Escuela de Nutrición UBA

Cátedra de Economía General y Familiar (Sergio Britos)

Glosario de Economía Alimentaria

1.- Alimentación saludable: Actualmente y considerando el perfil epidemiológico-nutricional de la

población (alta prevalencia de sobrepeso/obesidad, diabetes, hipertensión y enfermedades
crónicas en general y disminución significativa de la desnutrición), una alimentación saludable es
aquella que garantiza la cobertura de todos los nutrientes esenciales, una distribución apropiada de
macronutrientes y sin exceso en los principales nutrientes críticos (azúcares libres, sodio y grasas
saturadas y trans); además se considera saludable a los patrones dietéticos con amplia variedad de
alimentos y en los que una mayoría significativa de las calorías (ej., un mínimo de 66%) sean
aportadas por alimentos de alta densidad de nutrientes.

2.- Alimento fuente: Es el alimento cuyo aporte en 100 gramos cubre mínimamente un 10% o 15%
de la recomendación diaria, su consumo es frecuente y se encuentra regularmente disponible en el
mercado.

3.- Alimentos de alta (“saludables”) y baja (“menos saludables”) densidad de nutrientes: En general,
el concepto de “saludable” no se considera apropiado en términos absolutos ya que ningún
alimento per se lo es así como tampoco ningún alimento es NO saludable mientras se consuma en
forma segura y responsable. De todas formas, es habitual que la gente suela referirse a los alimentos
en esos términos (saludables o no). En términos estrictos, los alimentos de mejor calidad nutricional
son los que tienen mejor densidad de nutrientes y viceversa. En una dieta saludable, los alimentos
de mejor calidad (por su alta densidad) son las hortalizas (sin incluir en este grupo a la papa, batata,
choclo y mandioca), frutas, leche, yogur y quesos, carnes de todo tipo (en especial las variedades
magras), cereales del subgrupo pastas de sémola o trigo duro, arroz integral, avena, granos y
legumbres y aceites. Todos estos alimentos se caracterizan por un mayor aporte de nutrientes en
relación a su contenido calórico.
En un segundo orden de densidad de nutrientes se encuentran los cereales o derivados que aportan
fundamentalmente harinas muy refinadas, como por ejemplo las harinas (trigo, maíz), pan,
galletitas, panificados dulces y salados, prepizzas, premezclas de harina, las hortalizas feculentas
(papa, batata, mandioca, choclo).
Todos los alimentos no comprendidos en estos dos grupos (alta y baja densidad de nutrientes) están
incluidos en el subgrupo de alimentos de mínima o nula densidad de nutrientes (ocasionales) que
se definen en el punto siguiente.
En el caso de las bebidas, el agua (sin sabor, no dulce) se considera el estándar de mejor calidad.

4.- Bienes preferentes o meritorios: Se trata de bienes (o servicios) que la población no

necesariamente consume en forma suficiente ya que no son de su entera preferencia o “gusto”;
más aún, en ocasiones, pueden representar bienes o servicios “no preferidos” por la gente y le
corresponde al Estado proveerlos o asegurarlos en cantidad suficiente.
5.- Brecha alimentaria: Se refiere a la diferencia entre las cantidades de alimentos que realmente se
consumen comparadas con las cantidades recomendadas en las Guías Alimentarias. Las brechas
pueden ser positivas (cuando hay exceso en el consumo de algunos alimentos) o negativas
(viceversa).

6.- Brecha nutricional: Se refiere a la diferencia entre el perfil nutricional de los alimentos tal como
son consumidos por las personas (o por la población) y el perfil nutricional estándar o normativo (o
saludable) de esos mismos alimentos.

7.- Calidad nutricional / Densidad nutricional de alimentos: La densidad de nutrientes de los

alimentos es actualmente considerado un indicador de su calidad; cuanto mayor la densidad, mejor
la calidad de un alimento. Se calcula por relación entre el contenido de cada nutriente y su contenido
en energía (kcal). Se puede expresar como (cantidad) de nutriente en 100 o en 1000 kcal. La
densidad de cada nutriente se calcula de manera individual; pero existe la posibilidad de calcular la
calidad o densidad nutricional global de cada alimento. Para sumar o “agregar” la densidad de cada
nutriente individual (en cada caso se decidirá cuáles nutrientes considerar), primero se debe
expresar la cantidad de cada uno como proporción de la recomendación (RDA o AI) cubierta en 100
kcal de alimento. Una vez obtenidas las proporciones de todos los nutrientes considerados, se
realiza una sumatoria (% RDA de cada nutriente individual en 100 kcal de alimento) de los
correspondientes a nutrientes esenciales (o positivos) y se le resta la sumatoria de los
correspondientes a nutrientes críticos (o negativos), obteniéndose un puntaje de calidad o densidad
nutricional.
El grupo etareo de recomendación debe decidirse de antemano. Una posibilidad es seleccionar los
valores de recomendación que el Código Alimentario Argentino establece para el rotulado
nutricional.
Los valores de puntaje nutricional pueden compararse entre alimentos de un mismo grupo o
intercambiables entre sí. No es aconsejable comparar los puntajes entre alimentos de diferentes
grupos.

8.- Calorías dispensables o discrecionales y alimentos de consumo ocasional: Las calorías

dispensables se definen como aquellas provenientes de alimentos que solo aportan (calorías) bajo
la forma de azúcares simples o exceso de grasa. Integran este grupo el azúcar, otros edulcorantes
calóricos (miel, fructosa), dulces, mermeladas, golosinas, bebidas azucaradas, postres azucarados.
También están comprendidos en este grupo alimentos como las mayonesas, grasa animal, manteca,
margarina, fiambres, embutidos y chacinados, cortes grasos de carne, quesos de alto tenor graso o
de alto contenido de sodio, galletitas y panificados de alto tenor graso y/o contenido de azúcar. Por
su condición de alimentos o bebidas aportantes de calorías de mínima calidad estos alimentos se
consideran como de “consumo ocasional”. En una dieta saludable, las calorías dispensables no
deberían superar el 15% (si es menos, mejor).

9.- Canasta básica de alimentos (CBA): Es una canasta conformada por alimentos individuales que
en conjunto satisfacen el requerimiento de energía y las recomendaciones de los principales (pero
no todos) nutrientes; es un reflejo del patrón alimentario habitual de la población de bajos ingresos.
Por estas características, su conformación no refleja una dieta enteramente saludable. La integran
en una alta proporción alimentos de baja calidad nutricional, lo que determina que su costo termine
siendo económico. El valor de una CBA suele tomarse como referencia de la condición de
“indigencia” y el valor equivalente a aproximadamente dos CBA suele ser la referencia de “pobreza”.

10.- Canasta saludable de alimentos: Refleja la conformación del patrón normativo o saludable,
desagregado en alimentos integrantes de cada categoría, grupo o subgrupo. Es el patrón normativo
pero expresado en diferentes alimentos individuales. La canasta saludable está principalmente
conformada por alimentos de alta densidad de nutrientes y solo mínimamente por alimentos de
baja calidad nutricional.

11.- Commodity / Commodities: Son los bienes que generalmente se comercializan a granel, sin
identificación comercial (marca), cuando se trata de alimentos no suelen tener atributos
diferenciados que los caractericen y satisfacen necesidades alimentarias básicas y no preferencias
específicas de los consumidores. Su precio se forma como resultado de las fuerzas de oferta y
demanda. En general pertenecen a mercados competitivos. Lo contrario a los commodities son los
llamados productos “diferenciados” o “especialidades”.

12.- Costo de 1000 kcal saludables: La canasta saludable suele valorizarse para un valor calórico o
individuo de referencia; por ejemplo, para un valor de 2000 kcal, coincidente con el requerimiento
calórico de una mujer adulta o un escolar. Cuando el valor de la canasta se homogeniza a 1000 kcal
se obtiene el costo de 1000 kcal saludables, concepto que suele ser una referencia para comparar
con otros tipos de canastas de alimentos.

13.- Decisiones de consumo intertemporales (Decisiones de consumo en el tiempo): Se refiere a la

situación según la cual los consumidores otorgan una alta preferencia al consumo de bienes que
pueden generar una disminución del bienestar individual (por ejemplo, ser la causa de alguna
enfermedad). Cuanto más lejana es la diferencia temporal entre el momento de consumo y la
disminución del bienestar mayor es la actitud de consumo por parte del consumidor y viceversa.

14.- Disponibilidad de alimentos: Cantidad de alimentos disponibles a nivel del comercio minorista
para el consumo de la población; se determinan a través de las Hojas de Balance de Alimentos y
representan una medida del patrón alimentario promedio de la población. La disponibilidad de cada
alimento individual puede traducirse a kcal o nutrientes y luego sumarse para estimar la
disponibilidad calórica o de nutrientes total.

15.- Economía Alimentaria: es una rama de estudio de la economía o de la alimentación y nutrición

cuyo propósito es el estudio de la relación entre los principales fundamentos de la economía y el
logro de una alimentación saludable en el conjunto de la población. Comprende el estudio de los
aspectos fundamentales de la micro y macroeconomía y su aplicación a los asuntos de la cadena
productiva de alimentos, la oferta, la demanda o consumo, los precios, la estructura de la industria
y la etapa de comercialización, el entorno de la compra de alimentos y la capacidad de la población
de comprar y consumir alimentos en cantidad y calidad apropiadas.
16.- Elasticidad precio de la demanda: Se refiere a la proporción en que se modifican las cantidades
demandadas de cualquier bien ante una modificación del precio. Los bienes cuyas demandas se
modifican proporcionalmente más que el precio son elásticos y en caso contrario son inelásticos.

17.- Excedente del consumidor: Es la diferencia entre el valor que está dispuesto a pagar cualquier
consumidor por un bien y el precio que efectivamente paga por el mismo.

18.- Externalidad: Se refiere a la ocurrencia de un suceso no previsto (no internalizado en la

planificación) y que una vez presente, produce un cierto nivel de bienestar a la sociedad
(externalidad positiva) o reduce el bienestar (externalidad negativa). Producir una externalidad
positiva y no percibir ninguna utilidad por ello o bien lo contrario, generar una externalidad negativa
y no compensarla económicamente son dos formas típicas de fallas de mercado.

19.- Falla de mercado: Situación ocurrida en el funcionamiento del mercado que afecta su capacidad
para producir bienestar social. Puede ocurrir como consecuencia de conductas de los consumidores
(por ejemplo conductas poco saludables; decisiones de consumo intertemporales), como resultado
de la ausencia de racionalidad en las decisiones de compra y consumo o como producto de modos
de funcionamiento del mercado (externalidades, información asimétrica, insuficiente provisión de
bienes preferentes o meritorios).

20.- Formación de precios: en un mercado perfectamente competitivo, los precios se conforman (o

forman) como resultado de la interacción entre oferentes y demandantes (el precio es un “dato”
del mercado y cada vendedor o productor en forma individual tiene escaso margen para imponer
un precio determinado; “toma” el precio que se forma en el mercado). En mercados imperfectos,
algunos productores o vendedores, por su posición privilegiada o preferencial en el mercado están
en mejores condiciones que otros o bien tienen más poder para “fijar” (determinar) un precio que
se ajusta a su aspiración de utilidad o renta. Tales vendedores o productores son “formadores” de
precios.

21.- Indicador de alimentos asequibles: El concepto de “asequibilidad” es superador y más completo

que “accesibilidad”. La asequibilidad es la condición de “estar al alcance”; significa que un alimento
(igual que cualquier producto) se encuentra fácilmente disponible para las personas, que se puede
conseguir, alcanzar y que económicamente también se encuentra a su alcance. El índicador de
alimentos asequibles se obtiene a partir del cálculo de precios ponderados por calidad nutricional.

22.- Indice de Precios al Consumidor (IPC): Indice que refleja la variación porcentual promedio del
conjunto de bienes y servicios que componen una canasta de consumo (habitualmente conocida
como canasta familiar). Se mide cada mes y se lo compara con el índice del mes anterior,
definiéndose de esa manera la inflación mensual.

23.- Información asimétrica: Situación que ocurre cuando hay desigualdad en el conocimiento o
información acerca de un bien entre agentes económicos (ej. entre vendedores y consumidores).
24.- Mercados imperfectos: Son mercados en los que no se cumplen acabadamente los requisitos
fundamentales de un mercado perfecto o competitivo (dispersión o marginalidad de agentes
económicos; homogeneidad; información suficiente o perfecta y bajas barreras de entrada y salida
de los agentes económicos).

25.- Nudge o empujón: Estrategia consistente en facilitar ocasiones de consumo o compra o bien
disponer los bienes o servicios (cuando estos son saludables o convenientes desde una perspectiva
de “bienestar social”) de una forma tal que se incentive su consumo por la población. El concepto
también aplica a “hacer más difícil” las decisiones de compra o consumo o la disposición de bienes
o servicios preferidos por la población pero poco saludables. Se inspira en el concepto de
“paternalismo económico”, según el cual algunas intervenciones gubernamentales pueden facilitar
o acercar a las personas a decisiones “positivas”, sin restarle libertades para que finalmente termine
adoptando las que individualmente crea convenientes.

26.- Patrón alimentario: Refleja el tipo o conformación de la dieta más frecuente en una población
determinada. Son los alimentos y bebidas de consumo más frecuente, habitual. Puede
operacionalizarse como aquellos alimentos de consumo habitual que conforman una proporción
altamente significativa (75% u 80%) del total de calorías ingeridas por una población determinada.

27.- Patrón alimentario normativo o saludable: Refleja el tipo o conformación normativo de la dieta
en una población determinada. Refleja los alimentos y sus proporciones en una combinación que
cubre el requerimiento energético y las recomendaciones de nutrientes, sin exceso en el aporte de
nutrientes críticos (azúcares agregados, sodio, grasas saturadas). Se conforma por categorías o
grupos y subgrupos de alimentos. Las hortalizas (sin considerar las feculentas), frutas, leche, yogur
y quesos, carnes y huevos, granos, legumbres y cereales fuente de hidratos de absorción lenta
(fideos 100% sémola, arroz integral, avena, legumbres) y los aceites conforman la mayor parte de la
energía en el patrón normativo (aproximadamente un 66% de la misma, cuanto más mejor). Le
continúan los alimentos que aportan energía de menor calidad o densidad de nutrientes como
harinas refinadas, pan, panificados, galletitas, premezclas de harina, para, batana mandioca o
choclo; en conjunto estos productos puede aportar aproximadamente un 20% de la energía. El resto
de la energía puede provenir de alimentos discrecionales (cuanto menos mejor).

28.- Perfil o perfiles nutricional o nutricionales: es una forma de categorizar a los alimentos según
su perfil o composición de nutrientes esenciales (macro y micronutrientes) o críticos (grasas
saturadas, trans, azúcares y sodio). Existen sistemas (de perfiles nutricionales) que permiten medir
o cuantificar los nutrientes esenciales y críticos y categorizar a los alimentos en distintos niveles de
calidad nutricional.

29- Precio nominal de los alimentos (precio de venta): Es el precio efectivo al que se venden los
alimentos. A los efectos de cálculos nutricionales, el precio nominal puede expresarse tal como es
(precio de venta al público en peso bruto) o bien descontando los desechos no comestibles (cáscara,
carozos, etc.). A este valor se lo denomina precio de venta de la porción comestible o peso neto.
30.- Precio ponderado por calidad nutricional: Se refiere al precio de venta al público de los
alimentos relacionado con su puntaje nutricional. Es la mejor manera de establecer un orden o
ranking de alimentos según cuáles aporten más calidad nutricional a menor precio y viceversa.

31.- Precio por unidad de nutriente: Surge de la relación entre el precio de venta en peso neto y la
cantidad de calorías (precio por kcal, por 100 o por 1000 kcal) o de algún nutriente en particular
(para cada nutriente se debe seleccionar una unidad del mismo).

32.- Seguridad alimentaria: Es el derecho que tienen todas las personas de disponer y acceder en
todo momento a la cantidad suficiente de alimentos de calidad, inocuos y propios de su cultura
alimentaria. Actualmente, el concepto de Seguridad Alimentaria considera aspectos de calidad de
la dieta, en el sentido que el derecho que debe asegurarse es a una alimentación enteramente
saludable, suficiente en nutrientes esenciales pero también adecuada en términos de nutrientes
críticos por exceso.

33.- Trazabilidad: Provisión de información que permita a los consumidores conocer todo el
recorrido que tuvo un producto a lo largo de su cadena de producción.

34.- Utilidad marginal: Se refiere al valor que adquiere cada unidad adicional de cualquier bien; a
medida que los consumidores compran más unidades de cualquier bien, disminuye la necesidad del
mismo; su utilidad marginal es decreciente. Cuando la utilidad marginal es muy escasa o cero el bien
deja de ser adquirido.