Leche

La leche (en latín: lac) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos, incluidos los monotremas.1234
Su principal función es la de nutrir a las crías hasta que sean capaces de digerir otros
alimentos, además de proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e
inflamación y contribuir a su salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía,
en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las crías de los
mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La secreción
láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores al parto se llama calostro.

Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente, pero también de
búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la alimentación
humana corriente en algunas culturas, base de numerosos productos lácteos, como la
mantequilla, el queso y el yogur, entre otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la
leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada,
la leche en polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio),
glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias de que, además, en la leche de
casi todos los mamíferos (incluidos los humanos) se pueden formar por rotura de las caseínas
péptidos bioactivos denominados casomorfinas, que actúan como agonistas de los receptores
de opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una de ellas,
la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o enfermedades
cardiovasculares carece de evidencias científicas.8La leche de los mamíferos marinos, como las
ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos
terrestres.9

Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa). Puede ser de
origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a enfermedades que dañan el
intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria o adquirida). Cualquier persona con
intolerancia genética cuyo intestino está sano es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa
en cada comida (la cantidad contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma
o solo síntomas leves.10111213 El consumo de productos lácteos por parte de personas con
intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se limita a
molestias digestivas transitorias.141011 Las reacciones a cantidades más pequeñas de lácteos
no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que indican la existencia de una
enfermedad intestinal no diagnosticada (principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad
al gluten no celíaca) o alergia a las proteínas de la leche.1015161718 Etiquetar a una persona
simplemente con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas
las pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el diagnóstico de
enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción de lactosa, la más frecuente
la enfermedad celíaca.19