Manual de Productos Carnicos Ahumados

INSTITUTO DE COOPERACION EDUCATIVA
GUIA DE ESTUDIO
GUIA DE ESTUDIO
NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA
VENEZUELA, 2005
INTITUTO DE COOPERACION EDUCATIVA
GERENCIA REGIONAL INCE TACHIRA
GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL
UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
GUIA DE ESTUDIO
NIVEL: FORMACIÓN.
MODO: FORMACION
TACHIRA, JUNIO 2005
Especialistas en Contenido
T.S.U. Carmen Elizabeth Escalante de Labrador.
Elaboración y Diagramación
T.S.U. Anyelo Leonardo Rodríguez Correa - Analista Productor de Medios.
(Gerencia Regional INCE Táchira).
Validación
Sr. Paúl Wanner (Propietario de “Charcutería Alemana” San Cristóbal Edo. Táchira.)
Sr. Zabulon Rodríguez (Propietario de la “Fabrica de Embutidos Choripan” El Valle - Edo.
Táchira.)
Supervisión y Revisión
Lic. Fanny García Correa – Jefe de Unidad de Tecnología Educativa.
(Adscrita a la Gerencia de Formación Profesional.)
Coordinación Técnica Estructural

División de Recursos para el Aprendizaje.
Coordinación General
Gerencia General de Formación Profesional.
Gerencia de Tecnología Educativa.
1ra Edición 2005.
Copyright INCE.
CONTENIDO
CONTENIDO.........................................................................................................6
INTRODUCCIÓN...................................................................................................3
OBJETIVO.............................................................................................................1
Unidad nº 1 preparación de productos cárnicos.............................................5
Productos cárnicos..........................................................................................................5
TIPOS.........................................................................................................................5
Preparador de Productos Cárnicos..................................................................................5
Funciones que Realiza un Preparador de Productos Cárnicos...................................6
Normas de Seguridad e Higiene Industrial de un preparador de productos cárnicos.....6
Higiene Personal.........................................................................................................6
...................................................................................................................................7
Higiene Ambiental......................................................................................................8
Higiene de Equipos.....................................................................................................8
Importancia de la Higiene Industrial..........................................................................9
Instrumentos y utensilios para el preparador de productos cárnicos..............................9
Tipos...........................................................................................................................9
Normas de seguridad................................................................................................17
Métodos de conservación de productos cárnicos.........................................................17
REFRIGERACIÓN..................................................................................................18
CONGELACIÓN.....................................................................................................19
DESCONGELACIÓN..............................................................................................20
ESTERILIZACIÓN..................................................................................................21
PASTEURIZACIÓN................................................................................................21
Curado......................................................................................................................22
Maquinas para la preparación de embutidos................................................................26
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA............26
Picadoras de carne....................................................................................................27
Molino emulsificador...............................................................................................28
Mezcladoras.............................................................................................................28
Cortadores de carnes y grasa en cubos.....................................................................29
Embutidoras..............................................................................................................29
Engrapadoras (Clipeadoras).....................................................................................30
Amarradoras o atadoras contínuas............................................................................30
Hornos de cocción y ahumado.................................................................................30
Tanques de cocción en agua.....................................................................................30
Cámara de cocción para jamones.............................................................................31
Túnel de cocimiento.................................................................................................31
Autoclaves................................................................................................................31
Inyectoras de salmueras y tiernizadoras...................................................................31
Masajeadoras de jamones.........................................................................................31
Mezcladora de salmuera...........................................................................................32
Moldeadores de jamones enteros..............................................................................32
Cámara de pre-vacío.................................................................................................33
Cámara de vacío y cierre, cámara de vacío y termosellado.....................................33
Procedimiento técnico para la preparación de jamón crudo.........................................34
Salazón.....................................................................................................................34
Limpieza
..................................................................................................................................35
Curación...................................................................................................................35
Selección
..................................................................................................................................35
Clases de jamón........................................................................................................36
Procedimiento técnico para la preparación del jamón crudo........................................37
Embutidos.....................................................................................................................38
Embutir.....................................................................................................................38
Clasificación de los embutidos.................................................................................39
Preparación de embutidos.............................................................................................42
Las sustancias curántes y condimentos utilizados en la preparación de embutidos.44
Especias y condimentos............................................................................................46
Tripas............................................................................................................................47
unidad nº 2 Ahumado de productos cárnicos................................................51
Ahumadores para productos cárnicos...........................................................................51
MÉTODOS DE AHUMADO...................................................................................52
Tipos de ahumadores................................................................................................52
Procedimiento técnico para el ahumado de productos cárnicos...................................55
PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA EL AHUMADO DEL JAMÓN................55
Procedimiento técnico para el ahumado de chuleta.................................................56
Procedimiento técnico para el embalado de productos terminados..............................56
Supresión de las partes de tripas ligadas .................................................................57
Supresión de aristas duras........................................................................................57
Troceado correcto ....................................................................................................57
Envasado al vacío.....................................................................................................57
Lavado de moldes.....................................................................................................58
Empaque de productos terminados...........................................................................59
Etiqueteado de embutidos.........................................................................................60
Procedimiento técnico para el almacenaje de productos embalados............................61
Lavado de carros, bandejas y utensilios...................................................................62
Transporte de productos terminados........................................................................63
Comercialización de embutidos...................................................................................64
Cadena de comercialización.....................................................................................64
GLOSARIO..........................................................................................................69
bibliografia.........................................................................................................71
INTRODUCCIÓN
La guía de estudio Elaboración de Productos Cárnicos Ahumados,

constituye parte fundamental para la formación de participantes en el
área de electricidad de mantenimiento.
Tiene como objetivo servir de apoyo a las actividades del proceso

enseñanza-aprendizaje que se desarrollará en el curso.
Proveerá a los participantes de apoyo en la elaboración de productos

cárnicos ahumados, procedimientos técnicos y normas de seguridad.
Se elaboró manteniendo el orden pedagógico del Programa para

facilitarle al participante la adquisición de los conocimientos necesarios
para ejecutar las tareas del oficio.
OBJETIVO
Al culminar el estudio de ésta guía el participante estará en capacidad de

aplicar los conocimientos teóricos prácticos adquiridos para realizar las
actividades propias del oficio.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMÁDOS
UNIDAD Nº 1 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Productos cárnicos
Son aquellos que han sido sometidos a un curado y/o maduración a fin
de modificar sus características medias: secado triturado, emulsificado, adición
de sales condimentos, cambios de color o una combinación de ellos.
TIPOS
Embutidos crudos: Son aquellos elaborados con carnes y grasas crudas,

sometidos a un ahumado o maduración, como: el chorizo y el salami.
Embutidos escaldados: Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos, como: la mortadela y la salchicha tipo Viena. La temperatura
externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.
Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo,
etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
Preparador de Productos Cárnicos.
Es la persona que realiza las operaciones necesarias aplicando las

normas de higiene y seguridad, utilizando adecuadamente los diferentes
equipos y herramientas de trabajo para obtener un producto cárnico.
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FUNCIONES QUE REALIZA UN PREPARADOR DE PRODUCTOS

CÁRNICOS.
 Cortar la canal en grueso y en tajos menudos, categorizar y clasificar

para los diferentes fines a que se destina.
 Preparar mezclas de condimentos y sustancias curantes.
 Preparar las tripas naturales para embutidos.
 Preparar la masa cárnica para embutidos.
 Manejar adecuadamente las diferentes máquinas, instrumentos de
trabajo y utensilios.
 Controlar las diferentes temperaturas en equipos de refrigeración,
congelación y ahumado.
 Realizar limpieza y desinfección de equipos, instrumentos, utensilios y
áreas de trabajo.
 Preparar materias primas para la elaboración de los diferentes productos
cárnicos curados.
Normas de Seguridad e Higiene Industrial de un preparador de

productos cárnicos
HIGIENE PERSONAL
La salud de quienes manejan los alimentos participa en forma

importante en la sanidad. Los trabajadores pueden ser fuente de bacterias que
causan enfermedades o intoxicaciones. Gran número de enfermedades se
originan a partir de trabajadores enfermos de higiene personal poco
satisfactoria. Es conveniente someter al personal a exámenes bacteriológicos y
clínicos, aunque esto no siempre garantice que dicho personal está exento de
microorganismos patógenos peligrosos, sobre todo donde las enfermedades
infecciosas son muy frecuentes.
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Estos exámenes consistirán en lo siguiente.
 Una historia clínica para determinar las infecciones sufridas,

especialmente disentería, fiebre tifoidea, paratifoidea y enfermedades de
la piel.
 Un análisis serológico.
 Un análisis bacteriológico de orina y heces fecales.
Trajes protectores
Las vestiduras protectoras deben proteger a los trabajadores según lo

establecido, de los peligros inherentes a su trabajo e impedir accidentes. Estas
prendas deben llevarse además del traje de trabajo o vestimenta profesional.
Los operarios deben utilizar éstos trajes protectores en forma conveniente y
tratarlos con cuidado.
Los trajes protectores deben estar confeccionados de materiales

adecuados, capaz de resistir las distintas influencias y ser de fácil limpieza. Los
trajes protectores deben ser usados en las faenas que los exigen.
Algunas vestiduras protectoras en el trabajo
CLASE DE PROTECCION PROTEGEN CONTRA

BOTAS DE GOMA HUMEDAD
DELANTALES IMPERMEABLES AGUA, SANGRE, GRASA, SUCIEDAD
ACCIÓN DEL FRIO CUANDO SE TRABAJA

TRAJES ENGUANTADOS, BOTAS DE FIELTRO CONTINUAMENTE EN REFRIGERADORES Y
CONGELADORES
LESIONES POR PINCHAZO EN BAJO VIENTRE Y

DELANTALES PARA CADENAS
MUSLOS.
DERMITIO O DERMATITIS POR LA SAL CUANDO SE

GUANTES DE GOMA TRABAJA CONTINUAMENTE EN LAS SECCIONES DE
CURADO Y TRIPERIA
BLUSAS, GORROS ENSUCIADO DE LA CARNE
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Medidas para evitar accidentes
 Cumplir las disposiciones referentes a protección en el trabajo.

 Prestar atención al desarrollo del trabajo.
 Planear debidamente el proceso laboral.
 Evaluar debidamente las características del material que se faena.
 Disponer de los instrumentos de trabajo precisos y colocarse en postura
adecuada.
 Todo el personal debe: usar gorro para cubrir el cabello, usar bata, las
manos deben estar muy limpias, sin prendas.
HIGIENE AMBIENTAL
Los locales deben contar con luz y ventilación adecuada, con

protecciones contra moscas y demás insectos. Paredes, pisos y techos limpios.
Cada una de las secciones contará con su propio sumidero situado en un lugar
accesible para facilitar su limpieza.
Los pisos deberán conservarse en el máximo estado de limpieza. Lo

locales deben contar con abundante provisión de agua pura y de buena calidad
bacteriológica.
Limpieza y desinfección diaria de sanitarios, locales de basura y

fregaderos, limpieza y desinfección diaria de zonas de preparación.
HIGIENE DE EQUIPOS
Limpieza y desinfección tras cada uso: mesas de trabajo, material de

pequeño tamaño, carros de transporte de alimentos, material de corte y de
picado, bandejas de acondicionamiento de alimentos, parrillas, placas.
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Limpieza y desinfección diaria: material grande, contenedores de basura,

estanterías.
 Limpieza semanal: frigorífico.
 Limpieza mensual: filtros de extractores y ventiladores.
IMPORTANCIA DE LA HIGIENE INDUSTRIAL
La aplicación de los diferentes procedimientos de limpieza y desinfección

diaria, semanal y mensual en las diferentes áreas de trabajo y la higiene del
personal que labora en una industria procesadora de alimentos tiene gran
importancia ya que de la eficacia de esto va a depender la calidad y la
durabilidad de los productos terminados que finalmente deben llegar al
consumidor en perfectas condiciones higiénico – sanitarias para satisfacer las
necesidades nutritivas de los seres vivos.
Instrumentos y utensilios para el preparador de productos cárnicos
Para poder elaborar y transformar la carne hace falta un gran numero de

instrumentos de trabajo, utensilios. La mayor para de todos ellos son
necesarios para la fabricación de casi todos los productos cárnicos y solo unos
pocos sirven para fines especiales.
Los instrumentos de esta clase se emplean en particular en el troceado y

manipulado de las canales. Hay que mencionar los cuchillos, cuchillas, hachas
y sierras.
TIPOS
 Cuchillos.
 Cuchillas y hachas.
 Sierras.
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Cuchillos
Son los instrumentos más importantes para el despiece de la canal, así

como también para el deshuesado, desengrasado y troceado de la carne.
También resultan para muchos trabajos secundarios que surgen en la
fabricación de productos cárnicos. Que el trabajo “cunda” depende de su
forma, tamaño y filo. La acción separadora de los cuchillos obedece al efecto
de cuña del corte, reforzado por el filo de la herramienta, la presión de la mano
y el movimiento de vaivén impreso al cuchillo en la carne.
Partes del cuchillo
Todos los cuchillos constan de hoja y mango. En la hoja se distinguen el

filo, recazo y espiga. Las hojas de los cuchillos deben estar fabricadas de
acero flexible de la mejor calidad, con lo cual se conservan bien afiladas largo
tiempo y no se rompen sobre todo en el deshuesado.
Los mangos pueden fabricarse de madera dura o de plástico consistente.

Se sujetan a la espiga con remaches o tornillos. Los mangos de los cuchillos
deben ser manejables y contar con un engrosamiento en cada uno de sus dos
extremos, con la finalidad de garantizar un trabajo exento de accidentes.
Clase de cuchillos
De acuerdo con la diferente finalidad de empleo, se distingue entre

cuchillos para deshuesado y para el despiezado de la carne, así como formas
de faenado. Los cuchillos de deshuesar tienen hoja aguda y estrecha, siendo
más manejables que los cuchillos para cortar carne, que son de hoja mas
ancha y larga y de filo ligeramente curvo.
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Empleo de cada uno de ellos
Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha y agudizada, de 100 a

200 milímetro de longitud, se emplea para limpiar los huesos y para separar las
vértebras y esternón.
Cortador deshuesador: Su forma es trecha y agudizada, hasta 150 milímetro

de longitud, se emplea para extraer los huesos largos, paletillas e iliacos;
despiece de la separación de la grasa lumbar y descortezar el tocino
(deshuesado).
Carnicero deshuesador: Este posee una hoja diferente es de 200 a 250 m.m.
de largo, algo incurvada, se emplea para despiezar la carne deshuesada,
separar la grasa y tendones.
Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 m.m. y 25 – 35 m.m. de ancho,

ligeramente agudizada o incurvada, se emplea para cortar cubito de grasa
cruda y carne para embutidos cocidos.
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Raedor de huesos: Esta hoja es en forma de paleta de media caña, tiene unos
60 m.m de longitud, es especial para sacar los huesos largos de los jamones
porcinos.
La mayor parte de los cuchillos de sacrificios se pueden utilizar en la

elaboración del a carne. En su forma y tamaño solo se diferencian
someramente de los chuchillos utilizados de ordinario en el faenado de la carne.
Cada operario debe utilizar en su misión particular y en cada fase de

trabajo de la manipulación y transformación de la carne el cuchillo apropiado
para cada caso.
Funda del cuchillo
La funda para los cuchillos son unos estuches a manera de bolsas

cónicas con varios compartimientos, en los que se dejan los cuchillos que se
utilizan en el momento. Para cumplir con los requisitos higiénicos, las fundas
de los cuchillos deben estar hechas de materiales de fácil limpieza, como el
plástico o metales ligeros. Con el fin de guardar los cuchillos sin accidentes y
tenerlos continuamente a mano durante el trabajo, todo operario que en su
tarea maneje cuchillos debe llevar una funda para ellos. Llevar y emplear las
fundas para los cuchillos, no solo protege de accidentes al portador, sino
también a sus colegas.
Cuchillas y hachas
Son instrumentos de trabajo que, en unión de los cuchillos, resultan

indispensables para el despiece de la canal. Con su ayuda se acelera
notablemente el troceado del canal, puesto que permiten el corte de los huesos
por sitios distintos de sus articulaciones o suturas. Cuchillas y hachas actúan
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como cuñas separadoras. De un fuerte tajo se introduce el filo en forma de

cuña en los huesos, con lo cual estos se rompen al ser vencida su consistencia
por una presión suficiente.
Cuchillas
Son de formas y estructura semejantes a las de los cuchillos. La hoja de

se introduce estrechándose en el mango, que consta de dos cachas de madera
dura, con las que se remacha. Las cuchillas se clasifican de acuerdo con la
longitud y la anchura de la hoja y longitud de las cachas de la empuñadura.
Hoja de unos 300 m.m. de longitud y 100 a 150 m.m. de anchura; mango
de 400 a 500 m.m de longitud. Se emplea para cortar las vértebras dorsales de
la canal, en especial de terneros y ovejas.
Hoja de unos 300 a 400 m.m. de longitud y de 70 a 100 m.m. de

anchura; mango de 250 a 300 m.m. de longitud. Se utiliza para la panza de los
cerdos y cortar chuletas.
Hachas
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El hacha consta de hoja y mango se utiliza en los mismos trabajos que

las cuchillas, en especial para cortar las costillas y vértebras de los bóvidos. En
la hoja se distingue, filo, manguito, ojo de manguito y tozuelo; la hoja se hace
de hierro forjado, en el cual se inserta una tira de acero puro para endurecer el
filo. En el ojo del manguito se introduce un mango de madera dura solidamente
acuñado.
De acuerdo con el fin a que se destinan, las hachas se fabrican en

diversos tamaños, que se diferencian entre si por el peso de la hoja (1.500 a
3.000 gramos) y la longitud del mango.
La mayor fuerza seccionante del hacha frente a la cuchilla obedece al

gran peso de la hoja actuante en el extremo de la palanca que es el mango.
Las cuchillas y hachas más afiladas, la fuerza aplicada con intensidad

insuficiente y los golpes repetidos e inciertos ocasionan la formación de
esquirlas, espacialmente en los huesos largos.
Sierras
Las sierras tienen un filo dentado y se cuentan, junto con los cuchillos,
cuchillas y hachas, entre los instrumentos de trabajo empleados para cortar las
partes de la canal.
En el despiece de la canal o de partes de la misma sirven las sierras
para cortar los huesos. Mediante un movimiento de vaivén impreso a la sierra,
los dientes de esta penetran fácilmente en el hueso.
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La ventaja de la sierras frente a la cuchillas hachas estriba en que con

ellas se logran superficies de sección lisa y sin esquirlas en los huesos. De
acuerdo con sus particularidades, existen clases de sierras.
Sierras manuales Sierras a motor

Sierra de arco Sierra eléctrica de mano
Sierra de lamina (Serrucho) Sierra de disco
Sierra de cinta
Sierra de mano
Las sierras de mano se emplean en los establecimientos de pequeño y

mediano volumen en el despiece de las canales con destino a la venta. El
troceado de la canal con ayuda de sierras de mano dura mas que si se realiza
con cuchillas y hachas.
Las sierras de arco calientan muy poco el material sobre el que actúan,
debido a la estrechez de su hoja de corte. Se componen de un arco de acero y
de una hoja dentada también es de acero. La hoja en cuestión mide unos 20 a
30 m.m. de anchura y 400 a 500 m.m. de longitud y es susceptible de tensarse
mas o menos entre los extremos libres del arco, el cual esta dotado de un
mango de madera.
SIERRA DE ARCO
La sierra de lamina (serruchos) tienen el inconveniente, como resultado

de su hacha lamina de corte, de calentar mucho durante el serrano el material
en que actúan, el cual adopta textura viscosa. La lámina de corte mide de 120
a 150 m.m. de ancho, por 350 a 400 m.m. de largo. En el borde opuesto a los
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dientes hay encajado un refuerzo de hierro a manera de carril, que en un

extremo tiene el mango de madera. Esta guía de hierro tiene por objeto impedir
que la hoja de la sierra se doble durante el serrado.
Para reducir al mínimo el calentamiento y el mal aspecto que imprime a

los huesos la hoja del serrucho y evitar el embotamiento de esta, deben estar
los dientes alternativamente triscados 0,5-1 m.m. (esto consiste en doblar los
dientes ligera y alternadamente en sentido lateral).
En particular, en el corte con sierra de la carne y de los huesos en ella

contenidos, debe procurarse cortar con cuchillo, antes de aplicar la sierra, la
carne que rodea o cubre los huesos.
Mientras que cortando la carne previamente con cuchillo en la forma

indicada se obtiene una superficie de sección lisa, el tejido muscular que integra
la carne resulta desgarrado si sobre el se aplica directamente la sierra.
La pieza se colocara con la parte de hueso hacia abajo, se cortara

primero el músculo y la grasa y solo entonces se procederá a serrar el hueso.
SIERRA DE HOJA
Sierra eléctrica de mano
Esta ideada con la finalidad de aliviar el pesado trabajo que supone el

troceado de la canal. Con ellas se eleva considerablemente la productividad
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laboral, además de lisa. El fundamento de la sierra eléctrica de mano es un

disco metálico de bordes dentados acondicionado directamente por un motor.
SIERRA DE MANO ELECTRICA
NORMAS DE SEGURIDAD
 Cumplir las disposiciones referentes a protección en el trabajo

 Prestar atención al desarrollo del trabajo
 Planear debidamente el proceso laboral
 Evaluar debidamente las características del material que se faena
 Disponer de los instrumentos de trabajo precisos y colocarse en postura
adecuada
 Todo el personal debe usar gorro para cubrir el cabello, bata, las manos
deben estar muy limpias y sin prendas.
Métodos de conservación de productos cárnicos
Son aquellos procedimientos técnicos a los cuales se someten los

alimentos, durante su preparación para que se mantengan en las debidas
condiciones higiénicas sanitarias para su consumo durante un período de
tiempo determinado.
Los métodos de conservación de la carne se dividen en dos sistemas:

físicos y químicos.
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 La conservación física comprende la refrigeración, congelación,

desecación, esterilización, pasteurización.
 La conservación química incluye la salazón, el curado y el ahumado.
REFRIGERACIÓN
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior

utilización, casi con las mismas características de la carne fresca.
El frío elimina el calor natural de la carne y

con esto frena el desarrollo de los procesos de
descomposición.
Una refrigeración adecuada depende de los

siguientes factores.
 Una rápida pre - refrigeración.
 Una temperatura adecuada de refrigeración.
 La circulación y velocidad correcta del aire.
Tipos de refrigeración
Refrigeración Lenta: Este método consiste en dejar la canal expuesta a la

temperatura ambiente hasta que ésta tenga una temperatura de 30°C, luego se
pasa la canal al cuarto de refrigeración con una temperatura de 5°C, una
humedad relativa del 80% y con circulación de aire.
En 24 horas, la temperatura de las capas superficiales baja a unos 7°C y

la de las más profundas a unos 17°C. Posteriormente, se trasladan las canales
al cuarto de conservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas, la carne llega a
temperatura del cuarto.
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Refrigeración Rápida: La refrigeración rápida se alcanza empleando la pre

refrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del
sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -1°C con una fuerte circulación
de aire, y dejar allí por 3 horas. Enseguida, se traslada la carne a un cuarto con
una temperatura de -1°C y con una humedad relativa de un 90%, en éste cuarto
se completa la refrigeración.
Si no se dispone de cuartos para la pre refrigeración rápida, se colocan

las medias canales en un cuarto con una temperatura de -0.5°C, con una
humedad relativa del 90% y con una fuerte circulación de aire. Con éste
sistema las medias canales alcanzan en 24 ó 30 horas la temperatura de
conservación.
CONGELACIÓN
Mediante la congelación se transforma la mayoría del agua contenida en

las células y espacios intercelulares en cristales de hielo. De ésta manera, se
bloquean las actividades bioquímicas en el producto y es posible realizar una
conservación de hasta 20 meses. Una congelación rápida provoca cristales
más chicos.
Esto da como resultado poca pérdida de líquido celular por exudado y

bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación. En el intervalo de
-5 a -7°C se presenta la máxima cristalización del agua en los tejidos de la
carne. Cuanto más rápido se alcanzan éstas temperaturas, tanto más rápida
será la velocidad de congelación y más chicos serán los cristales.
Con la congelación rápida a -30°C, las medias canales se congelan en
12 a 18 horas. Otros factores que influyen para una buena y rápida
congelación son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de salida
del aire del aparato distribuidor.
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La congelación lenta provoca cristales de hielo con dimensiones más

grandes los cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la
elevada pérdida de exudado durante la descongelación.
Antes de someter las medias canales a la congelación, es necesario

someterlas a una pre refrigeración. Esta debe llevarse a cabo en cuartos a 0°C
para que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y para lograr
una congelación posterior más rápida.
DESCONGELACIÓN
Las medias canales conservadas a -12°C deben ser puestas en cuartos

con una temperatura de 3 – 5°C para la descongelación lenta. Se ponen
charolas debajo de las canales para recoger el exudado que sale de ellas.
Asimismo, la humedad relativa del cuarto debe estar alrededor del 90%
para reducir las pérdidas de peso, además la circulación del aire debe ser fuerte
para reducir la posibilidad de enmohecimiento.
Las medias de canales del cerdo y la res, necesitan de 4 a 6 días, si las

canales no habían sido sometidas a la maduración artificial con ablandadores
antes de la congelación, la carne descongelada debe ser almacenada a una
temperatura de 0 a 2°C, hasta que se obtenga el grado de maduración
deseado.
DESECACIÓN
A través de este método de conservación se elimina parte del agua de

los tejidos hasta llegar a condiciones en las cuales los microorganismos no
pueden desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre o calor
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artificial por aire caliente forzado. Para la desecación al aire libre se necesita
un clima con elevadas temperaturas y baja humedad.
La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los

rayos del sol, además se puede añadir a la carne vinagre ó jugo de limón que
ayudan por su acidez a la conservación.
La carne se pone sobre anaqueles o se cuelgan en ganchos en el interior

de jaulas, construidas de tela mosquitero para protegerla contra los insectos.
La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuando la carne

se dobla con facilidad sin quebrarse. La carne seca se empaca en costales que
se almacenan en lugares secos bien ventilados y al abrigo de la luz.
ESTERILIZACIÓN
La esterilización es el método por el cual los gérmenes son destruidos

por calor. Después de la esterilización, el producto no debe estar en contacto
con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la
esterilización solamente a productos encerrados en envases herméticos.
PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un tratamiento suave de calor que proporciona

productos de conservación limitada. La pasteurización se efectúa calentando
los envases en agua a 80°C en pailas o en autoclaves abiertas, si la
temperatura interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70°C la
pasteurización debe interrumpirse.
Sin embargo, éste tratamiento no destruye los microorganismos termo

resistentes. Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo
refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del
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producto. Razones por las cuales, el producto pasteurizado es muy apreciado

por el consumidor.
CURADO
El curado es la conservación de la carne mediante la adición de

sustancias curantes como la sal. Con éste sistema se obtiene un producto
cárnico más o menos conservable.
El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes

características.
 Color rojo estable.

 Olor y sabor característicos de la carne curada.
 Estructura más dura que proporciona buen corte.
Las sustancias curántes penetran en la carne y proporcionan un

ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos, sobre
todo, la sal impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las
bacterias.
Se distinguen 3 sistemas de curado: en seco o salazón, curado húmedo

y por inyección.
Curado en seco o salazón
La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda de sal

de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por frotación con sal
o con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico.
22
La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en la

presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada varía entre
el 3 y el 6% del peso de la pieza a conservar. Luego las piezas saladas se
ponen a curar en cuartos con una temperatura de alrededor de 3°C, de tal
manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la
sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado.
El producto se deja reposar de 25 a 30 días si el ambiente es

parcialmente húmedo, y de 22 a 24 días si es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para

eliminar la capa superficial de sal, luego, la carne se pone a secar al sol o en un
cuarto durante 2 ó 4 días.
Aunque se desarrolle un aroma muy característico por el curado lento,

éste sistema tiene las siguientes desventajas.
 El largo tiempo de curación.

 El elevado encogimiento y en consecuencia, las pérdidas de peso.
 El riesgo de acidificación de la carne alrededor de los huesos debido a la
penetración lenta de la sal.
 El riesgo de enranciamiento de la grasa superficial.
Debido a éstas desventajas este sistema solamente se utiliza en forma

artesanal y casera. Además, es empleado en combinación con el curado
húmedo y por de inyección.
Curado húmedo
Éste sistema consiste en utilizar el agua como vector de las sustancias

curántes, sumergiendo las carnes a curar en una salmuera. Las ventajas del
23
curado húmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes solubles,

dando como resultado una distribución uniforme y una reducción del tiempo de
curado. También, éste sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededor de
los huesos a causa de la lenta penetración de las sustancias curantes.
Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría. El

curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor 3°C. Es
conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 ó 48 horas y mezclar la
salmuera para lograr una distribución uniforme.
La duración del curado depende de diversos factores tales como tipo de

carne y sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y
grado de curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una salmuera

compuesta solamente por agua y sal. Con éste sistema, se logra un curado en
un número menor de días y con una menor encogimiento, que con la salazón.
En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una

salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar y en algunos casos
aglutinantes como los fosfatos. Por la acción de los fosfatos y otros
aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumenta en un 5 a un 10% de
peso durante el curado.
El tiempo de curado es reducido hasta 7 días, el riesgo de la acidificación
de la parte alrededor de los huesos se puede reducir utilizando este sistema en
combinación con el de inyección.
Curado por inyección
Éste método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne

por medio de inyección a presión y complementar el curado con el sistema
24
húmedo o seco. Éste sistema asegura una buena distribución de las sustancias
curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de curado y los
riesgos de acidificación, la salmuera se introduce en la carne por medio de
jeringas.
Para reducir las posibilidades de contaminación bacteriana, la salmuera y

la jeringa deben ser esterilizadas. Luego la carne y la salmuera deben ser
enfriadas hasta unos 4°C, la cantidad de salmuera a inyectar no debe ser
superior al 5 ó 10% de peso de la carne.
La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido muscular de

la pieza, a una profundidad variable y en diferentes posiciones. Luego se
introduce la salmuera a presión, ésta se distribuye uniformemente en toda la
masa muscular. Con éste método se puede efectuar la inyección
automáticamente en cortes de carne deshuesados.
La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas.
 Inyección automática con agujas múltiples: este sistema es utilizado en

la elaboración de jamón cocido.
 Inyección manual con una jeringa de 3 agujas.
 Inyección manual con una jeringa sencilla.
Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual en un
jamón con hueso.
La inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de la siguiente

manera.
 Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella. Luego se
inyecta la salmuera.
 La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de la carne a
través del sistema arterial.
25
Con éste sistema, la salmuera llega hasta los huesos y las partes más
profundas de la carne y se obtiene un producto terminado de excelente calidad.
Maquinas para la preparación de embutidos
Se hace una breve mención de las diferentes máquinas empleadas en la

industria de embutidos.
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA
Guillotina: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una
cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en
tiras.
Sierra Sin Fin: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.
Cortadora de bloques (Flaker): Tiene un rodillo pesado con una serie de

cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le
va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.
PICADORAS DE CARNE
Picadora o molino para carne fresca: Los trozos de carne son transportados
por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos
perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.
26
Picadora o molino de carne congelada: Existen picadoras muy potentes que

trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan
otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de
una picadora común.
Picadoras – Emulsionadoras Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se

ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre
3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión
cárnica (carne, grasa y agua).
Un "cutter", picadora-emulsionadora
En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de

acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico.
Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y
americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas
adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.
MOLINO EMULSIFICADOR
27
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo

y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar
esta pasta.
Existen dos sistemas.
 Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta).

 Sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento).
Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean

carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya
que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.
Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo,

cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las
emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta.
MEZCLADORAS
Consiste en un recipiente con paletas de diferentes formas para

entremezclar homogéneamente la mezcla.
CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS
La grasa firme o las carnes enfriadas,

empujadas por un pistón, pasan a través de una
rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se
obtienen dados de forma regular, con cortes
28
netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen
modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados.
Existen dos tipos o modelos:

 Contínuo.
 manual.
EMBUTIDORAS
Es en una tolva que recibe la pasta

y, por medio de un rotor o tornillo sin fin,
con o sin vacío, empuja la pasta con
cierta presión a través de un pico o
puntero hacia el interior de una tripa,
bolsa, etc.
Dentro de estos modelos existen

opciones que embuten y porciónan
volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y
tamaño.
ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS)
Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,

poniendo un clip o grapa de metal.
Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.
29
Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por

ejemplo: alimentación automática de lazos o colgadores; identificación de fecha
de vencimiento del producto en la grapa.
AMARRADORAS O ATADORAS CONTÍNUAS
Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas

naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas
permiten poner lazos o colgadores.
HORNOS DE COCCIÓN Y AHUMADO
Es un tipo de horno Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman

en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.
PP
TANQUES DE COCCIÓN EN AGUA
Construidos en acero inoxidable con

aislamiento térmico, sistema de aire
comprimido o bomba circulante para uniformar
la temperatura del agua y control de
temperatura a través de válvulas
termorreguladores o solenoides y termostatos.
El sistema de calentamiento puede ser por gas
o vapor.
CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES
Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos

que hacen uniforme la distribución del calor.
30
El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse

vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen
defectos graves de sobrecocción.
TÚNEL DE COCIMIENTO
Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños

calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor.
AUTOCLAVES
Se emplean para esterilizar productos.
INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS
Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos. Las

inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la
salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma manual o con un
compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.
Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros

especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en
los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la
inyección de salmuera.
MASAJEADORAS DE JAMONES
Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos,

inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo
refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la
salmuera de forma uniforme.
31
Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que

favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena
rebanabilidad, un color del producto final mejor y más uniforme además de un
mayor rendimiento al poder retener más salmuera.
MEZCLADORA DE SALMUERA
Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador

especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente
diseñada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una
salmuera.
Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a

temperaturas cercanas a 0ºC.
MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS
Se utilizan para:
 Introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.

 Embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa.
 Para embutir en moldes para jamón sándwich - para embutir en redes
elásticas.
Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se
depositan los trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e
introducidos en los diferentes envases.
32
CÁMARA DE PRE-VACÍO
Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se

introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas.
Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se

procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de carne.
El sistema de vacío es gradual, escalonado, a forma de eliminar

gradualmente las burbujas de aire.
CÁMARA DE VACÍO Y CIERRE, CÁMARA DE VACÍO Y TERMOSELLADO
Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-

in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.
La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío

especialmente diseñada, donde se termosella con un sistema de mayor presión
que el estándar.
PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS
En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una

presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las
masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos
intermusculares.
Procedimiento técnico para la preparación de jamón crudo
33
Jamón (o Anca, pernil, pierna) es el

nombre genérico de los diversos alimentos
obtenidos de las patas traseras del cerdo,
siendo uno de los más famosos y exquisitos el
jamón serrano.
El Jamón crudo se elabora a partir del

pernil trasero del animal, el proceso se inicia a partir de la recepción de la
carne.
La materia prima debe estar refrigerada a 4 grados centígrados. Se

analiza el PH y grado de gordura. La mercadería que no cumpla es devuelta al
criadero.
Es así que, con bajas temperaturas y elevadas condiciones de humedad,

progresivamente se ira aumentando dicha temperatura y reduciendo la
humedad inicial.
SALAZÓN
Existen dos instancias de salado. La

primera es una inmediata, una vez
seleccionado el pernil según su peso.
La salazón es el proceso durante el cual

el jamón es apilado entre montañas de sal,
donde permanece, aproximadamente un día
por cada kilo de peso.
34
La sal ingresa dentro del jamón preservándolo de parásitos e impidiendo

también que se estropee por oxidación natural
con el aire.
Luego, se deja reposar para entrar en la

fase del masajeado.
Una vez listo, se vuelve a salar. He aquí

la segunda instancia de la salazón.
La elaboración de nuestros jamones es siempre un procedimiento

completamente natural que conserva la técnica tradicional y no necesita
aditamento químicos extras.
LIMPIEZA
En esta etapa se retira el exceso de sal

mediante un lavado y cepillado manual. Se
deja reposar, para así luego ingresar al
período de secado, para su curación.
CURACIÓN
El pernil de cerdo se almacena en bodegas adaptadas, durante un largo

periodo de tiempo. En esta fase el jamón gana su sabor y su textura.
SELECCIÓN
La selección de los jamones se realiza al más puro estilo tradicional,

mediante un hueso de vaca que se introduce en distintas zonas del jamón para
verificar su calidad. Este proceso se denomina cala.
Según su alimentación antes del sacrificio, estos cerdos se clasifican de

bellota, recebo y herbaje o de pasto.
35
El jamón de bellota, cuando ha sido alimentado predominantemente con

este producto.
El jamón de recebo, inicialmente se le alimenta con herbaje, y en los

últimos meses con bellota.
El jamón de bodega, es cuando el cerdo ibérico ha sido alimentado

únicamente con herbajes.
CLASES DE JAMÓN
Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el

consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los
distintos tipos de Jamón
Jamón ibérico: Este sería un jamón que se cría en la Península Ibérica,

admitiéndose como mínimo un 75% de pureza de esta raza para obtener tal
denominación.
Jamón de huelva: Comúnmente Jamón de Jabugo. Sobradamente conocido,

de textura y sabor distinguibles.
Jamón de guijuelo: Desde el siglo XVI estos cerdos se crían en las

estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar Castilla y León, Extremadura,
Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración la constituyen 77
municipios del sureste de la provincia de Salamanca.
Jamón dehesa de extremadura: La zona de producción se sitúa en las

dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es
a base de bellotas.
36
Jamón blanco: Fácilmente distinguible, por el color de su piel.
Procedimiento técnico para la preparación del jamón crudo
Preparación de Jamón Crudo:
En el inicio del proceso de elaboración del jamón curado, los jamones

frescos se presionan para desangrarlos completamente y ya después se frotan
con salas nitrificantes y pasan a la operación de salado, que puede durar varios
días dependiendo del tamaño del jamón.
Posteriormente, se lavan y cepillan para eliminar la sal sobrante y pasan

al secado o maduración. En esta fase se va elevando gradualmente la
temperatura (desde unos 6 grados hasta más de 30) y se va disminuyendo la
humedad (desde el 85% hasta el 60%). Por último, viene la fase de
envejecimiento a afinamiento que se realiza en recintos denominados bodegas,
a temperatura y humedad constantes.
El Jamón Serrano fija un tiempo de curación mínimo de 7 meses y obliga

a que el máximo de humedad no supere el 57%. Además el secado debe ser
gradual y lento, lo que significa que la diferencia entre la humedad en el interior
y exterior del jamón no supere los 12 puntos porcentuales. Así se evita el
defecto de los jamones de mala calidad, curados aceleradamente, que
aparecen secos por fuera pero poco curados, excesivamente crudos, en el
interior de la pieza.
También se normativiza un máximo de sal en el producto, un 15% sobre

la materia seca y desgrasada, una vez descontadas la humedad y la grasa. Por
último, la pérdida de peso una vez efectuado el proceso de curado no debe ser
menor del 33%. Como puede comprobarse, la denominación Jamón Serrano
regula el proceso de curación del producto y omite referencias a la raza del
37
cerdo del que proviene el jamón, a su tipo de alimentación y a la zona de origen

del animal, cuestiones sobre las que sí estipulan las piezas que cuentan con
denominación de origen.
La elaboración de los jamones crudos se efectúa como sigue.
 Los jamones se clasifican de acuerdo con el peso.

 La sangre acumulada en la vena principal se expulsa con los dedos.
 La pieza se recorta en la forma adecuada, eliminando el cuero y la grasa
en exceso.
 La parte magra del jamón se recubre y se frota con una mezcla de
curación en seco, empleando 4 Kg. de la curación por cada 100 Kg. de
jamón.
 Los jamones se apilan en el cuarto de curado no más de 5, uno arriba
del otro, sobre tablas inclinadas para favorecer el escurrido de la
salmuera.
 Las piezas se dejan curar durante 40 a 45 días, a una temperatura de
3°C.
 Durante la curación se controla si la carne aún está cubierta con la
mezcla, en el caso contrario, se debe adicionar nueva sal.
 Terminada la curación se efectúa el desalado por sumergimiento en
agua a 20°C, completando la eliminación de la sal con un cepillo.
 Los jamones se secan a una temperatura de 18°C durante 2 días.
Embutidos
EMBUTIR
Consiste en embuchar carne picada o

emulsionada en bolsas o tripas, ya sean
naturales o artificiales.
38
CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Embutidos crudos
Son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo,

sangre, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para

proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el
embutido a tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua.

Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración.
Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden

clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las

sustancias curantes y por los condimentos que se adicionan a la masa, de
acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.
La carne se utiliza en la fabricación de los embutidos y se clasifica en las

siguientes categorías:
 PRIMERA: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

 SEGUNDA: espaldilla, preparada, tocino dorsal y del pecho.
 TERCERA: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y
cartílagos.
Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y

consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado
39
conocimiento de las materias primas componentes del equipo necesario y de

las correctas normas de higiene y limpieza.
Algunas clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son.
 Chorizo común
 Chorizo de ajo
 Longaniza
 Salami tipo húngaro
 Salami tipo italiano
Embutidos escaldados
Se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada,

estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización, éste tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el
contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las
proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C durante

un tiempo que depende del calibre del embutido, éste tratamiento de calor
también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe

tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de
animales jóvenes y magros recién matados y no completamente maduradas.
Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus

proteínas se desprenden con más facilidad y sirven como sustancia ligante
durante el escaldado. Así se logra una mejor trabazón que resulta en un
40
embutido de textura consistente, no se debe emplear carne congelada, de

animales viejos, ni carne veteada de grasa.
La calida final de los embutidos escaldados depende mucho de la

utilización de envolturas adecuadas. Estas deben ser aptas para los cambios
en el tamaño del embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las siguientes.

 Mortadela enfundada.
 Mortadela enfundada y atada.
 Salchicha tipo Viena.
 Salchicha – cóctel.
 Salami cocido.
 Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo,

vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y
embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se
ahuman.
Los embutidos cocidos se clasifican en.
 Embutidos de sangre: como la morcilla y la moronga.

 Embutidos de hígado: como el paté.
 Embutidos de gallina: como el queso de puerco.
41
Los embutidos cocidos son de poca duración debido a la composición de

las materias primas y a su proceso de elaboración.
Las piezas de carne como cabezas, carne con tenedores y carnes
hemorrágicas deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes, tanto
menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y mas
intenso será el sabor del producto terminado.
Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los
residuos de sangre.
En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y en algunos casos la

corteza de la grasa. Se lava bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se
separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa.
La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente

cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre

debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas
condiciones.
Preparación de embutidos
Ya que en la elaboración de embutidos se utiliza carne cruda, es

necesario destruir el parásito Trichinela Spiralis antes de la utilización.
Este parásito no es resistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne

se congela a -15°C durante 20 días antes de la utilización, la Trichinela está
destruida.
42
Si el embutido se somete al ahumado, se puede destruir el parásito

elevando al final del ahumado la temperatura a 56°C, ajustando la humedad
relativa a 80°C y dejando el embutido en éstas condiciones hasta que su
temperatura interna llega a 54°C. En la elaboración de embutidos la carne y la
grasa a utilizar deben ser refrigeradas.
La elaboración de los embutidos crudos incluye el siguiente procedimiento.
Sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeración.

 Troceado: Se eliminan las partes extrañas como huesos, tendones y
cartílagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cms. Del
tocino se elimina el cuero.
 Pesado: Se pesa la cantidad necesaria según la fórmula.
 Molido: La granulosidad de la masa se logra picando la carne
consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la
grasa se cortan con un juego simple.
 Mezclado: Se agregan las sustancias curantes, las especies y los
condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora
con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y
los ingredientes. Después la masa es introducida en el cuarto de
refrigeración para mejorar la trabazón, durante 2 y hasta 4 días.
 Amasado: Se amasa la pasta manualmente formando pelotas que se
comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa
para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
 Embutido: A continuación se introduce una pelota de pasta amasada
en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del
embudo y se efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser
algunos m.m. más chico que el de la tripa. La mano que sostiene la
43
tripa a la boquilla deber ser presionada de tal manera que impida la

salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido.
 Atado: Para evitar la disminución de la presión en el interior del
embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.
 Desecación: Los embutidos son colgados a los espetones evitándose
el contacto entre ellos, luego son transportados al cuarto de secado y
maduración.
LAS SUSTANCIAS CURÁNTES Y CONDIMENTOS UTILIZADOS EN LA

PREPARACIÓN DE EMBUTIDOS
Sal común
Se utiliza con los fines siguientes.

 Prolonga el poder de conservación.
 Favorece la penetración de otras sustancias curantes.
 Favorece la emulsificación de los ingredientes.
 Mejora el sabor de la carne.
 Aumenta el poder de fijación de la carne.
 Mejora la coloración.
Nitratos y nitritos
Favorecen el enrojecimiento y la conservación al desarrollar un efecto

bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de las diversas
sales curantes.
Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes de sal

común. Sin embargo, cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la
carne. Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido nitroso, que se
44
presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del
músculo formando una sustancia inestable de color rojo claro.
Al someter la carne al calor durante el ahumado o la cocción, éste color

rojo se vuelve más estable. Se puede acelerar el proceso añadiendo nitritos en
lugar de nitratos. Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico.
Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitido utilizar una
concentración de aproximadamente 15 miligramos de nitrito sódico para cada
100 grs. de carne. Un ejemplo de una mezcla de curación es sal común con
0.6% de nitrito sódico y 1% de nitrato sódico.
Fosfatos
Normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de las masa

elaboradas. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos ácidos
fosfóricos, debido a las siguientes características.
 Favorecen la absorción de agua

 Emulsifican la grasa
 Disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción
 Reducen el encogimiento
Aglutinantes
Son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con la cual facilitan

la capacidad fijadora del agua. Además mejoran la cohesión de las partículas
de los diferentes ingredientes.
Son sustancias como sémola de cebada y de trigo, gelatina, harina de

soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una acción
aglutinante por su contenido de gelatina.
45
Ablandadores
Son sustancias elaboradas en base a enzimas extraídas de frutas como

la papaya y la piña. Los ablandadores inducen una maduración rápida y
aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una
utilización más rápida después del sacrificio.
Vinagre
Se utiliza para favorecer la conservación y mejorar el aroma y el sabor.
Azúcar en polvo y jarabe
Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar su fuerte sabor

y el de los nitratos, y como sustrato para los gérmenes de la maduración. Es
preferible usar jarabe en vez de azúcar, ya que aquel no favorece la
descomposición de la salmuera.
Ácido ascórbico
Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y

preserva el color.
Antioxidantes
Impiden la oxidación de la grasa.
Emulsificantes
Favorecen la retención de grasa y humedad.
Colorantes
Confieren la tonalidad deseada al producto.
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
46
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los

productos cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual
emplear las especies en forma entera, quebrada o molida. Así, son fáciles de
manejar y pesar.
El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos

en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias y hierbas aromáticas,
estos aceites tienen un alto poder saborizánte y no contienen bacterias
contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen
sabor.
Tripas
En la elaboración de embutidos se utilizan tripas de cerdo, de res y

artificiales.
TRIPAS ARTIFICIALES
Poseen características físicas e higiénicas específicas para cada tipo de

producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de éstas envolturas
sobresalen las higiénicas, el diámetro uniforme y la ausencia de olores
extraños.
Los diferentes materiales usados en la fabricación de las envolturas

determinan las propiedades específicas de éstas. De acuerdo con las
propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas.
 Celulosa: Para toda clase de embutidos.

 Pergamino: Especial para embutidos cocidos.
 Fibra Membranosa: Para toda clase de embutidos.
 Tejido Sedoso: Especial para embutidos crudos.
47
En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de cerdo.
Intestino delgado: Tiene una longitud de 15 – 20 mts y un ancho de 2.5 cms.

Se utiliza para salchichas y salamis cocidos. Un metro de intestino permite
embutir 0.6 Kg. de masa.
Intestino ciego: Tiene una longitud de 30 a 50 cms y un ancho de 8 – 10 cms.
Se utiliza para salami. Se embute 1 Kg. de masa.
Intestino grueso: Tiene una longitud de 1 a 1.5 mt y un ancho de 5 a 10 cms.
Se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad. En un metro se
embuten 2 Kg. de masa.
Intestino recto: Se usa para embutidos de segunda clase.
En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas de res.
Intestino Delgado: Tiene una longitud de 27 a 35 mt y un ancho de 5 – 7 cms.

Se utiliza para salchichas de segunda calidad. Un metro de tripa se llena con
una masa de 1.5 Kg.
Intestino Ciego: Es de 50 a 60 cms de largo y se usa para salchichas y
mortadelas. Una unidad permite embutir 6 Kg. de masa.
Intestino Grueso: Se utiliza sólo la primera parte, la cual tiene una longitud de
6 a 10 mts. y un ancho de 5 a 7 cm. Esta parte se llama colon y se utiliza para
salami y salchichas de primera calidad. Un metro permite embutir 2 Kg.
Las jeringas de cerdo y de res se utilizan para envolver manteca, salami

y queso de cerdo. Una unidad de vejigas de cerdo permite embutir una masa
de 1.5 Kg. y la de res 2.5 Kg.
Las tripas pueden presentar defectos causados por putrefacción,

enranciamiento y por incorrectas operaciones preliminares. Las tripas podridas
presentan un color verde oscuro y poseen un fuerte olor fecal. Esto se debe a
48
la prolongada inmersión en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la

exposición por mucho tiempo a temperaturas elevadas.
La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse rancia;

por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la limpieza. Los efectos
del enranciamiento pueden ser transmitidos a la masa embutida.
Las tripas sintéticas antes de ser embutidas deben ser remojadas en

agua tibia durante 30 minutos.
La preparación de las tripas naturales consiste en las siguientes

operaciones.
 Después de la matanza, los intestinos se voltean y se lavan con agua

tibia, hasta eliminar los residuos de alimento y las heces fecales.
 Las tripas se desgrasan teniendo cuidado de no romperlas.
 Las envolturas se meten en agua hasta el siguiente día, añadiendo el
10% de vinagre.
 Una hora antes de la utilización se vuelven a lavar las tripas con agua
tibia con el 5% de vinagre. Se voltean nuevamente y se cortan al
tamaño deseado.
 El extremo más ancho de cada tripa recortada, se ata con hilo.
 Las envolturas se ponen a secar en un lienzo hasta el momento de la
utilización.
 La masa a embutir debe ser fría (3 -5°C).
49
50
UNIDAD Nº 2 AHUMADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Ahumadores para productos cárnicos
El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico

de la carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso
genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos
deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la
carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación

de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción
combinada de estos conservadores y el calor durante le proceso del ahumado y
por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente

duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la

madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido fórmico, ácido
alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y bactericidas así como
el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables del aroma del ahumado
están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.
51
El alquitrán y la cerosota son responsables del color.
MÉTODOS DE AHUMADO
Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío

y en caliente.
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor

de 25 a 30 ºC.
El ahumado es caliente, es para productos más grandes y utiliza

temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de
ahumado tales como el método directo e indirecto.
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el

producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque
es difícil de controlar la temperatura y está expuesto el producto a las
sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.).
En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos

tradicionales, pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve
en agua en algunos casos (solución acuosa de humo) y el producto se
introduce en esa solución o se pasa por un campo eléctrico, en donde se
ionizan las partículas del humo y una vez ionizados se precipitan sobre la
superficie del producto.
TIPOS DE AHUMADORES
Generador de humo
Este aparato se utiliza para la producción de humo que se introduce en la

cámara de ahumado, con el fin de prolongar la capacidad de conservación de
52
los productos sometidos al tratamiento y de proporcionar a los mismos especial

a ahumado.
Este aparato es constituido por las siguientes partes:
1. Tolva de alimentación y almacenado del

aserrín.
2. Tapa para el control del interior del aparato.
3. Motor reductor con tornillo sin fin para la
alimentación del quemador.
4. Control de tiempo de funcionamiento del
motor-reductor.
5. Interruptor de corriente para el motor-reductor
y las resistencias eléctricas del quemador.
6. Interruptor de corriente del soplador de humo.
7. Soplador para inyección del humo en la
cámara de ahumado.
8. Tubo para transporte de humo a la cámara de
ahumado.
9. A la cámara de ahumado.
10. Tapa para el control de las resistencias
eléctricas y del plato quemador.
11. Clavija de conexión del motor eléctrico.
12. Cable eléctrico.
13. Caja receptora de los residuos de
combustión.
14. Patas regulables.
15. Válvula de control de alimentación del humo.
Cámara de ahumado y de secado
En este aparato se efectúa el ahumado, ya sea en caliente o en frió, con

el fin de prolongar la capacidad de conservación de los productos elaborados.
53
Esta cámara, con el generador de humo fuera de función, puede ser

utilizada para el secado de embutidos.
Las partes principales de la cámara de ahumado, en frió o en caliente, y

de secado son:
1. Chimenea de descarga de humo y de la humedad.

2. Válvula de regulación de la salida de humo y
humedad.
3. Ventilador para la distribución de calor y del humo.
4. Termómetro para el control de la temperatura de la
cámara.
5. Termostato de regulación de la temperatura.
6. Tubo de conexión al generador de humo.
7. cable eléctrico.
8. Repisa para colocar los soportes de los ganchos.
9. Charola recolectora de grasa.
10. Distribuidor de calor.
11. Válvula de paso para gas.
12. Regulador de alta tensión.
13. Válvula solenoide.
14. Quemador de gas.
15. Cajón receptor de grasa y desperdicios.
16. Patas ajustables.
17. Puerta con cierre a retención de humo.
18. Válvula de control de la alimentación del humo.
Funcionamiento general
El motor- reductor que alimenta al quemador trabaja a intervalos y se

ajusta mediante la aguja del control de tiempo de funcionamiento. Si se coloca
la aguja a 75, el motor-reductor trabajara por el 75% del tiempo, es decir
54
durante 6 minutos. Luego no trabajara por 2 minutos. Es decir se produce por

6 minutos menor combustión y mayor cantidad de humo, y por 2 minutos mayor
combustión y menos cantidad de humo.
Procedimiento técnico para el ahumado de productos cárnicos
Se efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos,

utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con la chimenea abierta para
eliminar la humedad. Luego se cierra la descarga y se empieza el ahumado en
caliente a 90°C durante 20 a 45 minutos.
PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA EL AHUMADO DEL JAMÓN
 Los jamones se introducen en la cámara de ahumado, precalentada a

55°C.
 Las piezas se secan parcialmente durante 4 horas, dejando la
chimenea abierta y sin introducir humo.
 Se cierra la chimenea parcialmente, se empieza a introducir humo y
se eleva la temperatura a 60°C.
 Los jamones se ahuman durante 8 horas.
 Se eleva la temperatura a 75°C.
 Los jamones se sacan cuando su temperatura interna ha alcanzado
los 62°C.
 Los jamones se rocían con agua caliente para remover la grasa
superficial y las sustancias coaguladas.
 Luego los jamones son enfriados hasta una temperatura interna de
4°C. Este producto debe mantenerse refrigerado durante la
distribución.
55
PROCEDIMIENTO TÉCNICO PARA EL AHUMADO DE CHULETA
 Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60°C.

 Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada.
 Se baja la temperatura a 50°C y se dejan ahumar las chuletas a ésta
temperatura durante 1 hora.
 Se vuelve a bajar la temperatura a 35°C y las chuletas se dejan
ahumar durante media hora introduciendo humo frío. Si se desea
una coloración más intensa, se aumenta la intensidad de humo y el
de permanencia.
Procedimiento técnico para el embalado de productos terminados
Antes de proceder al empaquetado

hay que hacer los correspondientes
preparativos.
Los productos cárnicos se exponen

a la temperatura conveniente, se dividen
en trozos y se cortan en rodajas. Se
suprimen los medios auxiliares utilizados
en la elaboración (tripas, entre otros).
Es muy importante conseguir la temperatura correcta cuando se trate por

ejemplo, de trocear o de cortar en rodajas productos de consistencia blanda.
En la practica se emplean maquinas de altos rendimientos para

refrigerarlos o congelarlos ligeramente. La división en trozos adecuados a la
venta se realiza igualmente a maquina, pudiéndose elegir el tamaño que
convenga al empaquetado correspondiente.
56
La preparación de productos cortados en rodajas debe efectuarse sin

interrupción e inmediatamente antes del empaquetado, pues el aumento de
superficie implica un mayor riesgo de contaminación microbiana.
Las operaciones siguientes deben llevarse a cabo par el empaquetado

de productos cárnicos troceados.
SUPRESIÓN DE LAS PARTES DE TRIPAS LIGADAS
Las partes de tripas ligadas con clips o hilos pueden dificultar el

empaquetado posterior. Su supresión contribuye, por tanto, a evitar la
confección de paquetes defectuosos.
SUPRESIÓN DE ARISTAS DURAS
Si no se suavizan las aristas que surjan durante el troceado (por ejemplo,

tocino con corteza), pueden dar a lugar a dificultades en el empaquetado.
TROCEADO CORRECTO
La dirección de los cortes al hacer los trozos debe ser tal, que no dificulte
el empaquetado (por ejemplo embutidos en rodajas).
ENVASADO AL VACÍO
En todas las operaciones de envasado al vacío deben extremarse las

medidas de higiene para evitar la contaminación superficial de los productos
pasteurizados durante el cocimiento y de esta forma prolongar su vida útil y
evitar la decoloración superficial por ataque bacteriano.
Para ello debe disponerse de lavamanos estratégicamente ubicados y de

jaboneras con detergentes a los cuales, de preferencia, se les agrega un
desinfectante.
57
A aquellos elaboradores que cubren sus jamones con una película de

polietileno que se extrae previo al envasado, se les aconseja lavar la superficie
del jamón en una solución de sal con ácido ascórbico u otros aditivos
autorizados como estabilizadores del color.
LAVADO DE MOLDES
Se debe establecer como norma de higiene el lavado y desinfección de

cada molde antes de su uso.
A través de la experiencia y del sistema de lavado empleado con agua

tibia y desengrasantes alcalinos y detergentes, se ha visto el deterioro de las
superficies de los moldes construidos de aluminio. Las superficies se vuelven
porosas, se fijan las proteínas cárnicas y las grasas y se hace difícil la limpieza.
Por ello se recomienda que a la hora de realizar nuevas inversiones se

compren moldes de acero inoxidable.
Aunque pueden significar una mayor inversión, su mayor duración, la

facilidad de limpieza en menor tiempo y el menor gasto de detergentes y
desengrasantes, justifican esta decisión.
58
EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS
Una sala de empaque
El empaque de productos terminados se hace de preferencia cerca de la

cámara de productos terminados, con el fin de contar con un buen flujo de
trabajo.
Las condiciones higiénicas deben ser las más estrictas en la elaboración.
Para estas tareas es importante estar muy centrado en el concepto de

higiene personal y de higiene en las operaciones que realiza.
Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en los lugares estratégicos

para que los operarios no recorran mucho espacio para lavarse con frecuencia.
Deben instalarse cepillos de mano y jaboneras con detergentes con

antiséptico, que garanticen una reducción importante de la carga bacteriana de
las manos.
Los elaboradores deben usar en forma obligatorio tapabocas y

delantales. No se debe permitir el uso de uñas pintadas, anillos, colgantes. El
pelo estará recogido con una redecilla.
59
Los pisos deben mantenerse secos durante toda la jornada laboral, por lo
tanto en esta zona no se deben permitir tareas de lavado o aquellas que
humedecen el ambiente como el pelado de las salchichas.
Toda el área debe estar bajo refrigeración, a una temperatura entre 10 y
15ºC. Las puertas deben permanecer cerradas y es conveniente el uso de
cortinas de aire para evitar la entrada de insectos.
ETIQUETEADO DE EMBUTIDOS
Cámara de productos terminados empacados
El flujo correcto de mercadería en esta cámara es fundamental. Los

productos elaborados en fechas anteriores son los primeros en salir a la venta,
evitando lo que tan frecuentemente se observa: mercaderías viejas, que cuando
van al mercado tienen escasa vida útil o que perduran en las cámaras de la
fábrica hasta que se alteran.
Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los

productos estén identificados claramente con su fecha de producción y
estandarizados en cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de
contabilizar (etiquetado).
Procedimiento técnico para el almacenaje de productos embalados
60
Se recomienda para el acopio, un sistema de pallets o un sistema de

estanterías de acero inoxidable o hierro galvanizado, con cierta inclinación,
donde las cajas plásticas se alimentan desde el fondo de la cámara y, por
gravedad, ayudadas por pequeñas ruedas de nylon, van avanzando hasta el
frente de la cámara.
De esta forma se garantiza que ningún operador o elaborador sea quien

seleccione los productos elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la
caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto de los productos
terminados.
Este sistema de estanterías permite un aprovechamiento mayor que el

de otros sistemas de ordenamiento de las cámaras frías. Desde el punto de
vista organizativo es muy importante entender que esta cámara está bajo la
responsabilidad del departamento de comercialización.
Para llevar verdaderos controles de producción, los productos

terminados deben ser pesados y entregados al departamento de ventas,
ubicándolos en esta cámara de productos empacados terminados.
El encargado de producción llevará diariamente el informe de los

productos entregados para su venta a los encargados de ventas y costes.
El encargado de costes recibe diariamente del encargado de producción

la información de los insumos de cada producto elaborado.
Finalizado el mes, este encargado de costes debe hacer una evaluación

de los costes reales, tomando en cuenta las variables de costes de insumos,
informes de entrega de insumos por las bodegas e informes de producción.
61
De esta forma se podrá obtener la información necesaria para que se

tomen las medidas correctivas sobre los precios de los productos.
LAVADO DE CARROS, BANDEJAS Y UTENSILIOS
Debe estar ubicado en un lugar céntrico, al cual se tenga fácil acceso

desde cualquiera de todas las áreas de producción.
Se deben evitar desplazamientos largos que favorecen que los

elaboradores eviten llevar estos implementos al lavadero, creando malos
hábitos y pésimas condiciones para elaborar alimentos en forma higiénica.
Esta zona debe disponer de abundante agua fría y caliente (50ºC) o, en

su defecto, de una máquina lavadora de alta presión. Será necesario disponer
de buenos cepillos con cerdas de nylon y esponjas ásperas para eliminar
carnes muy adheridas en los utensilios.
Tiene que disponer de un depósito de desperdicios cárnicos para evitar

que los mismos se eliminen por las cañerías y produzcan obstrucciones.
Luego de un correcto lavado y enjuagado con agua caliente, el cual

favorece el secado por aire (no con trapos) de dichos utensilios, se recomienda
desinfectarlos y colocarlos en un área vecina, limpia, en donde los elaboradores
de producción irán a tomarlos.
62
TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS
La mayoría de los productos chacinados, a excepción de los frescos, se

embuten o empacan en materiales especiales, que sirven de barreras a la
penetración de oxígeno.
Además, deben estar bajo refrigeración, a forma de prolongar al máximo

su vida útil y conservar las características organolépticas de un producto fresco.
Por lo tanto quienes transportan dichos productos, deberán estar conscientes

de estos principios elementales.
En climas cálidos o subtropicales como tienen la mayoría de los países

del Proyecto OEA-GTZ, las entregas de productos embutidos deben hacerse en
transportes refrigerados en cajas térmicamente aisladas.
Esto es particularmente válido cuando se dan largas distancias entre las

fábricas y sus clientes. Es conveniente disponer de más de una puerta para
retirar los embutidos y evitar que se caliente el ambiente interior de la caja
mientras se retiran los productos.
Los productos deben ser transportados en cajas de cartón, colgados en

gancheras o en cajas plásticas.
Se evitará en todo momento acondicionar muchos productos, uno encima

del otro, pues un peso excesivo facilita la salida de jugo del producto,
desmejorando su presentación, textura y jugosidad y acortando su vida útil.
63
Comercialización de embutidos
CADENA DE COMERCIALIZACIÓN
Conjunto de intermediarios que

intervienen en la comercialización de un bien,
desde el productor hasta el consumidor.
Según las características físicas y

económicas de los bienes, ésta puede variar
de un modo bastante pronunciado: así la
comercialización de un libro, que pasa por la
intervención de un editor, un distribuidor y las librerías, es diferente por
completo a la de los productos agrícolas perecederos o a la de los bienes
inmuebles.
La cadena de comercialización, aunque en apariencia encarece el

producto final, es imprescindible para que éste llegue oportunamente a los
consumidores que lo demandan, constituyendo por lo tanto un elemento
indispensable en el funcionamiento de una economía de mercado.
En términos generales, los procesos necesarios para llevar los bienes del
productor al consumidor.
Involucra las siguientes actividades: investigación de mercados, para

conocer las necesidades de los individuos, sus hábitos de consumo y la posible
aceptación de nuevos productos; publicidad, para difundir y estimular las
ventas; las ventas en sí mismas, que por lo general se hacen a mayoristas,
aunque en otras ocasiones directamente a los minoristas o al consumidor final;
las promociones de diverso tipo, que complementan y hacen más efectiva la
acción publicitaria y la distribución física de los bienes vendidos.
64
Las actividades de comercialización a diferencia de lo que ocurría hace

algunas décadas resultan fundamentales en el desarrollo de la empresa
moderna, pues sin ellas es casi imposible competir adecuadamente en los
complejos mercados de hoy.
La diversidad y tecnificación de las mismas ha hecho que, en muchos

casos, diversas actividades de comercialización sean desempeñadas por firmas
especializadas; tal es el caso de la publicidad, la investigación de mercados, la
promoción, etc. [marketing].
Recuerde el Proceso
Para la elaboración de embutidos es

necesario como primer paso reducir el tamaño de
las piezas de carne de cerdo res o pollo, mediante
un equipo que la corta en trozos muy pequeños,
antes de ser mezclada con el resto de los
ingredientes.
En los mezcladores se incorporan todos los

materiales de la fórmula hasta que se obtiene una
masa uniforme que contiene las características
particulares para cada producto.
La mezcla elaborada se hace pasar por un

segundo equipo que reduce, aun más, el tamaño de las partículas de carne,
convirtiéndolas en una pasta muy fina en la que no es posible percibir ningún
trozo de carne.
65
Esta pasta se introduce a presión dentro de unas fundas o envolturas

(tripas) que le dan la forma característica a las salchichas y a los embutidos.
En esta parte del proceso se determina la porción exacta de cada uno de

los productos, según las necesidades del
consumidor. Se pueden encontrar en
presentaciones de gramos es decir de salchichas
por paquete por ejemplo.
Las fundas empleadas son sintéticas

impermeables y de celulosa, (estas no son
comestibles por lo que se deben retirar antes de consumir el producto). A este
proceso se le denomina EMBUTIDO y de allí se deriva el nombre con el que se
clasifican estos productos.
El producto embutido se somete a un proceso

térmico con el que se garantiza la seguridad de la salud
de quien los va a consumir, pues luego de este proceso
se han destruido todos los microorganismos que pueden
afectar la salud pública.
Este es uno de los puntos críticos de control del

proceso y para asegurarlo se tienen que establecer procedimientos muy
rigurosos de control y registro de los datos de producción.
Fuera de lograr la seguridad del consumidor, mediante este procedimiento

se terminaran y desarrollar las características del producto como: color, sabor,
aroma y textura.
Una vez logrado este objetivo, se enfría el producto rápidamente con el fin
de mantener las condiciones más favorables para su conservación.
66
Los productos se transportan a una zona

refrigerada en donde se envasan al vacío
(procedimiento que permite retirar la mayor
cantidad de aire posible) y se recubren con
materiales plásticos de tienen que ser altamente
impermeables al oxígeno, lo que ayudara a
preservar las características del producto
durante su almacenamiento y comercialización.
Durante todo el tiempo de almacenamiento y hasta el momento de la

preparación para el consumo, los productos
deben permanecer bajo condiciones de
refrigeración (0 – 4 °C) para evitar la pérdida
de las características del producto. El producto
empacado se debe distribuir mediante
vehículos climatizados para preservar estas
condiciones.
67
68
GLOSARIO
Ácido alifático o leucina: Aminoácido alifático ramificado de color blanco.
Acidificación: Se utiliza en la acidificación de pieles. Compuesto orgánico que

se caracteriza por la presencia uno o más grupos Carboxilo (-COOH). Tiene
características ácidas leves. Resulta de la oxidación de aldehídos.
Bellota: Producto que comen los cerdos ibéricos y de los que recibe su nombre
el jamón ibérico, también conocido como de bellota.
Centro: Término utilizado para definir el jamón serrano sin hueso. Este tipo de
jamón es el utilizado para cortar a máquina.
Chorizo: Es una salchicha roja gracias a la páprika, y está compuesta a base

de carne de cerdo o de otros animales y de un poco de grasa, ajo, hiervas,
especias y sal.
Curado: Producto que ha pasado por el proceso de secado en cámaras.
Denominación de Origen Teruel: Denominación de origen de los jamones

Serrano de la región de Teruel, provincia de Aragón.
Dermitio o dermatitis: Inflamación de la piel. Inflamación de las capas

superficiales de la piel; producto de la agresión de microorganismos, tóxicos o
respuesta inmunológica inadecuada.
Fuet: Pequeño salchichón muy popular y apreciado en Cataluña, tiene un

aroma dulce y una textura tierna que le diferencia de los otros salchichones
tradicionales.
69
Ibérico: Nombre dado para denominar al jamón y a otros embutidos en general

elaborados con la raza Ibérica (cerdo negro criado con bellotas y en la
naturaleza).
Jamón Ibérico etiqueta roja: Jamón ibérico con una curación de 18 meses.
Jamón Ibérico etiqueta negra: Jamón Ibérico con una curación de 20 meses.
Jamón Ibérico etiqueta oro: Jamón Ibérico con una curación de 24 meses.
Jabugo: Nombre popular para designar el jamón Ibérico. Procede de

Andalucía, región en la que tiene una larga tradición.
Lomo embuchado: Es un embutido preparado con pimentón, orégano, ajo y

aceite de oliva. Se come en tapas o también como plato de entrada.
Morcilla: Con cebollas o arroz, la morcilla se hace freír o se cuece para

acompañar un plato pre-cocinado.
Paleta: Parte del cerdo que corresponde la pata delantera. Se utiliza para
definir a los jamones que tienen este origen.
Pata Negra: Esta es otra forma popular para denominar al jamón Ibérico ya que
la raza de los cerdos Ibérico tienen casi siempre las patas negras.
Serrano: Nombre genérico dado al jamón curado español preparado con el

cerdo de pelo blanco.
70
BIBLIOGRAFIA
 Gerhar, E. (1971) Ciencias y tecnología de la carne, teoría y práctica.

Zaragoza: Acribia, S.A.
 Schiiffner, E., Oppel, K., & Lortzing D. (1996) Elaboración casera de
carnes y embutidos. Zaragoza: Acribia, S.A.
 Venezuela, Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la

Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad Nacional Experimental
del Táchira & Empresa Rental de la Universidad Nacional Experimental
del Táchira. (1998) Manual para la preparación de productos cárnicos
ahumados en forma artesanal. Caracas.
 Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981) Valores normativos de la tecnología de la

carne. Zaragoza: Acribia, S.A.
 www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml
 www.productosdelcerdoiberico.url
 ww.elrincondelvago.com
 www.portalgrastonomico.com
 www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/carnes
71
MATERIAL APROBADO POR LA DIVISIÓN DE RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

SEGÚN FICHA TÉCNICA CORRELATIVO 137 DE FECHA: 13-12-2005
La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir de

la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen una
evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su
actualización.
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa autorización del
Instituto Nacional de Cooperación Educativa (INCE)
72

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INSTITUTO DE COOPERACION EDUCATIVA

NIVEL: FORMACIÓN BÁSICA

Coordinación Técnica Estructural

1ra Edición 2005.

La guía de estudio Elaboración de Productos Cárnicos Ahumados,

Tiene como objetivo servir de apoyo a las actividades del proceso

Proveerá a los participantes de apoyo en la elaboración de productos

Se elaboró manteniendo el orden pedagógico del Programa para

Al culminar el estudio de ésta guía el participante estará en capacidad de

UNIDAD Nº 1 PREPARACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Embutidos crudos: Son aquellos elaborados con carnes y grasas crudas,

Embutidos escaldados: Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda,

Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece

Preparador de Productos Cárnicos.

Es la persona que realiza las operaciones necesarias aplicando las

FUNCIONES QUE REALIZA UN PREPARADOR DE PRODUCTOS

 Cortar la canal en grueso y en tajos menudos, categorizar y clasificar

Normas de Seguridad e Higiene Industrial de un preparador de

La salud de quienes manejan los alimentos participa en forma

Estos exámenes consistirán en lo siguiente.

 Una historia clínica para determinar las infecciones sufridas,

Las vestiduras protectoras deben proteger a los trabajadores según lo

Los trajes protectores deben estar confeccionados de materiales

Algunas vestiduras protectoras en el trabajo

CLASE DE PROTECCION PROTEGEN CONTRA

DELANTALES IMPERMEABLES AGUA, SANGRE, GRASA, SUCIEDAD

ACCIÓN DEL FRIO CUANDO SE TRABAJA

LESIONES POR PINCHAZO EN BAJO VIENTRE Y

DERMITIO O DERMATITIS POR LA SAL CUANDO SE

BLUSAS, GORROS ENSUCIADO DE LA CARNE

Medidas para evitar accidentes

 Cumplir las disposiciones referentes a protección en el trabajo.

Los locales deben contar con luz y ventilación adecuada, con

Los pisos deberán conservarse en el máximo estado de limpieza. Lo

Limpieza y desinfección diaria de sanitarios, locales de basura y

Limpieza y desinfección tras cada uso: mesas de trabajo, material de

Limpieza y desinfección diaria: material grande, contenedores de basura,

IMPORTANCIA DE LA HIGIENE INDUSTRIAL

La aplicación de los diferentes procedimientos de limpieza y desinfección

Instrumentos y utensilios para el preparador de productos cárnicos

Para poder elaborar y transformar la carne hace falta un gran numero de

Los instrumentos de esta clase se emplean en particular en el troceado y

Son los instrumentos más importantes para el despiece de la canal, así

Partes del cuchillo

Todos los cuchillos constan de hoja y mango. En la hoja se distinguen el

Los mangos pueden fabricarse de madera dura o de plástico consistente.

De acuerdo con la diferente finalidad de empleo, se distingue entre

Empleo de cada uno de ellos

Pelador deshuesador: La forma de su hoja es trecha y agudizada, de 100 a

Cortador deshuesador: Su forma es trecha y agudizada, hasta 150 milímetro

Picador deshuesador: Su hoja es de 250 -300 m.m. y 25 – 35 m.m. de ancho,

La mayor parte de los cuchillos de sacrificios se pueden utilizar en la

Cada operario debe utilizar en su misión particular y en cada fase de

Funda del cuchillo

La funda para los cuchillos son unos estuches a manera de bolsas

Son instrumentos de trabajo que, en unión de los cuchillos, resultan

como cuñas separadoras. De un fuerte tajo se introduce el filo en forma de

Son de formas y estructura semejantes a las de los cuchillos. La hoja de

Hoja de unos 300 a 400 m.m. de longitud y de 70 a 100 m.m. de

El hacha consta de hoja y mango se utiliza en los mismos trabajos que

De acuerdo con el fin a que se destinan, las hachas se fabrican en

La mayor fuerza seccionante del hacha frente a la cuchilla obedece al

Las cuchillas y hachas más afiladas, la fuerza aplicada con intensidad