/g 132 kcal/g
energético

48
 CONCLUSIONES
La evaluación sensorial inicial permitió determinar la concentración de moringa a utilizar en las
determinaciones siguientes, según la apreciación de los jueces la concentración que fue mejor
aceptada fue la de 5%.

Se aplicaron tres tratamientos para mejorar el sabor a hoja cruda que los jueces percibieron de las
galletas en la primera etapa, para ello la moringa se probó nuevamente fresca,
escaldada/deshidratada y finalmente fresca/deshidratada. Los resultados indicaron que con
respecto a sabor, olor, color y forma todos los tratamientos fueron igualmente aceptados. Sin
embargo en textura los tratamientos con moringa escaldada/deshidratada y fresca fueron mejor
aceptados.

El análisis químico proximal indica la presencia de alto contenido en grasa y carbohidratos. Sin
embargo la galleta comercial presenta menor contenido en grasa que las elaboradas con moringa,
esto puede ser atribuido al alto contenido en mantequilla usado para minimizar el sabor de
moringa en el producto

Los resultados con respecto al aporte nutricional que proporciona la galleta de moringa y
amaranto resalta el alto contenido energético ligeramente superior al que aportan las galletas
comerciales usadas como control en esta investigación. Sin embargo cabe mencionar los
beneficios nutricionales que aporta moringa con respecto a la presencia de compuestos con
propiedades antioxidantes y micronutrientes.

49
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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de alimentos de alto valor nutritivo para su utilización en comunidades de alta vulnerabilidad
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WILBERTH, Magaña Benítez. 2012. 2, México: s.n., 2012, Vol. 13.

52
 ANEXOS
ANEXOS 1: CUESTIONARIO DE PRUEBA DE ACEPTACION

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Hoja de respuesta de la evaluación sensorial por prueba de aceptación.
Tipo: preferencia Método: Escala Hedónica producto: Galleta N° Mtra.
Nombre:

Fecha:

Instrucciones: sírvase degustar la muestra que se presenta. Después de su primera impresión en la

degustación responda cuanto le agrada o desagrada el producto. Señalar con una (X) únicamente
una respuesta de acuerdo a la escala verbal-numérica.
653 695 824

( ) 1=Me disgusta mucho ( ) 1=Me disgusta mucho ( ) 1=Me disgusta mucho

( ) 2=Me disgusta levemente ( ) 2=Me disgusta levemente ( ) 2=Me disgusta levemente
( ) 3=No me gusta ni me disgusta ( ) 3=No me gusta ni me disgusta ( ) 3=No me gusta ni me disgusta
( ) 4=Me gusta moderadamente ( ) 4=Me gusta moderadamente ( ) 4=Me gusta moderadamente
( ) 5=Me gusta mucho ( ) 5=Me gusta mucho ( ) 5=Me gusta mucho

53
 ANEXOS 2: CUESTIONARIO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LIC. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Hoja de respuesta de la evaluación sensorial por prueba de aceptación.

Tipo: preferencia Método: Escala Hedónica producto: Galleta

Nombre:___________________________________ Carrera:________________

Fecha:___________ edad:_________

Instrucciones: Sírvase degustar las muestras que se presentan. Después de su primera impresión
en la degustación responda cuanto le agrada o desagrada el producto. Señalar con una (X)
únicamente una respuesta de acuerdo a la escala verbal-numérica.

1=Me disgusta mucho 2=Me disgusta levemente 3=No me gusta ni me disgusta

4=Me gusta moderadamente 5=Me gusta mucho

Sabor: 1 2 3 4 5

Olor: 2 3 4 5
1

Textura: 2 3 4 5
1

Color: 2 3 4 5
1

Forma: 1 2 3 4 5

54
ANEXOS 3: RESULTADO DE ANOVA DE LOS TRATAMIENTOS
UTILIZADOS PARA LA EVALUACIÓN SESORIAL.

One-way Analysis of Variance

Analysis of Variance for respuest

Source DF SS MS F P
tratamie 2 13,582 6,791 9,47 0,000
Error 150 107,529 0,717
Total 152 121,111
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-----
1 51 3,7255 0,7504 (-----*------)
2 51 4,1569 0,9246 (------*-----)
3 51 4,4510 0,8559 (------*------)
-+---------+---------+---------+-----
Pooled StDev = 0,8467 3,50 3,85 4,20 4,55

Tukey's pairwise comparisons

Family error rate = 0,0500

Individual error rate = 0,0191

Critical value = 3,35

Intervals for (column level mean) - (row level mean)

1 2

2 -0,8285
-0,0342

3 -1,1227 -0,6913
-0,3283 0,1031

55
Analysis of Variance for sabor

Source DF SS MS F P
juez 3 9,230 3,077 3,91 0,010
Error 200 157,373 0,787
Total 203 166,603
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+--
1 51 4,2549 0,6586 (-------*-------)
2 51 4,2353 0,7896 (-------*-------)
3 51 3,7451 1,1107 (-------*-------)
4 51 3,9412 0,9255 (-------*--------)
----+---------+---------+---------+--
Pooled StDev = 0,8871 3,60 3,90 4,20 4,50

Tukey's pairwise comparisons

Family error rate = 0,0500

Individual error rate = 0,0104

Critical value = 3,66

Intervals for (column level mean) - (row level mean)

1 2 3

2 -0,4350
0,4742

3 0,0552 0,0356
0,9644 0,9448

4 -0,1409 -0,1605 -0,6507

0,7683 0,7487 0,2585

56
Analysis of Variance for olor
Source DF SS MS F P
juez 3 20,39 6,80 6,46 0,000
Error 200 210,35 1,05
Total 203 230,75
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev -------+---------+---------+---------
1 51 3,863 0,939 (-------*------)
2 51 3,784 0,966 (------*------)
3 51 3,235 1,050 (------*------)
4 51 4,098 1,136 (------*-------)
-------+---------+---------+---------
Pooled StDev = 1,026 3,20 3,60 4,00

Tukey's pairwise comparisons

Family error rate = 0,0500

Individual error rate = 0,0104

Critical value = 3,66

Intervals for (column level mean) - (row level mean)

1 2 3

2 -0,447
0,604

3 0,102 0,023
1,153 1,075

4 -0,761 -0,839 -1,388

0,290 0,212 -0,337

57
Analysis of Variance for textura
Source DF SS MS F P
juez 3 22,843 7,614 7,68 0,000
Error 200 198,314 0,992
Total 203 221,157
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev --------+---------+---------+--------
1 51 4,0000 0,8485 (------*------)
2 51 3,9804 0,8364 (------*-----)
3 51 3,6275 1,0763 (------*------)
4 51 3,1765 1,1782 (-----*------)
--------+---------+---------+--------
Pooled StDev = 0,9958 3,20 3,60 4,00

Tukey's pairwise comparisons

Family error rate = 0,0500

Individual error rate = 0,0104

Critical value = 3,66

Intervals for (column level mean) - (row level mean)

1 2 3

2 -0,4907
0,5299

3 -0,1378 -0,1574
0,8829 0,8633

4 0,3132 0,2936 -0,0594

1,3339 1,3143 0,9613

58
Analysis of Variance for color
Source DF SS MS F P
juez 3 32,098 10,699 12,18 0,000
Error 200 175,647 0,878
Total 203 207,745
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-----
1 51 3,2549 0,7961 (----*----)
2 51 3,6078 0,8736 (----*----)
3 51 3,2353 1,1417 (----*----)
4 51 4,2157 0,9014 (----*----)
-+---------+---------+---------+-----
Pooled StDev = 0,9371 3,00 3,50 4,00 4,50

Tukey's pairwise comparisons

Family error rate = 0,0500

Individual error rate = 0,0104

Critical value = 3,66

Intervals for (column level mean) - (row level mean)

1 2 3

2 -0,8332
0,1273

3 -0,4607 -0,1077
0,4999 0,8528

4 -1,4411 -1,0881 -1,4607

-0,4805 -0,1276 -0,5001

59
Analysis of Variance for forma
Source DF SS MS F P
juez 3 4,799 1,600 1,74 0,161
Error 200 184,157 0,921
Total 203 188,956
Individual 95% CIs For Mean
Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+---
1 51 4,2157 0,9657 (--------*-------)
2 51 4,0196 0,8364 (--------*--------)
3 51 3,7843 1,0259 (--------*--------)
4 51 4,0392 0,9992 (--------*-------)
---+---------+---------+---------+---
Pooled StDev = 0,9596 3,60 3,90 4,20 4,50

Tukey's pairwise comparisons

Family error rate = 0,0500

Individual error rate = 0,0104

Critical value = 3,66

Intervals for (column level mean) - (row level mean)

1 2 3

2 -0,2957
0,6879

3 -0,0604 -0,2565
0,9232 0,7271

4 -0,3153 -0,5114 -0,7467

0,6683 0,4722 0,2369

60
ANEXOS 4: TECNICAS UTILIADAS PARA REALIZAR EL ANALISIS
QUIMICO PROXIMAL (AOAC).

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL

Determinación de Humedad

Se colocan las tapas de cajas petri en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60˚C, hasta
obtener el peso constante (Po), aproximadamente 12 horas. Al llegar a peso constante se pasaron
de la estufa al desecador esperando a que se enfriaran para pesar en la balanza analítica.
Posteriormente se distribuye 5g de muestra (Pm) en el interior de las tapas de cajas petri y se
extendie en toda la superficie; se introdusen en la estufa de secado, dejando eliminar el agua de la
muestra a una temperatura entre 50 a 65˚C durante 12 a 24 horas (hasta obtener el peso
constante). Se retiraran las tapas de cajas petri con la muestra deshidratada de la estufa, se
colocaran en el desecador, esperando a que se enfriara la muestra (2 a 3 minutos) y su pesó (P1).
Se calcula el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra.

Determinación de Ceniza

Se colocan los crisoles a peso constante en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60˚C.
Al llegar a peso constante se pasaran a la estufa de secado por 10 a 15 minutos, posteriormente se
colocan en el desecador, esperando a que se enfriara la muestra (5 a 10 minutos) y se pesó (Po).
Se introducen 5g de muestra molida (Pm) en cada crisol. Se carbonizo sobre la parrilla de
calentamiento hasta que dejara de liberar humo (se cuida que no se incendia), se toma la muestra
carbonizada y se incinero en la mufla a una temperatura entre 500 a 600˚C. Se mantuvo la
temperatura de la mufla hasta que las cenizas adquirieran un color BLANCO a GRIS-BLANCO
(aproximadamente de 2 a 3 horas). Llegado el tiempo indicado se retiraron los crisoles de la
mufla colocándolos en la estufa de secado (10 a 15 minutos), se sacó y coloco en el desecador
hasta que se enfriaran (5 a 10 minutos) y se pesó (Pf), sin tocarlo con las manos.
La determinación de ceniza nos indica el porcentaje de minerales que contiene cualquier tipo de
alimento.

61
Determinación de grasa

La determinación de grasa se realiza por el método de SOXHLET. Se colocan los matraces balón
con boquilla esmerilada en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60˚C, hasta llegar al
peso constante (Po), aproximadamente 6 a 8 horas. Se pesó 5g de muestra seca (Pm) dentro del
cartucho de celulosa colocando un tapón de algodón en la boquilla del cartucho para impedir que
se tire la muestra. Posteriormente se coloca en la cámara o trampa del extractor añadiendo de 2 a
3 sifonadas de hexano. Se embono al refrigerante cerciorando que las mangueras de agua
estuvieran conectadas correctamente, y así mismo no haya fuga, se abre la llave de agua y se
enciende la fuente de calor. Se extrae por 12 a 16 horas la grasa de la muestra.
Después de la extracción: se retira el cartucho con la muestra sin grasa de la trampa de extractor y
se colocó en la estufa de secado hasta evaporar el hexano (se guardó para ocupar la muestra en
las posteriores pruebas). Posteriormente se destila el hexano sucio, sin desmontar el equipo de
extracción, terminado este paso, se colocan los matraces de balón con muestra de grasa en la
estufa de secado hasta la obtención del peso constante, evaporado el solvente y se pesó (Pf).
Esta técnica se aplica a muestras de alimentos para obtener la grasa de un alimento
homogeneizado mediante una extracción directa con disolventes en frio.

Determinación de proteína

La proteína de las galletas así como la mezcla de harinas citadas anteriormente y la de harina de
moringa oleífera lam fue obtenida por el método de Micro-kjeldahl en tres partes.
Parte 1. Digestión de la muestra: se pesa 0.05g de muestra seca y libre de grasa; y se adicionó a un
matraz Micro-kjeldahl agregando 2g de catalizador Micro-kjeldahl, 2ml de ácido sulfúrico, perlas
de vidrio y se colocó en el digestor de 1 a 1.5 horas (cuando la muestra se vuelve transparente,
calentar 1 hora más).
Parte 2. Destilación de la muestra: se transfirió la solución diferida al aparato de digestión
lavando el matraz Micro-kjeldahl con agua destilada de 5 a 6 veces con agua destilada, agregando
10ml de la solución Sosa-Tiosulfato. En una probeta se depositó 5ml de ácido bórico al 5% y se
adiciono 3 gotas de indicador Micro-kjeldahl, posteriormente se coloca debajo de la salida del
refrigerante. Se colectó entre 50 a 60ml de destilado. 23

Parte 3. Titulación: se titula una alícuota de 50ml del destilado con ácido clorhídrico 0.05 N hasta
la aparición de un cambio de color.

62
Determinación de Fibra Cruda

Antes de la determinación de fibra cruda se pone peso constante (Po) el papel filtro. Llegando el
peso constante se pesó 1 g de muestra (Pm), transferir al vaso de Berselius y adicionar 30ml del
reactivo S-K. Posteriormente se colocó el vaso en el Condensador de Fibra Cruda y se llevó a
ebullición (agitar cada 5 minutos), hervir por 30 minutos. Llegado el tiempo se filtró en caliente a
través del embudo (utilizando el papel filtro llevado a peso constante). Se lavó el residuo con
agua caliente y acetona (hasta obtener la decoloración). Se colocó a peso constante el papel filtro
y se pesó (P1).

63
Figura 12. Evaluación sensorial de las galletas de moringa y amaranto.

Figura 13. Evaluación sensorial de las galletas de moringa y amaranto.

64
Figura 14. Determinación de Análisis Químico Proximal de las galletas de moringa y amaranto.

65