El kéfir es un derivado lácteo de doble fermentación que se obtiene cuando la leche

de cabra, vaca u oveja (u otro de los ingredientes principales, según el tipo de kéfir) se
fermenta mediante las «bolas de kéfir» que tienen el aspecto de los ramilletes de la
coliflor.

Las bolas de kéfir están formadas por:

 Caseína coagulada.
 Especies de bacterias, entre las que destacan Lactobacilus,
Streptococus, Bifidobacterium y Lactococus, productoras de ácido láctico
(fermentación láctica).
 Especies de hongos o levaduras, como Kluyveromyces (Candida kefir) y
Saccharomyces, productores de alcohol (fermentación alcohólica).

Cuando hablamos de kéfir normalmente nos referimos al obtenido de la doble

fermentación de la leche de cabra, pero el kéfir se puede hacer también con la leche de
otros animales como de vaca u oveja, o incluso con otros ingredientes de base como:

 El kéfir de agua se elabora con agua… azucarada o con el zumo de

alguna fruta pues el azúcar es el sustrato necesario para la fermentación
llevada a cabo por las llamadas bolas de kéfir.
 El kéfir de coco utiliza como ingrediente principal la leche de coco o el
agua de coco.
 El kéfir de arroz (elaborado con bebida de arroz) o el de soja (con
bebida de soja).

Tras la doble fermentación del ingrediente principal, el kéfir contiene:

 Macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas): en distinta

proporción según el ingrediente base con el que se elabore.
 Vitaminas y minerales, como las vitaminas A, D y B12, calcio y potasio.
 Gas carbónico (CO2).
 Ácido láctico (0,5 a 0,9 %).
 Alcohol etílico (< 1 %).
 Diversas especies de bacterias y hongos o levaduras.